PCC Lactario

PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE EM LACTRIO 211

Rev. Nutr., Campinas, 13(3): 211-222, set.,/dez., 2000

ORIGINAL

DETERMINADETERMINADETERMINADETERMINADETERMINAO DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLEO DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLEO DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLEO DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLEO DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLEPPPPPARA IMPLARA IMPLARA IMPLARA IMPLARA IMPLANTANTANTANTANTAO DE SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOSAO DE SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOSAO DE SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOSAO DE SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOSAO DE SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRTICOS DE CONTROLE EM LCRTICOS DE CONTROLE EM LCRTICOS DE CONTROLE EM LCRTICOS DE CONTROLE EM LCRTICOS DE CONTROLE EM LAAAAACTRIOCTRIOCTRIOCTRIOCTRIO

DETERMINDETERMINDETERMINDETERMINDETERMINAAAAATION OF HAZARDS AND CRITICAL CONTROL POINTS TOTION OF HAZARDS AND CRITICAL CONTROL POINTS TOTION OF HAZARDS AND CRITICAL CONTROL POINTS TOTION OF HAZARDS AND CRITICAL CONTROL POINTS TOTION OF HAZARDS AND CRITICAL CONTROL POINTS TOIMPLIMPLIMPLIMPLIMPLANTANTANTANTANTAAAAATION OF HAZARD ANALTION OF HAZARD ANALTION OF HAZARD ANALTION OF HAZARD ANALTION OF HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROLYSIS AND CRITICAL CONTROLYSIS AND CRITICAL CONTROLYSIS AND CRITICAL CONTROLYSIS AND CRITICAL CONTROL

POINT SYSTEM IN LPOINT SYSTEM IN LPOINT SYSTEM IN LPOINT SYSTEM IN LPOINT SYSTEM IN LACTACTACTACTACTARYARYARYARYARY

Mriam Isabel Souza SANTOS1

Eduardo Csar TONDO2

RESUMORESUMORESUMORESUMORESUMO

Lactrios so unidades hospitalares destinadas ao preparo, higienizao e distribuio de mamadeirase seus substitutos destinados a recm-nascidos e demais pacientes da pediatria. O cuidado durante opreparo deste tipo de alimentao deve ser bastante rigoroso, pois a populao-alvo, alm deapresentar maior suscetibilidade a enfermidades transmitidas por alimentos, pode estarimunologicamente debilitada. O objetivo desse trabalho foi investigar a qualidade microbiolgica e osprocedimentos de preparao das mamadeiras formuladas no lactrio do Hospital de Clnicas de PortoAlegre e, a partir destas anlises, elaborar fluxogramas e identificar perigos e pontos crticos de controlepara implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle neste setor. Em umperodo de 6 meses, foram analisadas 75 formulaes e 18 matrias-primas quanto quantidade demesfilos totais, coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Staphylococcusepidermidis, Bacillus cereus, Streptococcus sp., Clostridium sulfito redutores, bolores e levedurase presena de Salmonella sp. As temperaturas, assim como o tempo de cada etapa das preparaestambm foram avaliadas. As anlises microbiolgicas demonstraram que 77,3% das amostras estavamcom qualidade microbiolgica insatisfatria segundo os padres estipulados pela Seo de DietticaExperimental do Hospital das Clnicas de So Paulo. No entanto, nenhuma delas apresentou contaminaopor microorganismos patognicos. As medies de tempo e temperatura demonstraram necessidadesde melhorias nas etapas de resfriamento, conservao fria e reaquecimento, enquanto a anlise dofluxograma sugeriu como pontos crticos de controle, alm dessas etapas citadas, a recepo eestocagem da matria-prima, a fervura e a coco. Com base nestes dados, foram implementadasmelhorias em boas prticas de fabricao e a implantao completa do sistema de Anlise de Perigose Pontos Crticos de Controle.

Termos de Indexao: unidades hospitalares, alimentos formulados, anlise qumica, anlisemicrobiolgica.

