Escola Secundária de Peniche

Curso: Ciências e Tecnologias

Disciplina: Biologia

Docente: Profª Alice Carvalho

Conservação de alimentosTratamentos térmicos

Introdução As preocupações com a conservação dos alimentos surgiram com

a agricultura, quando o homem pré-histórico compreendeu que

deveria guardar as sobras de alimentos para o tempo de escassez.

Figura 1 – Representação da agricultura na pré-história

Introdução Com o tempo, o homem percebeu que os micro-organismos

presentes nos alimentos contribuíam para deteriorá-los. Uma

maneira de conservar esses alimentos durante mais tempo seria

arranjar um processo que permitisse era destrui-los.

O objetivo principal destes processos é:

• Evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos

produtos naturais ou por micro-organismos.

• Evitar o apodrecimento dos alimentos

Introdução

Figura 2 – Alimentos Podres

O objetivo principal destes processos é:

• Evitar a produção de toxinas que afetam a saúde dos

consumidores.

• Manter propriedades como a aparência e o sabor, assim como

o conteúdo nutricional dos alimentos.

Introdução

Figura 3 – Comparação entre alimentos que mantem as suas propriedades e os que se degradam.

Conservação de Alimentos pelo CalorA conservação de alimentos pelo calor consiste em submete-los a uma

temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as

enzimas responsáveis pela sua deterioração.

Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:

• Pasteurização

• Esterilização

• Conservas

Pasteurização

Pasteurização: HistóriaLouis Pasteur descobriu o processo de

pasteurização em 1864, quando a

indústria de vinhos francesa enfrentou

sérios problemas de fermentação.

Pasteur percebeu que a deterioração da

bebida ocorria devido à presença de

micro-organismos no ar e que estes não

sobreviviam a temperaturas superiores

a 60 °C. Figura 4 – Louis Pasteur

Pasteurização: História

Inventou então, o processo atualmente conhecido como

pasteurização, no qual o vinho era aquecido a mais de 60 °C e logo

de seguida arrefecido.

Era depois

embalado para que

o ar não o

contaminasse

novamente.

Pasteurização: HistóriaA aplicação do procedimento da pasteurização industrialmente foi iniciada

com o leite in natura, altamente perecível devido ao desenvolvimento de

microrganismos que resultam no azedamento do leite.

Por não conseguir destruir 100% dos micro-organismos, esta técnica é

geralmente combinada a outra, como a refrigeração por exemplo.

Figura 5 - Leite in natura

Pasteurização: Em que consiste?Consiste em submeter um produto a altas e, logo de seguida,

baixas temperaturas. Esta variação torna possível eliminar germes,

bactérias e microrganismos capazes de alterar os alimentos.

Posteriormente, os alimentos são selados hermeticamente, para

se conseguir evitar uma nova contaminação.

Figura 6 - Exemplos de embalagens hermeticamente fechadas

Pasteurização: Em que consiste?

De uma maneira geral, a pasteurização é:

Tratamento térmico de um produto para matar bactérias

patogênicas e reduzir a atividade enzimática.

O objetivo é tornar o produto seguro para consumo e aumentar o seu

prazo de validade e reduzir a deterioração.

PasteurizaçãoNo entanto, a pasteurização também pode ser usada para

alterar as propriedades do produto final.

Por exemplo, a pasteurização do iogurte promove a

desnaturação das proteínas, permitindo que a cultura cresça e

tornando o produto mais viscoso e mais estável.

Figura 7 – Comparação entre a textura do leite e do iogurte, produto da pasteurização

Pasteurização

Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de

pasteurizador.

Figura 8- Pasteurizador

Tipos de pasteurizaçãoPasteurização rápida

São aplicadas temperaturas altas, na ordem dos 75˚C, durante

apenas alguns segundos. Este tipo de pasteurização é

denominada de HTST (High Temperature and Short Time).

Tipos de pasteurização:Pasteurização lenta

São aplicadas temperaturas mais baixas durante um maior

período de tempo. A temperatura utilizada é na ordem dos 65°C,

durante trinta ou mais minutos.

Figura 9- O leite de cabra, um dos produtos onde se utiliza a pasteurização lenta

Tipos de pasteurizaçãoUltrapasteurizaçãoSão aplicadas temperaturas muito altas, entre os 130˚C e os 150˚C,

durante três a cinco segundos.

Este processo elimina todos os

microrganismos e permite que

o leite se conserve de 3 a 6

meses, desde que num

recipiente fechado à

temperatura ambiente.Figura 10 – Este processo é utilizado em

leites de “longa vida”

• Alguma alteração nas características químicas, nutricionais e

organoléticas do produto, como a cor, o sabor ou a textura;

• Destruição de bactérias, algumas vitaminas, enzimas e

microrganismos benéficos;

• Vida útil do produto menor se comparada a outros processos.

Pasteurização: Desvantagens