OBJETIVOS DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS: MICRO-ORGANISMOS DETERIOANTES, PATOGÊNCIOS E

INDICADORES

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Estuda todos os micro-organismosque contaminam oalimento e também aqueles quesão importantes na produção dealimentos e bebidas, ou seja,fazem o bem e não contaminam.

A microbiologia de alimentos estuda a influência dos microorganismosnas características dos produtos alimentícios de consumo humano ouanimal.A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, àquantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes(contaminação inicial) e depois à multiplicação destes germes noalimento. A qualidade das matérias -primas e a higiene (de ambientes,manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial.O tipode alimento e as condições ambientais regulam a multiplicaçãoMicrorganismosde interesseemalimentos:1) Deteriorantes2) Patogênicos3) Produtoresde alimentos 4) Indicadores

Principais grupos de interesse em alimentos

Bactérias

Fungos (leveduras e fungos filamentosos)

Vírus

Principais micro-organismos em alimentos

1) Micro-organismos patogênicos

2) Micro-organismos deteriorantes

3) Micro-organismos benéficosMicro-organismos indicadores

Micro-organismos Indicadores

São grupos ou espécies de micro-organismos que podem fornecer informações sobre:

• a ocorrência de contaminação de origem fecal;

• a provável presença de patógenos;

• a deterioração potencial do alimento;

• condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.

Presença = Possibilidade de contaminação por outros micro-organismos

Ver mais no livro da

bernadette

Micro-organismos Indicadores

Maioria dos indicadores → produto-específicos; A vida de prateleira pode ser aumentada pelo controle desses

micro-organismos;

Ex: Acetobacter spp.: Sidra fresca

Bacillus spp.: Massa de pão

Bactérias ácido lácteas: Cervejas, vinhos

Produtos do metabolismo de micro-organismos podem ser utilizados para avaliar e predizer a qualidade microbiológica de alguns alimentos.

Ex.: Etanol – indicador de qualidade para salmão enlatado

25 a 74 ppm: qualidade inadequada; ≥ 75 ppm: degradação

BOM INDICADOR DEVE:

· Estar presente na amostra contaminada / ausente amostra não contaminada;

· Estar presente quando micro-organismos patogênicos também estiverem;

· Nº de microrganismo correlacionado com índice de contaminação;

· Ser facilmente distinguido dos outros membros da microbiota do alimento;

· Presente em maior nº que patogênicos;

· Fácil e rapidamente identificado por técnicas laboratoriais.

1) Principais micro-organismos indicadores =

grupo COLIFORMES

coliformes totais / coliformes fecais / Escherichia coli

a) Coliformes totais:

Escherichia / Enterobacter / Citrobacter / Klebsiella

Bastonetes Gram negativos / não esporogênicos / aeróbios

facultativos / fermentam lactose com produção de gás

(24-48 h, 36ºC)

· cerca de 20 espécies: oriundas ou não do intestino

· útil indicando contaminação pós-processamento

Contaminação cruzada

(vísceras + carne; matéria prima + elaborado)

*contato superfície + equipamentos

*falta de higiene: pessoal - linha de processamento

*água não tratada / contaminada

*leite: pasteurização ineficiente / sem higiene na

ordenha

1) Principais microrganismos indicadores =

grupo COLIFORMES

b) Coliformes fecais

como os totais: fermentam lactose 24-48h / mas com

temperatura de 44,5- 45,5º C – TERMOTOLERANTES

· gênero: E. coli / confirmar contaminação fecal pesquisando E.

coli

b) Coliformes fecaisTabela 1: Percentuais dos gêneros de coliformes em fezes humanas e animais

Escherichia coli: The Fecal Coliform. A P. Dufour. Special TechnicalPublication 65, American Society for Testing and Materials, pg 48-58, 1977

Amplamente distribuídos no ambiente: solo, água, pantas, vegetais, microbiota autóctone de alimentos.

Cocos Gram-positivos, anaeróbios facultativos.

Temperatura de crescimento ótima: 35 a 37°C

Geralmente mais tolerante a refrigeração do que E.coli e outros coliformes (sobrevive mais tempo na estocagem de carnes) justificando o interesse de Enterococcus spp como indicador de higiene e contaminação fecal.

2) Grupo ENTEROCOCOS

Limitações para o uso de enterococos como indicador de contaminação fecal:

Encontrados não apenas no trato intestinal de humanos, mas também de outros animais de sangue quente: não apresentam especificidade de hospedeiro;

Não é bem conhecida a distribuição das espécies em água residuais;

Presença desejável em muitos alimento.

2) Grupo ENTEROCOCOS

Bastonetes catalase negativos; não móveis; temperatura de 25 a 45°C.

Produzem ácido acéticos e ácido láctico como seus principais produtos finais do metabolismo de carboidratos.

Origem: fezes animais, fezes humanas e ambiente.

Atrativos como indicadorese de poluição devido: alta associação entre bifidobactérias e fezes; usual ausência quando a matéria fecal está ausente; falta de crescimento em água.

