Revista CICHA 95

1Guillermo RolandoRevista Cicha

CICHA 95 - pliego de tapa_CICHA 21/10/2014 03:19 p.m. Página 1



CICHA 95_CICHA 24/10/2014 10:29 a.m. Página 1

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R e v i s t a C I C H APropietario: CÁMARA INDUSTRIAL Y COMERCIAL DEL HELADO ARTESANALBr. Avellaneda 913 / 2000 RosarioTel-fax (0341) 4307493 E-mail: [email protected] http://www.cicharosario.com.ar

Director Editorial: Sr. Alberto Osman - Presidente de CICHA Director Ejecutivo:Sr. Luis Gagliano

N˚ de edición: 95

S t a f fSr. Luis GaglianoDr. Diego CantarelloDra. Mariel Noris FernándezSr. Carlos AriasDr. Daniel AmaleviColaboración de Mundohelado.com

P u b l i c i d a dArq. Guillermo Rolando Cel. 0341 - 154 683 676E-mail: [email protected] / @GuilleRola

A r t e y D i a g r a m a c i ó nGuillermo Rolando [email protected]: Arq. Guillermo RolandoDiseño: Natalia RolandoRetoque digital: Juan Carlos Alvarado

Fotocromía e Im pre sión: Xanto

Las notas firmadas no reflejan necesariamen-te la opinión de la revista.

La reproducción total o parcial del materialcontenido requiere la autorización del editor.

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Editorial

Fabbri Argentina presenta nuevos sabores

L&L Futura cumple 15 años

MAP Servicios, una opción diferente en máquinas y equipos

Medelinox, el valor de la experiencia

Pulver

Microbiología, facilidad y asesoramiento

San Ignacio

Distribuidora MAS, de la mano de Pehuenia, en constante innovación

CICHA vuelve a celebrar la semana del helado

megustahelado.com

Vuelos directo al corazón del helado artesanal

CICHA entregó conversores de TV a sus socios

El helado rosarino en boca del mundo

Buenas prácticas de manufactura para fábrica de helados: registros

Chocolatería

Sindicato

Aprender a negociar

Una nota de color..

Energía y problemas ambientales de la atmósfera

Clasificados

Índice de anunciantes




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E D I T O R I A L

En clave deInnovación y Creatividad

¡INNOVAR! Así, con signos de admiración.Es como un grito. Cada día está más claroque innovación y creatividad serán "las cla-ves del éxito en el siglo XXI".

El mundo se reinventa a cada instante, rein-vención que está dada por la por la ingenie-ría de producción creativa en cada hecho.

CICHA sigue apostando al incremento en elconsumo del helado y el servicio a sussocios, ejes centrales de una Institución fun-dacional en estas materias.

En este sentido con la proa puesta haciaeste objetivo organizamos por segunda vezla Semana del Helado en el parque Nacionala la Bandera; Conscientes de la importanciade las Redes Sociales y su penetración en losconsumidores, especialmente los jóvenes yadolescentes lanzamos el BlogMeGustaHelado.com conectado a las princi-

pales Redes Sociales, para formar unacomunidad de amantes del helado y traccio-nar así el consumo, con innovadoras pro-puestas de marketing; Entregamos a nues-tros socios Codificacores para que puedanacceder en sus locales a televisión satelitalgratuita; Seguimos brindando un servicio demáxima calidad en nuestro laboratorioentre otras acciones.

Innovar es el desafío: Donde había rutinahay que meter ideas nuevas. Donde habíaconformismo hay que meter desafíos.Donde había oficio hay que meter inteligen-cia.

Nuestra Cámara tiene, desde hace años, unaDirección de Innovación, pero ya no se tratade que un equipo se encierre para crear.Tenemos que crear todos, del primero alúltimo. Los invitamos a sumarse a nuestroproyecto.

NoticiasClasificadosLaboratorio

Toda la información sobre laCámara Industrial y Comercial

del Helado Artesanal

www . c i c h a r o s a r i o . c o m . a r


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Fabbri Argentina presenta nuevos sabores

Fabbri Argentina sigue creciendo

Para la temporada que comienza la filial argentina de Fabbri1905 ha desarrollado seis exquisitos y delicados sabores, conla calidad que caracteriza a la tradicional casa italiana

Los nuevos gustos son:

NUTY (chocolate y avellanas) PASTA Y SEMBRADOCHOCOLATE NEGRO (chocolate muy intenso y oscuro)KINDER BUENO (sembrado con trocitos de chocolate kínder)CHOCOLATE SHOT (Chocolate con maní)MANTECOLMERENGADA

La Calidad es el Corazón de la Compañía. Este es el slogan quetraza la misión de la empresa.

Una empresa es grande por la calidad de sus productos, susprocesos, su gente. Fabbri 1905 es la expresión de esta extra-ordinaria calidad y la pasión con la que las personas que tra-bajan en la búsqueda de esa misión, a través de la innovaciónconstante de sus productos y tecnologías utilizados.

Con este espíritu la planta localizada en Garín, provincia deBuenos Aires, amplió sus instalaciones en 5.000 metros cuadra-dos para así incrementar su producción con el objeto de satis-facer la creciente demanda tanto a nivel local como la de losdiez países de Latinoamérica que abastece desde Argentina.

[ P R O V E E D O R E S ]


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L&LFuturaSRL

cumple

15años

El 18 de octubre de 2014, LyL futura srl cumple sus primeros 15 años y agradece a sus clien-tes, proveedores y amigos que nos acompañaron e hicieron posible nuestra permanencia,aprovechando esta oportunidad les deseamos una próspera temporada 2014 - 2015.


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MAP Serviciosuna opción diferente en máquinas y equipos

¿Cómo han sido loscomienzos de MAPSERVICIOS?

Creo que la aparición deMAP fue una gran solu-ción para el heladeromedio y chico, que porahí no contaban conpronta respuesta a susrequerimientos.

¿Qué tipo de productos ofrece tu empresa?

Principalmente todo lo que es para la fabricación y despa-cho de helados. Pausterizadores, Tinas de maduración,fabricadoras de helados continuas y discontinuas. Tambiénexhibidoras para despacho y pozos de almacenamiento.

A parte de la innovación, ¿Qué es lo que distingue a MAPSERVICIOS?

Como nuestro nombre lo dice es el Servicio que brindamos,nos hacemos parte del proyecto de cada cliente, escucha-mos y atendemos sus necesidades logrando un excelenteclima entre Proveedor y cliente.

La situación general de crisis económica está alterando lasprevisiones de venta de muchas empresas. ¿Cómo estáafectando el escenario actual a MAP SERVICIOS?

Debemos agradecer que no nos vimos afectado por tal crisis,en cambio nuestros clientes y potenciales clientes crecen día a

día con una dinámica que nos sorprende y a la vez nos ocupa.

MAP SERVICIOS aporta múltiples soluciones para la fabri-cación de helados, ¿Están los clientes a los que la empresase dedica apostando por las nuevas tecnologías e innova-ción?

Básicamente siempre tratan de ir a lo conocido a lo nor-mal, soy partidario que una maquina mientras más simplees, más rédito les va a dar. En nuestro país lo más difícil escontar con una buena mano de obra calificada para ciertosequipos, por lo cual muchas veces un inconveniente muysencillo termina siendo un gran dolor de cabeza para losusuarios. Hay que dar soluciones inmediatas ante un pro-blema de equipamiento.

Y si hablamos de mejoras y nuevas tendencias… ¿Cuál espara usted la innovación más destacada de los últimostiempos en la industria del helado?

Bueno eh visto algunos modelos de maquinas muy intere-santes, el que más me gusto y crédito le doy es una discon-tinua con variación de velocidad que me sorprendió mucho.

Para finalizar… ¿qué perspectivas tiene MAP SERVICIOSpara el próximo año?

Si todo sigue como en este segundo año de experiencia, espoder tener nuestra propia línea de mini plantas, tenemostodo para lograr con éxito este proyecto. hemos hechounos prototipos que han comprado clientes de mucha con-fianza y han quedado sorprendido por el resultado. Así queapuntaremos a seguir sorprendiendo a clientes y otros.

MC Distribuidora sigue sumando...

La distribuidora rosarina sigue creciendo y ofreciendo ser-vicios. Para seguir abasteciendo al heladero con stock per-manente de producto se ha trasladado a un nuevo depósitode 600 m2 estratégicamente ubicado en calle Mendoza8067, en la zona oeste de Rosario lo que le permite estarpróximo a las heladerías de la ciudad y tener una salidarápida hacia las distintas rutas de laregión para la atención de losheladeros de otras localidades.

A su vez hemos incorporado un moderno sitio webwww.mc-distribuidora.com dónde encontrarán toda lagama de productos que comercializa.

El nuevo teléfono es:0341 - 4563126

Mail:[email protected]

www.mc-distribuidora.com



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MEDELINOXel valor de la experiencia¿Puede sintetizar en pocas palabras a qué se dedicaMedelinox?

Somos una empresa familiar que se dedica a la fabri-cacion de equipos, accesorios e implementos deacero inoxidable para la industria alimenticia engeneral entre las cuales se encuentra la linea helade-rias, con la particularidad de que contamos con nues-tro propio equipo de ingenieria, diseño y desarrollopor el medio del cual adaptamos cada producto a lasexigencias solicitadas por el productor.

¿Qué beneficios aporta medelinox a la fabricacióndel helado artesanal?

Nuestros productos: se caracterizan por la buena cali-dad de sus componentes, nuestro personal calificadodesempeña cada tarea con responsabilidad y dedica-cion, todo detalle en el avance de la fabricacion essupervisado por profesionales, logrando asi produc-tos finales de calidad con terminaciones correctas yde buena presencia estetica. Debido a esto ofrece-mos nuestros productos con la tranquilidad de saberque la dedicacion y el esfuerzo que conlleva lograrloses el mayor respaldo de este gran equipo de trabajo.

Postventa: le ofrecemos soluciones en el caso de sur-gir modificaciones o ajustes que ud pueda sugerir.

Contacto personal: le ofrecemos la posibilidad decontactarse con nosotros para visitarlos a cualquierpunto del pais con nuestro personal de diseño e inge-nieria y asi brindarle soluciones a sus proyectos pro-ductivos.

Asesoramiento: puede ud. contactarse con nosotrospara dialogar y asesorarlo en todo lo que este a nues-tro alcance. lo invitamos a generar un contacto perso-nal con nuestra empresa, de interesarle sera bienve-nido en nuestro establecimiento que esta situado enla ciudad de el Trébol, Santa Fe.

Atencion: nuestras politicas de trabajo y comporta-miento estan fuertemente vinculadas con la impor-tancia del capital humano, debido a esto logramosgenerar un ambiente interno de trabajo muy cordialdonde participan valores como la confianza y el res-peto, y que tratamos de transmitir a nuestros prove-edores y clientes a traves de cada contacto que gene-ramos.

Según su experiencia, ¿cuáles son los grandes retoscomerciales actuales que deben afrontar las empre-sas industriales argentinas?

Si bien vivimos una realidad muy cambiante, preferi-mos ser optimistas y darle lugar a la idea de que nues-tro pais va a recuperarse nuevamente de estos golpeseconomicos y organizativos que estamos atravesan-do. creemos en la capacidad de nuestros emprende-dores, en sus ideas innovadoras y por supuesto en elcamino que van marcandonos las grandes empresasde nuestro pais.

Actualmente se presentan nuevos y diversos desa-fios cada dia en todo rubro, algunos inesperados,creemos que es tiempo de formar nuevas ideas, deadaptar cada equipo de trabajo a las condicionescambiantes que presenta nuestro pais y de estamanera lograr sostenerse en el tiempo. es suma-mente importante como empresas colaborar social-mente aportando valores claros a nuestro personal ya quienes estan vinculados con el rubro.

Particularmente nuestro mayor reto es prepararnosdia a dia para aportar soluciones industriales de cali-dad a esas nuevas ideas, estamos implementandonueva tecnologia y profesionalizando nuestro perso-nal para poder mejorar nuestros productos y adaptar-los a las exigencias de cada heladero.

¿Podría indicarnos algunas recomendaciones senci-llas y fáciles de aplicar para mejorar la producción dehelado?

Cada fabricante tiene una caractaristica distinta deproducir sus productos, por lo cual a traves del dia-logo y un relevamiento de su maquinaria, podemossugerir distintas alternativas, entre ellas la acele-racion de la produccion, limpieza de los equiposetc.

¿Cuáles son los canales de comercialización deMedelinox?

Puede comunicarse con nosotros para que lo visite-mos personalmente o bien via internet ingresando awww.medelinox.com.arTeléfono/fax: 03401 – 420140Dirección: Mendoza 865El Trébol - Santa Fe


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40 AÑOS

Nuestras Heladerías YOMO cumplen sus primeros 40 años en nuestraciudad, Rosario.

40 años de experiencia en la elaboración de helados, los insumos dela más alta calidad y la constante búsqueda de nuevos sabores seunen con el único propósito de crear variadas y originales combina-ciones de gustos, sabores y texturas. Cremosidad, dulzura, intensidady exquisitez se brindan al público para ofrecer irresistibles sensacio-nes.

La primera Heladería YOMO fue creada en 1974 en la Av. Pellegrini al500, era atendida por sus dueños quienes desde sus inicios concentra-ron su esfuerzo en la nobleza de sus productos, premisa que sirviópara que hoy en día se constituya en una de las marcas líderes en elmercado del helado.

Yomo se convirtió con el apoyo de sus clientes en “LaHeladería Rosarina” por excelencia, transformándoseen un clásico de nuestra ciudad y su historia, cadauno de nuestros 6 locales están diseñados bajolos más altos estándares de servicio al cliente,brindando espacios pensados para la comodi-dad de sus visitantes pudiendo combinar unaexperiencia de sabor, arquitectura, ambienta-ción y calidez, implementando además en nuestrasheladerías cambios estructurales para poder mejorarla atención a personas con capacidades diferentes.

Para los amantes del café creamos un espacio agradable y modernopara disfrutar la mejor cafetería acompañada de exquisitas tortas ypastelería de elaboración propia.

Nuestro sentido de pertenencia y ética, comienza con la dedicación ycuidado de nuestro personal, al cual agradecemos día a día por sudesempeño y compromiso; continuando con una exhaustiva supervi-sión de cada uno de los detalles en la elaboración, seleccionando pro-veedores que nos garantizan materias primas naturales de primeralínea, a quienes agradecemos por su permanente apoyo.

En nuestras recetas se pueden encontrar “nuestros no tan secretosingredientes”, como ser frutas naturales, leche, crema, huevos y cho-colates, además elaboramos nuestro propio dulce de leche, chocola-tes y otros ingredientes que se incorporan en la elaboración de las

cremas heladas. Todos estos analizados bajo los más exigen-tes controles de calidad que hacen de los helados YOMO,

productos naturales, saludables con sabores y texturasirresistibles.

Este resultado no hubiera sido posible sin nuestrosclientes, nuestro personal, nuestros proveedores ytodos aquellos que confían en YOMO para que se hayaconvertido en un clásico del helado rosarino…

Por mucho más y más años juntosGracias!!!!!!

CICHA saluda a Yomo por sus 40 años de trayectoria innovando y apostando al crecimiento del sector.


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Estabilizante Limón Premium x 10 Kg (10x2)

El Limón Premium está diseñado para usar en forma inmediata.Contiene Neutro (015) y Crem Plus, de comprobada eficacia, lo quelo hace un producto altamente confiable. También posee agentede batido Pulver, limón liofilizado y esencia de limón. Se logra asíuna calidad homogénea y superior cada vez que se elabora unhelado un helado de limón.

Modo de Uso: en frío40 g de Limón Premium (415)1litro de agua300 g de azúcar.100 g de cerelose50 cc de jugo de limón

Preparación con Pasteurizador40 g de Limón Premium (415)1 litro de agua300 g de azúcar100 g de cerelose50/ 100 g de jugo de limón. Incorporar 2 minutos antes de retirarde la fabricadora.

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Mousse Helado Limón x 6 Kg

Polvo fino, homogéneo, de color amarillento y suave aroma lácteo-Limón. Mezcla de hidrocoloides vegetales, proteínas lácteas,mono-diglicéridos de ácidos grasos comestibles y aceite vegetalhidrogenado.

Este producto tiene la característica de incorporar aire que requie-re éste tipo de helado. El Mousse de limón (116) optimiza esa pro-piedad en los diferentes equipos fabricadores, independientemen-te de las velocidades de trabajo y de la construcción mecánica delos agitadores. Obviamente en las máquinas continuas mejora elproducto, ya que en éste tipo de sabores lo principal es obteneruna celda de aire lo más pequeña posible. Otro aspecto a tener encuenta es regular la acidez al final del proceso; de ésta manera evi-taremos perjudicar la base láctea.

Modo de Uso: en fríoLeche fluida = 1 litroAzúcar = 250 gMousse de Limón (116) = 50/80 gEstabilizante Neutro (183) = 5gPara resaltar el sabor limón se puede agregar el jugo de uno o doslimones por litro, 2 minutos antes de retirar de la fabricadora.

Preparación con pasteurizador Se realiza reemplazando el Neutro (183) por nuestro Neutro c/emulsionante (015) y pasteurizando la base de (neutro, agua azú-car) y luego incorporándola al mousse (116) diluido en leche a lasalida del pasteurizadora, es decir, en la mezcla fría.

Panna Base 50 Pulver 10 kg (2 x 5k) (cod.328)

Premezcla Premium de 3 productos especiales de nuestra elabora-ción para elaborar una Panna Blanca especial para helados a lacrema y mousses helados de calidad superior.

Panna Base l 50 está integrada por nuestro Neutro c/ emulsionante(015), el agente de batido (148), crema en Polvo (70%) y el inimita-ble Crem Plus (106). Aseguramos base helada completa, integral yde calidad constante. PANNA BASE: EN FRÍO Y CALIENTE.

Modo de Uso:

50g de Panna Base Pulver x litro de Mix en fabricaciones artesanales ó semindustriales.Fórmula para Uso Panna Base 501 Litro de Leche Entera Fluida70 grs Leche en Polvo Entera120 grs. Crema de Leche250 grs. Azúcar30 grs. Cerelose (dextrosa)65/70 grs. Panna Base

Complemento Crem Plus x 10 kg (2 x 5) (106)

DescripciónPolvo fino amarillento homogéneo de distintas fracciones, de pro-teína y materias grasas lácteas, resultando un complemento idealpara estructurar el helado.

Efectos· Reduce y retarda la formación de cris-

tales de agua durante el almacena-miento.

