Microsoft Word Viewer 97 - texto - isa.utl.pt · Denominações de origem e desenvolvimento rural: O caso do "queijo Serra da Estrela" _____ 7 I - A denominação de origem queijo

Denom inações de or igem e desenvolvim ento rural: O caso do "queijo Serra da Estre la"

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RESUMO

A produção agrícola de qualidade é hoje apresentada como uma das vias para o

desenvolvimento rural, em especial nas regiões mais desfavorecidas onde o actual contexto

de preços e mercados lim ita fortemente a compet it ividade dos sectores orientados para as

produções de massa.

Neste t rabalho, tomando como exemplo o queijo Serra da Est rela, procura-se analisar

quais as possibilidades que este t ipo de produtos oferece para a melhoria dos rendimentos

dos agricultores e para a fixação das populações rurais nos seus locais de origem.

A part ir de inquéritos realizados em explorações ovinas da região demarcada do queijo

Serra da Est rela e do cruzamento dos dados assim obt idos com out ra informação técnico-

económ ica, foi possível fazer a comparação dos resultados económ icos das explorações

orientadas para a venda de leite com os resultados obt idos nas explorações que fabricam

queijo, cert ificado ou não, analisando-se assim o efeito da t ransformação do leite e da

cert ificação do queijo no rendimento das fam ílias e no emprego de mão-de-obra.


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Í NDI CE

I nt rodução..................................................................................................................5

I - A denom inação de origem queijo Serra da Est rela .......................................................7

1 - A área em estudo enquanto zona rural em declínio ..................................................7

2 - Génese da denom inação de origem ..................................................................... 10

2.1 - Impulso inicial e actores envolvidos............................................................... 10

2.2 - Delim itação da região de produção................................................................ 13

2.3 - Caracterização do produto e regras de produção ............................................. 15

2.4 - Cont rolo e cert ificação ................................................................................. 15

3 - Adesão dos produtores à denom inação de origem ................................................. 17

I I - Metodologia de t rabalho e t ratamento da informação ............................................... 21

1 - Metodologia...................................................................................................... 21

2 - Resultados ....................................................................................................... 24

2.1 - Produtores de queijo com 100 ou mais ovelhas............................................... 28

2.2 - Produtores de queijo com um efect ivo ent re 50 e 99 ovelhas............................ 30

2.3 - Produtores de leite com 50 ou mais ovelhas ................................................... 32

2.4 - Produtores de leite com um efect ivo ent re 20 e 49 ovelhas .............................. 33

2.5 - Produtores de queijo com um efect ivo ent re 20 e 49 ovelhas............................ 34

2.6 - Produtores com menos de 20 ovelhas............................................................ 36

I I I - Conclusões......................................................................................................... 39

Referências bibliográficas ........................................................................................... 47

Fontes estat íst icas ..................................................................................................... 51


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I NTRODUÇÃO

É hoje objecto de largo consenso que, não só nos países em desenvolvimento mas

também nos países desenvolvidos, a agricultura é indispensável ao desenvolvimento das

zonas rurais mais desfavorecidas e que a sua sobrevivência depende em muitos casos de

est ratégias cent radas na qualidade, part icularmente at ravés de produções específicas e

originais, or ientadas para segmentos e nichos de mercado. Na realidade, a compet it ividade

das explorações agrícolas só pode ser mant ida ou à custa da redução dos custos de

produção, part icularmente at ravés de uma maior mecanização, que reduz ainda mais a

cont r ibuição do sector agrícola para o emprego no meio rural, ou at ravés de um aumento da

produt ividade, muito improvável nas regiões com maiores lim itações naturais e est ruturais,

ou ainda pela procura constante de valor ização dos produtos, essencialmente associada à

qualidade.

O crescente interesse pelos produtos agrícolas t radicionais e regionais e o papel que

hoje lhes é at r ibuído no desenvolvimento de algumas zonas rurais situa-se no cruzamento de

um conjunto de tendências de natureza diversa que se fazem sent ir actualmente nas

sociedades ocidentais: por um lado, a necessidade de solucionar, ou pelo menos atenuar, os

efeitos negat ivos sobre o espaço rural dos modelos de desenvolvimento dom inantes e a

percepção de que essas soluções não poderão, no quadro actual de globalização da

econom ia, assentar numa agricultura de t ipo produt ivista, especialmente nas zonas natural e

est ruturalmente mais débeis, enquadráveis nas designações de zonas em “declínio rural” e

“marginalizadas” (CCE, 1988) , por out ro, a revalor ização, dent ro de um contexto ideológico

essencialmente urbano, do pat r imónio rural, nas suas vertentes natural e cultural, como

ligação nostálgica a um passado e pretenso regresso às raízes e às t radições; por out ro

ainda, as at itudes de alguns sectores do consumo urbano, marcadas por alguma

desconfiança relat ivamente às qualidades dos alimentos indust r iais e por uma crescente

apetência por produtos naturais associados à t radição.

Os recursos endógenos, dos quais os saberes- fazer t radicionais são um exemplo,

surgem assim , em programas de desenvolvimento e no discurso polít ico, como bases

fundamentais para um desenvolvimento local duradouro. No entanto, para que uma polít ica

agrícola baseada na qualidade tenha sucesso é preciso que integre formas de protecção dos

produtos agrícolas ou alimentares, ident ificáveis pela sua proveniência geográfica, o seu

modo de produção e as suas qualidades específicas que, por um lado, protejam os

produtores da compet ição de produtos não genuínos, perm it indo- lhes prat icar preços mais


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elevados como cont rapart ida de um real esforço qualitat ivo, e, por out ro, evidenciem junto

dos consum idores as característ icas especiais dos produtos, protegendo-os de prát icas

desleais e im itações.

O sucesso de algumas Denom inações de Origem, nomeadamente em França, const itui

em certa medida, a prova de que esta via pode perm it ir a manutenção da compet it ividade de

alguns sectores de act ividade e cont r ibuir para a fixação de populações nos seus terr itór ios

de origem. A percepção deste facto tem levado à incorporação da questão da qualidade na

concepção de inst rumentos de polít ica sectorial, bem visível, no caso da Polít ica Agrícola

Comum, no reconhecimento e apoio à agricultura biológica e também no incent ivo à

regulamentação de Denom inações de Origem Protegidas, I ndicações Geográficas Protegidas

e Cert ificados de Especificidade.

Neste t rabalho pretende-se avaliar em que medida a produção de qualidade cont r ibui

para a melhoria do rendimento das fam ílias e para o aumento do emprego de mão-de-obra

nas explorações que adoptam este t ipo de est ratégia. Complementarmente pretende-se

ainda analisar a part icipação e adesão dos produtores à inst ituição de formas de protecção

dessa qualidade, bem como as vantagens que os produtores lhes at r ibuem e delas ret iram .

Tomou-se para o efeito o exemplo da região de produção do queijo serra da Est rela, onde

existe uma forte t radição na produção de queijo artesanal de ovelha de elevada qualidade,

reconhecida desde há muito pelos consum idores, e onde tem vindo a ser implementada nos

últ imos anos uma denom inação de origem.


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I - A denom inação de origem queijo Serra da Estrela

1 - A área em estudo enquanto zona rural em declínio

A criação e promoção de símbolos de qualidade ligados ao terr itór io, como são as

denom inações de origem, enquanto const ruções sociais que associam a manutenção da

act ividade agrícola à protecção de um produto regional obt ido a part ir de matérias primas e

saberes- fazer de origem local, é hoje apontado como um dos eixos fulcrais para o

desenvolvimento endógeno das zonas rurais mais desfavorecidas, desde que aí subsistam

prát icas t radicionais de produção.

A área de produção do queijo Serra da Est rela const itui, por isso, um caso privilegiado

para a análise do cont r ibuto que est ratégias cent radas na produção agrária de qualidade

podem dar para o desenvolvimento rural. Os problemas encont rados nas área rurais que

integram esta região oscilam , usando a term inologia da Com issão Europeia (CCE, 1988) ,

ent re o declínio rural e a marginalização, sendo esta part icularmente notória em algumas

freguesias da serra onde a população já desapareceu ou se encont ra muito envelhecida. O

êxodo rural persiste e o sector agrícola tem ainda um peso significat ivo como empregador de

mão-de-obra, não porque as condições ambientais e est ruturais lhe sejam part icularmente

favoráveis mas porque, de uma maneira geral, a diversificação económ ica é incipiente e as

alternat ivas de emprego são escassas.

A área em estudo abrange a totalidade dos concelhos de Celorico da Beira, Fornos de

Algodres, Gouveia, Seia, Manteigas, Penalva do Castelo, Mangualde, Nelas, Carregal do Sal e

Oliveira do Hospital e ainda algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Trancoso,

Guarda, Covilhã, Tondela, Viseu, Arganil e Tábua (Fig.1) . Em termos geográficos,

corresponde à encosta Noroeste da Serra da Est rela e a uma zona adjacente, planált ica e

ondulada, que genericamente se estende até ao r io Dão. Usando a term inologia de Orlando

Ribeiro (1941) designaremos a primeira como Zona de Montanha e a segunda como Terra

Chã.

A densidade populacional, que é aqui significat ivamente infer ior à média nacional

(70,9 habitantes/ Km 2 na região, cont ra 107,8 habitantes/ Km 2 no país) , cont inua a decrescer,

embora de forma menos acentuada do que na década de sessenta, durante a qual a região

perdeu mais de 17% da sua população. O despovoamento é part icularmente notório em

concelhos como Celorico da Beira, Manteigas, Trancoso e Aguiar da Beira, onde o número de


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Fig. 1 - Delim itação geográfica da área de produção do queijo Serra da Est rela


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habitantes por km 2 é infer ior a 40 e o decréscimo populacional se situou, no decénio 1981-

1991, ent re 6,7 e 13,6% . Para o conjunto da região verificou-se, no mesmo período, um

decréscimo de 4,5% da população residente, devido em grande parte a um saldo m igratório

negat ivo, que se t raduziu na saída para fora da região de 5% da população. A em igração

int ra- regional das zonas rurais para as zonas urbanas foi também uma realidade na década

de oitenta. Nas sedes de concelhos mais dinâm icos, incluídas ou adjacentes à região, como

Guarda, Mangualde, Oliveira do Hospital, Tondela e Viseu observou-se algum acréscimo

populacional, especialmente notório em Tondela, e, mesmo nos concelhos que perderam

globalmente população, existe actualmente maior polar idade, ou seja, um acréscimo do peso

da população do concelho que reside na sua sede. Apesar deste êxodo, a população da

região cont inua a habitar maioritar iamente em áreas rurais (81% ) , aqui definidas como os

aglomerados populacionais com menos de 2000 habitantes1.

Paralelamente ao decréscimo populacional tem vindo a ocorrer um envelhecimento

progressivo da população. A única faixa etária em que se registaram ganhos de população

ent re 1981 e 1991 foi nos idosos (65 e mais anos) , os quais representavam em 1991 cerca

de 19% da população residente. Nos restantes grupos, e de forma part icularmente

acentuada nos jovens com menos de 15 anos, a variação foi negat iva.

Relat ivamente ao emprego, a agricultura tem ainda um peso significat ivo nesta região.