ABSTRACTABSTRACTABSTRACTABSTRACTABSTRACT

Lactaries are hospital facilities where feeding bottles and their substitutes are prepared and distributedfor newborn intant and other pediatric patients. The preparation of such kind of food must be very

(1) Instituto Metodista de Educao e Cultura, Hospital de Clnicas de Porto Alegre.(2) Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Av. Bento Gonalves, 9500, Prdio 43212, Bairro Agronomia, 91505-970,

Porto Alegre, RS, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: E.C. TONDO. E-mail: [email protected]

M.I.S. SANTOS & E.C. TONDO212


INTRODUOINTRODUOINTRODUOINTRODUOINTRODUO

O sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos deControle (APPCC) surge, atualmente, como uma importanteferramenta para a qualidade alimentar (McNab, 1998;National Advisory..., 1998). Seu uso torna-se fundamental,principalmente, nos estabelecimentos onde a preparaode alimentos necessita de rigorosas condies de higiene,como o caso das Centrais de Sondas e Lactrios onde sopreparadas dietas enterais e frmulas lcteas.

O lactrio foi descrito por Fzio citado por Mezomo,(1987) como:

Unidade do hospital destinada ao preparo,higienizao e distribuio das mamadeiras de leites eseus substitutos, juntamente com gua, ch e demaishidratantes, para alimentao de recm-nascidos e dospacientes da pediatria, sob as mais rigorosas tcnicas deassepsia, de maneira a oferecer criana umaal imentao adequada com menor r i sco decontaminao.

Tendo em vista seu objetivo e sabendo-se afragilidade da clientela atendida em um hospital, o controlede qualidade de fundamental importncia, a fim degarantir a inocuidade do produto final.

Alguns trabalhos tm sido desenvolvidos com oobjetivo de avaliar a qualidade do produto final em lactrios.Pessoa et al. (1978), analisando preparaes lcteas nomunicpio de So Paulo, constataram a presena de E. coliem 15,80% das amostras. Salles & Goulart (1997) analisandoas condies microbiolgicas de 24 amostras deformulaes preparadas em lactrios hospitalares emFlorianpolis, SC, encontraram 54,16% das mesmas forado padro estabelecido pela Portaria 001/87- Ministrioda Sade na contagem de coliformes totais e 41,60% dasamostras apresentavam condies higinico-sanitriasinsatisfatrias por coliformes de origem fecal. Contudo,no foi encontrado E. coli nas amostras analisadas, e emapenas uma delas havia S. aureus. Cabe salientar que emrelao a mesfilos totais 100,00% das amostras estavamfora dos padres.

carefully followed since it is destined to patients who are very susceptible to foodborne diseases. Thepresent work aimed at investigating the microbiological quality and procedures for the preparation offeeding bottles in the lactary of the General Clinics Hospital of Porto Alegre, RS to implement HazardAnalysis and Critical Control Point system. During a six month period, 75 samples of feeding bottleformulations and 18 samples of raw materials were analyzed for the quantity of total mesophiles totaland fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus cereus,Streptococcus spp., Clostridium perfringens, molds and yeasts, and the presence of Salmonella sp.The temperature and the time for each step of the preparations were also evaluated. The microbiologicalanalysis showed that 77,3% of the samples were not in satisfactory microbiological conditionscompared to parameters established by Experimental Dietary Division of General Clinics Hospital ofUniversity of So Paulo. However, pathogens were not found in any of the analyzed samples. Theevaluation of time and temperatures indicated the necessity of improvements of cooling, coldconservation and reheating. Such steps as well as the reception of raw material and water and milkboiling and cooking were also considered critical control points. Based on such results, goodmanufacturing practices improvements were established and complete implementation of HazardAnalysis and Critical Control Point system was performed.

Index terms: hospital units, food fortified, chemical analysis, microbiological analysis.

Tendo em vista a importncia da alimentaolctea como coadjuvante, ou, em muitos casos como amedida teraputica bsica em hospitais e a necessidade dese ofertar produtos com qual idade assegurada,desenvolveu-se este estudo, o qual objet ivou adeterminao de perigos e pontos crticos de controle emlactrio, a partir de anlises microbiolgicas do produtofinal e matrias-primas e medies de tempo x temperaturanas diferentes etapas de preparao de frmulas lcteaspara posterior implantao do sistema APPCC.

