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MATURAÇÃO DA UVA MATURAÇÃO DA UVA E GESTÃO DA QUALIDADEE GESTÃO DA QUALIDADE
aaaaaaaa
Análise Sensorial da Uva:
Prof. Leonardo Cury Prof. Leonardo Cury
Análise Sensorial da Uva:Princípio, método e registro sintético
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O que o método ICV (Institut Coopératif du Vin)
Criado por J. ROUSSEAU do ICV - Departamento de Vinhas e Vinhos;
A maior sociedade de consultoria vitivinícola do mundo:
70 consultores de viticultura e enologia
10 laboratórios de análise de uva e vinho;
Atende 1000 empresas privadas, 500 vinícolas e cooperativas;
Responsável por mais de 17 milhões de hectolitros em toda a regiãoResponsável por mais de 17 milhões de hectolitros em toda a regiãocentral da França + Côte du Rhone
Cinco departamentos especializados (Montpellier).
Necessidade de encontrar termos e métodos similares e comuns para o intercâmbio de experiências acelerando o
desenvolvimento do conhecimento (padronização).
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Dez centros enológicos na zona central do mediterrâneo e do Vale do Ródano:
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Porque um método de degustação de uvas?
Para elaborar grandes vinhos é necessário ter uvas com maturação tecnológica e fenólica completa;
A maturação da uva é um fenômeno complexo e métodos usuais de análise não são suficientes para caracterizá-la (Brix, Babo);
Metodologias de mensuração da maturação fenólica (laboratoriais), são demoradas, não se realizam “in locu”, necessitam reagentes e pessoal demoradas, não se realizam “in locu”, necessitam reagentes e pessoal especializado;
As características da uva precedem as do vinho;
A análise sensorial da baga é um método de avaliação precioso quando em condição normatizada.
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MAS!MAS!
A uva dentro do espaço amostral é heterogênea e sua composição distinta com a evolução do processo de maturação;
É uma produção sazonal e dependente das relações climáticas, solo e manejo.
LOGOLOGO
Cuidado!!!!
LOGOLOGO
É necessário um método rigoroso de determinação da adequada maturação das bagas colhidas ao fim da maturação fenólica e tecnológica.
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Os princípios da ASDQASDQ(Análise Sensorial Descritiva Quantificada)
Otimização dos princípios sensoriais padronizados, a partir de descritoresque possam se quantificados;
Método simples a ser utilizado por enólogos e viticultores para verificar o ponto ideal de colheita (maturação fenólica e tecnológica completa);
Implementar um protocolo que permita a realização de sessões de Implementar um protocolo que permita a realização de sessões de degustação em condições comparáveis (mundial).
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Características da análise sensorial
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Não Preciso (Repetibilidade)Não exato (Amostragem)
Variabilidade na amostragem (amostra não condizente);Falta de repetibilidade (duplicatas, triplicatas, quadruplicatas).
Características da análise sensorial
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Preciso (Repetibilidade)Não exato (Amostragem)
Variabilidade na amostragem (amostra não condizente);Houve repetibilidade (duplicatas, triplicatas, quadruplicatas).
Características da análise sensorial
Ideal na análise sensorial da uvaSELEÇÃO E FORMAÇÃO DE PROVADORES (DESCRITORES)
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Preciso (Repetibilidade)Exato
Variabilidade na amostragem (amostra condizente);Houve repetibilidade (duplicatas, triplicatas, quadruplicatas).
Princípios da análise sensorial
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Conhecer os princípios da análise sensorial e os seus limites:
Sensação (paladar) (1);
Percepção (cérebro, banco de sensações gustativas) (2);
Tradução da sensação em algo normatizado (3).
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11 Frutado (3)Frutado (3)
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Os princípios da ASDQ/ICV para a uva
Descritores pertinentes, mensuráveis e acessíveis a todos os provadores:
Aromas: 2 grandes famílias;
Espessura da película (característica interessante mas de difícil mensuração);
Escala sempre estruturada de 1 a 4 (da menor intensidade para a maior);
Codificação de cada nível para limitar a variabilidade da classificação dos
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Codificação de cada nível para limitar a variabilidade da classificação dos membros provadores;
Não se trabalha com média;
Características descritas devem evoluir no mesmo sentido (1 imaturo ao 4 maturação completa);
Exceto para parâmetros de acidez, adstringência, aromas herbáceos, permitindo a correlação com a ASDQ dos vinhos.