No conjunto dos concelhos analisados, 20% da população act iva empregava-se, em 1991, no

sector pr imário, quando o valor médio do país pouco ult rapassava os 10% . Segundo os

dados do Recenseamento Geral Agrícola de 1989 (RGA 89) , na área de produção do queijo

Serra da Est rela, a ligação das fam ílias residentes em explorações agrícolas ao mercado de

1 Embora não se possa falar de uma oposição r ígida ent re urbano e rural e muito menos definir os seuscontornos precisos, é reconhecido que estes conceitos mantêm algum valor operat ivo se os ut ilizarmosnão como duas polar izações estereot ipadas mas tendo em mente que se t rata de duas realidades muitodiversif icadas e em mutação constante. A delim itação do rural é geralmente estabelecida em torno detrês cr itér ios dist intos mas interrelacionados (Hoggart e Buller , 1987; Kayser,1990; Ceña Delgado,1992; Bapt ista, 1993) : cr itér ios sócio-culturais, assentes na prem issa de que existem diferenças decomportamento e at itude entre os habitantes rurais e os urbanos; cr itér ios ocupacionais,fundamentados no predomínio do sector pr imário no meio rural, part icularmente da agr icultura esilv icultura; cr itér ios ecológicos, baseados na dimensão dos aglomerados populacionais e na densidadepopulacional e das const ruções. A análise e discussão destes cr itér ios podem ser encontradas emHoggart e Buller (1987) e a sua aplicação específica à sociedade rural portuguesa em Bapt ista (1993) .As definições baseadas na dimensão dos aglomerados levantam o problema da decisão dos lim ites aadoptar, que terão de adaptar-se às característ icas demográficas e às circunstâncias ecológicas ehistór icas de cada região. Adoptámos neste t rabalho, tal como Bapt ista (1993) , o lim ite de 2000habitantes por or iginar um valor, para a taxa de urbanização do país, mais razoável do que o lim ite de10000 habitantes, também frequentemente ut ilizado por invest igadores e departamentos oficiais(Carr ilho e out ros, 1993) .


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t rabalho é muito lim itada. Apenas 11,8% da População Agrícola Fam iliar exerce uma

act ividade fora da exploração e a esmagadora maioria dos produtores (82% ) t rabalha na

exploração a tempo completo.

A agricultura prat icada na região assenta em explorações fam iliares (97% ) com uma

área reduzida. A Superfície Agrícola Ut ilizada por cada exploração ronda, em média, os 3 ha,

tendo 72% das explorações uma área infer ior a esta. De ent re as act ividades prat icadas, a

ovinicultura de leite é sem dúvida uma das mais relevantes. Os dados do RGA 89 apontam

para a presença de ovinos em 20% das explorações localizadas nesta área, embora em

metade delas o efect ivo seja infer ior a 10 ovelhas. A cont r ibuição desta act ividade para o

Valor Acrescentado Bruto (VAB) da agricultura regional2, usando est imat ivas de Rolo (1996a

e 1996b) , era em 1990 de 18% , valor este só ult rapassado pela batata com cerca de 19% .

2 - Génese da denom inação de origem

2.1 - Impulso inicial e actores envolvidos

Na criação de uma denom inação de origem estão normalmente envolvidos dois t ipos

de mot ivações. Por um lado, pode surgir como reacção à perda de qualidade de um produto

percepcionado como t radicional de uma região, quer pelo alargamento exagerado da sua

área de produção ou pela ut ilização usurpadora da sua designação, quer pelos desvios ao

saber fazer t radicional, geralmente associados a um paralelo desenvolvimento indust r ial. Por

out ro lado, pode ter or igem numa vontade comunitár ia de afirmação da ident idade local,

at ravés da revitalização de costumes e t radições.

A génese de uma denom inação de origem é um processo sequencial que exige desde

logo a cr iação de uma est rutura de cooperação que proceda à organização de um dossier de

pedido de registo da denom inação e const rua a argumentação just ificat iva desse pedido.

Este dossier inclui um caderno de especificações do produto, onde se fixam as regras e os

comprom issos mútuos e do qual fazem parte a descrição do produto e do seu método de

obtenção, a delim itação da área geográfica de produção, os elementos que provam que o

produto é originário da região e tem com ela uma est reita relação e também as referências

relat ivas ao cont rolo da denom inação.

2 I ncluem-se aqui todos os concelhos total ou parcialmente integrados na região de produção do queijoSerra da Est rela.


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Em França, segundo Letablier e Delfosse (1995, p. 99) , a iniciat iva parte mais

frequentemente de produtores, ou suas organizações, que procuram desta forma valor izar as

suas produções e alargar os seus mercados. No nosso país, embora tenha havido nalguns

casos uma forte intervenção dos produtores, o pr imeiro impulso para a cr iação de

denom inações de origem tem part ido geralmente dos serviços do Estado.

Depois de estabelecido o consenso local, passa-se à fase de reconhecimento da

denom inação pelos organismos competentes da adm inist ração pública, geralmente sob

tutela dos m inistér ios da agricultura, at ravés do confronto ent re as regras de produção

estabelecidas regionalmente e as exigências gerais. É este reconhecimento que confere uma

validade global às pretensões locais, dando à denom inação uma abrangência nacional ou

internacional.

Finalmente, na últ ima etapa, operam-se alguns reajustamentos necessários à

consolidação do acordo e ao seu alargamento. O agrupamento que apresenta o pedido de

registo passa então a promover e gerir a denom inação de origem.

Embora em Portugal exista uma forte t radição na demarcação e regulamentação de

regiões produtoras de vinhos com direito ao uso de uma denom inação de origem, a cr iação

de regiões demarcadas para out ro t ipo de produtos agro-alimentares é relat ivamente

recente. Só em 1984, com o decreto- lei nº 146/ 84, do Ministér io da Agricultura, Pescas e

Alimentação, se perm it iu a cr iação de regiões demarcadas para queijos t radicionais, sendo

autorizado o uso de denom inações de origem nos queijos produzidos nas regiões

demarcadas e cujas característ icas sat isfizessem as exigências de qualidade legalmente

estabelecidas. O uso da denom inação de origem lim itava-se ao queijo produzido no inter ior

da região demarcada e ficava sujeito ao cont rolo de uma ent idade cert ificadora credenciada

para o efeito pelo Ministér io da Agricultura. Ao estatuto de ent idade cert ificadora podiam

candidatar-se associações e cooperat ivas de cr iadores de gado e de produtores de leite e de

queijo.

A publicação deste decreto- lei surgiu num período em que, na região da serra da

Est rela, se assist ia ao retomar de interesse pela t radição ancest ral de fabrico de queijo

artesanal de ovelha e à inversão da tendência que se fez sent ir até ao início dos anos oitenta

de progressivo abandono da act ividade ovina, em resultado da florestação de áreas

habitualmente dest inadas ao pastoreio, da cr ise da indúst r ia têxt il na zona da serra e do

surto em igratório. A part ir de então, o aumento dos preços do queijo e da carne de borrego,

o incremento das acções de vulgarização por parte dos serviços oficiais e, mais tarde, o

desenvolvimento de um programa específico de apoio ao invest imento (Programa de


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Ovinicultura, Produção e Comercialização de Queijo Serra da Est rela -PROSERRA) , seguido

da difusão das ajudas à produção desencadeadas no âmbito da Polít ica Agrícola Comum,

levaram a alguma revitalização da act ividade que se t raduziu, ent re 1979 e 1989, no

aumento da dimensão média dos rebanhos e num acréscimo de 50% do efect ivo (Quadro I ) .

Quadro I

Evolução do efect ivo ovino ent re 1955 e 1989 na área de produção

do queijo Serra da Est rela

Ano Efect ivo (Nº cabeças)Nº de Explorações

com ovinos

1955

1972

1979

1989

159 740

112 333

84 560

127 333

12 685

8 126

5 983

5 552

Fonte: I NE

Durante este período de alguma revitalização da act ividade, a questão sempre em

aberto (Antunes e Santos, 1943; Santos, 1957; Sá e out ros, 1970; Mart inho, 1980) da

valorização comercial e da salvaguarda da genuinidade do queijo artesanal foi retomada,

colmatando na cr iação da Região Demarcada do queijo Serra da Est rela, at ravés do Decreto

Regulamentar nº 42/ 85, no qual se definia a área abrangida e as condições a que ter ia de

sat isfazer o produto. A denom inação de origem só poderia ser aplicada ao queijo produzido

na Região Demarcada, que respeitasse as exigências estabelecidas na NP-1922 (1984) e que

fosse obt ido por produtores devidamente creditados pela ent idade cert ificadora. O processo

de definição das disposições legais para a cert ificação foi bastante lento e só ficou concluído

seis anos mais tarde, com a publicação da Portar ia nº 10/ 91, que concedia estatuto a uma

ent idade cert ificadora, a FAPROSERRA - Federação das Associações de Produtores de Queijo

Serra da Est rela.

A necessidade de promover o reconhecimento da denom inação de origem queijo Serra

da Est rela em todos os países da União Europeia, ao abrigo do Reg.(CEE) nº 2081/ 92, levou

à const ituição de um agrupamento de produtores, a ESTRELACOOP - Cooperat iva de

Produtores de Queijo Serra da Est rela, que formalizou o pedido de registo comunitár io e é


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actualmente o organismo responsável pela gestão da denom inação. Cabe à ESTRELACOOP,

conceder aos produtores o direito a usarem a denom inação de origem, mediante a prévia

verificação das suas condições de produção e fabrico, bem como a instauração de processos

e aplicação de sanções em casos de incumprimento das regras estabelecidas no caderno de

especificações.

2.2 - Delim itação da região de produção

A delim itação da zona com direito à denom inação de origem é um ponto cent ral do

processo. É no decorrer desta etapa que se define o consenso local, que se testa a coesão do

grupo sobre o que é definit ivo. Esta delim itação fixa as fronteiras para além das quais há

fraude ou cont rafacção. Embora os cr itér ios a ut ilizar na definição das fronteiras devam ser

de natureza geográfica ou geológica, na maior parte das denom inações de origem de queijos

a delim itação resulta mais de uma lógica económ ica ligada à presença de empresas do que

de uma definição cient ífica. No caso part icular dos queijos artesanais portugueses e de

acordo com o decreto- lei nº 146/ 84, os cr itér ios a ut ilizar na demarcação das regiões

deveriam estar ligados a aspectos naturais, como o relevo, a flora e o clima, às raças

produtoras de leite e aos factores humanos e histór icos que cont r ibuíssem para a t ipicidade

do queijo.

Muito antes da demarcação da área de produção e da inst ituição da denom inação de

origem, já o queijo produzido na Serra da Est rela t inha uma forte reputação junto dos

consum idores. Este queijo, designado genericamente por queijo da serra, estava no entanto

ligado a uma região de contornos pouco definidos e a uma receita e forma de produção

bastante variáveis.

