Innovacion Original (1) 19

8/10/2019 Innovacion Original (1) 19

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“AÑO DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”

I.E.S.T.P “Luis Felipe Agurto Olaya”

La Huaca – Paita

INDUSTRIAS ALIMENTARIASPROYECTO DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

HAMBURGESA DE POTA

MODULO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

UNIDAD DIDACTICA: INNOVACIÓN TECNOLOGICA EN PRODUCTOSCARNICOS E HIDROBILÓGICOS

SEMESTRE: IV

DOCENTE: LIC. DIGNA SAAVEDRA GALLO

ALUMNOS PARTICIPANTES:

PERCY WILIAM RUJEL PALACIOS JORGE RAMOS RAMOS GINGER VELAOCHAGA BETTY RUFINO GARAVITO

LEONELA FARFAN LIZAMA PATRICIA SERNAQUE YAMUNAQUE

LA HUACA - PAITA

PERU

2014



PROYECTO DE INNOVACION

HAMBURGESA DE POTA

I. DATOS GENERALES

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO :

HAMBURGESA DE POTA

1.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN :

EXPERIMENTAL

1.3 RESPONSABLE :

DIGNA SAAVEDRA GALLO

1.4 PARTICIPANTES:

Nº APELLIDOS Y NOMBRES

1 Rujel Palacios, Percy

2 Ramos Ramos, Jorge

3 Rufino Garavito, Betty4 Velaochaga Vilela, Ginger

5 Farfan Lizama, Leonela

6 Sernaque Yamunaque, Patricia

1.5 LUGAR DE EJECUCIÓN:

Este proyecto es realizado en las instalaciones del laboratorio de la

especialidad de industrias del I.E.S.T.P “Luis Felipe agurto Olaya” ” ubicado en

calle Celso talledo s/n la Huaca-Paita-Piura.

1.6 TIEMPO DE DURACIÓN:

Octubre – Noviembre



II. FUNDAMENTACIÓN / JUSTIFICACIÓN

Se pretende desarrollar este proyecto como una alternativa de aprovechamiento integral

de los recursos hidrobiológicos que en ocasiones son subvalorados comercialmente al

no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre dicho valor y que faciliten laelaboración de productos cárnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente

aportante de proteínas de alto valor nutritivo esenciales para la alimentación humana,

la innovación de productos cárnicos obtenidos a base de pota permitirá

añadir productos con un alto valor nutritivo a la dieta y ayudar a si a mantener una

alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que causa

ofrecer la pota fresca a la comunidad infantil de consumidores. En presente proyecto

se pretende elaborar un producto para el aprovechamiento de esta especie llamada pota

o calamar gigante (Dosidicuis gigas) ya que es una especie poco consumida a nivel

nacional ya que esto se atribuye a la falta de información y promoción de productos a

base de esta especie siendo esta una especie muy rica en proteínas.

La pota posee gran variedad de nutrientes pero que muchas veces no es tomada en

cuenta por los profesionales en transformar estas materias primas obteniendo diversos

productos, dándole así un valor agregado que se merece.

Son pocas las investigaciones que se han realizado sobre la utilidad y transformaciónde esta materia prima en nuevos productos innovadores para mejorar la alimentación

de todos los peruanos, a pesar de extraerse miles de toneladas y que son exportados a

diferentes mercados de los continentes asiáticos y europeos.

Esta situación preocupante nos llevó a realizar esta investigación, surgiendo la

inquietud de “Elaborar y comercializar una hamburguesa hecha a base de esta materia

prima como es la pota o calamar gigante. Para el logro de las capacidades técnicos –

productivos de los estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias en elI.E.S.T.P. “Luis Felipe Agurto Olaya” – La Huaca – Paita”.

Por lo que se decidió investigar fuentes bibliográficas sobre el análisis químico de esta

materia prima. Lo que nos lleva a obtener productos nutritivos innovadores por la

composición que posee.



En general, este proyecto es elaborado con la finalidad de poder brindar a la

población general un producto innovador con el fin de poder ayudar a mejorar

su dieta alimentaria

III. OBJETIVOS:

3.1. OBJETIVOS GENERALES:

Elaborar y comercializar hamburguesa de pota un producto saludable de calidad con

un alto valor nutritivo y que pueda ser consumido en la mayoría de edades de la

población y nos permita el logro de las capacidades técnicos – productivos de los

estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias en el I.E.S.T.P. “Luis Felipe

Agurto Olaya” – La Huaca – Paita.

3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Contribuir a incrementar la disponibilidad de alimentos de origen pesquero para

los programas nacionales de asistencia alimentaria

Conocer las propiedades del alto valor proteico de la pota o calamar gigante para

una mejor elaboración este producto innovador.

Realizar 3 muestras del producto para saber cuál de todas las muestras es la quetiene mejor apariencia, sabor y una mejor aceptación del producto.

Realizar el proyecto innovador con fin de introducir un nuevo producto al

mercado.

Contribuir al aprovechamiento de los recursos pesqueros del mar en la

alimentación diaria.

Desarrollar el diseño experimental para la obtención de hamburguesas de pota

Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del

producto final.

Determinar la calidad del producto final



IV. REVISION BIBLIOGRAFICA.

4.1. POTA

4.1.1. Definición

a). Bibliografía: según.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/29/diferencias-de-la-pota-y-el-

calamar/

La pota o calamar gigante es un molusco de la familia de los cefalópodos, especie

oceánica con un tiempo de vida promedio de un año, se encuentra a lo largo de la

costa occidental de América del sur, entre México y tierra del fuego en chile. Sucaptura se realiza todo el año, lo que le otorga ventaja frente a otras especies que

suelen ser estacionales.

La pota es un ejemplar que se encuentra durante el día a grandes profundidades,

entre los 400 y los 1000 metros o más, y durante la noche asciende para alimentarse

y es atraída por las luces de las embarcaciones poteras que la capturan.

Los países que exportan pota hacia los grandes mercados lo hacen sin darle mayor

valor agregado, por su parte, los países de destino demandan grandes cantidades del

producto bajo esa forma para luego procesarlo.

El calamar gigante, pota o jibia es un organismo que posee un cuerpo en forma

cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus órganos internos. En un

extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se

encuentran la cabeza, boca, tentáculos y brazos. Las diferencias que existen entre el

calamar gigante y los demás moluscos es que la cabeza, los tentáculos y los brazos

forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de ella.

Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma, es

esférico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/29/diferencias-de-la-pota-y-el-calamar/






con el sifón para desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a

presión. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de

un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos

brazos contráctiles que utiliza para atrapar a sus presas.

En general el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm hasta los 150 cm y

con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya

que las hembras poseen un manto más ancho y abultado en la parte media, mientras

que el macho presenta un manto cilíndrico y recto por su gran tamaño con respecto

a la mayoría de los otros calamares en el mundo. Este cefalópodo es un organismo

de color marrón brillante que puede cambiar a un color pálido continuamente; es de

aspecto impresionante

Existen muchas variaciones de especie a especie así como también dentro de lamisma especie; esta variación en la composición del músculo puede ocasionar

cambios de sabor, color, textura y apariencia.

La composición química proximal del músculo, aletas y tentáculos frescos de

Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de proteínas y ser

baja en grasas.

La ausencia de hueso, hace a la carne de pota segura de comer y es de fácil

digestibilidad, es recomendado en la dieta de los niños por su alto contenido de

proteínas que la hacen un alimento nutritivo ya que ellas aportan aminoácidos

importantes como la taurina y los esenciales como la lisina, la cual es vital para el

crecimiento de los niños

Además posee menor cantidad de ácidos grasos saturados lo que la hace una carne

muy nutritiva, contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, zinc y vitaminas del

grupo B que son muy importantes para el buen funcionamiento del organismo.

BENEFICIOS DE SU CONSUMO

APORTE DE PROTEINAS. Las proteínas para el caso especial de los niños

y mujeres embarazadas es importe y los requerimientos incluyen las necesidades

asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche en proporciones

compatibles con una buena salud.



TAURINA : es un aminoácidos importante a pesar que el cuerpo puede

sintetizarla la ingestión directa vía alimentos que la contengan es recomendable ya

que ayuda a reducir la acumulación de colesterol en el cuerpo, mantiene la presión

arterial y previene la diabetes al proporcionar la secreción de insulina.

ACIDOS GRASOS

La pota posee ácidos grasos poli insaturados los cuales son de interés en la nutrición

del ser humano debido a que algunos de ellos a pesar de ser esenciales para el

cuerpo no pueden ser sintetizados y tienen que ser suministrados por los alimentos.