Problema: anaeróbios estritos – crescem lentamente.

3) Grupo BIFIDOBACTÉRIAS

Micro-organismos Indicadores

Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento, sendo as causas mais freqüentes aquelas provenientes da matéria-prima, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene;

Proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de microrganismos patogênicos e toxigênicos.

ALIMENTOS PROCESSADOSPresença de coliformes ou de

Enterobacteriaceae indica :

Micro-organismos Indicadores

Resultados negativos obtidos nesses testes significariam, realmente, ausência de enteropatógenos ?

A resposta depende de :

• número e do tamanho das amostras examinadas;

• sensibilidade da metodologia empregada

• número de coliformes, E.coli, Enterobacteriaceae e patógenos presentes.

ALIMENTOS PROCESSADOSAusência de coliformes ou de

Enterobacteriaceae indica:

Causadores de alterações na composição químicas dos alimentos, em suas propriedades organolépticas ou ainda na sua estrutura.

Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e os fungos os mais importantes.

Micro-organismos deteriorantes

Micro-organismos deteriorantes

Causadores de alterações na composição químicas dos alimentos, em suas propriedades organolépticas ou ainda na sua estrutura.

O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento

- número de micro-organismos

- micro-organismo envolvido

*Bactérias

*Fungos (bolores e leveduras)

Principais tipos de

deterioração► Ranço:

Alimentos ricos em gordura

Micro-organismos lipolíticos, principalmente bactérias

Quebra das gorduras:ácidos graxos + glicerol

► Putrefação:

Alimentos ricos em proteínas

Bactérias proteolíticas

Proteínas: putrescina, cadaverina, H2S, NH3

► Azedamento (fermentação) e coagulação:

Leite

Bactérias do ácido lático

Lactose: ácido lático + outros ácidos

Microbiota deteriorante dos alimentos A deterioração pode acontecer em todos os alimentos:

Leite e derivados

Carne e derivados

Ovos

Alimentos enlatados ou envasados

Produtos de origem vegetal e frutas

Cereais, farinha e produtos de panificação

Microbiota deteriorante de leites e derivados

Microbiota proveniente da ordenha e, principalmente, equipamento, transporte, processamento e armazenamento;

São verificados os seguintes defeitos microbiológicos:

• Sabores e odores estranhos:

ex.: sabor amargo – bactérias proteolíticas

aroma de queimado (cozido) –

cepas de Lactobacillus lactis maltigenes

• Alterações na cor: Micro-organismos produtores de pigmento

ex.:azul – Pseudomonas syncyanea

Microbiota deteriorante de leites e derivados

• Rancidez:

Bactérias lipolítica hidrolisam e/ou oxidam as gorduras

ex.: Pseudomonas, Proteus

• Alterações na viscosidade:

Na superfície: crescimento de Alcaligenes viscolatis

No interior do líquido: Enterobacter spp. , Lactococcus lactis, etc

• Produção de gás:

Formação de espuma na superfície

ex.: presença de coliformes

Microbiota deteriorante de carnes e derivados

Os tipos mais comuns de deterioração podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e se são provocados por bactérias, bolores ou leveduras.

EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE

Acidificação: acumulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas. Ex.: coliformes.

Putrefação: decomposição aeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável. Ex.: Clostridium.

EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE

Limosidade superficial: M.o causador depende da temperatura e Aw.

Ex.: Pseudomonas em refrigeração e alta Aw.

Alterações na cor: Mais comum é o esverdeamento que pode ocorrer em refrigeração. O m.o. mais comum é o Lactobacillus viridescens.

Outras bactérias, bolores e leveduras podem produzir pigmentos de diferentes cores.

Rancificação: M.o lipolíticos.

Ex.: Pseudomonas.

Sabores e odores estranhos:

Mais comum é o esverdeamento que pode ocorrer em refrigeração.

O m.o. mais comum é o Lactobacillus viridescens.

Deterioração de pescados

Microbiota do pescado influenciada pelo habitat. Normalmente psicrotróficos.

Micro-organismos capazes de utilizar, para seu desenvolvimento, substancias nitrogenadas não proteicas.

Principais: Pseudomonas e Shewanella;

Esgotando as substancias nitrogenadas não proteicas as bactérias atuam sobre as proteínas causando amolecimento de tecidos e aumento na concentração de compostos nauseantes (H2S).

Deterioração de frangos

Principais causadores de deterioração: bactérias

Fonte primaria: conteúdo intestinal

Em frango eviscerado resfriado: principal - Pseudomonas

O mar e rios normalmente tem aguas

abaixo de 20 graus

Microbiota deteriorante de ovos

Normalmente bactérias

Pseudomonas e Proteus

Alterações na cor da gemaAlterações de odor

Contaminam a casca

Ultrapassam a membrana atingindo a clara

pH 9-10Baixa disponibilidade de compostos nitrogenados

Ultrapassam a clara atingindo a gema

Microbiota deteriorante de alimentos enlatados ou envasados

Podem sofrer deterioração microbiana, mesmo sendo sofrendo processamento térmico. Causas:

1. Deterioração pré-processamento;

2. Contaminação pela presença de vazamento na lata

3. Resfriamento inadequado;

Tratamento térmico para destruir esporos de Clostridium botulinum é suficiente para prevenir deterioração por outros micro-organismos.

