Embed Size (px)
Citation preview
CENTRO UNIVERSITARIO UNIVATES
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
QUEIJO PETIT SUISSE A BASE DE SORO DE QUEIJO
E SEM LACTOSE
Luma Thais da Rosa
Lajeado, dezembro de 2015.
Luma Thaís da Rosa
QUEIJO PETIT SUISSE A BASE DE SORO DE QUEIJO
E SEM LACTOSE
Artigo apresentado na disciplina de Estágio
Supervisionado do Curso Técnico em Química
do Centro Universitário Univates, como
exigência para a obtenção do título de Técnico
em Química.
Orientadora: Claudia Andreia Graff
Lajeado, dezembro de 2015.
QUEIJO PETIT SUISSE A BASE DE SORO DE QUEIJO E SEM
LACTOSE
Luma Thais da Rosa1
Claudia Andreia Gräff2
Resumo: O mercado de produtos lácteos motivou o seu desenvolvimento ao longo do tempo devido as
necessidades de inovações e características especiais para seus produtos. A intolerância a lactose foi um desafio
para desenvolver produtos novos e atender os consumidores portadores dessa deficiência ou ausência da enzima lactase. Com o objetivo de desenvolver um produto utilizando como matéria prima o soro do queijo, subproduto
de uma indústria de queijos da região do Vale do Taquari, sem gerar resíduos e hidrolisar a lactose presente no
mesmo. Com este trabalho desenvolveu-se um queijo Petit Suisse com polpa de morango e sem lactose, os
resultados encontrados foram satisfatórios. Elaborou-se três diferentes formulações. O método de hidrólise da
lactose testado em duas diferentes etapas no processo de fabricação foi eficiente, pois obteve-se 0,02% de lactose
em ambos os produtos finais. Realizou-se análise sensorial comparando as três formulações desenvolvidas com
um queijo Petit Suisse comercial. O produto desenvolvido aproximou-se das características sensoriais do queijo
Petit Suisse comercial e atende às especificações do regulamento técnico de identidade e qualidade, com exceção
do parâmetro de proteína.
Palavras chaves: Queijo Petit Suisse, Lactose, Soro de Queijo.
1 INTRODUÇÃO
Consumir produtos lácteos passou a ser um hábito essencial nas dietas aconselhadas
por nutricionistas. Por ser uma importante fonte de cálcio e vitaminas contribuindo com um
alto valor nutricional, auxilia no crescimento e desenvolvimento de crianças e a manter os
valores diários de nutrientes necessários para os adultos. Ao passar do tempo a população
brasileira aprimorou seu paladar, tornando-se mais exigente e cobrando uma busca por
inovações. Com isso as indústrias desafiaram-se a desenvolver produtos de qualidade que
suprem as necessidades de seus clientes (LONGO, 2006).
1 Aluna do curso técnico em química, Centro Universitário –UNIVATES, Lajeado/RS. [email protected] 2 2Química Industrial, Mestrado em biotecnologia e professora do Centro Universitário – UNIVATES,
Lajeado/RS [email protected]
O Instituto de Economia Agrícola (IEA) constatou que o mercado de produtos lácteos
enfrentou questões significativas que marcaram o ano de 2014. Houve um grande crescimento
na produção, porém a desaceleração do consumo devido à ordem econômica do país impactou
seu consumo interno. Com isso a exportação cresceu significativamente de 2013 para 2014
aumentando seu faturamento em cerca de 254,3% e o volume em 118,0%, segundo dados do
Ministério de Desenvolvimento, Industria e comercio Exterior (SILVA, 2015).
A Associação Brasileira de Indústrias de Queijos (ABIQ) constatou que durante os
cinco primeiros meses de 2015 ocorreu um aumento na importação cerca de 37% no país.
Segundo proprietários de indústrias o planejamento e desafio das industrias para reverter a
situação é buscar tecnologias e desenvolvimentos de seus produtos (CASTRO; VIEIRA,
2015).
Parte da população mundial desenvolve uma síndrome clínica de desconforto intestinal
ao consumir produtos de origem láctea com alto teor de lactose afirma CAMPOS et. al, 2009.
Popularmente conhecida como intolerância a lactose esta é caracterizada por apresentar uma
deficiência de lactase no intestino humano. A enzima β-galactosidase é responsável por fazer
a quebra desse carboidrato em monossacarídeos (galactose e glicose) facilitando assim a
absorção pelo organismo humano (RODRIGUEZ et. al, 2008).
No processo de fabricação de queijos em geral, gera-se um subproduto conhecido
como soro de queijo. Em grande parte das industrias este soro é classificado como resíduo,
sendo descartado. A fiscalização ambiental vem cobrando de empresas que descartam esse
resíduo, por ser considerado como um poluidor ao meio ambiente. Visando buscar um melhor
destino a esse subproduto, considerando que o mesmo apresenta valor nutricional rico em
proteínas e nutrientes, aprimorou-se a fabricação de queijos, bebidas lácteas entre outros
produtos alimentícios utilizando como base essa matéria prima (FRANCO, 2006).
Esta pesquisa teve como objetivo realizar todos os processos de uma indústria de
laticínios em escala laboratorial, aprimorando a criação de um produto com características
diferenciadas neste mercado. Pesquisar e desenvolver um queijo Petit suisse com adição de
polpa de morango, onde a principal matéria prima é o soro do queijo, residuais de uma
indústria da região do vale do Taquari. Alterar parte do processo de fabricação, eliminando
assim subprodutos e resíduos com o objetivo de um processo que contribui positivamente
com o meio ambiente, hidrolisar a lactose para auxiliar a população que possui intolerância a
mesma. Realizar análises físico-químicas e sensoriais do produto, verificando a eficiência da
enzima e do processo das amostras, comparando os resultados entre elas.
2 REVISÃO BIBLIOGRAFICA
2.1 Lactose
A lactose é o açúcar presente no leite, muito semelhante a sacarose, porém a lactose
apresenta características de solubilidade, poder edulcorante e redutor relativamente menores
que os encontrados na sacarose. Devido a essas diferenças, podem ocorrer cristalizações e
outros imprevistos indesejados no processo de fabricação de produtos lácteos ao utilizar a
lactose (LONGO, 2006).
Seguindo os pensamentos de Trevisan (2008), a lactose está presente em maior
quantidade no extrato seco do leite, sendo constituída por radicais de β - D – galactose e D –
glicose, onde cada molécula forma uma molécula desse dissacarídeo, apresentados na Figura
1. O leite de origem bovina apresenta cerca de 2% menos lactose que um leite de origem
materna e atua no organismo humano como auxiliar na absorção e retenção de alguns
elementos como o cálcio, magnésio e manganês, prolongando a ação da vitamina D e
prevenindo algumas doenças.
Figura 1 – Estrutura Química da Lactose
Fonte: HIROTSU; SHIMADA, 1974.
A hipolactasia, popularmente conhecida como intolerância a lactose, ocorre quando o
organismo humano não produz quantidade suficiente de lactase para degradar este açúcar
presente no leite e seus derivados. Sem a devida digestão, esses dissacarídeos permanecem no
organismo fermentando e causando certos incômodos. Alguns desses sintomas são o inchaço
abdominal, desconfortos intestinais, vômitos e diarreia entre outros. Quando ocorrer com
crianças ou adultos com a imunidade baixa e houver uma demora no diagnóstico sobre a
intolerância, a mesma pode levar até a morte (MATAR; MAZZO, 2010).
A lactase é a enzima responsável por hidrolisar a lactose. Para que esta reação ocorra
deve-se haver a quebra da molécula de lactose com uma molécula de H2O utilizando a lactase
como catalisador desta reação. Resultado obtém-se a formação de dois outros carboidratos
diferentes apresentados na Figura 2, sendo eles a glucose e a galactose (TREVISAN, 2008).
Figura 2 – Hidrólise da lactose pelo método enzimático
Fonte: GOURSAUD apund LONGO (2006).
Conhecida cientificamente como β-galactosidade, a enzima pode ser obtida através de
plantas como amêndoas, pêssegos, fungos, organismo humano e animal e principalmente por
leveduras. Segundo a RDC nº 348/2003, para utilização industrial e alimentícia, deve-se
utilizar a enzima lactase, proveniente da levedura Kluyveromyces lactis ou marxianus,
Aspergillus Oryza, Cândida pseudotropicalis e zygosaccharomyces lactis, com o objetivo de
manter uma boa qualidade em relação aos produtos a serem fabricados (BRASIL, 2003).