Confirmando a opinião de Letablier e Delfosse (1995, p. 102) , de que o

estabelecimento da área de produção é, em geral, ocasião de lit ígios, por vezes difíceis de

sanar, a delim itação r igorosa desta região não se revelou tarefa fácil nem pacífica, com

posições a variar de um “purismo” altamente rest r it ivo até à defesa de exageradas

abrangências. O grupo interprofissional encarregue deste t rabalho, const ituído por

representantes das associações de ovinicultores e produtores de queijo “Serra da Est rela” ,

do Ministér io da Agricultura, do Laboratório Nacional de Engenharia e Tecnologia I ndust r ial,

do Parque Natural da Serra da Est rela e das autarquias locais das regiões envolvidas, optou

por uma análise ao nível da freguesia, baseando a sua selecção em t rês grupos de cr itér ios:

característ icas edafo-climát icos; raças produtoras de leite predom inantes em cada freguesia;


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t radição no fabrico de queijo artesanal de ovelha. Com base nestes cr itér ios, seriam incluídas

na região demarcada as freguesias situadas na Bacia do Alto Mondego, onde dom inassem os

solos de origem granít ica, onde as raças de ovelhas leiteiras predom inantes fossem a

Bordaleira da Serra da Est rela e a Churra Mondegueira e onde exist isse uma clara t radição

no fabrico de queijo artesanal de ovelha com as característ icas at r ibuídas ao queijo da serra.

Complementarmente considerou-se que sempre que 2/ 3 das freguesias de um concelho

apresentassem condições para serem incluídas na região demarcada, todo o concelho seria

integrado. A área resultante, já at rás refer ida, consta do Anexo I do Decreto Regulamentar

nº 42/ 85.

A inclusão das freguesias situadas na elevação da serra foi bastante pacífica mas o

mesmo não aconteceu com as freguesias dos planaltos que a circundam. Para Mart inho

(1986) a região demarcada tal como ficou estabelecida abrange áreas onde as

condicionantes ecológicas, pecuárias e tecnológicas impedem a obtenção de um queijo com

as característ icas t radicionais, pondo em causa a sua genuinidade. A área por ele proposta,

bastante mais reduzida, exclui todas as freguesias dos concelhos de Penalva do Castelo,

Mangualde, Nelas, Carregal do Sal, Aguiar da Beira, Trancoso, Covilhã, Tondela, Viseu,

Arganil e Tábua e algumas freguesias dos restantes concelhos. Segundo o mesmo autor é na

vertente Noroeste da serra, ent re as alt itudes de 500 e 1500 met ros, que se encont ra o solar

ideal para a ovelha Bordaleira da Serra da Est rela e é esta a região que mais genuinamente

corresponde à região de produção do queijo Serra da Est rela.

Embora os cr itér ios que presidiram à demarcação da área de produção tenham sido, à

part ida, de natureza técnica, a necessidade de obter um nível quant itat ivo de produção

compat ível com a realização de acções de promoção e que just ificasse os custos de

implementação do próprio processo de cert ificação foram também factores considerados. Por

out ro lado, é evidente que as pressões de polít icos locais que pretendiam ver os seus

concelhos incluídos na região demarcada, desempenharam também um papel e ganharam

força num contexto em que a argumentação técnico-económ ica era ainda frágil. De qualquer

forma a posição de Mart inho é vista pelos técnicos com quem contactámos como demasiado

rest r it iva já que em algumas das freguesias por ele recusadas, como por exemplo as que se

situam na vertente virada para o Mondego nos concelhos de Penalva do Castelo e

Mangualde, existe uma forte t radição e condições ecológicas tão boas como nos concelhos da

Zona de Montanha para a produção de um queijo genuíno de qualidade.


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15

2.3 - Caracterização do produto e regras de produção

Do caderno de especificações que irá const ituir o suporte da gestão da denom inação

de origem, tem de constar uma clara definição das característ icas do produto e da sua forma

de obtenção, assim como as provas da sua relação com o meio geográfico e uma referência

àquilo que é habitual designar-se por “métodos locais, leais e constantes” , tal como são

referidos no Acordo de Lisboa de 1958 e, desde então, em prat icamente toda a legislação

produzida sobre o assunto. É, portanto, no decorrer desta etapa que se const roem as provas

da especificidade do produto, e se definem as regras de produção.

A caracterização do produto pode não ser uma tarefa fácil, em especial quando se

t rata de produtos t ransformados. Normalmente exige o estudo de um conjunto variado de

característ icas, tanto de natureza quím ica e bioquím ica, como organolépt ica, o que envolve a

colaboração de inst ituições ligadas à invest igação cient ífica e requer períodos de estudo

relat ivamente longos.

Por out ro lado, o processo de fabrico pode ter, e geralmente tem , inúmeras variações.

As técnicas de fabrico usadas nas produções artesanais t radicionais são, de forma mais ou

menos intensa, o reflexo de receitas fam iliares diversas que foram passando de geração em

geração. Além disso podem exist ir regionalismos resultantes da adaptação dos produtores a

condições ecológicas part iculares. A part ir desta diversidade pode ser bastante difícil

determ inar qual o processo de produção que deve ser considerado genuíno e, portanto,

integrado no caderno de especificações.

Os estudos de caracterização do queijo Serra da Est rela iniciaram-se em 1943, em

ligação com a região de Serpa, mas só a part ir de 1964 se começou a fazer um t rabalho

cont ínuo e aprofundado, conduzido pelo então I nst ituto Nacional de I nvest igação Indust r ial

(Mart inho, 1986, p.53-54) . Destes estudos resultou em 1984 a publicação da NP-1922 que,

conjuntamente com regras complementares impostas pelo agrupamento de produtores

ESTRELACOOP e constantes do caderno de especificações, estabelece as característ icas e

condições de produção do queijo ao qual pode ser at r ibuída a denom inação de origem.

2.4 - Cont rolo e cert ificação

A ut ilização de uma denom inação de origem só é vantajosa se o consum idor a

reconhecer e a associar à qualidade e às característ icas específicas do produto. Os ganhos

obt idos pelos produtores, só são sustentáveis se for garant ida ao longo do tempo a


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correspondência ent re a qualidade fornecida e a qualidade procurada. Como afirmam

Letablier e Delfosse (1995, p. 117) , o r isco para uma denom inação de origem é a

banalização dos seus produtos e a perda de reputação se o saber- fazer não for

suficientemente específico ou se a abertura for demasiado grande.

Para que se instale a confiança ent re os agentes envolvidos numa t ransacção é

necessário que exista um sistema de cert ificação cuidado e r igoroso, capaz de fornecer

garant ias object ivas da qualidade do produto. O uso de uma denom inação de origem é, por

isso, sujeito ao cont rolo de uma ent idade cert ificadora, cuja composição e natureza jurídica

tem variado ao longo do tempo e de sector para sector. Actualmente, em Portugal e de

acordo com a legislação3, podem ser reconhecidas como ent idades de cont rolo e cert ificação

os organismos privados ou as ent idades de natureza profissional ou interprofissional que

ofereçam garant ias de object ividade e imparcialidade em relação aos produtores sob o seu

cont rolo e que disponham dos meios humanos e materiais necessários às operações de

cont rolo e cert ificação.

O organismo de cont rolo e cert ificação é indigitado pelo agrupamento requerente do

registo da denom inação de origem e a sua função é garant ir que os produtos que ostentem a

denom inação sat isfaçam as condições impostas no caderno de especificações. Usando as

palavras de Gaye (1994, p. 130) , a cert ificação assenta num comprom isso voluntário dos

profissionais e perm ite atestar a conform idade de um produto, ou de um serviço, a um

referencial técnico ou a uma norma. A cert ificação do produto é concret izada at ravés da

colocação, em cada unidade de produto, de uma marca com a menção “denom inação de

origem” .

No caso do queijo Serra da Est rela, a ent idade cert ificadora é a FAPROSERRA, pelo que

lhe cabe autorizar o uso da marca de cert ificação no queijo produzido pelos produtores

reconhecidos pela ESTRELACOOP, após a realização de acções de cont rolo sistemát ico que

garantam o respeito, por parte dos produtores, das condições de produção e fabrico

constantes do caderno de especificações. As acções de cont rolo deverão incidir sobre um

conjunto variado de aspectos: sanidade, maneio e higiene dos rebanhos; condições de

ordenha, recolha, acondicionamento, t ransporte e conservação do leite; característ icas

qualitat ivas da matéria pr ima; regras técnicas e higiénicas observadas no fabrico e

maturação do queijo.

3 Despacho Normat ivo nº 213/ 93


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3 - Adesão dos produtores à denom inação de origem

Segundo o RGA de 89, a área de produção do queijo Serra da Est rela engloba 4 998

explorações com ovelhas reprodutoras e um efect ivo total de 109 868 fêmeas adultas. Um

pouco menos de metade destas explorações, tem efect ivos muito reduzidos, rondando em

média 4,3 ovelhas adultas por exploração, e ut ilizam o leite na engorda dos borregos ou

fabricam algum queijo para consumo da fam ília. As out ras 2 743 explorações, a que

corresponde 90% do efect ivo, estão orientadas para a act ividade leiteira e para a venda dos

produtos dela resultantes. Destas, 70,5% produzem e comercializam queijo artesanal. As

restantes, vendem integralmente o leite produzido a indúst r ias de lact icínios da região. O

queijo produzido é maioritar iamente para venda, restando uma pequena parte, normalmente

o de pior qualidade, para consumo da fam ília. De acordo com Mart inho (1980, p. 90) o

autoconsumo representa cerca de 12% da totalidade do queijo artesanal de ovelha

produzido na região.

Com base nestes dados pode est imar-se uma quant idade t ransaccionada de cerca de

1100 toneladas de queijo artesanal por campanha. Deste, apenas uma ínfima parte é

cert ificado. Segundo informações da FAPROSERRA (Quadro I I ) , na campanha de 96/ 97,

apenas foram cert ificadas 22,2 t de queijo provenientes de 24 explorações, o que representa

apenas 2% da quant idade t ransaccionada e corresponde a uma adesão ao processo de

apenas 1,2% dos produtores que comercializam queijo artesanal.

Este nível de adesão é bastante infer ior ao previsto pela ESTRELACOOP e pela

FRAPOSERRA, cujo object ivo era a cert ificação de 30% do queijo artesanal comercializado.

As razões encont radas para o insucesso na implantação da denom inação de origem são

várias.

Para começar, o pressuposto de que o preço pago aos produtores pelo queijo

cert ificado seria significat ivamente superior ao do out ro queijo não se verificou. Os melhores

produtores conseguem, na realidade, escoar o seu queijo de melhor qualidade a preços

próximos ou iguais ao do queijo cert ificado, sem sofrerem os inconvenientes resultantes da

adesão ao sistema.


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Quadro I I

Nível de adesão dos produtores à cert ificação do queijo por

cam panha de produção

Queijos Cert if icados4

Campanhas Nº de ProdutoresNº toneladas

1992 42 3 000 3,9

92/ 93 42 8 000 10,4

93/ 94 24 11 200 14,6

94/ 95 50 9 500 12,3

95/ 96 25 15 154 19,7

96/ 97 24 17 076 22,2

Fonte: FAPROSERRA

Por out ro lado, o queijo só pode usar a denom inação de origem se for produzido em

queijar ias licenciadas, que respeitem um conjunto de normas técnicas e higio-sanitár ias. A

const rução de uma tal queijar ia exige invest imentos avultados, que dificilmente os

produtores, em especial os mais pequenos, terão capacidade de suportar. Além dos mais

este licenciamento envolve um conjunto de ent idades (Câmaras Municipais, Ministér io da

Saúde, Ministér io do Ambiente, Ministér io da Agricultura) , com actuações nem sempre

concertadas e com níveis de exigência incompreensíveis para pequenas unidades artesanais.