Microbiota deteriorante de cereais, farinha e produtos de panificação

Baixa Aw – quando ocorre contaminação é por bolores e Bacillus.

Microbiota deteriorante produtos de origem vegetal e frutas

Fungos → normalmente a deterioração ocorre após a colheita – ex.: Gênero Botrytis – causa podridão em mais de 26 vegetais;

Bolores → mais comum em frutas e vegetais ácidos que apresentam superfícies moderadamente seca;

Microbiota deteriorante produtos de origem vegetal e frutas

Bactérias → podridão mole –

ex.: Pseudomonas e Erwinia - hidrolisam a pectina provocando o amolecimento.

Micro-organismos mais frequentes na deterioração de alimentos

Pseudomonas

Pseudomonas

Bastonetes Gram negativos, não esporulados, móveis, aeróbios, utilizam açúcares (P. aeruginosa, P. maltophilia, P. pseudomallei, P. mallei);

Bactérias comuns do solo e da água, capazes de contaminar e deteriorar alimentos ricos em proteínas;

A propriedade fisiológica mais notável destas bactérias é a faixa muito ampla de compostos orgânicos diferentes que podem utilizar como fontes de carbono e energia.

Dentre esses compostos estão: álcoois, ácidos, aminoácidos, carboidratos e compostos ciclícos.

Pseudomonas

Pseudomonas syringae pv. Lachrymanshttp://agrolink.com.br/agricultura/problemas/

• Patogênicas: pus azulado em ferimentos contaminados /cistite/infecções hospitalares;

• Deteriorantes: podridão verde = P. aeruginosa (ovos)podridão incolor (odores característicos na carne)

Ao lado dos micro-organismos envolvidos em processos de deterioração, também existem inúmeras

espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças.

Micro-organismos patogênicos

Patogenicidade: capacidade de causar doença

influenciada por: habilidade do patógeno (invasão e

multiplicação) X habilidade do hospedeiro (resistência);

Causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

APRESENTAÇÃO CLÍNICA AS DTAs

Intoxicação: toxina previamente elaborada / célula ausente

Ex: botulismo/ intoxicação estafilococócica/ micotoxinas

Infecção: ingestão de células viáveis - colonização e/ou invasão

Ex: salmonelose / shigelose / listeriose

Toxinfecção alimentar: colonização por célula viável e ação de toxinas na luz intestinal.

Ex: Bacillus cereus / Clostridium perfringes

Grau de gravidade da DTA

Tipo de micro-organismo ingerido;

Número de micro-organismos;

Multiplicação no organismo;

Quantidade de toxinas elaboradas no alimento;

Sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde).

Bastonetes Gram negativos; Composto por três espécies:

Salmonella enterica, Salmonella subterranea, Salmonella bongori

Gênero Salmonella

Apresenta mais de 2500 sorovares

Mais importantes para a saúde humana:

• Salmonella Typhi: febre tifóide

• Salmonella Enteritidis

• Salmonella Typhimurium gastrenterites

Período de incubação: 14 diasFebre alta e cefaleia

Período de incubação: 12 a 72 horasDores de cabeça, dores abdominais, diarreias, náuseas, vômitos,

febres baixas e dores musculares

Fontes de infecção

Água e vegetais

Produtos cárneos, ovos, leite (contato com conteúdo intestinal)

Pescados, aves e répteis

Gênero Salmonella

Mais frequente:

OVOS AVES

Amplamente distribuídas no ambiente!

Fatores que afetam a multiplicação, sobrevivência ou morte

Temperatura

ótima 35 - 43oC

T < 7oC: maioria dos sorotipos não se multiplica

sobrevivem longos períodos sob congelamento

termo-sensíveis

pH

ótimo 6,5 – 7,5

Gênero Salmonella

Como prevenir a contaminação dos alimentos

COZINHAR MUITO BEM OS ALIMENTOS

Maior parte das bactérias e toxinas:

destruídas a 60ºC/15 minutos ou +

Excepção → toxina de

Staphylococcus aureus

Conservar sempre os alimentos de forma correta.

Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que

se troca de alimento.

Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confecção

dos alimentos.

Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a

evitar contaminações cruzadas.

Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas).

Evitar usar tábuas de cozinha em madeira ou plástico (usar as de

vidro).

Como prevenir a contaminação dos alimentos

Manipular o menos possível os alimentos.

Usar pinças ou luvas sempre que necessário.

Separar alimentos crus de cozidos.

Descongelar os alimentos no frigorífico ou no microondas e nunca à

temperatura ambiente.

Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas.

Separar os alimentos de origem animal dos vegetais.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS: BPF e APPCC

Como prevenir a contaminação dos alimentos

DÚVIDAS ?