· Logra productos de cuerpo firme, tex-tura cremosa y un especial gelificado.

· Provee excelente protección al heladoante la fluctuación de la temperatura.

· Otorga resistencia a la fusión. · De uso en fabricaciones artesanales,

semi-industriales y brinda mayor ren-dimiento en el uso con máquinas con-tinuas.

· Funcionalmente 10 grs. de crema Plussuplantan 50 grs. de crema de leche.

Dosis- 10 grs. a 20 grs. por litro para estructu-

rar, dar cremosidad y gelificado ensabores lácteos (pasteurizar a 75º)

- 30 a 40 grs. por litro para mousse yextra cremosidad (pasteurizar 80º)

- 5 a 10 grs. en sabores frutales al agua(pasteurizar)



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5[ M I C R O B I O L O G Í A ]

Microbiología,facilidad yasesoramiento

La calidad constituye en laactualidad, el factor clave de lagran mayoría de las empresasagroalimentarias con éxitocomercial, donde se está eri-giendo como el máximo respon-sable de los niveles de ventas ybeneficios.

La calidad agroalimentaria, esdecir, la referida a un conjuntode marcas o productos agroali-mentarios, es un juicio ordinalemitido por el consumidor,basado en las variables que estéconsiderada la calidad.

El hecho de ofrecer en el merca-do una buena calidad uniformee invariable ayuda considerable-mente a conservar y mantenerla confianza del consumidor.Únicamente el control y análisisregulares de muestras tomadasal azar en diferentes etapas delproceso de elaboración permi-ten al fabricante conocer consuficiente seguridad la calidadde sus productos.

El control estadístico de la cali-dad se caracteriza por una tomaprogramada de muestras al azary el empleo de fichas de controlcon límites de vigilancia.

Las técnicas de fabricaciónindustrial de los helados han idoperfeccionándose en los últimosaños. La maquinaria disponible

facilita la producción industrial ydoméstica, al tiempo que hanmejorado sustancialmente lasnormas de higiene, a fin de pro-teger la salud de los consumido-res y evitar alteraciones nodeseadas. Con todo, el riesgo decontaminación microbiológicacontinúa siendo un problemapara la industria y los distribui-dores y la contaminación pormicroorganismos patógenos semantiene como uno de los prin-cipales quebraderos de cabezade la industria heladera.

Hoy en día, las diferentesempresas involucradas en pro-veer los recursos necesariospara el análisis y control micro-biológico en el mercado, cuen-tan con un proyecto que sebasa en permitir a cada fabri-cante de alimentos y a las dife-rentes industrias a acceder amuy bajo costo a unMinilaboratorio deMicrobiología, para que el pro-ductor pueda procesar en muycorto tiempo, las muestras en laindustria, para un correcto con-trol bacteriológico, ya sea enambientes, superficies, materiaprima, como en producto ter-minado. Al contar con todos loselementos necesarios para suprocesamiento, se evita lanecesidad de realizar análisisexternos, con el consiguienteahorro de tiempo y dinero.

Lucía AmbrosioniTécnica en Alimentos Tel:42205411/FAX:42481586Móvil: (+54) 11-15-22371459lucia@quimicalabservice.comwww.quimicalabservice.com


SAN IGNACIO

En San Ignacio buscamos crecer día a día. Paralograr esto, no solo nos empeñamos en mante-ner la calidad que caracteriza a nuestros pro-ductos sino que también buscamos el beneficiode todos aquellos que participan en nuestronegocio. Creemos que trabajando a la par denuestros clientes podemos lograr grandesresultados. Para reforzar este vínculo desarro-llamos una propuesta innovadora.

Aprovechando la idea de tradición y calidad queinspira San Ignacio desde hace muchos años,buscamos aumentar las ventas de nuestrosclientes mediante la introducción de piezas de

comunicación en el punto de venta. Este mate-rial (Ploteado en vidrieras, bordado en delanta-les, impresiones en servilletas y banners) comu-nicará que su negocio está asociado con undulce de leche de calidad de exportación tradu-ciéndose esto en una mejora en las ventas y enla percepción de calidad de su negocio.

En San Ignacio tenemos la firme convicción deque no podemos lograr los mejores resultadossin el éxito de nuestros clientes.

Solicitá el pack a tu distribuidor habitual

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DISTRIBUIDORA MASde la mano de Pehuenia, en constante innovación

Variegato chocolate con crispinesEn su continuo trabajo de innovación, la firma Pehuenia ha puesto en el mercadoeste nuevo variegato para vetear helados y productos de repostería, que consisteen cereales crocantes con crema de chocolate.

Dada la importancia que día a día le da el público consumidor a los valores nutri-cionales de los alimentos, este variegato está pensado para ofrecer un máximode valor energético a un precio accesible y delicioso al paladar.

Información nutricionalPorción 20 g (una cucharada sopera)

Cantidad por 100 gr Cantidad por porción % VD (*)Valor energético 511 kcal = 2148 kj 102 kcal = 427 kj 5Carbohidratos 65 g 13 g 4Proteínas 4 g 0,7 g 1Grasas totales 31 g 6 g 11Grasas saturadas 3 g 0,6 g 3Grasas trans 2 g 0,5 g -Fibra alimentaria 0,7 g 0 g 0Sodio 69 mg 13 mg 1

(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kj. Sus valores diarios pueden ser mayores omenores dependiendo de sus necesidades energéticas.

Pasta Naranja con PulpaEs una combinación de pulpa y jugo naturalde naranjas seleccionadas que se utilizanpara saborizar helados de agua o crema.

Pasta de Vainilla SuperCon la presencia de chaucha triturada devainilla y semillas, incorpora el 100% de susabor puro y natural.

Variegato de Mango-MaracuyáCombinado de dos frutas tropicales que se aplicanpara la siembra en helados de agua y crema.Un sabor caribeño, original y fresco.

Chocotorta CaseraEs un producto ideado para saborizar una base de crema o de dulce de leche que con el agregado de las clásicas galletitas de Chocolate. Se obtiene el inconfundible sabor de la Chocotorta que tanto agrada a grandes y chicos.

OperettaEl estilo y los sabores de la clásica oblea se reproducen enesta pasta creada exclusivamente por nuestros especialistas.

Novedad!!



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CICHA vuelve a celebrar lasemana del helado

En el marco de los preparativosde la semana del helado, el equi-po de comunicación NES de lamunicipalidad de Rosario junto aCICHA realizó una producciónfotográfica para el diseño de loselementos publicitarios delevento. La misma se realizó en laheladería Catania, donde su titu-lar Salvador Capitano puso anuestra disposición y trabajandoel mismo distintas bochas dehelado en la que pudimos foto-grafiar colores, texturas, formas.

Acompañamos una presentaciónfotográfica del backstage de estetrabajo.

Gracias helados Catania poresta colaboración.



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Vuelos directos alcorazón delhelado artesanal

La empresa aerea brasileña Tam, invitó a tresperiodistas de su país con sus hijos de diferentesedades (13, 8 y 5 años) para escribir en diferen-tes medios gráficos y on line acerca de nuestraciudad como destino turístico.

Tam, ofrece vuelos San Paulo-Rosario con regu-laridad y busca a través de la experiencia deestos profesionales promocionar el destino paragrupo familiares con el objetivo de que losempresarios viajen a la ciudad con sus familias.

La visita incluyó el Triptico de la infancia, Jardínde los niños y a la Isla de los Inventos, laFundacion del Museo de los Niños y conocer loscorredores gastronómicos que ofrece la ciudad,

degustaron pizzas por Av. Pellegrini, pescados ala parrilla por Costanera Norte y cocina gourmetpor Pichincha.

Como no podía ser de otra manera por serRosario la Capital Nacional del Helado Artesanalconjuntamente CICHA y el ETUR organizaronuna visita a la tradicional heladería artesanalCopacabana, donde los visitantes pudieronconocer el proceso de fabricación de nuestrasexquisitas cremas heladas, probar helado dedulce de leche recién salido de la máquina ydegustar los sabores tradicionales de esta hela-dería pionera en la ciudad y llevarse así no sóloimágenes sino también el más dulce sabor de laciudad.

Gracias a la colaboración dela Confederación Argentinade la Mediana Empresa(CAME) y con la valiosaintervención del Sr. ElíasSoso, CICHA recibióConversores de TelevisiónDigital Terrestre libre y gra-tuita los cuales fueron distri-buidos entre sus asociados.De esta manera CICHA sumaservicio.

CICHA entregó conversoresde TV a sus socios



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5El helado rosarino en boca del mundojYohana Mariz Brasil

¿Te gusta el helado?

Si, me gusta. Es muy rico!

Hablemos de tu país, ¿se acostumbra sentarse en lasheladerías con familia y amigos a tomar helado, o se usamás comprarlo y compartirlo en casa?

Los dos. Pero en verdad las heladerías viven llenas degente, es común ver familias, amigos y hasta gente solitadisfrutando el día caluroso con helado.

¿Encontrás diferencias entre la forma en que se sirve elhelado en Brasil y Argentina? (los envases, la forma enque se exhibe, los toppings, las formas de pago, etc.)

Sí. En Brasil no se expone el helado como modelo en lasvitrinas, acá en Argentina sí, es mas detallado. La formade pago es muy similar. Acá en Argentina es más barato,en Brasil es casi el doble del precio.

¿Cuáles son los gustos más tradicionales en tu país?¿Existen sabores exóticos?

