Gastronomia Do Alentejo

8/2/2019 Gastronomia Do Alentejo

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Gastronomia do Alentejo Camané Ricardo

Com ei cá da panela que l im pa é e la . 1





GASTRONOMIA BEM COMER BEM BEBER

Receitas ditas pelo bom povo do Alentejo





A tentação dentro de um tacho

Um "caldo de peixe" do rio ou umas "sopas de peixe" são sinónimos em termosculinários. O nome varia de zona para zona na comprida bacia do Guadiana. Entretanto"caldeirada", ainda que parecida no sabor e confeccionada com o mesmo peixe, é outra

coisa. Em matéria de cozinha é bom respeitar as diferenças, as quais, para qualquergastrónomo, são de importância relevante. Deixemos, por ora, a "caldeirada" (prato maisdado a cozinha debaixo de telha) e vejamos como se prepara um "caldo de peixe" noambiente natural, ou seja nas margens do rio, em dia quente de começos de verão, sob asombra providencial de uma azinheira.

Para o "caldo" podem entrar as variedades mais comuns do peixe do Guadiana. Asaber: barbos, bogas e bordalos. Destes, há sempre quem diga que uns são melhoresque os outros. O costume! Tudo conversas para beber mais um copo, demorando o gozode um prato especial da elaborada comida alentejana!

Se o barbo grande, com peso aproximado ao quilo, parece merecer mais consensono ciclo dos apreciadores, há muitos (entre os quais alguns dos que habitualmentepescam no rio) que dão preferência às outras duas espécies mais pequenas: as bogas ebordalos. Gostos não se discutem!

O peixe é escamado meio vivo, logo que retirado da água. Se a escamaçãoobedece a critérios de muito cuidado porque a escama dos barbos grandes é rija comoaço, a retirada das vísceras e barbatanas também merece preceito especial. Quanto àsvísceras há que extrair tudo, excepto as ovas das fêmeas, parte muito apreciada pelageneralidade dos entendidos. As guelras são sempre arrancadas porque "amargam".

No que toca às barbatanas, há quem defenda que sim e quem defenda que não sedevem tirar. Mais comum é deixá-las. Tirá-las rouba rijeza aos bichos e peixe mole nãopresta, defendem (com alguma razão) os mais versados no assunto.

Segue-se um pormenor importante no amanho dos apreciados ciprinídeos."Retalhar" os peixes depois de escamados é fazer-lhes cortes transversais a todo ocomprido do corpo, num lado e noutro, quanto mais aproximados melhor. Os cortes (quedevem levar o fio da navalha até à espinha principal) não se destinam só a uma cozeduramais uniforme ou a uma melhor exumação de sabores, mas fundamentalmente servempara "não se dar pelas espinhas", que nestas espécies são em número verdadeiramente

impressionante.

Amanhados os bichos, arrepiam-se levemente com sal e ficam a repousar,resguardados das moscas, bicho malino que pressente o cheiro do pescado a uma léguade distância e é mais basto que balanço em seara logo que aperta o calor!...

Num lume de lenha de azinho aceso entre três pedras, põe-se o tacho de ferro deduas asas onde previamente se migou alho, cebola, tomate, hortelã da ribeira e poejos ese deitou um punhadinho de sal, pimenta preta moída, uma pitada de colorau e azeitequanto baste. Se o houver, deve juntar-se aos temperos o cebolinho da ribeira, plantaexótica que para se defender do dente do gado cresce em pequenas ilhotas no meio dos

pegos e que é condimento relevante para os mais fundamentalistas. Se estiver na sazão,fica bem um cogumelo, cortado fino, que acrescenta nobreza ao cozinhado.





Finda a operação de refogar no azeite, a coberto do sal, as ervas, os legumes e asespeciarias, que deixam no ar eflúvios raros, acrescenta-se água e deixa-se ferver emlume brando tapando o tacho para que nenhuma sapidez se perca. A cozinha requermuitos cuidados e vagar, mormente a que envolve primores da natureza de que é mistertirar partido. A expectativa cresce nos que esperam e o apetite aumenta com o ar docampo. Morrem os olhos no tacho enquanto se saliva o tempo. Bem podem os pássaros

cantar!...

Logo que por entre os olhos do azeite e emaranhado dos temperos, rompe afervura em borbotões, deitam-se os peixes, partidos aos bocados se são grandes,cozendo breves minutos, o suficiente para se impregnarem do favor dos condimentossem, contudo, se desfazerem.

Entretanto, para um alguidar de barro, fatiam-se sopas de pão duro que hão-de sero esteio que sustentará o cozinhado. Sem ele nada se faz no Alentejo. Por isso, o pão detrigo tem que ter a consistência e a qualidade a que a necessidade obriga. Com o seusabor, na sua contida permeabilidade se concentram todos os restantes sabores. Ele dáverdadeiramente corpo à refeição.

Sobre as suas fatias se deita no alguidar o caldo e toda a temperagem, excepto ospeixes que ficam no mesmo recipiente para não arrefecer nem levar tombosdesnecessários que lhe quebrem a inteireza.

O "caldo", assim dito sem outros apelidos, está pronto. Cheguem-se à mesa osconvidados, de prato em riste e brilho nos olhos.

Os peixes, que se comem a acompanhar as sopas, costumam polvilhar-se ainda

com sal grosso, no próprio momento de se lhes meter o dente.Ficam bem azeitonas de conserva, verdeais, no compasso da degustação. Dado o

calor ambiental aconselha-se um vinho branco fresco, das Pias, com um frutado que nãoofenda os padrões prescritos nas adegas da região.

Após tão campestre acepipe, torna-se indispensável a sesta enquanto se faz oquimo. O Guadiana rejubilará ao ver cumprir-se a tradição.

Aos presentes desejo que possam experimentar o gozo destes prazeres, primaveraadiantada, nas margens do grande rio do Sul desfrutando a beleza do local e a tentação

de prato tão raro. Se não puderem, que pelo menos o imaginem.

O secretário da confraria Bem Comer Bem Beber

Carlos Manuel Firmino Ricardo





Gastronomia do ALENTEJO...

