Microflora de frutas e hortaliças fermentadas• As espécies responsáveis pela fermentação estãopresentes na superfície dos vegetais em númerorelativamente baixo.

• Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter,Aerobacter, Escherichia, Bacillus, Clostridium,Alginobacter, Paracolobactrum e Serratia.

Microflora de frutas e hortaliças fermentadas• Desde 1930, a bactéria láctica Leiconostocmesenteroides é considerada ser de importância parainiciar a fermentação dos vegetais em salmoira oupreparados por salga seca, tais como: repolho, pepino,beterraba, rabanete, couve-flor, vagem, tomate verdepicado, repolho inteiro, couve-de-Bruxelas, e misturadestes vegetas como a soja.

• A fermentação é iniciada por Leuconostocmesenteroides seguida por Lactibacillus brevis,Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus

plantarum.

Microflora de frutas e hortaliças fermentadas• L. mesenteroides produz: CO2, acido láctico, acidoacético e álcool etilico.

• Lactobacillus plantarum produz grande quantidadede acido e junto com Pediococcus cerevisiae são asprincipais bactérias de fermentação em salmouras.

• Lactobacillus brevis dá a característica de produtofermentado aos vegetais.

Microflora de frutas e hortaliças fermentadas• Fermentação de Vegetais preparada pela salga seca:Teor de acidez: 2,0% a 2,5% se a quantidade de açúcarfor suficiente.

• Fermentação de vegetais em salmoura:Teor de acidez: 1,0% a 1,2% são raramente obtidos.

• As enterobacterias e as leveduras, embora indesejáveistambém participam no decorrer da fermentaçao asquais podemos citar:

• Aerobacter, Alginobacter, Escherichia, Paracolobactrume Serratia.

• Primeiros estudos microbiológicos sobre leveduras.

• A partir disto, as leveduras passaram a serconsideradas importantes na fermentação pelosindustrias e pesquisadores.

Microflora de frutas e hortaliças fermentadas

• Durante a fermentação de diferentes vegetais,muitas espécies de leveduras podem estarpresentes e englobadas nos seguintes gêneros:

• Brettanomifces, Candida, Endomycopsis, Pichia,Hansenula e Trichosporon.

Microflora de frutas e hortaliças fermentadas