ACIDOS EPA Y DHA ayudan a la disminución de los niveles de colesterol en

la sangre y triglicéridos reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares,

mantienen el equilibrio de las grasas en la sangre, intervienen en la formación de la

membrana de las células especialmente los tejidos cerebrales.

b) COMPOSICION

CONTENIDO (%)

Humedad 81.1 (%)

Grasa 1.1 (%)

Proteína 16 (%)

Calorías(100g) 101 (%)

S. minerales 1.7 (%)

Componentes minerales

Parámetros Promedios

Sodio (mg/100g) 198.2

Potasio (mg/100g) 321.9

Calcio (mg/100g) 9.1

Magnesio (mg/100g) 45.6



Fierro ( ppm) 0,8

Cobre (ppm) 1,4

Cadmio (ppm) 0,2

Plomo (ppm) 0,2

4.2. FECULA DE MAIZ:

4.2.1. DEFINICION:

a) Bibliografía Según http://edukavital.blogspot.com/2013/09/definicion-

de-maicena.html

Es el almidón de maíz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor

característico, recomendado como agente espesante y de retención de humedad

en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidón de maíz es

utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en

la industria del papel (cartón corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y

productos farmacéuticos, así como en la industria de alimentos en general por

sus propiedades y bajo costo en la fabricación de conservas, are quipes, dulces,

salsas, batidos, espolvoreo y en la panadería. También se usa como moldeador

en la fabricación de pero que es esencialmente la Harina de Maíz, que esincluida en una gran variedad de recetas que van desde platos principales hasta

postres.

Esto se debe a que es un perfecto reemplazante de la Harina de Trigo (la que

más utilizamos en la elaboración distintas comidas, desde el Pan hasta la masa

que lleva la Pizza) teniendo un comportamiento bastante similar y siendo

empleada también como una harina, preparándose Pastas, Masas y hasta Pizza,

ideal para quienes padecen Celiaquía, la enfermedad que causa una Intoleranciaal Gluten y su incapacidad de absorberlo a nivel intestinal.

Sin ser preparada como harina también es posible utilizarla en partículas más

grandes como espesante, combinándose en la elaboración de Postres Helados

por ejemplo, o bien puede ser el sustento principal de un buen Plato de Sopa,

teniendo además una de las comidas más populares en épocas invernales por su

http://edukavital.blogspot.com/2013/09/definicion-de-maicena.html







rendimiento y su sabor, La fécula de maíz es un alimento sin colesterol y por lo

tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso

para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón.

La fécula de maíz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este

motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la fécula de maíz, ayuda a

evitar ataques en pacientes de gota.

B) COMPOSICIÓN:

Según: http://alimentos.org.es/maizena

La fécula de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este

alimento contienen 88 g. de carbohidratos.

Entre las propiedades nutricionales de la fécula de maíz cabe destacar que tiene

los siguientes nutrientes: 0,50 mg. de hierro, 0,41 g. de proteínas, 1 mg. de

calcio, 0,60 g. de fibra, 7 mg. de potasio, 2,50 mg. de yodo, 0,30 mg. de zinc, 2

mg. de magnesio, 3 mg. de sodio, 0 ug. De vitamina A, 0 mg. de vitamina B1,

0,01 mg. de vitamina B2, 0,03 mg. de vitamina B3, 0 ug. De vitamina B5, 0,01

mg. de vitamina B6, 0 ug. De vitamina B7, 1 ug. De vitamina B9, 0 ug. De

vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. De vitamina D, 0 mg. de vitamina E,

1 ug. De vitamina K, 30 mg. de fósforo, 356 kcal. De calorías, 0,08 g. de grasa

y trazas de azúcar.

Calorías 356 kcal

Grasa 0.08 g

Colesterol 0 mg

Sodio 3 mg

Carbohidratos 88 g

Fibra 0.60 g

Azucares 0.00 g

Proteínas 0.41 g

http://alimentos.org.es/maizena






Hierro 0.50 g

Calcio 1.0 g

Vitamina B3 0.03 mg

4.3. Grasa

4.3.1. Definición

a) Bibliografía.

Según: http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo

La grasa de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de

ciertos platos. En algunas ocasiones es empleada como ingrediente. En ciertas

cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos,

aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso

en la elaboración de jabones.

Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos

grasos saturados y colesterol, por lo cual es absolutamente necesaria y benéfica

para el desarrollo y funcionamiento hormonal del ser humano y en general de

mamíferos. Recordando que el colesterol es precursor bioquímico de hormonas

como DHEA, Testosterona, Progesterona, Estrógenos, Prolactina, Cortisol,Cole calciferol (vitamina D3), etc. Comúnmente se confunde este colesterol con

la Lipoproteína de Baja Densidad (LDL), mal llamada colesterol "malo". No

teniendo relación alguna excepto en el hecho de que la LDL es un vehículo que

lleva colesterol para su procesamiento en el hígado y otros órganos.

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición.

Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y

están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de

ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20

carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), mono

insaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles).

Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y

http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo





más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y

malos olores (Cuadro 2).

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a

las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo,

presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan

características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables

en la fabricación de productos cárnicos.

B) composición

palmítico 26

Esteárico 13

Oleico 46-

Linoleico 12

% saturados 30

% Insaturados 45

% Poli saturados 21

4.4. PROTEINA DE SOYA

4.4.1. DEFINICION

a) Bibliografía. Según

La SOYA es una leguminosa con un excelente valor nutritivo. Contiene

cantidades considerables de fibra, pequeñas porciones de grasa saturada y por

su origen vegetal no contiene colesterol. Dada la naturaleza de la proteína de

soya, provee la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo

además, contiene hierro, calcio y varias vitaminas.

La soya contiene fotoquímicos, compuestos que incluyen las isoflavonas. Estos

fotoquímicos son considerados como no nutritivos, pero actúan como

estrógenos débiles, las cuales son hormonas que nuestro cuerpo produce y

requiere para un correcto crecimiento y desarrollo.



Las investigaciones indican que la proteína de soya puede reducir el colesterol

sanguíneo hasta en un 15%. El colesterol unido a la LDL (lipoproteína de baja

densidad) se denomina “colesterol malo” porque se deposita en el interior de las

arterias causando su estrechamiento, por lo que una dieta adecuada que incluya

SOYA, ayuda a la moderación de la presión arterial y la concentración de

colesterol en la sangre.

La proteína de soya reduce el riesgo de enfermedades del corazón y mejora la

respuesta de dilatación de las arterias (haciéndolas menos estrechas) aun cuando

ya exista placa formada, también mejora la función de los vasos sanguíneos en

general y previene la generación de coágulos. El consumo de soya aumenta la

excreción de bilis favoreciendo que se elimine el colesterol del organismo.

La ingestión de proteína de soya reduce la producción de LDL mientras quemantiene o incrementa el HDL. Las saponinas, el ácido fetico y la isoflavonas

ginesteína, tienen propiedades hipocolestemiantes (reducen la grasa en sangre).

La acción antioxidante de la soya impide la formación de placas en las arterias.

La FDA (Food and Drugs Administration) y la AHA (American Heart

Association) dicen que las dietas bajas en grasas saturadas y en colesterol, que

incluyan 25 g. de proteína de soya al día, pueden reducir el riesgo de

enfermedades del corazón.

Investigaciones recientes han demostrado que la soya y sus componentes actúan

en diferentes formas para prevenir el cáncer: como estrógenos y anti estrógenos,

inhibidores de enzimas, antioxidantes y estimulantes del sistema inmunológico.

Los compuestos de la soya que actúan como estrógenos son determinantes en la

prevención de cáncer de mama.

Por su elevado contenido proteico, resulta ideal para la elaboración de

embutidos y guisados de todo tipo (albóndigas, salpicón, picadillo,

hamburguesas, pozole, ceviches, etc.).



B) COMPOSICIÓN

Composición por 100 gramos de soja %CDR2

ENERGÍA 446 kcal

PROTEÍNAS 36,5 g

LÍPIDOS TOTALES 19,9 g

Ácidos grasos saturados 2,9 g

Ácidos grasos monoinsaturados 4,4 g

Ácidos grasos poliinsaturados 11,2 g

Omega-3 1,3 g

Omega-6 9,9 g

Colesterol 0 mg

GLÚCIDOS TOTALES 30,2 g

Azúcares 7,3 g

FIBRA DIETÉTICA 9,3 g

SODIO 2 mg

CALCIO 277 mg

VITAMINA A 22 IU

VITAMINA D 0 µg

4.5 POLI FOSFATO

4.5.1 DEFINICIÓN

A) BIBLIOGRAFIA Según.

