Revista Menu 156

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Nº 156aNo 13R$ 12,90

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novembro 2011

6 BOLOSbrasileiros

Nesta foto, o bolo de fubá com bolo de rolo, uma criação da chef Carole Crema, exclusiva para os leitores da Menu

EDIÇÃO ESPECIAL DE ANIVERSÁRIO

13 chefs revelam sua primeira receita

bolos prontos testados pela Menu

vinhos inesquecíveis

merlots pelo mundo

13ANOS

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de

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fim

20 AperitivosTemporada de trufas, novos empórios e a lei do couvert

24 OrgânicosRestaurantes sustentáveis e um café com comércio justo

30 Na sacolaAcessórios imprescindíveis para o bolo perfeito

32 Tá fresquinhoO aromático manjericão potencializa massas, peixes e saladas

36 Cliente ocultoEmpresa faz avaliação anônima para restaurantes e lanchonetes

40 Criação13 chefs falam de sua primeira receita na cozinha

68 CapaTradição e doçura definem a confecção de bolos brasileiros

80 Test driveA degustação às cegas de 13 bolos prontos

87 MundovinhoUm nome para o espumante brasileiro

88 DegustaçãoA prova de 13 vinhos com a merlot do Novo e do Velho Mundo

96 HistóriaEspecialistas indicam 13 rótulos que marcaram o mundo de Baco

novembro 2011

106 QuizNove questões sobre o parceiro da cabernet sauvignon

120 Baixa gastronomiaA flor de lúpulo brilha como ingrediente gastronômico

128 Na xícaraO encontro de pequenos produtores de café com o consumidor final

138 Eu gostoAna Maria Braga fala do seu novo livro de receitas

Seções

12 Sumário e glossário

14 Editorial

16 Cartas

18 Blog

114 Romeu & Julieta

118 Quentinhas

132 Estante

134 Receitas

136 Endereços

Colunas

26 Paris

28 Etiqueta

104 Na taça

126 Colarinho

68capa

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sumário

índiceas 27 receitas desta edição

glossárioos termos técnicos desta edição

sumário

4013 chefs

ária tipo de raiz da região amazônica, de aparência semelhante à da batata bolinha e sabor delicado que lembra o da castanha portuguesa

cariru planta típica da região amazônica, da família das portuláceas, utilizada como tempero na culinária local

chicória-do-pará variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do País, faz parte do “cheiro-verde” paraense

chiffonade tipo de corte usado para fatiar folhas finamente, como couve ou ervas frescas

jambu hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca

juliana ou julienne corte em bastões finos que variam de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (a versão comum) a 3 mm x 3 mm x 5 cm (julienne longa), muito usado para legumes

mandolina ou mandoline utensílio, de metal ou plástico, usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme

manteiga clarificada é a gordura da manteiga pura, livre de água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície

nappé do francês, significa “coberto de”; refere-se à consistência de um molho ou creme que, ao recobrir as costas de uma colher, forma uma camada de textura fina e translúcida

panceta barriga do porco temperada e curada no sal, de sabor semelhante ao do toucinho, comum em pratos da cozinha italiana

pimenta shichimi-togarashi mistura de sete especiarias típicas do Japão, composta em geral por pimenta vermelha, casca de laranja tostada, gergelins branco e preto, pimenta japonesa, alga desidratada e gengibre

quenelle pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feitos com a ajuda de duas colheres

sal Maldon tipo de sal flocado, muito puro, proveniente de Essex, na Inglaterra; de aparência delicada (parece composto de pequenas escamadas finíssimas), é comumente usado na finalização de pratos

34 salada caruso34 filé de peixe envelopado à sarda34 tortinha de berinjela com bacalhau e manjericão43 falsos fios de ovos44 tortéis de pupunha com abóbora46 raviolini de pato ao perfume de laranja48 suflê de moqueca de camarão50 risoto de paio com favas verdes e couve52 ravioloni de gema54 quiabo defumado em camarão semicozido56 tempurá de sashimi58 arroz de haussá62 torta rosa de goiaba Jardim Botânico67 ravióli de lagostim ao molho de lentilhas de Puy,

foie gras e gengibre caramelizado70 bolo de fubá com bolo de rolo72 bolo de banana72 bolo de brigadeiro74 bolo de nozes e baba de moça74 bolo de coco gelado78 bolo de morango122 camarão com pepino e vinagre de lúpulo124 sashimi de vieiras com vinagre de lúpulo124 tempurá de legumes e lúpulo134 papillote de robalo em folha de bananeira134 linguine mar e campo136 cabeça de pescada-amarela no azeite com legumes da terra136 creme inglês

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editorial

14 novembro/2011

EDITOR E DIRETOR RESPONSÁVELDomingo AlzugarayEDITORA Cátia AlzugarayPRESIDENTE EXECUTIVOCaco Alzugaray

DIRETOR EDITORIALCarlos José MarquesDIRETOR EDITORIAL-ADJUNTOLuiz Fernando SáDIRETORA DE NÚCLEOGisele VitóriaDIRETORA DE REDAÇÃOSuzana Barelli ([email protected])Editora assistente e de receitas: Luciana Mastrorosa ([email protected]) Coordenadora online: Beatriz Marques ([email protected])Assistente de redação: Roseli Tadei Vieira ([email protected])Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Anderson Christian, Andréa Licht, Cristiana Couto, Evelyn Müller, Giselle Paulino, Luciana Bicalho, Melissa Thomé, Pedro Marques, Ricardo Ferraz, Sheila Oliveira, Tiago de Paula Carvalho e Weberson SantiagoDiretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues ([email protected])Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte e Patrícia MedeirosTratamento de Imagens: Emerson Cação e Felipe Juste CTI: Chefe Daniel Costa Daniel Freire, Thiago Azevedo e Romeu Ribeiro Revisores: Giacomo Leone, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Regina Grossi

FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi e Thatiana Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

APOIO ADMINISTRATIVOgerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete GomesMARKETINgDiretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Assistente: Marina Bonaldo Redator: Thiago Zanetin Diretor de Arte: Charly SilvaAssistente: Marciana Martins OPERAÇÕESDiretor:Gregorio França gerente: Thomy Perroni Assistentes: André Barbosa, Fábio Rodrigo e Luiz Massa Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza

LOgÍSTICA E DISTRIBUIÇÃO DE ASSINATURASCoordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo SouzaVENDA AVULSACoordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane AguiarPUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo SoaresSecretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Maria Papparotti Assistente Regiane Valente Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho – Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4272, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: [email protected] SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: [email protected] MARKETINg PUBLICITÁRIODiretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes: Ariadne Pereira, Laliane Barreto e Marília Trindade Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Alessandro de AraújoASSINATURAS Diretor: Edgardo A. ZabalaDiretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-1623 Impressão Editora Três Ltda.Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito IndustrialJoão Pessoa – PB – CEP 58081-400

Aniversário pede bolo. Para os 13 anos da Menu, a chef Carole Crema criou uma receita que mescla o bolo de fubá com o de rolo, duas joias da doçaria nacional. E é com ele que começamos as nossas come-morações de aniversário, nas páginas da revista. Várias reportagens desta edição fazem alusão ao 13: primeiro, 13 chefs em atuação no mercado brasileiro indicam qual foi a sua primeira receita, aquela que virou um marco em sua carreira. Depois, pedimos para especialistas em brancos e tintos eleger os 13 vinhos ícones da história da viticultura moderna. No nosso tradicional test drive, em vez de provar dez produtos, como fazemos todos os meses, degustamos 13 bolos prontos. Nossa degustação mensal também traz 13 vinhos, desta vez, 13 merlots pelo mundo.

Assim, a Menu chega aos 13 anos, acreditando que este algarismo é um número de sorte. Primeiro, somos a revista líder entre os títulos de gastronomia brasileira, com uma circulação paga de 70,5 mil exemplares. Neste aniversário, temos um número recorde de páginas e, até o final do mês, deve ser lançada a versão em iPad para a Menu. O 13, realmente, nos traz sorte, mas a sorte, vale lembrar, é sempre acompanhada de um trabalho sério, consistente e independente para levar a você, leitor, o melhor da gastronomia.

Suzana Barelli, diretora de redação

[email protected]

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13 anos de Menu

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(cartas

16 novembro/2011

Capa

Gostaria de agradecer a revista Menu e

toda a equipe pela reportagem da

última edição (155). A gastronomia

peruana vem ao longo dos últimos anos

chamando a atenção de todo o mundo

e nós fazemos parte dessa missão.

alexandre Miqui, sócio do La Mar

Cebicheria

Muito interessante a reportagem sobre

a gastronomia do Peru. O Brasil

deveria se inspirar no exemplo do

nosso vizinho e usar a nossa

gastronomia, rica em ingredientes

únicos, como uma maneira de

desenvolver nossa sociedade, de dar

maior esperança para a população de

baixa renda. Já temos até um porta-

voz: o premiado Alex Atala.

Roberto Garcia, por e-mail

EntREvista

Muito proveitosa e rica a entrevista

com Henrique Carneiro e Carlos

Alberto Doria (A diversidade latino-

americana, na ed. 155). Os dois

explicam as diferenças da nossa

gastronomia em relação à dos países

vizinhos. Muito boa a reflexão sobre o

Gastón Acurio, como um grande chef,

com discurso político articulado.

Henrique Motta, por e-mail

CERvEja

Tive a oportunidade de ler algumas

edições da Menu e gostei bastante da

revista, muito benfeita e informativa,

incluindo até mesmo matérias

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome

completo e cidade onde reside, para o e-mail [email protected] ou para Diretoria de Redação, revista Menu,

Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo, Cep 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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Visite o site www.assine3.com.brwww.revistamenu.com.br

extensas sobre vinho e café. Contudo,

creio que a revista poderia oferecer

aos leitores um espaço cativo sobre os

muitos aspectos relacionados ao

universo cervejeiro. Na Europa, a

bebida goza do mesmo prestígio

oferecido ao vinho, pois é algo

incorporado aos hábitos culturais

e à mesa há muitos séculos. Muitos

especialistas afirmam que é

praticamente impossível afirmar o que

surgiu primeiro, o pão ou a cerveja.

alessandro pinesso, autor do blog

beerblogbr.blogspot.com

Caro Alessandro,

A cerveja é um tema frequente nas

páginas da Menu. Além de termos uma

coluna mensal, assinada por Cilene

Saorin, uma das maiores especialistas

do tema no Brasil, sempre publicamos

reportagens sobre o assunto. Nesta

edição de aniversário, começamos uma

série de artigos sobre o lúpulo como

ingrediente gastronômico. Confira.

cartas_156.indd 16 10/26/11 11:41:09 PM

blog

18 novembro/2011

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de novembro.

Participe e dê sua opinião sobre os principais assuntos da gastronomia em nossa página no site de

relacionamento (www.facebook.com/menuonline).

CONFIRA OS PRINCIPAIS DESTAQUES:

siga a MenuEncontre nosso perfil no site de relacionamento (@revistamenu) e receba as notícias e os links postados pela nossa equipe.

Promoção de aniversário

A Menu Testa

Meu primeiro prato

Bolo brasileiro

revistamenu.com.br

O forno elétrico RO 2050, da marca De’Longhi, é o produto colocado à prova pela editora-assistente Luciana Mastrorosa em novembro. Ele promete dourar, assar e tostar, além de preparar aves e carnes com o espeto giratório.

Acompanhe os bastidores da sessão de fotos desta reportagem, feita em estúdio com os chefs Bel Coelho (foto), do restaurante Dui, e Shin Koike, do Aizomê, ambos em São Paulo. Confira também o depoimento da chefe de arte da Menu, Ana Paula Rodrigues, sobre a produção editorial deste número de aniversário.

Veja passo a passo o preparo do tradicional bolo de brigadeiro, uma das receitas mais apreciadas pelos brasileiros, com a chef Carole Crema, do paulistano La Vie en Douce.

Você quer ganhar uma assinatura anual da revista Menu? É só responder à pergunta: “Por que a Menu é a revista de enogastronomia mais vendida no Brasil?” e publicá-la no mural da revista no Facebook www.facebook.com/menuonline. As 20 frases mais curtidas entre os dias 15 de novembro e 15 de dezembro serão avaliadas pela equipe da Menu. Os autores das cinco melhores receberão gratuitamente uma assinatura da Menu em casa, por um ano. Leia o regulamento no site e participe!

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aperitivos

aperitivos

Três novos empórios abrem suas portas no Rio de Janeiro, em São

Paulo e em São Bernardo do Campo. Inaugurado em outubro, em

São Bernardo do Campo, a Casa da Vila oferece 1.800 produtos,

num espaço de 120 m2. Entre eles, vinhos, queijos, massas, conser-

vas, pães e temperos. A casa serve nos finais de semana alimentos

prontos, como carnes assadas. No local há ainda uma cafeteria,

um bicicletário e um lugar para deixar os cachorros.

A Caseus, que por cinco anos foi uma importadora de ali-

mentos, agora abre ao consumidor final, em São Paulo, ofe-

recendo seus queijos importados, armazenados numa cave

de afinamento. A gama de produtos trazidas por Luciano Fur-

quim inclui, ainda vinhos, cervejas, azeites e balsâmicos, ge-

leias, chocolates, massas, frios, foie gras, caviar e trufa. Queijos

harmonizados com vinhos e cervejas vendidos na loja podem,

também, ser degustados no local.

O Farinha Pura, que nasceu em 1985 como uma padaria

na Cobal do Humaitá no bairro carioca de Botafogo, acaba de

passar por uma ampla reforma e mudar de perfil. Com projeto

inspirado em antigos armazéns europeus, o espaço de 1,2 mil

m2 ganha som ambiente, balcões modernos, fotografias da ci-

dade e produtos com a marca da casa, como o chocolate belga

Il Cioccolato, massas caseiras, uma linha de pães de fermentação

natural, salgados, doces e bolos. Nos diversos setores, vendem-se

cervejas, azeites, queijos, frios, laticínios, frutas e verduras.

20 novembro 2011

NOVOS EMPÓRIOS

Cristiana Couto

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ão

Terzettorua Jangadeiros, 28 Ipanema – (21) 2247-679Rio de Janeiro – RJ

Zuccorua Haddock Lobo, 1.416 Jardins – (11) 3897-0666São Paulo – SP

Fratellirua General San Martin, 983 Leblon – (21) 2259-6699 Rio de Janeiro – RJ

La Tambouilleavenida Nove de Julho, 5.925 Itaim Bibi – (11) 3079-6277São Paulo – SP

Casa da Vilaavenida Wallace Simonsen, 360 – Nova Petrópolis(11) 4930-2828 – São Bernardo do Campo – SP

Farinha Pura Empóriorua Voluntários da Pátria 446, loja 01, Cobal do Humaitá, Botafogo(21) 3239-8000 – Rio de Janeiro – RJ

Caseus Empório & Bistrô Degustaçãorua Alagoas, 475 – Higienópolis(11) 2693-0112 – São Paulo – SP

ABERTA A

TEMPORADA DE TRUFAS

É tempo de trufas. Na pequena cidade de Alba, no Piemonte, Itália,

a 81ª edição da Feira Internacional do Tartufo, quando este tubér-

culo de aroma intenso e sabor particular pode ser degustado in

loco, vai até o dia 13 de novembro. Por aqui, alguns restaurantes já

apresentam a iguaria italiana em seu cardápio. O carioca Terzetto

traz o ovo orgânico pochê com creme de leite fresco, alcachofra

e trufas (R$ 140), como entrada, e a massa caseira recheada com

ricota e creme de ovos e trufa (R$ 253), como principal. O menu

degustação custa R$ 520, com quatro pratos. No Fratelli, o chef

Mario Tacconi apresenta pratos como polenta cremosa com ovo

(R$ 145), carpaccio de carne (R$ 155) e ravióli com recheio de vite-

la com fonduta de queijo (R$ 295).

Em São Paulo, o italiano Zucco serve três pratos com as

trufas brancas: ravióli de burrata com tartufo bianco (R$ 310),

risoto de mascarpone com tartufo bianco (R$ 310) e sela de

vitelo com cappellini e tartufo bianco (R$ 380). No La Tam-

bouille, o chef Augusto Piras, sob a orientação do restaurateur

Giancarlo Bolla, que também é “caçador” de trufas, serve sete

pratos, com preços a partir de R$ 300. Entre eles, carpaccio de

vitello com tartufo e polenta ao queijo gruyère, funghi e tar-

tufo (R$ 350). De principal, tagliolini com tartufo e risoto ao

champanhe com tartufo (R$ 400).

Vitrine de pães do Farinha Pura

Aperitivos_156.indd 20 10/26/11 10:35:48 PM

O CAFÉ DO WOLVERINE

A última incursão do ator Hugh Jackman (famoso como Wolverine, nos filmes X-Men)

é no mundo da gastronomia. Bem, não só da gastronomia: a Laughing Man Worl-

dwide é uma empresa incubadora com recursos destinados a apoiar companhias e

produtos com propostas sociais e sustentáveis, sendo seus lucros doados à caridade.

A primeira empresa incubada pela empresa é a Laughing Man Coffee & Tea, que ofe-

rece cafés, chocolates e chás de produtores de diversos países, como Etiópia, Peru,

Guatemala e Papua Nova Guiné. A ideia da empreitada surgiu numa viagem do ator

à Etiópia, em 2009, quando fez amizade com um produtor de cafés. “Encontrei um

homem que mudou a minha maneira de olhar o mundo”, comenta o ator no vídeo

de apresentação da marca. “Ao plantar café com ele, comecei a ver como o potencial

de trabalho de um homem pode mudar uma comunidade inteira.” Na tentativa de

dar apoio ao fazendeiro e a outros na mesma situação, Jackman associou-se a Barry

Steingard, que atua há 25 anos no ramo de restaurantes e cafeterias, para criar a em-

presa, que trabalha com produtores focados em práticas sustentáveis. Os pedidos são

feitos online, mas Jackman e seus sócios terão uma cafeteria em Nova York, no bairro

Tribeca, prevista, até o fechamento desta edição, para abrir ainda em outubro.

MENU.indd 1 30/08/2011 22:37:45

O VINHO TEM A VIRTUDE DE FAZER FALAR LIVREMENTE E FRANCAMENTE E DE FAZER DIZER A VERDADEPLUTARCO (50 DC -120 DC), HISTORIADOR, FILÓSOFO E ENSAÍSTA GREGO

A última incursão do ator Hugh Jackman (famoso como Wolverine, nos filmes X-Men)

Para além do couvert

A Lei do Couvert que obriga restaurantes e lanchonetes paulistas a informar o

preço e a composição do couvert, sob pena de multa, entrou em vigor no dia 7 de

outubro e mostrou que há muito que fazer em defesa do consumidor. No primeiro

dia da vigência da Lei nº 14.536, as equipes da Fundação Procon-SP percorreram

68 estabelecimentos, em bairros da capital paulista e de três regiões do Estado, e

autuaram seis casas – 10% do total. “O resultado dessa operação demonstra que,

embora a questão venha sendo trabalhada com base no Código de Defesa do Con-

sumidor, a lei específica garante mais força à proibição da imposição do couvert e

se torna uma importante aliada do consumidor”, afirmou o diretor de fiscalização

do Procon-SP, Renan Ferraciolli. Entre os problemas encontrados estão a não dis-

criminação dos componentes do couvert no cardápio, a ausência do cardápio na

porta e da informação (também no menu) do valor da taxa de serviço facultativa,

além da ausência de um exemplar do Código de Defesa do Consumidor.


aperitivosaperitivos

Os irmãos Jomar e Jackson Brustolin não vivem em São Paulo,

onde primeiro aterrissam produtores de vinhos e enólogos

dos quatro cantos do planeta. Mas, mesmo com quartel-

general em Curitiba, a dupla está em dia com as novidades

no mundo de Baco. E é no blog Q Vinho (www.qvinho.com.

br) que eles oferecem, semanalmente, degustações, relatos de

viagens enogastronômicas e, é claro, notícias sobre o universo

etílico. Os jovens blogueiros também aproveitam para falar de

outra paixão: comida – há várias receitas publicadas, sempre

ancoradas por uma sugestão de rótulo para harmonização. O

blog também introduziu, recentemente, alguns vídeos. Para

qualificar os vinhos, a dupla não utiliza o critério de notas,

como os colunistas de publicações especializadas. “Nosso

objetivo não é pontuar os vinhos, mas fornecer informações

que auxiliem os consumidores na compra”, dizem.

APRENDIZ DE

COZINHEIROAPRENDIZ DE

COZINHEIRO

DEU NO BLOG

agenda3/11 e 10/11 – O Sesc do Carmo promove o Pitadas de

sabores e alimentos do Brasil, uma série de degustações

e palestras em homenagem à obra do folclorista

Câmara Cascudo (1898-1986), autor de História da

alimentação no Brasil. No dia 3, às 19h, a historiadora

Wanessa Asfora fala sobre a influência de alimentos

portugueses no País; no dia 10, o chef Rodrigo Oliveira

cria um prato com farinha, feijão e carne-seca, enquanto

a antropóloga Paula Pinto e Silva discorre sobre esses

alimentos populares. Há ainda uma mostra fotográfica,

com pratos típicos da culinária colonial. Ingressos:

de R$ 5 a R$ 20. Informações: (11) 3111-7000 e

www.sescsp.org.br

7/11 – A Escola Wilma Kövesi de Cozinha oferece,

das 19 às 22h, aula sobre os princípios da

coquetelaria, com a dupla Ana Paula Montesso

e Alexandre d‘Agostino, que ensina a preparar

margarita, gin fizz, entre outros drinques,

por R$ 235. Informações: (11) 3063-1592 e

www.wkcozinha.com.br

3 a 27/11 – A 11ª edição do Petrópolis Gourmet

leva os sabores da Itália para a Serra Fluminense.

Este ano, participam 24 restaurantes, que preparam

menus inspirados na culinária do país, com oficinas

gratuitas com chefs da região e concurso de pizzaiolo.

Informações: (24) 2220-4880 e

[email protected]

“Quando estava para abrir meu restaurante, fiz uma receita

de quibe cru e dei para minha mãe, Samira, experimentar.

Quibe cru é receita de família e cada qual tem sua propor-

ção entre carne e trigo. Quando minha mãe experimen-

tou, disse: ‘A receita está errada. Veja como a carne está

separada do trigo.’ Essa foi minha primeira lição: quando

se faz o quibe cru, trigo e carne têm de formar uma mistu-

ra homogênea. A primeira coisa, portanto, é não deixar o

trigo de molho até dobrar de tamanho, como se faz aqui

no Brasil. No Oriente Médio, quando não havia proces-

sador, as senhoras colocavam a carne e o trigo sobre um

pedaço de madeira e literalmente batiam em ambos, até

formar uma coisa só. Hoje em dia, para se fazer quibe cru

em casa (no restaurante é diferente), procedemos assim: o

trigo deve ser apenas lavado. A carne, o mais gelada possí-

vel, sem gordura e sem nervo. Pode ser patinho, se for de

vaca, ou pernil de cordeiro, como se faz tradicionalmente.

Costumo usar a proporção meio a meio. Se tiver à mão um

moedor de carne, deve-se moer a carne e o trigo juntos,

com um pouco de cebola branca ou roxa, e, depois, jun-

tar os outros ingredientes, misturando-os com as mãos: a

salsinha, a cebolinha e a hortelã picadas, a pimenta síria,

o azeite extravirgem e o sal. No processador, que mistura

bem, mas não corta bem, podem-se acrescentar todos os

ingredientes de uma vez só. Para o quibe ficar perfeito,

acrescente dois cubos de gelo quebrados – segundo minha

mãe, ele ajuda a hidratar a carne.”

Receita de quibe cru

Rodrigo Libbos é chef-proprietário do restaurante Kebab Salonu, em São Paulo

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22 novembro 2011


24 novembro 2011

orgânicosGiselle Paulino

Princípios ecológicos no cardápio

Pratos nutritivos com produtos que respeitam princípios ecológicos. Nada de

plástico nem garrafa pet. Na escolha do fornecedor, a preferência é sempre pelo

pequeno produtor orgânico. Essa é a filosofia no restaurante Yam, construído

com técnicas da arquitetura sustentável, que acaba de completar um ano, em São

Paulo. Agora, o chef e proprietário Augusto Pinto, também dono do restaurante

Goa Gastronomia Saudável, dá mais um passo inovador e mostra que o bom re-

lacionamento com a equipe também deve fazer parte do restaurante sustentável.

Além de aulas de ioga, Augusto oferece workshops na horta de ervas para toda a

equipe. A próxima novidade é criar um esquema de rotação entre as funções para

que os funcionários entendam o restaurante como um todo. “Essa dinâmica cria

um resultado muito mais harmônico para o cliente”, afirma.