MATERIAL E MTODOSMATERIAL E MTODOSMATERIAL E MTODOSMATERIAL E MTODOSMATERIAL E MTODOS

Este trabalho foi desenvolvido no Hospital deClnicas de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, hospitalpblico que possui 168 leitos para atendimento peditrico,sendo estes divididos em Unidades de InternaoPeditrica, de Tratamento Intensivo, de Neonatologia eEmergncia.

O lactrio produz, em mdia, 1.050 frmulas pordia, incluindo frmulas lcteas, enterais e hidratantes. Asfrmulas so calculadas individualmente, conformerecomendao e hbito alimentar do paciente, noexistindo um padro nico.

Durante o perodo de agosto de 1998 a fevereirode 1999 foram coletadas, em frascos estreis, um total de93 amostras, sendo 25 de frmulas enterais, 25 de leite devaca com acar (Lv + a), 25 de mamadeirasindustrializadas e 18 de matrias-primas utilizadas nopreparo das frmulas. As matrias-primas analisadas foramgua, leite esterilizado, leite tipo C, leite em p, leite emp desnatado, Nan, Alsoy, ProSobee, Soymilke, Novomilke,Alfar, Pregestimil, Maxijoule, Casenato CC, Mucilon,Farinha de aveia, Maizena e acar refinado.

A pesquisa microbiolgica das frmulas e matrias--primas consistiu da contagem de microorganismos



mesfilos totais, da determinao do nmero mais provvelde coliformes totais e coliformes de origem fecal pelatcnica dos tubos mltiplos, contagem de Staphylococcusaureus, Bacillus Cereus, Clostridium sulfito redutores,bolores e leveduras e presena de Salmonella sp. Asanlises foram realizadas de acordo com os mtodospreconizados pela American Public Health Association(Speck, 1984). Tambm foram quanti f icadosStaphylococcus epidermidis segundo metodologias descritaspor Food and Drug... (1992) e Streptococcus sp. conformemetodologia sugerida por Baron et al. (1994).

Os resultados das anlises microbiolgicas foramcomparados com os parmetros estabelecidos pela Seode Diettica Experimental da Diviso de Nutrio eDiettica do Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicinada Universidade de So Paulo (Maculevicius & Gobbo,1985).

Foram realizadas 90 medies de tempo etemperatura em cada uma das etapas de preparo, coco,resfriamento, conservao frio, reaquecimento edistribuio. Tambm foram medidas as temperaturas dagua e leite utilizados nas formulaes.

A medio de temperatura foi realizada comtermmetro digital tipo baioneta com preciso de duascasas decimais (marca Stem), colocando-se o mesmo nocentro geomtrico da preparao. O tempo foi mensuradocom cronmetro digital. Os dados foram anotados emplanilhas para anlise posterior.

De posse das informaes, obtidas nas etapasposteriores, elaborou-se o fluxograma detalhado doprocesso produtivo e seus respectivos Pontos Crticos deControle (PCC).

RESULTADOS E DISCUSSORESULTADOS E DISCUSSORESULTADOS E DISCUSSORESULTADOS E DISCUSSORESULTADOS E DISCUSSO

No foi evidenciada a presena de Staphylococcusaureus, Bacillus cereus, Salmonella e Clostridios sulfitoredutores nas amostras de leite de vaca com acar,mamadeira industrializada e frmula enteral. A ausnciadesses microorganismos fundamental em frmulas lcteas,tendo em vista o estado imunolgico dos pacientes (Tabelas1, 2 e 3). Sessa & Furlanetto (1990), analisando as condiesbacteriolgicas de lactrios em So Paulo, constataramque 5% das amostras estavam contaminadas por S. aureus.Tais microorganismos so freqentemente encontradosem manipuladores e evidenciam perigo potencial deintoxicao alimentar (Jay, 1996).

Soares et al. (1997) encontraram S. aureusmultiresistentes antibiticos e produtores de enterotoxinasnas mos de manipuladores de alimentos de hospitais emTeresina no Piau. Waldvogel (1999) descreveu casos deinfeco por S. aureus resistentes vancomicina

veiculados por alimentos servidos em Unidade deTratamento Intensivo hospitalar. Ressalta-se a importnciade cuidados constantes com os manipuladores de alimentosem ambientes hospitalares, pois os mesmos podem serveculos de transmisso no apenas de S. aureus, mas dediversos microorganismos patognicos.