Sopas

Açorda à Alentejana

Sopa da Região

Cozido de Grão com Vagens à

Alentejana

Sopa de Beldroegas com Queijinhos e

Ovos

Sopa de Espargos Bravos

Sopa de Feijão Branco com Bacalhau

Sopa de LebreSopa de Poejos com Ovos ou Poejada

Peixes

Assada de Peixe

Bacalhau Albardado

Migas

Migas à Alentejana

Migas de Batata

Aves e Caça

Coelho em Vinha-d'alhoCoelho Panado

Empadas de Galinha

Empadas de Galinha (2)

Galinholas à Alentejana

Lebre Frita

Peru Recheado

Carnes

Borreguinhos de Azeite

Carneiro Assado

Ensopado à Pastora

Ensopado de Borrego

Lombo de Porco com Amêijoas

Túberas de Fricassé

Legumes Favas Guisadas

Feijão Verde à Alentejana

Doces

Arroz-doce

Azevias

Boleima

Boleima Alentejana

Bolo de Amêndoa do Convento da

Vidigueira

Bolos Folhados

Bolo Príncipe

Bolo do Fundo do Alguidar

Encharcada do Convento de Santa ClaraGeladinhos do Convento da Conceição

Rendinhas

Tibornas

Tiborna Grande

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Açorda à Alentejana

Ingredientes:Para 4 pessoas

• 1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura dasduas ervas) ;

• 2 a 4 dentes de alho ;• 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ;• 4 colheres de sopa de azeite ;• 1,5 litro de água a ferver ;• 400 g de pão caseiro (duro) ;• 4 ovos

Confecção:

Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com osdentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ounuma tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeitee escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde seretiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. Aesta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra».

Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cuboscom uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.

Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam assuas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, tambémconforme o gosto.

A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai àmesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural.Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como éregra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente etransparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com salgrosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão detrigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que

também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu umaposta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhasassadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimentoverde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada comfigos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.





Sopa da Região

Beja

Ingredientes:

Para 4 pessoas

• 1 molho de espinafres• 1 molhinho de coentros• 2 dentes de alho• 4 ovos• 250 g de pão de trigo caseiro• sal q.b.

Confecção:

Esmagam-se num almofariz os coentros e os dentes de alho com sal grosso.Em seguida deita-se esta pasta num tacho de barro que já se encontra ao lume comazeite quente. Deixa-se refogar um pouco.

Juntam-se os espinafres já escaldados e cortados.

Depois de apurar, rega-se com água necessária para a sopa (cerca de 2 litros).Deixa-se ferver. Entretanto corta-se o pão em fatias finas.

Pouco tempo antes de servir, rectifica-se o sal e escalfam-se os ovos no caldo da

sopa.

Divide-se o pão por tigelas (ou colocam-se em terrina), rega-se com a sopa ecoloca-se um ovo em cada tigela.





Cozido de Grão com Vagens à Alentejana

Ingredientes:Para 4 a 5 pessoas

• 250 g de grão ;• 500 g de vagens (feijão verde) ;• 250 g de batatas ;• 1 fatia de abóbora-menina ;• 300 g de carne de borrego para cozer ;• 100 g de toucinho ;• 1 chouriço de carne (linguiça) ;• 1 farinheira ;• 200 g de pão caseiro (duro) ;• sal ;• hortelã

Confecção:

Põe-se o grão em água e sal durante 12 horas. Passado esse tempo, coze-se.

Numa panela com água suficiente põe-se a carne de borrego, o toucinho, ochouriço, a farinheira, e leva-se ao lume a cozer.

Depois de as carnes estarem cozidas, retiram-se da água. Arranjam-se e lavam-seas vagens, as batatas e a abóbora cortada em bocados. Deitam-se na água em que se

cozeram as carnes, assim como o grão escorrido. Depois de tudo cozido, cortam-se ascarnes em bocadinhos.

Dispõem-se no centro de uma travessa o grão, as vagens, as batatas e a abóbora.À volta colocam-se as carnes cortadas. Cortam-se fatias de pão duro e dispõem-se numaterrina. Espalham-se por cima alguns raminhos de hortelã. Deita-se o caldo a ferver sobreas fatias de pão. Acompanha-se com as carnes, o grão, as vagens, as batatas e aabóbora.





Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos


• 2 molhos de beldroegas ;• 2 cebolas ;• 500 g de batatas ;• 1,5 dl de azeite ;• 1 cabeça de alhos ;• 500 g de pão caseiro ou de 2ª ;• 4 ovos ;• 2 queijinhos frescos

Confecção:

Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Os molhos devem sergrandes. Cortam-se as cebolas ás rodelas e alouram-se com o azeite. Juntam-se asfolhas de beldroegas lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colherde pau. Regam-se com cerca de 2 litros de água e deixa-se levantar fervura.Retiram-se as peles brancas à cabeça dos alhos, que se introduz inteira (sem retirar apele roxa de cada dente de alho) na panela com o caldo a ferver. Juntam-se ainda asbatatas cortadas ás rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer.Na altura de servir, introduzem-se no caldo os ovos um a um e deixam-se escalfar. Porfim metem-se na panela os queijinhos cortados aos quartos.

Tem-se o pão cortado ás fatias numa terrina e rega-se com o caldo. À parteservem-se as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijinhos.

Variante: Substituem-se os queijinhos frescos por um queijo de leite de ovelha fervido,cortado aos bocados. Na região de Évora, esta sopa não leva cebola, mas uma maiorquantidade de alhos inteiros e sem serem pelados.





Sopa de Espargos Bravos


• 1 molho grande de espargos bravos verdes ;• 1 molho de coentros ;• 2 dentes de alho pequenos ou 1 grande ;• 200 g de toucinho ;• 200 g de chouriço de carne ;• 2 colheres de sopa de vinagre ;• 1 colher de sopa de farinha ;• 400 g a 500 g de pão duro caseiro ou de segunda ;• sal

Confecção:

Pisam-se num gral (almofariz) os coentros e os alhos com sal grosso, de modo aobter-se uma papa.

Preparam-se os espargos, cortam-se em bocadinhos e escaldam-se com água aferver. Num tacho de barro fritam-se o toucinho cortado ás fatias e o chouriço ás rodelas.Retiram-se as carnes e no «pingo» que ficou fritam-se os espargos bem escorridos.Quando estes estiverem bem fritos, junta-se a papa de alhos e coentros e por fim ovinagre. Deixa-se cozer mais um pouco. Rega-se tudo com água (cerca de 3 litros) e afarinha (a colher deve ser bem cheia) dissolvida num pouco de água fria.