Outra casa paulistana que aposta na sustentabilidade é a Enoteca Saint Vin

Saint, do casal Lis Cereja e Ramatis Russo. Apaixonados por vinhos, cerca de

90% da carta do restaurante é moldada por exemplares naturais, biodinâmicos,

orgânicos ou de agricultura sustentável, como o Gaba do Xil 2009, do espanhol

Telmo Rodriguez, produtor que respeita ao máximo seu terroir. A busca pela

sustentabilidade continua no prato, no qual todos os legumes, frutas e verduras

são de pequenos produtores orgânicos. O cardápio é renovado a cada estação

para aproveitar o frescor dos ingredientes. “Todo o óleo de cozinha usado vai

para uma ONG que o reaproveita para fazer sabão, e eu levo pessoalmente o lixo

separado para reciclagem”, completa Ramatis. Mais um exemplo a ser seguido

(colaborou Beatriz Marques).

Yam

rua Deputado Lacerda Franco, 478 – Pinheiros

(11) 3031-3543 – São Paulo - SP

Goa

rua Cônego Eugênio Leite, 1.152 – Pinheiros

(11) 3031-0680 – São Paulo - SP

Enoteca Saint Vin Saint

rua Professor Atílio Innocenti, 811 – Vila Olímpia

(11) 3846-0384 – São Paulo - SP

Loira orgânica

Os amantes da boa cerveja inglesa podem comemorar. A Whits-

table Bay Organic Ale acaba de chegar ao Brasil. Feita com lúpu-

lo vegetal e cevada cultivados sem o uso de agrotóxicos, a nova

orgânica é produzida pela Shepherd Neame, uma das cervejarias

mais antigas do Reino Unido, famosa por suas Ales, como a sabo-

rosa Spitfire. De cor dourada e encorpada, a Whitstable Bay mescla

aroma cítrico com um toque de fruta, como a manga. A cerveja re-

cebe o selo da Soil Association, órgão certificador em agricultura

orgânica da Europa. Com 4,5% de álcool, a garrafa de 500 ml tem

preço sugerido de R$ 22,30.

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Penne de spirulina (alga marinha) com

molho de castanha e iogurte, prato do Goa

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Café mais que justo

Chega este mês ao mercado nacional o Café Gourmet Orgânico

Villa Brasil, primeiro café brasileiro totalmente “comércio justo”:

nele, todo o lucro de suas vendas é reinvestido nas próprias co-

munidades produtoras do grão. Essa forma de comércio garante

remuneração justa aos produtores e promove relações comerciais

éticas e sustentáveis.

Feito com grãos 100% arábica, o novo café é lançado pela SBrasil,

uma empresa de desenvolvimento comunitário. “Somos um negócio

social cujo objetivo é gerar renda, novos negócios e autonomia para

pequenos produtores”, diz Jackson Júnior, diretor da empresa. Inicial-

mente, dez comunidades do sul de Minas Gerais foram escolhidas

pela SBrasil, que beneficia diretamente 100 famílias produtoras de

café. “Essa é uma forma de garantir que o comércio com pequenos

agricultores gere desenvolvimento para sua região”, diz Jackson Júnior.

O café será vendido por R$ 32 o quilo, em média, inicialmente pelo site

www.sbrasil.org.

Mordida consciente

Cansadas de encontrar frituras e produtos químicos e industrializados

nos pratos dos restaurantes de Miami, onde vivem, as chefs brasileiras

Verônica Menin e Marcela Andron criaram o movimento Counscious

Bite Out (mordida consciente, em inglês), que inspira pessoas a optar

por uma alimentação mais saudável e consciente. Para despertar o

gosto por esse tipo de culinária, uma vez por mês, as brasileiras fazem

jantares para 80 pessoas na galeria The Sacred Space e convidam che-

fs que trabalham com produtos locais, orgânicos e frescos.

Marcela e Verônica também visitam os restaurantes da cidade e, ao

lado dos chefs, ajudam a transformar as receitas que estão no menu em

pratos mais nutritivos e saborosos, usando ingredientes naturais e sazo-

nais. Um exemplo é substituir o tradicional arroz branco de risoto pelo

integral. Nas sobremesas, a dica é usar adoçante natural, como o xarope

de yacon. Os restaurantes que participam do movimento ganham o selo

Counscious Bite Out. Em janeiro, elas estarão no Brasil levando a men-

sagem para os restaurantes daqui. Conheça o trabalho da dupla no site

http://consciousbiteout.com

PATROCÍNIO:

Job: 260659 -- Empresa: Burti -- Arquivo: 260659-20067-AF-1.03 X 1.03-SELO GE-JOB. 847.019.11-CA-OBS 01_pag001.pdfRegistro: 30383 -- Data: 18:59:07 03/06/2011

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Cliente fiel

Uma das maiores dificuldades do pequeno agri-

cultor é não saber se haverá mercado para sua

colheita. Pensando nisso, a Família Orgânica, ar-

ticulação de agricultores orgânicos da região de

Campinas, no interior de São Paulo, que entrega

cestas de frutas e verduras nas residências, lan-

çou o Assine Orgânicos. O cliente que participa

do programa adianta R$ 100 todo mês e garante

ao produtor a compra de seus produtos. Com o

investimento, é possível calcular o que deve ser

plantado para evitar o desperdício. A ideia é que

o pequeno agricultor possa se organizar melhor,

comprar sementes e ter mais segurança nos ne-

gócios. A Família Orgânica tem 2.500 clientes

e cerca de 20% já aderiu ao programa. “Nossas

plantações agora têm endereço certo”, diz Dercílio

Pupim, fundador da rede. Mais informações no site

www.familiaorganica.com.br

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Cesta de legumes e

verduras do Família

Orgânica

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26 novembro/2011

Como se não bastasse a localização na avenida Champs-Elysées, a

mais famosa da França, o restaurante Le Louis 25 – que comemora

o aniversário de um ano este mês – fica em um prédio tombado

pelo patrimônio histórico francês. O local, construído no século 19,

foi a antiga e luxuosa residência da condessa La Païva.

Definido como uma mistura de café, restaurante e espaço musical,

o Le Louis 25 integra ambientes visuais distintos, com decoração de

estilo barroco e design contemporâneo. No cardápio, servido sem

interrupção das 12h às 23h30, há opções como costela de cordeiro

com gratinado de macarroni ao foie gras, filé de bacalhau com arroz e

hambúrguer com molho de trufas. No almoço, o restaurante oferece

também um menu com entrada, prato principal e sobremesa por 27

euros. Para os pratos à la carte, o preço médio é de 60 euros. O Le

Louis 25 possui também uma adega com grandes vinhos franceses,

como o Château Cheval Blanc e o Château Mouton Rothschild, e um

bar famoso pela variedade de champanhes. Na happy hour, vale apos-

tar nas opções de finger food, como camarões apimentados, torradas

com foie gras ou queijo brie com trufas e salada. A partir das 23h30,

DJs entram em cena e a agitação musical toma conta do lugar. Este

mês, por conta do aniversário, a animação promete ser ainda maior.

25, avenue des Champs-Elysées – 8° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 53 53 25 25

www.louis25.com

Agito na maison

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Petiscos lúdicosA criatividade do chef Yannick Alléno, do restau-

rante do hotel Le Meurice, não se resume às

receitas sofisticadas que conquistaram três

estrelas no guia Michelin. Ele acaba de lançar

canapés insólitos, inspirados no jogo pega-varetas, que os fran-

ceses chamam de Mikado. Com ares de escultura minimalista,

os tira-gostos são servidos no bar 228 do hotel.

As torradas fininhas de pão crocante mantêm em equilí-

brio ingredientes diversos e nobres, como foie gras com

trufas, jamón ibérico, salmão com caviar ou ainda camarão,

abacate e grapefruit, com preços entre 15 e 50 euros.

Para quem não sabe qual sabor escolher ou quer conti-

nuar no espírito de jogo, é só lançar os dados previstos jus-

tamente para isso e deixar a sorte definir os ingredientes das

varetas de pão. “A cozinha é uma arte que precisa de fanta-

sia, de uma pequena pitada de loucura”, diz Alléno, que põe

em prática essa receita em seu restaurante.

228, rue de Rivoli – 1° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 44 58 10 66

www.meuricehotel.fr

Soprando as velinhasOutro restaurante que celebra seu aniversário este mês é o

L’Astrance, do chef Pascal Barbot, três estrelas no guia Michelin.

Do alto de seus 11 anos, o restaurante tem uma decoração

moderna que contrasta com a de outras casas de alta gastrono-

mia em Paris, cheias de pompa e decorações luxuosas.

Com ambiente calmo e discreto, situado em uma minúscu-

la rua próxima aos jardins do Trocadéro, o L’Astrance possui

apenas uma dezena de mesas, o que limita o número de clien-

tes a 25. Por isso, é preciso fazer reserva com pelo menos um

mês de antecedência para degustar os famosos pratos do

chef Barbot, preparados em uma cozinha de somente 30 m2.

Lá, o cardápio muda regularmente, de acordo com os ingre-

dientes frescos encontrados pelo chef. Entre as especialida-

des, pato com berinjela, curry e alho negro, e peixe rouget

enrolado em papillote e cozido com manteiga de tamarindo.

Na hora do almoço, o menu sai por 70 euros. No jantar, o car-

dápio “surpresa”, decidido pelo chef, custa 190 euros, sem as

bebidas, ou 310 euros, com taças de vinho que acompanham

cada prato. O restaurante só abre de terça a sexta-feira.

4, rue Beethoven – 16° arrondissement

tel: 0033 (0) 1 40 50 84 40

rante do hotel Le Meurice, não se resume às

receitas sofisticadas que conquistaram três

. Ele acaba de lançar

canapés insólitos, inspirados no jogo pega-varetas, que os fran-

Daniela Fernandes

paris

O salão do Louis 25

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28 novembro/2011

etiquetaVanessa Barone

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. [email protected]

Sorte ou azarO número 13 sempre provoca alguma reação. Alguns o identificam com sorte. Muitos, porém, tomam a ci-fra como portadora de inúmeras adversidades sobre as quais normalmente não cabe questionamento. Quem acredita, acredita. E, por falar em crença, me dou con-ta de que hoje, dia 13 do mês, escrevo a coluna que marca o 13° aniversário da revista Menu. E no painel que está à minha frente (estou na sala de espera de um laboratório), o número 13 brilha em letras vermelhas. Deve ser sinal de sorte (espero).

Ter sorte ou azar parece pura manipulação do destino. Eu acredito, mas muitas vezes desconfio. Não considero que seja culpa do mundo invisível comer um sushi com gosto de sola de sapato numa churrascaria. Quer peixe cru benfeito? Procure um lugar conceituado e, de prefe-rência, com um chef de olhos puxados atrás do balcão. Também não adianta cobrar uma boa carta de vinhos no restaurante do clube, à beira da piscina, ou tentar ex-plicar ao garçom daquela pizzaria tradicional que a sua “redonda” é sem queijo. Certas coisas são o que são, e, se ignorarmos os fatos, não há boa sorte que nos salve.

No mundo da moda, há certas ocasiões que só po-demos creditar ao acaso. Encontrar um vestido do seu número, naquela megaliquidação de grife famosa, é pura sorte. Herdar de sua avó uma autêntica bol-sa Chanel, comprada nos anos 60, também é coisa do destino (se todas as nossas avós soubessem o que uma Chanel viraria hoje em dia, teriam feito um estoque que lhes garantiria a aposentadoria). Agora, comprar uma peça de grife (Louis Vuitton, Gucci, Dior, só para citar as mais conhecidas) por uma pechincha, daque-le chinês do Centro, acreditando que ela é verdadeira não é azar nenhum. É pura ignorância. De certos mi-lagres, nem a força dos céus é capaz.

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30 novembro/2011

festa na cozinha

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Os acessórios imprescindíveis para garantir um bolo perfeito

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. batedeira Kitchen Aid, R$ 1.690, na Kitchen Aid; 2. peneira Cuisipro, R$ 54,10, na M. Dragonetti; 3. forma de sili-cone da Silikomart, R$ 63, na ArtMix; 4. conjunto com 4 garfos para sobremesa, R$ 55, na Quadrifoglio; 5. conjunto com 2 potes medidores da Progressive, R$ 33, na ArtMix; 6. conjunto de faca e espátula da Elegant Solutions, R$ 179, na Roberto Simões; 7. timer da Progressive, R$ 68, na Pepper; 8. balança digital da Mastrad, R$ 179,80, na Pepper; 9. assadeira de teflon em formato de coração, da Maxwell & Williams, R$ 58, na Spicy; 10. colher de silicone da Le Creuset, R$ 58, na Casa Canela; 11. cortador de bolo da Fackelmann, R$ 9,40, na M. Dragonetti; 12. conjunto de xíca-ras medidoras da Cuisipro, R$ 37, na M. Dragonetti; 13. tigela com tampa da Emsa, R$ 158, na Spicy; 14. espátula para decorar, da Tramontina, R$ 17,91, na M. Dragonetti; 15. conjunto com 4 forminhas de silicone da Miniame, R$ 84, na Pepper; 16. batedor da Cuisipro, R$ 60,30, na M. Dragonetti; 17. espátula de silicone da Chef’n, R$ 61,90, na ArtMix; 18. prato para minibolo da Petit Treat, R$ 46, na loja virtual Mo.D; 19. separador de gemas da Emsa, R$ 26, na Spicy; 20. prato de cerâmica com pedestal, R$ 239, na loja virtual Mo.D. Confira os endereços na página 136.

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32 março/2011

táfresquinho

O manjericão é conhecido no Brasil pelas receitas ita-lianas, onde faz as vezes de estrela principal e também de coadjuvante. Mas o Ocimum basilicum, uma erva da família das mentas, tem centenas de variedades e é usado em pratos que vão desde os tradicionais molhos pesto, pizzas e pães da culinária do país da Bota até receitas asiáticas, como curries e refogados. “O manjericão é um tempero que tem a cara do italiano”, resume o chef mineiro Ivo Faria, do Vecchio Sogno, em Belo Horizonte (MG).

Originário da Índia, os relatos indicam que ele é cultiva-do há mais de cinco mil anos. “O manjericão é uma erva muito versátil”, afirma Deborah Orr, proprietária da DRO Ervas e Flores, empresa especializada no cultivo de ervas, brotos e flores comestíveis e que abastece as cozinhas de restaurantes como D.O.M., Maní e Aizomê. “Produzimos 15 diferentes tipos de manjericão, entre eles o bicolor, o tailandês, o roxo e o genovês”, conta Deborah. E cada uma dessas variedades tem um uso diferente.

No Brasil, o tipo mais comum de manjericão é o sa-grado, mas é o genovês que mais atrai os chefs, por ser menos mentolado e ter sabor mais suave. “Ele harmo-niza muito bem com os frutos do mar e também com um dos principais produtos italianos, que é o tomate”, afirma Faria. Tomate e manjericão, aliás, formam um dos casamentos perfeitos na gastronomia italiana. O outro é manjericão com pinole, azeite e alho, no molho pesto.

O uso da folha fresca, colocada preferencialmente nos pratos sempre na última hora, é o denominador comum em suas receitas. A dica é usá-lo na finalização de pratos para obter o máximo de suas qualidades. A falta de resis-tência ao calor é outro motivo para evitar a erva seca, bem menos aromática que a fresca. “A presença da folha fresca também deixa o prato mais saboroso”, acrescenta Faria.

Além da versatilidade, outro ponto forte do manjericão é a facilidade de cultivá-la, mesmo em casa. É só pegar um galhinho, quebrá-lo na lateral e fincá-lo em um vaso com uma mistura de terra, areia e adubo, ensina Deborah. E, se por algum descuido, as flores crescerem demais na horta, elas podem ser usadas como decoração ou tempero (elas são comestíveis). “Sua flor é um espetáculo e dá um aroma que a folha jamais vai ter”, afirma Deborah.

Manjericão por Pedro Marques foto Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

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táfresquinhotortinha de berinjela com bacalhau e manjericão

1 kg de berinjela; 120 g de cebola

picada; 40 g de alho picado; 100 g de

tomates-cereja; 200 g de tomates,

sem pele e sem sementes, em cubos;

100 ml de azeite de oliva; 130 g de

azeitonas pretas sem caroço; 150 g de

feijão-branco cozido; 500 g de

bacalhau demolhado em lascas;

10 mussarelas de búfala fatiadas;

manjericão fresco, salsa e orégano a

gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto

tortinha corte a berinjela em lâminas

finas e tempere-as com sal e pimenta.

Grelhe-as numa frigideira, em fogo alto.

Tempere-as com 1 fio de azeite e o

orégano e reserve. Aqueça 1/3 do

azeite e salteie o alho, a cebola e os

tomates. Tempere com sal e pimenta e

acrescente o manjericão e a salsa.

Cozinhe por poucos minutos e retire a

mistura do fogo enquanto os tomates

ainda estiverem firmes. Reserve.

Aqueça o que sobrou do azeite numa

frigideira grande, em fogo médio, e

salteie o bacalhau com as azeitonas e

o feijão. Tempere com sal e pimenta.

Coloque 1 camada de berinjela numa

assadeira e disponha sobre ela 1

camada de bacalhau. Cubra com a

mistura de alho, cebolas e tomates e

finalize com 1 camada de mussarela.

Refaça as camadas na mesma ordem

até acabarem os ingredientes. Asse por

10 minutos em forno alto, a 200ºC.

para servir corte fatias da torta e

distribua nos pratos. Sirva em seguida,

bem quente.

dica do chef o prato pode ser feito com antecedência e levado ao forno na hora de servir, para derreter o queijo. Pode ser servido como acompanhamento ou prato principal.

rendimento 12 porções preparo 1h30

execução moderada

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Ivo Faria, do Vecchio Sogno, criou as receitas com manjericão para esta edição. Seu restaurante fica na rua Martim de Carvalho, 75, Belo Horizonte (MG). Tel.: (31) 3292-5251

rendimento 8 porções preparo

1 hora execução fácil

dica do chef se o molho ficar muito grosso, acrescente mais caldo para afiná-lo.

8 filés de namorado ou salmão;

30 g de alho picado; 50 g de cebola

picada; 4 tomates sem pele; 60 ml de

azeite de oliva; 80 g de azeitonas;

80 ml de vinho branco; 30 g de

alcaparras; 4 filés de anchova; 50 g de

molho de tomate; 250 g de funcho em

tiras; 250 g de cenoura em tiras; 250 g

de abobrinha fatiada; 8 aspargos

frescos; manjericão, salsa e orégano a

gosto; sal e pimenta-do-reino moída

na hora a gosto

filé de peixe tempere os filés de peixe

com sal e pimenta. Aqueça o azeite em

uma frigideira, em fogo médio, e salteie

o alho, a cebola, os tomates e as

azeitonas. Acrescente o vinho e deixe

reduzir até evaporar o álcool, mas sem

secar. Junte o restante dos ingredientes

e tempere com as ervas, o sal e a

pimenta. Salteie por mais alguns

minutos e reserve. Coloque cada filé de

peixe no centro de 1 retângulo de papel-

manteiga (ou alumínio) e cubra-o com

um pouco do refogado. Proceda da

mesma forma com os demais filés e

feche cada retângulo como se fosse um

envelope. Asse-os em forno alto,

a 200ºC, por 20 minutos, ou até o

peixe ficar cozido.

para servir abra os envelopes e

transfira cada filé de peixe para um

prato individual, junto com o

refogado, como se fosse um molho.

Sirva em seguida, bem quente.

à la sardafilé de peixe envelopado

rendimento 8 porções preparo 1 hora

execução fácil

dica do chef se os envelopes forem bem cortados, sirva os peixes diretamente no prato, deixando os convidados abrir os envelopes à mesa.

salada caruso

8 fatias de tomate; 150 ml de azeite de

oliva; 8 buquês de folhas verdes;

8 mussarelas de búfala; 50 ml de caldo

de frango (veja receita na pág. 50);

3 maços de manjericão; 30 g de cebola

picada; 1 dente de alho picado; 30 g de

queijo parmesão; 6 fatias de presunto

cru; sal e pimenta a gosto; água, brotos

de beterraba e agrião quanto bastem;

suco de limão a gosto

salada caruso tempere o tomate com

sal e pimenta e grelhe-o numa frigideira

quente, em fogo alto, com 1 fio de azeite.

Reserve. Corte as mussarelas em 4

partes. Reserve. Afervente por poucos

segundos as folhas de manjericão.

Escorra e bata as folhas no liquidificador

com o caldo, a cebola, o alho e o suco

de limão. Adicione o restante do azeite,

sem parar de bater. Junte o parmesão e

reserve. Coloque as fatias de presunto

cru num prato, entre 2 folhas de papel-

absorvente, e leve-as ao micro-ondas,

até ficarem crocantes. Retire-as do forno

e parta-as em pedacinhos.

para servir coloque 1 fatia de tomate

em cada prato e cubra-a com

mussarela. Guarneça com as folhas

verdes e o molho de manjericão.

Decore com os brotos, salpique o

crocante de presunto e sirva.

Confira a receita de linguine mar e campo na pág. 134

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Entenda como funciona o serviço de avaliação anônima de restaurantes e lanchonetes

Ao chegar para um almoço no restaurante de comida contemporânea, Romeu já me esperava no pequeno salão de entrada, olhando displicen-temente para seu tablet. E foi só a hostess desaparecer de nossas vistas, após nos indicar uma mesa no salão ainda vazio, que meu companhei-ro de almoço começou a descrever: “O manobrista foi ágil, como deve ser em uma rua movimentada, mas faltou um sorriso ou um desejo de bom-dia. Os garçons aproveitaram que o movimento ainda era peque-no para falar alto na cozinha, o que incomodava quem estava na sala de espera. O banheiro é limpo, com todos os equipamentos necessários, mas a música ambiente estava um pouco alta para um espaço diminu-to...” A descrição continuou e a quantidade de detalhes, confesso, me impressionou – eu tinha chegado com “apenas” 15 minutos de atraso, e ele já tinha tanta informação sobre a casa paulistana. Foi assim que começou meu almoço com esse que é um dos 11 mil clientes ocultos da OnYou, empresa especializada na avaliação de serviços em restaurantes, hotéis, companhias aéreas e concessionárias de veículos.

O couvert chegou logo depois. Ou melhor, exatos dois minutos após a água ter sido servida, me informou Romeu. Diante do meu espanto, ele acrescentou que nosso pedido foi feito às 13h05, dez minutos depois de termos sentado à mesa. Até então, eu só tinha percebido Romeu olhar uma única vez em seu relógio e mandar uma mensagem pelo celular. Depois, vim a saber que ele anota várias dessas informações no telefone e manda mensagens para ele mesmo. “São dados que me ajudam a mon-tar meu relatório”, explica Romeu – o nome é fictício, inspirado no casal de crítica gastronômica da Menu. É uma maneira de trabalhar bem dis-creta, impossível (ou quase) de ser reconhecida pelo garçom no salão.

O anonimato do personagem é um dos pilares desse negócio. Ro-meu é, na verdade, um profissional liberal de 30 e poucos anos que se cadastrou no site da OnYou, por indicação de um amigo, pouco mais de um ano atrás. “No início, pensei que iria conhecer restaurantes

por Suzana Barelli ilustração Luciana Bicalho

clienteocultoem ação


38 novembro/2011

qualidade

e comer de graça”, confessa. Detalhista e com um olhar bem treinado, ele logo descobriu que a vida de cliente oculto não é tão simples assim, mas nem por isso deixa de ser interessante. “Hoje, gasto cerca de uma hora e meia em cada relatório”, conta. Com a experiência adquirida nos lugares visitados, atualmente Romeu recebe poucos pedidos de revisão de seus relatórios. Sabe que cada observação precisa e objetiva é valorizada. No início, seu texto ia e voltava para a OnYou com pedi-dos de maiores informações sobre os detalhes vivenciados durante a refeição. Hoje, as revisões são mais raras.

Antes de cada visita, o cliente oculto recebe uma lista de pontos a ser observados. São aqueles que o restaurante que contratou a OnYou quer checar em seu relacionamento com seus comensais. Vai desde uma reserva por telefone até a forma de pagamento da conta. O cliente oculto faz seu dever de casa, estuda o restaurante e depois é treinado pela OnYou. Só então, segue para o local – a casa, que contratou a On You, nunca sabe o dia em que a visita será realizada nem o horário.