Todas as amostras analisadas (Tabelas 1, 2 e 3) noapresentaram contaminao por coliformes fecais,sugerindo Boas Prticas de Fabricao (BPF) em relao ahigiene de manipuladores e ambiente de trabalho. Salles(1997) analisando preparaes lcteas no municpio deFlorianpolis, SC, constatou que 41,6% das amostrasapresentavam contaminao por coliformes fecais. Apesquisa de coliformes fecais nos alimentos forneceinformaes sobre as condies higinicas do produto emelhor indicao da eventual presena de enteropatgenos(Franco,1996).

As frmulas lcteas e enterais foram comparadascom os parmetros estabelecidos pela Seo de DietticaExperimental da Diviso de Nutrio e Diettica do Hospitaldas Clnicas da Faculdade de Medicina da Universidade deSo Paulo, a qual preconiza que em frmulas lcteas acontagem de bactrias deve ser inferior a 100/ml, coliformesdevem estar ausentes em 1 ml, bolores e leveduras inferiores10/ml, Bacillus cereus menos de 100/ml, S. aureus eClostridrium sulfito redutores ausentes em 1 ml eSalmonella deve estar ausente em 25 ml. Para frmulasenterais determinam a contagem de bactrias mesfilas eclassificam como timas amostras com zero a 102 UFC/ml,boas amostras com 102-103 UFC/ml, vigilncia sobreamostras com 103-104 UFC/ml e amostras que apresentamrisco por apresentarem >105 UFC/ml. Tais parmetrostambm estipulam que coliformes totais e fecais, Bacilluscereus, bolores e leveduras devem estar ausentes em 1 mle Salmonellas ausentes em 25 ml (Maculevicius & Gobbo,1985).

Analisando a Tabela 1 referente a anlise de Lv + a,observa-se que 21 amostras (84,00%) apresentaramcondies higinico-sanitrias insatisfatrias quandocomparadas ao padro acima citado. Dessas, 11 (44,%)apresentavam-se com contagens de mesfilos totais maioresque 100/ml, 8 (32%) evidenciaram presena de coliformestotais e contagem de mesfilos acima de 100/ml, 1 (4%)apresentavam coliformes totais, bolores e leveduras ebactrias mesfilas acima de 100/ml e 1 (4%) evidencioubolores e leveduras e contagem total de mesfilos acimade 100/ml.

Das 25 frmulas de mamadeiras industrializadasanalisadas, 20 (80%) encontraram-se fora dos padresestabelecidos. Dessas, 14 (56%) apresentaram contagensde mesfilos totais acima de 100/ml, 6 (24%) evidenciaramcontaminao por coliformes totais e bactrias mesfilasacima de 100/ml (Tabela 2).



Tabela 1. Anlises microbiolgicas* de frmulas de leite de vaca com acar (Lv + a) produzidas no lactrio do HCPA.

CTM/UFC

1,6x103

4x102

1,5x104

2,9x103

4x102

4x102

9,1x106

9,5x103

1,4x106

5,5x103

3x102

aus1,8x103

3,1x104

2x102

1,2x106

9,8x105

3x102

1,2x104

4x102

6,5x102

ausaus

3x102

aus

CT/NMP

ml

5,5x10

2,3x10

< 0,03

5,8x102

< 0,03

2x102

2,4x103

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

1,65x104

< 0,03

3,6x105

3,6x105

< 0,03

9,6x103

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

CF/NMP

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

< 0,03

S. epider midis

UFC/ml

1,8x102

4x10

3,8x103

1,9x103

2x102

2x102

9,08x104

2,05x103

1,2x104

8,3x102

3x102

aus12x103

ausaus

1,8x104

2x104

ausausausausausausausaus

Bolores e Leveduras

UFC/ml

ausausaus

1x102


3x102

ausausausausausausausausausausausaus

Streptococcus sp.