Deixa-se cozer tudo durante cerca de 15 minutos ou até a farinha deixar de saber acru. Corta-se o pão ás fatias ou aos quadrados para uma terrina e rega-se com a sopa.Abafa-se um pouco e serve-se com as carnes (chouriço e toucinho) à parte.





Sopa de Feijão Branco com Bacalhau


• 0,5 litro de feijão branco ;• 3 a 4 postas de bacalhau ;• 1 cebola ;• 1 molhinho de coentros ;• 1,5 dl de azeite ;• 1 ou 2 batatas por pessoa ;• 200 g de pão de 2ª ;• sal

Confecção:

Põem-se o feijão e o bacalhau de molho.

Coze-se o feijão e junta-se-lhe a água necessária para a sopa. Leva-se ao lume eintroduzem-se no caldo a cebola inteira, o molhinho de coentros atados, as batatasdescascadas e o azeite. Quando estes alimentos estiverem quase cozidos, junta-se obacalhau, deixa-se cozer e rectifica-se o sal.

Corta-se o pão ás fatias, coloca-se numa terrina e rega-se com o caldo da sopa.À parte, mas ao mesmo tempo, servem-se o bacalhau, as batatas e o feijão.

Variantes: Substituem-se as batatas por espinafres. O bacalhau pode ser substituído poramêijoas ou por pescada. Em Évora, a cebola e os coentros são refogados e esterefogado leva também um dente de alho.





Sopa de Lebre

Tolosa


• 1 lebre• 150 g de banha ou 1,5 dl de azeite• 2 cebolas• 1 ramo de salsa• 1 folha de louro• 1 colher de sopa de colorau• 2 dl de vinho branco• 400 g de pão caseiro ou de 2ª• sal• pimenta

Confecção:

Esfola-se e arranja-se a lebre cuidadosamente para não precisar de ser lavada.Corta-se em bocados para uma tigela, recolhendo todo o sangue.

Cobre-se o fundo de um tacho de barro com gordura (azeite ou banha) e junta-se acebola picada finamente, o ramo de salsa, o louro, o colorau e a lebre.

Deixa-se refogar bem.

Em seguida adiciona-se o vinho, tempera-se com sal e pimenta, tapa-se a caçarolae deixa-se cozer a lebre com o lume muito brando, acrescentando água aos pinguinhos.O cozinhado tem de ficar bem apurado, mas o molho deve ser suficiente para ensopar opão.

Estando tudo pronto, retira-se a lebre e, se for necessário, junta-se nesta alturamais água ou mais vinho, de modo a ficar com o caldo necessário, como já se referiu.Rectificam-se os temperos.

Tem-se o pão cortado às fatias numa terrina e deita-se-lhe por cima o molho dalebre.

Abafa-se. A lebre serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.Come-se com garfo e colher.





Sopa de Poejos com Ovos ou PoejadaBaixo Alentejo


• 100 g de toucinho entremeado salgado• 2 colheres de sopa de banha• 1 molho grande de poejos• 1 cebola• 1 dente de alho• 1 folha de louro• 1 cravinho• 4 ovos• sal• pimenta• 400 g de pão de 2.ª (de véspera)

Confecção:

Corta-se o toucinho às tirinhas e frita-se sobre lume brando com a banha (ou agordura de fritar entrecosto ou outra carne de porco).

Pica-se a cebola e o alho finamente e refoga-se na gordura.Juntam-se os poejos (previamente limpos de raízes e folhas secas), cortando as hastes eas folhas em pequenos troços, o louro e o cravinho.

Deixa-se estalar durante cerca de 2 minutos. rega-se com 1,5 litros de água,tempera-se com sal e pimenta e deixa-se ferver tapado durante 30 minutos.

Antes de servir, escalfam-se 4 ovos (1 por pessoa) no caldo da sopa.Retiram-se os ovos e colocam-se sobre pão já cortado às fatias e na terrina em que asopa será servida.

Rega-se com o caldo, abafa-se e serve-se.

*Como no Alentejo é hábito fritar-se o entrecosto ou outra carne de porco temperada commassa de pimentão, a gordura resultante desta fritura é a que se utiliza geralmente parafritar o toucinho para a sopa de poejos.

A esta gordura dá-se o nome de «banha corada».





Assada de Peixe

CRATO


• 1 kg de peixes do rio (achigãs ou barbos) ;• 1 molho de poejos ;• 2 dentes de alho ;• malagueta ;• 2 dl de azeite ;• 1 dl de vinagre ;• sal

Confecção:

Amanha-se o peixe e dão-se-lhe uns golpes.

Grelham-se em lume de carvão e colocam-se numa travessa.

À parte pisam-se num almofariz as folhas de poejo, os dentes de alho, sal emalagueta (a gosto). Deita-se esta papa noutro recipiente e mistura-se com o azeite, ovinagre e o molho que escorreu do peixe (e que está na travessa). Prova-se e deita-se omolho sobre o peixe.

Acompanha-se com batatas cozidas ou fritas.





Bacalhau Albardado


• 200 g de bacalhau ;• 550 g de farinha (aprox.) ;• 10 g de fermento de padeiro ;• azeite

Confecção:

Lava-se o bacalhau muito bem e põe-se de molho durante 6 horas em cerca de 6,5dl de água. Depois faz-se em lascas. Desfaz-se o fermento na água que serviu parademolha o bacalhau. Junta-se a farinha a pouco e pouco, batendo-a de modo a obter umamassa homogénea. Rectifica-se o sal.

Cobre-se primeiro com um pano e depois com um cobertor e deixa-se levedar(fintar) em local temperado durante cerca de 3 horas. A massa está finta quando toda elaapresentar umas pequenas bolhas.

Aquece-se bem o azeite e com uma colher grande frita-se a massa ás colheres,introduzindo uma ou duas lascas de bacalhau em cada colher de massa.Escorrem-se os «pastéis» sobre papel pardo e servem-se acompanhados com salada dealface ou de agriões.





Migas à Alentejana


• 500 g de entrecosto ;• 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso) ;• 150 g de toucinho salgado ;• 800 g de pão de trigo caseiro (duro) ;• 3 dentes de alho ;• 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;• sal

Confecção:

Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com osalhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muitoestreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando umapinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que foremalourando.