Uma vez no restaurante, a instrução para Romeu é sempre acei-tar o couvert, pedir entrada, prato principal e sobremesa, além das bebidas. E ele me deixa à vontade para fazer meu pedido. A escolha, aqui, é bem semelhante ao de uma crítica gastronômica, mas os objetivos são diferentes. No couvert, Romeu repara que o garçom não explicou nada sobre os pães e os patês que formavam essa pe-quena entrada. Eu, como jornalista de gastronomia, estava mais interessada no sabor de um patê de aparência incompreensível. A apresentação, o tamanho das porções e a temperatura tanto da co-mida como do prato propriamente dito lhe chamam a atenção. São informações que eu também valorizo, mas, para mim, a qualidade dos ingredientes e a técnica de preparo falam mais alto.

“Não somos críticos gastronômicos, nosso trabalho é auditar a qua-lidade dos serviços”, explica José Worcman, sócio-diretor que fundou a empresa em 2007. Nascido e criado dentro de hotéis – seu pai até hoje trabalha no ramo –, Worcman aposta forte na boa prestação de serviços, que, acredita, tende a ser cada vez mais valorizada no mundo moderno e não só nos restaurantes e lanchonetes. “Nossos relatórios relatam a ver-dadeira experiência do cliente”, afirma. A OnYou tem em seu portfólio restaurantes como os grupos Rubaiyat, o português A Bela Sintra e o italiano Vinheria Percussi, em São Paulo, e o Quadrucci, no Rio de Janei-ro, e mais outros, que ele não revela. “O anonimato é importantíssimo”, sentencia Worcman. Ele zela por isso e seus clientes parecem satisfeitos. Lamberto Percussi, sócio da Vinheria, elogia a qualidade dos relatórios da empresa, que contrata desde o final de 2009. “São detalhes que nos ajudam a melhorar. Seus relatórios são bem complexos e sigilosos.”

No final da refeição, pergunto a Romeu o que achou do local. Em sua resposta, ele diz que o lugar é aconchegante, limpo, requintado, com um bonito jardim de inverno, porém... São os “poréns” que ajudam os restaurantes a melhorar seus serviços e que levam os donos do negócio a contratar um cliente oculto. E nesses poréns de Romeu tem até comen-tários sobre o sapato do garçom, detalhe que, confesso, não me chamou a atenção em momento algum da refeição.


40 novembro/2011

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A convite da Menu, 13 chefs revelam qual foi e como surgiu o seu prato pioneiro

A criação da primeira receita é um marco na carreira de todo chef. Indica que ele rompeu a fronteira entre ser um executor – competente, é certo – e um profissional autoral, daquele que domina as características dos ingredientes e dos modos de preparo a ponto de ter uma receita para chamar de sua. É este marco que a Menu revela em sua edição de aniversário: perguntamos a 13 cozinheiros em atuação no Brasil qual foi sua primeira criação, aquela que ele identifica como um divisor de águas em sua carreira, e pedimos a eles que reproduzissem esses pratos.

Nossa indagação levou os chefs a revirar seus baús de receitas e recordar, com saudosismo, os primeiros passos de seu processo cria-tivo. O resultado surpreende. Do Rio de Janeiro, Roberta Sudbrack lembrou de seu primeiro prato com quiabo, um ingrediente que ela se propôs a estudar por um ano e até hoje a acompanha. E Claude Troisgros citou a torta de goiaba, que criou ao chegar ao Brasil, en-cantado com essa fruta “exótica”, a partir de suas sólidas bases france-sas. Na lista dos 13 chefs, chama a atenção os muitos raviólis, em re-leituras diferentes, da receita com gema de ovo, do paulistano Paulo Barros, ao clássico, recheado com pato, do italiano Salvatore Loi.

Hoje consagrados, esses profissionais lembram que não foi fácil romper a barreira da criação. Até porque não há fórmulas exatas que ensinem como fazer um prato inovador. Tem cozinheiro que tenta explicar como cria, faz fórmulas, esquematiza o passo a passo. Há quem disseca o produto, vira do avesso. Outros viajam provando pratos e visitando mercados, peixarias, açougues à procura de re-ferências. Há, ainda, aqueles que sequer conseguem precisar o mo-mento, tão fugaz que é. Uma fantasia que surge entre uma respirada e outra, captando ideias que estão no ar.

de um chef

por Andréa Licht, colaborou Beatriz Marques Fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (São Paulo); João Ramid (Belém) Anderson Christian (Salvador); Tiago de Paula Carvalho (Rio de Janeiro); Produção Melissa Thomé

receitaa primeira

criação

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por Luciana Mastrorosa por Luciana Mastrorosa

de um chef


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fios de manga

Em 2006, o jovem chef Raphael Despirite começou a implantar o menu degustação e um cardápio mais moderno no Marcel, restaurante de sua família, tradicional no preparo dos suflês. E precisava de um pra-to para limpar o paladar e fazer a transição dos pratos salgados para os doces. Primei-ro, Despirite pensou em fazer um sorbet de frutas, mas não queria nada muito doce. “Tinha visto uma receita de foie gras ralado ou processado em um pacojet e resolvi adap-tar para uma fruta”, lembra. Como não tinha o pacojet, equipamento usado no preparo de sorvetes e demais gelados, o chef congelou várias frutas e depois as ralou em um ralador comum caseiro. Algumas ficaram como uma raspadinha. Mas a manga ganhou a aparên-cia de fios de ovos e no paladar lembrava o sorbet da própria fruta. Nasciam assim os falsos fios de ovos.

Marcel

rua da Consolação, 3.555 – Jardins

(11) 3064-3089 – São Paulo – SP

Jefferson Rueda, hoje no Bar da Dona Onça e que se prepara para abrir um restaurante de alta gastronomia em São Paulo, diz que a ideia toma conta dele, sem horário certo, e ele sai desenhando a montagem do prato. Recente-mente, a inspiração surgiu quando estava num táxi. E ele faz anotações com o que tiver a seu alcance, um bloco de papel, um celular ou a própria mão. Criação é assim: tem um pouco de explicação e outro tanto de mistério.

Nesse processo, a descoberta de um in-grediente novo pode fascinar, é certo, como a goiaba para Troisgros, mas o universo do passado também serve de alimento, quando revistado. A chef Helena Rizzo, por exemplo, define sua cozinha como um patchwork de referências, que inclui as receitas que a me-mória afetiva guardou, as viagens pelo mun-do, as leituras. E um caderno de receitas que um dia pertenceu à sua tia-avó. “A criação tem algo enigmático que não sei explicar. Acho que isso é o coeficiente artístico”, diz a chef do restaurante Maní.

Nos cursos de gastronomia, os alunos são desafiados a criar cardápios inteiros, sempre justificando a coerência dos ingredientes, da técnica e da história. “Não se cria a partir do nada”, diz Ingrid Schmidt-Hebbel, coorde-nadora do curso de tecnologia em gastrono-mia do Senac. Mas a criação e a sua autoria, frisa a coordenadora, não deixam de ser uma discussão ética das mais complicadas, pois é difícil determinar as fronteiras entre elas e as inspirações. Ainda, é tênue a linha que sepa-ra a criação das reproduções e adaptações de receitas já consagradas em séculos de histó-ria da gastronomia.

Mas, em todas as receitas a seguir, só uma certeza: mesmo quando esses 13 pratos não estão no cardápio de seus restaurantes, até hoje esses chefs têm orgulho de prepará-los para seus clientes.

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falsos fios de ovos por Raphael Despirite

1 manga palmer bem madura

fios de ovos descasque a manga e coloque-a no

congelador por 1 noite. Após esse período, retire-a do

congelador e rale-a em um ralador comum. O aspecto

deve ser o de fios de ovos, com textura de sorbet de

manga.

para servir disponha os fios de ovos em taças ou

sobre metade de uma manga e sirva em seguida.

rendimento 4 pessoas

preparo 10 minutos (+ 12 horas de freezer)

execução muito fácil

dica do chef use uma manga bem madura, no

auge de sua doçura. Este prato é ideal para

limpar o paladar e iniciar a parte doce do menu.

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dica da chef por questões de higiene, coloque as

lâminas de pupunha sobre o papel-manteiga

para montar os tortéis. Use espátulas para

manusear melhor os ingredientes.

tortéis de pupunha com abóborapor Helena Rizzo

2 corações de pupunha laminados em fatias finas;

1/2 abóbora cabochã descascada e cortada em

pedaços; 1 cebola pequena picada; 1 pitada de canela

em pó; 1 pitada de noz-moscada; 1 pitada de pimenta-

do-reino moída na hora; 1 pitada de açúcar mascavo;

100 g de manteiga clarificada; 1 maço de folhas de

sálvia frescas; 10 ml de azeite de oliva; 30 g de

amêndoas laminadas e torradas; 30 g de melão

cantaloup cortado em cubinhos; 100 g de queijo

grana padano; pétalas de calêndula quanto baste

para finalizar; água e gelo quanto bastem; sal

refinado e sal Maldon a gosto

tortéis de pupunha cozinhe as lâminas de pupunha

por 1 minuto numa panela com água fervente e

salgada. Retire-as com uma escumadeira e coloque-as

em água e gelo para cortar a cocção. Depois de frias,

escorra-as em papel absorvente e reserve. Cozinhe a

abóbora no vapor até ficar macia. Reserve. Doure a

cebola picada numa frigideira antiaderente com 1 fio

de azeite de oliva, em fogo médio. Acrescente a

abóbora cozida e previamente esmagada com um

garfo e cozinhe por alguns segundos. Tempere a

mistura com açúcar mascavo, sal, canela, noz-moscada

e pimenta-do-reino. Coloque esse creme num saco de

confeitar e reserve. Aqueça 100 g de manteiga

clarificada numa panelinha, em fogo baixo, com as


execução moderada

folhas de sálvia. Reserve algumas folhas frescas para

finalizar o prato. Mantenha a manteiga com sálvia no

fogo baixo por cerca de 30 minutos, cuidando para a

manteiga não ferver. Após o cozimento, esmague bem

a sálvia com 1 colher de pau e coe a manteiga.

Reserve. Disponha as lâminas de pupunha em pares e

recheie-as com o purê de abóbora. Feche os tortéis

como se fossem um envelope e doure-os, de ambos

os lados, numa frigideira previamente aquecida com

1 fio de manteiga clarificada. Transfira-os para uma

assadeira e finalize o cozimento no forno médio, a

180ºC, apenas para esquentar o prato.

para servir distribua alguns cubinhos de melão no

fundo dos pratos. Coloque 12 raviólis em cada prato

e regue-os com a manteiga de sálvia. Adicione as

amêndoas e coloque montinhos de queijo ralado

sobre os tortéis. Finalize com sal Maldon a gosto, folhas

frescas de sálvia em julienne e pétalas de calêndula.

InSPIRAçãO nOS CADERnOS DA TIA-Avó

Foi num antigo caderno de receitas, dado de presente pela tia-avó, que Helena Rizzo reencontrou os adocicados tortéis de abó-bora, um sabor inesquecível da infância e prato principal de reuniões familiares do passado. Na época em que preparava o pri-meiro cardápio do Maní, em 2006, surgiu a ideia de fazer os tortéis. A inovação foi substituir a massa tradicional por pupunha, palmito nativo dos nossos trópicos, um in-grediente delicado de manusear que Hele-na conhece muito bem. O resultado são os tortéis de pupunha com abóbora, um dos pratos mais pedidos do cardápio até hoje.

Maní

rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim Paulistano

(11) 3085-4148 – São Paulo – SP

criação

44 novembro/2011


matéria

novembro/2011 45


46 novembro/2011

título Box

título Box

dica do chef doure bem o pato antes de ir ao

forno para eliminar o máximo de gordura, que

pode deixar o prato pesado.

raviolini de pato ao perfume de laranjapor Salvatore Loi

pato e molho

1 pato (2 kg); 1 cenoura; 1 cebola média; 3 talos de

salsão; 1 garrafa de vinho branco seco; 2 colheres

(sopa) de tomilho fresco; 500 ml de suco de laranja;

200 g de queijo parmesão; sal e pimenta-do-reino

moída na hora, a gosto

massa 300 g de farinha de trigo;

6 gemas; água quanto baste; sal a gosto

pato limpe o pato, retirando o excesso de pele.

Tempere-o com sal e pimenta a gosto e doure-o numa

frigideira, em fogo alto. Depois de dourado, transfira o

pato para uma assadeira. Acrescente os legumes

picados, o tomilho e metade do vinho branco. Asse

em forno médio, a 180ºC, por 3 horas. Retire do forno,

espere esfriar e retire toda a carne do pato. Descarte a

pele e reserve os ossos e legumes para o molho. Passe

a carne de pato em um multiprocessador, acrescente

o parmesão e corrija o sal se necessário. Reserve.

Junte os ossos e os legumes do pato assado em uma

panela. Adicione o vinho branco restante e o suco de

laranja. Deixe ferver em fogo médio, retirando o

excesso de gordura. Abaixe o fogo e reduza o molho

à metade do volume original. Depois de reduzido,

passe-o por uma peneira bem fina e reserve.

rendimento 4 porções

preparo 6 horas execução difícil

massa misture a farinha e as gemas até que se

incorporem bem, formando uma massa. Passe a

mistura por um cilindro de massa e vá afinando-a

até obter uma espessura bem fina, em formato

retangular. Corte a massa aberta ao meio e

espalhe colheres (café) de recheio, uma ao lado

da outra, deixando 1 centímetro entre os bocados.

Pincele a massa em volta do recheio com água e

cubra tudo com a outra parte da massa. Feche as

duas partes para dar formato ao ravióli. Corte-os

em seguida com o auxílio de um cortador de massa

redondo. Cozinhe a massa em água bem quente

com sal, em fogo alto, por aproximadamente 4

minutos. Escorra-as e reserve.

para servir disponha os raviolini em pratos individuais

e acrescente o molho. Decore-os com casca de laranja

cortada em julienne e cozidas em água e açúcar.

SABOR CLáSSICO

O raviolini d’anitra al profumo d’arancia é a releitura do chef Salvatore Loi do clássico canard à l'orange. “Criei esse prato quando cheguei ao Brasil, há 12 anos, para o primeiro cardápio do Fasano e ele nunca mais saiu”, diz o chef, sobre a receita que hoje também é ser-vida no Gero e no Parigi. Italiano da Sardenha, Loi trouxe em sua bagagem para o País muita técnica e a experiência vivida em restaurantes europeus. O raviolini é uma de suas massas preferidas pela riqueza de possibilidades que ela dá. “Recheada de pato com laranja resulta num prato de sabor forte e acompanha bem o vinho tinto”, diz. Fasano

rua vittorio Fasano, 88 – Jardins

(11) 3896-4000 – São Paulo - SP

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48 novembro/2011

título Box

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SUFLÊ TROPICAL

Há cerca de dez anos, a apresentadora Ana Maria Braga pediu que o chef Roland Villard apresentasse um suflê em seu programa de tevê. Habituado na infância aos suflês de sua mãe feitos à base de espinafre ou champig-nons, ele quis dar um toque brasileiro, e foi aí que surgiu a ideia do suflê de moqueca de camarão. Embora dominasse a técnica do suflê, não acertou de primeira. Foram quatro tentativas até conseguir equilibrar consis-tência e sabor, usando a quantidade certa de peixe. “Essa receita representa duas culturas, a francesa e a brasileira, uma técnica e uma tradição. Por isso gosto tanto dela”, diz. O suflê tropical entra algumas vezes no menu do Le Pré Catelan e se algum cliente lhe pedir para fazer novamente ele garante que faz desde que tenha no dia os ingredientes para elaborá-lo.

Le Pré Catelan

avenida Atlântica, 4.240 – Copacabana

(21) 2525-1206 – Rio de Janeiro – RJ

suflê de moqueca de camarãopor Rolland Villard

1/2 xícara (chá) de cebola picada

1/2 xícara (chá) de tomate picado

1/2 xícara (chá) de camarão fresco sem casca

1/2 xícara (chá) de camarão seco sem casca

1/2 xícara (chá) de pimentão vermelho picado

1/2 xícara (chá) de pimentão verde picado

1 colher (sopa) de alho moído

1 colher (sopa) de gengibre picado

2 colheres (sopa) de azeite de dendê

300 ml de leite de coco

40 g de amido de milho diluído em 40 ml de água

1 colher (sopa) de coentro picado

6 gemas; 6 claras; 50 g de manteiga para untar

50 g de farinha de trigo para polvilhar

sal e pimenta-do-reino a gosto

moqueca de camarão aqueça o azeite de dendê

numa panela, em fogo médio, e refogue o alho, a

cebola e, em seguida, os pimentões, o tomate, os

camarões frescos e secos e o gengibre. Depois de

5 minutos em fogo médio, acrescente o leite de

coco, deixe ferver mais 1 minuto e bata a mistura

no liquidificador. volte a preparação à panela e

acrescente o amido de milho para engrossar

dica do chef esta receita também funciona

com a moqueca de peixe. nesse caso, use o

peixe de sua preferência, sem espinhos, em

substituição aos camarões.


preparo 1h30 execução moderada

ligeiramente. Deixe ferver por mais 2 minutos e

adicione o coentro picado. Acerte o sal e a

pimenta. Retire do fogo e acrescente as gemas,

mexendo bem. Reserve. Unte o interior de 6

ramequins pequenos com manteiga, usando um

pincel. Polvilhe-os com farinha de trigo,

removendo o excesso. Reserve. Bata as claras em

neve firme e incorpore-as delicadamente à

mistura de moqueca. Encha cada ramequim até a

superfície e asse o suflê no forno alto

preaquecido, a 200ºC, por 15 minutos.

para servir retire os suflês do forno e sirva-os em

seguida, bem quentes.

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200 g de arroz arbóreo; 80 g de cebola picada;

1 colher (chá) de alho picado; 125 g de manteiga

sem sal; 100 ml de vinho branco seco;

600 ml de caldo de frango; 1 folha de couve

picada em chiffonade; 200 g de paio finamente

fatiado em meias-luas; 100 g de favas verdes

frescas, sem casca; tomilho fresco picado a gosto;

alecrim fresco picado a gosto; 20 ml de azeite de

oliva; 80 g de queijo parmesão ralado na hora; sal

e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

caldo de frango

100 g de salsão; 50 g de cebola brûlée; 600 g de

cenoura; 100 g de alho-poró (só as folhas verdes);

2 carcaças de frango; óleo quanto baste;

água quanto baste

caldo de frango prepare a cebola brûlée

descascando 1 cebola e cortando-a ao meio.

Aqueça uma frigideira antiaderente e queime o

lado plano de cada metade da cebola, sem

nenhuma gordura, até ficar bem escura e tostada.

Separe a quantidade indicada na receita e reserve

o restante, se houver, para outros usos. Doure a

carcaça de frango em uma panela grande, com

1 fio de óleo, em fogo alto. Pique grosseiramente

todos os legumes e adicione às carcaças

douradas, junto com a cebola brûlée. Cubra tudo

com água e deixe ferver, em fogo baixo, por 40

minutos. Após o cozimento, coe o caldo em uma

peneira fina, deixe esfriar e reserve na geladeira,

em recipiente fechado.

risoto de paio com favas verdes e couvepor Bel Coelho

dica da chef o risoto ganha um toque de

originalidade se servido dentro da folha de

couve inteira previamente branqueada. Para

isso, use 4 folhas de couve branqueadas,

1 para cada porção.

risoto de paio frite o paio no azeite em uma

frigideira, em fogo médio, e reserve. Aqueça 25 g

de manteiga em uma panela e refogue primeiro

o alho, depois a cebola. Acrescente o arroz

arbóreo e refogue por 1 minuto, mexendo

constantemente. Adicione o vinho e deixe o

álcool evaporar, sem parar de mexer. Junte então

o paio frito e 1 concha de caldo quente. Cozinhe

em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo

sempre e acrescentando mais caldo quente

quando o arroz absorver todo o líquido.

Acrescente a couve, as favas e as ervas e

continue mexendo. Junte o parmesão ralado e

o restante da manteiga. Tempere com sal e

pimenta a gosto e retire do fogo quando o arroz

estiver al dente, úmido e com textura aveludada.

para servir distribua o risoto nos pratos e sirva

bem quente.


preparo 1 hora

execução moderada

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rendimento x porções preparo xhxx

execução difícil

UM POUCO DE PORTUgAL

A chef paulistana Bel Coelho criou o risoto de paio com favas verdes e couve em 2000, quan-do ainda estudava gastronomia no Culinary Institute of America (CIA), em Nova York. Ela tinha acabado de aprender a fazer um risoto e fazia experiências com esse preparo, procu-rando utilizar ingredientes brasileiros, até para manter a sua identidade. “Usei as influências portuguesa e brasileira na criação e aos poucos ele foi evoluindo”, diz Bel. No começo, a couve não integrava o prato, mas Bel sentia que ela, de alguma maneira, era indispensável para equili-brar o sabor. Depois de um tempo matutando, a chef encontrou um papel de protagonista para a folha, que passou a envolver o risoto, numa evolução da receita, servida até hoje.

Duí

alameda Franca, 1.590 – Jardim Paulista

(11) 2649-7952 – São Paulo – São Paulo


52 novembro/2011

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ravioloni de gema

por Paulo Barros

ravioloni

250 g de farinha de trigo; 50 g de semolina;

3 ovos inteiros; 4 gemas de ovo caipira;

água quanto baste; sal a gosto;

azeite de oliva e ervas frescas para decorar

recheio

100 g de ricota fresca

100 g de espinafre cozido e picado

50 g de queijo parmesão ralado

molho fonduta de parmesão

300 ml de creme de leite fresco

50 g de parmesão ralado

5 g de trufas negras picadas

recheio misture a ricota fresca, o espinafre e o

parmesão ralado numa tigela. Reserve.

ravioloni misture a farinha de trigo com a

semolina numa superfície lisa. Forme um vulcão

com as farinhas e coloque os ovos no meio.

Trabalhe a massa até que fique homogênea. Faça

uma bola e deixe-a descansar por 20 minutos,

coberta com um pano úmido, em temperatura

ambiente. Após o descanso, abra a massa com o

auxílio de um rolo ou cilindro de macarrão, na

espessura de 0,5 mm. Depois de aberta, corte 8

discos de massa usando um aro com 10 cm de

diâmetro. Coloque um pouco de recheio no

centro de 4 discos e acomode delicadamente

uma gema de ovo caipira em cima. Cubra com

outro disco de massa, com cuidado para não

quebrar a gema. Aperte ligeiramente a lateral,

formando um ravióli. Corte possíveis rebarbas.

Cozinhe os raviólis por 3 minutos em uma panela

com água fervente com sal. Retire os raviólis com

uma escumadeira, escorra-os e reserve.

molho fonduta de parmesão reduza o creme de

leite pela metade, em fogo médio. Acrescente o

parmesão, misture e retire o molho do fogo.

Finalize com as trufas negras.

para servir distribua um pouco do molho fonduta

nos pratos e coloque o ravioloni por cima. Cubra

com mais molho, decore com ervas frescas e um

fio de azeite e sirva.

dica do chef o ovo tem de estar bem gelado

para que a gema não arrebente facilmente

com o manuseio.


preparo 1h30 execução difícil

o gesto perfeito

Acomodar delicadamente uma gema de ovo caipira crua sob a massa de ravióli é um ges-to que o chef Paulo Barros repete desde 1995, quando ainda trabalhava no restaurante de seu pai, o saudoso Roma Jardins. Apesar de eleger essa receita, o chef faz questão de frisar que o ravioloni de gema, seu best-seller, não é uma criação sua. Na Itália, é um clássico, especial-mente durante a temporada de trufas. “Eu fiz algumas evoluções a partir da tradição, usando brandade de bacalhau como recheio ou ovo de codorna no lugar do ovo de galinha”, explica.

Italy

rua Oscar Freire, 450 – Jardins

(11) 3167-7489 – São Paulo – SP

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54 novembro/2011

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quiabo defumado em camarão semicozidopor Roberta Sudbrack

8 quiabos (filés e sementes);2 tomates bem firmes, sem pele e semente, gelados; 16 camarões grandes e muito frescos;açúcar; sal marinho; flor de sal e pimenta-do-reinoa gosto; mistura japonesa de pimentas secas (tipo shichimi-togarashi), a gosto;azeite de oliva extravirgem de baixa acidez quanto baste; água e gelo quanto bastem

quiabos defumados grelhe os quiabos numa

frigideira quente ou numa grelha até ficarem

ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés, abra

os quiabos ao meio e retire todas as sementes e

fibras. Reserve os filés e as sementes na geladeira.