Hay varios. Como Brasil es un país tropical, las frutas sonel atractivo. Coco, maracuyá, cayá, guayaba y mango son

los más comunes.

¿Qué otros postres se consumen en tu país? ¿Quéingredientes son más comunes, como es en Argentinael dulce de leche?

Bueno, en Brasil se preserva el natural de las frutas. Elmás tradicional es el helado de Coco.

¿Qué opinas del helado artesanal de Rosario o deArgentina en general?

“HermoRico” Hermoso + Rico, es una mezcla perfecta.

Envianos tu foto [email protected] por mensaje privado enFacebook:/revistacicha/megustahelado

Mandanos tu selfie tomando helado!





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Buenas prácticas de manufacturapara fábrica de helados: registros

Como ya referimos en notas anteriores (RevistaCICHA Nº 64 Y 65) el Código Alimentario Argentino(C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación deaplicar las Buenas Prácticas de Manufactura deAlimentos (BPM), asimismo la Resolución 80/96 delReglamento del Mercosur indica la aplicación de lasBPM para establecimiento elaboradores de alimen-tos que comercializan sus productos en dicho mer-cado.

En la Ciudad de Rosario el Instituto del Alimento yen la provincia de Santa fe la Agencia Santafesina deSeguridad Alimentaria (ASSAL) son los organismosencargados de las acciones de prevención relaciona-das con la vigilancia alimentaria en el municipio y enla provincia por lo cual dentro de sus funcionesestán las de exigir que los establecimientos que ela-boran alimentos en el ámbito del municipio y en laprovincia tenga manuales BPM.

Recordemos que las BPM son todos los procedi-mientos necesarios que se aplican en la elaboraciónde alimentos con el fin de garantizar que estos seanseguros, y se emplean en toda la cadena de produc-ción de los mismos, incluyendo materias primas,elaboración, envasado .Pero este concepto estáincompleto si no agregamos que las BPM tambiénse refieren a tener procedimientos escritos, al segui-miento de esos procedimientos, a llevar informes yregistros de lo realizado respetando la premisa:

“LO QUE NO ESTA ESCRITO NO ESTA HECHO “

Está a disposición en la CICHA como material deconsulta un manual de cumplimiento de BPM y

sistemas operativos (POE) que fue confeccionadoen el año 2012 por el laboratorio bromatológico yla CICHA orientado a fábricas de helados .Elmismo DEBERA SER SIEMPRE ADAPTADO AL PRO-CESO DE FABRICACIÓN PARTICULAR DE CADAFABRICANTE.

En esta nota describiremos un modelo de sistemade registros necesarios para cumplimientos de BPMsiempre respetando la recomendación anterior.Que se debe registrar:

REGISTRO DE ELABORACION/ENVASADO:

Tabla con parámetros a controlar y sus registros.

PROCESOS EN EL MANEJO Y ALMACENAMIENTO DEMATERIEAS PRIMAS INSUMOS Y PRODUCTOS TER-MINADOS:

Listado de ProveedoresListado de ProductosRegistro de RecepciónRegistro de Almacenamiento ProductosRegistro de Almacenamiento Frio de ProductosRegistro de Control Temperaturas de CámarasRegistro de Despacho

Para confeccionar la Tabla de parámetros a contro-lar y el registro tenemos que describir en un diagra-ma de flujo propio de la empresa los procesos y susriesgos.

En el caso de la fabricación de helados artesanaleslos más importantes son:

Dr. Daniel AmaleviBioquímico

Laboratorio Bromatológico de [email protected]


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Pasteur izac ión

Riesgo: a) Crecimiento microbiano por fallo en la pasteurización dela mezcla y por contaminación procedente de superficiescontaminadas de equipos y utensilios o de los manipulado-res.

Medidas preventivas:a) Establecer relación tiempo/ temperaturab) Disponer de un equipo de pasteurización adecuado.Disponer de instrumentos de medida.

Límite crítico:a) Relación tiempo/temperatura establecida.

Vigilancia y Frecuencia:a) Control de la relación tiempo/temperatura en formaperiódica y por cada lote.b) Controles sobre el pasteurizador, termómetros, calibra-do de los instrumentos de medida constatado con termó-metro de referencia.

Medidas correctoras:a) Reprocesar la Mezcla si es posible o rechazar la mezcla.b) Reparar o cambiar placas. Se averiguará cuál ha sido lacausa que ha dado lugar a la pasteurización deficiente(ejemplo: calibrado incorrecto del termómetro e inclusomanipulación deficiente). Se corregirá el defecto y el moti-vo del mismo, es decir si el termómetro está mal calibradose contrastará pero se establecerá una vigilancia más estre-cha, intensificándose la frecuencia de esta medida y/o ase-gurándose que se realiza de forma adecuada.

Registros:a) Archivo de los registros de temperatura y tiempo. Losregistros de la relación tiempo/temperatura del proceso seconservarán, quedando constancia del tratamiento térmi-co aplicado. Calibrado de instrumentos.

Enfr iamiento

Desde el punto de vista microbiológico esta fase tiene granimportancia ya que si no sé hace correctamente puede per-mitir la multiplicación de los gérmenes supervivientes altratamiento de pasteurización.

Riesgo:a) Crecimiento microbiano en la mezcla por enfriamientoincorrectob) Contaminación microbiana procedente de manipulado-res y equipos

Medidas preventivas:a) Establecer temperaturas de refrigeración. En el caso deque el enfriamiento se haga en un aparato diferente al pas-teurizador, la máquina de enfriamiento deberá tener lapotencia necesaria para alcanzar la temperatura adecuadaen el tiempo adecuado.b) Disponer de termómetros o registro temperatura y desistemas de contrastación de los instrumentos.c) Establecer tiempo enfriamiento.d) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiénicase) Prácticas de manipulación adecuadas

Límite crítico:a) Temperatura igual o inferior a 6ºC o - Tiempo mínimo,adecuado a la instalación. Si el tratamiento térmico no escontinuo, se deberá controlar que el tiempo de enfriamien-to para alcanzar la temperatura de 6ºC no sea mayor a 60minutos (CAA Artículo 1076 - (Res. MSyAS Nº 2141/83)

b) Los termómetros y/o registros funcionarán correcta-mente

Vigilancia y Frecuencia:a) Controles de tiempo/temperaturab) Control instrumentos de medida. Se contrastarán perió-dicamente los aparatos de medida.

Medidas correctoras:a) Reprocesar la mezcla orechazarlo si se sospechaque el reprocesado nopuede asegurar que el pro-ducto final cumpla con lascondiciones sanitarias ade-cuadas.b) Reparar los aparatos demedida o sustituirlos.

Registros: a) Temperatura y tiempob) Medidas correctoras


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Maduración

Como ya se ha dicho anteriormente, la Mezcla suele ser unbuen medio de cultivo, si no se toman las precaucionesdebidas durante esta fase los gérmenes resistentes a lapasteurización o los procedentes de una recontaminaciónposterior a la misma, pueden multiplicarse hasta alcanzarniveles peligrosos para la salud humana

Riesgo: a) Crecimiento microbiano de la mezcla en tanques demaduración por enfriamiento y tiempos incorrectos.b) Contaminación de la Mezcla procedente de manipulado-res y equipos.

Medidas preventivas:a) Establecer temperatura en las maduradoras.b) Disponer de termómetros o registro temperatura.c) Establecer tiempo de maduración.d) Utilizar agua potable para el enfriamiento.e) Seguimiento de prácticas adecuadas de manipulaciónd) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiéni-cas

Límite crítico:a) Temperatura igual o inferior a 6º C.b) Los termómetros y/o registros funcionarán correcta-mente.c) Tiempo de permanencia en la fase de maduración, nomás de 24 hs.d) Temperatura y circulación del agua de enfriamiento ade-cuadas.

Vigilancia y Frecuencia: a) Controles de temperatura y

tiempob) Control instrumentos, ter-mómetros y registros. Lacontrastación y calibrado delos aparatos se hará con la

frecuencia necesaria.c) Control del agua de enfria-

miento de los tanques

Medidas correctoras:a) Reprocesar la mezcla o recha-

zarlo si se sospecha que el repro-cesado no puede asegurar que el

producto final cumpla con las condi-ciones sanitarias adecuadas.

b) Corregir las causas de temperaturas supe-riores a 6ºC.

Registro:a) Temperatura y tiempo.

b) Medidas correctoras

Fabr icac ión

Si bien en la fabricación es importante la temperatura no setoma como riesgo ya que si la misma no es la correcta nose llegaría al producto final (en general la mezcla ingresa a5 ºC y va salir entre -8 a -10 ºC).

Riesgo: a) Contaminación de la mezcla por manipuladores, equiposo aire incorporadob) Presencia de materias extrañas. Puede no ser extrañoencontrar esquirlas metálicas, o partículas de aceite proce-dentes de las batidoras

Medidas Preventivas: a) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiénicasb) Prácticas de manipulación adecuadasc) Establecer unas condiciones sanitarias adecuadas delaire circulante para evitar la presencia de gérmenes en elmismo que pudieran contaminar el helado. Se aconseja lainstalación de filtros de aire que permitan mejorar demodo considerable sus características. Para conseguir quela eficacia de los filtros sea la adecuada habrá que cumplirlos requisitos señalados por el instalador.