A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador.Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de águaa ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se

com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas nãoencharcadas de gordura.

Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa.A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas.

Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se natravessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.

Variante: As migas não são obrigatoriamente enroladas. Podem servir-se com o aspectode uma açorda grossa (no sentido que a palavra tem no resto de País).

Em Alter do Chão, quando as migas não se enrolam, servem-se com fatias de pãofrito e gomos de laranja.

O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra.

Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.





Migas de Batata


• 1 kg de batatas ;• 250 g de toucinho entremeado ;• 300 g de chouriço de carne ;• 1 dente de alho ;• sal

Confecção:

Num tacho de barro fritam-se, em lume brando, o toucinho ás fatias e o chouriço ásrodelas de modo a derreter o máximo de gordura. Retiram-se e, na mesma gordura, frita-se um dente de alho. Adiciona-se um pouco de água.

Entretanto, têm-se já as batatas cozidas e passadas por um passador.Junta-se o puré ao pingo que está no tacho e mexe-se com a colher de pau dando-lhe aforma de uma bola. Sacodem-se as migas, deitam-se na travessa e servem-se com otoucinho e o chouriço fritos.

Variante: Se se juntar calda de tomate, estas migas ficam melhores e mais bonitas. Otomate junta-se ao pingo (Évora)





Coelho em Vinha-d´alho


• 1 coelho ;• 3 dentes de alho ;• 100 g de pão em fatias ;• óleo ou azeite para fritar o pão ;• 2 cebolas médias ;• 2 colheres de banha ;• 2 colheres de azeite ;• 1 dl de vinho do Porto ou 2 dl de vinho branco ;• sal

Confecção:

Barra-se o coelho com alho e sal. Fritam-se as fatias de pão e põem-se no fundode um tabuleiro, cobrindo-o. Sobre o pão dispõe-se o coelho, que se cobre com a cebolacortada ás rodelas finíssimas.

Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Leva-se ao forno e, quandoestiver quase cozido, retira-se, rega-se com o vinho do Porto ou o vinho branco e leva-senovamente ao forno para acabar de cozer.





Coelho Panado


• 1 coelho (bravo, de preferência) ;• 2 colheres de sopa de banha ;• 1 cebola ;• 2 dentes de alho ;• 1 ramo de salsa ;• 1 folha de louro ;• 1 colher de chá de colorau doce ;• 2 colheres de sopa de vinagre ;• 2 ou 3 ovos ;• pão ralado ;• óleo para fritar ;• sal

Confecção:

Corta-se o coelho em bocados e leva-se a refogar com a banha, a cebola, osdentes de alho, o ramo de salsa e o louro.

Tempera-se com o sal, o colorau e o vinagre e vão-se adicionando pinguinhos deágua até o coelho estar macio, bem apurado e sem molho. Deixa-se arrefecer.

Batem-se os ovos com um pouco de sal. Passam-se os bocados de coelho pelos ovos,depois pelo pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.





Empadas de Galinha I

VILA VIÇOSA

Ingredientes:

• Para o recheio: • 1 galinha ;• 250 g de toucinho ;• 1 chouriço de carne médio (linguiça) ;• 1 colher de sopa de banha ;• 2 colheres de sopa de azeite ;• 1 cebola ;• 2 dentes de alho ;• 1 ramo de salsa ;• 1 ramo de manjerona ;• 3 cravinhos ;• 10 grãos de pimenta preta ;• 1 dl de vinagre ;• 1 dl de vinho branco ;• 4 dl de água ;• sal• Para a massa: • 500 g de farinha ;• 2 ovos (para pincelar)

Confecção:

Metem-se numa panela todos os ingredientes citados para o recheio e leva-se ao lume atéque a galinha esteja bem cozida e se separe dos ossos. A quantidade de líquido - vinagre, vinhobranco e água - depende do tamanho da galinha e do recipiente em que for cozida. A galinhadeverá ficar bem coberta pela mistura referida e, sendo necessário aumentar as quantidadesindicadas, as proporções deverão ser respeitadas, isto é: para 4 partes de água, 1 de vinagre e 1de vinho branco.

Estando a galinha e as restantes carnes bem cozidas, escorrem-se e cortam-se embocadinhos. Côa-se o caldo e deixa-se arrefecer.

Peneira-se a farinha para uma tigela grande e trabalha-se à mão com a gordurasobrenadante e um pouco de caldo. Amassa-se até se obter uma pasta macia e de boaconsistência para se tender.

Estende-se a massa a massa à mão em bocados com que se forram as característicasformas de empadas. Dentro de cada forma deitam-se bocadinhos de farinha, um bocadinho detoucinho e um ou dois pedaços de chouriço. Rega-se com uma colher de sopa do caldo de cozeras carnes e tapa-se com uma rodela da mesma massa. Faz-se a massa aderir nos bordos dando-lhe uma espécie de beliscões. Pincelam-se com ovo batido e levam-se a cozer em fornomoderadamente quente.

Antigamente estas empadas eram moldadas e cozidas em formas feitas em casa com papelmanteigueiro. Hoje, para as cozer, usam-se as características formas em folha para empadas.





Empadas de Galinha II

BEJA

Ingredientes:

• 1 galinha ;•

1 ramo de salsa ;• 1 cebola ;• 4 cravinhos ;• 250 g de toucinho ;• 10 grãos de pimenta preta ;• 1,5 dl de vinagre ;• sal ;• 4 gemas ;• 1 limão ;• noz-moscada ;• 500 g de massa folhada ;• 2 gemas para pincelar

Confecção:

Corta-se a galinha em bocados, lava-se muito bem e introduz-se numa panela com a salsaatada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre esal. Deita-se a água suficiente para cobrir os ingredientes citados.

Tapa-se a panela e leva-se ao lume, deixando levantar fervura suavemente. Deixa-secozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo. Quando a carne se separar dos ossos, escorre-se, retiram-se os ossos e corta-se a carne em bocadinhos.

Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne.Passa-se o restante molho para um tacho, e se for muito, leva-se ao lume a apurar.Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se a engrossar em lume muito brando,mexendo sempre para evitar que talhe. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficarcompletamente coberta.

Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos.Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadascom banha.

Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aosbordos da massa das caixas com um pouco de água. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a

cozer em forno quente.