Limpe os camarões e retire as cascas. Branqueie-os

rapidamente em água fervente com sal, por poucos

segundos, até mudarem de cor. Mergulhe-os em

seguida em um banho de água e gelo para parar o

cozimento. Escorra os camarões e fatie-os no

sentido do comprimento, em lâminas muito finas,

numa máquina de cortar frios. Disponha as lâminas

bem esticadas em uma folha de papel-manteiga

e tempere-as com sal, açúcar, pimenta moída na

hora e 1 fio de azeite de oliva. Recheie os filés de

quiabo com as lâminas de camarão e reserve na

geladeira. Tempere as sementes de quiabo com sal

e 1 fio de azeite.

ovas de tomate corte os tomates bem gelados em

cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de

salmão. Mantenha-os refrigerados até a hora de usar.

para servir disponha no fundo dos pratos um

pouco das ovas de tomate e as sementes do quiabo

temperadas. Tempere com a pimenta japonesa e

regue a mistura delicadamente com azeite. Corte os

quiabos ao meio e acondicione as duas metades em

pé no centro do prato. Finalize com um pouco mais

de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal.

Sirva bem gelado.

BaBando por quiaBos

A gaúcha Roberta Sudbrack, que pilota um restaurante com o seu nome no Rio de Janeiro, começou a estudar o quiabo em 2005 e não pa-rou mais. A sua primeira receita com o ingre-diente (hoje, a chef coleciona várias delas) foi o quiabo defumado em camarão semicozido. O desafio era conhecer melhor o produto e, in-diretamente, quebrar a resistência que muitos têm em relação ao quiabo e, principalmente, à sua baba. Nesta criação, Roberta conseguiu tornar a baba agradável, ao concentrar o seu sa-bor. A baba, explica ela, é basicamente uma ge-latina natural, com alta quantidade de açúcar. “Assim surgiu o caviar vegetal, um dos meus tesouros!”, diz.

Roberta Sudbrack

rua Lineu de Paula Machado, 916 – Jardim Botânico

(21) 3874-0139 – Rio de Janeiro – RJ

dica da chef o quiabo deve ser grelhado com

calma para estimular a concentração da

“baba”. Use quiabos e camarões

extremamente frescos para um resultado

final em que todas as nuances de sabor

possam ser apreciadas.


preparo 2h30 execução difícil

criação


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novembro/2011 55

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novembro/2011/2011/ 55


56 novembro/2011

título Box

título Box

título Box

tempurá de sashimi por Shin Koike

tempurá

120 g de filé de salmão; 1/2 folha de alga nori; 30 g

de farinha de trigo; 60 ml de água; sal a gosto;

óleo quanto baste para fritar; folhas de ouro

quanto bastem para decorar

molho

15 g de manteiga; 15 g de farinha de trigo; 60 ml

de caldo dashi; 10 ml de saquê; sal a gosto;

15 g de wasabi

caldo dashi

500 ml de água

20 g de alga kombu

15 g de bonito seco ralado (katsuobushi)

caldo dashi aqueça a água com a alga kombu

numa panela, em fogo médio. Antes de começar a

ferver, acrescente o katsuobushi e desligue o fogo

imediatamente. Reserve 60 ml do caldo e guarde o

restante na geladeira para usar em outras

preparações.

tempurá tempere o filé de salmão com sal e

enrole-o com a alga nori, formando um cilindro.

Reserve. Misture a água e a farinha de trigo em uma

tigela, formando a massa líquida do tempurá.

Aqueça bastante óleo em uma frigideira funda.

Mergulhe o salmão enrolado na massa líquida,

escorra o excesso de massa e frite o peixe por 10 a

15 segundos, até ficar dourado e crocante. Reserve.

molho aqueça a manteiga numa panela, em fogo

médio, sem deixar queimar. Acrescente em seguida

a farinha de trigo e mexa bem. Junte o saquê e o

dashi e misture até dissolver a farinha. Ao final,

acrescente o wasabi e ajuste o sal.

para servir corte o enrolado de salmão frito em

6 a 8 fatias finas, como se fosse sashimi e sirva-o

com o molho, decorado com folhas de ouro.

do noBu para o Brasil

Há 12 anos, quando o paulistano ainda se familiarizava com os hashis, Shin Koike era sushiman do extinto Aoi. Na época, as referên-cias da culinária japonesa vinham do Exterior e o restaurante Nobu, de Nova York, era uma delas. “O dono do Aoi queria que eu fizesse um prato de lá, com atum enrolado em nori e mo-lho de wasabi”, relembra Koike, hoje sócio do Aizomê. Mas a simples descrição da receita foi somente uma base para sua primeira criação: o tempurá sashimi. No lugar do atum entrou o salmão, peixe mais popular entre os brasileiros. Enrolou-o com a alga, empanou-o com mas-sa de tempurá e, depois de frito, fatiou como sashimi. Mas o melhor da história ficou com o molho de wasabi: Koike incorporou a raiz-forte ao tradicional molho béchamel. “O dono falou que estava diferente, mas acabou gostando.”

Aizomê

alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista

(11) 3251-5157 – São Paulo – SP

dica do chef se usar wasabi em pó, misture-o

com 20 ml de água para dissolvê-lo e então

acrescente 15 g de manteiga. Se misturar o

wasabi em pó direto no molho, ficará difícil de

incorporá-lo aos demais ingredientes.

rendimento 1 porção preparo 30 minutos

execução fácil

criação


matéria

novembro/2011 57


58 novembro/2011

título Boxtítulo Box

título Box

arroz de haussá por Mara Salles

acaçá 250 g de arroz; 1,2 litro de água; 150 ml de leite

de coco; 1 colher (chá) de sal; 1 sachê de ervas secas

(1 pitada de erva-doce, 1 de alfazema e 1 de alecrim)

carne-seca 800 g de carne-seca; 4 xícaras (chá)

de óleo para fritar; água quanto baste

molho 2 colheres (sopa) de azeite de dendê; 2

dentes de alho bem picados; 1 cebola média cortada

em cubos pequenos; 200 g de camarão seco, limpo

e demolhado em água fria por 3 horas; 2 pimentas-

malaguetas frescas (ou curtidas); esmagadas em um

pilão; 2 colheres (sopa) de folhas de coentro; 300 ml

do caldo do cozimento da carne-seca

acaçá leve a água ao fogo e, ao ferver, adicione o

arroz, previamente lavado e escorrido. Tempere com o

sal e junte o sachê de ervas. Cozinhe em fogo baixo

até começar a secar. Retire o sachê de ervas,

acrescente o leite de coco e mexa a mistura

vigorosamente com 1 colher de pau até obter a textura

de manjar. Reserve.

carne-seca corte a carne-seca em cubos de 6 a 8 cm,

lave-os em água corrente e coloque-os de molho em 3

litros de água. Reserve em geladeira por 24 horas,

trocando a água 1 vez durante esse período. Após o

descanso, descarte a água e cozinhe a carne em 3

litros de água fresca, de preferência na panela de

pressão, até que fique bem macia. Escorra a carne e

descarte a água do cozimento, reservando apenas

300 ml desse caldo. Antes que a carne esfrie, desfie-a

finamente, descartando as gorduras. Reserve. Em uma

frigideira, aqueça bem o óleo e frite a carne desfiada

por imersão até ficar crocante. Reserve.

molho aqueça o azeite de dendê numa panela, em

fogo baixo. Junte o alho e doure ligeiramente.

Acrescente a cebola e cozinhe até ficar transparente.

Junte o camarão, reservando alguns para decorar, e a

pimenta pilada. Adicione o caldo do cozimento da

carne-seca e as folhas de coentro, misture bem e

reserve.

para servir forme quenelles com o acaçá, distribuindo-

as nos pratos. guarneça com o molho e com ninhos

de carne-seca crocante. Decore com os camarões

reservados e folhas de coentro e sirva em seguida.

com todo respeito aos orixás

No começo, Mara Salles procurava reprodu-zir fielmente os pratos da cozinha brasileira, mas com o tempo passou a ter um olhar mais crítico sobre a tradição. Começou então a “polir” os pratos, sem desprezar os sabores e os ingredientes. Um dos exemplos é o acaçá, comida de oferenda feita com arroz, farinha de arroz ou milho branco, que faz parte da receita africana arroz de haussá. Enquanto cozinhava o arroz, Mara manteve na panela um amarradinho das ervas que recendiam na cozinha à ambiência do terreiro. “Os orixás que me perdoem essa pequena interferência, mas aquilo teve grande significado pra mim, que continuei fazendo uma comida em que as sutilezas são o que mais importa.”

Tordesilhas

rua Bela Cintra, 465 – Consolação

(11) 3107-7444 – São Paulo – SP

dica da chef faça o arroz em panelas que não

sejam de alumínio, pois esse metal altera a

coloração do arroz. Prefira panelas de inox, vidro

ou esmaltadas.


preparo 1h30 (+ 24 horas para a carne-seca)

execução moderada

criação


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novembro/2011 59


60 novembro/2011

matéria

uma vivência amazônica

A verdadeira escola de Thiago Castanho é a tra-dição regional. O jovem chef, de 23 anos, é um paraense que respira os ingredientes amazôni-cos. Visita o mercado Ver-o-Peso quase diaria-mente, conversa com os feirantes e produtores e, ali, garimpa os melhores peixes, pimentas e farinhas. Um dia, desafiado pelo pai, dono do restaurante Remanso do Peixe, a criar uma re-ceita com apenas cabeça de peixe, azeite e fari-nha, Castanho saiu da cozinha do restaurante, que frequenta desde os 12 anos, com cabeça de pescada amarela cozida no azeite com legumes da terra. “Mas nem digo que isso é criação. É tradição.”

Remanso do Peixe

travessa Barão do Triunfo, 2.590 – casa 64 – Marco

(91) 3228-2477 – Belém – PAConfira mais receitas na pág. 136

A cabeça de pescada-amarela cozida no azeite com legumes


62 novembro/2011

título Box

título Box

torta rosa de goiabaJardim Botânicopor Claude Troisgros

torta

2 goiabas; 30 g de açúcar de confeiteiro

250 g de patê sucrée; musse de goiaba a gosto

musse de goiaba

4 goiabas vermelhas; 100 ml de xarope de açúcar

a 18ºC; 125 g de açúcar; 1 limão (suco); 8 g de

gelatina em pó; 250 ml de creme de leite fresco

xarope de açúcar

60 ml de água; 60 g de açúcar

pâte sucrée

500 g de farinha de trigo; 250 g de manteiga;

130 g de açúcar de confeiteiro; 1 ovo; 2 gemas;

40 ml de leite; 1 pitada de sal

xarope de açúcar misture a água e o açúcar e ferva,

em fogo médio, por 2 minutos. Deixe esfriar até 18ºC.

musse de goiaba descasque as goiabas e corte-as

em pedaços pequenos. Bata-as com o xarope

(reserve um pouco para amolecer a gelatina), o

açúcar e o suco de limão no liquidificador e passe a

mistura por um chinois de inox, para não escurecer.

Reserve. Amoleça a gelatina no xarope reservado

aquecido e adicione a mistura de goiaba. Reserve.

Bata o creme de leite em chantilly e junte a calda de

goiaba aos poucos. Forre uma forma de 24 cm de

diâmetro e 4 cm de altura com papel-manteiga e

despeje a mistura. Deixe na geladeira por 24 horas.

pâte sucrée coloque a farinha sobre uma superfície

lisa, formando um círculo. no centro, ponha o sal, o

açúcar, a manteiga amolecida, o leite, o ovo e as

gemas, uma a uma. Misture bem, trabalhando a massa

com a mão. Envolva-a em um pano úmido e reserve

na geladeira por 1 hora. Abra a massa com um rolo de

macarrão até 2 mm de espessura. Corte-a com um aro

de inox, ligeiramente maior que o diâmetro da forma,

de 32 cm. Forre a forma com a massa, fure o fundo

com um garfo e asse-a por 10 minutos em forno

médio, a 180ºC. Retire-a do forno e resfrie.

torta cubra a musse com o fundo da torta assada e

vire-a sobre um prato. Decore-a com fatias finas de

goiaba cortadas em metades.

para servir polvilhe açúcar de confeiteiro sobre a

torta e sirva.

a exótica goiaBa

Da terceira geração da família Troisgros, sinô-nimo da tradição de alta gastronomia francesa, Claude chegou ao Brasil nos anos 1980. Logo se apaixonou pelos ingredientes nacionais, que marcariam definitivamente sua cozinha, hoje definida como de sotaque e técnicas francesas com uma paixão por produtos locais. A torta rosa de goiaba Jardim Botânico foi criada em 1982, quando o chef descobriu o sabor da fruta e decidiu aproveitá-la em um doce. A sobreme-sa foi servida em seu primeiro restaurante no Rio de Janeiro, o Roanne. “A maior dificuldade foi tentar não perder essa cor rosa maravilho-sa”, diz o chef, hoje à frente do Olympe.

Olympe

rua Custódio Serrão, 62 – Jardim Botânico

(21) 2539-4542 – Rio de Janeiro – RJ

criação

dica do chef para um toque a mais de sabor,

sirva essa torta com creme inglês gelado.


preparo 1 hora (+ 24 horas para a musse)

execução moderada


matéria

novembro/2011 63


64 novembro/2011

simples folhas verdes de Bananeira

Duas décadas atrás, propor um prato com con-ceito brasileiro, em um ambiente dominado pela cozinha franco-italiana, era pura inovação (ou, talvez, ousadia de chef). Nesse cenário, Edinho Engel decidiu fazer um papillote de robalo com a folha de bananeira no lugar do papel-alumínio. A receita deu certo e o prato foi apresentado em 1990 no cardápio do Ma-nacá, o simpático restaurante de Engel no lito-ral norte paulista (hoje, o chef mantém a casa, mas fica em Salvador, à frente do Amado). A maior dificuldade, diz o chef, não foi no pre-paro, mas em encontrar as folhas de bananeira, que dão todo o charme ao prato.

Manacá

rua Manacá, 102 – Camburi

(12) 3865-1566 – São Sebastião – SP

criação

O papillote de robalo em folha de bananeira


66 novembro/2011

matéria

título Box

alma caipira com toque francês

O sotaque é caipira de São José do Rio Pardo (SP). Mas Jefferson Rueda tem uma intimidade com a cozinha francesa – revelada especialmen-te nos molhos e montagens – que todo mundo quer saber de onde vem. Logo depois de con-cluído o curso de gastronomia, ele foi parar na cozinha do restaurante Laurent, ao lado do próprio Laurent Suaudeau, que ele costuma chamar de mestre. Imerso neste modo de fa-zer francês, ele criou em 1999, para o primeiro cardápio do restaurante Madelleine, o ravióli de lagostim com lentilhas de Puy, foie gras e gengibre caramelizado. O chef, que na infân-cia gostava de pescar e cultivar a horta atrás da casa, quis reunir num único prato ingredientes da água e da terra. “Juntei a delicadeza do la-gostim com a explosão do foie gras”, diz.

Bar da Dona Onça

avenida Ipiranga, 200 – Centro

(11) 3129-7619 – São Paulo – SP


novembro/2011 67

foto

: Ed

uar

do

Del

fim

ravióli de lagostim ao molho de lentilhas de Puy, foie gras e gengibre caramelizadopor Jefferson Rueda

ravióli 100 g de sêmola de trigo duro; 100 g

de farinha de trigo 00; 3 claras de ovo; 10 ml de

azeite de oliva; 1 pitada de sal; água quanto

baste; recheio de lagostim quanto baste

manteiga e salsinha picada quanto bastem

recheio 400 g de lagostim limpo

15 g de ciboulette; sal e pimenta-do-reino a gosto

molho de lentilhas 100 g de lentilha de Puy;

30 g de cebola; 10 g de alho; 30 g de panceta fresca

1 folha de louro; 30 ml de azeite de oliva

1 pitada de sal; 1 pitada de pimenta-do-reino;

água quanto baste

foie gras 4 escalopes de foie gras (60 g cada)

sal e pimenta-do-reino a gosto

gengibre caramelizado 50 g de gengibre em

julienne; 100 g de açúcar; água quanto baste

recheio pique bem o lagostim e tempere-o com sal,

pimenta e ciboulette. Reserve.

ravióli faça um vulcão com as farinhas, acrescente as

claras, o azeite e o sal. Misture bem. Forme uma massa

homogênea e deixe descansar por 30 minutos. Após

o descanso, abra a massa com o rolo de macarrão,

corte-a ao meio e disponha pequenos montinhos de

recheio de lagostim sobre ela. Cubra-a com o restante

da massa e corte-a em formato de ravióli, apertando as

bordas para o recheio não escapar ao cozinhar.

Reserve. Pouco antes de servir, cozinhe os raviólis em

água fervente por 2 minutos. Escorra-os e passe-os na

manteiga e na salsinha.

molho de lentilhas cozinhe a lentilha na água com o

louro por 15 minutos, em fogo médio. Reserve. Aqueça

o azeite em uma panela, em fogo médio, e refogue a

panceta com a cebola e o alho. Acrescente a lentilha

cozida e deixe apurar, em fogo baixo, até engrossar

bem. Ajuste o sal, a pimenta e reserve.

gengibre caramelizado coloque o gengibre com

um pouco de água numa panela e leve-o ao fogo

médio. Quando atingir a primeira fervura, troque a

água. Repita o processo três vezes. Depois de escaldar

o gengibre pela terceira vez, escorra-o e reserve. Em

outra panela, aqueça o açúcar em fogo médio até

formar um caramelo. Adicione então 200 ml de

água e coloque, em seguida, o gengibre já

escaldado. Cozinhe em fogo baixo até o gengibre

ficar macio. Reserve.

foie gras tempere o foie gras com sal e pimenta e

grelhe-o rapidamente numa frigideira preaquecida.

Retire-o do fogo e seque-o com papel-toalha para

remover o excesso de gordura.

para servir disponha a lentilha no meio de um prato

raso, com o ravióli por cima. Acompanhe com o foie

gras e finalize com o gengibre caramelizado.

dica do chef deixe a calda de gengibre descansar por 12 horas antes de usar, para que ela fique com um sabor mais pronunciado.


execução difícil

criação


68 novembro/2011

Chocolate, frutas e muito brigadeiro reinam entre os ingredientes de bolos tipicamente brasileiros

por Luciana Mastrorosa foto Eduardo Delfimprodução Ricardo Ferraz

A melhor fAtiA

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capa

novembro/2011 69

A melhor fAtiA O que define um bolo brasileiro? Muita fruta local, como a goia-ba, o coco, a banana e também o “importado” morango. O açúcar não falta. Entra até em excesso, já que dizem que temos um paladar muito mais adocicado do que o dos europeus. O chocolate é outro ingrediente onipresente, mas o bolo floresta-negra, que por muito tempo reinou entre as preferências nacionais, agora cede espaço para o bolo brigadeiro, com muito leite condensado e granulado, quase uma unanimidade entre os chefs. Nossos bolos também tra-zem a diversidade de farinhas em sua massa. Não só a tradicional, de trigo, mas também a de fubá, de mandioca e a farinha de rosca foram, pouco a pouco, se incorporando às receitas. “Alguns bolos, como o de fubá, e o bombocado de mandioca, foram adaptações de receitas portuguesas, porque não era fácil achar farinha de trigo naquela época”, conta a chef Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, em São Paulo. Com o tempo, o milho e a mandioca foram entrando no lugar da farinha e acabaram virando nossa tradição.

Aqui, o modo de preparo varia conforme o chef. O bolo de rolo, receita histórica pernambucana, se funde com o de fubá, na criação de Carole Crema, que ilustra a capa desta edição de aniversário. Convidada para revelar sua visão dos bolos mais representativos do Brasil, a chef-proprietária da paulistana La Vie en Douce preparou seis receitas: do brigadeiro, o doce-símbolo do País, ao de banana, “um clássico do Brasil”, nas palavras da chef.

Carole conta que a aposta por bolos bem brasileiros começou quando voltou ao País, depois de estudar gastronomia na Inglater-ra e na Itália. No Exterior, ela aprendeu a fazer génoise, o famoso pão de ló, considerada a massa “mãe” dos bolos. E, aqui, uniu os conhecimentos clássicos da confeitaria europeia aos gostos, ingre-dientes e hábitos nacionais – como o declarado amor pelo açúcar, chocolate e leite condensado. “Quando voltei, percebi que a ma-neira como o bolo é preparado, utilizado e apresentado é muito diferente no Brasil. Nossa massa é mais molhadinha, tem mais co-bertura, recheio farto. Brasileiro é exagerado”, observa Carole. “Em alguns casos, regamos o bolo pronto com caldas, bebidas e sucos, para deixar a massa ainda mais úmida”, revela a chef.

Assim como Carole, outros confeiteiros também buscam inspi-ração nos sabores nacionais para criar e recriar delícias açucaradas. Na paulistana Folie, Renata Fernandes inova ao combinar musse de coco, maracujá e chocolate branco num dos bolos mais procu-rados da casa. “Brasileiro ainda tem um pouco de medo de arris-car, prefere os sabores mais simples. E sempre bem doces”, diz ela. Alexandra Tedesco, do ateliê Ale Tedesco, em São Paulo, também segue nessa linha. “Todo mundo gosta de brigadeiro, adora creme de baunilha, por que não fazer algo com isso?”, questiona ela. Sua inspiração também vem dos norte-americanos, que não dispensam um bolo bem alto, com várias camadas, mas sem deixar de lado combinações brasileirinhas, como abacaxi e coco, prestígio (coco e chocolate) e dueto (brigadeiro tradicional e branco). so

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70 novembro/2011

capa

4 ovos

2 xícaras (chá) de açúcar

2 xícaras (chá) de fubá

400 ml de leite

1 xícara (chá) de óleo de milho

1 colher (chá) de fermento químico em pó

1 colher (café) de erva-doce em grãos

geleia de goiaba ou goiabada cremosa

quanto baste para rechear

bolo de rolo quanto baste para decorar

manteiga quanto baste para untar

farinha de trigo quanto baste para polvilhar

bolo de fubá bata os ovos, o açúcar, o fubá, o leite, o

óleo e o fermento no liquidificador, até obter uma

massa cremosa e homogênea. Transfira a massa para

uma vasilha e adicione os grãos de erva-doce,

misturando tudo com uma colher. Unte com manteiga

uma forma redonda de 15 cm de diâmetro e polvilhe-a

com farinha de trigo. Despeje a massa na forma e asse

o bolo em forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 45

minutos. Retire-o do forno e deixe esfriar. Com o bolo

frio, corte-o ao meio e recheie com a goiabada

cremosa. Corte o bolo de rolo em rodelas bem finas e

use as fatias para decorar o bolo, dispondo-as em cima

e nas laterais do doce e colando-as com goiabada.

para servir coloque o bolo em prato decorado e

sirva-o em fatias.

bolo de fubá com bolo de rolo

dica da chef o bolo de rolo é um doce típico do

Nordeste brasileiro. Assemelha-se a um

rocambole de massa densa, recheado

tradicionalmente de goiabada. Para uma versão

diferente, use bolo de rolo recheado com doce

de leite ou chocolate, substituindo também o

recheio por cremes nos sabores equivalentes.

rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 1h30

execução fácil

Heloísa, do Lá da Venda, resgatou receitas dos cader-ninhos de avó para servir bolos com apelo caseiro em seu misto de mercadinho e restaurante. O de fubá com goiabada é um dos favoritos entre a clientela. “Minha ideia era oferecer receitas simples, com cara de todo dia”, lembra a chef. As opções variam sempre, mas já se tornaram clássicos os sabores limão, laranja, milho, chocolate e o bolo de “nada”. “Este é um dos maiores sucessos, e é feito apenas com farinha de trigo, mantei-ga, açúcar, leite e ovos. Sirvo sem cobertura, para tomar com café, chocolate ou chá”, conta Heloísa. De vez em quando, entram em cena os bolos “de aniversário”, es-tes, sim, com muito recheio e cobertura.

Ivani Calarezi, da Amor aos Pedaços, foi uma das pioneiras a apostar no gosto brasileiro por bolos car-regados em leite condensado, caldas, chocolate e frutas. “A Amor aos Pedaços nasceu por conta da minha gu-lodice”, relembra Ivani. As criações do cardápio surgi-ram da preferência da empresária por misturas caseiras de bolo simples com doces variados, como a musse de chocolate, que entrou em uma de suas primeiras recei-tas. A ideia deu certo: desde 1982, Ivani está à frente da rede, que hoje conta com mais de 50 lojas pelo Brasil, produzindo cerca de 70 toneladas de bolo por mês. “Os primeiros que criei foram o de brigadeiro, o de musse e o de morango, que continuam vendendo muito até hoje”, diz ela. De lá para cá, a linha só aumenta, com a inclusão de opções com menos açúcar e outras sazo-nais, como o bolo de paçoca e nozes que deve entrar nas vitrines no Natal. Mesmo com tanto tempo de doçaria, até hoje Ivani saboreia quase todo dia alguns bocados de suas criações. “Doce é tudo, em qualquer lugar do mundo. Tudo o que eu posso, transformo em bolo”, ga-rante ela. Com esse time de boleiras, não faltarão novi-dades para deixar a vida mais açucarada.