Límite crítico:a) Calidad higiénica del aireb) Ausencia de materias extrañas

Vigilancia y Frecuencia:a) Controles del aire circulante. Control de la higiene de loslocales y de la procedencia del aire. Se recomienda realizarun control analítico inicial para conocer el estado microbio-lógico del aire circundante en el local. Los filtros se revisa-rán, limpiándose o cambiándose, al menos, con la frecuen-cia que indique las normas de uso.b) Controles sobre la ausencia de materias extrañas.

Medidas correctoras:a) Reprocesar la mezcla o rechazarlo, si se sospecha que elreprocesado no puede asegurar que el producto final cum-pla con las condiciones higiénico-sanitarias adecuadasb) Rectificar las condiciones medioambientales de los loca-les para no superar el límite crítico.c) Rechazar la mezcla si se detecta la presencia de materiasextrañas. Reprocesarlo en el caso de que se pueda conse-guir alcanzar el límite crítico de esta fase. Eliminar la pre-sencia de aceite o esquirlas metálicas es prácticamenteimposible. Esto hace que el reciclado sea difícil en muchoscasos, siendo la eliminación del producto la solución másidónea.

Registros:a) Boletín de análisis, en su casob) Medidas correctoras

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Envasado, encajado y palet ización

El proceso de envasado, encajado y paletización se realiza-rá lo más rápidamente posible, con el fin de evitar cambiosde temperatura del producto.

Riesgo:a) Crecimiento microbiano como resultado de un incre-mento de las temperaturas.b) Contaminación microbiológica procedente de manipula-dores y equipos

Medidas preventivas: a) Establecer tiempo. Evitar paros, acumulación de produc-to y rotura de la cadena del frío.b) Adquirir envases que aseguren un cierre correctoc) Mantenimiento de los equipos en condiciones higiénicasadecuadasd) Seguimiento de prácticas de manipulación adecuadas

Límite crítico:a) Proceso de envasado / embalado, encajado y paletizadorápido. No se admitirán paros y acumulaciones de produc-to fuera de la cadena del frió.b) Cierre correcto de los envases.

Vigilancia: a) Control de tiempo. Se comprobará especialmente losparos y acumulaciones de productos.b) Control del cierre de los envases.

Medidas correctoras:a) Si se producen paros y acu-mulaciones de productosdeberán corregirse.b) Si se localizan envasescon cierre defectuoso serechazará el producto.

Registros:a) Medidas correcto-ras

Almacenamiento

Las cámaras y arcones frigoríficos se limpiaran con frecuen-cia.

Riesgos:a) Crecimiento de la carga microbiana por una conserva-ción inadecuadab) Comercialización de producto no apto

Medidas preventivas: a) Establecer temperatura de cámaras y arcones frigorífi-cos.b) Almacenamiento. Señalización adecuada de los produc-tos no aptos o sujetos a revisión.c) El producto terminado se almacena en las condicionesde temperatura y humedad adecuadas, en conservadoresde frió a que asegure una temperatura en el centro del pro-ducto – 18 a -25 °C evitando el deterioro del mismo o desu envase.

Límite crítico:a) Temperatura inferior o igual a -18ºC para los heladosb) Separación física de los productos no aptos

Vigilancia: a) Control de temperatura. Se utilizarán termómetros con-trastados o se comprobará periódicamente el funciona-miento correcto de los mismos.b) Se comprobará que los productos no aptos se mantienenseparados claramente de los productos finales dispuestospara su comercialización. .

Medidas correctoras:a) Reprocesar el producto o rechazarlo si se sospecha

que el reprocesado no puede asegurar que el productofinal cumpla con las condiciones sanitarias adecuadas.

b) Mejorar el sistema de identificación del productono apto.

Registros: a)Temperatura. Los gráficos de las temperatu-

ras registradas deberán conservarse durante elperíodo de conservación de los productos comomínimo, o cuanto sea necesario para cubrir la vidaútil del producto.b) Medidas correctoras

Para terminar esta primera nota sobre registrosen la fabricación de helados presentamos unposible modelo que se ajuste a lo expuesto ante-riormente: VER ANEXO I


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5C H O C O L A T E R Í Ae

Tel.: (0341) 4393083 / (0341) 153829262Pje. Marcos Paz 3934 - Mendoza 3900 - Barrio Echesortu

[email protected] www.zulmachecchi.comFotos: Maura Scavuzzo

Ingredientes Gramos

R e l l e n oLeche 500 c.cYemas 130Azúcar 250Gelatina 10Chocolate Mapsa 50Cacao amargo Mapsa 10Coco rallado 50Malibú 1 chorritoCrema 500 c.c

B i z c o c h o s u c c eClaras 100Azúcar 50Almendras en polvo 75Azúcar 60Maizena 25Chocolate cobertura Mapsa 50

Diplomate de

Chocolate y Coco

Elaboración

RellenoHervir la leche.Batir las yemas con el azúcar e hidratar la gelati-na.Verter un poco de leche en las yemas revolviendoconstantemente, luego volcar la preparación enuna cacerola y cocinar hasta los 82º/85º C.Incorporar la gelatina.Separar la preparación en dos porciones, incorpo-rar chocolate fundido y el cacao a una.Para la otra, hacer una infusión con el coco ralladodurante 10 minutos, retirar la mitad del coco parala decoración, y agregar el Malibú.Batir la crema a ¾ y separarla en dos bols.Verter en uno la salsa inglesa de chocolate, incor-porándola en forma envolvente; y en el otro lasalsa inglesa de coco.

Bizcocho SuccesBatir las claras a nieve con los 50 gr. de azúcar.Mezclar el polvo de almendras, los 60 gramos deazúcar restantes, y la maizena.Incorporar la mezcla en forma de lluvia sobre lasclaras a nieve revolviendo en forma envolvente.Esparcir sobre Silpat o papel manteca hasta llegara un espesor de 1 centímetro aproximadamente ollenar un manga con pico liso mediano y hacer undisco, en forma de espiral, desde adentro haciafuera.Cocción: 15 minutos a 160º C.

Armado Poner un aro de 22 centímetros sobre el disco deSucces.Rellenar con la mousse de chocolate.Enfriar hasta que esté firme.Rellenar con la mousse de coco.Una vez bien frío espolvorear con el resto del cocoligeramente tostado al horno.


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Ingredientes Gramos

Manteca a Temp. Ambiente 150Azúcar 100Esencia de Vainilla 1 cdita. de téHuevos 150Chocolate para taza Mapsa 150Agua c.n.Harina 225Polvo para Hornear 1 cdita. de téLeche 100

Cakepop de

Chocolate

Elaboración

Ubicar la manteca blanda, el azúcar y la esencia devainilla en el bol de la batidora.Batir con la espátula mezcladora hasta formar unacrema.Incorporar los huevos, de a uno por vez, a medidaque se van integrando. Reservar.

Como fundir el chocolate para taza.Poner el chocolate en un recipiente y cubrir conagua a punto de ebullición sin volcarla directa-mente sobre el chocolate.Dejar reposar unos minutos hasta que el chocola-te esté blando.Para comprobarlo, pinchar con un tenedor o pali-llo, si lo traspasa fácilmente, está listo.Una vez que el chocolate está blanco, desechar elagua.Agregar el chocolate al batido de manteca hue-vos.Batir hasta integrar y retirar. Pasar a otro bol.Tamizar la harina y el polvo de hornear y agregara la preparación anterior.Alternar con la leche y mezclar con una cucharade madera.Verter la preparación en un molde o placa rectan-gular de 35 cm de largo y 2 cm de alto, previamen-te enmantecado y enharinado.Extender de forma pareja con una espátula.Llevar a horno precalentado a temperatura demoderada a suave por 15 min. aprox.Retirar.Dejar enfriar.Desgranar la masa fría y mezclar con Dulce deleche a gusto y Cobertura taza Mapsa, a gusto.Formar bolitas de 25gr y colocarles el palito unta-do con Baño de repostería Magnum.Dar frío y luego bañar en su totalidad al Cakepopcon Baño de Reposteria Magnum Negro, o blanco.Decoro a gusto.

C H O C O L A T E R Í Ae


Ingredientes Gramos

Pasta de avellana Mapsa 125Manteca Punto pomada 125Cobertura leche Mapsa 250

Tarteletas

de avellanas

Elaboración

Fundir el chocolate e incorporar la pasta de avellana. Dejar que baje la temperatura a 32ºC e incorporar lamanteca fundida. Luego formar las trufas.Dar frio y colocar en pirotines.

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SINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

ELEVAR inauguró nuevos consultorios

El lunes 09 de Junio de 2014 quedó inaugurado elanexo II de la nueva propiedad de Maipú 1175. Con elobjetivo de seguir brindando más y mejor atención anuestros afiliados. En este nuevo espacio contamoscon 6 consultorios completamente equipados paralas especialidades de Psicología, Psiquiatría,

Ecografía, Odontología, y Estimulación Temprana y laoficina de Auditoria Médica. Los compañeros podránsolicitar turnos para las diferentes especialidades deLunes a Viernes de 9.00 a 18.00 hs telefónicamente al0341-4491087 o personalmente en la oficina de tur-nos.

Siguen las reformas en el camping

Seguimos mejorando los espacios de esparcimientoen el predio del camping de Autopista. Esta vez, lasobras se están llevando a cabo en el sector de mesascon Deck. El mismo se está techado completamentecon la intención de poder disfrutar del lugar aún endías de lluvia. Recordamos a los afiliados que el pre-dio se encuentra abierto todos los días de 9 a 20hs.Para acceder al mismo deberán presentar el carnet yel último recibo de sueldo sin excepción. Para aque-llos compañeros que no posean dicho carnet, le infor-

mamos que podrán tramitarlo en la Oficina deEmpadronamiento de Lunes a Viernes de 8.00 a 20.00hs, presentando el último recibo de sueldo.

S I N D I C A T O


XLVIII Congreso Nacional realizado Mar del Plata

Asistimos al XLVIII Congreso Nacional de NuestraFederación realizado en la Ciudad de Mar del Plata.

Con la asistencia de 111 congresales se llevo a cabo elXLVIII Congreso Nacional de Nuestra Federación el día02 de julio del corriente años en las instalaciones delCamping del Sindicato Trabajadores, Alfajoreros,Reposteros, Pizzeros y Heladeros sito en calle 10 ycalle 11 Barrio Parque Hermoso, de la Ciudad de Mardel Plata. La delegación Rosarina estuvo compuestapor los siguientes compañeros congresales: JorgeAlberto Juárez, Blas Agüero, Rubén Berton, RafaelMario Raposo, Laura Gabriela Ledesma, SusanaBeatriz Degano, Viviana Marcelina Juárez y LuciaAmada Casasola. Así también por la responsabilidadque tenemos desde nuestra Filial asistieron junto anosotros los representantes de la Filiales Chaco, conel Compañero Rodolfo Sotelo, Corrientes laCompañera Mercedes Itatí Giménez y Misiones laCompañera Cintia Lorena Guerra. En este congresohemos desarrollado diversos temas inherentes anuestra organización, lo importante de este año, fuéla incorporación a los estatutos nacionales la activi-dad que representamos desde hace más de quinceaños que es LA RAMA DE SERVICIO RAPIDOS, lamisma fue tratada y aprobada por unanimidad detodos los congresales del país.

En otro orden nuestro sindicato tuvo dos presenciasdestacadas en las autoridades de dicho congreso, porun lado el Compañero Rubén Berton fue Secretario

de la Comisión de Poderes, y la Compañera LauraLedesma fue Secretaria de las autoridades de la mesade dicho Congreso. En el desarrollo del mismo se tra-taron con mucha preponderancia la situación denuestra Obra Social Elevar, que día a día se estáponiendo más difícil la administración económica dela misma en todo el país, dado que los diversos pres-tadores están teniendo una visión muy distintas a losaumentos de la prestaciones por sobre la inflación; ycon los aportes de los afiliados y contribuciones querealizan las Empresa no alcanzan para cubrir, en algu-nos casos, los servicios de los mismos.

En lo referente a lo gremial, también se trato lamemoria y balance, del cual sobresalen las diversasinversiones sostenidas en el año 2013. En otro orden,también se trataron todos los conflictos desarrolladospor diversas empresas en el país, y el tema principalque nos toca a todos; la defensa de nuestros salariosen las paritarias, donde nuestra organización fue muydestacada sobre este tema.


S I N D I C A T OSINDICATO OBREROS, PASTELEROS, CONFITEROS, SANDWICHEROS, HELADEROS, PIZZEROS Y ALFAJOREROS

La Escuela de Formación Profesional del S.O.P.C.S.H.P. Y A. deRosario dió su presente en la Feria Expo alimentaria FITHEPnordeste en la provincia de Chaco.

La muestra se realizó por primera vez en el interior del país,convocando durante tres jornadas a los más destacados expo-nentes de la industria gastronómica argentina.

El 28 y 29 de julio, los pasteleros Marcos Noya y Maira Ramírez,como representantes de nuestra escuela, realizaron clasesmagistrales para el público con una gran convocatoria, en ellas

elaboraron un plato principal y un postre de gran nivel.

La exposición fue muy concurrida y trascendente para la pro-vincia. En el acto de apertura participó el presidente de la legis-latura chaqueña, a cargo del poder ejecutivo, Darío BacileffIvanoff. asimismo, estuvieron presentes el secretario generalde la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos,Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (F.T.P.S.R.C.H.P. YA), Luis R. Hlebowicz, su secretario de prensa, cultura y capaci-tación, Miguel Ángel Durán y las principales autoridades de lossindicatos que participaron de la feria con sus respectivasescuelas: Ramón Albarracín de Catamarca, Meliton Quintanade Tucumán, Jorge Juárez de Rosario, Juan González de EntreRíos y Fabián Guerrero de Salta. A su vez, asistieron como visi-tantes el secretario general del sindicato de Córdoba,Sebastián Ortega, y sus secretarios, adjunto y de actas.

El evento fue organizado por la editorial Publitec, que desdehace 30 años realiza esta feria en Buenos Aires, y por primeravez se presenta en Resistencia. La elección de esta ciudad parallevar adelante el evento responde a la creciente importanciaque la misma ha cobrado en los últimos años.

FITHEP nordeste fue concebido con la intención de atender a laregión norte de la argentina y países limítrofes. Asimismo, pro-cura responder a las necesidades de los procesadores de hela-dos, panificados, productos dulces y salados, elaboradores decatering y food service, así como a los proveedores de produc-tos de gastronomía a supermercados, cafés y kioscos.

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La Escuela dePastelería Profesionalpresente en FITHEP Nordeste Chaco

Zona de actuación: Rosario y la Segunda Circunscrip-ción de la Provincia de Santa Fe con seccionales en las siguientes localidades:

Las RosasPasos de los Andes 649 – Tel./Fax: (03471)-450373

Cañada de GómezLavalle 401 – Tel./Fax: (03471)-427980

San LorenzoRivadavia 518 – Tel./Fax: (03476)-431309

CasildaHipólito Irigoyen 2484 – Tel./Fax: (03464)-426251

Venado TuertoPte. Roca 1093 Tel./Fax: (03462)-431923

Villa ConstituciónLisandro de la Torre 223 Tel./Fax: (03400)-430037.

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¿Qué es C.I.C.H.A.?

La Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal de Rosario ( C.I.C.H.A.) es una AsociaciónCivil sin fines de lucro con Personería Jurídica formada por Socios Activos y Socios Adherentes.

El primer grupo lo forman aquellos propietarios de un establecimiento que elaboran helados enforma artesanal y realizan venta directa y exclusivamente al público.

El segundo grupo está formado por las personas físicas y /o entidades con o sin personería jurídicaque al no reunir las condiciones requeridas para ser socios activos, tienen propósitos coincidentescon la Institución y desean colaborar en su apoyo moral y material.

¿Qué hace C.I.C.H.A.?

· Defiende los intereses y protege los derechos de sus asociados.· Fomenta el desarrollo y perfeccionamiento económico y tecnológico de la artesanía.· Propone el espíritu de unidad y solidaridad entre sus miembros.· Interrelaciona con organismos nacionales, provinciales y municipales; con entes sindicales y labo-

rales; a sus asociados entre sí; con Cámaras afines del país y del exterior.· Edita la publicación trimestral Revista C.I.C.H.A., de distribución gratuita a todos sus asociados,

con informaciones de la actividad del sector y opiniones sobre la realidad nacional.· Asesora en materia Legal, Laboral, Previsional, Impositiva, Contable, de Higiene Alimentaria,

Saneamiento Ambiental y Bromatología.· Analiza en Laboratorios Microbiológicos propios la calidad de las materias primas y productos

terminados a requerimiento de sus asociados.· Confraterniza celebrando la cena Aniversario entre heladeros y proveedores.

¿Cuáles son los beneficios que recibe el socio de C.I.C.H.A.?

Información sobre reuniones paritarias y escalas salariales.Actualización en la aplicación de leyes laborales impositivas y disposiciones bromatológicas.Atención Jurídica, contable impositiva.Comunicación periódica sobre costos de producción y precio indicativo del helado.Compra mayorista directa de fábrica de insumos en pre-temporada.

¿Cómo vincularse a C.I.C.H.A.?

Concurriendo a sus oficinas de calle Bv. Avellaneda 913 de la Ciudad de Rosario, de lunes a viernes de14 a 18 hs, comunicándose telefónicamente o por fax al (0341) 4307493, o utilizando nuestro for-mulario de contacto.


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Aprender a negociar

La historia... testigo de los tiempos, luz de la verdad, vida de la memoria, maestra de la vida, testigo de la antigüedad.

CicerónEscritor, orador y político romano (106 AC-43 AC)

Dra. Mariel N. [email protected]

¿Qué condiciones requiere un buen negociador?

Carlos Bulgheroni, santafesino, accionista de lamayor petrolera privada del país se ha sentado anegociar con los funcionarios más representativos delas culturas más disímiles. Hombre de pocas palabrasreúne condiciones de valía para ser un “facilitador”es convincente, perseverante, persuasivo, insistente,sagaz...

La percepción de la brillantez de un negocio, la luci-dez para enfocarse en los objetivos o en las necesida-des concretas, la claridad para exponer un proyecto yla astucia para presentarlo en el momento indicado yante quienes tienen el poder de las decisiones hace ladiferencia.

¿Qué significa negociar?

Disciplina milenaria que combina propiedades delarte y de la ciencia con sutilezas de la psicología.Observamos que las características de personalidadde los protagonistas que participan en cada una de lasinstancias de una pulseada explican el resultado finalya sea ésta un éxito o un absoluto fracaso.

