● Ingredientes100g de miniarroz; 1 cebola;óleo de milho; 250 ml de água;sal; 10 ml manteiga de garrafa;100g de queijo coalho; 1/2 den-te de alho; 1 maço de cariru;caldo de legumes (o suficiente)

● PreparoRefogue em óleo 1/2 cebola cor-tada finamente. Junte o arrozlavado, adicione a água, o sal ecozinhe por 10 min. Desligue ofogo e deixe descansar. Numafrigideira, refogue o alho na man-teiga de garrafa, junte o arrozcozido e corrija o sal. Na mesmafrigideira, doure o queijo. Bran-queie o cariru, tire o excesso deágua e liquidifique-o com o cal-do de legumes (até ficar cremo-so) e 1/2 cebola refogada. Sir-va-o frio com o arroz quente.

Do fogão de duas bocas para os mercados gourmets

Miniarroz com cariru

Miniarroz cultivado em Pindamonhangaba por Chicão Ruzene é o primeiro produto da Retratos do Gosto. A

marca, que será lançada em março, tem curadoria de Alex Atala e vai privilegiar os pequenos produtores

A hora e a vezdos pequenos

Fácil

Ominiarrozde ChicãoRuzenefoipreparado pela primeira vez, doisanos atrás, num fogãozinho deduas bocas pelo próprio Alex Ata-la,numavisitaqueocheffezàpro-priedade em Pindamonhangaba.

“Queria mostrar o tamanho dogrão, que é o que chamava a aten-ção. Mas quando ele viu o arroz, jáse apaixonou e quis cozinhar. Agente não tinha nem comido ain-da”, conta Chicão ao Paladar.

Foi depois do teste “no fogão”que o rizicultor começou a multi-plicaras sementes paradesenvol-ver uma lavoura comercial do mi-niarroz – um Oryza sativa obtidopormeiode melhoramento gené-tico natural pelo pesquisador doInstituto Agronômico de Campi-nas (IAC) Cândido Ricardo Bas-tos (leia à pág. 5).

Na cozinha de Atala, o “cateti-nho” já foi usado em mais de 30receitas (como estas duas das fotos)– algumas serão incluídas no me-nu-degustação do D.O.M.

“Não é um grão dedicado à pre-paração de risotos, mas se prestaa isso melhor que outras espécies.O sabor não tem grande diferen-

cial, ao contrário do preto, mastemessafacilidadedeserprepara-do e se aplicar a várias técnicas decozimento”, diz o chef. “Se for fei-to do jeito tradicional, fica solti-nho.E,apesarde nãogelificartan-to, absorve bem os sabores.”

Quer provar? Atala comparti-lha a receita ao lado. O miniarrozcomeça a ser vendido em março,polido ou integral, em embala-gens de 500g e 1 kg, com preçoestimado em R$ 14 e R$ 25 (info@retratosdogosto.com.br). / J.F.

4 porções

Receita

25 minutos

Janaina FidalgoPINDAMONHANGABA

Este arroz com formato de péro-la estampado aí ao lado tem umterço do tamanho do arroz bran-co tradicional, mas carrega umsonho ambicioso: o de ser o pri-meiro ingrediente de uma linhade produtos brasileiros cultiva-dos por pequenos produtoresachatados pelo agronegócio.

Apresentado com exclusivida-de ao Paladar, o miniarroz planta-do pelo rizicultor de Pindamo-nhangaba José Francisco Ruzene,o Chicão, será lançado em marçosob o rótulo Retratos do Gosto.

Chicão foi escolhido por AlexAtala, idealizador e curador domovimento gastronômico. “Aconcepção do projeto e a vonta-de de montar esta cadeia são anti-gas”, conta Atala, que tem comoparceira a Mie Brasil, empresa dedesenvolvimento de marcas dealimentos. “Todo ingredientebrasileiro pode entrar, desde quetenha um DNA sustentável e ve-nha de um esforço humano real.A ideia é mostrar uma diversida-de de produtos e também de pro-fissionais brasileiros engajadosnão só na cozinha brasileira, mastambém na conscientização am-biental e social. Não dá para pen-

sar na conservação da naturezasem proteger mar, rios e flores-tas. Mas é necessário cuidar deum elemento natural que estácompreendido nesse conjunto, ohomem. Queremos dar viabilida-de ao pequeno produtor rural.”

Apadrinhado pelo chef doD.O.M. quando começou a plan-tar arroz preto (leia à pág. 5), Chi-cão vendeu integralmente a pri-meira safra comercial de seu mi-niarroz, colhida em janeiro, para aRetratosdoGosto.“Banqueiante-cipadamente as quase 40 tonela-das”, diz o empresário GustavoSucci, da Mie Brasil. “Ele deu umpreço,eeunãodiscuti,porqueque-remos trabalhar nosso comércioda maneira mais justa possível.”

Pordoisanos,aRetratosdoGos-toteráexclusividadenacomercia-lização do miniarroz – ah, não ou-se chamar o grão de bolinha; Chi-cão não quer que o apelido pegue.Aintençãoélançar,acadatrêsme-ses, um novo produto. Os próxi-mos serão os nibs e as amêndoasde cacau da Amma (leia à esq.).

