NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 36

COZINHANDO EN PAPILLOTTE

Cozinhar os alimentos en papillote (em pacote fechado) tem numerosos benefícios. Um deles: pode-se

preparar porções individuais de comida. O que é particularmente útil quando se tenta aprender a controlar

porções para manutenção de peso saudável. Cozinhar em um pacotinho significa também que se pode

cozinhar com o mínimo de gordura, porque o alimento não adere à assadeira. Terceiro, não há panelas

para lavar.

O termo “papillote” vem da palavra francesa para borboleta (papillon), porque o pacote de papel

tradicionalmente usado para embalagem dos alimentos parece um pouco com uma borboleta (ou um

coração). Para fazer um papillote clássico, começa-se com um retângulo de papel manteiga com cerca de

45cm de comprimento. O papel é então dobrado ao meio e cortado da maneira que se cortaria para obter

um coração. Abre-se então o papel e arruma-se os ingredientes em metade do papel. Depois, o papel é

dobrado sobre os alimentos e as bordas do pacote seladas com uma série de dobras sobrepostas. Pode-se

fazer um pacote rápido usando papel alumínio ao invés de papel manteiga. Ou até mesmo envolver o papel

manteiga no papel alumínio, para melhor retenção do vapor.

O equivalente italiano para en pappilote é al cartoccio, que significa saco de papel. Da mesma forma, esta

técnica ajuda a manter a umidade e intensidade dos sabores naturais. Com a exceção de certas carnes que

necessitam de cozimento mais longo, a cocção por este método é eficiente tanto em economizar tempo

quanto energia.

Temos um equivalente no Brasil, típico quitute feito de milho verde e comum em todo o território

brasileiro, a pamonha. Tanto pode ser salgada quanto doce e para seu preparo os grãos de milho verde são

ralados e mistura-se na massa leite e sal/ açúcar. A massa então é colocada em “recipientes” feitos com a

própria casca do milho ou mais modernamente com filme plástico resistente ao calor. Depois de

submetidas ao cozimento (pode ser em banho-maria ou assada) a massa fica macia e consistente.

Prepare a embalagem: papel manteiga torna a apresentação bem atrativa ao cozinhar alimentos en papillote, pois o revestimento resiste ao impacto. Dobre uma folha grande ao meio e corte em formato de coração quando aberto. Deve ser grande o suficiente para acomodar todos os alimentos, mais alguns centímetros extras. O uso de papel alumínio, por outro lado, facilita a criação de selagem hermética. É possível que os ingredientes ácidos reajam com o alumínio, mas em períodos curtos de cozimento, não há problemas. Folhas de bananeira ou de bambuzal também funcionam bem, sem mencionar a aparência atrativa que vão dar. Não use papel encerado

nem papel pardo. Eles furam e podem pegar fogo.

Escolha proteínas magras, tenras. Filés de peixe são a escolha clássica para o método de cocção por en papillote. Cozinham rapidamente e saem úmidos e saborosos. Tilápia, salmão, cação e truta, por exemplo, todos funcionam bem. Unte-os levemente com manteiga ou azeite e tempere com um pouco de sal. Adicione os temperos que mais gostar. Outras opções de proteínas magras como peixe inteiro recheado, frutos do mar, filés de frango, tofu firme e bistecas suínas. Considere selar as carnes para obter cor e sabor antes de embalá-las. Os cortes de peixes e carnes não devem ser grossos, com mais do que 3 cm de espessura. Hortaliças também funcionam bem.

Selecione acompanhamentos saborosos e mantenha o tom da refeição bem simples. É importante que todos os elementos fiquem prontos ao mesmo tempo. Para garantir que isto aconteça, corte as hortaliças mais lentas para cozinhar em fatias finas ou à juliana, antes de adicioná-las à carne ou peixe. Outra opção é pré-cozinhar alguns ingredientes. Algumas opções: cebolinhas verde, gengibre, cebola roxa, cogumelos, ervas, azeitonas, alcaparras, fatias de laranja, pimentões, aspargos, ervilhas frescas, alho, casca de limão ralada. Tome cuidado para não entulhar o pacotinho com muita coisa, especialmente aqueles com teor rico em água. O resultado pode ser encharcado.

Faça camadas dos ingredientes na embalagem. Unte com azeite ou manteiga a superfície interna da embalagem, se usar papel alumínio. Se usar papel manteiga, faça camadas dos ingredientes deixando um espaço de cerca de 3 cm nas bordas. A camada inferior ajuda a distribuir o calor na proteína e garante cozimento uniforme. Tente usar folhas de repolho ou acelga, ou algumas colheradas de molho branco ou uma fatia fina de presunto. Em cima disso, a proteína. Adicione hortaliças de cozimento rápido, aromáticas e ervas no topo.

Crie um ambiente vaporizado com líquidos adicionais. Depois de escolhar proteínas, hortaliças, ervas, aromáticos e especiarias, que liberem umidade e sabor para criar vapor, é necessário uma pequena quantidade de líquido saboroso e/ou gordura. Regue com líquidos que combinem com os outros ingredientes: caldo reduzido, leite de coco, vinagre, vinho, shoyu, suco de limão, ou caldo de peixe/ legumes. Gorduras como manteiga, azeite de oliva, óleo de gergelim e creme de leite também acrescentam umidade e equilíbrio.