Galinholas à Alentejana


• 4 galinholas ;• 3 colheres de sopa de banha ;• 4 dl de vinho branco ;• 2 dentes de alho ;• 2 colheres de sopa de cebola picada ;• 3 ovos ;• 3 chávenas de miolo de pão ;• sal e pimenta

Confecção:

Preparam-se as galinholas, reservando as tripas (são comestíveis). Temperam-secom sal e pimenta.

Picam-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha, e astripas cortadas em bocadinhos. Tempera-se com sal e pimenta e depois de o refogadoestar bem apurado deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de pão.

Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e cosem-se as aberturas comagulha e linha para que o recheio não se escape.

Colocam-se as galinholas num tacho de barro com a banha que resta e o vinhobranco. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bemapurado.Servem-se com puré de batata e esparregado.

Há quem abra e lave as tripas da galinhola, no entanto é mais usual comê-las como «recheio» que é apenas um líquido comestível.





Lebre Frita


• 1 lebre ;• 3 alhos ;• 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;• sal ;• 100 g de banha

Confecção:

Lava-se a lebre e põe-se de molho em água fria durante algumas horas. Depoisescorre-se, corta-se aos bocados (pequenos) e tempera-se com sal, os dentes de alho ea massa de pimentão. Mexe-se e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.No dia seguinte frita-se na banha sobre lume brando, devendo a lebre ficar bem passada.Rectifica-se o sal.

Acompanha-se com batatas fritas e salada.





Peru Recheado

ELVAS


• 1 peru pequeno ou 1 perua grande ;• 3 colheres de sopa de manteiga ;• 2 limões ;• 1 laranja ;• 1 copo de vinho branco (2 dl) ;• 50 g de toucinho gordo ;• 50 g de chouriço de carne ;• 1 colher de sopa de colorau ;• sal e pimenta• Para o recheio de batatas: • 750 g de batatas de polpa amarela ;• 1 cebola ;• os miúdos do peru ;• 2 colheres de sopa de manteiga ;• 3 gemas de ovos ;• 50 g de azeitonas pretas ;• 1 colher de sopa de salsa picada ;• sal ;• pimenta ;• noz-moscada

• Para o recheio de carne: • 500 g de carne de porco ;• 500 g de vitela ou de vaca ;• 1 cebola média ;• 50 g de chouriço ;• 50 g de toucinho entremeado ;• 50 g de azeitonas pretas ;• 50 g de miolo de pão ;• 1 colher de sopa de salsa picada ;• 2 colheres de sopa de manteiga ;• sal ;• pimenta ;• raspa da casca de 1 limão

Confecção:

De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca,cortados ás rodelas. No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-sepelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se acebola e aloura-se na restante manteiga. Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente edeixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. Quando os miúdos estiverem macios,

juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e semcaroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.

Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo

de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e acebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se arestante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-seas duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.

Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-secom o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio.Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-senovamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar apele do peru estaladiça. Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.

Os recheios deste peru servem-se à colher.





Borreguinhos de Azeite

ALDEIA NOVA DE SÃO BENTO

Ingredientes:

Para 6 pessoas

• meio borrego muito novo ;• 4 dentes de alho ;• sal grosso ;• pimenta em grão (6 bagos) ;• 2 dl de azeite

Confecção:

Corta-se o borreguinho em bocados pequenos, que se barram com uma papa feita comos alhos pisados com sal grosso e a pimenta em grão. Deixam-se ficar assim umas horas.Depois colocam-se numa frigideira e regam-se com azeite. Tapa-se esta e coloca-sesobre lume muito brando. De vez em quando vai-se sacudindo sem a destapar.Quando não se sentir líquido destapa-se; se o suco da carne tiver desaparecido e oborreguinho se apresentar louro, está pronto.





Carneiro Assado


• 2 pernas de carneiro ;• 6 dentes de alho ;• 1 ramo grande de salsa ;• 4 cebolas ;• 150 g de banha ;• 2 folhas de louro ;• pimenta ;• 4 cravinhos ;• 1 colher de sopa de massa de pimentão ;• 1 colher de sopa de colorau ;• 1,5 dl de vinho branco ;• sal

Confecção:

Pisam-se num almofariz, até fazer papa, os dentes de alho, um ramo de salsa e sal.Barram-se as pernas do carneiro com esta papa e colocam-se numa assadeira de barro.Espalham-se por cima as cebolas ás rodelas, a banha aos bocadinhos, as folhas de lourocortadas ao meio, pimenta em pó, os cravinhos, o pimentão e o colorau. Junta-se aindaum ramo de salsa inteiro e rega-se tudo com o vinho branco e uns pinguinhos de água.Leva-se a assar no forno.

Acompanha-se com batatas fritas ou assadas no próprio e salada de alface.

Este assado é prato obrigatório em todas as festas importantes, em casamentos ebaptizados.





Ensopado à Pastora

BEJA


• 1 borrego pequeno ;• 3 dl de azeite ;• 1 cebola com casca ;• 2 dentes de alho ;• 2 folhas de louro ;• sal e pimenta ;• 1,5 kg de pão caseiro duro

Confecção:

Corta-se o borrego aos bocadinhos e tempera-se com sal. Deita-se o azeite no fundo deum tacho e introduz-se a cebola com a casca, o alho e o louro. Quando o azeite estiverbem quente, junta-se a carne e tempera-se com sal e pimenta. Tapa-se e leva-se a cozerem lume muito brando, agitando-se o tacho de vez em quando e juntando pinguinhos deágua. Rectificam-se os temperos (sal e pimenta) e a água.

Corta-se o pão ás fatias finas para um prato coberto e rega-se com o ensopado.

Hoje há quem junte uma colher de sopa de colorau a este ensopado, mas os pastoresfazem-no sem ele.





Ensopado de Borrego

REGUENGOS DE MONSARAZ

Ingredientes:

Para 8 pessoas

• 2 kg de carne de borrego (costeletas e sela) ;• 500 g de cebolas ;• 2 colheres de sopa de farinha ;• 200 g de banha ;• 5 dentes de alho ;• 1 folha de louro ;• 1 colher de sopa de pimenta em grão ;• 1 colher de sobremesa de colorau doce ;• 1 ponta de malagueta ;• 1 kg de pão caseiro ou de segunda ;• sal

Confecção:

Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres desopa de banha e aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne nestetacho e deixa-se alourar.

À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas

cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão.Introduz-se a carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes temperos e aágua necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgarnecessário.Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita ocaldo do ensopado depois dos temperos rectificados.