3,8x102

3,0x10

2,5x103

1,1x102

ausaus

9,3x103


2,2x104

3,5x104


CTM = Contagem Total de Mesfilos; UFC = Unidade Formadora de Colnia; CT = Coliformes Totais, CF = Coliformes Fecais; aus = ausente em 0,1 ml * Nas 25 amostras, os resultados foram ausentes para S. aureus (UFC/ml), Bacillus cereus (UFC/ml), Salmonella sp. (UFC/25ml), Clostridios sulfitos redutores (UFC/ml)

Nmero de amostra

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

As anlises das 25 frmulas enterais (Tabela 3)evidenciaram 17 amostras (68%) fora dos padresestabelecidos para contagem de mesfilos totais, uma vezque o parmetro interno do Hospital de Clnicas de PortoAlegre estipulou como aceitveis aquelas amostras commenos de 100 UFC/ml (classificao tima). Contudo se asfrmulas enterais analisadas fossem classificadas pelospadres estipulados pelo Hospital das Clnicas de SoPaulo, 7 (28%) das amostras apresentaram ausncia demicroorganismos, sendo classificadas como timas; 4amostras (16%) em condies higinicas insatisfatriasapresentando coliformes totais e contagem de bactriasmesfilas em valores considerados de vigilncia 103-104/mle 3 (12%) amostras com bactrias mesfilas em valores devigilncia 103-104/ml, 2 amostras (8%) com bactriasmesfilas em valores considerados de risco >105/ml e 2(8%) amostras com bactrias mesfilas em valoresconsiderados de risco >105/ml e coliformes fecais.

O somatrio de todas as anlises apresentadas nasTabelas 1, 2 e 3 revela que das 75 amostras investigadas77,3% (n=58) delas apresentaram qual idademicrobiolgica insatisfatria segundo os padres adotados,

sugerindo necessidade de maiores cuidados durante amanipulao desses produtos.

Os padres estabelecidos pela AssociaoAmericana de Hospitais (Associao Americana...., 1983)determinam o limite mximo de 25 bactrias/ml, e ausnciade coliformes de origem fecal em frmulas lcteas.Segundo estes critrios, apenas 16% das amostras deLv + a e das mamadeiras industrializadas e 28% dasfrmulas enterais seriam considerados produtos aceitveispara o consumo.

Das 40 amostras de frmulas lcteas analisadas emlactrios de So Paulo por Sessa (1990), apenas 9 (22,5%)foram consideradas de boa qualidade bacteriolgicacomparando-se ao padro microbiolgico para os leitestipo B, C e reconstitudo estipulado pela Portaria 01/87 doMinistrio da Sade. Esses resultados quando comparadosao padro da Associao Americana de Hospitais revelaramque 37 (92,5%) das amostras de leite analisadasapresentavam-se imprprias.

A contagem total de bactrias empregada paraindicar a qualidade dos alimentos, independente da

( )



Nmero de amostra

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Tabela 2. Anlises microbiolgicas* de mamadeiras industrializadas produzidas no lactrio do HCPA.

CTM/UFC

aus1,64x103

8x103

19x102

3,8x102

2,24x104

2x102

2x102

4,2x103

aus2x102

8x102

4x103

2,5x102

9,6x104

1,5x105

1,8x102

8x103

6x102

1,2x104

ausaus

2x102

5x102

6x10

CT/NMP

ml



Tabela 3. Anlises microbiolgicas* de frmulas enterais produzidas no lactrio do HCPA.

CTM/UFC

1,92x103

3x102

2,1x105

3x10

2x102

aus3x102

3x102

5,8x103

3,4x103

ausaus

4,6x103

5,85x104

3x102

1,6x105

1,8x105

3x105

aus1,5x103

9,5x104

2x102

ausausaus

CT/NMP

ml

6x10



Nmerode amostra

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Tabela 4. Anlises microbiolgicas* de gua e produtos industrializados (Matrias-primas) utilizados no lactrio do HCPA.

CTM/UFC

aus1,8x102

6,5x104

1,8x102

ausaus3x10

7,2x10

3,2x104

1,2x103

1,6x104

ausaus

1,2x102

7,2x10

aus1,5x103

2x103

CT/NMP

ml ou g



Foi possvel verificar que durante o reaquecimentoas frmulas ficaram expostas a temperaturas de risco porum tempo prolongado (at 70 minutos), permitindo possvelproliferao de microorganismos patognicos, devendoesta etapa do processo ser revista.

