EXPERIÊNCIA DE CULINÁRIA REGIONAL DAS MERENDEIRAS DO CURSO DE

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO PROFUNCIONÁRIO-BAHIA

Rosemary do Nascimento Porto BRAGANÇA1

Simone de Souza MONTES1

Resumo

A regionalização da culinária escolar é um dos princípios orientados pelo PNAE –

Programa de Alimentação Escolar, para quem trabalha com alimentação escolar pública e

gratuita. As merendeiras, atualmente sendo reconhecidas como técnicas em alimentação

escolar, são agentes de manipulação de alimentos e por isso necessitam de estarem

constantemente se aperfeiçoando para uma melhor prática profissional. Neste sentido, o

Profuncionário - Programa de Formação Inicial em Serviço dos Profissionais da Educação

Básica dos Sistemas de Ensino Público visa prestar formação a nível pós-médio para

funcionários públicos atuantes nas diversas escolas do âmbito dos Estados, Distrito Federal e

Municípios, conforme preconizado no Decreto Federal nº 7.415 de 30 de dezembro de 2010.

O estudo tem a intenção de expor sobre a criatividade das merendeiras dos municípios de

Camaçari, Candeias, Catu, Dias D’Ávila, Itaparica, Madre de Deus, Simões Filho, Salvador e

Vera Cruz ao preparar os alimentos regionais, conforme seus saberes e localidade. Dentro

dessa perspectiva, foram propostas atividades de cunho prático para verificar a experiência

das merendeiras na elaboração de receitas, simultaneamente com a gravação de um vídeo

produzido e apresentado pelas mesmas, de acordo com o solicitado. O resultado foi muito

satisfatório visto a diversidade dos municípios conferidos durante a execução dos vídeos.

Pode-se aferir com este trabalho que o profissional de alimentação escolar é um símbolo

muito importante na regionalização da culinária local, podendo a sua importância e

conhecimento, ultrapassar os muros da unidade escolar.

Palavras Chaves: Culinária, Cultura, Merendeiras, Profuncionário, Regionalização.

1 Nutricionistas, Docentes da Rede Estadual de Ensino e Especialistas em Gestão da Segurança de Alimentos.

Referencial Teórico

O Profuncionário é um programa do Governo Federal que visa o aprimoramento dos

funcionários públicos que atuam em escolas públicas nas esferas municipal e estadual. A

proposta do Profuncionário é inovadora do ponto de vista da modalidade de ensino-

aprendizagem. Uma experiência que, sendo a primeira para muitos, deve ser tomada como

desafiadora e motivadora (BRASIL, 2008).

O curso é caracterizado como de formação permanente, em nível de pós-médio

e é ministrado à distância. Dentre as habilitações oferecidas pelo Profuncionário-BA podemos

citar: Técnico em Alimentação Escolar, Multimeios Didáticos, Secretaria Escolar e

Infraestrutura Escolar.

Do ano de 2008 até 2011, o Profuncionário-BA era chancelado pela Escola de

Aplicação Anísio Teixeira, tendo como polo presencial de aulas, o Instituto Anísio Teixeira,

localizado em Salvador, Bahia.

A clientela do Profuncionário-Bahia eram os funcionários públicos oriundos de escolas

públicas estaduais e municipais. Os municípios que aderiram ao Profuncionário foram:

Camaçari, Candeias, Catu, Dias D’Ávila, Itaparica, Madre de Deus, Simões Filho, Salvador e

Vera Cruz.

O curso de categoria à distância tinha uma proposta pedagógica pautada nos princípios

da interdisciplinaridade e da contextualização dos conhecimentos acerca da realidade

vivenciada por cada profissional ali envolvido. A proposta foi construída envolvendo aspectos

sociais, políticos, econômicos, culturais e legais (BRASIL, 2008). O corpo profissional era

formado Coordenador Estadual, Coordenador Executivo, Coordenador Pedagógico,

Professores-Orientadores e Professores-Tutores.

O curso de 1.500 horas era dividido em atividades à distância, via AVA (Ambiente

Virtual de Aprendizagem) na plataforma Moodle e de encontros presenciais de quatro ou de

oito horas de duas ou três vezes por mês. As atividades virtuais eram desenvolvidas com o

uso de ferramentas e de recursos do Moodle como: Fórum de Discussão, Chat, Wiki, Diário

de Bordo e postagem de atividades no AVA (vídeos, música, paródias, sínteses de texto,

relatórios de visitas entre outras) e atividades presenciais como seminários, dinâmica de

grupo, jogos e avaliação escrita.

O PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar é um dos programas sociais de

maior importância e abrangência do Brasil, contempla a importância da atuação profissional

das merendeiras escolares no que se refere ao entendimento do referido programa, bem como

em sua execução e operacionalização. Neste sentido, o Profuncionário – BA teve grande

influência para a formação técnica destas profissionais, pois as atividades propostas

resgataram e difundiram aspectos sociais, conceituais e culturais de suma importância para a

comunidade local dos municípios representados.

Nesta vertente, HORTA (2002) comenta que todo mundo quer saber coisas do país,

principalmente aqueles que foram criados em cidades e só se lembram de supermercado. É

mesmo uma pena não termos grandes memórias, num Brasil tão grande. Sempre é tempo, no

entanto, de redescobrir muita coisa, só querer.

Objetivo

O objetivo deste trabalho é expor a experiência de culinária regional das merendeiras

do curso de Alimentação Escolar do Profuncionário-BA, na confecção de pratos típicos da

região de cada profissional envolvido.

Metodologia

O presente estudo teve como base a observação direta e avaliação da prática

profissional das merendeiras/alunas do Curso de Formação Técnica em Alimentação Escolar

do Profuncionário–BA, no período de 03 a 30 de agosto de 2011. Foi feita uma proposta de

atividade em três etapas: A primeira correspondeu a um levantamento histórico da região de

origem ou de trabalho, da cultura e dos pratos típicos da localidade. Na segunda etapa, foi

sugerida a escolha e elaboração em equipe de uma receita típica e gravação do vídeo

demonstrando todas as etapas do preparo da receita escolhida, incluindo um breve relato da

história e da cultura do município representado pelas profissionais envolvidas. Todos os

vídeos foram gravados no sistema do Windows Movie Make, postados publicamente no site

Youtube. De acordo com os endereços eletrônicos oriundos do Youtube, os mesmos foram

postados no Ambiente Virtual de Aprendizagem – AVA.

Resultados e Discussão

As merendeiras corresponderam muito bem à atividade proposta. A maioria das

preparações permeou pela Culinária Baiana, inclusive frutos do mar. Além de manipular,

elaborar e apresentar as iguarias, as cursistas também demonstraram cuidados nas questões

das boas práticas. Em 100% das apresentações notou-se a presença de touca, jalecos e

aventais e de outros cuidados para a manipulação adequada dos alimentos. Foi observado que

a regionalidade é um fator presente e marcante na confecção das comidas. Neste contexto, os

vídeos produzidos estão no site do Youtube nos seguintes endereços eletrônicos (links):

http://youtu.be/fOMR942L7Sw - Siri em Quartos - Itaparica

http://youtu.be/vnpfZ40xbgk - Moqueca de Arraia com Siri – Vera Cruz

http://youtu.be/zOmweF14FQ4 - O Melhor Cuscuz de Tapioca da região de Dias D’Ávila

http://youtu.be/sqUpM5SrWyE - Salada de Peguari – Madre de Deus

http://youtu.be/PVtGq5u2BRY - Mariscada - Vera Cruz

http://youtu.be/Gl3okEbP6kg - Caruru - Camaçari

http://youtu.be/rRxmRYV8g3A - Vatapá baiano - Salvador

http://youtu.be/ruvCGujSLeI, http://youtu.be/uB_1WZBWDtE - Vatapá - Salvador

Conclusão

De acordo com o exposto neste trabalho, conclui-se que as merendeiras dos

municípios de Camaçari, Candeias, Catu, Dias D’Ávila, Itaparica, Madre de Deus, Simões

Filho, Salvador e Vera Cruz tiveram um desempenho muito bom frente às atividades

propostas no Curso de Formação Técnica em Alimentação Escolar do Profuncionário. As

merendeiras aprimoraram dessa forma o conhecimento da história, da cultura de suas cidades

e puderam, através da arte culinária, estabelecer um elo entre o cultural e o operacional. Outro

ponto relevante foi o fato das merendeiras se reconhecerem como profissionais da área de

alimentação escolar, refletindo numa conduta ativa e fiel aos princípios das boas práticas.

Referências

BRASIL. Casa Civil da Presidência da República. Decreto nº 7415, de 30 de dezembro de

2010. Dispõe e instrui sobre a Política Nacional de Formação dos Profissionais da Educação

Básica, dispõe sobre o Programa de Formação Inicial em Serviço dos Profissionais da

Educação Básica dos Sistemas de Ensino Público - Profuncionário, e dá outras providências.

______. Ministério da Educação. Secretaria da Educação Básica. Orientações Gerais:

Profuncionário - Curso Técnico de Formação para os Funcionários da Educação.

UnB/SEB/CEAD, 2ª Ed., 88p, Brasília, DF, 2008.

_______. Ministério da Educação. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, de 16 de julho de 2009.

Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no

Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.

HORTA, Nina.Vamos comer: da viagem das merendeiras, crônicas e conversas. Ed.

MEC, Brasília, 2002.