Prova Gastronomia Docentes - fundacaocefetminas.org.br€¦ · GASTRONOMIA _____ Nome do candidato Por favor, abra somente quando autorizado. Concurso IF BAIANO 2017 GASTRONOMIA -

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Nome do candidatoPor favor, abra somente quando autorizado.

Concurso PúblicoIF BAIANO • 2017

AGRONOMIADocente

Concurso PúblicoIF BAIANO • 2017

Docente

GASTRONOMIA

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Nome do candidatoPor favor, abra somente quando autorizado.

Concurso IF BAIANO | 2017 | GASTRONOMIA - DOCENTE 3

INSTRUÇÕES GERAIS

1. As provas terão, no máximo, 6 (seis) horas de duração, incluído o tempo destinado à transcrição dos gabaritos (questões objetivas) e da resposta definitiva (prova discursiva) nas Folhas de Respostas.

2. Este caderno contém 60 questões de múltipla escolha, assim distribuídas:

Prova de Língua Portuguesa, com 10 questões, numeradas de 01 a 10.

Prova de Legislação do Serviço Público e Educacional, com 10 ques-tões, numeradas de 11 a 20.

Prova de Conhecimentos Específicos, com 40 questões, numeradas de 21 a 60.

3. Cada questão apresenta 5 alternativas, de (a) a (e). O candidato deverá lê-las, atentamente, antes de responder a elas.

4. Caso o Caderno esteja incompleto ou com defeito, o candidato deverá solicitar ao aplicador, durante os primeiros 20 minutos, as providências cabíveis.

5. Nenhuma folha poderá ser destacada, durante a realização das provas.

6. O candidato deverá passar os gabaritos (questões objetivas) e a resposta definitiva (prova discursiva) para as Folhas de Respostas, utilizando caneta esferográfica azul ou preta.

7. O candidato deverá entregar ao aplicador este caderno de ques-tões, a Folha de Respostas das questões objetivas, identificada com nome e número de inscrição, e a Folha de Respostas da pro-va discursiva, identificada somente com o número de inscrição.

8. O candidato só poderá se retirar do recinto, após 1 (uma) hora, contada a partir do efetivo início da prova.

9. O gabarito e a relação de candidatos aprovados serão divulgados no sítio gestaoconcursos.fundacaocefetminas.org.br.


LÍNGUA PORTUGUESA

INSTRUÇÃO: As questões de (01) a (05) referem-se ao texto a se-guir. Leia-o, atentamente, antes de marcar a resposta correta.

A nova maneira de organização social, praticada pela socie-dade líquido-moderna de consumidores, provoca quase nenhu-ma dissidência, resistência ou revolta, graças ao expediente de apresentar o novo compromisso (o de escolher) como sendo a liberdade de escolha. Seria possível dizer que o mais considera-do, criticado e insultado oráculo de Jean-Jacques Rousseau – o de que “as pessoas devem ser forçadas a ser livres” – tornou-se realidade, depois de séculos, embora não na forma em que tanto os ardentes seguidores como os críticos severos de Rousseau es-peravam que fosse implementado.

Com muita frequência, a “localidade” a que os indivíduos permanecem leais e obedientes não entra mais em suas vidas e se confronta com eles na forma de uma negação de sua auto-nomia individual, ou de um sacrifício obrigatório. Em vez disso, apresenta-se na forma de festivais de convívio e pertença comu-nais, divertidos, prazerosos, realizados em ocasiões como a Copa do Mundo de futebol. Submeter-se à “totalidade” não é mais um dever adotado com relutância, incomodidade e muitas vezes oneroso, mas um “patriotenimento”, uma folia procurada com avidez e eminentemente festiva.

Carnavais tendem a ser interrupções na rotina diária, bre-ves intervalos animados entre sucessivos episódios de cotidiani-dade enfadonha, pausas em que a hierarquia mundana de valo-res é temporariamente invertida, os aspectos mais angustiantes

Concurso IF BAIANO | 2017 | GASTRONOMIA - DOCENTE6

da realidade são suspensos por um breve período e os tipos de conduta proibidos ou considerados vergonhosos na vida “nor-mal” são ostensivamente praticados e exibidos.

A função (e o poder sedutor) dos carnavais líquido-mo-dernos está no ressuscitamento momentâneo do convívio que entrou em colapso. Tais carnavais são sessões espíritas para as pessoas se reunirem, darem as mãos e invocarem do outro mun-do o fantasma da falecida comunidade.

(BAUMAN, Zygmunt. Vida para consumo: a transformação de pessoas em mercadoria. Rio de Janeiro: Zahar, 2008. Adaptado.)

QUESTÃO 01

Segundo Zygmunt Bauman, a compreensão de pertencimento coletivo da sociedade líquido-moderna de consumidores ocorre através do/da

a) mudança em comportamentos tradicionais.

b) empreendimento de ações comunitárias.

c) participação em celebrações recreativas.

d) exercício da autossuficiência subjetiva.

e) legitimação de atribuições cotidianas.


QUESTÃO 02

Há características do gênero “ensaio” nesse texto sobretudo por-que ele

a) estrutura-se em sequências textuais dos discursos expositivo e argumentativo.

b) tece conjecturas sobre um assunto sociológico sem a preten-são de esgotá-lo.

c) tematiza o problema da alienação coletiva frente aos autorita-rismos da cultura.

d) constitui-se de uma fonte de alerta para comportamentos so-ciais condenáveis.

e) apresenta acepções de termos teóricos importantes para as ciências humanas.


QUESTÃO 03

Houve uma alteração linguística que preserva a correção grama-tical do período em:

a) “As novas maneiras de organização social, praticada pela so-ciedade líquido-moderna de consumidores, provoca quase ne-nhuma dissidência.” (1º parágrafo)

b) “Com muita frequência, a ‘localidade’ a que os indivíduos per-manecem leais e obedientes não entram mais em suas vidas e se confrontam com eles.” (2º parágrafo)

c) “Se submeter à ‘totalidade’ não é mais um dever adotado com re-lutância, incomodidade e muitas vezes oneroso.” (2º parágrafo)

d) “Carnavais são eventos que constituem-se de interrupções na rotina diária, breves intervalos animados entre episódios de cotidianidade enfadonha.” (3º parágrafo)

e) “A função e o poder sedutor dos carnavais líquido-modernos estão no ressuscitamento momentâneo do convívio que en-trou em colapso.” (4º parágrafo)


QUESTÃO 04

“Em vez disso, apresenta-se na forma de festivais de convívio e pertença comunais, divertidos, prazerosos, realizados em oca-siões como a Copa do Mundo de futebol.” (2º parágrafo)

Para preservar o exato sentido da sentença, o elemento coesivo em destaque deve ser substituído por:

a) “Além”.

b) “Diante”.

c) “Ao invés”.

d) “Em vista”.

e) “A despeito”.

