PRODUTOR-DE-EMBUTIDOS-E-DEFUMADOS.pdf

8/18/2019 PRODUTOR-DE-EMBUTIDOS-E-DEFUMADOS.pdf

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃOINSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA

CÂMPUS ARIQUEMES

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO - PRONATEC

PROPOSTA DE PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA – PPPC

FICCURSO PRODUTOR DE EMBUTIDOS E DEFUMADOS

Ariquemes

2014


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SUMÁRIO

1. DADOS INSTITUCIONAIS ............................................................................................................. 4 1.1. DO IFRO ........................................................................................................................................... 4

1.2. DAS PARCERIAS ............................................................................................................................... 5

1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE ........................................ 5

1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CÂMPUS) .................................................................................. 6

1.1.11.4.1. Histórico da Unidade de Ensino .............................................................................. ......6

2. APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................... 7

2.1. DADOS DO CURSO .......................................................................................................................... 7

2.2. JUSTIFICATIVA ................................................................................................................................. 8

2.3. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 8

1.1.22.3.1 Objetivo Geral ................................................................................................................. 8

1.1.32.3.2. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 9

3 CONCEPÇÃO CURRICULAR ................................................................................................................. 9

3.1. METODOLOGIA ......................................................................................................................... 9

3.2 MATRIZ CURRICULAR ............................................................................................................... 11

4.0 CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES ........... 14

4.1 CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM ........................................................................ 15

4.2 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ................................................................. 15

4.2.1 Instalações ............................................................................................................................ 15

4.2.3 Laboratórios .......................................................................................................................... 154.2.4 Biblioteca .............................................................................................................................. 16

4.2.5 Equipamentos ....................................................................................................................... 16

4.3 CERTIFICAÇÃO .......................................................................................................................... 17


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1. DADOS INSTITUCIONAIS

1.1. DO IFRO

Nome do IF/CÂMPUS: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia –

Campus Ariquemes

CNPJ do CÂMPUS: 10.817.343/0005-20

Esfera Administrativa: Federal

Endereço: Rodovia RO 257, km 9, sentido Machadinho do Oeste, zona rural do municípiode Ariquemes (RO)

Cidade/UF: Ariquemes - RO

CEP: 76870-000

Telefone: (69) 2103-0100

E-mail: [email protected]

Site da Instituição: www.ifro.edu.br

Reitor: Écio Naves Duarte

Pró-Reitora de Extensão: Dauster de Souza Pereira

Pró-Reitora de Ensino: Silvana FrancesconWandroski

Pró-Reitor de Pesquisa e Inovação: UberlandoTiburtino Leite

Pró-Reitor de Planejamento e Administração: Natanael de Carvalho Pereira

Pró-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Clayton Eduardo dos Santos

Coordenador Geral do Pronatec: Josélia Fontenele Batista

Diretor-Geral do Campus: Osvino Schimidt


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1.2. DAS PARCERIAS

Razão Social: xxxxxxxxxx

Esfera Administrativa:xxxxxxxx

Endereço:xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Cidade/UF:xxxxxxxxxxxxxxx

CEP: 00.000-000

Telefone: (00) 0000-0000

Site: xxxxxxxxxxxxxxxxxx

Responsável: xxxxxxxxxxxxxxxx

E-mail do Responsável:xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE

Nome do Responsável Geral pela Elaboração da Proposta Pedagógica: Rudimar Giordani

JuniorCampus onde está lotado:Ariquemes

Cargo/Função: Técnico em Alimentos e Laticínios – Chefe do Departamento de Produção

Matrícula SIAPE: 2004110

CPF: 772.925.292.91

Endereço: Rua Aracaju, nº 2801, setor 3 de baixo

Cidade/UF: Ariquemes - RO

CEP: 76870-462

Telefone: (69) 2013- 0109 ou 69 9955 - 5583

Endereço Eletrônico (e-mail): [email protected]


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1.3.1 Equipe Envolvida na Elaboração do Projeto