Sin importar quiénes sean los prota-gonistas, una negocia-

ción puede

establecerse en cualquier escenario. Puede darseentre partes iguales o absolutamente opuestas:empresas versus empresas, grupos empresarios con-tra gobiernos, gremios que discuten con compañías ytrabajadores con sus empleadores. Todo eso es nego-ciación, según versa en la nota de Julieta Tarrés, unade las especialistas en la materiaAl decir de Wheeler, negociador de la Escuela deNegocios de Harvard “no existe un guión”. Estableceque no hay estrategias de negociación generalizado-ras, ya que una táctica exitosa en un contexto, podríallevar al fracaso en otra. Afirma que” los mejoresnegociadores no se adhieren a planes rígidos, sinoque son ágiles y por momentos, oportunistas, lo queno significa que no planeen sus jugadas. La negocia-ción es un proceso dinámico e interactivo sorpren-diéndose con la importancia de la incorporación detécnicas de otras áreas como las de combate militar,teatro de improvisación o el jazz.

Las recientes discusiones entre el Gobierno y los hol-douts parecen un ejemplo opuesto, a las instancias dedebate o diálogo superador donde no hay amigos nienemigos. Aunque conviene diferenciar las negocia-ciones soberanas de las privadas o corporativas.Sumando como ingrediente que interfiere cualquieracuerdo negociador el alto nivel deexposición mediática.


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DECÁLOGO PARA UNA NEGOCIACIÓN EFICAZ

Si bien es sabido que no hay una fórmula que aplicadacorrectamente asegure el éxito en una negociación, exis-ten principios que aplicados con inteligencia y flexibili-dad, potencian la obtención de resultados beneficiosospara las partes. El secreto de estos principios consiste entomar distancia de la negociación, analizar los factoresque puedan incidir en su resultado y, a partir de un esta-do de pleno conocimiento de estos últimos, generar unplan de acción para hacerlos jugar en favor nuestro, o, ensu defecto, tratar de minimizar el efecto negativo quepudieran tener.

Se puede visualizar una propuesta de diez principios quepermiten analizar este tema como un proceso que tieneuna etapa previa y una posterior en el momento de la nego-ciación en sí, que constituye la etapa restante. Éstas son,según Roberto Luchi, director de Consensus:

Satisfacer necesidades más que deseos: Al encararuna negociación, las partes declaran deseos que porlo general están contrapuestos. Sin embargo, puede

ser que las verdaderas necesidades de ambas no estén enrealidad tan desalineadas.

Conocer y usar tu poder real, teniendo en cuenta elde la otra parte: El poder de las partes es uno de losprotagonistas siempre presentes en toda negocia-

ción que hay que tener muy en cuenta. Sin embargo, siem-pre el poder es relativo dadas las circunstancias de la nego-ciación, el entorno que la envuelve, quiénes y cómo son losnegociadores, a quién representan y quiénes son las terce-ras partes que influyen.

Posicionarse adecuadamente en el espectro “com-petitivo-colaborativo”: Existe un espectro en elque se mueven todas las negociaciones, según el

posicionamiento que tomen las partes implicadas. Estánlos negociadores netamente “competitivos”, que consi-deran que la otra parte necesariamente tiene que “per-der” algo. En el otro extremo, se sitúan los negociadorespuramente “colaborativos”, que creen que ambas partespueden ganar al terminar el proceso. Lo importante essaber ser flexible para moverse en toda la gama de grisesde este espectro, de acuerdo con lo requerido por lanegociación en cada momento para llegar a los objetivosplanteados.

Establecer aspiraciones elevadas pero razona-bles: En el momento de encarar una negociación,es conveniente establecer metas altas, que per-

mitan cerrar el acuerdo en un punto todavía favorable anosotros, en caso de que las concesiones sean inevita-bles.

Desarrollar una estrategia de concesiones: Lo más tra-bajoso en una negociación es lograr planear y saberajustar luego durante el proceso una estrategia de con-

cesiones creativa. Las concesiones deben hacerse gradualmen-te, disminuyéndolas a medida que nos acercamos a nuestrosobjetivos, y únicamente después de asegurarse que la otraparte se las merece. Debemos evitar la actitud de que, si la otraparte concede, nosotros tenemos que hacerlo también. Lasconcesiones no deben ser tan grandes como para señalar debi-lidad ni tan escasas como para provocar un punto muerto.

Administrar la información: La información de la quedisponemos en una negociación es un recurso quetenemos que manejar con cuidado. De nosotros

depende que este juegue a nuestro favor o en nuestra con-tra. Compartir información genera confianza y reduce laincertidumbre, pero también puede exponer las debilida-des de las partes dejándolas sin poder.

Gestionar la relación interpersonal: En una negociaciónno sólo se pone en juego el tema propio a negociar, sinotambién cuentan las percepciones, emociones y valores

de los involucrados. Uno de los inconvenientes más difíciles quedeben afrontar las partes es el separar el problema de la perso-na. El secreto está en focalizarnos en el problema a resolver,manteniendo una comunicación eficaz, con una adecuadaempatía y flexibilidad y generando confianza para facilitar elproceso de explorar, escuchar, persuadir y confrontar.

Gestionar el uso del tiempo: El tiempo disponiblepara negociar es una variable que, o bien debemostomar como fuente de poder o, en su defecto, no

dejar que nos perjudique. Cuando comienza a agotarse eltiempo para una negociación, la tensión de esta aumenta. Sinembargo, debemos utilizar esta tensión como estímulo denuestra creatividad para encontrar soluciones positivas y nocomo origen de la desesperación y de concesiones absurdas.

Realizar una adecuada preparación previa: Para llevar acabo una negociación exitosa es necesario realizar unapreparación previa responsable y en la medida de lo posi-

ble exhaustiva, ya que debemos apreciar que gran parte del resul-tado del proceso puede definirse a partir de lo realizado en estaetapa. Esta preparación consiste en analizar la forma en que sepresentarán los principios enumerados, anticipando las necesida-des propias y las de la otra parte, y planeando una adecuada estra-tegia de concesiones, para lograr durante la negociación encon-trar el camino para satisfacer dichas necesidades.

Realizar un balance de la negociación paracapitalizar lo aprendido: Tan importante comouna buena preparación previa a la negociaciónes la autoevaluación que debemos realizar una

vez que esta terminó. Con objetividad, y a través de unrepaso mental del proceso, es útil respondernos preguntasque sirvan para establecer una síntesis de nuestra actua-ción, y sentar bases de mejora para oportunidades futuras,que permitan transformar conocimientos aprendidos enhabilidades constatables.

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Una notade color...

Con la alta competencia, estrategias de mar-keting, la aparición de nuevo insumos, lanecesidad de destacarse y hacer cosas extra-ñas, mayor accesibilidad a la información ymás abierta con Internet, en estos últimosaños hemos leído y visto sobre helados detodo tipo y color.

En realidad la necesidad de destacarse y apli-car la inventiva no es tan nuevo. En su libro“Historia del helado en México” el autorMartín González de la Vara nos comenta:También estaban las “neverías provisionales”en plazas, ferias y fiestas” […] y más tarde apa-recieron los cafés donde se vendían nieves, ydonde acudía una clientela más selecta.

En esos lugares fue donde aparecieron nom-bres de helados con nombres tanPecaminosos como “boca de dama”, “amor declérigo” o “amor De doncella”.

Sergio Mantellowww.mundohelado.com


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Hemos visto nombres extra-ños, sabores extraños, concolores que cambian a medidaque se los consume, o quecambian de color según seetapa de derretimiento, o de latonalidad de luz que los ilumi-na que demoran mucho másde lo normal en derretirse, querebotan, en escamas, en boli-tas multicolores, con lechematerna, con oro platino ybebidas muy caras, con silde-nafil, con carne de caballo, dedulce de porotos negros, desardinas, hamburguesas, toci-no, picadillo de las empanadas,de papa y calamares, y lo quese le ocurra.

Y si sirve, esta bien.

Cuando uno cree que vio todoo casi todo ahora apareció algorelacionado con el arte y elhelado que es original y muyinteresante. Un joven iraquí,Othman Toma, que normal-mente pinta con acuarela ylápices, decidió utilizar paletasde helado como pigmentospara crear retratos muy boni-tos.

Cuenta de Instagram

http://instagram.com/othman_toma


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Energía yproblemas ambientales de la atmósfera

Modelo energético mundial

El uso mundial de energía primaria, está fuerte-mente basado en la combustión de hidrocarburos.A partir de recursos sólidos como el carbón, líqui-dos (petróleo y sus derivados) y gas natural, segenera el 88 % de la energía empleada por el hom-bre.

Estos recursos presentan dos pro-blemáticas fundamentales y unatercera asociada.

a) Son altamente contaminantespara la atmósfera, por la emisiónde agentes tóxicos como humos,hollines y otras partículas en sus-pensión, CO en las combustionesincompletas, y CO2, principal con-tribuyente al calentamiento global.

b) Son escasos (no renovables)

El tercer problema asociado es detipo geopolítico, ya que el petróleose concentra en un 50% en nacio-nes del medio oriente, lo cual hadado lugar a las crisis petroleras de1973, 1980 y la Guerra del Golfo en1991, y las reservas de carbón seconcentran en más de un 80 % alnorte del paralelo 30 Norte.

Perspectivas de eficiencia energética

Debido a los daños al ecosistemaglobal originados en las emisionesde CO2 a la atmósfera, a partir de laConvención Internacional de

Cambio Climático (1992) los paises se comprome-ten a reducir sus emisiones, a partir de medidas deeficiencia energética.