QUESTÃO 05

Todas as palavras seguintes extraídas do texto atendem a uma mesma regra de acentuação, com EXCEÇÃO de

a) “período”.

b) “convívio”.

c) “resistência”.

d) “dissidência”.

e) “obrigatório”.


QUESTÃO 06

(Disponível em: <https://goo.gl/9DObC5>. Acesso em: 09 maio. 2017.)

A oração introduzida pela conjunção “que” tem como finalidade

a) acrescentar o complemento de um verbo de ligação.

b) especificar o sentido do substantivo que a precede.

c) inserir uma causa à consequência da frase anterior.

d) instaurar relação de alternância entre concepções.

e) somar uma ideia à outra colocada anteriormente.


QUESTÃO 07

Este fragmento foi extraído do Manual de Redação da Presidên-cia da República.

Uma das convenções estabelecidas na linguagem escrita consiste em apresentar ideias similares numa forma gramatical idêntica, o que se chama de paralelismo. Assim, incorre-se em erro ao con-ferir forma não paralela a elementos paralelos.

(Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/manual/manual.htm#_Toc26002156>. Acesso em: 09 maio. 2017.)

A seguinte sentença constitui-se de um exemplo de atendimento à regra de paralelismo:

a) “O projeto tem mais de cem páginas e muita complexidade.”

b) “O novo procurador é jurista renomado, e que tem sólida for-mação acadêmica.”

c) “O interventor não só tem obrigação de apurar a fraude como também a de punir os culpados.”

d) “Pelo aviso circular, recomendou-se aos ministérios economi-zar energia e elaborar planos para redução de despesas.”

e) “Neste momento, não se devem adotar medidas precipitadas, e que comprometam o andamento de todo o programa.”


As questões de (08) a (10) referem-se ao texto a seguir. Leia-o, atentamente, antes de marcar a resposta correta.

Uns craseiam, outros ganham famaFerreira Gullar

Foi em 1955 que ganhei um exemplar do livro "Tudo so-bre a Crase". Tomei o ônibus que me levaria à Revista Manchete, comecei a ler o livro e, antes de descer, já havia sacado um aforis-mo: "A crase não foi feita para humilhar ninguém".

Esse primeiro aforismo desencadeou uma série de outros, que publiquei, meses depois, no suplemento literário do Diário de Notícias. A verdade é que, já na semana seguinte à publicação, os estudantes universitários de Curitiba, que estavam em greve, puseram uma faixa no refeitório com o meu aforismo. Mas, numa entrevista a um jornal do Recife, um crítico literário o atribuiu a Paulo Mendes Campos.

Não gostei, mas não dei muita importância, pois, no final das contas o que importa são meus poemas, que até agora nin-guém atribuiu a outro poeta.

A vida seguiu até que alguém, escrevendo sobre erros gra-maticais, citou o aforismo como sendo de Otto Lara. Comecei a ficar grilado, mas me tranquilizei, lembrando que o Otto deve ter me citado e o cara não guardou meu nome. Mas não demorou muito e a autoria do mesmo aforismo foi atribuída a Machado de Assis e, em seguida, a Rubem Braga.

Este, porém, já a par da confusão que se armara, decidiu esclarecer as coisas: publicou uma crônica afirmando que o ver-dadeiro autor do aforismo, agora tão citado, era o poeta Ferreira Gullar. Fiquei felicíssimo.


Já estava tranquilo, certo de que finalmente me tornara autor do aforismo, quando, faz uns três domingos, surge um ar-tigo afirmando que "Carlos Drummond escreveu: 'A crase não foi feita para humilhar ninguém'". Minha esperança é que, no futuro, alguém mal informado atribua a mim, ainda que por equívoco, a autoria do aforismo que é meu.

(Disponível em: <http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq3107201123.htm>. Aces-so em: 09 maio. 2017.)

QUESTÃO 08

A história narrada na crônica resume-se em descrever

a) experiências com um livro sobre crase.

b) equívocos quanto à autoria de um aforismo.

c) relações de semelhança entre ideias de escritores.

d) reclamações pela apropriação indevida de uma frase.

e) situações constrangedoras devido a erros no uso da crase.


QUESTÃO 09

“Tomei o ônibus que me levaria à Revista Manchete, comecei a ler o livro e, antes de descer, já havia sacado um aforismo.” (1º parágrafo)

O valor semântico que se estabelece entre as frases desse período é de

a) adição.

b) oposição.

c) conclusão.

d) alternação.

e) explicação.


QUESTÃO 10

“A verdade é que, já na semana seguinte à publicação, os estu-dantes universitários de Curitiba, que estavam em greve, puse-ram uma faixa no refeitório com o meu aforismo.” (2º parágrafo)

Por enquadrar-se na mesma regra da estrutura em destaque, a crase foi empregada corretamente em:

a) Aprendeu à ler com sua mãe.

b) Comprou seus jornais à prazo.

c) Deu conselhos à melhor amiga.

d) Ofereceu guloseimas à crianças.

e) Pediu ajuda à alguém próximo.


LEGISLAÇÃO DO SERVIÇO PÚBLICO E EDUCACIONAL

QUESTÃO 11

Interessado em prestar o concurso público para o cargo de do-cente do quadro permanente de pessoal do IF Baiano, José pro-cura saber quais direitos lhe são devidos caso venha a ocupar o posto de servidor público federal. São alguns desses direitos:

a) Garantia de salário, nunca inferior ao mínimo; seguro-desem-prego; proteção do mercado de trabalho da mulher.

b) Fundo de garantia do tempo de serviço; gozo de férias anu-ais remuneradas; repouso semanal remunerado, preferencial-mente aos domingos.

c) Remuneração do trabalho noturno superior à do diurno; aviso prévio proporcional ao tempo de serviço; redução dos riscos inerentes ao trabalho, por meio de normas de saúde, higiene e segurança.

d) Participação nos lucros ou resultados; proibição de dife-rença de salários, de exercício de funções e de critério de admissão por motivo de sexo, idade, cor ou estado civil; licença à gestante.

e) Licença-paternidade; décimo terceiro salário com base na re-muneração integral ou no valor da aposentadoria; remune-ração do serviço extraordinário superior, no mínimo, em cin-quenta por cento à do normal.


QUESTÃO 12

De acordo com a Constituição Federal de 1988:

I. As pessoas jurídicas de direito público e as de direito privado prestadoras de serviços públicos responderão pelos danos que seus agentes, nessa qualidade, causarem a terceiros, assegu-rado o direito de regresso contra o responsável nos casos de dolo ou culpa.

II. Admite-se a vinculação ou a equiparação de quaisquer espé-cies remuneratórias para efeito de remuneração de pessoal do serviço público.