“Eu poderia facilmente lançardez produtos, mas não quero fa-zer uma cesta gigantesca. Por-que meu sonho não é só mostraros produtores. É mostrar a quan-tidade de bons chefs que a gentetem hoje. Não deixa de ser uma

convocatória a quem quiser par-ticipar. A ideia é que outros chefsabençoem seus produtores ouseus produtos. O desdobramen-to do projeto serão novos Chi-cões e novos Atalas”, diz o chef.

Sócio da marca, Atala não rece-berá os 25% que lhe caberiam(nem os outros chefs que foremparticipar).Aquantia seráreverti-daaopróprio produtor,quepode-rá usar o dinheiro no desenvolvi-mentodeprojetosagrícolasouso-ciais. “O Chicão foi chacota dosprodutoresdoValedoParaíbadu-rante um tempo. Todo mundoplantando arroz branco, e o loucofoi cultivar o preto. Hoje ele estátransformando o entorno dele eoutros produtores estão plantan-do os arrozes dele”, diz o chef.

A expectativa de Atala e Succi éque a Retratos do Gosto tenha,em três anos, ao menos 30 produ-tos. “Se em menos de dez anosapareceram estes dois arrozes (opreto e o míni), outras coisas de-vem estar para vir. Precisa conti-nuar alimentando a curiosidadedo pequeno produtor rural”, dizAtala. “Vamos tentar quebrar abarreira eentrar nossupermerca-dos. A mais longa caminhada co-meçacomo primeiro passo. A fra-se é de um cara de que eu não gos-to, o Mao Tsé-tung, mas é boa.”

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Cacau em pedacinhos

GOSTO DOSPRODUTOSDO BRASIL

Catetinho.Acima, arroz degalinha d’angolacom banana-da-terra; aolado, miniarrozcom manteigade garrafa.Os pratosdevem entrarno menu-degustaçãodo D.O.M.

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Bancando oarroz. AlexAtala, doD.O.M., e oempresárioGustavoSucci, da MieBrasil, àfrente doprojetoRetratos doGosto

Os nibs e amêndoas de cacauda Amma serão os próximoslançamentos da Retratos doGosto. Orgânico, o cacau é culti-vado no sul da Bahia, na fazen-da de Diego Badaró. Ambos po-dem ser usados no preparo desorvete, bolos e em receitas

salgadas. “Dá para empanarcarne nos nibs e grelhar numachapa bem quente”, diz Diego,que sempre quis difundir o con-sumo de cacau além do chocola-te. “E o projeto tem tudo a vercom a nossa missão, de conec-tar o homem à natureza”, diz.

“O grande segredo desteprojeto não é apenas levarnovos sabores ao público

interessado em gastronomia, esim provocar uma mudança

cultural com ênfase nopequeno produtor rural. Para

ele ter orgulho, esmerar-se eacreditar que sua pequena

porção de terra pode sercompetitiva”Alex Atala

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P4 paladar 16 A 22 DE FEVEREIRO DE 2012 O ESTADO DE S. PAULO

Todos os arrozesde Chicão De 7 em 7 anos

Bom de boca

Os ciclosO miniarroz é um arroz de ciclolongo, isto é, leva cerca de qua-tro meses na lavoura. Plantadoem setembro, é colhido em ja-neiro. Mas há também arrozesde ciclo curto, como o preto(100 dias), plantado em setem-bro e colhido em dezembro. Épor isso que a variedade de ciclolongo é plantada apenas umavez ao ano. “Tem gente que fa-la: ‘Nossa, faz 30 anos que vocêplanta arroz? Mas só plantei 30vezes. Não é nada”, diz Chicão

É um arroz japônico, resultadode um melhoramento genéticonatural de cateto. Arredondadoe pequenino, é um arroz versátil.Pode ser preparado da maneiraconvencional, soltinho, ou comtécnica de risoto, para soltarum pouco de amido

De grãos curtos e translúcidos,tem boa quantidade de amido,o que garante boa cremosidadeaos pratos. A marca temtambém uma versãointegral do grão

É um arroz integral, de grãocurto, que se diferenciaprincipalmente por seu sabor earoma acastanhados

Ingrediente indispensável nacozinha tailandesa, éextremamente aromático. Osgrãos são alongados e finos

Qualquer nova variedade dearroz precisa ser replantadapor sete anos, numa lavourade teste, antes de ser lançadacomercialmente. Isto porqueo cruzamento dos arrozessó se “estabiliza” e para dese degenerar depois dosétimo ano. “Muitos cruzamnaturalmente no campo. Seuma planta se destacar, agente colhe a panícula, plantaos grãos e vai purificando estavariedade nova”, diz Chicão

Ele está cheiode arroz para dar

Longo e estreito, é muitoaromático e essencial nacozinha indiana. Tem acapacidade de manter aumidade sem ficar grudado

Aromático, tem boa mordidapor ser um arroz integral.Vai bem no preparo de pratoscom frutos do mar e saladas