Nome SIAPE Cargo no IFRO

Vagner Schoaba 1950720 Professor/Supervisor

Pronatec

Izaqueu Chaves de Oliveira 1870437 TAE/Orientador Pronatc

Rudimar Giordano Júnior 2004110 Técnico em Alimentos e

Laticínios

1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CÂMPUS)

1.4.1. Histórico da Unidade de Ensino

O campus Ariquemes foi criado em 2009, mediante a transferência, ao IFRO, da Escola

Média de Agropecuária (Emarc), subsidiada pela Comissão Executiva de Planejamento da

Lavoura Cacaureira (Ceplac). A área possui 300 hectares e algumas instalações físicas, das

quais algumas necessitaram de reforma ou substituição, para atender às demandas da nova

configuração da unidade educativa. O ambiente é apropriado à produção agropecuária e à

instalação do agronegócio, haja vista a qualidade do solo, os índices de precipitação

pluviométrica e as reservas naturais existentes.

A sede do campus localiza-se na Rodovia RO 257, km 9, no sentido Ariquemes a

Machadinho do Oeste.

As aulas foram iniciadas em março de 2010, com Cursos Técnicos Integrados ao Ensino

Médio Agropecuária, Alimentos e Informática, sendo os dois primeiros em turno integral);

no segundo semestre do ano, foram iniciadas as aulas do Curso Técnico em Aquicultura

Subsequente ao Ensino Médio. A partir do segundo semestre de 2011, será acrescido o

Curso de Licenciatura em Biologia.

O campus está em fase de expansão de sua infra-estrutura, de modo a atender a uma

demanda crescente de alunos e a uma maior diversificação de seus cursos, inclusive na

modalidade à distância.

O ingresso nos cursos ofertados pelo campus Ariquemes ocorre por meio de Processo

Seletivo Simplificado, pelo qual o candidato é submetido a um Exame de Seleção. Os


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conteúdos dos exames são específicos para cada tipo de Curso: Técnicos Integrados ao

Ensino Médio – conteúdos do Ensino Fundamental; e Cursos Subsequentes e Superiores –

conteúdos do Ensino Médio. Todas as informações sobre o processo, como tipo de exame,conteúdos dos exames e outras são definidas em edital próprio e que recebe ampla

divulgação nos diversos veículos de comunicação do Estado de Rondônia.

2. APRESENTAÇÃO

2.1. DADOS DO CURSO

Nome do Curso: PRODUTOR DE EMBUTIDOS E DEFUMADOS

Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia

Modalidade: Formação Inicial e Continuada

Público-Alvo: alunos do PRONATEC previamente selecionados pelos demandantes ou

inscritos pelo cadastro online.

Turno da oferta: matutino, vespertino ou noturno conforme disponibilidade de salas e

acordo com os demandantes.

Carga horária total: 160 horas

Número máximo de vagas do curso: 40

Número mínimo de vagas do curso: 20

Escolaridade mínima exigida: Ensino Fundamental II Incompleto

Perfil Profissional do Egresso do Curso:

Preparam instalações, utensílios, vasilhames e equipamentos para a fabricação de

embutidos e transforma a matéria prima, obtendo vários tipos de produtos embutidos e

defumados.


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É o profissional cidadão que possui uma sólida formação integrada, abrangendo os

domínios das técnicas e tecnologias, de modo a permitir sua inserção no mundo do trabalho,

de acordo com o Catálogo Nacional dos Cursos FIC.

Este profissional deve ser capaz de continuar aprendendo, adaptando-se com

flexibilidade às novas condições de ocupações ou aperfeiçoamentos posteriores, produzir

novos conhecimentos e inserir-se como sujeito na vida social, política e cultural, de forma

ativa, participativa e solidária, consciente de seu papel de cidadão.

2.2. JUSTIFICATIVA

Em seu aspecto global, a formação inicial e continuada é concebida como uma oferta

educativa – específica da educação profissional e tecnológica – que favorece a qualificação, a

requalificação e o desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados níveis de

escolaridade e de formação.

