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GRUPO EDUCACIONAL HOTEC
CURSO SUPERIOR de TECNOLOGIA em
GASTRONOMIA
MANUAL DO ALUNO
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Duração: 2 anos (4 semestres)
Carga Horária: 2.000 horas
Regime do Curso: Dois anos
Número de vagas ofertadas para o Curso: 250
Status do Curso: Reconhecido
Conceito: 3
Ato Legal: Portaria SETEC n.º 92, 10/02/2011.
Publicação: D.O.U. 11/2/2011
Requisitos: Ter o ensino médio completo.
Acesso: Semestral por Processo Seletivo.
Matrícula: De acordo com o calendário da HOTEC.
Turnos de Funcionamento: Matutino, Vespertino e Noturno.
O Perfil do Tecnólogo em Gastronomia
1.1 O Tecnólogo em Gastronomia
O Tecnólogo em Gastronomia é um profissional de nível superior capacitado a
atuar em todas as áreas do conhecimento em que a alimentação esteja
relacionada. O profissional está capacitado para conceber, planejar, gerenciar
e operacionalizar produções culinárias atuando nas diferentes fases dos
serviços de alimentação. Com a proposta de uma gastronomia mais reflexiva,
esse profissional aprende a considerar os aspectos culturais, econômicos e
sociais para desenvolver tais habilidades. Empresas de hospedagem,
restaurantes, clubes, caterings, buffets, entre outras, são possibilidades de
locais de atuação desse profissional. O domínio da história dos alimentos, da
cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes, além da criatividade
e atenção à qualidade, são essenciais nessa profissão, para a qual o alimento
é uma arte.
1.2 Mercado de Trabalho
O mercado de trabalho para o profissional da gastronomia é amplo, pois o setor
alimentício ganha força com o crescimento das cidades e com o
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desenvolvimento da economia. A cidade de São Paulo tornou-se uma das
Capitais Mundiais da Gastronomia. A metrópole em si tem uma característica
ímpar no país em dispor, àqueles que por ela transitam ou residem, de quase
todos os tipos de culinárias típicas de inúmeros países somados à
caracterização da pluralidade das comidas regionais brasileiras. O setor
gastronômico fatura o equivalente a 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB)
brasileiro, e é responsável por 8% dos empregos diretos no país, o que
representa quase 6 milhões de pessoas. De acordo com o Sindicato dos
Hotéis, Bares e Restaurantes de São Paulo, o setor de alimentação emprega
mais de 100 mil trabalhadores e exige cada vez mais mão-de-obra qualificada.
Os recentes investimentos de grandes redes de restaurantes e hotéis
internacionais no Brasil estão tornando o segmento cada vez mais competitivo.
Dessa forma as oportunidades de trabalho estão se ampliando e a busca por
profissionais qualificados aumenta a cada dia.
1.3 Função Técnica
O Tecnólogo em Gastronomia traduz a ciência da Gastronomia em termos de
alimentos e preparações, tendo competência para exercer as seguintes
funções técnicas: Elaborar cardápios, selecionar ingredientes, trabalhar na
função de chefe de cozinha estabelecendo parâmetros para o uso de temperos
e para a mistura dos sabores, estabelecer a bebida a ser servida junto com
cada prato e orientar a equipe responsável pelas bebidas, acompanhar a
preparação do prato, coordenar o trabalho dos funcionários da cozinha, garantir
a boa apresentação do prato, organizar o ambiente e garantir que os clientes
se sintam à vontade, administrar a cozinha ou até mesmo o estabelecimento.
1.4 Função Administrativa
Sendo a gastronomia um campo mais amplo do que a culinária, justamente por
não tratar só da preparação dos pratos, o profissional de gastronomia pode
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar o setor de alimentos e
bebidas. Ele traduz a ciência da gastronomia em práticas que,
simultaneamente, propiciam a alimentação; boas práticas de higiene; cardápios
balanceados e criativos, elaborando a programação da cozinha; administrando
o estoque e o consumo; fazendo o controle de custos; administrando a equipe;
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coordenando o trabalho da cozinha para banquetes e serviços especiais;
criando receitas e supervisionando os cuidados com higiene e apresentação
pessoal.
