Produccin y elaboracin del caf

Eslabon Primario-.

El caf es una bebida que se obtiene a partir de la infusin de las semillas tostadas de la planta del caf. La planta del caf se denomina cafeto. Pertenece al gnero Coffea, de la familia de las rubiceas.

La flor es de color blanco, tiene un holor parecido al jazmin y una vida muy corta, ya que a los tres dias de florecer, deja a paso su fruto.

El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequea. Cuando nace es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, segn la especie y la zona de cultivo y maduracin, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.

Agricultura

El caf encuentra sus mejores zonas ecolgicas en el extremo Norte de la provincia de Salta y en las sierras del centro de la provincia de Misiones, aunque tambin se estn realizando cultivos experimentales en la provincia de Tucumn. Si bien su produccin es nfima en relacin al consumo nacional, este incipiente cultivo puede llegar a cubrir gran parte de las necesidades de caf en nuestro pas, evitando as la fuerte erogacin de divisas que significa su importacin.

COSECHA

La recoleccin

Consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto.

El despalillado

Consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos(debido a los frutos an verdes).

PROCESAMIENTO

Mtodo seco

Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada.

Mtodo hmedo

Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos.

Semi-hmedo

Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

Pulido

Los granos de caf se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la eliminacin de la cutcula plateada, a excepcin de la que queda retenida en el corte central del grano. EL objetivo es puramente esttico.

Clasificacin.

A continuacin se seleccionan los granos verdes y se clasifican en funcin de varios criterios, entre los que predominan el tamao y la densidad.

Almacenamiento

En el almacenado del caf se controla la temperatura y la humedad relativa para evitar problemas y cambios en el producto.

Envejecimiento

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

Descafeinamiento

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.

Tueste y torrefaccin

El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las transformaciones que el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez.

El caf torrefacto es caf natural al que durante el tostado se le ha aadido en la tostadora una cantidad de azcar (el contenido mximo ser de 15 kg de azcares por 100 kg de caf verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.

Eslabon Secundario-.

Preparacin de la bebida

La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida. Los granos se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.

Envasado en grano y molido

El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar el caf de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor

Fabricacin de caf instantneo

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:

El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido.

El caf expresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido.

Idealmente, para conservar su sabor, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.

Extraccin

El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf tostados y molidos son percolados en agua caliente.

Concentracin

La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta.

Deshidratacin

Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo.

Envasado

Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad del ambiente.

Distribucin y venta

El caf envasado colocado en cajas de cartn, paletizado y envuelto en film plstico retrctil es transportado en camiones hasta el punto de venta.

En supermercados e hipermercados encontramos los cafs ms comerciales y de calidades estndar. En cambio, en tiendas especializadas existe una ms amplia variedad de cafs y de ms alta calidad.

Eslabon Terciario-.

Consumidor final

Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limn y hielo.Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf.