GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL - PARATY

Oficina de Planejamento

2010 - 2012

Paraty, agosto de 2010

Elaborar o Direcionamento Estratégico da

Gastronomia Sustentável de Paraty para os

próximos anos, fortalecendo o compromisso

dos atores envolvidos

Objetivo da oficina

Agenda da Oficina

1. Introdução

- Apresentação dos participantes

- Apresentação do trabalho

2. Análise do cenário / situação atual

3. Definição da Visão de Futuro 2012

4. Focos Estratégicos

5. Identificação das Ações

6. Plano de Trabalho 2010 - definição dos responsáveis e

detalhamento das ações

Expectativas dos Participantes

• Plano de metas para concretização desse projeto

• Todos conhecerem próximos passos

• Certificação dos produtores

• Os objetivos desse projeto

• Que os 10 mandamentos da gastronomia possam ser aplicados

• Construir um Polo Gastronômico

• Criação de Grupos de Trabalho para realizar as ações

• Construção de um Termo de Referência para a Gastronomia Sustentável de Paraty

• Conhecer produção existente:como comprar, transportar, apoio ao produtor ,

sazonalidade

Ao início da oficina, foi realizado um levantamento junto às participantes quanto às

expectativas que traziam com relação aos resultados do trabalho a ser desenvolvido ao

longo do dia. Abaixo estão relacionadas as expectativas relatadas:

... Expectativas dos Participantes

• Selo da Gastronomia Sustentável: critérios para utilização (restaurantes e

agricultores)

• Convergência das metas da Gastronomia Sustentável com a organização do grupo de

agricultores

• Celebrar um pacto entre todos nós

• Um setor de comunicação entre todos os atores

• Criar lei de incentivo fiscal no município e políticas públicas para os produtores

Inicialmente, os participantes fizeram uma reflexão sobre o cenário atual analisando

os fatores que interferem no desenvolvimento da Gastronomia Sustentável:

Análise do cenário / situação atual

• Fatores que facilitam

• Pontos fortes

• Potencialidades

• Fatores que dificultam

• Pontos fracos

• Ameaças

• 10 anos de cultura em agro floresta

• Tradição gastronômica

• Tendência atual

• Conceito já formado da gastronomia sustentável

• Objetivo específico

• Matéria prima disponível

• Vocação turística da cidade

• União dos restaurantes

• Potencial da produção

• O uso de orgânicos / agroecológicos é muito aceito pelo mercado

• A agroecologia é mais barata para os produtores

• O produtor rural é valorizado

• A agroecologia preserva a cultura das famílias e os mantêm em suas atividades, evitando o

êxodo rural

• A agroecologia promove a sustentabilidade e a cultura regional

Fatores que facilitam

... Análise do cenário / situação atual

• Envolvimento entre produtores e mercado

• Demanda por produtos

• Cooperativa montada

• Conscientização dos restaurantes da Gastronomia Sustentável

• Mobilização dos agricultores no movimento da agroecologia

• Aumento de produção nas agroflorestas

• O movimento nasceu!

• Restaurantes e agricultores estão dispostos a iniciar esta parceria

• Já existe uma organização de restaurantes conscientes deste movimento

• Já existe um grupo de agricultores interessados

• Instituições do setor já estão articulando o projeto

• Já existem produtos

• Já existe o Serviço de Inspeção Municipal – SIM, emissão de nota fiscal gratuita para o produtor

... Fatores que facilitam

... Análise do cenário / situação atual

Fatores que dificultam

• Transporte de produtos

• Conservação de alguns produtos

• Comunicação entre agricultores e restaurantes

• Participação dos agricultores

• Falta de envolvimento dos políticos locais (merenda, SIM) e associações de moradores

• Falta uma organização / associação de produtores com representantes nas reuniões

• Faltam registros e documentos para os agricultores

• Período de baixa temporada

• Negociação de preço

• Falta de envolvimento do Sindicato dos Produtores Rurais e da Secretaria Municipal de

Agricultura

• Venda direta (sem intermediário) não é organizada

• Centralizar produtos

• Preço justo

... Análise do cenário / situação atual

... Fatores que dificultam

• Falta de padronização do produto

• Desconhecimento de onde estão os produtores e o que produzem

• Descontinuidade da oferta

• Falta de local para os produtores

• Legalização / certificação dos produtores

• Pendências na questão fundiária

• As equipes de produção são pequenas, por isso há dificuldade em vender

• Não haver feiras livres, local central para comercialização

• Falta de nota fiscal o que pode gerar ônus para os restaurantes

• Falta conhecimento do valor do produto agroecológico

• Falta identificação visual dos produtos agroecológicos

• Poucos produtores participam do movimento

... Análise do cenário / situação atual

... Fatores que dificultam

• Maior foco no mercado e não no produtor

• Comunicação

• Transporte / logística

• Padronização precária: falta de certificação

• O preço dos produtos: ainda caros e oscilantes

• Falta de subsídios para melhorar as condições dos produtores

• Cadastramento dos produtores: o que produzem, quanto produzem e logística (transporte,

preço, qualidade/certificação, prazo de entrega, forma de pagamento, safras)