A carne serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.





Lombo de Porco com Amêijoas


• 800 g de lombo de porco ;• 4 dentes de alho ;• 2 colheres de sopa de massa de pimentão ;• 4 colheres de sopa de banha ;• 1 kg de amêijoas ;• sal

Confecção:

Pisam-se os dentes de alho num almofariz com sal grosso ( aproximadamente 1 colher desopa). Esfrega-se a carne primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa depimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro, ou melhor, durante 24 horas.Próximo da altura de servir, corta-se o lombo em quadrados regulares e leva-se a fritarcom a banha num tacho de barro.

Entretanto, tem-se as amêijoas muito bem lavadas. Na altura de servir, juntam-se asamêijoas, deixando-as abrir rapidamente sobre lume forte e servindo-as imediatamentepara não secarem.

Acompanha-se com batatas fritas e gomos de limão.





Túberas de Fricassé


• 1 kg de túberas• 1 cebola• 2 colheres de sopa de azeite• 1 colher de sopa de banha• 1 folha de louro• 4 gemas• 1 limão• 1 ramo de salsa• sal

Confecção:

Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha.Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.

Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro.

Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.

Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água. à parte misturam-seas gemas com o sumo de limão e salsa picada.

Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-senovamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovostalhem.





Favas Guisadas


• 3 kg de favas ;• 150 g de toucinho ;• 200 g de chouriço de carne ;• 1 molhinho de coentros ;• 2 folhas de alho ;• 200 g de pão ;• sal

Confecção:

Escolhem-se as favas bem tenras e lavam-se depois de descascadas.Corta-se o toucinho ás tirinhas e o chouriço ás rodelas e fritam-se num tacho em lumebrando. Retiram-se quando tiverem largado bastante gordura.

A esta gordura junta-se o molhinho de coentros ao qual se ataram as duas folhasde alho. Deixa-se fritar um pouco e juntam-se-lhe então as favas. Tapam-se e deixam-secozer, agitando o tacho e juntando pinguinhos de água à medida que vai sendonecessário para impedir que as favas agarrem ao fundo do tacho e se queimem.A meio da cozedura das favas, introduz-se novamente o toucinho e o chouriço e deixa-seapurar bem.

Coloca-se numa travessa ou num prato fundo (prato de meia cozinha) o pãocortado ás fatias sobre as quais se deitam as favas.

Acompanha-se com salada de alface cegada, isto é, cortada em caldo-verde etemperada com coentros e hortelã picados, azeite, vinagre, sal e um pouco de água.





Feijão Verde à Alentejana

ALCÁCER DO SAL


• 750 g de feijão verde ;• 1 cebola média ;• 2 colheres de sopa de azeite ;• 1 colher de sopa de banha ou de margarina ;• 1 kg de tomate maduro ;• 1 dente de alho ;• 1 folha de louro ;• 1 molho de salsa ;• 4 batatas médias ;• 1 cenoura ;• sal e pimenta ;• 200 g de pão caseiro duro

Confecção:

Pica-se a cebola e o alho e estala-se com o azeite e a banha. Junta-se o louro e asalsa atada. Deixa-se refogar sem alourar e adiciona-se o tomate sem pele e semgrainhas e esmagado com as mãos. Rega-se com uma pinga de água e, depois de cozerum pouco, junta-se a cenoura ás rodelas. Deixa-se cozer e apurar.

Entretanto, corta-se o feijão em diagonal e as batatas em cubos. Juntam-se aopreparado anterior e adiciona-se um pouco mais de água. A água vai-se juntando sempreque for necessária. O cozinhado deve ficar com bastante molho. Tempera-se com sal epimenta.Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina ou tigela de meia cozinha e deita-se por cima o guisado.

Podem servir-se ao mesmo tempo rodelas de chouriço de carne, cru.Serve-se como entrada em vez de sopa.

No tempo da segurelha, junta-se um pezinho ao mesmo tempo que o feijão.





Arroz-doce

Ingredientes:

• 250 g de arroz graúdo (não agulha) ;• sal ;• 1 colher de sopa de banha ;• 1,5 dl de leite ;• 100 g de açúcar ;• 2 tiras de casca de limão ;• 1 pau de canela, grande ;• canela em pó

Confecção:

Lava-se e escorre-se o arroz e introduz-se em cerca de 6 dl de água a fervertemperada com sal e banha. Quando o arroz estiver apenas aberto, começa a juntar-se oleite quente e o açúcar, um e outro a pouco e pouco.

O pau de canela e as cascas de limão introduzem-se quando se começar a juntar oleite. Vai-se mexendo sempre, não sendo rigorosas as quantidades de leite e açúcar, poisdependem muito da qualidade do arroz. Quando pronto, este arroz-doce deve ter o bagosvisíveis mas envoltos num creme.

Serve-se em travessas ou pratinhos enfeitados com canela em pó.





Azevias

Ingredientes:

• Para a massa: • 500 g de farinha ;• 3 a 4 colheres de gordura (mistura de banha e de manteiga ou margarina) ;• 1 cálice de aguardente ;• sal• Para o recheio de grão: • 1 kg de grão ;• 750 g de açúcar ;• 2 limões ;• 1 colher de sobremesa de canela em pó ;• 3 gemas

Confecção:

Coze-se o grão com uma pitada de sal, pela-se e passa-se por uma peneira fina.Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver durante 1 ou 2 minutos. Junta-se opuré de grão, a canela e a raspa da casca dos limões. Deixa-se ferver o preparado, mexendo atése ver o fundo do tacho. Retira-se juntam-se as gemas e leva-se o preparado novamente ao lumepara coser as gemas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.

Peneira-se a farinha para uma tigela e faz-se uma cova no meio onde se deitam asgorduras quentes. Mistura-se. Junta-se a aguardente e depois vai-se amassando juntandopinguinhos de água morna temperada com sal. Sova-se bem a massa e deixa-se repousar emambiente temperado.

Estende-se a massa com o rolo, muito fina, e recheia-se com um pouco do docepreparado. Cortam-se as azevias em meia lua (como os rissóis), ou em triângulo ou em rectângulo(como os pasteis de carne) e fritam-se em azeite ou óleo bem quentes. Polvilham-se com açúcarou açúcar e canela.

Variantes:

Azevias de Batata.