III. Os atos de improbidade administrativa importarão a suspen-são dos direitos políticos, a perda da função pública, a indis-ponibilidade dos bens e o ressarcimento ao erário, na forma e gradação previstas em lei, sem prejuízo da ação penal cabível.

IV. A criação de autarquia e a instituição de empresa pública, de sociedade de economia mista e de fundação, independe de autorização legislativa.

Estão corretas somente as afirmativas:

a) I e III.

b) I e IV.

c) II e III.

d) II e IV.

e) I, II e III.


QUESTÃO 13

Relativamente ao direito de petição, previsto no Regime Jurídi-co dos Servidores Públicos Civis da União, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso:

( ) O pedido de reconsideração e o recurso, quando cabíveis, interrompem a prescrição.

( ) A administração deverá rever seus atos, a qualquer tempo, quando eivados de ilegalidade.

( ) É assegurado ao servidor o direito de requerer aos Poderes Públicos em defesa de direito ou interesse legítimo.

( ) O recurso necessariamente será recebido com efeito suspensivo.

A sequência correta é:

a) F, F, V, V.

b) F, V, V, F.

c) F, V, F, V.

d) V, F, F, V.

e) V, V, V, F


QUESTÃO 14

Tendo em vista o Decreto 1.171/94, que dispõe sobre o Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal, é vedado ao servidor público:

I. Representar contra seus superiores hierárquicos.

II. Ligar o seu nome a um empreendimento do setor privado.

III. Ser conivente com o erro de um colega de repartição pública que violou o Código de Ética de sua profissão.

IV. Ser membro de organização apoiadora da utilização de mão de obra escrava.

Estão corretas somente as afirmativas:

a) I e II.

b) I e IV.

c) III e IV.

d) I, II e III.

e) II, III e IV.


QUESTÃO 15

De acordo com os direitos e as garantias fundamentais, previstos na Constituição Federal de 1988, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, associando os remédios constitucionais às suas definições relacionadas:

COLUNA I COLUNA II

1. Habeas corpus ( ) será concedido para assegurar o conhecimento de informações relativas à pessoa do impetrante, constantes de registros ou bancos de dados de entidades governamentais ou de caráter público.

2. Habeas data ( ) será concedido para proteger direito líqui-do e certo, quando o responsável pela ile-galidade ou abuso de poder for autoridade pública ou agente de pessoa jurídica no exercício de atribuições do Poder Público.

3. Mandado de segurança

( ) será concedido sempre que a falta de norma regulamentadora torne inviável o exercício dos direitos e liberdades constitucionais e das prerrogativas inerentes à nacionalidade, à soberania e à cidadania.

4. Mandado de injunção

( ) será concedido sempre que alguém sofrer ou se achar ameaçado de sofrer violência ou coação em sua liberdade de locomoção, por ilegalidade ou abuso de poder.


A sequência correta é

a) 1, 3, 2, 4.

b) 3, 1, 2, 4.

c) 2, 3, 4, 1.

d) 1, 4, 3, 2.

e) 4, 2, 1, 3.

QUESTÃO 16

Um servidor que retorna às atividades de seu cargo público, após ter se aposentado, está diante de uma

a) remoção.

b) reversão.

c) reintegração.

d) readaptação.

e) transferência.


QUESTÃO 17

Com base na Lei n.º 8.429/1992, que trata da improbidade administrativa,

a) o ato de frustrar a licitude de concurso público constitui ato de improbidade administrativa que causa lesão ao erário.

b) a aplicação das sanções por improbidade administrativa de-pende da aprovação das contas pelo tribunal ou conselho de contas.

c) a omissão no dever de prestar contas, quando esteja obrigado a fazê-lo, constitui ato de improbidade administrativa que im-porta em enriquecimento ilícito.

d) proposta a ação principal de improbidade e recebida a petição inicial, o juiz da causa designará audiência de conciliação, se esta for de interesse das partes e do Ministério Público.

e) submete-se às aplicações dessa lei aquele que, mesmo não sendo agente público, induza ou concorra para a prática do ato de improbidade ou dele se beneficie sob qualquer forma direta ou indireta.


QUESTÃO 18

Com base na Lei n.º 9.784/1999, que regula o processo adminis-trativo no âmbito da Administração Pública Federal, NÃO é um dos direitos do administrado perante a Administração, sem pre-juízo de outros que lhe sejam assegurados,

a) agir de modo temerário no intuito de buscar os esclarecimen-tos dos fatos.

b) fazer-se assistir, facultativamente, por advogado, salvo quando obrigatória a representação, por força de lei.

c) formular alegações e apresentar documentos antes da decisão, os quais serão objeto de consideração pelo órgão competente.

d) ser tratado com respeito pelas autoridades e servidores, que deverão facilitar o exercício de seus direitos e o cumprimento de suas obrigações.

e) ter ciência da tramitação dos processos administrativos em que tenha a condição de interessado, ter vista dos autos, obter cópias de documentos neles contidos e conhecer as decisões proferidas.

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QUESTÃO 19

A Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (Lei n.º 9.394/1996), NÃO determina que

a) a valorização da experiência extra-escolar é um dos princípios do ensino público.

b) o ensino religioso é obrigatório em todos os níveis da educa-ção básica no Brasil.

c) a União, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios organi-zarão, em regime de colaboração, os respectivos sistemas de ensino.

d) a educação superior abrangerá os cursos e os programas de extensão, abertos a candidatos que atendam aos requisitos es-tabelecidos em cada caso pelas instituições de ensino.

e) a educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integra-se aos diferentes ní-veis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia.


QUESTÃO 20

Sobre a Lei nº 12.772, de 28 de dezembro de 2012, que dispõe sobre a estruturação do Plano de Carreira e Cargos de Magistério Federal, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadei-ro ou (F) para falso:

( ) No regime de dedicação exclusiva, é vedada a remuneração de cargos de direção ou funções de confiança.

( ) O professor das Instituições Federais de Ensino poderá ser submetido a um regime de trabalho com tempo parcial de 15 (quinze) horas semanais de trabalho.

( ) A Carreira de Magistério Superior destina-se a profissionais habilitados em atividades acadêmicas próprias do pessoal docente no âmbito da educação superior.

( ) O regime jurídico dos cargos do Plano de Carreiras e Cargos de Magistério Federal é o instituído pela Lei no 8.112, de 11 de dezembro de 1990.

A sequência correta é:

a) V, F, V, F.

b) F, V, V, F.

c) F, V, F, V.

d) V, F, F, V.

e) F, F, V, V.


CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

QUESTÃO 21

Por ocasião da chegada dos navegadores portugueses à costa brasileira, no século XVI, os ameríndios que aqui viviam utiliza-vam variadas técnicas de preparo e de conservação de carnes de caça e peixes, usando o fogo extraído pela fricção de varas, con-forme relatos da época. Uma técnica usualmente encontrada nas cozinhas domésticas do litoral atlântico era o “moquém”, cujo processo de cozimento incluía:

I. Manuseio frequente da carne, durante sua exposição ao calor, até que a mesma estivesse completamente assada.

II. Utilização de espetos de madeira que atravessavam a carne e a expunha ao calor direto do fogo.

III. Confecção de grelhas de madeira, utilizadas como suporte para pedaços de carne.

IV. Construção de estruturas de barro, chamadas de Iapuna, fei-tas de modo a permitir que se acenda embaixo o fogo neces-sário ao cozimento.

V. Formação de um buraco no chão das casas, onde a carne sofria a ação de um fogo lento, alimentado com lenha seca.


Estão corretas apenas as afirmativas

a) I, II e IV.

b) I, III e V.

c) III, IV e V.

d) II, III e IV.

e) I, II e III.

QUESTÃO 22

Os doces portugueses tiveram um papel inovador e fundamen-tal na culinária do Brasil colônia. Receitas vindas do Reino eram reproduzidas e adaptadas às condições concretas locais, confor-mando um repertório amplo de compotas, geleias, recheios de massas doces, bolos etc. Registros históricos indicam que o pri-meiro doce que um brasileiro comeu no Brasil foi

a) Paçoca.

b) Alfenim.

c) Baba de moça.

d) Fartém ou fartel.

e) Toucinho do Céu.


QUESTÃO 23

Analise as asserções abaixo:

A introdução do feijão com caldo como comida diária é uma he-rança lusitana, pois os portugueses se ressentiam de alguma pre-paração úmida para ser consumida com a farinha nativa. Isso não é verdade

PORQUE

registros históricos demonstram que os escravos africanos foram os responsáveis pela invenção dessa preparação, inicialmente constituída de restos e de partes menos nobres do boi e do porco.

Pode-se concluir que

a) as duas asserções são falsas.

b) a primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira.

c) a primeira asserção é verdadeira e a segunda é falsa.

d) as duas asserções são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.

e) as duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.


QUESTÃO 24

Analise as afirmativas abaixo sobre a comida baiana de matriz afro-descendente e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso.

( ) A cozinha africana na Bahia teve seu apogeu entre 1750-1850.

( ) O dendezeiro é uma palmeira originária da América.

( ) É uma comida característica do litoral baiano e recôncavo.

( ) Desenvolveu-se mais na Bahia do que em outros locais em função da homogeneidade étnica das populações negras que aportaram no Estado.

( ) São preparações restritas ao âmbito religioso.


a) F, F, V, F, F.

b) F, F, V, V, F.

c) F, V, V, V, F.

d) V, F, F, V, V.

e) V, V, F, F, F.


QUESTÃO 25

“Se a cozinha africana pôde manter-se fielmente na Bahia, contra a cozinha portuguesa ou indígena, com base na mandioca, foi porque se encontrou ligada ao culto dos deuses e porque os deu-ses não gostam de mudar de hábitos” (BASTIDE, 1960, p. 464).

(BASTIDE, Roger. Cozinha africana e cozinha baiana. In: Anhembi. São Paulo. 462-71, fev., 1960.)

Correlacione os nomes das entidantes do Candomblé a seus res-pectivos pratos/preparações: Entidades Pratos/Preparações

1. Oxalá ( ) Pipoca

2. Xangô ( ) Ebô

3. Omolu ( ) Feijão

4. Oxum ( ) Acarajé

5. Nanã ( ) Feijão de leite


a) 5, 2, 3, 4, 1.

b) 3, 1, 4, 2, 5.

c) 3, 2, 5, 4, 1.

d) 1, 5, 4, 2, 3.

e) 2, 1, 4, 5, 3.


QUESTÃO 26

O tucupi é um subproduto da mandioca muito utilizado no Norte do Brasil. A elaboração dessa preparação obedece a al-gumas etapas. Inicialmente, a mandioca é________. Logo após, ela é _________. A produção resultante das etapas anteriores é ___________ e ___________. Ao final a preparação é________.

Os termos que preenchem, respectivamente, as lacunas são:

a) liquidificada, coada, fervida, fermentada, temperada.

b) prensada, fervida, coada, novamente fervida, temperada.

c) fervida, fermentada, novamente fervida, coada, temperada.

d) prensada, fervida, fermentada, novamente fervida, temperada.

e) fervida, prensada, novamente fervida, fermentada, temperada.


QUESTÃO 27

Gilberto Freyre foi um dos maiores historiadores da alimentação no Brasil. Para melhor observar as especificidades regionais bra-sileiras, ele registrou a definição de áreas com perfis aproximada-mente típicos e homogêneos, que são elas:

a) Norte, Litoral, Sertão, Sudeste e Sul.

b) Amazônia/Pará, Nordeste, Brasil central, Suldeste e Sul.

c) Amazônia, Zona da Mata, Sertão, Brasil central e Sul.

d) Amazônia, litoral, zona sertaneja, zona agrícola e a zona do Pampa.

e) Colonial mineira, colonial baiana, açoriano-brasileira, colonial paulista, Norte e colonial nordestina.


QUESTÃO 28

Sobre as influências imigratórias na culinária brasileira, é INCORRETO afirmar:

a) Os japoneses e sírios-libaneses têm presença marcante no Sul do país.

b) A primeira leva de imigrantes japoneses aconteceu na primeira década do século XX.

c) Os imigrantes chegaram a São Paulo com o objetivo de traba-lhar nas lavouras de café.

d) Os italianos concentraram-se no Sul, desenvolvendo tecnolo-gia vinícola e produção de queijos.

e) A chegada dos primeiros imigrantes italianos coincidiu com a vinda da comitiva da família real em 1808.


QUESTÃO 29


Segundo a RDC 216/2004, após preparação, os alimentos devem ser submetidos à temperatura máxima de 5°C, ou inferior, sendo o prazo máximo de refrigeração de 3 (três) dias

PORQUE

quando as matérias-primas e os ingredientes não são utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: desig-nação do produto, data de fracionamento e prazo de validade, após a abertura ou a retirada da embalagem original.

Pode-se concluir que:







QUESTÃO 30

O Ministério do Trabalho revisou, em 2006, os parâmetros nutri-cionais para o planejamento de cardápios do Programa de Ali-mentação do Trabalhador. Sobre essa questão, analise as afirma-tivas abaixo e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso.

( ) As refeições principais (almoço, ceia, jantar) deverão conter de seicentas a oitocentas calorias.

( ) Nas refeições principais, admite-se um acréscimo de 30% em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias.

( ) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias.

( ) Nas refeições menores, admite-se um acréscimo de 30% em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias.