Centra-se em ações pedagógicas, de natureza teórico - prática, planejadas para

atender a demandas sócio educacionais de formação e de qualificação profissional. Nesse

sentido, consolida-se em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar

tanto atualização quanto aperfeiçoamento profissional a cidadãos em atividade produtiva ou

não. Contemple-se, ainda, no rol dessas iniciativas, trazer de volta, ao ambiente formativo,

pessoas que foram excluídas dos processos educativos formais e que necessitam dessa ação

educativa para dar continuidade aos estudos.

Ancorada no conceito de politécnica e na perspectiva crítico - emancipatória, a

formação inicial e continuada, ao se estabelecer no entrecruzamento dos eixos sociedade,

cultura, trabalho, educação e cidadania, compromete-se com a elevação da escolaridade,

sintonizando formação humana e formação profissional, com vista à aquisição de

conhecimentos científicos, técnicos, tecnológicos e ético - políticos, propícios ao

desenvolvimento integral do sujeito.

A oferta do Curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade FIC,

é de grande importância socioeconômica, uma vez que o desenvolvimento de produtos

cárneos e produtos derivados do suíno defumado possibilitam escolhas alternativas para o

mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda aos pequenos produtores.


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Numa região agrícola como a de Rondônia, a exigência de competências específicas

não se limita à empregabilidade; os profissionais precisam se preparar também para

atividades empreendedoras, autônomas, em razão do vasto campo de oportunidades abertopela produção agropecuária intensiva. A atuação nesse campo é bastante lucrativa quando

há uma atenção para a sustentabilidade.

A disponibilização de produtos de qualidade somente ocorrerá se houver qualidade de

mão-de-obra, que implica em profissionalização específica. Um sistema de gestão eficiente

exige uma operacionalização eficaz.

Afora qualquer diferenciação de cifras ao longo dos tempos, a indústria alimentícia

permanece em Rondônia com forte evidência. Continua Zanatta (2011): “A indústria de

transformação, sobretudo de alimentos e bebidas, já responde por 23,7% do PIB do setor

industrial rondoniense. O segmento cresceu, em média, 10,32% nos quatro anos até 2004,

segundo o IBGE.” A produção de alimentos que exigem a industrialização para agregação de

valor de mercado é muito expressiva na região de Ariquemes, especialmente envolvendo o

leite e a carne. Não por acaso, já existem grandes e representativos laticínios e frigoríficos

em Rondônia.

Nessa perspectiva, o IFRO propõe-se a oferecer o curso de formação inicial e

continuada em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade FIC, por entender

que estará contribuindo para a capacitação e elevação da qualidade dos serviços prestados à

sociedade, formando o Auxiliar Técnico em Operador de embutidos e defumados, através de

um processo de apropriação e de produção de conhecimentos científicos e tecnológicos,

capaz de contribuir com a formação humana integral e com o desenvolvimento

socioeconômico da região articulado aos processos de democratização e justiça social.

Adotar atitude ética no trabalho e no convívio social, compreendendo os processos de

socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como agente social que intervém

na realidade; saber trabalhar em equipe.


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2.3. OBJETIVOS

Elaborar produtos embutidos e defumados utilizando como matéria-prima: carnes

bovinas, suínas e ovinas; Atuar como auxiliar técnico nas áreas de beneficiamento de

produtos cárneos utilizando as boas práticas de fabricação na Indústria de Alimentos; Atuar

como micro empreendedor nas áreas de processamento e beneficiamento de produtos de

origem animal.

2.3.1 Objetivo Geral

Esse curso de Formação Inicial e Continuada, na modalidade presencial, tem como

objetivo geral proporcionar a atuação dos egressos como Preparadores de embutidos edefumados, priorizando-se a elevação da escolaridade. Preparar instalações, utensílios,

vasilhames e equipamentos para a fabricação de embutidos e transformar a matéria prima,

obtendo diversos tipos de produtos embutidos e defumados.

2.3.2. Objetivos Específicos

Preparar profissionais que possam atuar nas etapas de industrialização de Carnes Suínas;

Realizar o controle de qualidade dos aspectos físico-químicos e higiênicos; Consolidar

tecnologias para armazenamento, embalagem, estoques e distribuição; Capacitar o

Produtor, adequando o conhecimento às normas de qualidade; Desenvolver competências

para que o Produtor de Embutidos e Defumados tenha responsabilidade social, cultural,

ambiental e econômico no qual seja inserido na perspectiva de uma visão estratégica

globalizada do setor produtivo de pequenas e microempresas do setor alimentício.