Grande e largo, ideal para opreparo de risotos por ser ricoem amido. A Ruzene tambémproduz uma versão integral

Miniarroz

Arbóreo

Vermelho

Cateto

BasmatiPreto

O maior inimigo do arroz (edo arrozal) é, contraditoria-mente, um aliado do rizicul-tor. O ratão do banhado cos-tuma frequentar os camposde experimento e faz estra-gos: deixa enormes buracosno meio da plantação. Mas avoracidade do mamífero, quevolta para comer várias ve-zes a mesma espécie, entre100 plantadas, é um indicati-vo da qualidade do grão

Chicão Ruzene é o que se podechamar de um sujeito visionário.Filho e neto de rizicultores, plan-tou arroz branco por 23 anos, co-mo fazia (e ainda faz) boa partedos agricultores do Vale do Paraí-ba, no interior de São Paulo.

Sabia que era só mais uma peçana engrenagem do mercado decommodity do arroz. E isso eratudo o que ele não queria. Estavafarto de plantar arroz agulhinha evender como item da cesta bási-ca. Foi quando conheceu Cândi-do Ricardo Bastos, pesquisadordoInstitutoAgronômicodeCam-pinas(IAC), queà época tinhaumprojetodedesenvolvimentodear-rozes especiais. Novidadeiro, Ru-zene aceitou o desafio e começoua plantar arroz preto na loucura,sem ter para quem vender.

“Agendei horário com o dire-tor comercial de uma empresa

grande e cheguei com uma sacoli-nha do arroz preto. Ele gostou danovidade e, pela conversa, enten-di que eu poderia plantar, porqueele venderia na marca dele”, con-ta Chicão em entrevista ao Pala-dar. “Aí, parei de plantar o agulhi-nha para ter só o preto. Seis me-ses depois, voltei lá com o arrozcolhido. E o diretor me disse:‘MasChicão,precisafazerpesqui-sa de mercado!’. E eu: ‘Que pes-quisade mercado,cara? Já planteiessa droga de arroz. Agora vocêvai ter que vender na sua marca’.”

Chicão se viu com um elefantepreto – de 80 toneladas – na mão.Conversou com a mulher, Rosi-nha (hoje diretora comercial daempresa),e decidiu criarsua mar-ca, a Ruzene. “Comprei a embala-gem mais barata e fiz o rótulo.”

As coisas começaram a mudarquando, numa Fispal (feira volta-

da à indústria de alimentos e bebi-das), um visitante pegou umaamostra e levou para Alex Atala.“NemsabiaquemeraoAlex.Passa-ram alguns dias e ele me mandouum e-mail, dizendo para eu procu-rá-lo. Aí foi que eu coloquei noGoogle e descobri quem era ele”,conta Chicão. “Disse para o Alex:‘Estou ferrado, cara. Produzi e nãotenho para quem vender. Se vocênão me ajudar, vou morrer lá.”

O arroz preto não só entrouno cardápio do D.O.M. e nas gôn-dolas de mercados sofisticados,como é envazado atualmente pa-ra oito empresas, entre elas a Ca-mil, a La Pastina e a La Rioja.

Mas Chicão não parou no ar-roz preto. Foi para o vermelho, ocateto, o basmati e o arbóreo (ve-ja abaixo). Também não parouno campo. Tem um pequeno la-boratório de desenvolvimento

de arrozes e uma lavoura de tes-tes com mais de 100 variedadesde arrozes especiais. “Não querdizer que essas 100 vão vingar.Mas se sair uma boa entre as 100já é uma grande coisa.” Tampou-co parou na própria lavoura. Fun-dou a “minicooperativa do Chi-cão”, com dez pequenos rizicul-tores de Pindamonhangaba, on-de fica sua lavoura – arrendada!

Há quatro safras, fornece a se-mente, colhe (a produção dequem não tem equipamento), be-neficia em uma pequena fábricaque montou e dá garantia de com-pra. “Eram produtores de arroztradicional. Paguei um preço ra-zoável, melhor para eles do quepara mim, para toparem trocar.Agoraeles têm rendimentomaiordo que com o arroz tradicional.”

A última novidade, o miniarroz,ainda“écoisadodr.Cândido”,quemorreu em 2011. “É um catetinhoque saiu no meio de um catetão.Foiumcruzamentonatural,espon-tâneo. O dr. Cândido achou umaplanta que se destacou e foi multi-plicando. Ela sempre ia dandogrãos pequenos”, conta. “Foi eleque me mostrou o valor que essesprodutos especiais tinham para agastronomia.” / JANAINA FIDALGO

Jasmine

4 coisas que você não sabia sobre arroz...

Cada panícula (cacho) de arrozcostuma ter cerca de 100grãos. As variedades japônicas,como o cateto, em geral são asque têm maior número de grãospor panícula (superior a 100).E as que costumam ter menossão as tradicionais, como oagulhinha, de 60 a 70 grãos

Mais de cem

Visão. Chicão Ruzene parou de plantar arroz branco parase dedicar aos arrozes especiais em Pindamonhangaba

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