( ) Os percentuais dos Macronutrientes devem ser: Carboidrato 55 a 75%; Proteína 10 a 15% e Gordura Total 15 a 30%.


a) F, F, V, F, F.

b) F, F, V, V, F.

c) F, V, V, V, F.

d) V, F, F, V, V.

e) V, F, V, F, V.


QUESTÃO 31

A panificação é fruto de um processo gradual de desenvolvimen-to culinário que girou em torno da produção de grãos desde os tempos pré-históricos até os dias atuais. Analise as afirmativas abaixo:

I. Os primeiros pães eram obtidos através de sementes gramíneas selvagens, num processo que envolvia torra dos grãos e adição de água para a obtenção de uma pasta que seria a base para os pães não levedados.

II. Na Grécia Antiga, a base da alimentação constituía-se de maza e opson, sendo o primeiro obtido através da fermentação de massas levedadas com pasta de grãos, dando origem a pães chatos e ligeiramente cônicos.

III. A profissão de mestre-padeiro foi popularizada durante a Ida-de Média a partir de leis e confrarias que liberavam a pro-dução de pães a qualquer um que estivesse interessado pelo negócio, fosse novato ou mais experiente.

IV. A invenção do fogão e sua assimilação nas cozinhas no século XVIII fez com que o pâtissier abandonasse o forno a lenha rapidamente, recorrendo a técnicas industriais e padronizadas de produção.

V. A criação do moinho de rolo, no século XIX, permitiu a mecani-zação de tarefas outrora realizadas com grande esforço físico, representando grande avanço para a indústria de panificação.


São corretas apenas as afirmativas

a) I, II e IV.

b) I, II e V.

c) I, III e IV.

d) III e IV.

e) IV e V.

QUESTÃO 32

Importante ferramenta de controle da indústria de alimentos, a análise sensorial pode ser aplicada através de diferentes técnicas e metodologias para atender a diferentes objetivos nos dias de hoje. Sobre os métodos de avaliação sensorial dos alimentos, os testes podem ser classificados em:

a) Descritivos, Analíticos ou Afetivos.

b) Discriminativos, Descritivos ou Afetivos.

c) Discriminativos, de diferença ou Afetivos.

d) Discriminativos, Descritivos ou Analíticos.

e) Discriminativos, de diferença ou Analíticos.


QUESTÃO 33

Assinale as afirmativas abaixo sobre o trigo usado no processo de panificação e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso.

( ) O grão do trigo consiste em três partes: pericarpo, germe e endosperma.

( ) O propósito da moagem do trigo é tão somente separar o en-dosperma do farelo e do germe.

( ) A formação do glúten é advinda da combinação de gluteninas e gliadinas com água.

( ) As farinhas de trigo para pães têm maior granulação do que as farinhas próprias para bolo.

( ) A diferença da farinha de trigo própria para biscoito e para bolos é que esta última é branca e a primeira é amarelada.


a) F, F, F, V, V.

b) F, V, V, F, F.

c) V, F, V, V, V.

d) V, V, F, F, V.

e) V, F, V, F, F.


QUESTÃO 34

Um pão artesanal (rústico) pode ser definido de várias formas: “feito em casa”, “feito à mão”, “produzido com técnicas tradicio-nais”. No entanto, essas definições não são conclusivas e podem gerar dúvidas sobre qual aplicação correta do termo. São carac-terísticas essenciais para feitura de pães artesanais com técnicas industriais, entre outras:

a) Uso de poolish e ovos na massa.

b) Feito à mão, sem uso de aditivos e conservantes.

c) Fabricação em média escala e fermentação rápida.

d) Técnicas tradicionais de elaboração e uso de forno industrial.

e) Uso de pré-fermentos feitos de leveduras e presença de conservantes.


QUESTÃO 35


O fenômeno de tunneling que consiste no produto da mistura em demasia da massa do pão, gerando formato irregular e bo-lhas grandes e alongadas no miolo não é desejado em pães de massa rápida

PORQUE

em pães de massa rápida, a maciez é mais prezada do que a elas-ticidade, gerando assim uma necessidade do desenvolvimento controlado e pouco estruturado do glúten.








QUESTÃO 36

A Enogastronomia constitui um ramo da gastronomia que se ocupa em estudar a harmonização de vinhos e comidas, na ten-tativa de corresponder sensações gustativas em ambos, enfati-zando aromas e estruturas. Na associação dos principais sabores, algumas regras básicas são estabelecidas. Uma dessas regras é:

a) O amargo aumenta a acidez.

b) O salgado esconde o amargo.

c) O ácido nunca deve ser igualado.

d) Salgado e amargo não combinam.

e) O doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados.


QUESTÃO 37

Podemos classificar alimentos de acordo com sua sinergia com os vinhos: alimentos sinérgicos naturais, alimentos neutros, alimen-tos pouco compatíveis.

Associe os alimentos indicados na Coluna (A) à sua respectiva classificação indicada na Coluna (B).

Coluna (A)

I. Sinérgicos naturais dos vinhos

II. Alimentos neutros em relação aos vinhos

III. Alimentos pouco compatíveis com vinhos

Coluna (B)

( ) Cordeiros e Caças

( ) Farináceos

( ) Chocolate

( ) Vinagre

( ) Frutos do mar e cogumelos A sequência correta é

a) III, II, I, I, II.

b) II, I, I, III, III.

c) III, III, I, II, II.

d) I, II, II, III, I.

e) I, II, III, III, I.


QUESTÃO 38

A degustação de um vinho deve ser realizada no intuito de dis-tinguir os sabores e reconhecer suas qualidades e defeitos. Esse processo requer técnica e vocabulário precisos.

O procedimento INCORRETO, no momento da degustação, é:

a) Marcar a degustação de preferência antes de uma refeição, às 11 horas ou às 18 horas.

b) Segurar a taça pela haste ou pelo pé no intuito de ver o vinho de preferência em fundo branco.

c) Utilizar o decantador em qualquer tipo de vinho por precaução em caso de ele estar com sedimentos.

d) Examinar as lágrimas do vinho no intuito de identificar sua densidade e velocidade de escorrimento.

e) Obedecer à temperatura indicada do vinho, no momento de servir, a fim de não mascarar sabores e texturas.


QUESTÃO 39

A grande referência dos vinhos são suas cepas. É imprescindível que o conhecimento dos diferentes tipos de uva vitiviníferas seja de domínio do sommelier, pois existem certas características que são comuns e identificáveis no que diz respeito ao sabor e ao caráter do vinho de uma mesma cepa.

Analise as afirmativas abaixo sobre o processo de identificação de cepas:

I. A cepa Chardonnay é uma variedade de base do vinho tinto de Bourdeaux, possuindo forte personalidade ao produzir vinhos austeros e tânicos.