2.2 Soro do Queijo
Na fabricação de queijos em geral é utilizado o método tradicional de processo onde
deve-se coalhar o leite. O resultado desta etapa é cerca de 10% de coalhada, parte sólida que
contém gordura e outros componentes presentes no leite. O restante cerca de 90% do total, é a
β-galactosidase
C12H22O11 + H2O __________________ C6H12O6 + C6H12O6
Lactose + água _________________ glicose + galactose
parte líquida denominada como lactossoro ou popularmente soro de queijo (HARAGUCHI et
al., 2006).
Caracterizado por Prudêncio (2006) como um líquido de coloração amarelada, o soro
possui um valor nutritivo muito importante. Grande parte do soro é constituída por extratos
secos, proteínas, lactose, minerais e vitaminas obtidas do leite.
Devido a essas características Oliveira et al. (2012), classifica o soro como doce ou
ácido, a principal diferença entre os dois soros é o pH, onde o soro doce encontra-se na faixa
de 5,8 a 6,5 e o soro ácido entre pH 4,5 a 4,8. Sua composição depende do tipo de queijo
fabricado e da tecnologia aplicada no seu processamento, um soro pode conter, em média, os
valores apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Composição média de um soro de queijo
Componentes Composição (%)
Água 93
Lactose 5
Proteína 0,8
Gordura 0,4
Ácido láctico 0,2
Fonte: OLIVEIRA et. al, 2012.
O soro quando descartado para estação de tratamento de resíduos de laticínios causa
um aumento impactante. O soro possui um elevado valor nutritivo e consequentemente uma
demanda bioquímica de oxigênio maior cerca de 25.000 a 60.000 mg/L. Para o meio ambiente
o soro descartado sem o devido tratamento é considerado poluição ambiental por elevar a
carga nutricional e microbiana do local. A busca por alternativas de utilizar este soro vem
crescendo a cada ano devido ao aumento na fabricação de queijos e consequência o alto
volume de resíduos gerados (PRUDENCIO, 2006).
2.3 Queijo Petit Suisse
A legislação responsável por regulamentar o padrão de identidade e qualidade do
queijo Petit Suisse destinado ao consumo humano é a Instrução Normativa Nº53 de 29 de
dezembro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Define-
se como um queijo não maturado, fresco e com alta umidade, obtido da coagulação do leite,
podendo ou não adicionar outras substâncias alimentícias. Classifica-se como ingredientes
obrigatórios o uso de leite e/ou leite reconstituído, bactérias lácticas, coalho ou enzimas
específicas para a coagulação (BRASIL, 2000).
O MAPA define sua identificação quanto aos ingredientes utilizados, se o produto
possuir ingredientes não lácteos que conferem características distintivas ao mesmo, é
denominado como Queijo Petit Suisse com ... preenchendo o espaço em branco com os
devidos ingredientes. Ao utilizar polpa de fruta como a do morango, sua identificação será
“Queijo Petit Suisse com polpa de morango”, sendo que ingredientes que não caracterizarem
aromas e sabores são dispensados em relação a compor seu nome, mas deve conter no rotulo
como ingredientes (BRASIL, 2000).
Tradicionalmente a fabricação do queijo Petit Suisse se deve a coalhada da produção
do queijo Quark, onde adiciona-se basicamente creme de leite, polpa de fruta e sacarose.
Devido a seu alto valor nutricional e proteico, o público-alvo mais visado para o seu consumo
é o infantil, porém há uma boa aceitação entre jovens e adultos por ser um produto
diferenciado (PRUDENCIO, 2006).
A utilização de polpa de morango como ingrediente para compor um sabor
característico ao produto é uma excelente escolha, pois além de ser uma fruta popular e muito
consumida também é fonte de antioxidante e outros benefícios a saúde. A cor avermelhada é
características de frutas ricas em antocianinas e compostos fenólicos que combatem radicais
livres, prevenindo doenças e o envelhecimento. Além disso, o morango contribui com
elementos como o fósforo, magnésio e potássio, essenciais para o nosso sistema nervoso e um
alto teor de fibras e vitaminas C. Um aliado importante para manter o sistema imunológico
em boas condições e a combater o envelhecimento precoce das células auxiliando na
prevenção de doenças (OLIVEIRA; DEOLA; ELIAS, 2013).
3 METODOLOGIA DO TRABALHO
Para a fabricação do queijo Petit Suisse a base de soro de queijo com polpa de
morango e sem lactose, utilizou-se a metodologia de fabricação do queijo Quark modificando-
se sua matéria prima e parte do seu processo tornando-se um procedimento próprio.