1.5 Função Educativa
O profissional de gastronomia interpreta precisamente a ciência da
Gastronomia traduzindo-a em terminologia acessível de compreensão e
aplicação, seja qual for a sua clientela. Além disso, motiva, desperta o
interesse pela Gastronomia, levando os indivíduos à formação de atitudes e
valores positivos, facilitando a adoção de práticas corretas nessa área. Ministra
os conhecimentos da Gastronomia em nível do primeiro e segundo grau (desde
que habilitado) e no ensino superior; promove o treinamento em Gastronomia
de profissionais, preparando propagadores de sua ação educativa.
1.6 Função de Assessoria e Consultoria
O Profissional de Gastronomia oferece treinamentos em todos os setores que
envolvem a alimentação, proporcionando assistência à cozinha com
treinamentos, receitas e padronização, a partir do desenvolvimento de
cardápios, fichas técnicas e cálculos de custos. Acompanha a aceitação e
satisfação do cardápio e do serviço perante o consumidor. Acompanha a
seleção, contratação e treinamento da mão-de-obra. Assessora o setor de
compras verificando os fornecedores das matérias primas, dos equipamentos
adequados para o estabelecimento e na quantificação dos utensílios. Oferece
suporte nas áreas de decoração, móveis, equipamentos, e na documentação
fiscal.
1.7 Função de Pesquisa
O Profissional de Gastronomia realiza ou participa de investigação científica,
visando a obtenção de novos conhecimentos, cuja aplicação possibilite o
aperfeiçoamento de seu desempenho em prol da comunidade.
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Objetivos do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia
Objetivos Gerais
Formar profissionais qualificados, conscientes da sua responsabilidade e
preocupados com a área da hospitalidade aplicada aos serviços de
alimentação, promovendo a criação de produções gastronômicas clássicas e
contemporâneas, coordenando e supervisionando a equipe de trabalho do
setor de Alimentos & Bebidas, garantindo a qualidade dos produtos e serviços
oferecidos, além da gestão do estabelecimento, tendo como meta a excelência
no exercício da profissão.
Objetivos Específicos
1. Formar profissionais com habilidades e competências para atuarem nos
aspectos educativos e intervencionais da assistência alimentar prestada ao
indivíduo e à coletividade.
2. Promover integração efetiva entre a instituição e a sociedade, através da
implementação de projetos de pesquisa e extensão de interesse comum.
3. Contribuir para o desenvolvimento científico e tecnológico e para a melhoria
da qualificação profissional na região.
Pontos Fortes
1. Grade Atualizada com os Conteúdos Curriculares, Projeto Integrador e
Atividades Complementares, contemplados pelo MEC.
2. Corpo Docente Qualificado na área, com Especialização, Mestrado e/ou
Doutorado.
3. Desenvolvimento de Pesquisas desde o 1º semestre de Graduação.
Normas Para o Uso Adequado dos Laboratórios
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• Os laboratórios de gastronomia são destinados à execução das aulas
práticas, devendo neles permanecer somente alunos e professores em aula.
• Não é permitido retirar alimentos do laboratório, sejam eles crus ou
preparados. (RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004- ANVISA).
• Não será permitida a troca de utensílios ou ingredientes entre os laboratórios.
• Os professores e alunos de aulas práticas em laboratórios deverão seguir as
normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas na Produção de Alimentos.
• A HOTEC não se responsabiliza por qualquer acidente dentro de laboratório.
A instituição se responsabiliza pelo encaminhamento imediato do aluno ao
posto médico, acompanhado de um funcionário da Instituição, até a chegada
do responsável.
Aos alunos:
• É proibida a permanência de alunos no laboratório sem a presença de
professor responsável.
• É obrigatória a higienização correta das mãos antes de entrar na cozinha,
sendo importante evitar levá-las a qualquer parte do corpo enquanto
permanecer no local.
• Seguindo normas de segurança e higiene, pede-se que todos os alunos
venham para as aulas práticas com os cabelos presos, sem barba, sem
adornos (anéis, brincos, piercings, relógio...), com calças compridas, sapatos
antiderrapantes, fechados e sem salto, unhas curtas e sem esmalte e que não
utilizem perfume ou desodorante forte.
• Os alunos deverão se apresentar uniformizados no laboratório, devendo
permanecer uniformizado até o encerramento de todas as atividades.
• Não é permitido o aluno entrar no laboratório, ou nele permanecer, comendo
ou bebendo, exceto no momento da degustação, determinado pelo docente.
• É proibida a solicitação de ingredientes ou utensílios por parte dos alunos.
Somente o professor tem essa autonomia.
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• É proibida a transição de alunos entre os laboratórios de Professores
diferentes. Os professores são responsáveis pela ordem e disciplina em seu
laboratório;
• É expressamente proibido fumar dentro do laboratório.
• É proibido utilizar qualquer material que não seja de uso em aula, como
celulares, por exemplo.
• O aluno deve guardar todo o seu material na chapelaria durante as aulas no
laboratório.
• É expressamente proibido sentar nas bancadas, tirar sapatos e uniforme em
qualquer espaço no interior do laboratório.
• Não é permitido utilizar ingredientes que não estejam separados no mise- en-
place, nem entrar no Setor de Suprimentos.
• Terminados os trabalhos práticos, todos os alunos deverão higienizar e secar
os materiais utilizados em aula, tendo o cuidado de verificar se os utensílios
usados e as bancadas estão devidamente limpos, torneiras fechadas, fogões e
aparelhos desligados.
• Sempre ao final das aulas práticas o aluno deverá retirar o lixo das bancadas
e, antes de sair, fazer a verificação da limpeza e organização do laboratório.
• É proibido retirar dos laboratórios utensílios, equipamentos e materiais por
alunos e professores sem autorização prévia.
• Não é permitido retirar alimentos do laboratório, sejam eles crus ou
preparados. (RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004- ANVISA).
• Portanto, os alunos não poderão degustar fora dos laboratórios, nem tão
pouco levar produções para casa.
• A lei 10.826, de 22 de dezembro de 2003, que dispõe sobre o registro, posse
e comercialização de armas de fogo e munição, não estipula proibição para as
chamadas armas brancas, desta forma sendo permitido seu transporte e
utilização por todos os cidadãos.
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• Os alunos que transportam facas e objetos cortantes deverão requerer, na
secretaria, a carteirinha acadêmica, onde consta o seu curso, e os legitima
como alunos regularmente matriculados no Curso Superior de Gastronomia e
que o uso destes instrumentos são partes integrantes em aulas laboratoriais,
compondo o material didático pedagógico para o desempenho Curricular do
Curso.
• Mantenham a carteirinha junto ao seu material de trabalho juntamente com
um comprovante de matrícula da Faculdade de Hotelaria, Gastronomia e
Turismo de São Paulo (boleto de mensalidade, carteira de estudante ou
carteira da Hotec) para evitar maiores constrangimentos frente às autoridades
de Segurança do Governo.
Aos Professores:
• É proibida a permanência de alunos nos laboratórios sem a presença de
professor responsável.
• Os professores deverão se apresentar uniformizados nos laboratórios,
conforme os padrões estabelecidos pela IES.
• Seguindo normas de segurança e higiene, pede-se que todos os alunos,
professores e funcionários venham para as aulas práticas com os cabelos
presos, sem barba, sem adornos (anéis, brincos, piercings, relógio), com calças
compridas, sapatos antiderrapantes, fechados e sem salto, unhas curtas e sem
esmalte e que não utilizem perfume ou desodorante forte.
• Deve sempre acompanhar o aluno nas aulas e em outras atividades práticas
no laboratório, não sendo permitido que o aluno permaneça no mesmo sem a
presença do professor responsável.
• É obrigatória a higienização correta das mãos antes de entrar na cozinha.