II. Gewürztraminer tem procedência alemã e seu vinho é facil-mente reconhecido por seu frutado evidente e toques de espe-ciarias ao paladar.

III. A cepa Nebbiolo constitui a contribuição italiana das cepas clássicas, sendo base para vinhos de personalidade como o Barolo e o Barbaresco.

IV. Os vinhos obtidos das cepas de Pinot Noir estão entre os que menos variam de sabor, pois independem do terroir e do pro-cesso de vinificação.

V. A cepa Syrah (ou Shiraz) é utilizada em vinhos comuns como cepa adicional dada sua contribuição com notas picantes e personalidade a cortes mais neutros.



a) I, II e IV.

b) I, II e V.

c) II, III e V.

d) III e IV.

e) III e V.

QUESTÃO 40

Orientações que devem ser seguidas no momento de servir um cliente que solicita uma bebida ao bartender, entre outras são:

a) Limpe os líquidos por ventura derramados na superfície apenas se solicitado para que não atrapalhe o cliente.

b) Disponha o drink apenas ao lado de seu cliente, para que o raio de visão dele não seja atrapalhado por você.

c) A quantidade de drink servido deve obedecer a princípios físicos básicos que resguardem o sabor da bebida.

d) Não servir os drinques sobre guardanapos, colocando-os ape-nas quando a superfície se apresentar suja ou úmida.

e) A retirada de copos e garrafas de bebidas e drinks da mesa ou do balcão deve ser feita apenas por solicitação do cliente.


QUESTÃO 41

A coquetelaria é um ramo da gastronomia internacional que cres-ce a cada ano no mundo. Alguns atributos são necessários ao bartender como um bom conhecimento de cultura geral, criativi-dade e eficiência no serviço.

Algumas das asserções abaixo indicam conhecimentos básicos necessários a este ofício.

I. Em relação ao tamanho dos drinks, eles podem ser classificados em short drinks, long drinks ou hot drinks, sendo estes últimos ser-vidos em copos especiais que têm a finalidade de aquecer o copo.

II. Os coquetéis batidos são feitos desta forma, pois os compo-nentes da mistura têm densidades distintas que precisam ser homogeneizadas.

III. Os destilados são utilizados para preparar tanto coquetéis re-frescantes quanto aqueles estimulantes de apetite, porém não os digestivos.

IV. É comum o uso de condimentos como sal, leite de coco e pimen-ta do reino para preparação de bebidas diversas em um bar.


a) I e II.

b) I, II e IV.

c) I, II e III.

d) II e III.

e) III e IV.


QUESTÃO 42

Associe a Coluna (A) à Coluna (B), indicando os principais ingre-dientes dos drinks listados. Coluna (A)

I. Irish Coffee

II. Margarita

III. Dry Martini

IV. Piña Colada

V. Daiquiri

Coluna (B)

( ) tequila, cointreau e suco de limão

( ) Gin e vermout seco

( ) Whiskey irlandês, creme de leite, café e açúcar

( ) Abacaxi, rum e leite de coco

( ) Rum, suco de limão e açúcar


a) I, II, III, IV, V.

b) II, V, IV, III, I.

c) II, III, I, IV, V.

d) III, IV, V, I, II.

e) I, III, II, V, IV.


QUESTÃO 43

A mise en place de um serviço de bar, quando bem realizada, auxilia na agilidade dos serviços e na eficiência dos preparados. Sobre mise en place, analise as duas assertivas a seguir:

O bartender deve separar os utensílios que serão utilizados no ser-viço antecipadamente para polimento com álcool a 46% e pano

PORQUE

os copos e as taças não devem conter marcas de digitais no mo-mento do serviço ao cliente, devendo ser manuseados pelo bar-tender pela base ou em bandejas.








QUESTÃO 44

A gastronomia está em constante modificação e a análise de suas tendências apontam para inovações na contemporaneidade. Uma dessas inovações é a emergência da Gastronomia Molecular, mais desenvolvida na alimentação a partir da década de 1980. Sobre esta tendência da gastronomia, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso:

( ) Seus fundadores apresentaram a necessidade de investigar re-ceitas, introduzindo novos pratos, equipamentos e métodos no sentido de aproximar cozinha e ciência.

( ) As modelizações referem-se à comparação de alimentos antes e depois das transformações culinárias, geralmente ligadas a pro-cessos térmicos e físicos, como a utilização de espumas, géis e ações químicas nos alimentos.

( ) A gastronomia molecular, aplicada na atualidade, indica que a modernização dos pratos se dá num misto de modelização, ge-neralização dos clássicos e aproximação com a arte.


a) V, V, V.

b) V, V, F.

c) F, V, V.

d) V, F, F.

e) F, F, F.


QUESTÃO 45

Movimento que surgiu na década de 1980, reposicionando a gas-tronomia e recolocando-a em contato com o sistema alimentar. Atualmente, é o principal movimento de oposição à padroniza-ção do gosto e à indústria de alimentação não saudável. Esta definição refere-se ao movimento

a) Raw Food.

b) Slow Food.

c) Finger Food.

d) Comfort Food.

e) Gastronomia Molecular.


QUESTÃO 46

O termo Comfort Food está associado a uma comida afetiva, em que há uma forte relação entre a memória e os aspectos emocio-nais da comida, indicando assim forte relação com a formação de hábitos alimentares. Analise as afirmativas abaixo:

I. As comidas nostálgicas são aquelas identificadas a um período e/ou lugar significativo na história do sujeito.

II. Se entende por comida de conveniência aquelas capazes de gerar sensação de bem-estar nos sujeitos.

III. Sentimentos de perdão e clemência podem ser expressos pela alimentação através das comidas de indulgências.

IV. Chás, chocolates e cafés são considerados comidas de confor-to físico, pois têm na brandura ao mastigar e na temperatura morna indícios dessa classificação.

Estão corretas as afirmativas

a) I e II.

b) I, II e III.

c) I, III e IV.

d) II e IV.

e) I, II, III, IV.


QUESTÃO 47

Acerca das atualidades que envolvem a alimentação, leia o trecho abaixo e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso.

“A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades humanas (...). A fome biológica distin-gue-se dos apetites, expressões dos variados desejos humanos e cuja satisfação não obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato à boca, mas se materializa em hábitos, costumes, rituais, etiquetas (...). A distinção social do gosto, a construção dos pa-péis sexuais, as restrições e imposições dietéticas religiosas, as identidades étnicas, nacionais e regionais são todas perpassadas por regulamentações alimentares” (CARNEIRO, 2003).

( ) O gosto é algo biologicamente marcado pelo fator cultural e se constitui em desafio para intervenções nutricionais, haja vista que a articulação inerente entre sua construção social e a mudança alimentar é algo a ser trabalhado de maneira totalizante pelo profissional nutricionista.