Substitui-se o grão por igual porção de batata cozida e reduzida a puré. Pode utilizar-se batatacomum, mas a batata doce é a mais vulgarmente utilizada.

Azevias de amêndoa

Fazem-se como as azevias de grão, nas seguintes proporções:

• 750 g de puré de grão preparado como se disse ;• 750 g de açúcar ;• 250 g de amêndoas peladas e raladas ;• raspa da casca de 2 limões ;• 1 colher de chá de canela e 7 gemas

Em qualquer das receitas transcritas a raspa da casca de limão pode ser substituída por igualporção de raspa de casca de laranja.





Boleima

Ingredientes:

• 1 kg de massa de pão• 500 g de açúcar• 250 g de banha• 6 ovos• raspa da casca de 1 limão• 1 colher de chá de fermento• canela

Confecção:

Batem-se muito bem todos os ingredientes com a excepção da canela e de umpouco de açúcar que servirá para polvilhar a boleima.

Quando a massa se apresentar macia e com bolhas, deita-se num tabuleiro bemuntado.

Polvilha-se com açúcar e canela e leva-se a cozer em forno moderadamentequente.





Boleima Alentejana

Alter-do-Chão

Ingredientes:

• 500 g de farinha ;• 200 g de açúcar amarelo ;• 3 ovos inteiros ;• 2 dl de azeite ou óleo ;• 2 dl de leite c/ café ou só leite ou só café ;• raspa de limão (facultativo)• 1 colher de café de fermento em pó

Confecção:

Mistura-se tudo muito bem, depois bate-se com a mão de modo a envolver, e fazeruma massa homogénea e compacta. Unta-se previamente um tabuleiro com óleo ouazeite, e deita-se a massa.

Seguidamente com as costas de uma faca como que vincando, dá-se uns golpesna massa superficialmente não profundos.

1º. Efectua-se o corte ao alto;

2º. Depois o corte atravessado.

Em seguida, espalha-se por cima açúcar amarelo e canela de modo a cobrir asuperfície da massa no total.

E vai ao forno quente, cerca de 40 minutos ±, até estar alourado, para melhorverificação da cozedura da massa espetasse-lhe um palito e se este sair seco está noponto...

Aí está a Famosa e Rica BOLEIMA ALENTEJANA !!!

Bom Apetite...





Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira

Ingredientes:

• 500 g de açúcar ;• 500 g de amêndoas ;• 6 ovos inteiros + 6 gemas ;• 100 g de farinha ;• 1 colher de chá de canela em pó ;• açúcar em pó

Confecção:

Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas.Numa tigela batem-se muito bem com uma colher de pau oaçúcar, as amêndoas, os ovos inteiros e as gemas. Junta-se acanela em pó e bate-se um pouco mais. Finalmente, junta-se afarinha e mistura-se bem sem bater. Deixa-se esta massarepousar durante cerca de 30 minutos.

Em seguida deita-se a massa numa forma untada epolvilhada com farinha e leva-se em forno quente durante cercade 15 minutos

.Desenforma-se e, depois de frio, corta-se o bolo em fatias, que se passam peloaçúcar em pó.





Bolos Folhados

Ingredientes:

• 1 Kg de farinha• 20 a 30 g de fermento de padeiro• 500 g de banha• 6 ovos• 250 g de açúcar• 0,5 dl de aguardente• doce de chila q.b.• açúcar q.b.

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar. Junta-se-lhe o açúcar, 250 g de banhaderretida e um pouco de água morna (suficiente para se obter uma massa que se possatrabalhar).

Dissolve-se o fermento num pouco de água tépida e junta-se à massa anterior.Amassa-se e à medida que se vai trabalhando vão-se juntando os ovos, um a um, bemcomo a aguardente.

Deve-se ter uma cana ou um pauzinho completamente lisos, que se untam com umpouco de banha.

Estende-se a massa o mais fina possível e vai-se enrolando à volta do pauzinho euntando com banha.

Quando o rolo de massa tiver o diâmetro desejado, retira-se o pauzinho, ajeita-se orolo de massa, dando-lhe uma forma regular e corta-se com um fio.

Assim se deve preparar toda a massa.

A seguir, metendo dois dedos no centro dos rolos de massa, alarga-se um pouco erecheia-se com doce de chila.

Colocam-se num tabuleiro, cobrem-se com um cobertor e deixam-se levedar entre6 e 10 horas, conforme a época do ano.

Levam-se os bolos a cozer em forno bem quente e polvilham-se imediatamentecom açúcar. Deve-se ter o cuidado de polvilhar os bolos ainda bem quentes.





Bolo Príncipe

Ingredientes:

• 750 g de açúcar ;• 500 g de amêndoas ;• 12 gemas de ovos ;• 2 colheres de sopa (rasas) de farinha ;• 1 tigela de fios de ovos ;• 1 tigela de doce de chila ;• 12 trouxas de ovos ;• açúcar em ponto (fondant) ;• abóbora coberta ou cascas de laranja cristalizadas

Confecção:

Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas.

Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 2 dl de água e deixa-se ferver até fazerponto de pasta. Junta-se a amêndoa, as gemas bem batidas e a farinha e leva-se tudo aolume para enxugar. Retira-se do calor e deixa-se arrefecer.

Unta-se muito bem um tabuleiro e polvilha-se abundantemente com farinha. Tem-se uma tira de papel vegetal e prendem-se-lhe as pontas com alfinetes de modo a obteruma argola do tamanho do bolo que se quiser fazer. Tira-se um pouco da massa deamêndoa e com as mãos polvilhadas com farinha espalma-se dando-lhe a forma de umarodela. Coloca-se no tabuleiro contornando-a com a tira de papel vegetal. Espalha-se por

cima uma camada de fios de ovos, outra de chila e outra ainda de trouxas bemespalmadas e escorridas. Cobre-se tudo com uma camada de doce amêndoa. O bolopode ficar desta altura ou colocar-se a mesma sequência de camadas de ingredientesficando com a altura que se quiser. Retira-se a tira de papel, envolve-se todo o bolo combastante farinha e volta a colocar-se a tira de papel para impedir que alastre durante acozedura que deve processar-se em forno muito brando.

Depois de cozido, escova-se toda a farinha e cobre-se o bolo com fondant.Enfeita-se ou com pérolas prateadas ou com flores feitas com tirinhas de abóboracoberta.