Preparou-se diferentes formulações para o produto utilizando o mesmo processo geral.
Formulação Padrão (FP): Não se hidrolisou a lactose.
Formulação 1 (F1): Adicionou-se a enzima ao soro antes de fermentar.
Formulação 2 (F2): Adicionou-se a enzima ao produto finalizado.
Massa base do produto: Soro de queijo e leite em pó integral reconstituído com o soro
de queijo, fermento lácteo da marca BioRich®.
Ingredientes adicionais: Enzima lactase de origem microbiana, polpa de morango,
sacarose comercial, corante carmim de cochonila, aroma idêntico ao natural de morango e
goma do tipo guar, xantana e caragena. Não se utilizou água nas etapas da sua produção O
processo de fabricação está descrito abaixo conforme o Fluxograma 1.
Fluxograma 1: Processo de fabricação do Queijo Petit Suisse
Mistura: Soro de Queijo + Leite em pó Integral reconstituído com soro de queijo
Pasteurização 70ºC +/- 30 min e resfriamento a 30ºC
Aquecimento 37 °C de 4 horas e 30 min
Adição dos ingredientes opcionais
Misturar: 1 minuto
Realizou-se a análise sensorial com 60 provadores não treinados, sendo eles 15
homens e 45 mulheres com idades de 20 à 50 anos, estudantes e funcionários da Univates.
Disponibilizou-se quatro amostras diferentes, três do processo desenvolvido e um comercial.
Com porções padronizadas (aproximadamente 10 mL) foram codificadas com números
aleatórios de três dígitos e apresentadas aos provadores de forma balanceada e aleatorizada e
um copo com água a temperatura ambiente para a limpeza do palato.
A ficha do teste contém uma escala de nove pontos, variando de 1 “desgostei
muitíssimo” a 9 “gostei muitíssimo”. Avaliou-se a preferência em relação ao sabor, textura,
aparência e impressão global do produto. Para avaliar a intenção de compra utilizou-se a
escala de cinco pontos variando de 1 “certamente não compraria” a 5 “certamente compraria”.
Os resultados foram verificados com a Análise de Variância (ANOVA) e a
significância dos modelos pelo Teste F. Nos modelos significativos, as médias foram
comparadas entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância.
Formulação Padrão Formulação 1 Formulação Padrão 2
FP: Adição Fermento
Lácteo
F1: Adição Fermento
Lácteo + Enzima
Lactase
F2: Adição Fermento
Lácteo
Formulação 2: adição da enzima Lactase
Resfriamento e conservação a 5 °C
Realizou-se cinco análises físico-químicas nas amostras produzidas, a análise de
umidade do produto, matéria mineral (cinzas), proteína e gordura, onde a metodologia e
procedimento operacional encontra-se descrita na IN 68/2006 do MAPA. Para a lactose
utilizou-se o método de cromatografia líquida de alta eficiência, utilizando como referências a
metodologia descrita pela ISO 22662/2007.
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Com a pesquisa realizada desenvolveu-se um Petit suisse a base de soro de queijo e
sem lactose com polpa de morango.
Seguindo os pensamentos de Prudencio (2006), acredita-se que o soro quando
descartado para o meio ambiente ou para a estação de tratamento de resíduos de laticínios
causa um aumento impactante, considerado como um poluidor por elevar a carga nutricional e
microbiana do local.
Durante a fabricação do produto não se utilizou água, reconstitui-se o leite em pó com
soro de queijo e acrescentou-se mais soro a massa base. Na parte do processo onde
tradicionalmente ocorreria a dessoragem, foi descartada essa etapa e o conteúdo inicial
permaneceu até o final do processo. Com isso pode-se evitar a questão de gerar mais resíduos
e subprodutos na fabricação do mesmo.
As análises físico químicas realizaram-se conforme o procedimento descrito na IN
68/2006 (MAPA) e ISO 22662/2007 para lactose, analisando as amostras em duplicatas para
maior confiabilidade dos resultados. Os mesmos estão dispostos na Tabela 2 onde especifica
detalhadamente cada analise.
