Expo-Food 2007

Nuevas tecnologías en Nuevas tecnologías en cocinas hospitalariascocinas hospitalarias

Javier Vidal Iglesias. Jefe del Servicio de Alimentación del CHUS

23 cocinas operativas

95% de gestión pública

3.500.000 pensiones completas al año

14.000.000 de raciones completas servidas

40% dietoterapia controlada

60% menú opcional con capacidad de elección

Cerca de 30 millones de € en gasto de víveres

Cerca de 1000 profesionales hosteleros públicos

LA ALIMENTACIÓN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BÁSICOS (CIA)LA ALIMENTACIÓN SE RIGE POR TRES PRINCIPIOS BÁSICOS (CIA)

CALIDAD

IDONEIDAD

ACEPTACION

SERVICIOS GENERALES: SERVICIO DE HOSTELERIA Y ALIMENTACIÓN

Materias primas y procesos que garanticen la salubridad de los alimentos

Menús que cumplan los requerimientos terapéuticos (elaboración-contenido-textura)

Máxima adaptación a gustos, aromas, formas, presentación, temperatura ...

Seguridad

(APPCC)

Asegura el apoyo al tratamiento principal

Es el tratamiento principal

Asegura que el paciente se tome el menú

CONTROL PRESUPUESTARIO

¿Cambiarlo todo para seguir igual?¿Cambiarlo todo para seguir igual?

Reingeniería de los Procesos de Negocio o BPR Hammer y Champy, padres de la reingeniería, la definen como la revisión fundamental y el rediseño radical de procesos para alcanzar mejoras espectaculares en medidas críticas y contemporáneas de rendimiento, tales como costes, calidad, servicio y rapidez. Se trata de reinventar la empresa

Analizar en profundidad el proceso actual

Búsqueda de nuevos procesos que aumenten la eficacia

Diseño y documentación de los nuevos procesos

Implantación de los procesos, controlando su puesta en marcha y realizando las acciones correctivas necesarias

ETAPAS

La selección de materias primas y tecnologíaLa selección de materias primas y tecnología

DECISIÓN ESTRATÉGICA

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL VS “PRODUCCIÓN ARTESANAL”

VALOR AÑADIDO VS “TRABAJO OCULTO”

EQUIDAD EN LA PONDERACIÓN

Factores a ponderarFactores a ponderar

Costes de producciónCostes de transporte y distribuciónCalidad del productoFlexibilidad del proceso productivoMayor variedad de productosEfectos sobre las relaciones laboralesReducción del tiempoRiesgos tecnológicosRiesgos de implantaciónInversión requeridaImpacto medioambiental

Restauración diferidaRestauración diferida

En el tiempo En el espacio

LINEA FRÍA

COCINA AL VACÍO

ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Tecnología: línea fría: ventajasTecnología: línea fría: ventajas

Producción continua: no hay “picos”

Reposición de stocks: no hay mermas

Flexibilidad de horarios de producción

Garantía de temperaturas

Tecnología: línea fría: exigenciasTecnología: línea fría: exigencias

Investigación de recetas adecuadasFormación del personal

Rigidez de los diagramas de flujo

Control de stocks y su rotación

Normalización de procesos

Materias primas: opcionesMaterias primas: opciones

Empleo de productos de 4º gamaUso generalizado de

deshidratados y liofilizados“Productos a medida”Cocina de ensamblajeProducción “4+5”

RiesgosRiesgosInfraestructuras no adecuadas en alguno de los casos

Formación del personal y dignificación de la profesión

Escasa estructura organizativa

Excesiva visión a corto plazo

Rigidez en la gestión de R.R.H.H.

•En la contratación

•En la gestión del tiempo

•En la motivación del personal

Diferentes vinculaciones jurídicas en el personal

Excesivos estamentos relacionados y problemas de comunicación

OportunidadesOportunidades Nuevos sistemas de producción Creación de cocinas centrales Informatización de los servicios Unificación de la gestión

Protocolos de alimentación homogéneos Prescripciones técnicas de productos

unificadas Homogenización estructural de los

servicios Rentabilización de recursos Definición de ratios de persona acordes con la

producción