( ) As identidades nacionais são plenamente influenciadas pelo mar-cador alimentar, caracterizando assim as cozinhas de cada lugar.

( ) Não se observa influência direta dos aspectos religiosos na ali-mentação. Estes, se presentes, influenciam o padrão alimen-tar de maneira indireta.

( ) O fenômeno da medicalização da alimentação é um fator que favorece as novas escolhas alimentares e a possibilidade de novas receitas que combatam as doenças, haja vista a amplia-ção do número de suplementos alimentares e de aditivos nos alimentos na atualidade.



a) F, F, F, F.

b) V, V, F, F.

c) V, V, V, F.

d) F, V, F, V.

e) F, V, V, V.

QUESTÃO 48

Eventos são apresentações, rituais ou celebrações específicas, planejadas e criadas para marcar ocasiões especiais ou para atin-gir metas e objetivos específicos de cunho social, cultural ou cor-porativo. Os atributos que lhe propiciam uma atmosfera especial são: a singularidade, o espírito festivo, a qualidade, a autenticida-de, a tradição, a temática, o simbolismo, entre outros.

NÃO é considerado serviço básico clássico de alimentação em eventos:

a) Preset

b) Serviço à russa

c) Franco americano

d) Serviço à francesa

e) Coquetel à tailandesa


QUESTÃO 49

Em qualquer unidade de alimentação, é necessário conhecer os custos das produções e dos preços de venda a serem praticados. A engenharia de cardápios é uma ferramenta bastante útil neste processo, ao apontar uma matriz de análise de custos e de preços de venda nos restaurantes. Acerca desta metodologia, é correto afirmar:

a) O método tem por base o marketing inspirado nas grandes cadeias produtivas de alimentos, sendo necessário avaliar a re-alidade do negócio em questão para cenários de readaptação.

b) O mix de vendas é classificado como análise de produções e itens comprados e pertencentes a grupos distintos, calculan-do, assim, o valor final de toda a venda.

c) A demanda é dada pela quantidade total de compra de itens em um determinado período, moldando o cardápio ao que está disposto na região.

d) A margem de contribuição é fator necessário para estipular o preço de venda, pois ela cobre custos fixos e variáveis, além de oportunizar o lucro.

e) A ficha técnica das preparações é feita apenas posteriormente à definição dos custos de produção a fim de diminuir custos.


QUESTÃO 50

Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso:

( ) O evento deve ser pensado como uma atividade econômica e social, que gera uma série de benefícios para os empre-endedores, para a cidade promotora, para o comércio local, restaurantes, hotéis e para a comunidade.

( ) A análise de mercado, oferta, demanda, estudo de viabilidade econômica e controles diversos são atividades dispensáveis.

( ) Dentre os tipos de eventos, têm-se os gastronômicos, científi-cos, culturais e artísticos, sendo os primeiros os mais comple-xos por terem a comida no centro do processo ritual.

( ) Os eventos podem ser classificados como abertos ou fecha-dos, por área de interesse, do ponto de vista organizacional, por sua dimensão e pelo perfil dos participantes.


a) F, F, V, F.

b) V, V, F, F.

c) F, V, F, F.

d) F, V, V, V.

e) V, F, F, V.


QUESTÃO 51

Planejar um evento requer agilidade no desempenho, melhoria em execução de tarefas e mensuração de resultados para ava-liação de futuras realizações. Constituem etapas do processo de planejamento de um evento:

a) Elaboração de pré-projeto com definição inicial dos objetivos e resultados a serem alcançados.

b) Estabelecimento opcional de check-list para acompanhamento de detalhes e atitudes durante o evento.

c) Estabelecimento de fluxo de caixa com a ideia de limitar movi-mentações orçamentárias após o evento.

d) Adequação do plano de marketing em que tão somente serão eleitas as formas de veiculação e de divulgação do evento.

e) Captação prévia de recursos para depois delinear o orçamen-to (receitas e despesas) necessário à execução do evento.


QUESTÃO 52

Analise as afirmativas abaixo, sobre o Sistema de Análise e Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP), e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso:

( ) Desde 2010, o Codex Alimentarius iniciou a elaboração dos documento intitulados “Guias para a aplicação do HACCP.

( ) O APPCC teve seu iníco com o programa espacial americano.

( ) É um sistema preventivo que tem como pré-requisito ou base as regras e os princípios das boas práticas de fabricação.


a) F, V, F.

b) V, V, F.

c) V, F, V.

d) F, V, V.

e) V, V, V.


QUESTÃO 53

Leia com atenção a notícia veiculada em um importante jornal de notícias de uma cidade do interior da Bahia: “Uma verdadei-ra operação de guerra conseguiu salvar uma família inteira na última segunda feira, no interior da Bahia. Os médicos que aten-deram a família no pronto socorro municipal, após um exame clínico minucioso, constataram que o pai, a mãe e os dois filhos, um de 08 anos e outro de 10 anos, estavam acometidos com bo-tulismo, provocado pela ingestão de um sanduíche de mortadela contaminada na noite anterior.”

Trata-se de uma grave intoxicação alimentar que deve ser tratada com um soro específico. Com base nas informações, acima apre-sentadas, é correto afirmar:

a) O botulismo é uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente anaeróbica.

b) Essa notícia apresenta um fato novo, pois o botulismo é uma doença que, até então, era veiculada exclusivamente por ali-mentos enlatados.

c) O jornal empregou, no texto da notícia, um termo incorreto, pois botulismo é uma doença provocada por bactéria, sendo, portanto, uma infecção, e não uma intoxicação alimentar.

d) O termo "operação de guerra" refere-se à necessidade de uma ação rápida no tratamento, dado que as neurotoxinas produzidas pelo clostridium botulinium podem matar em poucos minutos.

e) O botulismo é uma doença grave, porém pode ser facilmen-te tratada se diagnosticada antes dos primeiros sintomas de febre alta se manifestarem, uma vez que, quando a febre se instala, a taxa de letalidade é bastante alta.


QUESTÃO 54

Em restaurantes comerciais e/ou industriais, é muito frequente o preparo de alimentos horas antes de ser distribuído e sua ma-nutenção em temperatura quente ou fria em equipamentos do tipo “Pass-through” ou balcões térmicos ou mesmo à temperatu-ra ambiente. Os riscos podem ser reduzidos, se os procedimen-tos forem rigorosamente controlados, bem como se a tempera-tura de armazenamento for mantida em nível que não permita o crescimento bacteriano. Por outro lado, será mais provável a ocorrência de toxinfecções alimentares se os alimentos prontos para o consumo forem deixados à temperatura ambiente ou em equipamentos com temperaturas inadequadas.