• Demanda dos restaurantes (produtos, quantidades, etc.) não é conhecida pelos produtores

• Não existe interação entre restaurantes e agricultores para definir os produtos que utilizam

(canal de comunicação restaurante – produtores): qual o mecanismo de comunicação?

• Criação de cardápios básicos / como divulgar para o público?

• Distância entre restaurantes e agricultores (comunicação)

... Análise do cenário / situação atual

• Realizamos feira livre com venda direta,

2 vezes por semana

• Temos canais de compra/venda direta

em feiras e via internet

• Temos um local onde centralizamos a

venda direta

Comercialização

Visão de Futuro 2012

Imagem

• Somos reconhecidos pela relação justa e

sustentável entre produtores e

restaurantes, com crescente apoio dos

consumidores

• Somos referência em agricultura familiar

• Paraty reconhecida internacionalmente

como polo gastronômico sustentável

• Temos o selo da Gastronomia

Sustentável funcionando como símbolo

de qualidade e reconhecimento

• A Gastronomia Sustentável é

reconhecida como Indicação Geográfica

Expansão Regional

• A Gastronomia Sustentável estabelecida

em toda a Costa Verde

Em seguida, definiram a situação desejada em 2012. As idéias foram consolidadas em um painel e envolvem os seguintes aspectos:

• Produtores e restaurantes em

comunicação aberta

• Temos uma comunicação eficiente entre

todos os envolvidos na Gastronomia

Sustentável

• Temos um grupo de fornecedores

organizados incluindo agricultores,

pescadores e outros...

• Temos 40 produtores e 40 restaurantes

envolvidos na Gastronomia Sustentável

• Temos uma tabela de preços justa,

acordada entre produtores e

restaurantes

• Grande parte do abastecimento dos

restaurantes é feita por produtores

Organização do setor

... Visão de Futuro 2012

Promoção e Divulgação

• Temos um site de divulgação da

Gastronomia Sustentável

• A Gastronomia Sustentável envolvida em

todos os eventos da cidade

• O mercado do produtor rural é um centro

de cultura da Gastronomia Sustentável

• Temos várias agroindústrias fortalecidas,

certificadas e recebendo visitação

turística

• Temos um festival da Gastronomia

Sustentável

• Temos 493 produtores com Carteira

Profissional e Nota Fiscal e 200 com DAP

participando dos programas

• Todos os produtores comercializando

legalmente

• Produtores estão certificados,

regularizados

Regularização dos produtores

... Visão de Futuro 2012

Políticas Públicas

• Existe lei de incentivo fiscal para quem

pratica a Gastronomia Sustentável

• Existe uma lei que define que todos os

eventos do poder público local usem a

Gastronomia Sustentável

• A merenda escolar utiliza produtos

agroecológicos

• Garantido um estoque de terras para

agriculturaCapacitação

• Temos uma Escola de Gastronomia

• Temos capacitação continuada

Organização do setor

Capacitação

Regularização dos produtores

Comunicação e divulgação

Focos Estratégicos

A partir da análise de sua situação, com a identificação das potencialidades e das dificuldades, pontos fortes e fracos, e tendo definido sua Visão de Futuro para 2012, foram definidas as seguintes linhas estratégicas de ação:

• Criar termo de referência

• Obtenção do uso do selo da Gastronomia Sustentável

• Formação do grupo de produtores para definição de

estratégias de comunicação e logística

Ações

Foram identificadas as ações que devem ser implementadas , em cada foco estratégico, para superar as dificuldades e atingir a Visão de Futuro projetada.