Verifica-se ainda que mesmo aqueles produtores que obt iveram licenciamentos

provisórios ou definit ivos das suas queijar ias, optam com frequência pela não cert ificação do

queijo. O facto de apenas parte da produção ser passível de cert ificação e só esta ter

escoamento garant ido at ravés do agrupamento de produtores, faz com que fique ret ida na

exploração uma parte importante da produção. Os intermediários que antes compravam toda

a produção a um preço negociado no início da campanha recusam-se a levar apenas a

produção de qualidade infer ior, ou pagam-na a preços muito baixos. Em resultado o preço

médio de venda dim inui e o produtor vê assim reduzirem-se os resultados económ icos da

sua exploração.

4 O número de queijos na campanha de 94/ 95 é um valor est imado, o mesmo acontecendo com o pesonas restantes campanhas


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A juntar a estes condicionalismos existe ainda um out ro que se prende com a cr iação

de uma espécie de monopólio da venda de queijo cert ificado que faz com que apenas sejam

dist r ibuídos selos de cert ificação quando existe colocação no mercado, garant ida pelo único

intermediário que opera com a ESTRELACOOP. Assim , mesmo os agricultores interessados

em cert ificar o seu produto, são vít imas da morosidade do processo, já que têm que

conservar o produto mais tempo na exploração, suportando os custos daí inerentes. Na

realidade este at raso reflecte-se não só na tesouraria da fam ília mas também na perda de

rendimento resultante da dim inuição do peso do queijo nesse período e no acréscimo

significat ivo de t rabalho, já que, durante mais tempo, vais ser necessário cont inuar a lavar e

virar o queijo. Além do mais, os intermediários e os consum idores directos pagam a pronto,

enquanto a ESTRELACOOP só efectua o pagamento após um prazo variável.

Paralelamente e em resultado de algum amadorismo e improviso que tem imperado

neste processo, a ent idade cert ificadora é hoje alvo de algum descrédito por parte dos

pastores e queijeiras da região da Serra da Est rela.


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I I - Metodologia de t rabalho e t ratam ento da inform ação

1 - Metodologia

Compreender e analisar o sistema de produção de ovinos de uma região, pressupõe o

recurso a um conjunto vasto de informações que as estat íst icas oficiais, por si só, não

conseguem sat isfazer. Neste t rabalho, a recolha de informação fez-se at ravés da realização

de inquéritos a ovinicultores da área de produção do queijo Serra da Est rela. Com base no

conhecimento e na sensibilidade adquir idos at ravés da part icipação nout ros t rabalhos

(Programa de Desenvolvimento Agrícola Regional de Ent re Dão e Mondego, 1992a e 1992b)

e da consulta bibliográfica sobre o tema5, complementados com algumas ent revistas a

técnicos locais, const ruiu-se um modelo de inquérito com o object ivo de caracterizar o

agregado domést ico do produtor, a est rutura, or ientação produt iva e as tecnologias

empregues nas explorações, a sua art iculação com os diversos mercados e a relação dos

diferentes produtores de queijo com o processo de cert ificação do queijo artesanal

actualmente em curso. A impossibilidade prát ica de abranger toda a região, levou à

necessidade de rest r ingir a área do t rabalho de campo, optando-se pela selecção das

freguesias onde a act ividade se revelasse mais intensa e dinâm ica, considerando como

critér ios de classificação o peso dos ovinos em cada freguesia e a sua tendência evolut iva

nas últ imas décadas.

A part ir dos dados dos Arrolamentos Gerais do Gado de 1955 e 1972, do

Recenseamento Agrícola do Cont inente de 1979 (RAC 79) e do Recenseamento Geral

Agrícola de 1989 (RGA 89) , analisaram-se todas as freguesias incluídas na área de produção

do queijo Serra da Est rela relat ivamente, por um lado, à importância dos ovinos, at ravés do

indicador fêmeas reprodutoras por hectare de superfície geográfica e, por out ro,

relat ivamente à evolução do seu número no período 1955-1989. As freguesias foram

divididas ent re aquelas onde se verificou uma variação negat iva do número de ovinos e

aquelas em que essa variação foi posit iva. Neste últ imo grupo fez-se depois uma seriação

por densidades do efect ivo, tendo-se const ituído dois subgrupos com base no lim ite de 0,25

fêmeas reprodutoras/ ha de superfície geográfica da freguesia. A área de base para o

t rabalho de campo lim itou-se, assim , às 74 freguesias onde se verificou uma variação

5 Barbosa, 1993; Carvalho, 1985; Borrego, 1982; Coelho, 1982; Gulbenkian, 1993; Mart inho, 1978;Mart inho, 1980; Universidade Técnica de Lisboa, 1989 e Universidade Técnica de Lisboa, 1991.


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posit iva do efect ivo no período considerado e onde a sua densidade era, no últ imo

recenseamento, superior a 0,25 fêmeas reprodutoras/ ha.

Tomando a dimensão como principal aspecto diferenciador das explorações ovinas

desta região, optou-se por uma definição da t ipologia das explorações baseada na dimensão

dos rebanhos. A superfície das explorações foi preterida relat ivamente à dimensão dos

rebanhos por ser, neste caso, menos reveladora da dimensão efect iva das explorações. Os

agricultores com pouca área ut ilizam várias est ratégias compensatórias, como o aluguer de

pastagens durante o I nverno, a ut ilização de baldios ou mesmo o recurso à t ransumância,

que são dificilmente quant ificáveis mas podem ter uma grande relevância na alimentação do

efect ivo. Por out ro lado, é muito difícil comparar a área de explorações const ituídas por

parcelas com solos de diversos níveis de fert ilidade. Na realidade, o despovoamento e a

diferenciação social dos produtores perm it iu a alguns aumentarem as áreas das suas

explorações nos melhores terrenos de vale ( lameiros) , enquanto out ros menos favorecidos

são obrigados a usar essencialmente parcelas com solos muito pobres, declivosas e com

acessos difíceis.

Os dados do RGA 89 forneceram a informação necessária à dist inção dos vários t ipos

de explorações e à determ inação da sua dom inância relat iva at ravés da informação referente

à dist r ibuição das explorações com ovinos por classes de efect ivos. Foram consideradas 5

classes, de acordo com o quadro que a seguir se apresenta (Quadro I I I ) .

Quadro I I I

Tipologia das explorações ovinas com base na dim ensão

(% )Classe Nº Fêmeas

Nº Exp. Nº Ovelhas Rep.

1

2

3

4

≥ 100

50 - 99

20 - 49

< 20

2,9

10,0

25,2

62,0

18,9

28,7

35,8

16,7

Fonte: I NE, RGA, 1989

Para além da questão da dimensão, a opção ent re vender o leite ou fabricar queijo

artesanal é também um factor crucial para a compreensão do funcionamento destas


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explorações, pelo que houve a preocupação de diversificar a amost ra ent re explorações

orientadas para a produção de leite e para a produção de queijo e, dent ro destas, de inquir ir

também algumas que procedessem à cert ificação. Da conjugação deste cr itér io com o da

dimensão, dado pelo efect ivo de ovelhas reprodutoras, resultou uma nova t ipologia, que

inclui seis classes dist intas a seguir discr im inadas:

Quadro I V

Tipologia das explorações ovinas com base na dim ensão e no

principal produto obt ido

Classes Nº Ovelhas Rep. Produto Pr incipal

1

2

3

4

5

6

≥ 100

50 - 99

≥ 50

20 - 49

20 - 49

< 20

Queijo

Queijo

Leite

Leite

Queijo

Leite/ Queijo/ Carne

Procurou-se ainda que os inquéritos t ivessem uma certa dispersão geográfica, por

forma a ser possível detectar diferenças mais dependentes da localização do que

propriamente da dimensão das explorações ou da sua orientação produt iva.

De seguida, procedeu-se ao apuramento dos resultados económ icos obt idos em cada

exploração e por cada uma das fam ílias a elas associadas, analisando-se a importância dos

diferentes componentes na formação do rendimento, nomeadamente no que se refere à

act ividade da exploração, aos subsídios agrícolas e às receitas exteriores à exploração.

Para a análise económ ica da act ividade agrícola, const ruíram-se orçamentos,

expressivos das tecnologias ut ilizadas, para todas as act ividades de produção, vegetais e

animais, prat icadas nas explorações inquir idas. Para além dos dados ret irados dos

inquéritos, recorreu-se a coeficientes técnicos ut ilizados no estudo de análise de

rendibilidade dos sistemas de produção da região de Ent re Dão e Mondego, realizados no

âmbito do Programa de Desenvolvimento Agrícola Regional (PDAREDM, 1992b) e em contas

de cultura da Rede de I nformação de Contabilidades Agrícolas. A valor ização económ ica dos

coeficientes técnicos assentou num sistema de preços definido com base em ficheiros de


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preços de 1995, fornecidos por cooperat ivas de aprovisionamento da região (Cooperat iva

Agro-pecuária de Mangualde e Cooperat iva Agro-pecuária da Beira Cent ral) . Os preços de

venda dos produtos foram obt idos directamente at ravés dos inquéritos e referem-se também

ao ano de 1995. O mesmo se passa com o cálculo das ajudas directas e com a determ inação

dos rendimentos exteriores à exploração.

Com base nestes dados, procedeu-se à const rução de indicadores e à análise

económ ica das explorações seleccionadas. Começou-se por calcular o Produto Bruto (PB) ,

total e da act ividade ovina, cujos valores perm it iram avaliar a cont r ibuição da ovinicultura

para o PB total, como indicador do nível de especialização das explorações nesta act ividade.

Determ inou-se de seguida o valor das vendas totais e das vendas dos produtos resultantes

da ovinicultura e o valor dos produtos consum idos pela fam ília. A determ inação dos valores

do autoconsumo e das vendas teve como object ivo analisar o nível de integração destas

explorações no mercado dos produtos e, em especial, perceber o papel dos principais

produtos da act ividade ovina nessa integração. Para a análise global dos resultados

económ icos obt idos, optou-se pelo Rendimento da Família (RF) , determ inado pela diferença

ent re o PB e os encargos reais, por ser um indicador part icularmente bem adaptado à

racionalidade própria das explorações de t ipo fam iliar, como é o caso das que serviram de

base a este estudo. Finalmente, o cálculo do rendimento total da fam ília, o qual contempla

quer as receitas da fam ília resultantes da exploração, quer as receitas exteriores à

exploração, como os salár ios, pensões e reformas, juros e remessas de em igração e out ro

t ipo de receitas, teve como object ivo analisar a art iculação das explorações inquir idas com o

mercado de t rabalho e com out ras fontes de rendimento exteriores à exploração e

determ inar a composição do rendimento dos agregados domést icos dos produtores de leite e

de queijo da região.

2 - Resultados

A part ir dos inquéritos realizados, obteve-se um conjunto vasto de dados, de natureza

qualitat iva e quant itat iva que, depois de t ratados, perm it iram a caracterização e análise das

explorações e fam ílias inquir idas, a compreensão das suas formas de relacionamento com os

mercados, bem como a percepção das expectat ivas dos ovinicultores relat ivamente à

produção de queijo artesanal e à sua cert ificação.