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/fosfatos.htm

Los poli fosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención

de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la

interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque elmecanismo exacto de su actuación no está todavía completamente

aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.

En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en

embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor.

También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en






cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y

turrones, panes especiales y repostería.

Los poli fosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las

condiciones del estómago, en orto fosfatos, por lo que sus efectos

biológicos son probablemente equiparables; es más, cuando se utilizan en

productos cocidos, la propia cocción los transforma en estos fosfatos

sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los poli fosfatos

a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación

renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y además los

niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar

su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para

evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar unacantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.

4.6 EMULSIFICANTE

4.6.1 DEFINICIÓN

A) BIBLIOGRAFIA Según.

Mediante la adición de un emulsificante pueden, por ejemplo, mezclarse lagrasa y el agua o distribuirse (emulsionarse) unas gotitas muy finas deaceite en agua. Los emulsificantes favorecen en general la unión de lassustancias a las que les gusta el agua (hidrófilas) y las que les gusta la grasa(lipófilas). El emulsificante natural más conocido es la lecitina.

B GLUTAMATO MONOSODICO. El glutamato Mono sódico

se trata de un aditivo alimentario formado por ácido glutámico (aminoácido

natural de las proteínas), agua y sal por lo que se le considera como sal

sódica. La presencia de glutamato mono sódico en los alimentos produce

un gusto especial en la boca, conocido como gusto umami, que significa

gusto sabroso en japonés y se le reconoce como el quinto sabor.

http://www.muehlenchemie.de/espanol/know-how/glosario.html#Anchor-Lecitina-43793






4.6 ESPECIAS

4.6.1 DEFINICIÓN:

A) BIBLIGRAFIA Según.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Que- Son-Las-Especias-

Como-Se/2923924.html

Las especias son sustancias provenientes de ciertas plantas o parte de

ellas, o bien sus esencias contienen sustancias aromáticas y por ello se

emplean para aderezar y mejorar el aroma de los embutidos. Se

adquieren estas especias secas, en grano o polvo.

Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante

verificar cada compra de especias. Esta se debe responder a un estándar

bien establecido de antemano es importante adquirirla de proveedoresconfiables, especialmente si las especias se compran molidas.

Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responden

a sus características normales. Deben estar exentas a sustancias extrañas y

de partes de la planta de origen que no poseen las cualidades aromáticas

de sabor como tallos.

Se emplean esencias de plantas o semillas de las cuales se extrae la

sustancia aromática comúnmente llamada aleo resinas.

B) COMINO MOLIDO. El comino posee un olor penetrante y un

sabor fuerte un tanto amargo. Los principales beneficios curativos del

comino son: Como diurético, estimula la función renal, generando un

aumento de la eliminación de líquidos del organismo, siendo muy útil

para tratar infecciones urinarias, cálculos renales y problemas en la

vejiga.

El comino tiene en pequeña medida la propiedad de hipoglucemiante, por

lo que está muy recomendado su consumo en caso de presentar diabetes,ya que podría

C) PIMIENTA MOLIDA. De sabor y aroma suave pero intenso,

condimenta sutilmente platos delicados elaborados a base de leche como

salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizadas con huevos,

pescados, frutas, etc.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Que-%20%20%20%20Son-Las-Especias-Como-Se/2923924.html







La pimienta blanca es un alimento rico en fibra ya que 100 g. de estecondimento contienen 26,20 g. de fibra. Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. La cantidadde calcio que tiene es de 270 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 14,30 mg por cada 100 gramos, la pimienta

blanca también es también uno de los alimentos con más hierro.

D) AJO MOLIDO. El ajo posee vitaminas del complejo B, así comovitamina C, vitamina A y vitamina E, en cantidades más reducidas.Debido al contenido en vitaminas del ajo, puede ayudar a suplir carencias

vitamínicas y además, tiene un leve efecto antioxidante.

El ajo contiene minerales como el calcio, fósforo, potasio y magnesio,necesarios para la correcta contracción muscular y el adecuadofuncionamiento del sistema nervioso, que favorecen una buena saludcardiovascular.