La Vie en Douce

rua da Consolação, 3161 – Jardins

(11) 3088-7172 – São Paulo – SP


novembro/2011 71

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Bolo de fubá com recheio de goiabada mole e cobertura de bolo de rolo


72 novembro/2011

pão de ló de chocolate

1/4 de xícara (chá) de açúcar refinado; 4 ovos; 1/2

xícara (chá) de farinha de trigo; 1/4 de xícara (chá) de

chocolate em pó; 1 colher (chá) de essência de

baunilha; 1 colher (chá) de fermento químico em pó;

manteiga quanto baste para untar; farinha de trigo

quanto baste para polvilhar;

200 g de chocolate granulado

brigadeiro

1 lata de leite condensado; 4 colheres (sopa) de

chocolate em pó; 2 colheres (sopa) de manteiga

brigadeiro misture o leite condensado, o chocolate

em pó e a manteiga numa panela e leve-os ao fogo

médio. Cozinhe, mexendo sempre, até chegar ao

ponto de brigadeiro, descolando do fundo da panela.

Deixe esfriar antes de usar.

pão de ló bata os ovos com o açúcar por 10 minutos

na batedeira, em velocidade média. Misture a farinha, o

chocolate e o fermento numa vasilha. Reduza a

velocidade da batedeira e acrescente aos poucos a

mistura dos ingredientes secos e a baunilha, batendo

sempre até obter uma massa homogênea. Unte uma

forma redonda de 15 cm de diâmetro com manteiga e

polvilhe-a com farinha. Despeje a massa na forma,

deixando 2 dedos abaixo da borda. Asse o bolo em

forno médio, preaquecido, a 180ºC, por 45 minutos.

Depois de assado, retire o bolo do forno e deixe esfriar.

Com o bolo frio, divida-o em 3 partes, cortando-o pela

lateral de modo a formar 3 camadas de massa.

Recheie as camadas com o brigadeiro, espalhando

bem. Aqueça um pouco do brigadeiro, como se fosse

uma calda, e espalhe-a sobre o bolo e nas laterais do

doce. Enfeite com o chocolate granulado. Enrole o que

restou do brigadeiro, passe-o no granulado e use-o

como decoração.

para servir arrume o bolo num prato decorado e

sirva-o em fatias.

bolo de brigadeiro

dica da chef para ajudar a espalhar o recheio na

massa, use o lado contrário de uma colher

molhada em água.

rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 2 horas

execução moderada

3 ovos; 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 1/2 xícara (chá)

de óleo de milho; 4 bananas-nanicas; 1 1/2 xícara

(chá) de farinha de trigo; 150 g de nozes picadas;

1 colher (café) de essência de baunilha; 1 colher

(chá) de fermento químico em pó; manteiga

quanto baste para untar; farinha de trigo quanto

baste para polvilhar; canela e açúcar quanto

bastem para polvilhar

bolo de banana pique a banana e coloque-a numa

panela com 1 colher (sopa) de açúcar e 1 colher (café)

de canela em pó. Cozinhe em fogo médio, até

caramelizar a fruta. Depois de caramelizada, amasse

a banana e coloque-a numa tigela. Reserve. Misture a

farinha peneirada, o fermento e o restante do açúcar

numa vasilha. Reserve. Em outra tigela, junte o óleo e

a baunilha. Reserve. Bata os ovos na batedeira, em

velocidade média, e acrescente aos poucos os

ingredientes secos, intercalando-os com os líquidos até

obter uma massa homogênea. Pare de bater e

adicione a banana amassada e, em seguida, as nozes,

misturando-as com uma colher. Unte com manteiga

uma forma redonda, de 20 cm, com furo no meio, e

polvilhe-a com farinha de trigo. Despeje a massa na

forma e asse o bolo em forno médio, preaquecido, a

180ºC, por 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

para servir corte o bolo em pedaços, polvilhe com

açúcar e canela a gosto e sirva.

dica da chef é fundamental intercalar os

ingredientes secos com os líquidos ao batê-los

no liquidificador ou na batedeira. Isso faz com

que a massa não fique pesada.

rendimento 1 bolo (12 fatias) preparo 1 hora

execução fácil

bolo de banana

A chef Carole Crema


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O bolo de chocolate recebe cobertura e recheio de brigadeiro


74 novembro/2011

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bolo

5 ovos; 2 xícaras (chá) de açúcar; 200 ml de leite;

1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo; 1 colher

(sobremesa) de fermento em pó; manteiga quanto

baste para untar; farinha de trigo quanto baste para

polvilhar

calda

400 ml de leite condensado; 400 ml de leite; 200 ml

de leite de coco; 100 g de coco branco seco ralado

bolo separe as claras das gemas. Bata as claras em

neve até ficarem bem fofas e leves. Enquanto isso,

peneire a farinha numa tigela e junte o fermento. Com

a clara em neve no ponto, reduza a velocidade da

batedeira e adicione as gemas, uma a uma. Junte o

açúcar e bata mais um pouco. Por último, adicione a

mistura de farinha e fermento, intercalando-os com o

leite e batendo sempre, até a massa ficar homogênea.

Unte com manteiga uma forma quadrada de 20 cm e

polvilhe-a com farinha de trigo. Despeje a massa na

forma e asse o bolo em forno médio, preaquecido, a

180ºC, por 45 minutos.

calda enquanto o bolo está no forno, misture os

ingredientes da calda numa tigela e separe o coco

seco numa vasilha. Com o bolo pronto, ainda quente e

na forma, fure-o inteiro com um garfo, deixando um

espaço de 1 dedo entre cada “garfada”. Regue o bolo

quente com a calda, principalmente nas laterais.

Mantenha-o na forma e reserve na geladeira por 1 dia.

No outro dia, desenforme o bolo e corte-o em 12

partes retangulares iguais. Passe cada pedaço no coco

ralado. Embale os pedaços no papel-alumínio e reserve

na geladeira até a hora de servir.

para servir desembrulhe os pedaços de bolo e

arrume-os em pratos de sobremesa. Sirva gelado.

bolo de coco gelado

dica da chef não corte o bolo enquanto ele

ainda estiver quente, pois sua massa estará

muito macia e poderá quebrar.

rendimento 1 bolo (12 pedaços)

preparo 1h30 (+ 24 horas de geladeira)

execução moderada

massa

6 ovos; 1/2 xícara (chá) de açúcar; 1/4 de xícara (chá)

de farinha de rosca; 200 g de nozes moídas; pasta

americana ou merengue quanto baste; manteiga

quanto baste para untar; farinha de trigo quanto

baste para polvilhar

baba de moça

1 xícara (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de água;

8 gemas de ovo; 1 1/2 xícara (chá) de leite de coco;

1 colher (sopa) de amido de milho

baba de moça misture o açúcar e a água numa

panela e cozinhe em fogo médio até obter uma calda

em ponto de fio bem grosso. Reserve. Coloque as

gemas, o leite de coco e o amido de milho em outra

panela e misture bem para não formar grumos.

Mantenha em fogo médio, adicionando aos poucos a

calda quente. Misture bem e cozinhe até engrossar.

Retire o recheio do fogo e deixe esfriar antes de usar.

bolo de nozes separe as claras das gemas. Bata as

claras em neve na batedeira até ficarem bem firmes.

Adicione as gemas, uma a uma, e o açúcar, batendo

sempre. Desligue a batedeira e junte a farinha e as

nozes, mexendo delicadamente. Unte com manteiga 3

formas iguais de 15 cm de diâmetro e polvilhe-as com

farinha. Divida a massa entre elas e asse os bolos em


Retire-os do forno e deixe esfriar. Monte o bolo,

formando camadas de massa e baba de moça, e

cubra-o com pasta americana ou merengue.

para servir coloque o bolo montado num prato

decorado e sirva-o em fatias.

bolo de nozes e baba de moça

dica da chef para saber quando é o ponto de fio

grosso, pegue um pouco da calda com uma

colher e levante-a. Se estiver no ponto certo, a

calda formará um fio até a panela. A pasta

americana pode ser comprada pronta. Na hora

de usar, abra-a com um rolo de macarrão e um

pouco de açúcar impalpável.


execução moderada


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a A pasta americana cobre o bolo de nozes

com baba de moça


76 novembro/2011

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O bolo de coco tem a massa molhadinha e descansa por 24 horas na geladeira


78 novembro/2011

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pão de ló de chocolate

1/4 de xícara (chá) de açúcar; 4 ovos; 1/2 xícara (chá)

de farinha de trigo; 1/4 de xícara (chá) de chocolate

em pó; 1 colher (chá) de essência de baunilha;

1 colher (chá) de fermento químico em pó; 1 caixa de

morangos picados; manteiga quanto baste para

untar; farinha de trigo quanto baste para polvilhar

recheio

3 xícaras (chá) de leite condensado; 4 colheres

(sopa) de creme de leite de caixinha

merengue

2 xícaras (chá) de açúcar; 1 xícara (chá) de clara

merengue bata o açúcar e a clara na batedeira até

obter um creme branco que não solte da colher.

recheio misture todos os ingredientes numa panela e

leve-os ao fogo médio, mexendo sempre até descolar

do fundo da panela. Deixe esfriar antes de usar.

pão de ló bata os ovos com o açúcar por 10 minutos

na batedeira, em velocidade média. Misture a farinha, o

chocolate e o fermento numa vasilha. Reduza a

velocidade da batedeira e adicione aos poucos a

bolo de morango

dica da chef para deixar os bolos mais

molhados, misture água morna com um pouco

de açúcar e use o líquido como calda para

umedecer as camadas de bolo.


execução moderada

mistura de ingredientes secos e a baunilha, batendo

sempre até obter uma massa homogênea. Unte com

manteiga uma forma redonda, de 15 cm de diâmetro, e

polvilhe-a com farinha. Despeje a massa na forma,

deixando 2 dedos abaixo da borda. Asse o bolo em


Retire-o do forno e deixe esfriar. Com o bolo frio,

divida-o em 3 partes, cortando-o pela lateral de modo

a formar 3 camadas de massa. Recheie as camadas

com o creme, espalhando bem e cobrindo com os

morangos. Reserve algumas metades para decorar.

Monte o bolo em camadas e cubra-o com merengue,

espalhando a cobertura com uma espátula.

para servir coloque o bolo num prato decorado e

finalize-o com morangos frescos. Sirva em fatias.


testdrive

80 novembro/2011

Bolos são imprescindíveis em qualquer festa de aniversário. Em receitas de fubá, de chocolate ou de frutas, com chantilly ou pasta americana, eles são também ótimos companheiros na hora do lanche, do café da manhã e das so-bremesas. São, enfim, sinônimo de momentos alegres para o paladar. Mas, nas incursões gastronômicas, nem todos possuem as mãos habilidosas das avós, que sempre têm um bolo fresquinho para oferecer com um café passado na hora ou mesmo tempo para se dedicar às batedeiras, assadeiras e fornos preaquecidos.

É nessa hora que entram em cena os bolos prontos. Dispostos em fileiras quilo-métricas nos supermercados, não faltam versões que atraem os olhares glutões. Está com vontade de um bolo de frutas? Lá estão os sabores de laranja, abacaxi ou coco. E os recheados com chocolate? Também entram na lista, que ainda se divide em versões light, sem glúten ou orgânico. É uma infinidade de opções, que movimentou cerca de R$ 369 milhões e 190 mil toneladas de bolos produzidos no ano passado no Brasil, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abi-ma). Treze destas marcas foram compradas no mercado paulistano – neste mês, o nosso testdrive pulou de 10 para 13 produtos, em referência ao aniversário da revista. A árdua tarefa de provar todas estas guloseimas às cegas (sem saber sua marca) coube à chef pâtissière Isabella Suplicy, uma das renomadas “boleiras” do País, de seu pai, John Murray Suplicy, um exigente apreciador do doce, e à equipe da Menu.

O visual, ensina Isabella, é o primeiro aspecto a ser considerado na escolha de um bolo. “Ele precisa atrair o olhar”, conta a chef, reconhecida pelas doces obras-primas esculpidas à perfeição com pasta americana. O aroma é outro ponto im-portante. “O ideal é que seja o menos artificial possível, que chegue o mais perto de um bolo caseiro”, diz. Nessa hora, vale a pena ler os ingredientes descritos nas embalagens: muitas versões possuem aromas artificiais, além de conservantes, umectantes e emulsificantes, para que seu tempo de validade se prolongue. A tex-tura varia de acordo com o tipo de bolo apresentado. “Na maioria, o ideal é que seja fofo, mas há outros mais densos, como um bolo de frutas”, completa a chef. Para deixar o bolo pronto mais úmido e saboroso, Isabella ensina, na página 136, o preparo de uma calda de creme inglês, que pode ser acrescentada em cima de cada fatia ou do bolo todo, assim que retirar da embalagem. Depois, é só acender a velinha e cantar o “Parabéns!”.

Bolos prontosNesta edição de aniversário, confira a degustação de 13 marcas da guloseima símbolo de todas as festas

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1 – NutrellaDe cor caramelo na parte superior e cor creme na massa, este bolo retangular de sabor coco é bastante massudo e seco. Carrega aroma e gosto artificiais da fruta, apesar de ter raspinhas do coco no meio da massa. R$ 4,80, 300 g, no Pão de Açúcar

2 – PancoCom polpa de abacaxi, este bolo retangular tem cor amarelo-clara e bordas marrons. Apresenta forte aroma artificial da fruta e sua textura é bastante massuda e seca, que prejudica a deglutição. O sabor poderia ser mais natural da fruta. R$ 5,34, 350 g, no Pão de Açúcar

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3 – Casa SuíçaBolo de sabor brigadeiro de formato retangular traz casca de chocolate, massa de cor marrom pálido e pouco recheio de brigadeiro no centro. A massa é seca, falta sabor de chocolate na cobertura e o brigadeiro é bem doce. R$ 7,60, 330 g, no Pão de Açúcar

4 – VillageDe formato retangular, esta versão sem lactose do bolo de chocolate apresenta cor marrom-escura, com casquinha bem fina de chocolate na parte superior. Tem aroma artificial de chocolate, é bem massudo e seco. No paladar, falta gosto do cacau e predomina o sabor da farinha de trigo. R$ 5,50, 240 g, na Casa Santa Luzia

5 – Alimentos RudáDe formato retangular, foi o único bolo orgânico da prova. Na versão mesclada, com cacau e pão de ló, tem cor marrom-escura e creme. Apresenta aroma de massa queimada, é bastante massudo e seco. No paladar, predomina o gosto de farinha com açúcar. R$ 9,41, 250 g, no Pão de Açúcar

6 – SuaviPanVersão light (sem adição de açúcar) de abacaxi, este bolo retangular traz cor caramelo-escura no topo e creme no interior. A massa esfarela bastante, é seco na boca e deixa gosto artificial do abacaxi com residual de adoçante. R$ 7,48, 250 g, no Pão de Açúcar


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9 – PullmanApelidado de frappé califórnia baunilha e chocolate, é um bolo retangular mesclado, com a parte superior marrom e a inferior, creme. As duas partes estavam desunidas, desmontando o bolo facilmente. Com aroma artificial de baunilha, estava bem seco e duro ao morder. R$ 4,91, 250 g, no Pão de Açúcar

10 – Helo DocesDe formato retangular, este brownie de chocolate tem cor marrom bem escura, casquinha crocante e é bem úmido por dentro. Com aroma intenso do chocolate, é macio na mordida e traz doçura na medida. Sua receita não apresenta conservantes e também não contém glúten. Foi o destaque da degustação. R$ 11,55, 250 g, no Mambo

7 – RenataBolo com gotas de chocolate, de formato retangular e cor caramelo por fora e creme na massa. O aroma lembra essência de panetone, traz massa levemente seca e sabor agradável de baunilha, com boa quantidade de gotas de chocolate. R$ 9,38, 250 g, no Mambo

8 – BauduccoDe cor caramelo por fora, massa bem alaranjada e recheio marrom-escuro no meio, este bolo sabor cenoura com chocolate tem formato retangular e é bastante esfarelado, apesar de não ser seco em boca. No aroma não se nota a cenoura e o gosto do recheio tem baixa intensidade do chocolate. Mas o resultado final é agradável. R$ 5,34, 280 g, no Pão de Açúcar


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84 novembro/2011

11 – Fin’ArteRotulado de bolo caseiro sabor laranja, tem formato arredondado, cor alaranjada na parte superior e cor creme na massa. Pouco se nota a laranja, tanto no aroma como no paladar. É seco já na primeira mordida, com gosto apenas de farinha. R$ 5,79, 400 g, no Pão de Açúcar

12 – CristalinoFeito com licor Cointreau e pedaços de laranja cristalizada, tem formato retangular, cor creme e boa umidade na massa, com aroma da casca da

fruta. Na boca mostra-se molhadinho, com boa doçura e toque de amargor final da laranja. R$ 11,80, 330 g, na Casa Santa Luzia

13 – Kurabiê & DocesBolo de limão com visual atraente, de formato redondo, massa bem aerada e casquinha de açúcar na cobertura. Sua massa é bem fofa e macia, tem gosto caseiro do pão de ló e é úmido na medida. Só faltou mais aroma do limão, que passou despercebido na degustação. R$ 9,98, 700 g, na Casa Zilanna

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mundovinho

UM NOME PARA O ESPUMANTE BRASILEIRONo norte da França, em Champanhe, os vinhos espumantes locais ganham o nome da região. Na Espanha, eles são conhecidos como cava. Na Itália, o prosecco corresponde às borbulhas elaboradas com a uva de mesmo nome no Vêneto; e o Franciacorta é a bebida que nasce na Lombardia. Na Alemanha, seu espumante é batizado de sekt. E no Brasil?

A discussão de um nome para as nossas borbulhas é, ao menos por enquanto, uma demanda dos especialistas internacionais. “Sempre que um profissional visita nossos vinhedos, ele afirma que deveríamos ter um nome específico para essa categoria”, diz Andrea Milan, gerente do projeto Wines of Brasil do Ibravin, o instituto do vinho bra-sileiro. A ideia é que seja um nome curto, que remeta ao Brasil e seja facilmente pro-nunciado em outras línguas. Entre as suges-tões que já surgiram informalmente estão os nomes bravo e brut.

Por aqui, a discussão ainda é incipiente, mas o crescimento da importância dos es-pumantes para o mercado de vinhos finos pode ampliar o debate – as borbulhas repre-sentam cerca de 30% desse segmento e estão em crescimento. A escolha da inglesa Jancis Robinson para comentar o brasileiro Cave Geisse 1998 em importante evento de vinho, o Wine Future, no início de novembro, só deve aumentar o interesse pelas nossas bor-bulhas. (Suzana Barelli)

88 DEGUSTAÇÃOREPORTAGEM

96 Os 13 vinhos ícones

104 NA TAÇA106 QUIZ

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degustaçãomundovinho

por Suzana Barelli e Manuel Luzfotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé (garrafas)

A merlot pelo mundo


quizdegustação reportagem na taça quiz

A prova com 13 tintos elaborados com o par oficial da cabernet sauvignon mostra que essa uva também brilha em regiões vinícolas tão diversas, da Itália ao Brasil

Na chamada margem direita de Bordeaux, a merlot reina soberana e tem presença majoritária nos tintos locais. No Brasil, ela aparece como a variedade mais bem adaptada a nosso terroir – no Vale dos Vinhedos é até a única tinta autorizada nos vinhos com indicação geográfica. Na Toscana, a uva dá origem a vinhos míti-cos, como o Masetto. Exemplos não faltam ao redor do mundo do potencial desta cepa, consagrada como o par oficial da cabernet sauvignon em Bordeaux. E foi isso que motivou o tema desta degustação de aniversário: provar 13 tintos de origens diferentes que tenham a merlot como uva majoritária, em porcentagens que a torne determinante do perfil de cada vinho.

Assim, foram comprados no mercado paulistano tintos de 12 países, do Novo e do Velho Mundo – só Bordeaux se repete nesta lista. Um dos vinhos franceses vem de Pomerol, onde a merlot tem seus melhores resultados (é lá que estão plantadas as vinhas que dão origem ao badalado Petrus); e o outro de Listrac, no Médoc, área em que a cabernet sau-vignon costuma predominar. Vale lembrar que é principal-mente o solo, em geral com mais calcário na margem es-querda, e mais argiloso e arenoso na direita, que determina a melhor adaptação das uvas a cada região bordalesa.

Nas taças e às cegas (sem saber qual o rótulo degus-tado) não foi fácil identificar sua origem. Mas as ca-racterísticas básicas da cepa estavam presentes, como a menor presença de taninos (principalmente quando comparado com um cabernet sauvignon) e a sua bai-xa acidez. O destaque ficou para o nível alcoólico, em alguns casos até mais alto do que o esperado. No final, a constatação de que o filme Sideways, que, lançado no início desta década, desvalorizou a merlot em nome da pinot noir, foi ingrato com a cepa – até hoje, a mer-lot tem parte da sua imagem associada à película.

A degustação aconteceu no North Grill da Vila Nova Conceição (rua Jacques Felix, 365, São Paulo, tel. 11/3044-4885). Participaram da prova, com vi-nhos servidos por Flávio Souza, os especialistas José Luiz Pagliari e Edecio Armbruster, da Sociedade dos Amigos do Vinho (Sbav), André Monteiro, do clube Malucos por vinho, Antonio Mendes, sócio da North Grill, e Simon Knittel, sócio da loja Kylix. Os somme-liers presentes foram Juliana Reis, do Senac, Gianni Tartari, do hotel Emiliano, e Manuel Luz, colunista da Menu. Da equipe da revista participaram as jornalis-tas Beatriz Marques e Suzana Barelli.