A informação relevante de natureza quant itat iva, encont ra-se resum ida nos quadros V,

VI e VI I , que se seguem, sendo apresentadas, para os diferentes indicadores calculados, as


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médias obt idas em cada uma das classes estudadas. Estes elementos são depois

complementados com a descrição e interpretação dos dados e com a informação de natureza

qualitat iva obt ida pela aplicação do inquérito.

2.1 - Produtores de queijo com 100 ou mais ovelhas

Para a caracterização deste t ipo de produtores foram realizados cinco inquéritos. Os

produtores inquir idos têm em média 47 anos de idade, possuem quase todos a 3ª ou 4ª

classe, com excepção de um que não frequentou a escola e não sabe ler nem escrever, e

dedicam todo o seu tempo de t rabalho à exploração agrícola, o mesmo fazendo os seus

cônjuges. Os agregados domést icos destes produtores são compostos em média por 4.6

elementos. Com excepção dos jovens estudantes com menos de 14 anos, que não exercem

qualquer act ividade na exploração, toda a população agrícola fam iliar tem uma part icipação

mais ou menos intensa no t rabalho da exploração.

As elevadas exigências de t rabalho de explorações ovinas desta dimensão e a natureza

fam iliar da agricultura obrigam a uma grande disponibilidade de t rabalho fam iliar, só

compat ível com os agregados domést icos de maiores dimensões, pelo que não é de

est ranhar que, em média, se encont rem aqui as fam ílias mais numerosas. Apenas numa

exploração a fam ília é const ituída exclusivamente pelo casal, sendo no entanto de refer ir que

um filho, que já não pertence ao agregado domést ico, ajuda nalguns t rabalhos agrícolas,

perfazendo cerca de 80 dias/ ano. Este filho, apesar de não fazer parte do agregado

domést ico, foi incluído na mão-de-obra fam iliar porque part ilha os produtos da exploração.

Numa out ra, onde apenas t rabalham dois membros do agregado domést ico, procede-se à

cont ratação de um pastor que além do acompanhamento do rebanho part icipa também na

ordenha dos animais.

Nas restantes explorações o t rabalho permanente é integralmente assegurado pela

fam ília. Enquanto o homem pastoreia e ordenha as ovelhas, frequentemente com a ajuda de

um dos filhos, que apascenta os animais que não estão em produção, a mulher encarrega-se

do fabrico do queijo. Para fazer face à grande produção de queijo, a queijeira é

frequentemente auxiliada nas épocas de maior produção, em que a quant idade

manufacturada pode ult rapassar 15 queijos/ dia, por uma mulher mais nova ( filha ou nora)

que já deixou a escola e que herda desta maneira o saber- fazer t radicional. Para além destas

tarefas os membros da fam ília colaboram nos restantes t rabalhos agrícolas, especialmente

nas sementeiras e colheitas e nos amanhos e granjeios da horta fam iliar e da cultura da


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batata. Apesar de este grupo incluir as explorações de maior dimensão, o recurso a mão-de-

obra eventual é bastante reduzido o que está relacionado com a pequena área de culturas

temporárias muito exigentes em mão-de-obra durante curtos períodos, já que estas

explorações são bastante especializadas na act ividade ovina.

As suas áreas estão compreendidas ent re 13,3 e 54,0 ha de SAU. Na exploração mais

pequena, a escassez de área agrícola é ult rapassada at ravés da ut ilização, como pastagem

natural pobre, de 7 ha de floresta ardida há alguns anos. Além do mais, esta exploração

suporta um encabeçamento relat ivamente elevado porque a sua superfície agrícola é

const ituída essencialmente por terrenos de lameiro de elevada capacidade produt iva.

A forma de exploração dom inante é o arrendamento que representa em média mais de

70% da área total da explorações.

Todas as explorações ut ilizam t racção mecânica, própria ou alugada. As que recorrem

ao aluguer de t ractor, normalmente para as mobilizações do solo, complementam-no com

t racção animal, usada em especial para o t ransporte de est rume e adubos para as parcelas e

também no t ransporte de mato.

Estas explorações são altamente especializadas na act ividade ovina, a qual cont r ibui

em mais de 90% para o Produto Bruto total. O autoconsumo, embora seja dos maiores em

termos absolutos, comparando com os restantes grupos, representa muito pouco em termos

relat ivos (10,5% do PB) . Este autoconsumo assenta sobretudo no queijo e requeijão, na

batata e nos produtos da horta fam iliar. A ligação das explorações ao mercado de produtos é

feita em grande medida at ravés da venda do queijo, que representa cerca de 76% das

vendas totais.

A forma preferencial de escoamento ut ilizada por estes produtores é a venda directa

ao consum idor à porta da exploração, forma de venda esta que representa mais de metade

da quant idade de queijo vendido. Este queijo, embora geralmente tenha boa qualidade,

raramente é cert ificado já que a venda se baseia no conhecimento e confiança mútuos e,

portanto, o comprador não valor iza as garant ias dadas por uma ent idade que desconhece.

Esta forma de escoamento perm ite ao agricultor obter um preço mais sat isfatór io do que

vendendo a intermediários. O preço médio do queijo vendido por estas explorações,

independentemente da forma de escoamento, foi de 2274$00/ Kg, na campanha de

1994/ 1995. O recurso à feira tem também um peso importante, representando 33,3% do

queijo vendido. Esta est ratégia é especialmente usada pelos produtores situados em

freguesias mais próximas da serra onde as feiras do queijo têm uma forte t radição. Nestes

casos, o produto raramente é vendido directamente ao consum idor, mas antes a


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comerciantes de queijo que o vão depois vender a retalhistas localizados nos grandes

cent ros de consumo.

É neste grupo de explorações que se observa o valor médio mais elevado do RF(4341

contos) e da remuneração do t rabalho fam iliar (1356 contos/ UTAF) .

A part icipação da maior parte dos membros da fam ília na execução dos t rabalhos

agrícolas, explica o pequeno peso que os salár ios não agrícolas têm na formação do

rendimento total da fam ília. Apenas numa delas, a que apresenta um agregado domést ico de

maior dimensão (7 pessoas) uma das filhas, embora colabore pontualmente no t rabalho

agrícola, t rabalha no exterior como operária de uma empresa têxt il. Em resultado, o

rendimento das fam ílias provem quase exclusivamente da exploração, aí se incluindo os

subsídios agrícolas, responsáveis por 21,4 e 22,8% do RF e do rendimento total,

respect ivamente.

Os produtores deste grupo e dos dois grupos seguintes, como principais alvos dos

serviços de vulgarização, aderiram mais que quaisquer out ros ao modelo tecnológico

proposto pelos técnicos. Estas inst ituições, exteriores à fam ília, t iveram aqui um certo peso

na aprendizagem da profissão de agricultor. Mas, mais do que a capacidade profissional

propriamente dita, o pr incipal benefício que os agricultores ret iraram destes contactos foi

uma maior compreensão e capacidade de relacionamento com a adm inist ração e a banca, o

que frequentemente se t raduziu em importantes vantagens económ icas. A facilidade de

exposição e a capacidade de discut ir aspectos ligados à gestão da exploração, t raduz-se

numa vantagem decisiva na obtenção de subsídios ou emprést imos bancários. Esta é uma

das razões que, ligada à dimensão económ ica e financeira destas empresas, just ifica que no

conjunto das explorações inquir idas com 50 ou mais ovelhas, ou seja, as deste grupo e dos

dois grupos seguintes, apenas em duas delas não tenha sido realizado qualquer invest imento

nos últ imos cinco anos. Todas as out ras invest iram , recorrendo a programas de apoio

sectoriais ou, menos frequentemente, a emprést imos bancários.

2.2 - Produtores de queijo com um efect ivo ent re 50 e 99 ovelhas

Para a caracterização deste grupo seleccionaram-se oito explorações representat ivas.

Os produtores incluídos neste grupo apresentam característ icas bastante semelhantes aos do

grupo anterior. A sua idade média ronda também os 47 anos, possuem todos como nível de

inst rução a 3ª ou 4ª classes e dedicam todo o seu tempo de t rabalho à exploração. Nota-se

no entanto, ao cont rár io do que se verificava no grupo anterior, um peso significat ivo das


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mulheres como t itulares da exploração. Esta t itular idade não t raduz contudo, na maior parte

dos casos, a responsabilidade efect iva pela gestão da exploração, resultando antes de uma

adaptação aos cr itér ios de elegibilidade das medidas de apoio aos invest imentos.

O agregado domést ico do produtor é const ituído em média por 3,4 elementos. A mão-

de-obra fam iliar reduz-se prat icamente ao produtor e ao seu cônjuge, já que os filhos,

quando ainda pertencentes ao agregado domést ico, são na sua maioria estudantes e não

colaboram ou colaboram apenas pontualmente no t rabalho da exploração. Apenas num caso

uma filha t rabalha a tempo inteiro na exploração fam iliar, ajudando o pai no pastoreio e

prestando também assistência no fabrico do queijo.

O t rabalho é realizado quase na totalidade pela fam ília, recorrendo-se muito pouco a

mão-de-obra eventual e apenas nas épocas de ponta quando a fam ília por si só não

consegue suprir as necessidades de t rabalho. Apenas numa exploração se recorre a t rabalho

assalariado permanente para as operações em que é necessário o t ractor e para a ajuda no

pastoreio.

A SAU destas explorações é muito variável, desde 5,0 até 36,9 ha. Quando a área de

pastagens se revela insuficiente para a alimentação do efect ivo, é geralmente compensada

pela ut ilização gratuita de baldios geridos pelas juntas de freguesia, muito comum neste

grupo de explorações. Das oito explorações deste grupo, cinco de ent re elas recorrem a esta

forma de m inorar a escassez alimentar.

A forma de exploração dom inante é o arrendamento que corresponde a 61,7% da área

total das explorações.

A t racção ut ilizada é predom inantemente a t racção mecânica própria, complementada

numa exploração com o aluguer de máquinas e, nout ra, com a t racção animal. Apenas em

duas explorações não existe t ractor próprio, procedendo-se ao seu aluguer para os t rabalhos

de mobilização do solo, durante cerca de 62 horas. Nestas explorações existe contudo

t racção animal que, tal como no grupo anterior, é ut ilizada essencialmente para carregar

mato e para out ro t ipo de t ransportes.

A principal fonte de rendimentos do agregado domést ico é, sem dúvida, a ovinicultura

que cont r ibui com 80% para o PB destas explorações. O queijo const itui a pr incipal via de

art iculação com o mercado de produtos, representando cerca de 66% das vendas totais. O

autoconsumo é relat ivamente reduzido e baseia-se essencialmente no queijo, na batata e

nos produtos hort ícolas.

A venda do queijo é, também aqui, feita essencialmente na exploração mas, neste

caso, os clientes não são os consum idores mas antes comerciantes grossistas que fazem a


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recolha do queijo em diversas explorações da região. O queijo vendido desta forma

representa 42,6% de todo o queijo comercializado. A venda directa ao consum idor

representa 34,2% e o restante é vendido na feira a diversos intermediários, geralmente

desconhecidos dos agricultores e com os quais não mantêm relações comerciais duradouras.

O nível de preços é um pouco mais baixo que no grupo anterior situando-se, em média, em

2 020$00/ Kg.

O RF , com um valor de 2529 contos, é bastante infer ior ao que se observa no t ipo de

explorações anterior mas esta diferença quase não se reflecte na remuneração unitár ia do

t rabalho fam iliar, j á que a quant idade de mão-de-obra ut ilizada é também bastante menor.

A ligação destas fam ílias ao mercado de t rabalho é quase nula. Apenas num caso, um

dos filhos tem uma act ividade profissional fora da exploração. Em resultado, as fontes de

rendimento exteriores à exploração são escassas, cont r ibuindo em média com menos de

10% para o rendimento total das fam ílias. Ao cont rár io, os subsídios agrícolas têm um peso

considerável nesse rendimento, representando cerca de um quarto do seu valor.

2.3 - Produtores de leite com 50 ou mais ovelhas

Para a caracterização deste grupo foram inquir idos t rês produtores de leite. A sua

média de idades é de 49 anos, todos possuem a 4ª classe como nível de inst rução e

qualquer deles se dedica a tempo inteiro à exploração agrícola. O agregado domést ico é

composto em média por t rês pessoas, com diferentes níveis de part icipação no t rabalho da

exploração.

Também neste t ipo de explorações o t rabalho é realizado maioritar iamente pela

fam ília mas o t rabalho assalariado permanente tem aqui um peso significat ivo. A cont ratação

de um pastor ou ajudante de pastor a tempo inteiro ou parcial é comum. Num dos casos o

pastor cont ratado é um filho do produtor que já não faz parte do agregado domést ico e

recebe um salár io mensal e, no out ro, t rata-se de um ajudante de pastor que, apenas

durante a época de lactação, guarda o rebanho e ajuda na ordenha quando o produtor está

ocupado com out ras act ividades da exploração.

Verificam-se grandes variações ent re as Superfícies Agrícolas destas explorações,

desde 7,8 até 23,6 ha. A escassez de pastagens nas explorações de menores dimensões é

compensada pelo recurso ao aluguer de erva e, especialmente, at ravés da aquisição de

alimentos como concent rado, m ilho e feno. É aliás neste grupo que se encont ram as maiores

despesas com a alimentação do gado.


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A forma de exploração dom inante é o arrendamento que representa 80,4% da área

total das explorações.

Neste grupo de explorações predom ina a t racção mecânica alugada, complementada

com t racção animal.

Estas explorações têm um elevado nível de especialização, cont r ibuindo o sector ovino

com 84,6% para o Produto Bruto Total. O leite const itui a pr incipal via de art iculação com o

mercado dos produtos, representando 73,9% das vendas totais. Pelo facto de, regra geral, o

leite de ovelha não ser consum ido pela fam ília, este grupo apresenta o valor mais baixo do

autoconsumo, tanto em termos absolutos como relat ivos. Na realidade apenas 10,6% do

valor da produção se dest ina ao autoconsumo, o qual é const ituído maioritar iamente pelos

produtos da horta fam iliar e pela batata.

O RF tem o valor médio de 1784 contos, situando-se bastante abaixo do obt ido pelas

explorações dos grupos anteriores, embora a remuneração do t rabalho, com um valor de

1027 contos/ UTAF, seja pouco infer ior ao valor encont rado no segundo grupo.

O peso dos subsídios agrícolas no rendimento da fam ília é bastante elevado,

representando 37% do RF e 32% do rendimento total. Embora as receitas médias obt idas

pela fam ília fora da exploração sejam ligeiramente superiores ao que acontece nos grupos

anteriores, a sua cont r ibuição para o rendimento total das fam ílias cont inua a ser dim inuta

(15% ) .

2.4 - Produtores de leite com um efect ivo ent re 20 e 49 ovelhas

A caracterização deste t ipo de produtores baseia-se em t rês inquéritos. De acordo com

os dados obt idos, os produtores deste grupo têm característ icas muito próximas das do t ipo

anterior. A sua idade é, em média, 50 anos e possuem ent re 3 e 6 anos de escolaridade. Os

agregados domést icos destes produtores têm em média 2.7 elementos que, para além do

produtor, que se dedica a tempo inteiro à exploração, se repartem ent re diferentes níveis de

part icipação.

O tempo dedicado pela fam ília à exploração é o menor de todos os grupos, não há

mão-de-obra assalariada permanente e a ut ilização de mão-de-obra assalariada eventual,

embora seja a mais expressiva de todos os grupos, é ainda reduzida. O maior peso da mão-

de-obra eventual pode at r ibuir-se a uma maior área de culturas mais exigentes em mão-de-

obra, como o m ilho, a batata e a vinha.


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A área destas explorações, situa-se ent re 5,0 e 12,6 ha de SAU. A ut ilização de baldios

para pastoreio do gado é frequente neste grupo, registando-se ainda um caso de recurso à

t ransumância de Verão como forma de libertar a mão-de-obra fam iliar para as tarefas

agrícolas desta estação.

A forma de exploração dom inante é o arrendamento, verificando-se em 77,3% da

superfície total das explorações.

A t racção mecânica ut ilizada é maioritar iamente alugada, embora seja sempre

complementada com t racção animal das próprias explorações.

Estas explorações podem considerar-se especializadas na ovinicultura, já que o PB

originado por esta act ividade representa 73,2% do total. Uma parte importante da produção

dest ina-se ao autoconsumo (25,8% ) , o qual é const ituído essencialmente pelos produtos da

horta fam iliar, pelo azeite, pela batata e pela carne de borrego. Relat ivamente ao leite, é

integralmente vendido a indúst r ias de lact icínios e const itui a pr incipal forma de art iculação

destas explorações com o mercado de produtos.

Não existe qualquer art iculação com o mercado de t rabalho já que a cont r ibuição dos

salários para a formação do rendimento total das fam ílias é nula. Há no entanto uma

cont r ibuição considerável de out ro t ipo de receitas (30,4% ) , em part icular as pensões e

reformas, que compensam, em parte, o baixo RF (801 contos) e, em especial, o pequeno

rendimento do t rabalho fam iliar (458 contos/ UTAF) . Os subsídios agrícolas têm também um

peso significat ivo no resultado económ ico das explorações (31,2% do RF ) e no rendimento

total das fam ílias (21,7% ) .

Nenhum dos produtores deste grupo realizou qualquer invest imento na sua exploração

nos últ imos cinco anos.

2.5 - Produtores de queijo com um efect ivo ent re 20 e 49 ovelhas

Estes produtores, caracterizados com base em cinco explorações representat ivas, têm

em média a idade mais avançada de todos os grupos (58 anos) . Com excepção de um

produtor que não sabe ler nem escrever, todos os restantes possuem como nível de

inst rução a 3ª ou 4ª classe e dedicam-se todos eles, a tempo inteiro, ao t rabalho da

exploração.

Também neste grupo de explorações, o t rabalho agrícola é quase integralmente

realizado pela fam ília, cuja dimensão média é de 3,8 elementos. Geralmente o produtor e a


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mulher t rabalham a tempo inteiro na exploração e os filhos, que frequentemente estudam ou

t rabalham no exterior, têm nula ou escassa part icipação na act ividade agrícola.

Com excepção de uma exploração que tem uma SAU de 36,1 ha, t rata-se de

explorações de pequena dimensão, com uma SAU infer ior a 5 ha. A forma mais comum de

colmatar a escassez de alimentos para o gado é o aluguer de pastos no inverno. Observou-

se ainda um caso de pastoreio nos baldios da freguesia e out ro de t ransumância de Verão.

Embora o arrendamento cont inue a ser a forma de exploração dom inante (50,5% da

superfície total) , a área explorada por conta própria tem um peso bastante significat ivo

(44,3% da superfície total) .

A forma de t racção mais ut ilizada é a t racção mecânica alugada, complementado ou

não com out ras formas de t racção.

Relat ivamente às receitas destas explorações, a ovinicultura cont r ibui com 66,5% do

Produto Bruto total das explorações, revelando ainda algum nível de especialização nesta

act ividade. O queijo é a pr incipal via de ligação ao mercado de produtos, representando

73,2% das vendas totais. Com excepção da batata, as restantes produções (hort ícolas,

vinho, batata, azeite) têm como principal finalidade o autoconsumo, cujo peso é bastante

relevante (31.6% do PB) .

O escoamento do queijo produzido faz-se geralmente por venda directa, seja na

exploração (42,2% ) , seja em feiras locais (39,4% ) , a um preço médio de 2082$00/ Kg.

O RF, com um valor médio de 1580 contos, é quase o dobro do obt ido nas explorações

pertencentes ao grupo anterior e a remuneração do t rabalho, embora não apresente a

mesma relação, é também bastante superior (677 contos/ UTAF) .

A importante plur iact ividade das fam ílias, cujos membros se repartem ent re os que

t rabalham na exploração e os que t rabalham fora, or igina receitas exteriores de grande

significado na formação do rendimento total. Na realidade, 43% desse rendimento tem

origem em fontes exteriores à exploração, dos quais mais de dois terços provêm de salár ios.

Ao cont rár io os subsídios agrícolas têm um peso relat ivamente pequeno, representando

pouco mais de 10% do rendimento total da fam ília.

No conjunto das cinco explorações do grupo, em duas delas realizaram-se

invest imentos de algum vulto, numa com recurso ao Programa Novagri e na out ra at ravés de

um emprést imo bancário.


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2.6 - Produtores com menos de 20 ovelhas

Para descrever este últ imo grupo inquir iram-se seis explorações com pequenos

rebanhos que, por representarem situações muito diversificadas, não podem ser

enquadradas dent ro da mesma t ipologia nem analisadas como um conjunto. Um destes

produtores, com 19 ovelhas, vende o leite produzido a uma empresa de lact icínios, dois

deles, com 9 e 18 ovelhas, fabricam queijo artesanal e os restantes, com efect ivos infer iores

a 10 ovelhas, procedem à engorda dos borregos. Nestas últ imas explorações, as ovelhas têm

como função principal a limpeza das parcelas e a sua est rumação (adubação em bardo) , para

facilitar as sementeira de Primavera.

Relat ivamente aos produtores observa-se, contudo, uma grande homogeneidade de

característ icas. São geralmente produtores mais idosos, com um nível de inst rução que não

ult rapassa a 4ª classe, encont rando-se dois produtores que não frequentaram a escola,

embora um deles saiba ler e escrever, e dedicam-se a tempo inteiro à sua exploração

agrícola.

Para além da fam ília de um produtor de queijo ainda jovem, os restantes agregados

domést icos são const ituídos apenas pelo casal que se ocupa integralmente ou quase na

exploração. Na realidade em apenas dois casos a mulher não t rabalha a tempo inteiro na

exploração, embora lhe dedique bastante mais de metade do tempo (83% e 75% ) . É

interessante verificar que, embora as explorações tenham uma dimensão bastante reduzida,

o tempo cedido à exploração pelo agregado domést ico é bastante significat ivo quando

comparado com explorações de maiores dimensões, tanto em termos de área como de

número de animais, como é o caso das explorações caracterizadas no ponto 2.4, o que

reflecte uma situação de subemprego latente.

Com excepção da exploração orientada para a venda do leite, cuja SAU é de 6.5 ha, as

restantes têm áreas agrícolas infer iores a 2 ha.