A recomendação mais atual para o critério de conduta, duran-te distribuição e/ou manutenção à quente, para a temperatura adequada no centro geométrico do alimento, durante a etapa de manutenção a quente do alimento pronto para o consumo, pelo tempo máximo de 12 horas, é

a) até 65ºC.

b) acima de 60ºC.

c) acima de 75ºC.

d) igual ou acima de 65ºC.

e) igual ou acima de 70ºC.


QUESTÃO 55

Em uma emergência de um importante hospital particular, no centro da cidade de Salvador, no início do plantão noturno, foi atendido um casal que, após um chá das cinco de comemoração do aniversário dos pais da esposa, apresentou visão embasada, bastante dificuldade para falar, engolir e respirar. Poucos minutos após os primeiros sintomas aparecerem, começaram a manifes-tar algumas evidências de paralisia muscular. O casal relatou ter consumido café, sucos, bolo de laranja, torradas com patês de salmão enlatado, frango com ricota, além de cenouras e pepinos em conserva. Os sintomas relatados são clássicos de enfermidade transmitida por alimentos causada por

a) Bacillus cereus.

b) Salmonella spp.

c) Escherichia coli.

d) Staphylococcus aureus.

e) Clostridium botulinium.


QUESTÃO 56

A análise sensorial, uma importante ferramenta para avaliação do padrão de qualidade dos alimentos na indústria de alimentos no Brasil e no mundo, normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um pro-duto para um determinado fim. No teste __________________, um teste discriminatório normalmente usado em análise senso-rial dos alimentos, são apresentadas aos julgadores ____________ amostras codificadas, sendo _________ idênticas e __________ diferente(s).

Os termos que completam, respectivamente, as lacunas são:

a) triangular / três / duas / uma

b) pentagonal / cinco / três / duas

c) quadrangular / quatro / três / uma

d) pentagonal / cinco / quatros / uma

e) quadrangular / quatro / duas / duas


QUESTÃO 57

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Nor-mas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das característi-cas dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. No setor de alimentos, sua aplicação é de grande importância para a indústria.

Considere as assertivas, apresentadas a seguir, sobre a técnica de análise sensorial de alimentos, e marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso:

( ) Trata-se de uma técnica utilizada para o controle do processo de fabricação que envolve matéria-prima, controle de variações no processamento e controle de variações de ingredientes.

( ) Aplicada no controle de mercado para produção de estudos comparativos entre produtos fabricados por concorrentes.

( ) Metodologia que pode ser empregada no controle do produ-to acabado, para checar possíveis perdas, na qualidade orga-noléptica, decorrentes do armazenamento.


a) V, F, F.

b) V, V, F.

c) V, F, V.

d) F, V, V.

e) V, V, V.


QUESTÃO 58

Para se fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos que são selecionados confor-me o objetivo da análise. Apresenta-se, a seguir, a descrição de um método/teste habitualmente usado.

Trata-se de um teste que, rotineiramente, é denominado de “Threshold”. É empregado com o objetivo de medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto para distinguir características específicas, tornando-se uma ferramen-ta para seleção e treinamento de juízes. Pode ser subdividido em: limite (ou Threshold) absoluto; limite (ou Threshold) de reconhe-cimento e limite (ou Threshold) de diferença.

A descrição acima refere-se ao(s)

a) Métodos afetivos.

b) Teste de calibração.

c) Teste de limite crítico.

d) Teste de sensibilidade.

e) Teste pareado de sensibilização.

.


QUESTÃO 59

Para planejar um evento, o primeiro ponto a ser considerado é conhecer o tipo de evento que deverá ser realizado. Desta forma, é imprescindível que o profissional responsável por organizar esta atividade conheça profundamente todos os tipos de eventos.

Correlacione a primeira coluna à segunda de acordo com os tipos de eventos apresentados.

1. Brunch

2. Mesa Redonda

3. Seminário

4. Fórum

5. Palestra

( ) Exposição de um tema já conhecido para um grupo pequeno que tem noções sobre o assunto, sendo menos formal que uma conferência. Consiste na apresentação de um tema pre-viamente determinado e de interesse dos participantes, com limitação de duração de, no máximo, 40 minutos.

( ) Evento que costuma reunir 4 a 8 pessoas, geralmente senta-das em semicírculo, sendo usual, hoje, eventos com 3 pesso-as. Um moderador coordena os trabalhos, e o plenário pode ou não participar, podendo ser aberto ou fechado.


( ) Reunião que se caracteriza pela troca de informações e de-bate de ideias com presença de grande audiência, não ha-vendo restrição quanto ao número de participantes. Uma autoridade ou especialista faz uma exposição ampla sobre o tema a ser discutido, visando à efetiva participação da plateia que deve ser sensibilizada e motivada. Durante a exposição, não se admite aparte, cabendo o uso da linguagem acessível e direta, sem evasivas. No encerramento dos trabalhos, uma comissão de relatores elabora uma súmula geral, divulga nos meios de comunicação disponíveis. Pode durar vários dias e tem cada vez mais aceitação, por permitir o debate de proble-mas sociais.

( ) Tipo de evento muito utilizado pelos hotéis desde o início do século XXI.

( ) Bastante usado no meio acadêmico, principalmente nas uni-versidades. Caracteriza-se pela reunião de um grupo de pes-soas, cujo objetivo é apresentar um tema a uma plateia que já tenha certo conhecimento do assunto. Seu propósito é so-mar informações a temas já pesquisados. Pode ser dividido em 3 partes: Exposição, discussão e conclusão, com distribui-ção de relatório final aos participantes. Nas empresas, pode ser usado como reunião de instrução.


a) 2, 5, 4, 1, 3.

b) 4, 2, 3, 1, 5.

c) 4, 2, 3, 5, 1.

d) 5, 2, 4, 1, 3.

e) 5, 2, 1, 4, 3.


QUESTÃO 60

Recentemente contratado para gerenciar uma unidade de ali-mentação de uma grande fábrica de pneus, o nutricionista precisa fazer o planejamento do cardápio do mês seguinte. Nesta unidade de alimentação e nutrição, diariamente, está planejado feijão simples como integrante deste cardápio.

Dados:

• Quantidade de refeições diária: média de 480 refeições/dia

• Porção de serviço: 150 ml de feijão cozido

• Índice de cocção do feijão na unidade: 3,0

• Dias de funcionamento da unidade: aberta de segunda a segunda.

• Margem de segurança do planejamento = 10%

• Unidade de compra = sacas de 50 kg

Levando em consideração os dados disponibilizados acima, a quantidade exata de feijão que precisa ser entregue, por quin-zena para o mês seguinte, é

a) 396,000 kg.

b) 400.000 kg.

c) 577.700 kg.

d) 792.000 kg.

e) 800.000 kg.


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