• O professor deve determinar o momento da degustação, não sendo permitido
comer e beber no momento da preparação dos pratos.
Normas de segurança/manutenção:
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• Cuidado ao manusear os equipamentos elétricos e/ou cortantes. Sempre
verifique se a chave seletora está desligada e se a voltagem (110/220V) está
selecionada corretamente antes de ligá-los.
• Cuidado ao manusear facas ou material cortante na manipulação dos
alimentos.
• Na ocorrência de quebra de algum equipamento, procure imediatamente o
Gerente Operacional para que se faça o registro necessário para
reposição/conserto da peça.
• Atenção ao utilizar fornos e fogões. Após o término da aula, verificar se as
bocas dos fogões estão apagadas e se os fornos estão desligados, a fim de
evitar vazamento de gás.
• Quando manusear assadeiras e panelas quentes utilize as luvas térmicas.
Uniforme
O uso de uniformes é obrigatório para todos os alunos. Só poderão
desenvolver atividades em laboratório os alunos que estiverem uniformizados
conforme as especificações descritas abaixo. Caberá ao aluno a
responsabilidade de mantê-lo completo e devidamente limpo. Nas aulas
teóricas ministradas em sala de aula, o aluno poderá apresentar-se não
uniformizado.
Uniforme para aulas práticas de cozinha:
• calça pied de poule (xadrez/quadriculada);
• dólmã branco de manga comprida;
• avental preto;
• sapato de segurança preto;
• rede de proteção para os cabelos (para quem tem cabelo comprido, mais volumoso);
• mestre cuca preto.
OBSERVAÇÕES:
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a) A falta total ou parcial do uniforme impossibilitará a participação do aluno
durante a atividade do dia, acarretando ausência no período de aula.
Mulheres:
• Cabelo limpo e penteado. Preso em coque com redinha ou faixa para que não
escape do chapéu;
• Rosto limpo e sem maquiagem;
• Mãos limpas, sem joias ou bijuterias;
• Unhas limpas, curtas, aparadas e sem pintura;
• Uniforme limpo, passado e sem manchas;
• Sapatos limpos.
Homens:
• Cabelo limpo e penteado. Se comprido, preso em coque com redinha ou faixa
para que não escape do chapéu;
• Rosto barbeado diariamente;
• Mãos limpas, sem joias ou bijuterias;
• Unhas limpas, curtas, aparadas e sem pintura;
• Uniforme limpo, passado e sem manchas;
• Sapatos limpos.
Cuidados Operacionais: as ações relacionadas a seguir não são
permitidas durante a manipulação dos alimentos:
- falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
- mascar chicletes, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
- experimentar os alimentos com as mãos;
- tocar o corpo, assoar o nariz, coçar os olhos, mexer no cabelo;
- enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
- manipular dinheiro;
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- fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
- trabalhar diretamente com o alimento quando apresentar problemas de
saúde, por exemplo: ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado
ou com gastrenterite;
- circular sem uniforme nas áreas de serviço.
10 Cuidados Obrigatórios na Manipulação Higiênica de
Alimentos
1. Cuide da Higiene Pessoal
Tome banhos regularmente, escove os dentre após as refeições, mantenha as
unhas sempre curtas, cabelo e bigodes aparados. Não é permitido o uso de
barba pelos manipuladores de alimentos.
2. Tenha Hábitos e Posturas Adequados
Não fume, não converse, não cante ou assobie durante a manipulação dos
alimentos. Evite, também, comer ou beber nas áreas de manipulação. Nunca
manipule dinheiro durante as atividades.
3. Higienize as Mãos Adequadamente
As mãos dos manipuladores devem ser higienizadas de acordo com
procedimentos padronizados, antes e depois do trabalho, antes e depois do
uso dos sanitários e em todas as situações que possam contaminar os
alimentos.
4. Cuidado com a Vaidade
Não é permitido o uso de maquiagem, perfume, cremes nos cabelos, cremes
faciais, hidratantes, anéis, pulseiras, colares, ou qualquer outro adorno durante
a manipulação dos alimentos.