O peso do arrendamento na exploração orientada para a produção de leite é bastante

elevado, representando 80% da área total da exploração. Nas explorações produtoras de

queijo o arrendamento tem um peso variável (100 e 23% da área total) . Nas restantes

explorações predom ina a área explorada por conta própria, por vezes complementada com

algumas parcelas cedidas por proprietár ios ausentes que não pedem a cont rapart ida de uma

renda.


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A forma de t racção predom inante é a t racção alugada. Nenhuma destas explorações

ut iliza a t racção animal e duas delas, a exploração orientada para a venda do leite e uma das

explorações orientada para a engorda de borregos, possuem t ractor.

Em resultado das diferentes orientações produt ivas, a cont r ibuição dos ovinos para o

PB destas explorações é bastante variável. Nas explorações que procedem à t ransformação

do leite em queijo esse peso é ainda assinalável (46 e 41% ) , na exploração leiteira é

bastante mais baixo (28% ) e nas restantes explorações situa-se à volta dos 10% . O peso do

autoconsumo é muito significat ivo, em especial em duas das explorações que procedem à

engorda dos borregos (68 e 80% do PB) e nas explorações orientadas para o fabrico de

queijo, nas quais o autoconsumo representa cerca de metade do PB.

Ao cont rár io do que acontece nos out ros grupos, a relação destas explorações com o

mercado não se estabelece preferencialmente at ravés das produções ovinas. Apenas nas

duas explorações que fabricam queijo isso acontece. Na maioria das restantes, os produtos

de ligação ao mercado são predom inantemente o vinho e a batata.

As duas explorações inquir idas orientadas para a produção de queijo, fazem a sua

comercialização integralmente nas feiras, at ravés da venda a intermediários, o que ligado à

falta de est ruturas de fabrico e, presum ivelmente, a uma menor qualidade, faz com que os

preços de venda do queijo sejam bastante infer iores (1702$00/ Kg) aos que se observam em

média.

A dim inuta dimensão, tanto em termos de área como de efect ivo, e a intensa

ocupação da mão-de-obra explicam os reduzidos resultados económ icos destas explorações

e a baixa remuneração do factor t rabalho, que não ult rapassa em nenhuma delas os 400

contos/ UTAF.

Com excepção das explorações orientadas para o fabrico de queijo, que não obtêm

qualquer rendimento fora da exploração, as receitas exteriores à exploração têm um peso

significat ivo na formação do rendimento total das fam ílias, resultando principalmente de

reformas e de juros de poupanças efectuadas sobretudo no passado quando os produtores

não exerciam a act ividade agrícola a tempo inteiro (num caso t rata-se de um comerciante

reformado e nout ro de um t rabalhador da const rução civil também reformado) .

Os subsídios agrícolas, embora tenham um valor absoluto bastante reduzido,

representam ainda assim mais de um quinto de RF e 14% do Rendimento total das fam ílias.

Um destes agricultores invest iu nos últ imos cinco anos na aquisição de um t ractor. O

invest imento foi inteiramente realizado com recurso a capital próprio.


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I I I - Conclusões

A região da Serra da Est rela apresenta característ icas de uma zona desfavorecida em

declínio rural, enquadrando-se numa t ipologia em que a manutenção e a promoção de

produtos de alta qualidade são considerados importantes vectores para o desenvolvimento

rural. Este t ipo de est ratégia é facultado pela forte t radição regional na produção agrícola de

elevada qualidade organolépt ica e com forte conotação com o terr itór io, como são os casos

do vinho do Dão, do borrego Serra da Est rela, da maçã Bravo de Esmolfe, da maçã da Beira

Alta e, part icularmente, do queijo Serra da Est rela, o qual beneficia desde 1985 de uma

denom inação de origem.

A ovinicultura de leite é uma das mais importantes act ividades agrícolas da região,

importância essa bem patente na percentagem de explorações que a ela se dedicam e na

sua cont r ibuição para o Valor Acrescentado Bruto. É, além do mais, uma das act ividades que

assegura melhor nível de rendibilidade às explorações agrícolas. Embora a comparação,

respeitante aos rendimentos obt idos, ent re explorações especializadas em ovinicultura e

out ras dedicadas a diferentes act ividades não tenha sido objecto deste t rabalho, podemos

fazê- la at ravés do estudo de análise de rendibilidade dos sistemas de produção realizado

pela equipa técnica do PDAR de Ent re Dão e Mondego (PDAREDM, 1992b) . De acordo com os

resultados obt idos no refer ido t rabalho, os maiores rendimentos fam iliares observam-se nos

sistemas de produção especializados em vinha e frut icultura, surgindo de imediato as

explorações ovinas, com especial relevo para aquelas que detêm uma área superior a 5 ha e

se dedicam ao fabrico do queijo. Os restantes sistemas de produção apresentam resultados

económ icos bastante infer iores.

As principais vantagens que as explorações ovinas da região ret iram da t ransformação

artesanal do leite de ovelha estão patentes nas diferenças de rendimento obt idas e no nível

de ocupação da mão-de-obra fam iliar. Nas situações em que a mão-de-obra fam iliar é

t ransferível para out ros sectores de act ividade, a alternat iva de emprego é geralmente o

operariado fabril não especializado, que aufere salár ios próximos do Salário Mínimo

Nacional6. Adm it indo o seu valor como custo de oportunidade do t rabalho fam iliar e

considerando rentáveis todas as explorações onde a remuneração do t rabalho, dada pela

relação RF/ UTAf, não é infer ior a esse salár io, são rentáveis, dent ro da amost ra por nós

analisada, grande parte das explorações com mais de 50 ovelhas que se dedicam à produção

6 O Salár io Mínimo Nacional geral tem em 1995 o valor de 52 000$00. Este valor foi ext raído de: Bancode Portugal - Relatór io de 1994. Lisboa, 1995, p.77


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de queijo, a maior das explorações produtoras de leite e algumas das explorações queijeiras

com um efect ivo situado ent re 20 e 49 ovelhas. Naturalmente que este cr itér io não pode ser

generalizado a explorações agrícolas onde, pela sua idade, nível de inst rução ou localização

geográfica, a população agrícola fam iliar não tenha alternat iva de emprego. Nestes casos a

rendibilidade da exploração tem que ser analisada à luz da sua capacidade para, juntamente

com eventuais fontes complementares de rendimento, assegurar condições de vida m ínimas

aos membros do agregado domést ico a ela ligados.

É de refer ir que se encont rou uma variabilidade muito elevada nos resultados

económ icos obt idos em explorações com dimensão e orientação produt iva próximas. As

variações observadas resultam de disparidades significat ivas na produt ividade dos rebanhos,

dependente do potencial produt ivo dos animais e do seu maneio e, por out ro lado, de

diferenças de valor ização dos produtos, em especial do queijo, como reflexo não só da sua

qualidade mas também dos agentes e circuitos de comercialização ut ilizados pelos diferentes

produtores. Além do mais, as acentuadas desigualdades na capacidade produt iva dos

terrenos das diferentes explorações, tem também reflexos directos na produt ividade dos

animais e nos custos de produção.

De qualquer modo, quer se ut ilizem indicadores globais, quer se analise a

remuneração do t rabalho fam iliar, os resultados das explorações que procedem à

t ransformação artesanal do queijo são em média superiores aos obt idos naquelas que, com

dimensão equivalente, vendem o leite à indúst r ia.

No entanto, a reconversão tecnológica das explorações que vendem leite, no sent ido

da produção artesanal de queijo, é lim itada por um conjunto de factores de ent re os quais

são de destacar as disponibilidades de capital e de mão-de-obra e o domínio do saber- fazer

necessário ao fabrico. Na realidade, uma das razões apontadas pelos produtores para não

produzirem queijo é o elevado custo de const rução de uma queijar ia licenciável.

Tradicionalmente o queijo era fabricado na cozinha da própria casa e curado numa qualquer

divisão onde se fizessem sent ir temperaturas suficientemente baixas. Actualmente, nas

explorações com efect ivos mais reduzidos (< 50 ovelhas) esta prát ica é ainda comum mas

os produtores de maiores dimensões, pr incipais alvos das acções de divulgação levadas a

cabo nos últ imos anos, estão sensibilizados para a necessidade e para as vantagens

tecnológicas de possuírem instalações exclusivamente dest inadas ao fabrico de queijo. Se o

produtor t iver capacidade financeira para invest ir e mão-de-obra fam iliar conhecedora e

disponível, o acréscimo de rendimento obt ido com o fabrico de queijo just ifica o invest imento

efectuado. Nas explorações com 50 ou mais ovelhas o tempo de recuperação do capital


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invest ido seria cerca de dois anos e meio e nas explorações com um efect ivo ent re 20 e 49

ovelhas esse período seria de 3,2 anos (Quadro VI I I ) .

Quadro VI I I

Tempo de recuperação do capital invest ido na const rução de uma queijar ia de

acordo com a dimensão das explorações

Rendimento Fam iliar médio

(contos)Dimensão das

ExploraçõesLeite Queijo

I nvest imento

(contos)

Tempo de

recuperação do

capital (anos)

≥ 50 ovelhas

20 - 49 ovelhas

1784

801

3226

1580

3600

2500

2,5

3,2

As eventuais dificuldades financeiras podem ser, em parte, ult rapassadas at ravés do

recurso aos mecanismos de apoio ao invest imento no sector agrícola. Em part icular, existe

no Programa de Apoio à Modernização Agrícola e Florestal (PAMAF) , uma medida

especificamente orientada para a const rução de unidades de t ransformação de produtos com

denom inação de origem e out ras menções de qualidade, at ravés do qual é concedido um

subsídio a fundo perdido no valor de 65% do invest imento. O facto de muitos agricultores

não aderirem a estes mecanismos prende-se mais com a sua dificuldade em relacionarem-se

com os organismos responsáveis pela implementação destas medidas, com o

desconhecimento da sua existência e com a complexidade dos t râm ites processuais do que

propriamente com a incapacidade de assegurarem a parte remanescente do invest imento.

A rest r ição fundamental à reconversão encont ra-se na mão-de-obra necessária ao

fabrico do queijo. Tendo em consideração que um queijo leva cerca de uma hora a fabricar,

não contando com o tempo consum ido pelo processo de cura, nas explorações de maiores

dimensões (com 100 ou mais ovelhas) este fabrico pode ocupar integralmente duas pessoas

durante os meses de maior produção (Dezembro - Março) . Só os produtores com agregados

domést icos de maiores dimensões onde persista o saber- fazer t radicional ou onde seja viável

a cont ratação de uma queijeira poderão enveredar por este cam inho. A cont ratação de

queijeiras não é, no entanto, prát ica habitual na região, já que a oferta de mão-de-obra

especializada neste domínio é escassa. As jovens que dom inam o saber- fazer e pretendem


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exercer uma profissão fora da exploração fam iliar, optam geralmente por empregos fora do

sector agrícola.

Nas explorações de menor dimensão, a não reconversão está normalmente associada

a questões de saúde, de idade avançada do casal e de desconhecimento do saber- fazer

associado ao fabrico de queijo artesanal. Nalguns casos t rata-se de explorações onde já se

fabricou queijo mas a idade avançada da queijeira e o abandono da act ividade por parte das

suas filhas impediram a cont inuidade dessa produção.