Feche bem para manter a umidade no interior. Se estiver usando papel alumínio, dobre todas as bordas. Já com papel manteiga dá um pouco mais de trabalho para formar selagem hermética. Fechando bem a pilha de ingredientes no papel, comece a fazer um sobreposto bem apertado, bem fechado, do topo do coração e trabalhe por toda a volta, até a ponta final. Deve-se deixar espaço suficiente ao redor dos alimentos para permitir que o ar escape e circule. Se a selagem estiver hermética, o pacotinho vai inchar como um balão durante o cozimento.

Acompanhe o estufar no forno quente. Coloque o pacotinho em assadeira e leve ao forno preaquecido. Determinar a temperatura correta e o tempo de cocção pode levar algum tempo até ficar experiente. Os filés de peixe mais finos podem cozinhar em 10 minutos em forno médio. Um peito de frango precisa de cerca de 20 minutos. Outros fatores como a quantidade de hortaliças adicionadas e se o peixe é filé ou posta, afetam o tempo de cozimento.

Exemplos de sucesso (sentido horário começando no canto esquerdo superior). Tilápia com acelga, corações de alcachofra, azeitonas curadas em azeite, tomilho, cebolinha, azeite de oliva e suco de limão. Truta com manteiga de ervas e fatias de limão. Peito de frango à saltimbocca com sálvia, presunto cru e molho béchamel. Tofu firme com suco de laranja reduzido, erva-doce, cogumelos shiitake, cebolinha verde, molho ponzu e óleo de gergelim.

Vegetariano en papillotte. Funciona muito bem com hortaliças também. Cabeças inteiras de alho se tornam macias, adocicadas, com um leve toque caramelizado. Corte as pontas dos alhos, adicione sal, pimenta do reino, azeite de oliva e um ramo de tomilho. Embale e cozinhe por 45 minutos em forno moderado-baixo. Beterrabas saem tenras e fácil de descascar. Envolva-as com óleo, sal e pimenta do reino, embale em papel alumínio, cozinhe por cerca de 1 hora (mais ou menos, dependendo do tamanho) em forno moderado.

Limitações do papillote: algumas vezes perde-se em cor e textura que somente um assado pode ter. Como no caso das batatas com linguiça. Cebolas fatiadas, pimentões, e uma salpicada de páprica defumada podem adicionar sabor ao vapor, mas mesmo assim, fica melhor assado. Nesse caso então um refratário coberto realiza a intenção. Como no caso do peito de frango (levemente pré-cozido) servido em cima de macarrão com molho de tomate. Mexilhões com uma boa quantidade de caldo com alho, aromatizado com vinho, por exemplo. Primeiramente deixe os aromáticos suarem e obtendo bastante líquido no papillote, é indiscutível o sabor otimizado, mesmo que a aparência não seja a mesma que feita no fogo.

Dra Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário: “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br; palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento. Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia, asiática, oriental, brasileira, etc). e-mail: liciniadecampos@uol.com.br. Tel: (11) 97376596

RECEITA

SÉRIE SAUDÁVEL COM SABOR

Pamonha salgada cremosa (4 porções)

2 espigas de milho muito novas, ricas em caldo, debulhadas – 1 colher (chá) de sal – 80g de requeijão tipo catupiry –

100g de queijo prato cortados em cubinhos.

Bata os ingredientes no liquidificador, sempre pulsando, pois demora um pouco para o milho soltar seu caldo e

liquidificar a massa. Em uma forminha refratária individual, forre com filme plástico, deixando sobrar cerca de 15cm

nas laterais. A forminha não será utilizada a não ser como ajuda para preencher os saquinhos de filme plástico, pois

sem elas a massa se espalha e fica difícil de preencher. Coloque então mais ou menos 2 colheres de sopa da massa

sobre o filme, feche em forma de trouxinha, e dê um nó bem firme, para evitar que a massa vaze. Leve as trouxinhas

para cozinhar em água fervente por 40 minutos. Retire então os pacotinhos da água, abra-os com auxílio de uma

tesoura e sirva. Por baixo das trouxinhas de pamonha cremosa coloque um refogado de carne seca com tomate,

puxado na cachaça ou linguiça calabresa refogada acebolada.

Linguiça calabresa refogada

500g de linguiça calabresa – 1 cebola média fatiada – 250g de tomates pelados picados – 1 colher (chá) de tomilho

fresco picado – ½ xícara de salsa picada.

Doure a linguiça em frigideira grande em fogo médio. Retire e fatie em pedaços de 2cm. Escorra a gordura da

frigideira deixando apenas 1 colher (sopa), adicione a cebola e refogue por 5 minutos. Adicione o tomate, quebrando-

os bem com as costas de uma colher. Junte a linguiça e o tomilho, refogue por mais 10 minutos. Junte a salsa. Divida

em 4 porções, cubra cada porção com uma pamonha cremosa, polvilhe um pouco de queijo parmesão por cima.