3 CONCEPÇÃO CURRICULAR

3.1. METODOLOGIA

A matriz curricular do curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na

modalidade FIC, está organizada por disciplinas em regime modular, com uma carga-horária

total de 160 (Cento e sessenta) horas, totalizando oito disciplinas distribuídas em oito

módulos.

As disciplinas que compõem a matriz curricular estão articuladas, fundamentadas na

integração curricular numa perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais

de conclusão, ensejando ao educando a formação de uma base de conhecimentos científicos


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e tecnológicos, bem como a aplicação de conhecimentos teórico-práticos específicos de uma

área profissional, contribuindo para uma formação técnico-humanística.

A metodologia é um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos

propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposição didática dos

conhecimentos selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino

pressupõem procedimentos didático-pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas

construções intelectuais, procedimentais e atitudinais, tais como:

Elaborar e programar o planejamento, o registro e a análise das aulas e das atividades

realizadas; Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes

ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em

diferentes fontes; Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos alunos,

sem perder de vista a (re) construção dos saberes; Elaborar materiais didáticos adequados a

serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo; Utilizar recursos

tecnológicos adequados ao público envolvido para subsidiar as atividades pedagógicas;

Disponibilizar apoio pedagógico para alunos que apresentarem dificuldades, visando à

melhoria contínua da aprendizagem; Diversificar as atividades acadêmicas, utilizando aulasexpositivas dialogadas e interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em

laboratórios), visitas técnicas, seminários, debates, atividades individuais e em grupo,

exposição de filmes, grupos de estudos e outros; Organizar as ambientes educativas de

modo a articular múltiplas atividades voltadas às diversas dimensões de formação dos

jovens e adultos, favorecendo a transformação das informações em conhecimentos diante

das situações reais de vida;

3.1.1 Atividades práticas a serem desenvolvidas

MÓDULOS/DISCIPLINAS DO EIXO

PROFISSIONALIZANTE

ATIVIDADES PRÁTICAS A SEREM

DESENVOLVIDAS

Matérias-primas de origem animal Demonstrar quais são os tipos de Matéria-

prima ( Abate de Suíno, aves ou peixe)

Noções de Boas Práticas na indústria de

produtos de origem animal

Demonstração de como devem os efetuar

higienização e sanitização dentro da indústriade abate animal.


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Processamento de produtos cárneos

elaboração de embutidos

Elaborar produtos cárneos (linguiça de pura de

suíno, de frango, peixes e aves)

Processamento de produtos defumados Demonstrar como defumar um embutido eoutros produtos cárneos

Métodos de conservação Apresentar tecnologia de conservação (frio,

calor e salga)


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3.2 MATRIZ CURRICULAR

Eixos

Módulos/disciplinas

Carga

Horária

(Relógio)

Ementa Formação Mínima Exigida para

o Professor*

F o r m a ç ã o G e r a l

Acolhimento 20h Relações interpessoais: Motivação,

autoconhecimento, hetero conhecimento,

socialização e comunicação.

Ética e cidadania: valores, ética, moral, cultura e

mudança social.

Graduação em Administração

ou Psicologia ou Artes ou

Pedagogia ou Serviço Social ou

licenciatura em qualquer área.

Educação Financeira20h Conceitos e Aplicações de matemática financeira.

Porcentagem, Acréscimos e descontos sucessivos,

Juros Simples. Juros compostos. Descontos.

Controle de despesas.

Graduação em Matemática ou ,

Contabilidade ou Economia ou

Eventos ou Administração.


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Empreendedorismo 20h Conceitos fundamentais. As relações de trabalho

tradicionais e suas mudanças . Características

empreendedoras. A busca de oportunidades e

leitura das necessidades locais. O funcionamento

de um negócio. Estudo de viabilidade. Plano de

Negócios.

Graduação em Administração

ou Psicologia ou Processos

Gerenciais.

Total da Carga Horária do Eixo Geral 60 h

E i x o P r o f i s s i o n a l i z a n t e

c o n f o r m e

c a r g a - h o r á r i a

d e f i n i d a

p a r a

P P P C

Matérias-primas de

origem animal

10h Matérias primas básicas de origem animal para a

produção de embutidos e defumados. Higienização

e preparo de matérias primas para formação de

embutidos e defumados.

Tecnólogo em Alimentos e ou

Laticínios, Médico Veterinário

ou Engenheiro de Alimentos


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Noções de Boas

Práticas na indústria

de produtos de

origem animal

12h Conceitos de Higiene Alimentar. Requisitos

higiênicos nas indústrias de alimentos. Qualidade

da água. Agentes químicos para higienização.

Higiene pessoal de manipuladores. Boas práticas de

fabricação na indústria de alimentos.


Laticínios, Médico Veterinário,

Biólogo ou Engenheiro de

Alimentos.

Processamento de

produtos cárneos

elaboração de

embutidos

34h Preparação de produtos embutidos. Técnicas de

fabricação e diversificação de produtos para

comercialização. Processamento de matérias -

primas, adição de ingredientes e aditivos para

elaboração de produtos.


Laticínios, ou Engenheiro de

Alimentos.

Métodos de

conservação

10h Métodos de conservação em alimentos. Uso de

temperaturas de refrigeração e congelamento para

conservação de alimentos. Métodos de

conservação de produtos embutidos.


Laticínios, Médico Veterinário,

Químico ou Engenheiro de

Alimentos.


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Processamento de

produtos cárneos

elaboração de

Defumados

34h Preparação de produtos defumados. Técnicas de

fabricação e diversificação de produtos para

comercialização. Processamento de matérias -

primas, adição de ingredientes e aditivos para

elaboração de produtos defumados.


Laticínios, ou Engenheiro de

Alimentos

Total da carga Horária Profissionalizante100 horas

Total Carga horária do Curso 160 horas

* Em caso de vacância nos editais de seleção, outras formações podem ser previstas, inclusive de nível de formação inferior ao estipulado.


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3.3 PLANOS DE MÓDULOS/DISCIPLINAS

COMPONENTE CURRICULAR: Acolhimento

CARGA HORÁRIA: 20h

OBJETIVO

Identificar as diferenças individuais no estudo das relações humanas para a melhoria da

convivência nos diversos espaços sociais.

Fortalecer as formas de convivência pautadas em valores de natureza ética e moral.

EMENTA

Relações interpessoais: Motivação, autoconhecimento, hetero conhecimento, socialização e

comunicação.

Ética e cidadania: valores, ética, moral, cultura e mudança social.Referências básicas

CHIAVENATTO, Idalberto. Recursos Humanos. Editora Atlas, 1989.

MARTINELLI, Marilu. Conversando sobre educação em valores humanos. São Paulo: Peirópolis,

1999.

VALLS. Álvaro L. M. O que é ética? Editora Brasiliense. Coleção Primeira Passos – Nº 177. 1994.

Referências Complementares

BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Fundamental. Parâmetros curriculares

nacionais: Ética. Brasília: MEC/SEF, 1997.

CANO, Betuel. Ética: a arte de viver. A alegria de não estar só. Vol. 2. São Paulo: Paulinas, 2001.

DIB, Cláudio Zaki. Relações Humanas (você e os outros) Volume 1, 12ª ed. Contagem,

SENAC/ARMG, 1986.

VÁSQUEZ, Adolfo Sánchez. Ética. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2010.

LARANJEIRAS, Priscila Rodrigues Aguiar Quebra-gelos, atividades e dinâmicas especiais – Para

todas as ocasiões – Curitiba: A.D. Santos Editora 2011.

MACEDO, Lino de. PETTY, Ana Lucia S.Passos, NORIMAR C. Os Jogos e o Lúdico na Aprendizagem

Escolar Porto Alegre: Atmed 2005.

PENIN, Sonia Profissão docente: pontos e contrapontos, São Paulo: Summus, 2009.