Uma out ra conclusão que pode ser ext raída deste t rabalho é que, dent ro de cada

opção produt iva, as explorações de maiores dimensões originam rendimentos mais elevados,

não só em termos globais (RF) como na remuneração da mão-de-obra. No entanto, o lim iar

de 50 ovelhas é muito difícil de ult rapassar porque implica um acréscimo acentuado nas

necessidades de mão-de-obra, já que o pastor dificilmente consegue ordenhar manualmente

um número de ovelhas superior a esse. No caso das explorações que vendem o leite, esse

problema pode ser ult rapassado at ravés da part icipação da mulher na ordenha, mas nas

explorações que fabricam queijo a mulher dedica-se quase exclusivamente ao seu fabrico. A

out ra alternat iva é a cont ratação de mão-de-obra para o pastoreio e ordenha. Nas

explorações que adoptam esta est ratégia encont ram-se duas situações dist intas: a pr imeira

foi encont rada em explorações com efect ivos próximos dos cinquenta, em que os

proprietár ios do rebanho quase sempre fazem a função de pastor e o cont ratado tem uma

função de ajudante. Nestas circunstâncias, os ajudantes t inham salários muito reduzidos

(próximos dos 15 contos mensais, geralmente complementados com a alimentação) e

t ratava-se, de uma forma genérica, de pessoas inscritas na Segurança Social como inválidos

e reformados. No entanto, nas explorações de maiores dimensões onde os pastores

cont ratados têm uma colaboração efect iva, e por vezes total responsabilidade, no t rabalho

de pastoreio e ordenha, o perfil do pastor cont ratado é bastante diferente. São geralmente

indivíduos com uma grande experiência na act ividade e melhor remunerados (os níveis

salar iais mais frequentemente encont rados situavam-se ent re 50 e 60 contos mensais) .

A questão que se levanta é que, se por um lado não é fácil encont rar pessoas

dispostas a assalariarem-se como pastores, por out ro, a cont ratação de mão-de-obra para o

pastoreio pode afectar a viabilidade das explorações, em especial das que produzem leite,

onde este nível salar ial, apesar de baixo, pode não ser compensado pelo acréscimo de

rendimento resultante do aumento do rebanho. Esse acréscimo de rendimento, das

explorações com menos para as explorações com mais de 50 ovelhas, é de 980 contos, o

que em termos anuais pouco ult rapassa o salár io do pastor cont ratado. Por isso a opção da


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dimensão do rebanho depende no essencial da disponibilidade de mão-de-obra fam iliar.

Além do mais, numa região como esta onde predom ina a agricultura fam iliar, quem dom ina

o saber associado ao pastoreio e tem interesse em dedicar-se a essa act ividade opta por

const ituir um rebanho próprio, pelo que o número e a qualidade da mão-de-obra disponível

para o pastoreio é fortemente lim itat iva desta opção.

Nas explorações onde se procede à t ransformação do queijo, a situação é bastante

semelhante uma vez que a variação média do rendimento das explorações é de 950 contos,

quando se passa de rebanhos com menos de 50 ovelhas para rebanhos com um efect ivo

situado ent re 50 e 99 cabeças. Já no que diz respeito aos rebanhos com 100 ou mais

ovelhas, a situação é um pouco diferente porque os acréscimos de rendimento observados

são bastante superiores (2700 contos) . No entanto, para além da questão do pastor,

levanta-se também a questão da queijeira, j á que haveria um acréscimo de produção

impossível de assegurar pela mão-de-obra até aí ut ilizada. Além do mais, nas explorações

com menos de 50 ovelhas, encont ram-se predom inantemente produtores de idade

avançada, geralmente sem sucessor e que não manifestam qualquer intenção de

aumentarem o seu efect ivo. A agricultura é mant ida nestas explorações como uma forma de

ocupação e subsistência que é geralmente complementada com out ras fontes de rendimento.

Por out ro lado, sobretudo na terra Chã, onde a pressão sobre a terra é maior, o

aumento do efect ivo confronta-se também com as disponibilidades alimentares, já que nem

sempre é fácil arrendar ou comprar terra.

Além disso, de acordo com a PAC, o prém io aos ovinos e caprinos, só é pago ao

rebanho de referência e, portanto, qualquer aumento de efect ivo que não tenha resultado de

uma candidatura aprovada à reserva nacional não recebe o refer ido prém io, o qual tem um

peso significat ivo no rendimento ext raído das explorações.

Relat ivamente à capacidade de empregar mão-de-obra verifica-se que, de uma forma

geral, as explorações queijeiras, para além de assegurarem uma remuneração do t rabalho

superior ao que conseguem as explorações leiteiras, ocupam mais mão-de-obra. Quando

comparamos explorações com 50 ou mais ovelhas, as que produzem queijo ut ilizam em

média mais 90 dias de t rabalho do que as que vendem o leite. Apesar de tudo, esta

diferença não é tão significat iva como seria de esperar, porque nas explorações de queijo

observa-se uma forte intensificação do t rabalho na época de lactação. Nestas explorações há

uma perfeita divisão de t rabalho. No Inverno, a mulher tem que dedicar-se inteiramente e

durante um grande número de horas por dia ao fabrico e cura do queijo, deixando o maneio

do gado inteiramente ao cuidado do pastor, enquanto nas explorações leiteiras não só a


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mulher tem disponibilidade para part icipar, e part icipa, na ordenha do rebanho, como é

comum nestas explorações o recurso a mão-de-obra assalariada para o pastoreio e para a

realização de tarefas mais árduas. Quando ext raímos deste grupo as explorações queijeiras

com 100 ou mais ovelhas há um acréscimo significat ivo da mão-de-obra ut ilizada, já que

durante a época de produção as quant idades de queijo laboradas exigem a part icipação de

mais do que uma pessoa no seu fabrico. Nas explorações de menores dimensões (20-49

ovelhas) , observam-se também diferenças significat ivas na ut ilização de mão-de-obra. Das

explorações de leite para as de queijo há um acréscimo de cerca de 100 dias de t rabalho,

que correspondem grosseiramente às necessidades anuais de mão-de-obra para fabricar o

queijo em explorações desta dimensão.

De qualquer forma é nít ido que as explorações de queijo têm a capacidade de

assegurar t rabalho a um número bastante superior de membros da fam ília. Se, mais uma

vez, considerarmos o custo de oportunidade do t rabalho agrícola fam iliar igual ao Salário

Mínimo Nacional, as explorações de queijo de maiores dimensões (> 50 ovelhas) conseguem

remunerar em média mais dois t rabalhadores fam iliares a tempo inteiro do que as

explorações de leite das mesmas dimensões e, na classe seguinte (20 - 49 ovelhas) , a

diferença é de cerca de 1 UTA.

Relat ivamente ao impacto da inst ituição da denom inação de origem queijo Serra da

Est rela e do seu processo de cert ificação junto dos produtores, é importante começar por

referir que a grande maioria deles tem conhecimento da sua existência e está mais ou

menos fam iliar izado com a sua forma de funcionamento. Encont rámos apenas t rês

produtores que o desconheciam, todos eles com um efect ivo infer ior a 50 ovelhas.

Apesar disso, o nível de adesão é ext remamente baixo e mesmo os produtores

envolvidos apenas cert ificam uma pequena parte da sua produção. O desinteresse

demonst rado, mesmo por aqueles que possuem queijar ias com licença de funcionamento

provisória ou definit iva, em condições de usarem a denom inação, deixa t ransparecer que a

principal vantagem que os produtores lhe reconhecem, a valor ização comercial do produto,

não compensa as desvantagens que lhe apontam. Referem essencialmente a dificuldade em

escoar a um preço aceitável o queijo que não tenha qualidade para ser cert ificado. Embora o

preço de venda do queijo cert ificado seja, em média, superior ao preço do não cert ificado, o

facto de apenas o queijo de melhores característ icas poder receber o selo, havendo grandes

dificuldades na venda do queijo que fica na exploração, faz baixar o seu preço médio, o que

afecta negat ivamente os rendimentos das fam ílias. Por out ro lado, a morosidade do

processo, que obriga à permanência do queijo muito mais tempo na exploração do que se


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fosse vendido ao intermediário ou directamente ao consum idor, tem consequências no

volume de t rabalho e no custo de produção. Além do mais, enquanto o queijo escoado por

estas vias é pago a pronto, o mesmo não acontece com o queijo escoado at ravés da

ESTRELACOOP.

Para que os produtores se mot ivem para a qualidade é indispensável que se sintam

recompensados pelo esforço suplementar exigido na prossecução dessa qualidade. Embora a

denom inação de origem tenha object ivos que ext ravasam a questão da valor ização comercial

dos produtos, como é a preservação do pat r imónio e da ident idade cultural da região, só é

de esperar a adesão dos produtores se estes ext raírem vantagens do processo, tais como

preços de venda mais elevados ou maior segurança no escoamento. No caso do queijo Serra

da Est rela os produtores referem-se mais aos inconvenientes do que às vantagens de

cert ificarem o seu queijo.

Na situação actual do processo, a melhoria do rendimento, como resultado directo da

inst ituição da denom inação de origem, é mais relevante enquanto ideia preconcebida do que

na realidade. Os resultados obt idos pelas explorações que cert ificam queijo não são

superiores aos que se observam nas restantes explorações produtoras de queijo. Na

realidade, em apenas uma delas, se verifica um notório distanciamento relat ivamente às

out ras explorações mas que se fica a dever mais à produt ividade do rebanho e aos reduzidos

custos de produção do que a diferenças sensíveis do preço do produto. Esta comparação é

aliás difícil de fazer porque as explorações que cert ificam queijo fazem-no só para uma parte

pouco significat iva da produção.

Não obstante os sucessos já alcançados com polít icas de qualidade assentes no

terr itór io, como é o caso de numerosos produtos agrícolas franceses ou dos vinhos

portugueses, parece claro que a existência de uma denom inação de origem, enquanto tal,

não garante nem um nível de qualidade nem a valor ização dos produtos. Para isso é

necessário que este t ipo de iniciat iva tenha a capacidade de gerar dinâm icas, tendo em

conta a diversidade dos problemas, os recursos existentes e os diferentes actores locais.

Mais importante que o conteúdo da iniciat iva, propriamente dito, é a sua capacidade para

alterar comportamentos e fazer nascer novas formas de organização. A exploração das

vantagens comparat ivas de uma zona rural, enquanto suporte do seu desenvolvimento, tem

de pressupor a existência de est ruturas organizacionais que encorajem a cooperação e

est imulem o aproveitamento de sinergias, que favoreçam o estabelecimento de interacções

ent re agentes económ icos e decisores e que cont r ibuam para a difusão de ideias e para um

maior conhecimento e alargamento dos mercados.


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O amadorismo e o improviso na gestão de uma denom inação de origem podem

resultar na desmot ivação dos produtores e na perda de credibilidade junto dos

consum idores, tendo como consequências a médio prazo a dim inuição da qualidade e a

desvalorização comercial do produto. É aliás sintomát ico que os preços prat icados ao nível

da produção se mantenham inalterados, em termos nom inais, desde 1990, embora seja de

referir que nesse ano o preço do queijo artesanal desta região era superior ao de qualquer

out ro queijo artesanal português e, segundo Pujol (1990) , ao da esmagadora maioria dos

queijos artesanais franceses.


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