90 novembro/2011

89Château Clarke 2001Bordeaux, França

88,5Estate Trefethem Merlot 2001Napa Valley, estados unidos

88,5Montiano Falesco 2008 Lazio, itália

88,5Brookfields Burnfoot Merlot 2007 – Hawkes Bay, nova zelândia

88Château Lagrande 2007Bordeaux, França

mundovinhodegustação

Château do barão Edmund de Rothschild, que comprou e restaurou essa propriedade em Listrac (Médoc), nos anos de 1970. Na safra de 2001, este cru bourgeois foi elaborado com 60% de merlot e 40% de cabernet sauvignon. Tem cor rubi mais clara e pequeno halo de evolução. Conquista no nariz, que mescla frutas vermelhas com notas de bosque e balsâmico. O paladar traz boa complexidade, taninos firmes e retrogosto de frutas secas. Tem 13% de álcool. R$ 217, a safra de 2006, na Zahil

O enólogo italiano Riccardo Cotarella ficou conhecido por sua maestria com a merlot, como mostra neste tinto de cor rubi bem intensa, com aromas que lembram frutas vermelhas maduras, floral e algo que remete à madeira, como notas de baunilha e café (o tinto passa 12 meses em barricas novas de carvalho francês). É estruturado no paladar, com fruta madura e algo balsâmico. Os taninos, presentes, ainda demandam tempo. Tem final seco e 14% de álcool. R$ 198, na Winebrands

Com vinhedos em Oak Knoll, o casal Janet e John Trefethem adicionou 12% de cabernet sauvignon neste merlot, elaborado numa vinícola fundada em 1886. O resultado é um tinto com cor rubi de boa intensidade, com pequeno halo de evolução e aromas elegantes, lembrando balsâmico com destaque para erva seca e um traço interessante de própolis. Em boca é muito frutado e glicerinado (tem 14,5% de álcool), e tem boa acidez. É um tinto que pede comida. US$ 62,90, na Vinci

Vinícola pequena fundada em 1937 e que desde 1977 está nas mãos de Peter Robertson, a Brookfields elabora este merlot de cor rubi intenso, que conquista já nos aromas, complexos, com frutas, algo floral e sous-bois (notas de bosque). Tem boa presença em boca, é redondo, frutado, com final que lembra ervas. Tem 13,5% de álcool. Foi o único com tampa screw cap (a de rosca). R$ 100, na Premium

Este Pomerol de Jean-Pierre Moueix tem rubi de boa intensidade, com aromas que lembram notas florais, ervas (arruda ou erva-doce) e algo de fruta vermelha. Elegante em boca, com corpo médio, sabor frutado, taninos maduros e uma acidez bem redonda. Tem 13% de álcool. US$ 119,88, na Mistral


92 novembro/2011

88Cuvée Alexandre Merlot 2007Colchagua, Chile

87,5Bouza Merlot B9 Parcela Única 2006Canelones, uruguai

87Grand Reserva Merlot 2005patagônia, argentina

No nobre vale de Apalta e com vinhas de mais de 60 anos, a Casa Lapostolle elabora este vinho de cor rubi quase retinta, uma mescla de 85% de merlot e 15% de carmenère, que envelhe 11 meses em barricas de carvalho francês, 40% delas novas. Tem aromas de frutas maduras, em forma de geleia, algo de hortelã e de especiarias (cravo e cominho). É envolvente no paladar, com muita fruta mesclada com a madeira. Seus taninos pedem tempo em garrafa, com final bem seco. Tem 14,5% de álcool. US$ 49,90, na Mistral

Pequenas parcelas de vinhedos dão origem aos vinhos premium da Bouza, como este B9, com merlot na região de Las Violetas. O resultado é um vinho rubi acastanhado, com alguma evolução na cor. Seus aromas intensos trazem muita fruta vermelha compotada e uma lembrança de avelãs no nariz. Em boca tem taninos maduros, bem moldados, acidez acima da média para um merlot, mas com boa evolução e corpo bem integrado. Tem 14,5% de álcool. R$ 147,70, na Decanter

Da vinícola Humberto Canale fundada em 1909, no sul da Argentina, este vinho nasce de vinhedos plantados na região do alto vale do rio Negro, e envelhece por 12 meses em barricas novas de carvalho francês e norte-americano. É um vinho de cor rubi-claro, com aromas de frutas vermelhas maduras, mescladas com ervas. Simples e redondo em boca, traz taninos bem integrados, boa acidez, mas uma ponta a mais de álcool (tem 14% de teor alcoólico). R$ 89, na Grand Cru

86,5Má Partilha 2007península de setúbal, portugal

86,5Merlot Terroir 2009Vale dos Vinhedos, Brasil

Vinhedos cultivados na Serra Gaúcha dão origem a este tinto de cor rubi-violáceo intenso, com aromas de frutas negras, com algo vegetal. Muito frutado em boca, no estilo Novo Mundo, tem taninos bem moldados, boa acidez, que pede comida, com 14% de álcool. R$ 98, na Miolo

O merlot da Quinta da Bacalhôa nasce nos solos argilosos-calcáreos de Azeitão e passa 16 meses em barricas novas de carvalho francês Allier. O resultado é um tinto de cor rubi de boa intensidade, com aromas de fruta madura e notas de madeira. Tem corpo médio, taninos macios e é alcoólico no final (tem 14,5% de álcool). RS 137,50, na Portuscale



94 novembro/2011

86Y Series Merlot 2005Barossa Valley, austrália

86Enrique Mendoza 2005alicante, espanha

85,5 Fairview Merlot 2008stellenbosch, África do sul

A gigante Yalumba elabora este tinto rubi intenso, com discreto halo de evolução. Seus aromas trazem um nítido morango maduro, mesclado com baunilha. Em boca é redondo, frutado, mas seus taninos poderiam estar mais integrados. Tem 14% de álcool. R$ 89, na KMM

Enrique Mendoza e seus dois filhos elaboram este merlot, que estagia por 12 meses em barricas norte-americanas. De cor rubi-intenso, tem aromas que trazem notas de fruta vermelha madura, com especiarias e algo vegetal. No paladar, mantém a fruta, com taninos um pouco verdes e amargor, e com algum álcool a mais (tem 14% de álcool). R$ 74, na Peninsula

Charles Back, da terceira geração de sua família nos vinhedos, elabora este 100% merlot, que envelhece por dez meses em barricas de carvalho francês. É um tinto de cor rubi evoluído intenso. Seus aromas trazem notas de frutas vermelhas, mescladas com madeira (eucalipto), em estilo Novo Mundo. Seu gosto equivale ao aroma, é macio e um pouco alcoólico (tem 14,5% de álcool). R$ 65, na Ravin

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por Patricia Jota foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre)

com históriaGarrafas

Especialistas indicam 13 rótulos que ajudam a escrever a biografia do mundo de Baco

Não há uma receita de bolo para tintos, brancos, espumantes, fortificados e afins. Uns nascem depois de meticulosamente planejados, como o tinto portu-guês Barca Velha. Outros, ao acaso. É o que aconteceu com o champanhe Krug Clos du Mesnil. Ele só foi en-garrafado assim depois que o chef de cave percebeu a qualidade do vinho base feito a partir de chardonnay de um vinhedo especial e decidiu dar a ele um destino diferente dos outros espumantes da maison. Grandes vinhos sempre guardam grandes histórias, por isso decidimos revelar a, digamos, biografia de 13 rótulos, escolhidos a dedo com a ajuda do sommelier Manoel Beato, responsável por todos os rótulos do grupo Fa-sano; Mario Telles, vice-presidente da Associação Bra-sileira de Sommeliers – São Paulo, e Eugenio Echever-ría, diretor da The Wine School. E, assim, brindar os 13 anos da Menu com histórias vínicas deliciosas.

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reportagemmundovinho



98 novembro/2011

Barca Velha, Douro, PortugalÉ resultado do atrevimento de Fernando Nicolau de Almeida, “diretor técnico, provador e sonhador oficial da Ferreirinha”, como definiu Ana Sofia Fonseca no livro Barca Velha - Histórias de um vinho. Ele não sossegou até criar um tinto no Douro, uma região onde até meados do século 19 as colheitas seguiam um só destino: dar origem ao fortificado vinho do Porto. Em setembro de 1952, ele tinha tudo preparado. As uvas maduras que chegavam do vinhedo no vale do Meão, no Douro Superior, eram despejadas em balseiros, depósitos de madeira com capacidade para sete mil litros, para fermentar até todo o açúcar ser transformado em álcool. Mas o processo não aconteceu sem sobressaltos. Numa época em que não tinha estradas na região, foi preciso mandar vir toneladas de gelo na cidade do Porto, no litoral, para refrescar o mosto que atingia quase 30ºC, durante sua fermentação. Até hoje, o Barca Velha é elaborado apenas em safras muito boas (isso aconteceu 15 vezes) e chega às prateleiras oito anos depois da colheita. A última safra comercializada foi a do ano 2000, com preço de referência de R$ 980 (o vinho é importado pela Zahil).

Cave Geisse Brut, Serra Gaúcha, BrasilA safra 1998, em garrafa magnum, desse espumante conseguiu uma façanha: ser escalada pela Master of Wine Jancis Robinson para compor uma degustação de 15 rótulos chamada Beyond Bordeaux (Além de Bordeaux). A intenção da crítica inglesa no evento Winefuture, previsto para acontecer no início de novembro, em Hong Kong, foi chamar a atenção para vinhos tão bons quanto os exemplares franceses. O Cave Geisse é elaborado pelo enólogo chileno Mario Geisse, que aterrissou na Serra Gaúcha em 1976 para tocar a operação da Chandon do Brasil. Quando se deu conta do potencial da Serra Gaúcha, ele não teve dúvidas: plantou uvas chardonnay e pinot noir na região de Pinto Bandeira, a 800 metros de altitude, e começou a fazer espumantes pelo método tradicional, o mesmo utilizado na região de Champanhe, em 1982. O Cave Geisse Brut 1998 passou 13 anos de contato com as leveduras antes de chegar ao mercado. O espumante é sua resposta mais certeira para quem duvida da qualidade dos borbulhantes nacionais. E sua garrafa tem preço de R$ 600, na Cave Geisse.

Château D’Yquem, Sauternes, FrançaÉ o único branco (e doce) que entrou para a restrita lista de Premier Cru Supérieur em 1855. Todo outono, uma neblina matinal cobre o vinhedo que rodeia o château, instalado no topo de uma colina, ao sul de Bordeaux. Os gestores do Château D’Yquem não se intimidam: deixam as variedades brancas sémillon e sauvignon blanc nas videiras para serem atacadas pelo Botritys cinerea, que provoca a chamada podridão nobre. O fungo faz o bago perder água, aumentando a concentração de açúcar e de substâncias que conferem complexidade. A operação é delicada – as uvas precisam estar maduras e saudáveis ao ser atacadas pelo micro-organismo, o sol deve brilhar à tarde para impedir que a safra apodreça de maneira desastrosa e, durante a colheita, 140 pessoas percorrem várias vezes o vinhedo para retirar somente os cachos considerados perfeitos – acredita-se que a propriedade dificilmente tenha lucro, embora a safra de 2001, que obteve 100 pontos de Robert Parker, seja vendida por R$ 6.500, na LVMH.


Vinhedos do Barca Velha, no Douro

A pinot noir, que entra no blend do Cave Geisse


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Grange, South Australia, AustráliaNuma época em que a indústria vinícola australiana era dominada por fortificados estilo vinho do Porto, Max Schubert, enólogo responsável da Penfolds, resolveu inventar um vinho tinto seco, depois de uma viagem à Europa. Na colheita de 1951, estagiou seu shiraz em barricas de carvalho francês novas e produziu 1.800 garrafas. Repetiu o processo em 1952 e, em 1953, acrescentou uma pitada de cabernet sauvignon ao blend. Os administradores da Penfolds não aprovaram o resultado e ordenaram que Schubert interrompesse a experiência. Mas, teimoso, ele não obedeceu e continuou elaborando seu tinto às escondidas. O reconhecimento veio na década seguinte, quando os diretores da empresa voltaram a provar o vinho e, desta vez, renderam-se. A safra 1971 do Grange-Hermitage (que desde 1989 se chama apenas Grange) é considerada uma das melhores da história ao conquistar a medalha de ouro na Olimpíada do Vinho do guia Gault-Millau, em Paris, em 1979, desbancando os adversários do norte do Rhône. Atualmente, a safra de 2005 é comercializada pela Mistral, por US$ 1.290 a garrafa.

Henriques & Henriques Century Malmsey 1900 Soleira, Madeira, PortugalFlutuando no Atlântico, a 500 quilômetros de distância da costa da África e a mil quilômetros da Europa, a portuguesa Ilha da Madeira, de origem vulcânica, era um território todo coberto por mata exuberante. Até a chegada dos navegadores portugueses, em 1419, que trataram de derrubar árvores e abrir terreno para o plantio de cana-de-açúcar e da variedade de uva malmsey (malvasia), trazida da Ilha de Creta, entre outras cepas, como a sercial, a verdelho, a bual e a terrantez. No final do século 17 percebeu-se que os cascos com vinho que sobravam do comércio com a Índia, voltavam para a ilha apresentando uma qualidade superior. Daí surgiu a ideia de reproduzir o ambiente quente dos porões das naus, o que provoca o envelhecimento acelerado da bebida e garante, junto com a adição de álcool vínico, a sua longevidade centenária – o Madeira é considerado o vinho mais duradouro do mundo. O rótulo Century Malmsey 1900 Solera é citado no livro 1001 vinhos para beber antes de morrer, que indica seu consumo até 2050. Maior longevidade impossível. Este vinho não está disponível no mercado brasileiro, mas a Zahil, que representa este produtor no Brasil, traz o 10 Years Verdelho, por R$ 194, a garrafa de 500 ml.

Château Haut-Brion, Bordeaux, FrançaSua presença nesta lista é unânime e por vários motivos: ter sido citado, em 1663, no famoso diário do oficial da Marinha inglesa e amante de vinhos, Samuel Pepys, segundo o especialista Mario Telles, e por ter introduzido um estilo mais concentrado, em contraponto aos claretes leves que reinavam na região, na opinião do sommelier Manoel Beato. O Château Haut-Brion foi também o primeiro vinho de Bordeaux a ser batizado com o nome do vinhedo, em meados do século 17, antecipando o conceito de cru. A propriedade existe desde 1533 e em 1855 foi considerada um premier cru, o único de Graves, ao lado de três do Médoc: Latour, Lafite e Margaux. Outros de seus pioneirismos: no século 18 o vinho foi engarrafado no próprio château, coisa incomum na época, e em 1961 passou a utilizar cubas de aço inox para a sua fermentação. A safra 2006 é comercializada por R$ 4.800, na World Wine.

A sede do Haut-Brion, em Graves


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Krug Clos Du Mesnil, Champanhe, FrançaEm 1971, os irmãos Henri e Rémi Krug, descendentes do fundador da maison, o alemão Johann-Joseph Krug, compraram uma pequena área protegida por um muro no povoado de Le Mesnil sur Oger, na Côte des Blancs, em Champanhe. Em 1698, tinha existido ali um vinhedo de chardonnay, que os dois replantaram. Oito anos depois, os irmãos fizeram a primeira colheita naquele 1,85 hectare e deram às uvas o mesmo destino das outras que compõem os espumantes da casa: primeira fermentação em barricas de carvalho usadas de 205 litros. Mas o vinho base que surgiu era tão incrível que não houve assemblage, ao contrário dos demais vinhos utilizados na elaboração deste champanhe. Ele ficou nove anos estagiando nas caves subterrâneas e a safra 1979 chegou ao mercado apenas em 1988. De lá para cá foram elaboradas mais 11 colheitas – a de 1996 recebeu 99 pontos de Robert Parker e a de 1998, atualmente no mercado, é vendida por R$ 3.500, na LVMH.

Domaine de La Romanée Conti, Borgonha, FrançaLouis-François de Bourbon, o príncipe de Conti, conselheiro do rei Luís 15, e Madame de Pompadour disputaram este minúsculo vinhedo, de 1,81 hectare, a ferro e fogo, em 1760. Tamanha a reputação, já naquela época, dos tintos feitos na propriedade, chamada, então, de La Romanée (uma referência aos romanos que passaram pela região). O complemento Conti foi adicionado posteriormente, em 1794. Depois da Revolução Francesa, o Domaine de la Romanée-Conti viveu tempos tumultuados: foi confiscado, leiloado e, em 1946, a vinha não resistiu ao ataque da praga filoxera, tendo que ser replantada por meio de porta-enxerto. A gestão foi passando de família em família até chegar às mãos, em 1992, de Aubert de Villaine, um conhecido perfeccionista. Ele autoriza apenas um de seus trabalhadores a fazer a poda no vinhedo, é adepto da viticultura biodinâmica, costuma fermentar as uvas com o engaço e utiliza barricas com madeira 100% nova. Tamanho capricho rende entre três mil e sete mil garrafas por ano deste pinot noir – o que o torna uma exclusividade. A safra de 2008, que acabou de chegar ao Brasil, é vendida por R$ 26.800, na Expand.

Sassicaia, Toscana, ItáliaA história dos vinhos italianos pode ser dividida em antes e depois do Sassicaia. A safra 1968 foi a primeira a chegar ao mercado, depois de Mario Incisa della Rocchetta ser convencido pelos primos Antinori a comercializar o vinho. Até então, o tinto da Tenuta San Guido, elaborado com as cepas bordalesas cabernet sauvignon e cabernet franc, era consumido pela família e amigos apenas. O Sassicaia marcou o início de uma nova era: a dos supertoscanos, como foram batizados os tintos desta região italiana elaborados com variedades internacionais, em vez da sangiovese simplesmente. Foi também o primeiro rótulo italiano envelhecido em barricas de carvalho francês. Mais um grande feito: a safra 1985, sob os cuidados do filho de Mario, Nicolò, recebeu 100 pontos, a nota máxima do crítico Robert Parker. A safra de 2007 é vendida no Brasil por R$ 1.126 a garrafa e a de 2008 deve chegar em novembro, pela Ravin.

Adega subterrânea da Krug

Vinhedos da Romanée Conti

A cabernet sauvignon, que dá origem ao Sassicaia


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Quinta do Noval Nacional, Douro, PortugalEsta propriedade, no coração do Douro vinhateiro, não ficou imune à filoxera, um inseto que destrói as raízes das parreiras. Foi a maldição dos vinhedos do mundo inteiro no final do século 19. Mas uma pequena parcela da vinha, do tamanho de 2,5 hectares, manteve-se intacta. E é nesse cantinho abençoado, com videiras não enxertadas, plantadas em 1920, que nasce um dos vinhos do Porto mais cobiçados do planeta: o Noval Nacional. O primeiro vintage a ser lançado no mercado foi o 1931, que logo caiu no gosto dos ingleses. Essa safra, aliás, entrou para a história também como um ato de coragem, pois as empresas portuguesas não ousaram declarar o vinho desse ano como vintage, devido à crise econômica mundial e ao grande estoque ainda existente da colheita 1927. Mas, 32 anos depois, outra safra entrou para a história: a de 1963, considerada uma das melhores até hoje. A importadora Grand Cru comercializa o Noval Nacional 1963 por R$ 18 mil a garrafa. Safras mais recentes, como a de 2003, são vendidas por R$ 3.500.

A Quinta do Noval


102 novembro/2011

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Sorì San Lorenzo, Piemonte, ItáliaQuando Angelo Gaja entrou para o negócio da família em 1961, seu pai já produzia um barolo e um barbaresco de boa fama, com uvas compradas de agricultores dessas comunas no Piemonte italiano. Mas o jovem, então com 21 anos, sonhava alto, e partiu em busca de vinhedos próprios para poder controlar o cultivo e conseguir extrair das parreiras uma nebbiolo de qualidade imbatível. Em 1967, vinificou seu primeiro barbaresco de uvas geradas em uma única propriedade: Sorì San Lorenzo, perto da pequena cidade de Alba, num conceito inspirado na Borgonha. E transgrediu as regras vigentes ao optar por barricas de carvalho de 225 litros, enquanto a regra no Piemonte era o uso de grandes tonéis. Atualmente, os Gaja possuem 101 hectares em Barbaresco e Barolo, e também duas propriedades na Toscana que abastecem um portfólio de quase duas dezenas de rótulos. A safra 2006 do Sorì San Lorenzo é vendida por US$ 999,50, na Mistral.

Vega Sicilia Unico, Ribera del Duero, EspanhaHá quem chame a vinícola Vega Sicilia de “Château Latour da Espanha”. Ela foi fundada em 1864, por Eloy Lecanda, que havia trazido mudas de cabernet sauvignon, malbec, merlot e pinot noir diretamente de Bordeaux. Em 1915, dois tintos produzidos ali começaram a se destacar: Vega Sicilia e Valbuena. Atualmente, o ícone da casa, batizado espertamente de Unico, é um blend tinto fino (um clone da tempranillo) e cabernet sauvignon (em safras antigas há uma pequena dose de merlot), cepas obtidas de vinhas velhas. O vinho passa não menos do que oito anos em pipas e também em barricas de primeiro e segundo uso e, em geral, é engarrafado dez anos após a colheita. A safra 1970, na época sob a batuta do cuidadoso enólogo Mariano García, é uma das mais celebradas, tendo sido colocada no mercado 25 anos após a colheita. Atualmente, a safra 1999 desse tinto sai por US$ 939, na Mistral.

Stag’s Leap Cask 23, Napa Valley, Estados UnidosNum trecho de terra, onde o solo aluvial do vale se une ao vulcânico das colinas, Warren Winiarski arrancou as ameixeiras para plantar cabernet sauvignon e merlot, em 1970. Três anos depois, entre o dia 23 de setembro e 3 de outubro, colheu 32 toneladas de uvas. A cabernet passou por estágio em barricas de carvalho francês de 225 litros, e a merlot, em barris de 500 litros. O blend final, feito com a ajuda do russo André Tchelistcheff, levou 90% de cabernet sauvignon e 10% de merlot. Em 1976, essa alquimia derrubou paradigmas no mundo do vinho, quando, na degustação hoje conhecida como Julgamento de Paris, o novato tinto californiano ficou em primeiro lugar, desbancando célebres Bordeaux, como Château Mouton Rothschild 1970 e Château Haut-Brion 1970. Hoje, o Cask 23 da safra 2006 é vendido por US$ 499,50, na Mistral.

A adega de Angelo Gaja

A sala de barricas da Stag's Leap


104 novembro 2011

mundovinhona taça, por Manuel Luzmundovinhona taça, por Manuel Luz

te a “crasse de fer”, literalmente “sujeira de ferro” ou a mistura de terra e argila com óxido de ferro, um metal que modifica ra-dicalmente a merlot e confere ao vinho um sabor que muitos associam à mineralidade. Esse solo combinado ao microclima e às ce-pas é a essência dos vinhos do Pomerol. O Petrus está no topo de uma colina em que essa camada se aflora. Mas nem todo o Po-merol tem essa totalidade de elementos de solo, e há áreas onde predominam areia, ar-gila, barro e pedra, e outras em que não há o óxido de ferro, o que resulta em vinhos de estilos diversos, alguns mais concentra-dos, outros mais leves e elegantes, outros duros e com aromas que recordam as trufas brancas. São vinhos que mostram que, com todos os avanços, o terroir fala mais alto na identidade dos vinhos.

estou bebendo Clos du Beau Père Pomerol 2006, um tinto escuro, de aroma profundo, lembrando alcaçuz, menta,

pinho e butterscotch (caramelo amanteigado). Em boca é potente, tem taninos maduros, final longo e baunilhado.

Custa R$ 310, na Casa do Porto.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da wine.com.br

A personalidade

na taça por Manuel Luzmundovinho


Atualmente é muito difícil encontrar um vinho realmente ruim. Os avanços na área da viticultura, a melhoria dos aparelhos de fermentação, a precisão das análises labo-ratoriais e o cuidado na armazenagem e no transporte são conquistas do século 20 e trouxeram melhorias indeléveis aos tintos e brancos. Isso não elimina a individuali-dade de cada região, e a diferença entre os vinhos aos poucos deixa de ser apenas a qualidade para destacar sua personalidade, sua característica individual.

Um exemplo é de que todos os apreciado-res de vinho já se encantaram com o estilo aveludado, macio, frutado e glicerinado da merlot, mas em nenhum lugar do mundo se obtém o mesmo resultado que em Pomerol, na chamada margem direita de Bordeaux. Pode-se usar a mesma tecnologia, ter quali-dade na viticultura e um processo de elabo-ração perfeito, mas a personalidade do vinho ainda é o resultado de uma combinação de solo, clima e tipo de uva. Isso ainda é a pedra filosofal da produção da bebida de Baco.

O subsolo no Pomerol é composto por cascalho, argila e areia com variação de tamanho e compactação, que por ser encontrado somente nesta região não é amplamente conhecido. Além disso, exis-

do vinho

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Nove perguntas sobre a parceira da cabernet sauvignon

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Se você acertou 8 ou 9 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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degustação reportagem quizna taça quiz

Sobre a merlot e a cabernet sauvignon em Bordeaux, é possível afirmar:a merlot predomina na margem direita do estuá-rio do Gironde e a cabernet, na esquerdaa merlot predomina na margem esquerda e a cabernet, na direitaa cabernet sauvignon reina em Bordeaux e a merlot é sempre uma coadjuvante

Nos anos 1990, um especial do 60 minutes, nos EUA, sobre o paradoxo francês, incenti-vou o consumo da merlot porque:ela é a única uva tinta que garante que os france-ses possam consumir muita gordura e ter, propor-cionalmente, menos problemas cardíacos (o cha-mado paradoxo francês)os vinhos feitos com a merlot são mais baratos que os demais tintosseus vinhos, de estilo frutado, aveludado e macio, agradaram ao paladar norte-americano

A merlot é parceira da cabernet por:ter baixos taninos e acidez, o que ajuda a suavizar a dureza da cabernet sauvignonamadurecer mais tarde, o que traz maior teor alcoólico e complexidade à cabernet sauvignonter acidez alta, que garante maior frescor para a cabernet sauvignon

Recentes pesquisas austríacas indicam que a merlot provavelmente:tem o mesmo DNA que a carmenère, o que expli-ca ter sido confundida com essa cepa no Chileé uma mutação da chardonnay, por isso tem alta acidez e taninos maciosé uma descendente da cabernet franc e, assim, uma “meia-irmã” da cabernet sauvignon

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De acordo com o censo vinícola francês de 2000:a cabernet sauvignon representa 2/3 das varieda-des tintas de Bordeaux e a merlot, 15%a merlot representa 2/3 de todas as variedades tintas de Bordeaux e a cabernet sauvignon, quase 30%a merlot representa 50% de todas as variedades tintas de Bordeaux e a cabernet, 40%

São características dos vinhos elaborados com a merlot:pouca concentração de cor, baixa acidez e taninos ligeirosnotas florais, muita concentração de cor e alto teor alcoóliconotas de cereja negra e chocolate, muito tanino e baixa acidez

É um grande tinto de Bordeaux, elaborado majoritariamente com merlotCheval BlancMasettoPetrus

São exemplos de tintos não franceses, com alta porcentagem de merlot:Vigna L'Apparita e Montiano, na ItáliaAlmaviva, no Chile, e Grange, na AustráliaMarques de Riscal, na Espanha, e Masetto, na Itália

Qual o reflexo do filme Sideways na merlot?o filme mostrou que a merlot é a variedade mais cultivada nos Estados Unidosmostrou os melhores vinhedos de merlot da Califórniacausou a queda na venda dos vinhos elaborados com a merlot, ao mesmo tempo em que cresceu a comercialização dos tintos feitos com pinot noir

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CASA FLORA APRESENTA

A Revista Menu comemora neste mês de novembro seus 13 anos de presença no mercado editorial brasileiro. Durante mais de uma década, sempre esteve dedicada ao universo da gastronomia. Sua tarefa é revelar novos chefs, apontar ten-dências, resgatar as tradições, farejando incansavelmente o que há de melhor atrás das panelas, das cozinhas, das recei-tas – e das pessoas que as executam. Não é à toa que carrega o título de Melhor Revista de Gastronomia de São Paulo.

