8/13/2019 Exercicios Dietetica i

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EXERCCIOS DIETTICA I

1 Em Tcnica Diettica, quando se deseja separar duas partes slidas de um mesmoalimento, utiliza-se a tcnica de subdiviso por:

a) Decantaob) Filtraoc) Destilaod) Centrifugaoe) Tamisao

2 Assinale a opo correta sobre os processos bsicos de coco dos alimentos:

a) Todos os mtodos de coco por calor mido so dissolventes.b) A coco a vapor determina perdas mximas por dissoluo.

c) A coco por calor seco proporciona dissoluo das substncias extrativas dosalimentos.d) A coco a fogo lento no indicada para alimentos tenros como vegetais novos.e) A coagulao da superfcie dos alimentos aumenta as perdas vitamnicaspordissoluo.

3) As leguminosas so alimentos vegetais com elevado teor de protenas. Durante opreparo, na fervura inicial, forma-se uma camada superficial de espuma. Paraneutralizar este fenmeno, recomenda-se:

a) Alm do sal, adio de pequena quantidade de acar

b)Adio de vinagrec)Adio de sal e gordurad)Adio de especiarias (louro)

4) O ato de refogar o arroz antes de cozinh-lo tem como objetivo principal:

a) Melhorar a palatabilidadeb) Facilitar a digestoc) Romper o gro e facilitar a absoro de guad) Impedir a absoro rpida de gua e adeso dos gros.

5) A soja uma leguminosa com teor protico elevado. Apresenta 40% de protena dealto valor biolgico em sua constituio, por conter 10 aminocidos essenciais. Oaminocido limitante :

a) Lisinab) Isoleucinac) Triptofanod) Metionina

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6) As protenas existentes na farinha de trigo chamadas gliadina e glutenina, formam oglten quando:

a) Aquecidasb) Absorvem gua

c) Coaguladasd) Desnaturadas

7) O fator de correo utilizado para auxiliar o clculo da quantidade bruta de umalimento a ser adquirido. Assinale a alternativa falsa:

a) No existe fator de correo para o fil de frango.b) O fator de correo individual para cada servio.c) O treinamento de pessoal no interfere no fator de correo.d) As frutas que sero consumidas inteiras no apresentam fator de correo.

8) O grau mximo de gelatinizao do amido se alcana quando a temperatura deaquecimento atinge:

a) 95 Cb) 85 Cc) 70 Cd) 100 C

9) Cada alimento possui um fator de correo. Assinale a alternativa que contm afrmula correta de seu clculo.Onde: PB = Peso Bruto PL= Peso Lquido

a) PB/PLb) PL x PBc) PB/PL x 100d) PL x PB x 100e) PL x PB/100

10) O que permite a reteno de ar na clara batida?

a) Estabilidade da clara

b) Viscosidade da albuminac) Formao esponjosad) Idade do ovoe) Tamanho do ovo

11) Quando o alimento revestido por uma envoltura de ovo e farinha de trigo, realizada uma preparao :

(A) milanesa.(B) siciliana.(C) romana.

(D) cocote.(E) mediterrnea.

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12) O fator de correo utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento aser pedida.Considerando que so necessrios 5 kg de cenoura para preparar um sufl eque o fator de correo da cenoura e igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemoscomprar, em kg, igual a:

(A) 2,5(B) 3,75(C) 5,25(D) 7,5(E) 10

13) Dentro dos processos de coco, o processo que usa calor mido :

a) microondasb) grelhac) fritura

d) fornoe) fervura

14) Quando o amido aquecido em gua, a membrana que o envolve se tornapermevel, sendo o amido hidrfilo, absorve gua inchando-se lentamente, at atingirat trs vezes seu volume inicial. Esse processo denominado:

a) retrogradaob) esterificaoc) branqueamentod) gelatinizaoe) isomerizao

15)O fator de correo (FC) uma constante para cada tipo de alimento. Assim, parase determinar as quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve serestabelecido em cada servio de alimentao. Suponha que um certo alimento,adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, aps o pr-preparo para sua utilizao, apresentouum peso lquido de 1,2 kg.Com base nessas informaes, CORRETO afirmar que o FC desse alimento :

A) 0,5B) 1,0C) 1,7D) 2,0

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Resposta letra D

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Resposta letra D

18) Como exemplos de frutas que contm 20% de glicdios, podem-se citar:

a) manga, banana e goiabab) pitanga, maracuj e mamoc) fruta-po, ameixa e melancia

d) uva, caqui e nspera

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19) A utilizao correta dos alimentos uma cincia e uma arte. na combinao deambas que se encontra o equilbrio capaz de oferecer uma alimentao sadia em formaagradvel. Na cozinha diettica chamam-se pr-preparao as operaes a que se

submetem os alimentos antes de sua coco final, assim, o processo de subdiviso comseparao de dois slidos :

a) destilarb) sedimentarc) tamisard) espremer

20) A classificao das hortalias em A, B e C, segundo a concentrao em glicdios,permite uma flexibilidade maior nos cardpios, substituindo-se as hortalias do mesmo

grupo umas pelas outras, sem modificar o valor calrico da dieta. Assinale a alternativadas hortalias que no pertencem ao grupo A:

a-) Couve-florb-) Abobrinhac-) Berinjelad-) Chuchue-) Repolho

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Resposta letra D

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22) A antocianina o pigmento encontrado na beterraba, e apresenta as seguintescaractersticas:

a) Muito solvel, descolorando-se na presena de cido.b) Pouco solvel, descolorando-se na ausncia de lcali.

c) Pouco solvel, adquirindo colorao arroxeada na ausnciade cido.d) Muito solvel, adquirindo colorao mais vermelha na

presena de cido.

23) O nutricionista de uma Unidade de Alimentao e Nutrio, ao conhecer apropriedade dos pigmentos encontrados nas hortalias, orientou o cozinheiro sobre aescolha do melhor mtodo de coco para o aproveitamento de folhas mais duras, que cozinhar em:

A) pouca gua, por menos tempo e com panela tampadaB) pouca gua, com fogo brando e acrescentar suco de limo a preparaoC) quantidade maior de gua em ebulio, por menos tempo e com panela destampadaD) quantidade maior de gua em ebulio, por mais tempo e acrescentar pequenaquantidade de acar

24) As leguminosas so alimentos vegetais com elevado teor de protenas. Durante opreparo, na fervura inicial forma-se uma camada superficial de espuma. Para neutralizareste fenmeno recomenda-se:

a)alm do sal, adio de pequena quantidade de acarb)adio de vinagrec) adio de sal e gordurad)adio de especiarias ( louro)

25) Dentre os termos usados habitualmente na cozinha o bouquet garnise refere ao/:

a) caldo aromtico a base de carnes e verdurasb) calda caramelada para docesc) amarrado de cheiro verded) decorao a base de flores, para pratos variados

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Resposta letra A.

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Resposta letra D.

28) Assinale a opo que apresenta um dos processos mais comuns de amaciamento dacarne durante o pr-preparo:

a) Lecitinab) Vinha dalhosc) Pepsinad) Bicarbonatoe) Levedura

29) A maneira mais precisa de verificar se o calor penetrou no interior da carne atravs do uso do termmetro, que mostrar com preciso o grau de coco da mesma.A temperatura que indica a coagulao das protenas :

a) 50Cb) 40Cc) 60Cd) 30C