O tempo mximo de distribuio das trs frmulasavaliadas foi de 40 minutos, sugerindo no haver alto riscode proliferao microbiana em nveis inaceitveis desdede que o reaquecimento (etapa anterior) seja realizado natemperatura correta. Maculevicius & Gobbo (1985)recomendam que aps o reaquecimento, o consumo sejaimediato, atentando-se para a temperatura de 36C aoministrar as frmulas, evitando assim desconforto trmicoao consumidor.

Com base nas anlises microbiolgicas e fsicasacima citadas, foi elaborado fluxograma contendo os Pontosde Controle (PC) e os Pontos Crticos de Controle (PCC),das etapas de processamento das frmulas lcteas cozidase no cozidas (Figura 1).

Considerou-se a recepo da matria-prima umPCC, principalmente em frmulas no cozidas (Lv + a efrmula enteral), tendo em vista no haver nenhuma etapaposterior que leve destruio de microorganismos. Leonelet al. (1994) enfatizam o efetivo controle na qualidade dosprodutos utilizados como matria-prima devido a

impossibilidade de esterilizao trmica dos mesmos namaioria dos casos e torna-se fundamental o controle rigorosopor meio de anlises microbiolgicas e fsicas e parceriascom fornecedores visando a garantia da qualidade dosprodutos obtidos, bem como a obteno de laudos quecomprovem a qualidade.

A etapa de fervura foi considerada PCC parafrmulas no cozidas uma vez que nesse passo possvelatingir temperaturas capazes de eliminar microorganismosvegetativos.

A etapa de mistura e envase foi considerada pontode controle, sendo fundamental boas prticas de fabricaoem especial para frmulas no cozidas, onde a atenodeve ser redobrada nos processos de higienizao dosutenslios utilizados no preparo com o intuito de evitarcontaminao potencialmente perigosa. Nesse sentido, asmamadeiras utilizadas para envase so autoclavadas apshigienizao, e os frascos de nutrio enteral so recipientesestreis descartveis evitando-se a possvel contaminaopor estes utenslios.

Considerou-se a etapa de coco, no caso dasmamadeiras industrializadas (cozidas), um PCC, pois nesteponto o binmio tempo x temperatura deve ser monitoradoconstantemente a fim de eliminar com eficinciamicroorganismos vegetativos.

Pesagem de ingredientesEsperaLeite pr-misturaPreparo (mistura e envase)ResfriamentoArmazenamentoReaquecimentoDistribuio

Tabela 5. Medies mnimas e mximas de tempo.x.temperatura do leite de vaca com aucar.

4 seg2 min

-

15 seg12 min

8h30 min1 min

15 seg70 min

-30 seg83 min

18h70 min40 min

-

-

29,6

29,1

29,1

4,8

28,7

28,4

-

-

77,5

70,4

51,7

8,9

60

55,6

Mnimo Mximo Mnimo Mximo

Temperatura oCTempo

Pesagem de ingredientesEsperagua pr-misturaPreparo (mistura, coco e envase)ResfriamentoArmazenamentoReaquecimentoDistribuio

Tabela 6. Medies mnimas e mximas de tempo.x.temperatura da mamadeira industrializada (frmula cozida).

13 seg2 min

-

1 min5 min

8h30 min1 min

60 seg76 min

-5 min75 min

18h70 min40 min

-

-

45,4

76,3

38,0

3,8

28,4

22,0

-

-

99,0

99,9

90,7

8,8

58,7

58,0


Temperatura oCTempo



Fervura leite

Recepo e EstocagemMatria-prima

PCC

Conservao fria PCC

Aferio volume

Coco

Pesagem

Mistura

PCC

Envase PC

Resfriamento PCC

Reaquecimento PCC

Distribuio PC

Fervura gua e leite

Aferio volume

Envase PC

Resfriamento PCC

Conservao fria PCC

Reaquecimento PCC

Distribuio PC

PCC

PC

Figura 1. Fluxograma de elaborao de frmulas lcteas cozidas e no cozidas no lactrio do HCPA.