5. Manipule Alimentos com Saúde
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Não manipule alimentos com gripe, resfriado, diarreia, conjuntivite, lesões na
pele, feridas infeccionadas, unhas encravadas, ou qualquer outra doença que
possa promover a contaminação dos alimentos.
6. Guarde Seus Objetos Pessoais no Local Adequado
Os objetos pessoais, tais como: roupas, sapatos, bolsas, bonés, devem ser
guardados nos locais próprios, e nunca mantidos nas áreas de manipulação de
alimentos.
7. Faça Exames Médicos Regularmente
Realize os exames médicos e laboratoriais periodicamente para monitoramento
da sua saúde. Estes exames, além de importantes para você, podem prevenir
a contaminação dos alimentos.
8. Higienize Adequadamente o Ambiente de Manipulação
A higienização adequada das salas, máquinas, equipamentos, mesas,
bancadas, utensílios e veículos é essencial para prevenir a contaminação dos
alimentos.
9. Use Uniformes Adequados
A manipulação de alimentos somente deve ser realizada com uniformes limpos,
avental, touca, sapatos fechados e laváveis, e máscara e luvas sempre que os
produtos exigirem.
10. Invista em Você Mesmo
Pesquise, pergunte, aprenda, conheça tudo que é necessário para preservar a
sua saúde e prevenir a contaminação dos alimentos.
DICAS IMPORTANTES SOBRE HIGIENE PESSOAL E
POSTURA
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1. Por que usar uniforme completo?
Além de diferenciar os profissionais dentro do ambiente, servem para:
* Avental: Evitar que o profissional trabalhe molhado ou sujo.
*Dólmã: Evitar queimaduras, visto seu tecido grosso. (OBS: Use-a FECHADA).
*Sapato de segurança ou crocs sem furos: Por conta de não possuírem
cadarço, são mais fáceis de retirar em caso de acidentes.
2. Por que evitar barba e cabelo solto?
Além do risco de contaminar o alimento, pode ocasionar queimaduras no rosto
e na cabeça.
3. Por que não exagerar no perfume?
O cheiro forte prejudica seu olfato, além de interferir no gosto de alguns pratos,
principalmente na praça de Confeitaria. Evita também rusgas com
companheiros de trabalho.
4. Por que manter unhas curtas e sem esmalte?
Evita contaminação dos alimentos, e lembre-se: luvas de látex são PROIBIDAS
na cozinha quente.
5. Por que não usar maquiagem?
Os produtos de beleza fecham os poros, impedindo a transpiração,
aumentando a sensação de calor e em longo prazo contribuindo para a
formação de espinhas e acnes.
6. Por que não fumar durante o trabalho?
Prejudica o paladar, o olfato e contamina alguns pratos, principalmente da
praça de Confeitaria, pelo odor das mãos. Se fumar, escove os dentes e lave
bem as mãos após terminar.
7. Por que não usar adornos de metal, como brincos, pulseiras e relógio?
Além do risco de contaminação dos alimentos, o metal é excelente condutor de
calor e eletricidade, ou seja, pode acarretar queimaduras e choques.
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8. Por que evitar o consumo de bebidas alcoólicas e entorpecentes antes
ou durante o trabalho?
Tais substâncias diminuem a atenção e potencializam acidentes de trabalho.
PREVENÇÕES:
- Não trabalhe com sono. Você pode se machucar.
- Não trabalhe com fome. A tendência é exagerar nos temperos e contribuir
para problemas estomacais.
- Não trabalhe com sede. A desidratação pode causar desmaios, tontura e
problemas renais.
- Não trabalhe curvado. Lesões de coluna na maioria dos casos demandam
tratamento longo ou são irreversíveis.
- Use facas em tamanho adequado.
- Carregue sempre consigo suas ferramentas de trabalho.
- Evite as distrações, principalmente na praça quente.
- Não carregue peso excessivo.
- Mantenha tábuas de corte fixas na bancada.