Algunas otras propiedades del ajo son ser bajo en calorías, rico ennutrientes y muy aromático. Por estos motivos, el ajo es una buena opción para dar sabor a las comidas. Así se puede reducir el uso de otrosingredientes no tan saludables como la sal, reduciendo de esta forma laingesta de sodio.

E) OREGANO MOLIDO.

El orégano es una de las plantas que

contiene más antioxidantes gracias a lo cual previene enfermedades.

Esta planta de hojas pequeñas es usada como condimento, contiene grancantidad de minerales, vitaminas, ácidos y sustancias que brindan beneficios tanto para la salud.

El orégano seco es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de estecondimento contienen 621,70 ug. de vitamina K.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidadde vitamina E que tiene es de 18,86 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 50 mg por cada 100 gramos, el orégano secotambién es también uno de los alimentos con más vitamina C

El orégano seco es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumoayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestrosistema circulatorio y nuestro corazón.



F) GLUTAMATO MONOSODICO

El glutamato Mono sódico se trata de un aditivo alimentario formado por

ácido glutámico (aminoácido natural de las proteínas), agua y sal por lo

que se le considera como sal sódica. La presencia de glutamato mono

sódico en los alimentos produce un gusto especial en la boca, conocido

como gusto umami, que significa gusto sabroso en japonés y se le

reconoce como el quinto sabor.

G) CLORURO DE SODIO. Es el condimento alimentario más

utilizado entre todos; aunque su gran tradición en el procesado de los

alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no sea

considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales,

no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un

conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del

pescado. A pesar de que su uso esté muy extendido, la sal común no es un

producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves

efectos o incluso la muerte de una persona.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, yentre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por

tanto, un componente esencial en la dieta

V. ANTECEDENTES

5.1 HAMBURGUESA.

5.1.1 HISTORIA. Según

Años atrás ya se viene dando un uso industrial a la pota, incluso se

ofertan hamburguesas de pota en internet, pero no se conoce de una planta

en la región de Arequipa que se dedique a la elaboración de este producto.

Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue

elaborada por primera vez en el período que va desde finales del

siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las



necesidades culinarias de una sociedad que, por su

reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado.

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente

a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que sedisputan el honor de haber sido las primeras en poner dos rebanadas de

pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco

después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a

aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas

de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los

ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y

la carne de vacuno, se consumían por separado desde hace mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el

transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de

los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos,

y con un estilo de alimentación emergente: el fast food .3 La hamburguesa,

junto con el Fred chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto

de alimentos iconos de la culinaria estadounidense.

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el

proceso de globalización de la alimentación humana; que parte, por un

nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años

1920 con la cadena de restaurantes White

Castle de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta

expansión mundial

MATERIALE, EQUIPOS Y MAQUINARIAS

6.1. MATERIALES.

Fuentes plásticas

Cucharas

Tabla de picar Cuchillo

Jarra

http://es.wikipedia.org/wiki/Lechuga

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa#cite_note-ilustra-3




http://es.wikipedia.org/wiki/Lechuga



6.2. EQUIPOS.

COCINA

GAS

BALANZA REFRIGERADORA

Mesa de trabajo

6.3. MAQUINARIA.

CUTER

VII. METODOS DE ANALISIS

7.1 ANALISIS DE LA POTA7.1.1. ANALISIS FISICOS

7.1.2. ANÁLISIS QUIMICOS

7.2. ANALISIS DEL PRODUCTO

7.2.1. ANALISIS FISICOS

7.2.2. ANALISIS QUIMICOS

7.2.3. ANALSIS ORGANOLECTICOS



VIII. METODOLOGIA.

8.1 TIPO DE INVESTIGACION

INVESTIGACION INCREMENTAL8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

HAMBURGUESA DE POTA

8.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO



8.4. DIAGRAMA DE FLUJO.

MP

Proteína de Soya Grasa

Especias

Almacenado

Congelado

Comercializado

SELECCION

Cortado.

LAVADO

PESADO

Molienda

Mezclado

Formado



8.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES.

Molido

8

Almacenado

1

2

3

4

6

7

8

10

Selección de materia prima

Mezclado

Pesado

Moldeado

Refrigerado

Comercializado

Lavado

Cortado

5

9



8.6. DESCRICION DEL PROCESO.

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