Pesagem de ingredientesEsperagua pr-misturaPreparo (mistura envase)ResfriamentoArmazenamentoReaquecimentoDistribuio

Tabela 7. Medies mnimas e mximas de tempo.x.temperatura das frmulas enterais.

10 seg4 min

-

1 min9 min

8h30 min1 min

57 seg77 min

-3 min

88 min18h

70 min40 min

-

-

46,8

46,0

27,6

04,8

30,2

25,8

-

-

99,0

81,1

64,0

08,8

60,9

56,3


Temperatura oCTempo

O resfriamento no corresponde a uma etapaplanejada na produo das frmulas lcteas no lactrio doHCPA, no entanto ela ocorre na prtica e constitui-se umPCC, na medida em que as frmulas permanecem temperatura ambiente por at 88 minutos (Tabela 7).Sugere-se abolir esta etapa do processamento ouimplement-la como referendada pela literatura.

A conservao fria das frmulas lcteas foiconsiderada como um PCC, pois a temperatura dorefrigerador inadequada (>4C) e o grande nmero defrascos impede a troca de calor necessria, dificultando arpida refrigerao. Cabe salientar que a abertura constantedas portas do refrigerador pode ocasionar oscilaesimportantes na temperatura interna. Para evitar tal fato as



Qua

dro

1.Po

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crt

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portas so separadas e devidamente identificadas, a fimde evitar aberturas desnecessrias ou prolongadas.

Na fase do reaquecimento, as frmulaspermaneceram por um tempo de 30 a 70 minutos emtemperaturas abaixo do recomendado (74C) podendo osesporos sobreviventes de bactrias patognicas crescer emtemperaturas como as apresentadas nas 3 preparaeslcteas analisadas. Considerou-se essa etapa PCC devido temperatura da frmula submetida ao banho-maria estarinadequada bem como o tempo de permanncia. Atemperatura do banho-maria deve ser revista, assim comoa quantidade de frascos e o espao entre eles e o tempo depermanncia no mesmo.

A distribuio das frmulas no foi consideradaPCC e sim PC porque o intervalo de tempo entre a sadado banho-maria e o consumo do produto no suficientepara implicar em riscos de ocorrncia de perigo, comoa multiplicao de esporulados, contudo o tempo dedistribuio deve ser o menor possvel. No observaram--se mudanas bruscas nas temperaturas das frmulasaps aquecidas durante a distribuio, confirmandoque se a e tapa an te r io r ( reaquec imento ) fo rcorretamente monitorada se prevenir o risco de perigo.

Para garantir a segurana do alimento nesta etapa fundamental a participao de todos os profissionais desade que interagem com o paciente. Cuidado deve sertomado para que no haja contaminao do equipamento(em particular bicos de mamadeiras), por mo demanipuladores, ainda mais sendo a populao-alvo bastantesuscetvel por encontrar-se, na grande maioria, com suasdefesas imunolgicas debilitadas.

Logo em seguida a identificao de perigos, pontosde controle e pontos crticos de controle, elaborou-se oQuadro 1, onde est representada cada etapa com osperigos correspondentes, as medidas de controle, os limitespara cada PCC, o monitoramento dos mesmos e seusmtodos de verificaes.

CONCLUSOCONCLUSOCONCLUSOCONCLUSOCONCLUSO

As anlises microbiolgicas das frmulas lcteasrealizadas no lactrio do Hospital de Clnicas de PortoAlegre demonstraram obteno de um produto seguroquanto ao aspecto bacteriolgico, tendo em vista aausncia de microorganismos patognicos nas 93amostras avaliadas. Entretanto, as altas contagens demicroorganismos considerados no patognicos sugeremnecessidades de maiores cuidados quanto a qualidadede matrias-primas e BPF durante o processamento.Alm disso, as anlises fsicas e a determinao dospontos de controle e pontos crticos de controle

evidenciaram riscos potenciais a qualidade e seguranadas frmulas oferecidas.

Dessa forma, o sistema APPCC constitui-se emuma ferramenta bastante til para produo de frmulaslcteas com qualidade e segurana garantida.

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