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A Formao da Culinria Brasileira
Leticia Monteiro Cavalcanti
Mestre Gilberto Freyre foi o pri-meiro pensador a
verdadeiramente va-lorizar nossa gente, nossos jeitos de ser,nossas
manifestaes culturais dana,canto, musica, pintura, artesanato,
reli-gio, sonhos, supersties. Culinriatambm feita de sabores novos,
jun-tando temperos, ingredientes tcnicase experincias da cultura do
ndio, donegro e do colonizador portugus.
Celebrando agora os 70 anos deCasa-Grande & Senzala. Livro
genero-so, tolerante, forte e belo (Darcy Ribei-ro), de forca
revolucionaria e impactolibertador (Antonio Candido). Seguin-do o
prprio roteiro traado por Gil-berto Freyre, referimos a seguir os
h-bitos alimentares de cada uma dessastrs culturas.
A cozinha de nossos ndios eracomposta de carne, peixe,
legumes,ervas, milho, muita mandioca e algunsgros. Folhas no. A
essas folhas cha-mavam cumbari, comida de brincadei-ra leve sem
sabor, sem sustana. Asmais de 900 tribos comim o que a terralhes
podia oferecer. Nas regies pertodo mar e dos rios peixes, ostras,
me-xilhes, ameijoas, cernambis. Mais parao interior animais das
florestas, frutose razes. Nas sertanejas mandioca,farinhas, milho e
fub. Eram ento 5milhes de ndios, vivendo em territ-rio
razoavelmente determinado. No sedeslocavam procura de
alimentos,salvo rarssimas excees como notempo do caju ou da pesca
de algunspeixes. Colhiam as frutas, mas no asplantavam. Conheciam o
fogo e sabi-am acende-lo, pela frico de varas que o choque pelo
slex veio s com osportugueses . Esse fogo era usado paraaquecimento
de ocas, como instrumen-
to de defesa ou no preparo da comida.Assavam carnes e peixes no
moqum espetos paralelos, sobre a brasa, pre-cursores dos churrascos
de hoje. Comotempero usavam pimenta. s vezespura. s vezes numa
mistura com sal aque chamavam ionquet colocada di-retamente na
boca, junto s carnes.Raramente cozinham os alimentos nagua. Quando
o faziam, era emvasilhames de cermica. No conheci-am fritura tcnica
aprendida bemdepois, com os portugueses, que usa-vam para isso leos
vegetais (de oliva)e gordura animal. O doce em sua cul-tura vinha
do mel de abelha. Consumi-do puro, como simples gulodice.
Oumisturado a razes e frutas, no preparode bebidas fermentadas como
alue,acui e tiquira. Alem do cauim, claro.
A cozinha dos escravos no con-seguiu, por aqui, reproduzir
inteira-mente os sabores da terra distante. Era,com todas as
limitaes da condiosocial a que estavam reduzidos, umaculinria de
senzala. A partir de mea-dos do sculo XVI, e por mais dois s-culos,
3 milhes e 700 mil negros che-garam por aqui. Os de
Pernambucovindos, todos, de Angola. Aos poucosfoi diminuindo a
populao indgena,enquanto aumentava a populao ne-gra. Sobretudo
porque o estagio cul-tural desses negros era superior ao doindgena
em quase tudo agricultura,minerao, criao de animais. No ar-tesanato
usavam madeira, ferro e ce-rmica. Na culinria tambm. Domi-navam
tcnicas de coco, grelhados,assados, evaporados e
defumados.Conservavam as carnes com sal, pi-menta e ervas
aromticas. Para elescaca era oficio, orgulho e divertimen-
Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre 43
to. Caar conferia dignidade ao congo (caador).Faziam pires e
farinhas de sorgo. Da fcula fa-ziam papas. E usavam muito arroz.
Preferiam oalimento dissolvido ate porque, enquanto nacasa-grande
se esfregava os dentes com tiaramagna, restava aos escravos apenas
alho. Eracomum, para esses escravos, chegar aos 40 anossem um dente
na boca. Tudo como conta noTrattado nico da Constituio Pestilencial
dePernambuco do medico Joam Ferreyra da Rosa,provavelmente a
primeira referencia bibliogrfi-ca (1653) da nossa alimentao. Como
os ndi-os, tambm esses escravos no conheciamfrituras. E bebidas so
fermentadas feitas de pal-meira (dend), sorgo e mel de
abelha.Alambiqueno, que isso e coisa de europeu. Apesar de to-das
as limitaes, uma serie de novas receitas foinascendo jacuba,
rapadura ou comidas de mi-lho (e coco) como canjicas, munguzs,
angus epamonhas. Faltando so dizer que comida de es-cravo era
sobretudo de alegria. Comer acabavasendo um momento de festa, em
meio a tantosofrimento. Misturando, na mesa, essa comida acantoria,
dana, batuque crenas e saudades.
A cozinha portuguesa tentou reproduzir, poraqui, os ambientes de
sua terra distante. Trouxe-ram curral,quintal e horta. Com tudo que
nossosndios nunca haviam visto. No curral boi, porcodomesticado,
carneiro, bode, pombo, pato, gan-so. Mais galinha e, com ela, a
grande novidadealimentar que foi o ovo. Co tambm sem duvi-da o
animal domestico mais disputado por nossosndios. No quintal cidra,
limo, laranja, lima,melo,melancia, maca, figo. Na horta
acelga,alface, berinjela, cenoura, coentro, cebolinha, cou-ve. As
senhoras portuguesas trouxeram com elassuas cozinhas, tal e qual
eram em Portugal. Comchamins francesas foges, fumeiros,
pesadostachos de cobre, caldeires, alguidares, potes. Mastiveram
aqui que fazer grandes adaptaes. Pri-meiro dividindo a beira do
fogo, democratica-mente com negras e ndias. Depois aprendendocom os
ndios que, nesse nosso clima tropical, omelhor lugar para colocar a
cozinha era mesmofora das casas. Embaixo de puxados. Com o
queacabaram reproduzindo quase integralmente,meio sem querer, a
cozinha indgena com jirau(espcie de mesa com varas de madeira que
ser-via para cortar elimpar as carnes e, tambm, paraguardar
alimentos) e trempe (trip de pedra ouferro onde se apoiava os
paneloes no fogo). Ain-
da adotando utenslios que os europeus no co-nheciam panelas de
barro, colher-de-pau, pi-les, urupemas, cuias, cabaas, ralador de
coco.E, sobretudo, tiveram que se adaptar aos ingredi-entes da
terra. Esquecendo maca, pra, pssego,amndoas, pinhes, cravo, canela
e gengibre. Eadotando novos produtos como castanha, amen-doim,
coco, milho, mandioca. Alem das frutas tro-picais caju, goiaba,
ara, banana, mangaba,caj. Tudo que a mo da cozinheira
portuguesa.Nunca se deixou alargar pela banha de tartaruganem pelo
azeite de dend , como disse GilbertoFreyre. Com caractersticas
distintas e muito bemdefinidas uma no serto, outra no agreste,
maisuma na mata e outra do mar. Mas todas forman-do, em seu
conjunto, o retrato de uma cozinhaque e simples, generosa,
autentica, refinada,irredenta, forte e afirmativa como nosso
povo.
