Registro de Produtos Cárneos - Higienista de Alimentos 2019 · •Tratamento térmico e embutidos? •≥ 1% •≤ 2% proteínas de origem animal e vegetal •Condimentos em solução?

Registro de ProdutosCárneos

Maceio/AL – 30 de Abril de 2019

OBJETIVOS – DREP/CGI/DIPOA

• Análise de Produtos

• Harmonização de procedimentos

• Regulamentação

• Auditorias

• Artigo 278: HÁBITOS x MER

NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017

• Resolução 1/2003 – classificação.

• Art. 278 permitiu o aproveitamento de algunsórgãos e partes de carcaças para consumo diretoem função de hábitos regionais.

• Esses órgãos e partes de carcaças só poderão seraproveitados se não se constituírem em MER,restringindo, portanto o uso de medula óssea naalimentação humana

MER

• Memorando Circular nº 8/2017/CGI/DIPOA, que definiu os órgãos e partes de carcaças consideradas MER:

“...I ‐ Amídalas e íleo distal (70 cm) de bovinos e bubalinos com qualquer idade; e

II ‐ Encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e bubalinos com idade igual ou maiorque 30 meses."

• Memorando nº 163/2017/DSR/CAT/DSA/CGSA/DSA/MAPA/SDA/MAPA

“Art. 124. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos MateriaisEspecificados de Risco - MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis detodos os ruminantes destinados ao abate.

É VEDADO O USO DOS MER PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU ANIMAL, SOB QUALQUER FORMA.”

• ARTIGO 279 – ENVOLTÓRIOS:

1- Estômago

2- Peritônio

3- Serosa Esôfago

4- Epiplon

5- Pele Suina depilada

5- Intestinos

6- Bexiga

• Formas de conservação

• Pardi et al (2001)


Defumado:

Produtos cárneos que após o processo de curasão submetidos à defumação,

para lhes dar cheiro e sabor caracteristicos,

alem de maior prazo de prateleira pordesidratacao parcial


Defumados

Fonte: acervo pessoal

Defumados

Fonte: acervo pessoal

• Mem. 029/2014/DICS/CGI/DIPOA

Produtos tratados com fumaça líquida e que nãopassaram pelo processo de defumação devem serconsiderados “sabor de fumaça” ou “sabor defumado”.

Defumados

Embutidos

• Elaborados com carne ou comórgãos comestíveis, curados ounão, condimentados, cozidosou não, defumados edessecados ou não.

• RTIQ: Linguiça, Mortadela,Salsicha

• Sem RTIQ?


ANÁLISE

1. Denominação de Venda de Produto de Origem Animal:

• É o nome específico que indica a verdadeira natureza e as características do POA comestível ou alimento.

• Produto em natureza x Produto cárneo

2. Atributo Específico

▪ Exclusivo para exportação:

1- Artigo 440 do RIISPOA

2- Se os produtos forem submetidos a processos tecnológicos ouapresentarem composição permitida pelo país importador, mas não

atenderem ao disposto na legislação brasileira, não poderão sercomercializados em território nacional.

Ofício Circular 11/2015/CGI/DIPOA/SDA

de 16/10/2015

CNA:

http://www.canaldoprodutor.com.br/frigo

rificos.

Informamos que os protocolos preveem a

Certificação de Produtos nas Unidades

Industriais Credenciadas, isto é, mesmo

que o estabelecimento realize apenas a

desossa, é obrigatório a adesão ao

protocolo e que o mesmo esteja

relacionado na lista de adesão ao Protocolo

da Raça na CNA.

• Registro

• Auditorias

RAÇAS

Além da declaração anexada poderá ser anexada um print da tela do site.

• Denominação de origem protegida - DOP:

produtos ou serviços que são característicos do seu local de origem, o que lhes atribui reputação, valor intrínseco e identidade própria, além de os distinguir em relação aos seus similares disponíveis no mercado

devem ser anexados os respectivos comprovantes

3. Comercialização

No caso de produtos brasileiros destinados à exportação para países da Lista Geral, como

devo proceder?

Deve ser selecionado no Campo “Mercado Externo” Mercado comum a opção “EXPORTAÇÃO DIPOA”

Aditivos e Coadjuvantes

A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender ao

estabelecido pelo órgão regulador de saúde e pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá

aqueles que podem ser utilizados nos produtos de origem animal

• Somente para produto cárneo reestruturado!

• Artigo 270

• Justificativa tecnológica

• Não tem indicação para uso em embutidos

Transglutaminase

IN 51

Ofício-Circular nº3/2017/DIPOA-

DAS/MAPA

Uso de proteínascolagênicas:

RTIQ prever o uso de proteínas não cárneascomo ingrediente opcional

Colágeno

Resolução 1 de 9 de Janeiro de 2003

• Memorando-Circular nº 30/2016/CGI/DIPOA/SDA/GM/MAPA

• Independente da tecnologia e/ou equipamentos empregados na produção de cortes cárneos amaciados mecanicamente, é necessária a comprovação de que o método aplicado permite o efetivo amaciamento do produto.