Composição da uva
Alguns aspectos indispensáveis:
Maturação fenólica (película);
Maturação tecnológica (polpa):Polpa: Acúmulo de açúcares, redução da
acidez (ácido málico), acúmulo de potássio, solubilização de Polissacarídeos
e ligeiro desenvolvimento de aromas
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Película: Acúmulo de compostos aromáticos e de antocianos;
taninos (elevado grau de polimerização), redução da
adstringência e da secura dos taninos, hidrólise das paredes
celulares, aumento da extratibilidade
Semente: Taninos com baixo grau de polimerização, lignificação,
coloração, redução da adstringência
O acúmulo de carboidratos nos cachos é realizado de forma aleatória e dependente do potencial hídrico (água + carboidratos) via floema
Acúmulo de carboidratos
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Acúmulo de carboidratos
B
A concentração e acúmulo de carboidratos é variável durante a maturação
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12,5 14
12,5 14
12,5 1412,5 14
Evolução da maturação tecnológica
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Evolução da maturação fenólica
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Maturação fenólica
Não ocorre variação quantitativa e na composição dos taninos após a virada de cor;
A extração dos taninos e outros polifenois presentes no mosto aumenta com o avanço na maturação da uva;
Ocorre a hidrólise das paredes celulares, tornando-as mais fracas, aumentando a extração de fenóis;
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a extração de fenóis;
Os taninos são percebidos com mais suavidade, menos secos e menos adstringentes;
Ao fim da maturação os taninos são polimerizados de forma majoritária e “revestidos” por polissacarídeos reduzindo a sensação de adstringência.
Maturação fenólica
A capacidade de extração dos polifenóis varia em função da sua localização e do estado de degradação da parede celular
Vacúolos
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Membrana protoplasmática
Parede celular
Maturação fenólica - Submaturação
Taninos secos (duros) e adstringentes;
Baixa extração fenólica da baga.
Polissacarídeos
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Paredes duras e espessas e vacúolos ricos em taninos pouco polimerizados e não revestidos
por polissacarídeos
Maturação fenólica – Maturação fenólica completaTaninos moles e pouco adstringentes “redondos”;
Alta extração fenólica da baga.
Polissacarídeos
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Degradação de paredes (Celulases e Hemicelulases) ricos em taninos com alta polimerização e revestidos
por polissacarídeos
Aromas herbáceos
Oxidação dos lipídios das uvas por ação da lipoxigenase;
Produção de compostos tipo hexanol, hexanal;
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Aparente como reflexo de movimentos mecânicos, esmagamento ou mastigação;
Reduz ao longo da maturação fenólica e tecnológica (redução da lipoxigenase);
Processo comum a todos os vegetais.
Aromas herbáceos das bagas - Metoxopirazina
Metoxipirazinas (gosto e cheiro herbáceo), aromas de pimentão verde típicos de algumas cultivares e clones (Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc);
Redução ao longo da maturação;
Síntese e liberação favorecida pelo vigor e sombreamento no dossel vegetativo;
Degradação favorecida pelo manejo adequado de poda verde (desponte,
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Degradação favorecida pelo manejo adequado de poda verde (desponte, desfolha, desbrote e retirada de feminelas, favorecendo à exposição dos cachos à luz.
Compostos aromáticos voláteis das bagas
Presentes na uva sob forma definitiva principalmente como isoprenóides;
Mais de 50% das substâncias aromáticas na uva ligados às partes sólidas sobretudo na película;
Limite de percepção muito baixo (extremamente voláteis)
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Compostos aromáticos frutados nas bagas (terpenos)
Monoterpenos remetem ao gosto frutado (citrinos), reforçado pela presença de carboidratos;
Terpenóides são os principais responsáveis pelos aromas típicos moscatéis;
Ocorre o aumento ao longo da maturação fenólica;
Ocorre aumento da degradação sob alta temperatura (desfolha excessiva) e
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Ocorre aumento da degradação sob alta temperatura (desfolha excessiva) e ataque de doenças fúngicas;
Degradação em sobrematuração.
Precursores do aroma nas bagas
Originam compostos aromáticos formados durante a prensagem e fermentação;
Ácidos graxos;
Carotenóides (norisoprenoides);
Compostos fenólicos;
Precursores glicosados;
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Precursores sulfurados (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Sauvignon Blanc):
Imperceptíveis nas bagas;
Neutros na análise sensorial das bagas.
Estado das paredes x difusão na classificação sensorial
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Polpa: menor resistência das paredes celulares, enriquecimento em pectina facilitando a libertação de mosto;
Película: menor resistência das paredes celulares, maior extração de compostos
fenólicos dos vacúolos celulares.
Maturação retardada nos ombros e extremidades dos cachos voltados à sobra no dossel
vegetativo
Terço médio e proximal do cacho exposto à
Variação da maturação no cacho
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Bagas em estado de maturação menos avançado (menos
carboidratos e maior acidez) devido ao maior fluxo de água
no terço proximal do cacho)
do cacho exposto à radiação solar em estado
de maturação mais avançado (maior concentração de
carboidratos e menor de ácidos orgânicos
Amostragem de bagas no vinhedo
Latada, Alberello
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Espaldeira, Manjedoura, GDC, U Californiano, Semi-latada...
Latada, Alberello
Eleger linhas ao acaso amostrando em ambos os lados (leste e oeste);
Amostragens realizadas preferencialmente pela mesma pessoa;
Evitar plantas dos extremos das fileiras (bordaduras);
Amostrar ao menos 20 plantas em cada passada cobrindo ao menos 50% do vinhedo.
Amostragem de bagas no vinhedo
11 11
1111
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Eleger os cachos ao acaso:
Amostrar cinco bagas de cada cacho:
2 bagas: um de cada ombro (proximal);
1 baga da parte mediana sombreada;
1 baga da parte mediana do lado exposto à radiação solar;
1 baga da extremidade distal do cacho.
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