Para comemorar esta data, nós da Casa Flora queremos fa-zer um brinde à Revista Menu, que evolui mantendo a essên-cia e o charme na abordagem dos conteúdos. E ao inovar não impede que as tradições e valores arraigados à mesa tenham também espaço garantido. Aliás, por falar em tradições, uma delas é a do brinde. Brinda-se a saúde de alguém, brinda-se à alegria do encontro, brinda-se ao sucesso de uma empresa. A Casa Flora ergue aqui um brinde à Menu!

Para festejar uma ocasião tão especial, fizemos uma seleção festiva de bebidas. Tomamos o cuidado de oferecer variadas opções, pois, ao trabalharmos intimamente ligados ao univer-so da gastronomia, sabemos que são infinitas as preferências do gosto. Quem preferir brinde com cerveja. Ou vinho, cham-panhe, conhaque, licor, uísque ou água. Não importa a esco-lha, cada um desses produtos é feito de maneira especial até mesmo a água, que vem de puríssimas fontes norueguesas. Vida longa à Menu!

ao talento!Brinde

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1. Goldkenn Classic Milk, a tradição do chocolate suíço em forma de lingote de ouro (R$ 70,80, a barra de 300 g) • 2. Cognac Bisquit XO, produzido na região de Cognac, na França, desde 1819 (R$ 414,00, a garrafa) • 3. Licor Marie Brizard Chocolat Royal, feito a partir de receitas desenvolvidas desde 1750 (R$ 74,40, a garrafa) • 4. Cerveja Paulaner Original Munchner Hell. Na Alemanha, onde é produzida, esta cerveja premium é a preferida (R$ 79,20, o barril 5 litros) • 5. Whisky Dalmore 15 anos possui aromas de especiarias, cítrico e laranja (R$ 222,00, a garrafa) • 6. Whisky Whyte & Mackay 13 anos tem como característica especial seu processo único de duplo envelhecimento (R$ 140,30, a garrafa)

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Mais informações sobre os produtos Casa Flora em www.casaflora.com.br

7. Cava Gramona Imperial Brut Gran Reserva é um espumante espanhol reconhecido e premiado por sua qualidade e sabor (R$ 112, 80, a garrafa) • 8. Vinho Santa Carolina Herencia, do Chile, país reconhecido por suas perfeitas condições climáticas, ideais para o cultivo de uvas de alta qualidade (R$ 390,00, a garrafa) • 9. Água VOSS sem gás, oriunda de fontes naturais da Noruega (R$ 26,00, a garrafa de vidro com 800 ml)

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10.Champagne Deutz Blanc de Blancs, um rótulo francês com a tradição de seis gerações (R$ 354,50, a garrafa) • 11. Vinho Sauternes Château Doisy Daëne AOC 500ml, França, rico em sabores e aromas de frutas, é o acompanhamento clássico para o foie gras (R$ 247,60, a garrafa) • 12. Vinho Château Fleur Cardinale 2007, produzido na especialíssima região de Bordeaux-Saint Émilion (R$ 178,80 , a garrafa) • 13. Vinho Barmès Buecher Alsace Riesling Leimenthal, produzido na Alsácia (França), uma das raras regiões vinícolas dedicada quase exclusivamente aos vinhos brancos. A sua produção segue a linha biodinâmica (R$ 122,40, a garrafa)

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114 novembro 2011

ATUM COM FOIE GRASO restaurante Ohka surpreende no bom preparo de iguarias japonesas

fotos Raphael Hupsel/Ag. IstoÉ

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romeu&julieta

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ATUM COM FOIE GRAS

Na pág. ao lado, fitas com desenhos de

samurais decoram o salão. No alto, o

delicado atum selado. Acima, a dupla de

atum com foie gras; e à dir., a saborosa porção

de edamame

Ter o próprio restaurante parece ser o sonho de todo bom profissional da gastronomia brasileira. No cenário paulistano, não fal-tam exemplos de chefs, maîtres e garçons que trocaram a carteira assinada pelo dese-jo de ter uma casa para chamar de sua. O mais recente deles é o Ohka, restaurante de comida japonesa de Admilson Rodrigues da Silva e de Joberval Pereira, respectivamente maître e sushiman do Nagayama. E a pri-meira impressão é de que Menudo, como Silva é conhecido, e Robson, o apelido de Pereira, começaram com pé direito seu ne-gócio – aberta no final de agosto, a casa já estava lotada de gente arrumada e endinhei-rada, muitos deles antigos clientes da dupla. Eu, Julieta, era uma delas – ainda bem que nenhum dos dois tem a menor ideia de mi-nha identidade verdadeira.

Assim, enquanto aguardava a chegada de Romeu, aceitei a sugestão do garçom de provar a porção de edamame, a soja na pró-pria vagem cozida em água, coberta com flor de sal (R$ 19). Um petisco leve e sabo-roso que deu para amenizar a fome enquan-to lia o cardápio, focado em sushi e sashimi, e tentava decifrar o ambiente. A luz de baixa intensidade e a música lounge trazem um clima mais relaxado ao Ohka, com seu salão de pé-direito alto, bancada de madeira cla-ra, parede decorada de fitas com desenhos de samurais, e, como não pode faltar nas ca-sas japonesas, um balcão no canto. Lá, para minha surpresa, também estava o sushiman Billy, que foi responsável pelo preparo de sushis e sashimis no Kinoshita.

“Seria bom pedirmos o menu degusta-ção para provarmos de tudo”, disse Romeu, assim que se sentou à mesa. Mas esse menu ainda não estava disponível na casa. Com a maestria típica dos bons maîtres, daqueles que conhecem o que o chef (ou o sushi-man) tem de mais fresco, Menudo sugeriu pedirmos fatias de atum selado de entra-da, partirmos para a proposta de sushis dos chef e finalizarmos com outro atum, este com foie gras. Aceitamos. As fatias de atum selado com alho frito, azeite trufado, ciboulette picadinha, flor de sal e gotas de


romeu&julieta

116 novembro 2011

shoyu (R$ 24) estavam frescas e com o azeite na me-dida, sem intimidar o sabor do peixe. “O alho deixou o atum levemente picante”, concluiu Romeu. O prato ainda ganhou a boa escolta do saquê japonês Hakut-suru Jyosen Suave (R$ 19, a dose).

Mas o melhor da festa de sabores estava por vir. A degustação de sushis e sashimis do chef (R$ 65 por pessoa) estava com apresentação impecável, arroz no ponto e bem temperado. O sashimi de barriga de salmão com raspas de limão-siciliano era suculento, e a gordura foi quebrada pelo toque cítrico da fruta. As vieiras ganharam o perfume do azeite trufado. Os niguiris de linguado, de atum e de carapau com gen-gibre e cebolinha estavam irretocáveis. Minha única discordância com Romeu foi no sushi de lula japonesa com ovas de massago e sal de ervas: para mim, estava

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa

Ohkarua Professor Carlos de Carvalho, 105 – Itaim Bibi

(11) 3078-3979 – São Paulo – SP

Segunda a quinta, das 19h30 à 0h

Sexta e sábado, das 19h30 à 0h30

guerra dOs sexOs

moderno ambiente intimista

fresca comida saborosa

simpático serviço gentil

saboroso, mas não agradou tanto a Romeu pela con-sistência um pouco dura do fruto do mar.

Os únicos pequenos tropeços ficaram com o sashimi de polvo, que poderia estar mais macio, e o de buri, que não parecia tão fresco no paladar – isso nós dois concordamos. Mas nada que impedisse o bom resultado do combinado. No final, nos encantamos com a dupla de sushi de atum com foie gras (R$ 24), dica de Menudo para compensar a ausência do menu degustação. “Isso foi uma covardia”, brincou Romeu com a textura e o sabor da iguaria.

O jantar no Ohka teve um desfecho diferente. Como o cardápio trazia parcas e nada criativas sobremesas (sorvete, frutas, creme de papaia, flambados e petit gâteau), resolvemos pedir mais uma dupla de sushi de atum com foie gras. Só para ficarmos com um gostinho de quero mais e de um breve retorno ao restaurante.

Os sushis e sashimis da degustação

do chef e, ao lado, a dupla Menudo e

Robson, maître e sushiman do Ohka


Beatriz Marques

118 novembro 2011

Cardápio de primavera

Quando as flores das cerejeiras passam a colorir o céu, os japo-

neses já sabem: a primavera chegou. No Japão ou na Europa,

as estações do ano são marcantes e inspiram mudanças nos

cardápios. No Brasil, a tropicalidade nos impede de ter tantas

emoções climáticas, mas, coincidência ou não, várias casas tra-

zem novidades no mês em que a primavera chega ao auge.

Aguzzo Cucina e Vino

Ampliação do salão e adega com 1.500 garrafas estão entre as

novidades do paulistano Aguzzo. O coelho assado com pinoli

(R$ 56) é um dos 13 novos pratos. Tel. (11) 3083-7363.

Casa da Fazenda do Morumbi

Em São Paulo, o chef Ivan Achcar mantém a tradição brasileira

em seu novo menu, como o filé-mignon de porco ao molho de

laranja e farofa de milho verde (R$ 52). Tel. (11) 3742-2810.

CT Brasserie

A brasserie carioca de Claude Troisgros festeja três anos com

15 novos pratos, como folhado de vieiras à provençal com bro-

to de beterraba (R$ 42). Tel. (21) 3322-1440.

Dui

A chef Bel Coelho mostra seu lado "atrevido" em 19 criações

na casa paulistana, como a salada vermelha com tomate pera,

beterraba, queijo feta, pinoli e ar de amora (R$ 23). Tel. (11)

2649-7952.

Manu

Família Manu é o novo menu degustação da chef Manu Buffa-

ra aos sábados, em Curitiba. Fios de vieiras sobre consomé de

abóbora e gengibre é uma das criações, oferecidas no menu

com três (R$ 65) ou cinco pratos (R$ 78). Tel. (41) 3044-4395.

Nozuki

Robalo no vapor de saquê com gengibre, horenso e aspargos

(R$ 44) é uma das novas sugestões da chef Lucien Taira para o

restaurante, que comemora dois anos de vida em São Paulo.

Tel. (11) 3666-3610.

Terraço Itália

Três menus degustação, com quatro pratos cada, são a novi-

dade do chef Samuele Oliva para comemorar os 44 anos deste

tradicional endereço paulistano. O menu Terazzo alla Terra,

por exemplo, traz carré de cordeiro ao molho de zimbro e cus-

ta R$ 154. Tel. (11) 2189-2929.

quentinhas

A Itália em novos endereçosNomes conhecidos do cenário gastronômico paulistano fazem

novas apostas na cidade. O restaurateur Juscelino Pereira, do

Piselli e do Zena Caffè, traz para a capital a Maremonti, misto

de pizzaria e restaurante que Ricardo Trevisani pilota há uma

década na Riviera de São Lourenço, no litoral sul de São Paulo.

A casa paulistana, uma sociedade da dupla Pereira e Trevisani,

funciona no endereço do antigo La Risotteria. No cardápio, os

pratos da cozinha italiana são assinados por Rodrigo Queiroz,

do Tre Bicchieri, restaurante onde a dupla presta consultoria.

Outra pizzaria que chega em novo endereço é a Sala Vip, que

abre as portas no início do mês no bairro de Moema.

A culinária do País da Bota também é o foco do Figurati,

da dupla Nancy Mattos e Francisco Barros, sócios do francês

Le Vin. Os pratos italianos foram criados pelo chef Marcílio

Araújo, mas são executados por Frederico Barroso, filho de

Francisco, de 24 anos.

E, depois de desfazer a sociedade de seis anos nos restaurantes

Due Cuochi, o chef Paulo Barros coloca seus esforços no

Girarrosto, com promessa de abertura até o final deste ano. No

lugar em que por décadas funcionou o Pandoro, o restaurante

trará as conhecidas massas do chef e carnes como cordeiro,

pato e leitão, feitas na máquina que dá nome à casa.

Maremonti Jardins

rua Padre João Manoel, 1.156 – Jardins

(11) 3085-1160 – São Paulo – SP

Figurati

alameda Ministro Rocha Azevedo, 1.041 – Jardins

(11) 3062-4198 – São Paulo – SP

Girarrosto

avenida Cidade Jardim, 56 – Jardim Paulistano

São Paulo – SP

Sala Vip

alameda dos Aicás, 40 – Moema

(11) 5055-9911 – São Paulo – SP

A pizza margherita do Maremonti

foto

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ação

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baixagastronomia

120 março/2011

O lúpulO à mesa

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baixagastronomia

novembro/2011 121

Responsável pelo amargor e aromas da cerveja, esta pequena flor inspira chefs em criações gastronômicas

O Brasil é um dos maiores apreciadores de cerveja no mundo. Só em 2010 foram 13 bilhões de litros produzi-dos no País e cada brasileiro foi responsável pelo consu-mo de 64,4 litros da bebida. Quem se depara com esses números, pode até pensar que a cerveja é tão verde e amarela quanto uma caipirinha. Mas mal imagina que boa parte de seus ingredientes são cultivados bem longe daqui. Um deles é o lúpulo, cuja flor traz a complexida-de aromática e o amargor característico à cerveja.

Planta da família das trepadeiras, o lúpulo nasce em re-giões frias e bem iluminadas, entre as latitudes 35º e 55º dos Hemisférios Norte e Sul. E chega às mãos do mestre cervejeiro brasileiro, importado da Europa e dos Estados Unidos, em pequenos cilindros com a flor prensada (os pellets) ou em extratos. Vem, assim, de forma concen-trada, para facilitar o transporte e rendimento durante a elaboração da cerveja.

Ver a flor de lúpulo como nasce é privilégio para quem mora nas regiões produtoras. Ou para a mestre cervejei-ra e sommelière de cervejas Cilene Saorin, colunista da Menu. Cilene quis apresentar o lúpulo para seus alunos do curso de sommelier de cervejas que ministra no Se-nac São Paulo. E pediu para um amigo que trabalha na Hopsteiner, produtora mundial da planta, com unidades na Alemanha e nos Estados Unidos, se podia enviar uma amostra para o Brasil.

No lugar de uma, o amigo alemão lhe mandou quatro variedades da flor de lúpulo, em seu estado quase natural. “Só estava desidratada e ligeiramente prensada”, lembra. Um dos pacotes foi para a sala de aula. Os outros três, Ci-lene, em parceria com a Menu, apresentou para chefs de cozinha paulistanos, com a proposta de ver como a flor atua como ingrediente gastronômico. “Nos Estados Uni-dos, há cozinheiros fazendo conservas, aromatizando sais e até azeites com o lúpulo”, diz Cilene.

por Beatriz Marques fotos Evelyn Müller


baixagastronomia

122 novembro/2011

camarão 1 camarão grande inteiro; 2 pepinos

japoneses fatiados; sal a gosto; água e gelo quanto

bastem; 1 flor de lúpulo para decorar

vinagre de lúpulo 1 litro de vinagre de arroz japonês;

650 g de açúcar refinado; 1 folha de alga kombu;

80 g de sal; pólen de 10 flores de lúpulo

vinagre de lúpulo misture o vinagre, o açúcar e o sal

em uma panela e leve para cozinhar em fogo baixo,

mexendo até que a mistura fique totalmente

transparente. Desligue o fogo e acrescente a alga e o

lúpulo. Deixe descansar por 24 horas em temperatura

ambiente. Após o descanso, mantenha na geladeira

até a hora de servir.

camarão fatie finamente os pepinos, polvilhe-os com

sal e deixe 3 minutos curtindo, para desidratar. Após o

descanso, lave as fatias para remover o sal. Escorra o

excesso de água, pressionando-as levemente com as

mãos. Reserve. Espete o camarão inteiro, com casca,

em um palito, de modo que ele fique reto, e cozinhe-o

em água fervente por 3 minutos. Retire-o da água e

coloque-o imediatamente num recipiente com água e

gelo, para cessar o cozimento. Descasque o camarão

e limpe-o. Corte o camarão em 2 partes e reserve.

para servir disponha o camarão num prato

pequeno e guarneça com as fatias de pepino.

Regue com o vinagre de lúpulo, decore com 1 flor

de lúpulo e sirva.

dica do chef opte por vinagre de maçã se não

encontrar o vinagre de arroz.

rendimento 1 porção preparo 20 minutos (+ 24

horas pra o vinagre de lúpulo) execução fácil

camarão com pepino

O primeiro a aceitar o desafio foi Tsuyoshi Muraka-mi, do Kinoshita. O chef ficou maravilhado com o poder aromático e o amargor da flor. Depois de cheirar, provar e manusear as quatro variedades, Murakami escolheu o Willamette, um lúpulo norte-americano suave e ligeira-mente condimentado. “Era o mais perfumado de todos”, destaca o chef. E criou as três receitas que acompanham esta reportagem.

Para balancear o amargor da flor, a doçura foi coloca-da em primeiro plano nas harmonizações. A vieira e o camarão, carnes de sabor adocicado, tornaram-se prota-gonistas de dois pratos, escoltadas pelo “su”, um vinagre de arroz misturado com açúcar, sal e alga kombu (é um caldo usado para conservas de pepino, o sunomono). Só que, na receita, o “su” recebeu um toque especial: o pólen da flor de lúpulo, que ficou descansando por um dia no líquido. “O pólen é conhecido como lupulina, que con-tém os óleos essenciais e a maior concentração de amar-gor”, explica Cilene.

Na terceira criação, o chef priorizou a fritura do tem-purá de legumes para casar com o amargor da planta. “Tirei as pétalas e o pólen e os misturei com a massa do tempurá”, conta o chef. Agora, Murakami pensa em usar o lúpulo em seu menu degustação, enquanto durar o es-toque (a embalagem é de um quilo). “Acho que ficaria bom no vinagre que tempera o arroz para o sushi, ou com um chocolate amargo, para destacar o amargor.”

Nos próximos meses, Cilene levará exemplares da flor de lúpulo para um restaurante italiano, um francês e um espanhol. O desempenho de cada chef convidado poderá ser saboreado nas próximas edições da Menu. E, na coluna Colarinho, ela traz as sugestões de cerveja para acompanhar estes pratos.

e vinagre de lúpulo

gastronomia

Cervejas para harmonizar com os pratos de Murakami (confira na pág. 125)

Kinoshita

rua Jacques Félix, 405 – Vila Nova Conceição

(11) 3849-6940 – São Paulo – SP

baixagastronomia


124 novembro/2011

baixagastronomia

sashimi

1 vieira fresca fatiada em 3 partes; 1 flor de lúpulo

para decorar

vinagre de lúpulo

1 litro de vinagre de arroz japonês; 650 g de açúcar

refinado; 1 folha de alga kombu; 80 g de sal; pólen

de 10 flores de lúpulo

vinagre de lúpulo misture o vinagre, o açúcar e o sal

em uma panela e leve para cozinhar em fogo baixo,

mexendo até que a mistura fique totalmente

transparente. Desligue o fogo e acrescente a alga e o

lúpulo. Deixe descansar por 24 horas em temperatura

ambiente. Após o descanso, mantenha na geladeira

até a hora de servir.

para servir coloque as vieiras num prato pequeno

e finalize com o vinagre de lúpulo gelado. Decore

com a flor de lúpulo e sirva.

sashimi de vieiras com vinagre de lúpulo

dica do chef caso não encontre a vieira,

use fatias de lulas cruas e frescas.

rendimento 1 porção

preparo 10 minutos execução fácil

50 g de cebola cortada em julienne fina

50 g de cenoura cortada em julienne fina

50 g de gobo (raiz de bardana) cortada em

julienne fina; 2 g de pétalas de flor de lúpulo

1 litro de óleo de canola; 100 g de farinha para

tempurá; 80 ml de água; 1 flor de lúpulo para

decorar

tempurá misture todos os legumes e o lúpulo numa

tigela. Adicione a farinha e a água até obter uma

massa em ponto de nappé grosso. Reserve. Aqueça

o óleo numa frigideira a 180ºC, e frite o tempurá

até ficar crocante e dourado. Escorra-o e reserve

num prato com papel-absorvente, para remover o

excesso de gordura.

para servir coloque o tempurá num prato e sirva-o

imediatamente depois de frito, no auge de sua

crocância, com 1 flor de lúpulo para decorar.

tempurá de legumes

dica do chef a farinha de tempurá pode

ser substituída pela farinha de trigo, na mesma

quantidade.

rendimento 1 porção

preparo 30 minutos execução fácil

e lúpulo

O chef Tsuyoshi Murakami


126 novembro/2011

colarinhoCilene Saorin

Os lúpulos são o ingrediente mais pecu-liar das cervejas – nenhuma outra bebida leva em sua receita essas flores particular-mente ricas em aromas e amargor. Assim como as uvas, eles recebem enorme influên-cia de terroir e se apresentam em mais de 80 varietais oferecendo diversidade por meio de vertentes aromáticas cítricas, frutadas, herbais, florais e condimentadas.

Recentemente recebi alguns lotes de flores desidratadas, produzidas na região de Yakima, nos Estados Unidos e, pensando no que os chefs norte-americanos andam inven-tando com os lúpulos na cozinha, propus à Menu convidarmos chefs brasileiros para criar receitas com essa matéria-prima.

Tsuyoshi Murakami, do paulistano Kinoshita, faz a estreia dessa série. No primei-ro prato, o sashimi de vieiras com vinagre de lúpulo, as notas de maresia são evidentes e se complementam com o toque ácido do vina-gre, perfumado com as flores de lúpulo. Pede assim, em harmonização, uma cerveja no estilo Wit, como a espanhola Damm Inedit (R$ 25, 750 ml, na BrazilWays), que acompa-nha a acidez do vinagre de lúpulo e agrega ainda elementos condimentados.

No segundo prato, o camarão com pepino e vinagre de lúpulo, as referências de mare-sia e estrutura aparecem mais fortes e pedem

estou bebendo A norte-americana Brooklyn Sorachi Ace, do estilo Saison. De cor amarelo-ouro e espuma abundante,

apresenta aromas delicados e elegantes das flores de lúpulo da varietal japonesa Sorachi Ace. Com segunda fermentação

na garrafa, é refrescante e, ao mesmo tempo, provocativa em 7,6% de teor alcoólico. Tem final de boca seco, cítrico,

condimentado e levemente amargo (R$ 42, 750 ml, na BrazilWays).

uma variação igualmente mais encorpada e aromática. A norte-americana Morimoto Soba Ale (R$ 27, 650 ml, na Tarantino), cujo nome se inspira no aclamado chef Masaharu Morimoto, leva trigo sarraceno (soba) ligei-ramente tostado e uma boa dose de lúpulos na receita.

No terceiro e último prato, o tempurá de legumes e lúpulo, a untuosidade aumenta e pede amargor em contrapartida. Os legumes normalmente recebem muito bem as notas tostadas e, por isso, a norte-americana Morimoto Black Obi Soba Ale (R$ 27, 650 ml, na Tarantino) – numa versão mais potente do que o rótulo anterior – sugere equilíbrio com marcantes notas de grãos tostados e lúpulos. Como curiosidade, obi é o nome dado à faixa japonesa amarrada em torno do quimono.

Em sua cozinha minimalista e instigante, Murakami fez os lúpulos sutilmente brilhar como em muitas receitas de cerveja. Pequenas, grandes maravilhas de se comer! Murakami san, arigatogozaimashita!

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [[email protected]]

A flor, na harmonização

colarinhoCilene Saorin

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128 novembro/2011

naxícara

No Sudeste brasileiro, as cidades de Araponga, Varginha, Caconde e Mococa, algumas em Minas Gerais, outras em São Paulo, têm um valor muito além do que se vê no mapa: elas reúnem um conjunto de solo, clima e relevo adequado para a produção de cafés especiais, em particular os arábicas. Em outubro, os grãos cultivados nessas regiões foram um dos destaques na 6a edição do Espaço Café Brasil, evento que aproximou pequenos e médios produtores de café es-pecial de potenciais compradores, apostando no conceito de comércio direto. “Colocamos produtor e comprador frente a frente”, explica Caio Alonso Fontes, um dos idealizadores do evento, realizado em São Paulo. Fontes conta que quase 90% do mercado de café está na mão de pouquíssimas indústrias de grande por-te. “Todo o resto são microprodutores, que cultivam, torram e vendem os grãos. Como o volume é pequeno, a saída é investir em qualidade para agregar valor ao negócio”, afirma ele. E a ideia era justamente mostrar esses grãos de excelência, ainda pouco conhecidos do público, para o maior número possível de pessoas – este ano, seis mil visitantes passaram pelo evento em seus três dias de duração.

Gertrudes Santos, da Celso & Gertrudes Café, João Mattos, do Café Braúna, e a Cooperativa Central de Cafeicultores e Agropecuaristas de Minas Gerais (Coccamig) são bons exemplos de pequenos que têm muito a oferecer. Para mostrar seu trabalho, montaram estandes e levaram amostras de seus cafés para ser degustados no espaço reservado para essas provas, a sala de cupping. Na fazenda Canaã, em Caconde (SP), Gertrudes produz 250 sacas por ano de um café sustentável, que atrai as atenções de baristas e torrefadores estrangeiros. “Fazemos um café perfumado, delicado, e temos

Foco no comércio direto e na aproximação de pequenos produtores e consumidores marca o 6o Espaço Café Brasil

por Luciana Mastrorosa fotos Rafael Hupsel e Rogério Albuquerque/Ag. IstoÉ

A união fAz A forçA

Marcos Croce, da Fazenda Ambiental

Fortaleza

Caio Fontes, organizador

do evento

A barista Isabela Raposeiras

na xicara - cafe.indd 128 10/26/11 11:08:40 PM

matéria

novembro/2011 129

Acima, da esq. para a dir.: espressos

extraídos no evento; e os produtores

Gertrudes Santos, João Mattos, o casal

João e Araci Santos, e Leandro Costa

toda a preocupação com o meio ambiente. O café é colhido à mão, grão por grão”, diz Gertrudes. Ela conta com o apoio da família para manter o negócio. Foi seu pai, João, hoje quase septuagenário, quem começou a investir em café, há mais de 30 anos, e ainda transmite o legado para os mais jovens. “A coisa mais importante é ter carinho e cuidado com o que faz”, aconselha ele.

Em 2007, Gertrudes tornou-se parceira de Marcos Croce, da Fazenda Am-biental Fortaleza, e viu os negócios se expandirem. “Antes a gente sabia que tinha um bom produto, mas não sabia para quem vender. Agora vendemos até para outros países”, conta ela. Croce ajuda microprodutores a organizar seus negócios e colocá-los em contato com compradores. “Não tratamos o café como algo homogêneo, por isso focamos em pequenos produtores, que nos oferecem grãos com as mais variadas características”, conta ele. Com fa-zenda em Mococa (SP), Croce segue os conceitos de sustentabilidade na pro-dução e ensina a seus parceiros técnicas para elevar a qualidade do café, como os terreiros suspensos e a colheita manual.

Localizada em Varginha (MG), a Coccamig reúne pequenos e médios produto-res para, juntos, conseguirem volume e um preço mais competitivo. A Coccamig funciona como uma “central” de 19 cooperativas, com produtores do sul de Mi-nas, no Cerrado mineiro, nas Matas de Minas e na Mogiana Paulista. Essa diver-sidade é um diferencial que permite a criação de vários blends. “Hoje vendemos para exportadores, mas nosso objetivo é levar esses blends direto para o varejo”, conta Leandro Costa, analista de mercado da Coccamig.


naxícara

130 novembro/2011

PARA oRguLHo do Avô

A busca por cafés especiais nunca termina. Rodrigo Branco Peres, da Café do Centro, é a prova disso: após três anos de viagens à procura de microlotes diferenciados, Peres encontrou o que queria na Fazenda do Lobo, em Três Corações, no sul de Minas Gerais. O resultado é o Branco Peres Grand Caffè, lançado no final de setembro e produzido com grãos da variedade mundo novo, minuciosamente selecionados. O lote, de apenas 500 quilos, foi colhido no auge de sua maturação e tem uma particularidade: grãos com um tom azulado, que denotam maior qualidade. Apesar da pouca quantidade, Peres decidiu escolher ainda mais os grãos, usando uma seletora ótica para ficar apenas com os mais azuis. Dos 208 quilos restantes foram produzidos 832 pacotes, todos numerados. “O objetivo era fazer desse o nosso melhor café”, explica o empresário.Para enaltecer as características naturais do grão, o desafio foi encontrar a torra adequada para não perder nenhum grão. A questão foi fazer uma torra média a suave, que ressaltou a doçura do café sem deixá-lo com acidez desequilibrada. Na xícara, o café preparado como espresso apresenta aroma intenso de chocolate amargo, com notas de baunilha na boca e bom equilíbrio entre doçura, acidez e corpo. “Decidimos batizá-lo com o nome do meu avô, Deolindo Branco Peres, que foi quem introduziu nossa família no mundo do café”, revela Peres. A novidade está à venda pelo site www.cafedocentro.com.br e em casas especializadas, onde é comercializada numa caixa de cedro, com três pacotes de 250 g (R$ 200 o kit). Os apreciadores podem ainda provar uma xícara do espresso no N’O Café (R$ 9). “Depois deste microlote, dá vontade de lançar um novo por semestre”, empolga-se Peres. Seu avô ficaria orgulhoso.

João Mattos, produtor e torrefador do Café Braúna, de Araponga, na região das Matas de Minas, comercializa três mil sacas por ano de um café de personalidade, com aroma achocolatado na xícara e marcante sabor cítrico. “Nosso foco não é só café torrado, mas também cru. Por isso ficamos surpresos com a quantidade de torrefado-res do Exterior que passou no nosso estande procuran-do microlotes”, comemora Mattos. Atualmente, o café Braúna é vendido em 16 Estados brasileiros – “até em Rondônia”, como destaca o pequeno empresário. Mat-tos também investe em blends desenvolvidos ao gosto do freguês. “Muitos chefs nos procuram. O Ivo Faria, do Vecchio Sogno (MG), é um dos nossos clientes, assim como a barista Isabela Raposeiras”, exemplifica.

Isabela, que repaginou recentemente seu Coffee Lab, em São Paulo, é conhecida como uma das incentiva-doras dos pequenos produtores de café especial. Para ela, o evento foi uma oportunidade de conhecer novos produtos. “Há uma tendência de bifurcação radical en-tre a indústria, que trabalha com café commodity, e os pequenos, que lidam com pouco volume, mas investem muito em qualidade”, afirma. Para Isabela, o públi-co está cada vez mais interessado em provar cafés de qualidade superior. “Não é preciso ter medo de fazer diferente, de ousar. Acho que apostar em qualidade é a melhor saída”, afirma. Sorte dos pequenos produtores, que têm ainda muitos paladares a conquistar.

O estande da Menu no 6o Espaço Café Brasil


estantePedro Marques

132 novembro 2011

Coleção de curiosidades gastronômicas

Qual a energia dos alimentos?

Receitas para gastrokids e gastroadultos

A culinária kasher (ou kosher) não é das mais difundidas no Brasil e, por isso mesmo, há poucos títulos com receitas que seguem a tradição judaica. Os livros Kasher – um sabor a mais e Kosher light – saúde e sabor vêm preencher essa lacuna. Desses, o mais novo é Kosher light, que, como sugere o nome, traz receitas clássicas em versões mais leves. Kasher – um sabor a mais ganhou uma segunda edição – a pri-meira, de 1993, estava esgotada há tempos. O livro se destaca pelos pratos organizados de acordo com a data sagrada judaica (Rosh Hoshaná, Yom Kipur, Chanucá), mas também tem receitas para o dia a dia, como filé à milanesa, farofa de ovos e azeitonas e até uma versão kasher para o frango xadrez com amendoim dos chineses.

Kasher – um sabor a mais – coordenação Emunah Editora Emunah – 400 páginas – R$ 65Kosher light – saúde e sabor – Márcia Jablonka Kelman Editora Emunah – 161 páginas – R$ 59,90

Breno Lerner é mais conhecido por suas pesquisas sobre a cozinha judaica, assunto que domina e, inclusive, já publicou dois livros sobre o assunto. Agora, Lerner volta com mais uma publicação gastronômica, O ganso marisco e outros papos de cozinha. Desta vez, porém, o autor se dedica a contar diversas histórias da gastronomia, nem todas liga-das à culinária de Israel. Estão lá, por exemplo, relatos sobre o último cardápio servido no Titanic, um impressionante menu com 24 pratos, todos harmonizados com vinhos, mais os queijos e cafés reservados para a sobremesa. Ou então os pratos preferidos de algumas estrelas de Hollywood. Por ser um grande conhecedor dos costumes não só de Israel e também de várias civilizações árabes, Lerner traz curiosida-des sobre um livro com as receitas dos soberanos da Pérsia e sobre o cantor árabe Zyriab, responsável por levar as taças de cristais e talheres mais leves às mesas de imperadores, além de botar uma ordem aos pratos servidos durante os banquetes. O ganso marisco não tem exata-mente uma ordem, os capítulos não estão interligados, e pode ser saboreado sem pressa, de acordo com a curiosidade do leitor.

O ganso marisco e outros papos de cozinha – Breno Lerner Editora Melhoramentos – 232 páginas – R$ 35

Em tempos em que a comida orgânica, criada sem agrotóxicos e sem prejudicar o meio ambiente, é cada vez mais valorizada, é de se esperar que as publicações sobre o tema se multipliquem. A energé-tica dos alimentos, do consultor de saúde natural e nutrição Steve Gagné, é mais um desses livros – com uma grande diferença: Gagné defende que os alimen-tos possuem uma energia própria, que vai além de componentes como vitaminas, carboidratos, proteínas e gorduras, e que é transferida àqueles que conso-mem esses alimentos. Gagné afirma que os legumes da família das solanáceas, como os pimentões e os tomates, não são plantas muito sociáveis e por isso as receitas feitas com eles podem contribuir para a fra-queza física e mental, envelhecimento prematuro e frieza física e emocional. O problema é que essas afir-mações não são acompanhadas de evidências que as comprovem. E o autor não oferece cardápios nem receitas, o que torna ainda mais difícil fazer uso prático das informações – se você acreditar nelas, claro.

A energética dos alimentos – Steve Gagné Editora Lafonte – 624 páginas – R$ 79,90

Fast-foods são o terror para os pais que querem ensinar seus filhos a comer receitas mais saudáveis e gostosas. Mas como fazer os peque-nos comerem brócolis sem que isso se torne um desafio à mesa? É essa a proposta de Gastrokid – o livro da gastronomia infantil. Os auto-res Hugh Garvey e Matthew Yeomans (editor e colaborador da revista Bon Appétit, respectivamente) organizaram várias receitas que se des-tacam por ser fáceis de preparar e saborosas. Entre elas há um ham-búrguer gastrokid, um contrafilé com espuma de manteiga, vieiras sela-das, ragu de cogumelo e porco e várias pizzas.

Gastrokids – Hugh Gravey e Matthew Yeomans Editora Gaia – 160 páginas – R$ 69,90

Cardápio kasher

No livro Cachaça, escrito pelo sommelier

do grupo Fasano, Manoel Beato, e pelo

fotógrafo Araquém Alcântara, com previsão

de lançamento para início de 2012. Editado

pela Terra Brasil, conta com prefácio de

Fernando Henrique Cardoso.

Fique de olho

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Estante_156.indd 132 10/26/11 10:54:50 PM

linguine

300 g de macarrão linguine

cozido al dente; 6 camarões

médios; 100 g de vôngole

limpo (+ 15 vôngoles na

concha); 3 vieiras sem concha;

9 mexilhões limpos; 1 pimenta

dedo-de-moça inteira; 140 g

de abobrinha italiana; 1 dente

de alho bem picado; 1/2 cebola

bem picada; 1/2 maço de

rúcula; 80 g de tomate seco

picado; 80 ml de azeite de

oliva; 50 ml de vinho branco;

80 ml de água; sal e pimenta-

do-reino a gosto; manjericão

picado na hora a gosto;

vieiras

3 vieiras (com as conchas

limpas e separadas); 1/2 dente

de alho bem picadinho; 1/2

cebola bem picada; 2 fatias de

pão de forma fresco raladas

até obter uma farinha;

manjericão fresco e salsa

picados a gosto; azeite de oliva

quanto baste; sal e pimenta-

do-reino a gosto

linguine mar e campo aqueça

o azeite numa frigideira funda,

em fogo médio, e refogue o

alho, a cebola, a pimenta dedo-

de-moça, o tomate seco, o

camarão, o vôngole limpo, os

mexilhões fora da casca e as

vieiras. Tempere a mistura com

sal e pimenta-do-reino e

manjericão picado. Junte o

vinho branco, a água e as

abobrinhas cortadas em

espaguete. Deixe ferver e

corrija o sal e a pimenta.

Adicione o linguine e os

dica do chef use um

mandoline para obter tiras

bem finas de abobrinha,

como se fosse um

espaguete. Se não tiver o

equipamento, corte as

abobrinhas em tiras

fininhas com uma faca.

Para um sabor mais

intenso de frutos do mar,

substitua a água por caldo

de peixe, camarão ou

lagostins.


preparo 1 hora

execução moderada

vôngoles com casca para

finalizar a cocção junto com

os frutos do mar. Tempere a

mistura com 1 fio de azeite e

a rúcula picadinha. Reserve.

vieiras coloque cada vieira em

1 concha e tempere-as com sal

e pimenta-do-reino. Reserve.

Refogue o alho, a cebola, a

salsa e o manjericão em 1 fio

de azeite e disponha um pouco

dessa mistura sobre as vieiras,

para umedecê-las. Polvilhe-as

com a farinha de pão de forma

fresco e leve-as ao forno alto, a

200ºC, até dourar.

para servir disponha o

linguine nos pratos e sirva com

as vieiras nas conchas.

papillote de robalo em folha de bananeirapor Edinho Engel, do Amado(leia reportagem na página 40)

peixe

4 filés de robalo (200 g cada)

2 colheres (sopa) de azeite de

oliva extravirgem; sal, limão e

pimenta-do-reino a gosto;

folhas de bananeira quanto

bastem

recheio

6 camarões-rosa

1 alho-poró cortado finamente

1 cebola média ralada

4 colheres (sopa) de manteiga

1 folha de louro; 2 colheres

(sopa) de alcaparras;

3 tomates descascados e

cortados em cubos; 1 pimentão

vermelho cortado em 4;

1 colher (sopa) de salsinha

picada; 1 colher (sopa) de

cebolinha; 2 bananas-nanicas

em rodelas; sal e pimenta-do-

reino a gosto; farinha de

mandioca quanto baste

recheio aqueça a manteiga

numa frigideira e doure o alho-

poró e a cebola. Acrescente os

tomates em cubos, o pimentão,

o louro, as alcaparras, o sal e a

pimenta-do-reino. Cozinhe por

5 minutos em fogo médio,

acrescente os camarões e

mantenha por mais 2 minutos

no fogo. Misture a salsinha e a

cebolinha e acrescente a

farinha de mandioca até obter

uma farofa bem úmida.

Adicione as rodelas de banana

e misture-as à farofa. Reserve.

peixe corte cada filé de peixe

em 2 partes e tempere-as com

sal, gotas de limão e pimenta-

do-reino. Reserve. Corte as

folhas de bananeira em

pedaços de 30 cm e pincele-as

com o azeite. Disponha 1 filé de

robalo temperado no centro de

cada pedaço. Cubra o peixe

com um pouco de farofa e

disponha outro filé por cima,

formando um sanduíche.

Feche a folha de bananeira

como um pacotinho e grelhe-o

numa chapa, churrasqueira ou

frigideira por aproximadamente

15 minutos.

para servir disponha os

papillotes nos pratos e sirva

com arroz branco.


preparo 1 hora

execução moderada

dica do chef a folha de

bananeira pode ser

substituída por papel-

manteiga e o camarão,

por palmito.

linguine mar e campopor Ivo Faria, do Vecchio Sogno (leia reportagem na página 32)

receitas(

134 novembro/2011

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receitas(

136 novembro/2011

Endereços

Antiquarius(21) 2294-1049

ArtMix(11) 3853-2542

BrazilWays(41) 3022-0740

Café Braúna(32) 3554-1658

Casa Canela(11) 3815-5400

Casa do Porto(11) 3061-3003

Casa Santa Luzia(11) 3897-5000

Casa Zilanna(11) 3257-8671

Cave Geisse(54) 3455-7461

Celso & Gertrudes Café(19) 9675-0372

Cleusa Presentes(11) 5049-1414

Coccamig(35) 3214-2166

Decanter(47) 3326-0111

Editora Agir(21) 3882-8200

Editora Emunah(11) 8543-5436

Editora Gaia(11) 3277-7999

Editora Lafonte(11) 3855-2175

Editora Melhoramentos(11) 3874-0907

Expand(11) 3755-1075

Fasano (11) 3896-4000

Fazenda Ambiental Fortaleza(19) 3695-4500

Grand Cru(11) 3062-6388

Isabella Suplicy(11) 3726-1894

Kebab Salonu(11) 3283-0890

Kitchen Aid(11) 3081-6105

KMM(11) 3819-4020

La Tambouille(11) 3079-6277

LVMH(11) 3062-8388

M. Dragonetti(11) 3846-8782

Mambo(11) 3032-9217

Massimo(11) 3284-0311Miolo0800 970 4165

Mistral(11) 3372-3400

Mo.d(11) 3031-3237

On You(11) 3539-0002

Pão de Açúcar0800 15 2134

Parigi(11) 3167-1575

Paula Almeida(11) 3849-2279

Península(11) 3822-3986

Pepper(11) 3168-3369

Portuscale(11) 3675-5199

Premium(31) 3282-1588

Presentes Mickey(11) 3088-0577

Quadrifoglio(11) 3837-0044

Ravin(11) 5574-5789

Rica Festa(11) 3078-7951

Ritz(11) 3037-7755

Roberto Simões(11) 3031-1877

Roupa de Mesa(11) 3811-9715

Spicy0800 16 8388

Tarantino(11) 3092-2337

Terra Brasil(11) 3044-1013

Vinci(11) 2797-0000

Winebrands(11) 2344-5555

World Wine(11) 3383-7477

Zahil(11) 3071-2900

cabeça de pescada- amarela cozida no azeite com legumes da terrapor Thiago Castanho, do Remanso do Peixe (leia

reportagem na página 40)

cabeça de pescada4 clavículas de cabeça de pescada-amarela1 limão galego2 dentes de alhosal e pimenta-do-reino a gostoágua quanto baste

legumes da terra80 g de cebola picada3 pimentas-de-cheiro picadas2 dentes de alho picados300 ml de azeite de oliva12 maxixes picados12 quiabos picados160 g de cará roxo160 g de beterraba picada160 g de jerimum, sem casca, picado160 g de mandioca, sem casca, picada120 g de ária100 g de fruta-pão picada2 cebolas roxas picadas2 tomates cortados em 42 bananas-da-terra em rodelas100 g de batata-doce picada1/2 maço de cariru picado1/2 maço de jambu picado4 folhas de chicória-do-pará picadas; 1/4 de maço de folhas de coentro picadassal a gosto; farinha-d'água quanto baste

cabeça de pescada limpe a cabeça de pescada, junte o suco de limão, e deixe marinar por 1 minuto. Lave-as em seguida em água corrente e tempere-as com alho, sal e pimenta. Reserve.

legumes da terra refogue a cebola, a pimenta-de-cheiro e o alho na metade do azeite de oliva, em fogo médio. Junte as cabeças de peixe temperadas e vá adicionando os legumes conforme seus pontos de cocção, começando pelos mais rígidos. Depois de juntar todos os legumes, abafe a panela com uma tampa e abaixe o fogo. Cozinhe lentamente até que os legumes estejam macios. Ao final, adicione as ervas e o restante do azeite e corrija o sal.

para servir disponha o cozido nos pratos e sirva com a farinha-d’água.

dica da chef o creme inglês é um preparo delicado, que pode talhar facilmente. Para evitar que isso aconteça, assim que retirar a fava de baunilha, junte um pouco do leite quente às gemas, batendo bem forte. Só então acrescente essas gemas ao restante do leite fervido, sem parar de bater. Para um sabor mais pronunciado, adicione um pouco de licor Grand Marnier ao final do preparo.

rendimento 1 litro preparo 15 minutos execução fácil

creme inglêspor Isabella Suplicy(leia reportagem na pág. 80)

4 xícaras (chá) de leite; 230 g de açúcar; 1 fava de baunilha; 12 gemas

creme inglês ferva o leite com a fava de baunilha e o açúcar. Após ferver, retire a panela do fogo, remova a fava e acrescente as gemas com cuidado para não talhar. Volte ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar. Passe o creme em seguida por um chinois e bata-o por 1 minuto sobre banho-maria de gelo.

para servir distribua o creme em taças e sirva-o gelado como acompanhamento para bolos.

dica do chef a clavícula é a parte do peixe entre a cabeça e o corpo, rica em colágeno. Se desejar um molho emulsionado, gire a panela com as mãos, em movimentos circulares, durante o cozimento. Isso ajuda a gelatina natural do peixe a se unir ao azeite para encorpar o molho.

rendimento 4 porçõespreparo 2 horasexecução fácil

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eugosto

138 novembro/2011

TemperocaseiroAna Maria Braga revela seus gostos culinários e fala de seu novo livro de cozinha, Chef em casa

por Luciana Mastrorosa

É notória a paixão da apresentadora de tevê Ana Maria Braga pela cozinha. Além de abordar o assunto de ma-neira recorrente em seu programa Mais Você, Ana Maria reúne 90 receitas selecionadas em seu novo livro, Chef em Casa (Editora Agir). Os pratos, saborosos e rápidos de fazer, prometem ajudar a compor cardápios descom-plicados para o dia a dia, como os que a apresentadora prepara em sua própria casa. “Faço massas deliciosas, e o meu feijão é muito conhecido”, garante ela. Confira as preferências gastronômicas de Ana Maria.

Como foi o processo de criação das receitas para o livro Chef em casa?Este livro é especial, como todos, mas tem um diferen-cial: uma equipe de dez pessoas ficou mais de um ano pesquisando e analisando o meu banco de dados de re-ceitas, que hoje tem mais de 20 mil sugestões, até chegar nas melhores das melhores. Escolhemos receitas muito apetitosas, muito fáceis de fazer e com alguns diferen-ciais. Não de temperos apenas, mas também de modo de preparo. Como fazer uma carne de panela, por exemplo, de um modo diferente, fácil e rápido. Além disso, eu e a equipe tivemos um olhar especial para cada receita esco-lhida. Analisamos detalhadamente cada item, como in-gredientes, passo a passo e modo de preparo. E isso tudo sempre alinhado com as fotos. Cada ângulo do prato foi exaustivamente analisado para que o leitor tenha a cer-teza do que está preparando em casa. Posso garantir que temos o formato perfeito de cada prato. Hoje digo que essas são “as” receitas.

A culinária é um tema recorrente na sua vida profissio-nal. A sra. também gosta de cozinhar em casa?Sim. E, sem modéstia, sou uma excelente cozinheira.

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Tenho aptidão para a gastronomia e sou uma eterna curiosa na composição e alquimia dos temperos.

Qual é a sua especialidade na cozinha?Faço massas deliciosas, e o meu feijão é muito conhecido. Com quem aprendeu a cozinhar?Sou do interior de São Paulo e não raramente os encontros aconteciam dentro da cozinha da minha casa. Minha mãe sempre cozinhou, e eu ficava por lá rodeando o fogão e as panelas. Sua culinária simples, do dia a dia, me encantava. Acho que a gente nasce com o dom para determinadas ati-vidades, e a culinária realmente sempre me fascinou. Herdou da sua família o costume de receber os amigos em casa?Recebo sim, não tanto quanto eu gostaria. Mas, quando tenho tempo, sou eu quem vai para a cozinha. Meu feijão e meu nhoque são sempre os mais pedidos.

E o que não pode faltar na cozinha?Temperos frescos, frutas, legumes, queijos, produtos or-gânicos, iogurtes. Na despensa, azeite, arroz, feijão, ge-leias, cereais matinais. E muita água! Apesar do gosto por cozinhar, costuma sair para jantar?Sim. Em São Paulo, gosto muito do La Tambouille, do Massimo, do Fasano e do Parigi. Agora, que fico a semana no Rio de Janeiro, costumo ir ao Antiquarius. Para acompanhar os pratos, que bebida prefere?Um bom vinho é sempre a melhor escolha.

Confira os endereços na página 136.

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