Este bolo, que é um dos mais importantes da doçaria bejense, pode ser cozidonuma forma redonda untada e abundantemente polvilhada com farinha. Nesse caso, asmassas de amêndoa, chila, fios e trouxas são deitadas na forma ás colheres.





Bolo do Fundo do Alguidar

Ingredientes:

• 500 g de açúcar• 3 ovos• 1 colher de chá de fermento em pó• raspa da casca de 1 ou 2 limões (conforme o tamanho)• 125 g de torresmos (ou de banha)• 1 cálice de aguardente• 1 kg de massa de pão• açúcar e canela para polvilhar• banha

Confecção:

Numa tigela batem-se os ovos com o açúcar, o fermento, a raspa da casca doslimões, a aguardente e os torresmos (ou a banha).

No fundo de um alguidar (daqui o nome deste bolo) encontra-se a massa de pão, à qualse junta o preparado anterior.

Mistura-se tudo muito bem.Num tabuleiro bem untado com banha deita-se a massa.polvilha-se abundantemente com açúcar e canela e leva-se a cozer em forno bem quente.

*O açúcar misturado com a canela, depois de cozido, forma um caramelo vidradoque transmite um sabor muito especial e característico a este bolo.

*Os torresmos são os resíduos (febras) que ficam quando se derretem as gordurasde porco para se obter a banha.

Vendem-se no talho.





Encharcada do Convento de Santa Clara

ÉVORA

Ingredientes:

• 22 gemas de ovos + 4 claras ;• 750 g de açúcar ;• canela

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto depérola muito fraco. Entretanto, batem-se os ovos.

Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe dentro os ovos, lentamente e através deum passador de rede e em movimentos circulares. Deixa-se cozer a encharcada,espetando-a com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta.Retira-se a encharcada do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com umpouco de calda. Os ovos ficam com o aspecto de trouxas de ovos partidas embocadinhos.

Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a fornobem quente só para tostar.

Esta é uma das receitas de doçaria tradicional de que os Alentejanos mais se orgulham.





Geladinhos do Convento da Conceição

BEJA

Ingredientes:

• 500 g de açúcar ;• 18 gemas ;• 2 claras ;• 1 colher de café de manteiga

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 2,5 dl de água e deixa-se ferver até fazerponto de pérola (110º C). Retira-se do calor e deixa-se amornar. Juntam-se então asgemas e as claras, previamente misturadas, e a manteiga. Deita-se a mistura emforminhas redondas, pequenas, mas com o fundo abaulado, e levam-se a cozer em fornomoderado.

Desenformam-se enquanto quentes e metem-se em caixinhas de papel frisado.





Rendinhas

Ingredientes:

• 100 g de amêndoas• 100 g de manteiga• 100 g de açúcar• 50 g de farinha

Confecção:

Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e cortam-se em tirinhas.Bate-se a manteiga com o açúcar, junta-se a farinha, mistura-se e adiciona-se estepreparado às tirinhas de amêndoas.

Molda-se a massa em bolinhas do tamanho de uma avelã grande e colocam-senum tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, distanciando-as bem.Achatam-se as bolinhas com um garfo molhado em água fria e levam-se a cozer em fornobrando (cerca de 170ºC) durante cerca de 12 minutos.

Retiram-se ainda quentes cuidadosamente e com ajuda de uma faca.Guardam-se em caixas de folha forradas com papel vegetal.





Tibornas

Ingredientes:

• 650 g de açúcar• 18 gemas• 250 g de amêndoas• 250 g de miolo de pão de 1ª, as côdeas da base do pão• 1 chávena de doce de chila• 1 limão• 1 colher de sobremesa de canela

Confecção:

Com o açúcar em ponto de pasta fazem-se 15 gemas em fios de ovos.Reservam-se os fios de ovos.

Cortam-se as côdeas muito finas em quadradinhos com 1 cm de lado.Introduzem-se na calda onde se fizeram os fios de ovos e deixam-se ferver um poucopara se entranharem de açúcar.

Retiram-se as côdeas de pão e colocam-se numa travessa, separando-as com umgarfo. À calda que resta, e que nesta altura já deve ter ponto de pasta largo, junta-se aamêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver para engrossar e depois o miolo de pãoesfarelado, as 3 gemas que restam e as peles das gemas com que se fizeram os fios de

ovos e que ficaram no passador.Junta-se ainda a raspa da casca de limão e a canela.

Deixa-se cozer tudo até ficar bem espesso.

Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.

Para armar as tibornas: têm-se rodelas de papel ou de hóstias (com cerca de 4cm). Sobre cada rodela põe-se uma colher de chá de massapão, outra de chila e outra demassapão.

Dispõe-se por cima alguns fios de ovos e por fim 2 ou 3 côdeas de pão.

Coloca-se cada tiborna sobre um quadrado de papel de seda artisticamenterecortado e unem-se as quatro pontas com um laço de fio de lã.

O papel e a lã podem ser de qualquer cor.




Tiborna Grande

VILA VIÇOSA

Ingredientes:

• 750 g de açúcar ;• 250 g de amêndoas ;• 20 gemas de ovos ;• 500 g de pão de 1ª ;• 1 colher de sobremesa de canela em pó ;• 200 g de doce de chila ;• cerejas cristalizadas ;• pérolas prateadas

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 6 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto depasta no qual se preparam 11 gemas em fios de ovos. Reservam-se os fios de ovos.Ao açúcar que restou da preparação dos fios dos ovos junta-se a amêndoa ralada muitofinamente, o miolo de pão ralado e algumas côdeas do mesmo pão cortadas emquadradinhos. Deixa-se cozer um pouco, retira-se do calor e adicionam-se as 9 gemasque restam e a canela. Leva-se novamente ao lume (brando) para enxugar.

Para armar a tiborna:

forra-se uma tigela com um papel vegetal, no fundo do qual se deita metade daporção do massapão dando-lhe a forma de tigela. Enche-se com o doce de chila e cobre-se com o massapão que resta. Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.Prepara-se uma folha de papel de seda branco recortado. No centro deste papel coloca-se uma rodela de papel mais grosso, sobre o qual se desenforma a tiborna. Enfeita-secom os fios de ovos, cerejas cristalizadas e pérolas prateadas.

Atam-se as pontas do papel de seda com fios de lã de várias cores.

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