LAUDO!!!

Amaciados Mecanicamente X Tenderizados


• O estabelecimento deve dispor de procedimentos apropriados para garantir que o perigo físico proveniente da possibilidade quebra de lâminas ou agulhas esteja controlado.



• A adição de soluções em produtos amaciados mecanicamente apenas poderá ser realizada mediante justificativa técnica fundamentada

“Adicionado de 3% de solução de água e aditivos”;

“Adicionado de 2% de solução de água, sal e aditivos”

LAUDO!!


.


Mortadela

Produtos a Temperatura ambiente

Obtido da emulsão de carne de uma ou de mais espécies, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido.

• Ofício-Circular n° 5/2015/CGI/DIPOA:

Mortadela conservada em temperaturaambiente

1. Aa máxima 0,955

2. Cozimento assegure no minimo 6 ciclos Log de microorganism: Streptococcus

3. APPCC inclua a análise de Clostridium D

Alimentos pouco ácidos com valores de pH acima de 4.6 podem suportar o crescimento de muitos tipos de

microrganismos incluindo agentes patogênicos resistentes ao calor e formadores de esporo, tais

como Clostridium botulinum.

Fonte: CÓDIGO DE PRÁTICA HIGIENICA PARA ALIMENTOS POUCO ÁCIDOS

PROCESSADOS E EMBALADOS ASSEPTICAMENTE CAC / RCP 40-1993

Deve ser enfatizado que o processamentoasséptico e a embalagem de alimentospouco ácidos constituem uma operaçãomuito crítica, envolvendo riscos de saúdepública e perdas apreciáveis de produto finalse ocorrer uma esterilização inadequada.

Fonte: CÓDIGO DE PRÁTICA HIGIENICA PARA ALIMENTOS POUCO ÁCIDOS

PROCESSADOS E EMBALADOS ASSEPTICAMENTE CAC / RCP 40-1993

• Condimento

• Tratamento térmico e embutidos?

• ≥ 1%

• ≤ 2% proteínas de origem animal e vegetal

• Condimentos em solução?

IN 17/2018: Temperados

Produtos que não atendem ao RTIQ de temperados?

Gelatina Gelatina Hidrolisada X Colágeno Hidrolisado?

Produto obtido da hidrólise térmica, química ou enzimática daproteína colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, naspeles, nas aparas e nos ossos das diferentes espécies, seguida dePurificação, Filtração e esterilização, concentrado e seco.

• Gelatina hidrolisada = Colágeno hidrolisado

• Matéria-prima: de animais que não tenhamsofrido qualquer restrição pel I.F.

• Farinha e Produtos gordurosos destinados à alimentaçãoanimal – IN 34/2008

• Memorando nº 4/2018/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA:

Decisão do Ministro fixa a competência de registrar, inspecionar e fiscalizar os produtos destinados à alimentação animal obtidos nas graxarias anexas aos abatedouros frigoríficos ou nas graxarias independentes.

Produtos não comestíveis

Matéria-prima:



• Tempo para processamento

• Tipos de farinhas

• Materiais proibidos

• Características

• Esterilização

• Exceção: sangue, farinha de ossos calcinadas e sebo desproteinado de ruminante

• Dizeres obrigatórios:

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 25 DE MARÇO DE 2004

• Proibir em todo o territórionacional a produção, acomercialização e autilização de produtosdestinados à alimentação deruminantes que contenhamem sua composiçãoproteínas e gorduras deorigem animal

http://www.agricultura.gov.br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-pecuarios/alimentacao-animal/arquivos-alimentacao-animal/MPPortalMAPA.pdf


• Todo produto de origem animal deve ser registrado!

• DESPACHO DECISÓRIO Nº 5/2018/MAPA/SDA/MAPA: Análise e concessão de registro de estabelecimentos e de produtos

Pet chews

Mucosa

Bile

• Artigo 456: A agua adicionada deve ser declarada, em percentuais, na lista de ingredientes.

• Sempre q a quantidade for > 3%, deve ser informado ADICIONALMENTE no painel principal.

Rotulagem

INC: RDC 54/2012

Proteina

Gordura

Não pode fazer informação nutricional comparativa com produto não mais existente

no mercado

Artigo 317: É permitida a adição, NOS LIMITES FIXADOS, deamido ou fécula, de ingredientes vegetais e de proteínas nãocárneas aos produtos, quando prevista neste decreto e emnormas complementares, ou mediante aprovação do DIPOA.

Artigo 455: Os produtos cárneos que contenham carne e produtos vegetais devem dispor nos rótulos a indicação das respectivas percentagens!

Vinculação entre embalagens e rótulos

LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003

Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso. § 1º A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura

RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015. Dispõe sobre os requisitos pararotulagem obrigatória dosprincipaisalimentos que causam alergias alimentares.

Alergênicos

DESAFIOS

1. Número de solicitações de registro2. Email3. Processos SEI4. Maior número de auditorias5. Atendimento a demandas de emergências6. harmonização7. Regulamentação

Obrigada!

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