- Evite uniformes apertados ou largos demais.
- Evite trabalhar com uniforme molhado.
- Se for ao banheiro, retire o avental e a bandana. Entregue a um colega ao
sair e os vista novamente na entrada da cozinha.
Material de aula e utensílios de cozinha
As apostilas serão colocadas na copiadora e enviadas por e-mail aos alunos.
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Utensílios de cozinha
1º Semestre 2º Semestre
Boleadores
Chaira
Descascador
Faca chef 8’, 10’ ou 12’.
Faca de legumes
Faca para tornear
Fouet
Luva de amianto
Pedra para amolar facas
Pincel
Placa para corte (Polietileno)
Agulha e linha
Bicos para confeitar
Boleadores
Chaira
Cutelo
Descamador
Descascador
Faca chef 8’, 10’ ou 12’.
Faca de legumes
Faca para desossa
Faca para filetar
Faca para Ostras
Fouet
Jogo de aros quadrados
Jogo de aros redondos
Luva de amianto
Manga para confeitar
Pedra para amolar facas
Pinça
Pincel
Placa para corte (Polietileno)
Tesoura
3º Semestre 4º Semestre
Acetato
Agulha e linha
Bicos para confeitar
Bisturi
Boleadores
Chaira
Cutelo
Descamador
Espátula
Faca chef 8’, 10’ ou 12’.
Faca de legumes
Faca para desossa
Acetato
Agulha e linha
Bicos para confeitar
Bisturi
Boleadores
Chaira
Cutelo
Descamador
Descascador
Espátula
Faca chef 8’, 10’ ou 12’
Faca de legumes
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Faca para filetar
Faca serrilhada
Fouet
Jogo de aros quadrados
Jogo de aros redondos
Luva de silicone
Maçarico
Manga para confeitar
Pão duro
Pedra para amolar facas
Pinça
Pincel
Placa para corte (Polietileno)
Silpat
Tesoura
Faca para desossa
Faca para filetar
Faca serrilhada
Fouet
Jogo de aros quadrados
Jogo de aros redondos
Luva de silicone
Maçarico
Manga para confeitar
Pão duro
Pedra para amolar facas
Pinça
Pincel
Placa para corte (Polietileno)
Silpat
Tesoura
Matriz Curricular
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
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Duração do Curso: 02 anos
Certificados Intermediários: Cozinheiro / Chef de Cozinha
Diploma: Tecnólogo em Gastronomia
Reconhecido conforme Portaria SETEC n.º 92, 10/02/2011 - D.O.U. 11/2/2011
Carga Horária Total: 2000
MATRIZ CURRICULAR
Unidade Curricular Carga Horária
Aspectos Históricos e Geográficos da Alimentação e da Gastronomia 40
Atividades Complementares 160
Confeitaria 80
Cozinha Brasileira 80
Cozinha Internacional 80
Custos, Orçamentos e Controle Financeiro Aplicados à Gastronomia 80
Empreendedorismo (EAD) 80
Estrutura, Funcionamento de Cozinha e Sustentabilidade 40
Estudo das Bebidas (Optativa) 40
Ética, Cidadania e Código de Defesa do Consumidor 40
Garde Manger 80
Gestão de Pessoas (EAD) 80
Habilidades de Cozinha 80
Libras (Optativa) 40
Marketing (EAD) 80
Metodologia Científica (EAD) 80
Microbiologia e Higiene dos Alimentos 40
Nutrição Aplicada e Planejamento de Cardápios 40
Panificação 80
Planejamento e Organização de Eventos Sociais e Gastronômicos 40
Português e Comunicação Empresarial (EAD) 80
Práticas de Food Service – Alimentação Fora do Lar 80
Projeto Integrador 240
Serviços de Sala e Bar 40
Técnicas e Manuseio de Carnes e Aves 80
Técnicas e Manuseio de Pescados e Frutos do Mar 80
Tendências Gastronômicas 80
* Está prevista a oferta de até 20% da carga horária total das disciplinas do curso através da modalidade EAD.