Tabela 2 – Resultados das análises Físico-Químicas das três formulações desenvolvidas
Análises FP F1 F2
Lactose % 3,58 ± 0,05 0,02 ± 0,01 0,02 ± 0,00
Umidade % 76,39 ± 0,03 76,81 ± 0,01 76,40 ± 0,03
Matéria Mineral (Cinzas) % 0,84 ± 0,00 0,85 ± 0,00 0,85 ± 0,02
Gordura (Lipídeos) % 1,30 ± 0,02 1,34 ± 0,02 1,35 ± 0,08
Proteína Bruta % 2,22 ± 0,01 2,27 ± 0,01 2,24 ± 0,01
Carboidratos % 19,25 18,73 19,16
Valor Calórico Kcal/100g 97,58 96,06 97,75
Fonte: Do Autor, 2015.
A hidrolise da lactose foi realizada com sucesso, apresentando excelentes resultados
nos dois métodos utilizados. Sabendo que segundo as afirmações de Oliveira et al., (2012) um
soro de características ácida apresenta cerca de 3,8 a 4,2% de lactose. O queijo Petit Suisse
obteve uma média de 3,6 % de lactose na Formulação Padrão. As amostras testadas F1 e F2
apresentaram os mesmos resultados, mostrando que não há diferenças entre hidrolisar a
lactose no início ou final do processo e ambos obtiveram uma excelente eficiência.
Como Brasil (2000) define o queijo Petit Suisse como um queijo não maturado, fresco
e com alta umidade, o mesmo apresentou resultados afirmando essa descrição. Com uma
média de 76,53% de umidade entre as três amostras, comprova que o queijo Petit Suisse
possui uma umidade elevada devido à grande quantidade de soro presente no produto.
Matéria Mineral (Cinzas) apresentou um bom resultado, comparando com a amostra
Padrão realizados na pesquisa de Oliveira et al. (2013), onde encontraram-se 1,02% de
matéria mineral fixa. O queijo Petit Suisse realizado no presente estudo obteve uma média de
0,85%. Considerando o fato de ser produzido com soro de queijo, o resultado é aceitável em
relação aos outros estudos realizados com o leite in natura.
A análise de gordura apresentou uma média de seus resultados de 1,33% ± 0,04, um
valor baixo comparado com um Queijo petit suisse tradicional que apresenta cerca de 5% ±
1,0 de gordura (VEIGA et al.,2000). Entretanto comparando com a formulação 1 apresentada
por Souza et al. (2012) em seu estudo, os resultados de gordura (%) 2,2 ± 0,49 estão
próximos. Pode-se observar com esta pesquisa que formulações com baixo teor de gordura
não apresentam uma boa viscosidade, como ocorreu com Souza et al., (2012) e as
formulações apresentadas neste trabalho.
A análise de proteína apresentou um resultado abaixo do esperado, com uma média de
2,24% ± 0,01. Conforme Brasil (2000) traz na legislação, o ideal para proteína é no mínimo
6%, sendo assim a amostra não atingiu o parâmetro estabelecido pelo MAPA.
Em observações gerais dos resultados obtidos com as análises físico químicas das
formulações pode-se observar que os produtos desenvolvidos apresentam baixo índice de
gordura e proteína o que auxiliam em uma alimentação mais saudável. O fato de possuir uma
umidade relativamente alta também contribui para este fator. A hidrolise da lactose é uma boa
escolha pois o desenvolvimento de produtos nessa área está em constante desenvolvimento.
4.1 Análise Sensorial
A análise sensorial foi aplicada no Laboratório de Análises Sensorial do Centro
Universitário Univates. Dos 60 analistas não treinados, todos preencheram corretamente a
folha concedida, sem nenhuma exclusão ou perda. A escala utilizada para atribuir notas a
Aparência, Sabor, Textura e Impressão global foi a mesma para todas as amostras.
1- Desgostei muitíssimo
2- Desgostei muito
3- Desgostei moderadamente
4- Desgostei ligeiramente
5- Nem gostei/ nem desgostei
6- Gostei ligeiramente
7- Gostei moderadamente
8- Gostei muito
9- Gostei muitíssimo
A Tabela 3 apresenta as médias com desvio padrão dos resultados da avaliação
sensorial dos atributos aparência, sabor, textura e impressão global e intenção de compra
sobre as amostras analisadas.
Tabela 3 – Resultados da análise sensorial aplicada às amostras
Análise/amostra FP F1 F2 FC
Aspecto 6,23 ± 1,94 5,65 ± 2,11 6,05 ± 1,99 8,18 ± 0,98
Sabor 7,33 ± 1,84 4,00 ± 2,17 5,62 ± 2,48 8,13 ± 1,16
Textura 5,28 ± 2,17 4,85 ± 2,07 5,02 ± 2,03 8,17 ± 1,09
Impressão Global 6,30 ± 1,77 4,82 ± 2,04 5,58 ± 2,12 8,13 ± 1,07
Intenção de Compra 3,40 ± 1,18 2,17 ± 1,15 2,90 ± 1,35 4,65 ± 0,66
Fonte: Do Autor, 2015.
Comparando as médias encontradas entre si, em relação ao aspecto as amostras
apresentaram resultados semelhantes, encontrando-se o melhor aspecto sensorial para a
formulação comercial. Para os resultados de sabor há uma diferença entre as medias maior,
com o sabor menos aceito entre os provadores encontra-se a formulação 1.
Contudo para textura as formulações produzidas no estudo apresentam maior
semelhança entre as mesmas, sendo assim os provadores identificaram que a textura dos
queijos petit suisse desenvolvidas neste trabalho não apresentaram boa aceitação comparando
com a média da textura para a formulação comercial. Estes dados devem-se ao fato da
consistência das amostras FP, F1 e F2 não conseguirem se aproximar do queijo Petit Suisse
tradicionalmente encontrado no mercado.
Sobre a impressão global houve diferenças entre todas as medias sendo a menos aceita
a formulação 1 e a que mais agradou os provadores a formulação comercial.
A intenção de compra entre as 4 amostras realizadas a análise sensorial a mais aceita é
a formulação comercial, porém a formulação padrão, os provadores talvez comprassem/talvez
não. Contudo as formulações 1 e 2 possivelmente não houvesse aquisição em comércios por
provadores que realizaram a análise sensorial.
Em relação a aparência, sabor, textura e impressão global para a Formulação Padrão
estão postos no Gráfico 1.
Gráfico 1 – Análise Sensorial Formulação Padrão
Fonte: Do Autor, 2015.
Para aparência, textura e impressão global percebe-se uma variação maior em relação
a gostos entre as idades e sexos, com média 8 (gostei muito), 7 e 8, respectivamente a 3, 2 e 2
(desgostei muito). Já o sabor agradou mais o paladar dos provadores, sendo a nota mais baixa
5 (nem gostei/ nem desgostei).
Para a Formulação 1, aplicou-se o mesmo procedimento do FP e os resultados estão
dispostos no Gráfico 2.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos
Masculino Feminino
Aparência Sabor Textura Impressão Global
Gráfico 2 – Análise Sensorial Formulação 1
Fonte: Do Autor, 2015.
A Formulação 1 não obteve boa aceitação sobre os analistas que desenvolveram a
análise sensorial, recebendo as menores notas em relação as outras amostras. A aparência e o
sabor variaram de 6 (gostei ligeiramente) a 1 (desgostei muitíssimo) e 2 (desgostei muito).
Textura e impressão global mantiveram-se na média das demais formulações.
O Gráfico 3 apresenta a análise sensorial da Formulação 2, aplicada conforme as
demais análises.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos
Masculino Feminino
Aparência Sabor Textura Impressão Global
Gráfico 3 – Análise Sensorial Formulação 2
Fonte: Do Autor, 2015.
Os resultados encontrados para a F2 estão acima dos resultados obtidos para a F1, em
relação ao sabor esta ganhou uma aceitação maior (gostei muito).
Para a análise sensorial utilizou-se uma amostra comercial de Queijo Petit suisse com
polpa de morango fabricada na região e comprada em um supermercado da cidade de
Lajeado. Os resultados da análise estão apresentados no Gráfico 4.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos
Masculino Feminino
Aparência Sabor Textura Impressão Global
Gráfico 4 – Análise Sensorial Formulação Comercial
Fonte: Do Autor, 2015.
Como pode-se observar, o Queijo Petit suisse comercial teve uma excelente aceitação
sobre as demais formulações analisadas. Sendo a menor nota 8 (gostei muito).
Avaliou-se também a probabilidade de compra das quatro amostras analisas,
apresentados no Gráfico 5.
Gráfico 5 – Provável compra do produto
Fonte: Do Autor, 2015.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos Menos 25 anos 25 a 35 anos 36 a 50 anos
Masculino Feminino
Aparência Sabor Textura Impressão Global
6 6
20 19
9
2217
117
3
139
15 17
61
410
45
0
10
20
30
40
50
60
Certamente não
compraria
Possivelmente não
compraria
Talvez Comprasse/
talvez não
Possivelmente
compraria
Certamente
compraria
FP F1 F2 FC
As Formulações Padrão e Comercial ganharam uma boa aceitação e provavelmente os
analistas a comprariam. A Formulação 2 também conseguiu uma pequena aceitação dos
analistas. Já a Formulação 1 não alcançou o objetivo e certamente não seria comercializada.
Apesar das formulações terem apresentado resultados satisfatórios não se alcançou a
consistência ideal, firme e textura cremosa, o que contribui de certa forma para a pesquisa de
mercado aplicada com a análise sensorial, onde traz resultados baixos em relação a amostra de
Queijo Petit Suisse já comercializada no mercado.
5 CONCLUSÃO
Ao realizar todas as etapas de fabricação de um produto inovador em escala
laboratorial, é possível observar que o procedimento desenvolvido no trabalho obteve sucesso.
O produto apresentou bons resultados referente a analise sensorial, porém não alcançou a
qualidade esperadas de um Queijo Petit Suisse tradicional, por não apresentar a textura
característica do produto. Quanto ao sabor, aroma e outras características o Queijo Petit
Suisse desenvolvido conseguiu se aproximar ao tradicional. Quanto a seus dados nutricionais,
as análises físico-químicas apresentaram resultados que atendem a legislação, com exceção da
proteína, observando-se que o produto apresenta baixo índice de gordura e uma umidade
relativamente alta. Esses fatores contribuem para uma alimentação mais saudável. Porém
ainda há necessidade de algumas mudanças na formulação para melhor aceitação do produto
no mercado.
Ao propor um novo produto reutilizando um resíduo de uma indústria queijeira da
região, conclui-se que é possível minimizar os impactos ambientais dos subprodutos gerados
na indústria de laticínios.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº. 53. Regulamento
técnico de identidade e qualidade do queijo petit suisse. Diário Oficial da União, Brasília, 29 dez. 2000.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº. 68. Métodos analíticos
oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 14 dez. 2006.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº. 348. Utilização de enzimas na indústria de alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, 02 dez. 2003b.
CAMPOS, Tarllis C. A. da Silva; D’ALMEIDA, Wilmar Kruger; ALEGRO Lina C. A. Alegroc; ROIG,
Salvador Massaguer; SUGUIMOTO, Hélio Hiroshi. Utilização da β-galactosidase na Hidrólise da Lactose do
Leite em Baixa Temperatura. UNOPAR, Cient., Ciências. Biol. Saúde. 2009.
LONGO, Giovana. Influência da adição de lactase na produção de iogurtes. Universidade federal do Paraná.
2006. Curitiba – PR.
CARMINATTI, Claudimir Antônio. Ensaios de hidrólise enzimática da lactose em reator a membrana
utilizando Beta-Galactosidase Kluyveromyces lactis. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis –
SC, 27 de junho de 2001.
CASTRO, Marinella; VIEIRA, Marta. Mercado Nacional de Lácteos. Associação Brasileira de Indústrias de
Queijos. São Paulo. Junho de 2015. Disponível em: <http://www.abiq.com.br/noticias_ler.asp?codigo=1646
&codigo_categoria=6&codigo_subcategoria=6> Acesso em:13/11/15.
FAEDO, Rubens; BRIÃO, Vandré B.; CASTOLDI, Suelen; GIRARDELLI, Laisa; MILANI, Adriana.
Obtenção de leite com baixo teor de lactose por processos de separação por membranas associados à
hidrólise enzimática. Revista CIATEC – UPF, vol.3, pág. 44-54, Pelotas, RS 2013.
FRANCO, Regivânia Lima de Meneses. Recuperação e concentração das proteínas do soro de leite das
queijarias do municipio de nossa senhora de Lurdes/Sergipe visando o desenvolvimento sustentável da
região. Universidade Federal de Sergipe – Sergipe 2006.
GRÄFF, Claudia A.; KERWALD, Daiana M. H.; LEHN, Daniel N.; SOUZA, Claucia F. V. de. Características
físico-químicas e sensoriais de queijo tipo camembert produzido com diferentes concentrações de esporos.
Revista Brasileira de tecnologia Agroindustrial v. 08 n. 02. Paraná- PR 2014.
HARAGUCHI, Fabiano K.; ABREU, Wilson C.; DE PAULA Heberth. Proteínas do soro do leite:
composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista
Nutrição, Campinas – SP julho/agosto, 2006.
HIROTSU, Ken; SHIMADA, Akira; The Crystal and Molecular Structure of β- Lactose. Bulletin of The
Chemical Society os Japan, Vol. 47. Osaka 1974. Disponivel
em:<https://www.jstage.jst.go.jp/article/bcsj1926/47/8/47_8_1872/_pdf> Acesso em: 09/11/2015.
ISO; International organization for Standardization. Milk and products – Determination of lactose content by
high-performance liquid chromatography. Primeira Edição, 15 de novembro de 2007.
LUTZ, Instituto Adolfo. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital,
Sao Paulo – SP dez 2008. Disponível
em:<http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf> Acesso em: 24/10/2015.
MATTAR, Rejane; MAZO, Daniel F. de Campos. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a
biologia molecular. Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São
Paulo, São Paulo, SP 2010.
OLIVEIRA, Ana C.; DEOLA, Angela R.; ELIAS, Raqueli P. Elaboração de petit suisse sabor morango
adicionado de fibras e probiótico. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira – PR 2013.
OLIVEIRA, Debora F. de; BRAVO, Claudia E. C.; TONIAL, Ivane B. Soro de Leite: Um Subproduto
Valioso. Rev. Inst. Latic. “Candido Tostes”, pág. 64 edição nº 385. Março/Abril 2012.
PRUDENCIO, Isabelle Damian. Propriedades físicas de queijo petit suisse elaborado com retentado de soro
de queijo e estabilidade de antocianinas e betalaínas adicionadas. Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianopolis – SC 2006.
RODRIGUEZ, Virginia A.; CRAVERO, Bautista Fermín; ALONSO, Armonía. Proceso de elaboración de
yogur deslactosado de leche de cabra. Ciênc. Tecnol. Alimentos. Campinas -SP, Dezembro 2008.
SANTIAGO, Patrícia A.; MARQUEZ, Líbia D. S.; CARDOSO, Vicelma L.; RIBEIRO, Eloízio J. Estudo da
produção de β-galactosidase por fermentação de soro de queijo com kluyveromyces marxianus. Ciênc.
Tecnol. Alimentos, Campinas - SP. Dezembro 2004.
SILVA, Rosana de O. P. e. Mercado de Lácteos em 2014 e Perspectivas para 2015. Instituto de Economia
Agrícola São Paulo-SP. Março 2015.
SOUZA, V. R.; CARNEIRO, J.D.S.; PINHEIRO, A. C. M.; PINTO, S. M.; CARVALHO, L. P.; MENEZES, C.
C. Elaboração de queijo petit suisse sabor morango de baixo valor calórico. Revista Inst. Latic. Cândido
Tostes, pág. 49 nº 374. Mai/Jun, 2010.
SOUZA, Vanessa Rios de; CARNEIRO, João de Deus S.; PINTO, Sandra M.; SOUZA, Alisson Borges de;
STEPHANI, Rodrigo. Efeito da concentração de gordura nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do
queijo petit suisse elaborado com retenção de soro. Revista Inst. Latic. Cândido Tostes, pág. 20 nº 386.
Mai/Jun, 2012.
SOUZA, Janaína de; SOUZA, Juliana de; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de. Desenvolvimento,
parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial de sobremesas lácteas elaboradas com soro de queijo e
gomas. Revista Inst. Latic. Cândido Tostes. Nº 393, pág.16, jul/ago., 2013.
TREVISAN, Ana Paula. Influência de diferentes concentrações de enzimas lactase e temperaturas sobre a
hidrolise da lactose em leite pasteurizado. Universidade federal de Santa Maria – RS 28 de abril de 2008.
VEIGA, P. G.; CUNHA, R. L.; VIOTTO, W. H.; PETENATE, A. J. Caracterização química, reológica e
aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Ciência e Tecnol. Alimentos vol.20 Nº.3 Campinas
Setembro/Dezembro. 2000. Disponivel em: <
file:///C:/Users/Luma/Desktop/artigos%20para%20por%20nas%20referencias/artigo_petit_brasileiro_2000>
Acesso em: 16/11/15
VEIGA, Pricila Grego; VIOTTO, Walkiria Hanada. Fabricação de queijo petit suisse por ultrafiltração de
leite coagulado Efeito do tratamento térmico do leite no desempenho da membrana. Ciênc. Tecnol.
Alimentos. Campinas - SP, Dezembro 2001.