Foco Estratégico: Organização do setor

Criar termo de referência

Levantar informações dos

setores envolvidos

• Realizar o censo de agricultura de Paraty

• Realizar censo dos restaurantes da Gastronomia Sustentável

• Realizar censo agrícola e pesqueiro

• Abrir cadastro para restaurantes interessados

• Apresentar projeto para os produtores e restaurantes

• Criar campanha de sensibilização dos produtores em

potencial para participarem de uma rede de Gastronomia

Sustentável

Sensibilizar novos restaurantes

e produtores para participarem

da Gastronomia Sustentável

• Implantar modelo de gestão integrada

... Ações

... Organização do setor

• Manter reuniões regulares para estabelecer diretrizes do

programa

• Definir condutas de comercialização

• Criar meios de comunicação entre os participantes da rede

• Fazer um levantamento de quantos e quais produtos são

necessários para os restaurantes

• Levar aos produtores as necessidades de produtos dos

restaurantes

• Criar grupos de trabalho para a gestão de cada estratégia

Promover a integração entre

os setores

• Utilizar a cooperativa para gerenciar a comunicação

e a distribuição dos produtos

• Mobilizar os agricultores para participarem da

cooperativa, que pode ajudar a organizar os

próprios produtores

Fortalecer a cooperativa de produtores

Implantar modelo de gestão integrada

... Ações

• Regularizar produtores nas áreas: trabalhista, nota

fiscal, D.A.P., regularização fundiária

• Realizar uma campanha para regularização dos

produtores

• Divulgar a necessidade da emissão da carteira de

produtor rural

• Abrir cadastro para os produtores interessados e

orientar a regularização

• Divulgar como obter o selo SIM (Selo de Inspeção

Municipal)

• Divulgar a necessidade da nota fiscal e o modo de

obtê-la

• Fomentar reuniões entre os agricultores e o INCRA

para regularização fundiária

• Certificar os produtores

Foco Estratégico: Regularização dos Produtores

Promover a regularização dos

produtores nas áreas:

Trabalhista

Fiscal

Fundiária

Sanitária -S.I.M.

D.A.P.

... Ações

• Viabilizar linha de crédito para produção e financiamento

... Regularização dos Produtores

• Mobilizar o poder público para a regularização dos

produtores e implementação de políticas públicas

• Regularizar restaurantes: registro funcionários, CNPJ, Alvará

... Ações

• Criar escola de gastronomia e outras capacitações

Foco Estratégico: Capacitação

• Capacitar o produtor rural na área de alimentos

• Realizar cursos técnicos de produção agrícola

• Capacitação para processamento do produto e

sua certificação

• Capacitar os empresários do setor

• Capacitar equipes dos restaurantes

• Realizar cursos de gastronomia local nos

restaurantes para melhor aproveitamento da

agricultura nativa

Ide

nti

fic

ar

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Criar escola de gastronomia

Capacitar o produtor rural

Capacitar empresários e

funcionários dos restaurantes

... Ações

Foco Estratégico: Comunicação e Divulgação

• Criar um Plano de Divulgação e Marketing

• Criar um site / blog para divulgação do projeto de

Gastronomia Sustentável

• Criar site de divulgação e venda

• Participar de eventos a nível nacional, promovendo a

Gastronomia Sustentável

• Promoção e Divulgação (várias.... Assessoria de Imprensa,

etc.)

• Criar cartilhas de divulgação e orientação

• Interagir com a Secretaria de Educação para divulgar o

projeto nas escolas públicas

Criar um Plano de Marketing

Promover e divulgar a

Gastronomia Sustentável

Criar site/blog de divulgação e venda

Grupos de Trabalho

Focos Estratégicos

Organização do setor

Capacitação

Regularização dos produtores

Comunicação e divulgação

Grupos de Trabalho

Meg, Ronara, Ana, Miguel, Luciana, José Inácio, Ricardo

Gigi, Denise, Janaína, Ana, Jorge, Daniele, Carmelita

Giovane, Gilberto, Adilson, Janaina, Zizi

Gigi, Leila, Domingos, Lia Capovila, Alex

Foram criados os grupos de trabalho para cada foco estratégico

1. Envio do relatório da Oficina de Planejamento para Dora, que deverá encaminhá-lo

aos participantes: Marlize, até dia 16 de agosto.

2. Reunião dos Grupos de Trabalho para fazer o detalhamento das ações que será

apresentado, para validação, na próxima reunião do grupo

3. Participação na reunião de produtores na comunidade de São Roque, propriedade

do Sr. Carlos, dia 22/08, às 9h, dos seguintes participantes dos Grupos de

Trabalho:

• Organização do setor: Ana, Ronara, Meg

• Capacitação: Carmelita

• Regularização dos produtores: Giovane, Gilberto

• Comunicação e divulgação: Gigi, Domingos

4. Próxima reunião do grupo: dia 10 de setembro, às 14h, em local a ser confirmado

Próximos passos

Ao término da oficina, ficaram estabelecidos os seguintes passos: