Higiene Pessoal

Higiene Pessoal

1. Lavagem das mãos1.1 Como lavar as mãos correctamente?1.2 Quando lavar as mãos?

2. Utilização de luvas3. Características do uniforme4. Comportamento pessoal5. Doenças e lesões6. Formação a manipuladores de alimentos7. Visitantes8. Bibliografia

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Índice

- Conhecer as boas práticas de higiene pessoal;- Reconhecer a importância do cumprimento das regras da higiene pessoal.

Objectivos Gerais

Higiene Pessoal A expressão “higiene alimentar”está frequentemente associada àhigiene pessoal, sendo muitas dasvezes, limitada ao cuidado com alavagem das mãos.Na verdade, o conceito de higienepessoal refere-se ao estado geralde limpeza do corpo e roupas daspessoas que manipulam osalimentos.

O Homem é portador de bactériasna boca, nariz, mãos, intestinos epode contaminar os alimentosquando os manipula, tosse ouespirra sobre os mesmos.Embora a contaminação dosalimentos possa ter várias origens,do cultivo ao consumidor, a suainadequada manipulação duranteo processamento e distribuição éuma das principais causas dedisseminação de doenças de origemalimentar.Por isso, é de extrema importânciaque o manipulador higienize tudoo que vai entrar em contacto como alimento, além de que, deveencontrar-se em plena condiçãode saúde para evitar qualquer tipode contaminação. Se o manipuladorentra em contacto com qualquermicrorganismo patogénico atravésda roupa, mãos, cabelo, unhas,anéis e depois prepara alimentos,esses microrganismos podem passarpara a comida com facilidade,chegando até ao consumidor.Como tal, a higiene pessoal dequem contacta com os alimentos,bem como os comportamentos queassumem durante o seuprocessamento, constituem uma

preocupação fundamental naindústria alimentar.O conjunto de regras, condições epráticas que asseguram umaadequada higiene pessoalconstituem as Boas Práticas deHigiene Pessoal.

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1 Lavagem das mãos A higiene pessoal dosmanipuladores de alimentos éessencial para a produção segurae inócua de qualquer tipo deproduto alimentar. Comomanipuladores consideram-se todasas pessoas que entram em contatocom os alimentos.Uma das medidas de controloimportante e simples a ser tomadaao manipular alimentos é a higienedas mãos. Actualmente, as pessoasainda não têm o hábito de lavar asmãos com frequência, ou quandolavam, não o fazem correctamente.A mãos podem veícular váriosmicrorganismos perigosos como aEscherichia Coli, sendo que apresença destes microrganismosnos alimentos pode ocasionar sériosproblemas de saúde no consumidor.As unhas das mãos devem estarcurtas, sem verniz e rigorosamentelimpas. É absolutamente proibidaa utilização de unhas postiças.Pode-se proceder à limpeza dasunhas usando cotonetes e, aquandoa lavagem, utilizar escovas deplástico com cerdas em nylon. Estasescovas devem ser limpasregularmente e desinfectadas comcalor ou com solução dehipoclorito. No final, as escovasdevem ser guardadas com as cerdaspara cima.

1.1 Como lavar as mãoscorrectamente?

O procedimento para lavar as mãosde forma correcta é assim descrito:1. Molhar as mãos e os antebraçosaté aos cotovelos, com água quente

(35ºC – 45ºC);2. Ensaboar bem as mãos e osantebraços com uma quantidadesuficiente de sabonete líquidodesinfectante;3. Esfregar vigorosamente osespaços entre os dedos, o dedopolegar e as costas das mãos,durante pelo menos 20 segundos;4. Escovar as unhas com umaescova adequada, que deverá sermantida limpa e seca entre asutilizações;5. Passar as mãos e antebraços porágua quente até removercompletamente o sabonete líquido;6. Secar muito bem as mãos,principalmente nos espaços entreos dedos, com toalhas descartáveisde utilização única, que devem sercolocadas em recipiente próprio,com tampa accionada pelo pé.No caso do sabonete líquidoutilizado não ter propriedadesbactericidas, deve-se aplicar umbactericida, após a lavagem dasmãos, espalhando-o entre as mãose os dedos.A Figura 1 ilustra o procedimentocorrecto de lavagem de mãos.

1.2 Quando lavar as mãos?

Deve-se proceder à lavagem dasmãos nas seguintes situações: - Depois de vestir o uniforme; - Antes de iniciar o trabalho; - Após cada intervalo; - Antes de colocar ou mudar deluvas; - Sempre que mudar de tarefa; - Antes e depois de manusearqualquer alimento;

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Figura 1. Procedimento de Lavagem de Mãos

Limpeza e desinfecção das mãos

2. Ensaboar bem asmãos e os antebraçoscom sabão líquidodesinfectante.

O maior risco de contaminaçõesalimentares está nas suas mãos

6. Secar muitobem as mãos comtoalhasdescartáveis deutilização única

3. Esfregarvigorosamente osespaços entre osdedos, o dedopolegar e as costasdas mãos durante 20segundos.

4. Escovar as unhas com umaescova adequada, que deveráser mantida limpa e secaentre as utilizações.

5. Passar as mãos eantebraços por águaquente até removercompletamente o sabãolíquido.

1. Molhar as mãos e osantebraços até aoscotovelos, com águaquente.

2 Utilização de luvas

- Depois de utilizar as instalaçõessanitárias; - Depois de tocar no cabelo, olhos,nariz, boca, ouvidos ou emqualquer parte do corpo; - Depois de se assoar, espirrar, outossir; - Depois de comer, beber oufumar; - Depois de fazer as limpezas; - Depois de manipular produtosquímicos e equipamentos delimpeza; - Depois de tocar em superfíciessujas; - Depois de manipular dinheiro; - Depois de tocar em restos, sacose/ou caixotes de lixo.

A utilização de luvas érecomendável para manipularalimentos prontos para consumo.Devem ser descartáveis,impermeáveis e estar semprelimpas.O uso de luvas não exclui alavagem das mãos!Entende-se que a utilização deluvas, na manipulação dealimentos, não significa segurançaou garantia de qualidade. Pelocontrário, pode até aumentar acontaminação se forem utilizadasde forma incorrecta.Assim, os manipuladores devemlavar correctamente as mãos antesde calçarem luvas. Uma vezcalçadas, as luvas devem serdesinfectadas com uma soluçãodesinfectante.Sempre que se usarem luvas paraa realização de uma determinada

tarefa esta não deve serinterrompida. Caso contrário, asmãos devem ser novamente lavadase as luvas mudadas.

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3 Características do uniforme No local de laboração, todo opessoal deve usar vestuário deprotecção / uniforme, o qual deveapresentar as seguintescaracterísticas: - Ter cor clara; - Estar sempre limpo e em bomestado; - Não deve ter bolsos exteriores; - Dever ser mudado comfrequência; - Deve cobrir o corpo todo; - Deve ser feito de materialresistente a lavagens; - Deve ser usado unicamente nolocal de trababalho.Para protecção do uniforme, podeser usado um avental que deverápermanecer em bom estado.

Relativamente ao calçado, estedeve: - Ser de borracha ou outromaterial impermeável; - Ter cor clara; - Não possuir aberturas; - Estar limpo; - Ser usado unicamente no localde trabalho.

O cabelo tem de estar protegidopelo uso de touca, chapéu ou rede.Não se devem usar travessões paraprender a touca, chapéu ou redeao cabelo, uma vez que estespodem cair para os alimentos.A touca deve ser presa com oselásticos que dela fazem parte.O uso de máscara naso-bocal érecomendado no caso damanipulação de alimentos prontosque apresentem probabilidadeelevada de serem contaminados

por via da respiração do operadorsobre o produto.As pessoas que trabalhem nointerior de câmaras frigoríficasdevem usar equipamento especialde protecção individual,designadamente vestuário deagasalho de lã grossa, resguardandoo pescoço e a cabeça, e calçadoprotegendo do frio e da humidade.

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4 Comportamento pessoal Os manipuladores de alimentosdevem evitar determinadoscomportamentos, durante o horáriode trabalho, que possamcontaminar os alimentos: - Não fumar durante amanipulação de alimentos, nemdentro das instalações de produção,uma vez que o cigarro (com saliva)pode contaminar superfícies, paraalém de poder provocar mau estarnos não fumadores e mesmo nosfumadores; - Não cuspir ou expectorar dentrodas instalações; - Não assoar, tossir ou espirrarpróximo dos alimentos; quando nãofor possível evitá-lo, deve-seutilizar um toalhete e lavar a carae as mãos imediatamente; - Não mastigar ou comer durantea realização do trabalho; - Evitar mexer no nariz, boca,ouvidos, olhos e cabelo; - Não usar jóias, relógios e outrosobjectos que representem umaameaça para o alimento. O uso dealiança pode ser permitido no casode esta ser lisa e não constituirperigo para o manipulador dealimentos; - No caso de pessoas que usemfios com placas identificativas depatologias clínicas (por exemplodiabetes), é permitida a suautilização desde que estes sejamresistentes, lavados comregularidade e usados por baixo daroupa; - É desaconselhável o uso deprodutos de maquilhagem quepossam passar para os alimentos; - Não é aconselhável usar barba

/bigode. Nestes casos, érecomendado o uso de protecçãoadequada.

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5 Doenças e lesões No início da sua actividadeprofissional, o manipulador dealimentos deve realizar um examemédico para avaliação do seuestado de saúde. Para ostrabalhadores que lidam comprodutos alimentares éaconselhável a realização deexames médicos periódicos (pelomenos uma vez por ano) e aresponsabilidade pela suarealização é extensível às entidadesempregadoras.Nenhum indivíduo deve serautorizado a trabalhar em zonasde manipulação de alimentos seestiver infectado ou mesmo sesuspeitar de alguma infecção quepossa contaminar alimentos.Segundo o Codex Alimentariusos estados de saúde abaixoreferenciados deverão sercomunicados aos responsáveis paraque se averigúe a necessidade desubmeter a pessoa em questão aexames médicos: - Icterícia; - Diarreia; - Vómitos; - Febre; - Dores de garganta; - Lesões de pele visivelmenteafectadas (furúnculos, cortes,etc.); - Infecções de ouvidos, olhos ounariz.Nas situações acima descritas, otrabalhador deve consultar ummédico que indicará as medidaspreventivas ou tratamento aadoptar.Os cortes na pele devem estardevidamente tapados com pensos

coloridos e impermeáveis. Luvasdescartáveis devem ser usadas.Para além dos cortes, asqueimaduras na pele devem estartambém devidamente protegidas.

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6 Formação a manipuladoresde alimentos

7 Visitantes

Aos manipuladores de alimentosdeve ser dada formação adequadae actualizada sobre as regras dehigiene pessoal nos seus locais detrabalho.A formação a novos trabalhadoresadmitidos deve ser imediata eposteriormente periódica, sendoalvo de revisões e actualizações.Avisos devem estar afixados noslocais necessários, como porexemplo, cartazes exemplificativosde como lavar correctamente asmãos, junto dos lavatórios.Para que os manipuladores tomemconsciência da importância da suafunção na prevenção dastoxinfecções alimentares, aformação deve ser exemplificativa,envolvendo casos práticos eactividades de demonstração.

Os visitantes devem seguir todasas regras de higiene pessoalanteriormente descritas eaplicáveis aos manipuladores dealimentos.Devem estar disponíveis kits devisitantes constituídos por peçasdescartáveis de, pelo menos,touca, bata e protecção para ossapatos.

Na tabela seguinte, encontra-seum resumo das principais regrasde higiene pessoal na indústriaalimentar, seguida de uma breveexplicação sobre o porquê dessasmesmas regras.

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HIGIENE PESSOAL NA INDÚSTRIA ALIMENTAR

Boas Prácticas

Deve-se lavar sempre as mãos antes dapreparação de alimentos.

Sempre que se usarem luvas descartáveis,estas devem ser rejeitadas após o seu uso.

As roupas de trabalho devem cobrir todoo corpo, sem bolsos exteriores.

As roupas de trabalho devem ter coresclaras.

Deve-se usar roupa de trabalho limpaaquando o início do trabalho e não se deveusar essa roupa fora das áreas de preparaçãode alimentos.

É aconselhável o uso de avental limpo /descartável por cima da roupa de trabalho,especialmente quando se trabalha comcarnes cruas ou ovos.

Deve-se usar o cabelo apanhado atrás danuca e devidamente coberto com chapéu/ touca / rede aquando a preparação dealimentos.

Não se deve usar relógio ou jóias aquandoa preparação de alimentos.

Aquando a preparação de alimentos, deve-se evitar tocar na face e cabelo, e não sedeve fumar, comer e mastigar pastilhaelástica.

Os manipuladores não podem sofrer dequalquer doença / sintomas que possamcausar problemas de segurança alimentar(por exemplo: diarreia; vómitos).

Kit com bata, touca e protector parasapatos, devem estar disponíveis para osvisitantes.

As mãos dos manipuladores podem conter bactérias patogénicas que se propagamfacilmente para as superfícies de trabalho, equipamentos, etc. A lavagem das mãosé uma das melhores formas de prevenir essa contaminação.

As luvas de borracha podem alojar bactérias no seu interior.

Isto evita que a pele entre em contacto com os alimentos e evita que cabelos, fibrase conteúdos de bolsos (os quais podem conter bactérias) caiam nos alimentos.

A cor clara evidencia a sujidade.

As roupas podem trazer sujidade e bactérias para as áreas de preparação dealimentos. O uso de roupa lavada ajuda a prevenir esta situação.

Os aventais ajudam a evitar que sujidade e bactérias passem para a roupa detrabalho. São facilmente removidos para lavagem, ou deitados para o lixo sedescartáveis.

Se o cabelo não está preso e/ou coberto é provável que caia nos alimentos. Paraalém disso, o pessoal tem tendência a mexer mais no cabelo se este não estiverpreso e/ou tapado.

Relógios e jóias podem ser foco de sujidade e bactérias patogénicas e, ainda, podemcair nos alimentos.

As mãos podem ser um veículo de propagação de bactérias patogénicas, através dapele, cabelo, nariz ou boca, para os alimentos.

Os manipuladores podem ser portadores de microrganismos patogénicos e transmiti-los aos alimentos ou às superfícies de trabalho em que contactam.

Qualquer pessoa pode ser portadora de bactérias na sua roupa.

Porquê

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8 Bibliografia Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Food Poisoning and Food Hygiene”; 6thed.; Hodder Arnold; 1993

Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) / Saúde Pública Veterinária(SPV) / Instituto Pan-Americano de Protecção de Alimentos e Zoonoses(INPPAZ); “HACCP Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos”;2003

Silva Junior, Eneo Alves da; “Manual do controle higiênico-sanitário emalimentos”; Editora Varela; São Paulo; 1995

Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –“Recommended International Code of Practice – General Principles ofFood Hygiene”.

Decreto-Lei nº 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o Decreto-Leinº 67/98 de 18 de Março, que estabelece as normas gerais de higiene aque devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidadesde verificação do cumprimento dessas normas)

Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

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