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COMPONENTE CURRICULAR: Educação Financeira

CARGA HORÁRIA: 20 horas

OBJETIVOS:

Dotar os alunos de conhecimento sobre finanças pessoais para melhor usufruto racional

dos seus recursos financeiros, mostrar a importância cada vez maior de um controle no

orçamento doméstico como forma de evitar endividamentos, desenvolver noções de lucro

e custo, taxas de juros e realizar orientações sobre economia pessoal e poupança.

Ementa:

Conceitos e Aplicações de matemática financeira. Porcentagem, Acréscimos e descontos

sucessivos, Juros Simples. Juros compostos. Descontos. Controle de despesas.

Referências Básicas

DANTE, J. R. Matemática. São Paulo: Ática, 2008.

GIOVANNI, J. R.; BONJORNO, R. R.; GIOVANNI Jr., J. R. Matemática Completa. São Paulo:

FTD,2002.

IEZZI, G.; DOLCE, O.; DEGENSZAJN, D.; e PÉRIGO, R. Matemática. São Paulo: Atual, 2002.


IEZZI, Gelson; MURAKAMI, Carlos. Fundamentos de matemática elementar: Conjuntos e

Funções. Volume 1, 8ª Edição, São Paulo: Atual Editora, 2004.

HAZZAN, Samuel ; POMPEO, José Nicola., Matemática financeira. 5ª Ed. Saraiva: São

Paulo, 2003.

CRESPO, Antônio Arnot . Matemática comercial e financeira fácil. 13ª Ed. Saraiva: São

Paulo, 2000.


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COMPONENTE CURRICULAR: Empreendedorismo

CARGA HORÁRIA: 20

OBJETIVOS: Proporcionar aos alunos conhecimentos das características

empreendedoras e estimular a mobilização destas características. Fomentar a

busca das oportunidades de negócios locais. Proporcionar a elaboração de um

plano de negócios que esteja articulado as potencialidades dos alunos e as

oportunidades locais.

Ementa: Conceitos fundamentais. As relações de trabalho tradicionais e suas

mudanças . Características empreendedoras. A busca de oportunidades e leitura

das necessidades locais. O funcionamento de um negócio. Estudo de viabilidade.

Plano de Negócios.


SALIM, César S. HOCHMAN, Nelson. RAMAL, Andrea C. RAMAL, Silvina A.

Construindo Planos de Negócios. Rio de Janeiro: CÂMPUS, 2001.

DORNELAS, José C. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios. Rio de

Janeiro: CÂMPUS,2001.

SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHNSTON, Robert. Administração da produção.

2. ed. São Paulo: Atlas, 2002. 747 p.Referências Complementares

DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14º Edição. São Paulo: Cultura Editores

Associados, 1999.

MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introdução à administração: edição compacta.

São Paulo: Atlas, 2006.

KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing. 12. ed. São

Paulo: Prentice-Hall, 2006.

COMPONENTE CURRICULAR: Matérias-primas de origem animal


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OBJETIVOS: Conhecer, analisar e avaliar os tipos de matérias primas utilizadas na

fabricação de embutidos e defumados; Compreender a importância da

higienização no preparo da formulação de embutidos; Conhecer a função

específica de cada matéria-prima utilizada na indústria de produtos cárneos.

Ementa; Matérias - primas básicas de origem animal para a produção de

embutidos e defumados. Higienização e preparo de matérias - primas para

formação de embutidos e defumado


GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos – Princípios e

Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed.

Atheneu 2013, São Paulo.

GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e

Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.

ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal , volume

2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.

KOPBLITZ, M. G. B., Matérias–

primas Alimentícias - Composição e Controle de

qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro – RJ.

LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal , Ed.

Blucher 2010, São Paulo – SP.


GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de

Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.

NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR –

2011.

LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de

Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR – 2012.

TERRA, N.N., TERRA, A.B. de M., TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos;

Origens e Soluções. Ed Varela, São Paulo – SP – 2004.


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COMPONENTE CURRICULAR: Noções de Boas Práticas na indústria de produtos de

origem animal.


OBJETIVOS: Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos sobre a higiene durante

a fabricação dos alimentos; Detalhar os princípios básicos de limpeza e higienização

na indústria; Conhecer e aplicar as técnicas e ferramentas da qualidade que

garantam a produção de alimentos seguros.

Ementa: Conceitos de Higiene Alimentar. Requisitos higiênicos nas indústrias de

alimentos. Qualidade da água. Agentes químicos para higienização. Higiene pessoal

de manipuladores. Boas práticas de fabricação na indústria de alimentos.

Referências BásicasGAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos – Princípios e

Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP.

MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu

2013, São Paulo.



ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos–

Alimentos de Origem Animal , volume 2,

Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.

KOPBLITZ, M. G. B., Matérias – primas Alimentícias - Composição e Controle de


LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos – Origem Vegetal e Animal , Ed. Blucher

2010, São Paulo – SP.



21/29

GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos

4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.


2011.





COMPONENTE CURRICULAR: Processamento de produtos cárneos, elaboração de

embutidos.


OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos embutidos; Aprender as técnicas

de produção desses produtos; Compreender a importância da fabricação e da

diversificação de produtos embutidos para a comercialização

Ementa: Produção de Embutidos, Linguiça Pura Frescal, Pura defumada, Toscana,

Mista, Linguiça, Carneiro, Paio e Salame.

Preparação de produtos embutidos. Técnicas de fabricação e diversificação de

produtos para comercialização.

Processamento de matérias - primas, adição de ingredientes e aditivos para

elaboração de produtos.



22/29




2013, São Paulo.



ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal , volume 2,

Ed. Artmed 2005 Porto Alegre – RS.






GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos

4ᵃ Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.


2011.





COMPONENTE CURRICULAR: Métodos de Conservação


OBJETIVOS: Conhecer os métodos de conservação de alimentos; Conhecer o emprego

das temperaturas de refrigeração e congelamentos em produtos cárneos

processados; Compreender a importância dos métodos de conservação em embutidos

e defumados


23/29

Ementa: Métodos de conservação em alimentos. Uso de temperaturas de refrigeração

e congelamento para conservação de alimentos. Métodos de conservação de

produtos embutidos.





2013, São Paulo.

GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e Segurança

dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.

ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos–

Alimentos de Origem Animal , volume 2, Ed.Artmed 2005 Porto Alegre – RS.






GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ

Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.

NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR – 2011.





COMPONENTE CURRICULAR: Processamento de produtos cárneos, elaboração de

Defumados



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OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos defumados e o uso da fumaça;

Aprender as técnicas de produção desses produtos defumados; Compreender a

importância da fabricação e da diversificação de produtos defumados para a

comercialização

Ementa: Produção de defumados, Linguiça, Lombo, Costela, Bacon, Picanha, Presunto

Tenrro. Preparação de produtos defumados. Técnicas de fabricação e diversificação

de produtos para comercialização.Processamento de matérias - primas, adição de

ingredientes e aditivos para elaboração de produtos defumados.





2013, São Paulo.

GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão – Qualidade e Segurança

dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri – SP – 2013.

ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos – Alimentos de Origem Animal , volume 2, Ed.

Artmed 2005 Porto Alegre – RS.

KOPBLITZ, M. G. B., Matérias–

primas Alimentícias - Composição e Controle de





GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ

Edição,Ed. Manole – Barueri – SP.

NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba – PR – 2011.






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4. CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES

No caso da Formação Inicial e Continuada, serão implementados processos de

reconhecimento dos conhecimentos e saberes profissionais dos trabalhadoresmatriculados no curso, independente da forma como foram adquiridos, com a

finalidade de aproveitamento e continuidade dos estudos, conforme previsto nos

termos do Decreto nº 5.154, de 23 de julho de 2004.

Os critérios referem-se aos conhecimentos construídos pelos alunos em sua

prática de trabalho. Para isso serão realizadas provas teóricas e práticas onde os

alunos devem demonstrar domínio das etapas que compreendem o curso, com a

finalidade de inseri-lo num itinerário formativo desenvolvido pela orientação e

professor da disciplina.

4.1 CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM

A avaliação será parte integrante do processo ensino/aprendizagem. Requer

preparo técnico e observação dos profissionais envolvidos, numa dinâmica interativa,

ao longo de todo o ano, visando a participação e produtividade de cada aluno. O

processo avaliativo compreende a obtenção de informações, análise e interpretação

da ação educativa, visando o aprimoramento dos trabalhos.

Todos os educando da FIC devem ser avaliados em momentos individuais e

coletivos, bem como a própria ação em si, nas atividades cognitivas e técnicas. Os

critérios estarão pautados nos principais conteúdos das diferentes áreas do

conhecimento, presentes na proposta curricular.

Serão utilizados para a avaliação a observação individual, em grupo e resultadosobtidos em atividades práticas de modo que o aluno obtenha frequência igual ou

superior a 75%.

Caso o aluno não tenha desempenho adequado nas atividades práticas

individuais e coletivas o professor da disciplina deverá fazer relatório das situações

pedagógicas que evidenciem a situação de não aprendizagem e junto com a equipe

PRONATEC empreender as ações possíveis de recuperação ou reprovação do aluno.


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4.2 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

4.2.1 Instalações

As instalações disponíveis para o curso deverão conter: salas de aula, biblioteca,

laboratório de informática e de processamento de alimentos, sala dos professores e

banheiros. A biblioteca deverá propiciar condições necessárias para que os educandos

dominem a leitura, refletindo-a em sua escrita.

Os docentes e alunos matriculados no curso também poderão solicitar, por

empréstimo, títulos cadastrados na Biblioteca. Nessa situação, os usuários estarão

submetidos às regras do Sistema de Biblioteca do IFRO.

4.2.2 Salas de aula

Salas de aulas amplas, climatizadas, todas com quadro Branco, Televisão de LCD

de 52 polegadas, todas aptas para conexões USB, VGA, caixa de som, computadores

disponíveis para o melhor desenvolvimento das aulas.

4.2.3 Laboratórios

Os laboratórios de informática são disponibilizados a todos os alunos e

professores para pesquisa e outras formas de estudo. São compostos por

computadores alimentados por softwares atualizados, acesso a internet e interface

com diversas mídias, que favorecem tanto ao desenvolvimento de aulas quanto aos

estudos autônomos dos alunos. Um sistema de monitoramento de acessos virtuais,

com restrição a sites não convencionais, permite ao aluno o uso seguro e eficaz dos

equipamentos disponibilizados.

As instalações físicas estão sendo construídas e organizadas gradativamente para

o funcionamento do curso. No quadro 4, apresentam-se os ambientes de

aprendizagem específicos previstos para o desenvolvimento do Curso:


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Quadro 4: Instalações e recursos específicos para a área do Curso de Alimentos.

Estrutura Objetivos

Laboratório deInformática

Laboratório composto por computadores conectados à

internet e equipados com programas para a realização decálculos, projetos e outras atividades de projeção,

execução, controle e avaliação durante o curso.

Laboratório de

processamento de

carnes e pescados

Dar suporte às disciplinas de formação técnica para

realização de aulas práticas relacionadas ao

processamento de carnes e pescados

Laboratório de

processamento de

produtos de origem

vegetal


realização de aulas práticas relacionadas ao

processamento de produtos de origem vegetal

Laboratório de

panificação

Desenvolver técnicas de processamento e controle de

qualidade na panificação.

Laboratório de química


execução de análises físico-quimicas dos alimentos e

bebidas.

Laboratório de

microbiologia

Permitir a realização de análises microbiológicas de

alimentos e bebidas.

Laboratório de análise

sensorial

Oportunizar a realização de análise sensorial nas áreas

técnicas de formação do curso, que assim requeiram essa

atividade.

4.2.4 Biblioteca

O IFRO oferece ampla biblioteca aos alunos, em ambiente climatizado, dinâmico

e organizado, contendo referências bibliográficas imprescindíveis a sua formação.

Entende-se que o conhecimento construído ao longo dos tempos, especialmente

sistematizados em livros e outras formas de divulgação, deve ser objeto de estudo e

ficar disponibilizado aos alunos, para a fundamentação teórica de suas atividades


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Documents

PRODUTOR-DE-EMBUTIDOS-E-DEFUMADOS.pdf