¿Cómo usamos la energía?

El uso de la energía por los seres humanos es unimportante bloque de contenidos que puede refe-rirse a nociones como:

I Consumo de energía. Es muy importante cuan-tificar la energía que utilizamos. Sobre todo,conviene analizar en qué aparatos o en qué acti-vidades gastamos más energía. Aquí habría quedistinguir entre la energía que utilizamos paramantenernos vivos (alimentos) y la que utiliza-mos para otras funciones (estar más cómodos,desplazarnos, etc.), para poder luego analizarqué parte de ese consumo es imprescindible.Hay muchas actividades que pueden ayudar aesta cuantificación.

I Distintos usos de la energía. Aunque losalumnos conocen bien muchos de los usoshabituales, desconocen la dependencia energé-tica de actividades humanas tan relevantescomo la agricultura (energía invertida en movi-miento de máquinas, en fabricación de abonos yde plaguicidas, en obtención de agua, etc). Comoindicamos antes, es importante que conozcanlas fuentes primarias de energía y que hay usosmás “prescindibles” que otros, o que, en todocaso, los usos están asociados con un ciertomodelo de desarrollo económico y social.

Alternativas a los hidrocarburos

Frente a los problemas de limitación de los recur-sos energéticos de origen fósil durante la

¿QUÉ ES ELPROTOCOLO DE KIOTO?

Es un pacto al que llegaron los gobiernos enla conferencia de las Naciones Unidas cele-brada en Kioto, Japón, en 1997 para reducir lacantidad de gases emitidos por los paísesdesarrollados -los grandes emisores- en un5,2 por ciento respecto a los niveles registra-dos en 1990 durante el período de cinco añoscomprendido entre 2008 y 2012. Un total de141 naciones han ratificado el pacto, deacuerdo a los datos de las Naciones Unidas. Elprotocolo de Kioto será legalmente vinculan-te para los países que lo han ratificado a par-tir del 16 de febrero después de que se hayancumplido dos condiciones: el respaldo de almenos 55 países y que estos países represen-ten al menos el 55 por ciento de las emisionesde dióxido de carbono de los países desarro-llados. La segunda condición se vio cumplidaen noviembre de 2004 cuando Rusia ratificóel protocolo y actualmente los países que lorespaldan representan el 61,6 por ciento delas emisiones. Estados Unidos, el mayor con-taminador mundial, no ha ratificado el trata-do alegando que el protocolo de Kioto esdemasiado caro y omite equivocadamente aalgunas naciones en vías de desarrollo.


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segunda mitad de este siglo se desarrollarondos fuentes de energía eléctrica primaria:

- Hidroelectricidad de gran escala- Energía nuclear

Contribuyen en un 4% y 6% a la generacióntotal de energía, los que sumados al 88% delos hidrocarburos y a un 2% de otras fuentes(tracción animal, leña de superficie, etc)completan el total.

Energías limpias y renovables

La verdadera alternativa al modelo energéti-co no está dada por la electricidad de granescala ni por la energía nuclear, sino por lasllamadas "energías limpias y renovables"combinadas con una adecuada eficienciaenergética y ahorro en el consumo.

Entre ellas se cuenta la solar térmica, la foto-voltaica, la eólica, la microhidráulica, la geo-térmica, la mareomotriz, la térmica de losocéanos, la de las olas, el biogas, y otras

fuentes con diverso grado de desarrollo.

La solar y la eólica son las más abundantes y facil-mente capturables, a la vez que cuentan condesarrollos tecnológicos bastante afianzados.

Sin embargo, dado el modelo de desarrolloeconomicocéntrico que prioriza la concen-tración (económica, demográfica, energéti-ca) las margina a un lugar secundario, al noser suficientemente rentables allí donde laenergía convencional llega.

Más allá de los avances promisorios perolentos en el desarrollo eólico, generandoenergía a precios competitivos a la red eléc-trica interconectada, la verdadera extensiónde las energías limpias y renovables nopodrá darse sino va acompañada de nuevaspautas en la distribución de la población(población descentralizada) y la frugalidadcomo estilo de consumo.

En el siguiente grafico vemos las distintasproblemticas de las partes ambientales:

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¿QUÉ PROVOCA ELEFECTO INVERNADERO?Los gases responsables del llamado"efecto invernadero" provocan elcalentamiento de la atmósferaterrestre, con una subida de tem-peratura de más de 0.6° C desde losúltimos años del siglo XIX. Uno delos principales responsables es eldióxido de carbono (CO2), la mayo-ría del cual procede del consumode combustibles fósiles. El protoco-lo también llama la atención sobreel metano (CH4), procedente en sumayoría de la agricultura, y sobre elóxido nítrico (N2O), empleado ensu mayoría en fertilizantes. Tresgases industriales empleados endiversas aplicaciones, como refri-gerantes, conductores del calor yaislantes, también están incluidos:son el carbón hidrofluorico (HFC),elcarbón perfluorico (PFC) y el sul-furo hexafluorico (SF6)


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P R O B L E M Á T I C A S A M B I E N T A L E SCambioclimático

Efectoinvernadero

Derretimientode los polos

CAUSA CAUSA CAUSA

La contaminaciónde la atmósfera

La emisión de gases comoel dióxido de carbono

El calentamientoglobal

CONSECUENCIA CONSECUENCIA CONSECUENCIA

La contaminaciónde la atmósfera

La emisión de gases comoel dióxido de carbono

El calentamientoglobal

ACCIÓN HUMANA ACCIÓN HUMANA ACCIÓN HUMANA

Reutilizar losdesechos

Colocar filtros en laschimeneas y exostos de

las industrias y autos

Saber utilizar las 3Rpara evitar la

contaminación ambiental

El efecto dañino del FREON

En la actualidad, el freón es a la vez un benefactor y unasutil amenaza para los humanos. El gas ayudó a sustituiruna alternativa perjudicial y ahora se utiliza regularmentetanto en sistemas de aire acondicionado en automóvilescomo en refrigeradores de alimentos. Al mismo tiempo, elproducto químico también contribuye a una amenazaambiental que podría hacer que en el futuro estar bajo elsol sea peligroso para millones de personas.

Historia

Durante la década de 1920, los productos químicos utilizadosen los procesos de refrigeración habían causado varios acci-dentes mortales, lo que obligó a muchos a mover sus refrige-radores de alimentos al patio trasero o garaje para evitar serenvenenados. En 1928, se desarrolló el freón como respues-ta a la problemática de conseguir un refrigerante que circula-ra dentro de un refrigerador y no fuera venenoso. En 1930, elfreón se estaba instalando en aparatos de cocina así como delos vehículos de manera regular. Al día de hoy, el nombre dela marca freón aún es propiedad de DuPont, uno de los prin-cipales fabricantes del producto.

Desastre ecológico

Se ha documentado que el freón es muy perjudicial para lacapa de ozono de la tierra y últimamente el R404 el cual elcalentamiento global es uno de los mas altos. La proliferacióndel químico y su eventual escape en forma de gas ha añadidocantidades significativas a la atmósfera. Este producto quími-co en concreto reacciona con la capa de ozono atmosféricodel planeta, desintegrándola. También se puede enlazar conel agua y contaminar las fuentes y depósitos de la misma.

Regulación de eliminación gradual

Los días del freón están contados. Según la agencia de

Protección Ambiental de los Estados Unidos, el freón nece-sita eventualmente ser eliminado del uso debido a la ame-naza del agotamiento del ozono. Como parte del Protocolode Montreal, de la que los Estados Unidos es socio, la desa-parición del freón comenzará en forma masiva en 2015.Para el 2020, la Agencia quiere prohibir el 99,5 por cientode toda la producción de freón disponible en todos los pro-ductos. En 2030, todo el uso de freón en cualquier formadebe ser eliminado de los Estados Unidos.

Esto seria un resumen delprotocolo de MONTREAL y enotras ediciones seguiremos dando datos para poder colabo-rar todos en la protección de la naturaleza

El Protocolo de Montreal relativo a las sustancias que ago-tan la capa de ozono fue diseñado para reducir la produc-ción y consumo de sustancias que agotan la capa de ozonoreduciendo su abundancia en la atmosfera protegiendo asíla frágil capa de ozono de nuestro planeta. El Protocolo deMontreal original se concertó el 16 de septiembre de 1987y entró en vigor el 1° de enero de 1989.

El Protocolo de Montreal incluye una provisión de ajuste únicaque permite a las Partes al Protocolo responder rápidamente atoda nueva información científica y llegar a un acuerdo paraacelerar las reducciones requeridas de productos químicossegún el Protocolo. Estos ajustes son automáticamente aplica-bles a todos los países que ratificaron el Protocolo. Desde suadopción inicial, el Protocolo de Montreal ha sido ajustado seisveces. Específicamente la Segunda, Cuarta, Séptima, Novena,Undécima y Decimonovena reuniones de las Partes en elProtocolo de Montreal aprobaron, de conformidad con el pro-cedimiento establecido en el párrafo 9 del artículo 2 delProtocolo de Montreal ciertos ajustes y reducciones de la pro-ducción y consumo de las sustancias controladas enumeradasen los anexos del Protocolo. Esos ajustes entraron en vigor,para todas las Partes, el 7 de marzo de 1991, el 23 de septiem-bre de 1993, el 5 de agosto de 1996, el 4 de junio de 1998, el 28de julio del 2000 y el 14 de mayo del 2008, respectivamente.


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