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Edição 149 da Revista Menu.
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Os sabores da Páscoa
ano 12 abril/2011
ABRIL 2011
149
Pirarucu com azeite de coco e cuscuz de farinha d'água, por Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo
MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SãO PAuLO
Nº 149aNo 12R$ 12,90
Vinho: syrah chileno versus o argentino
A tendência dos drinques envelhecidos
Os sabores da Páscoa• Peixes secos, como o bacalhau, em receitas exclusivas• Pesca sustentável no Rio de Janeiro• Roteiro de ovos de chocolate• Nhá Benta para todos os gostos
ESPECIAL
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46 abril/2011
menubrasil
PESCADORHISTÓRIAS DE
abril/2011 47
Não fossem a toalha de linho à mesa, as taças de vinho de cristal e o ambien-te com ar condicionado, a cena poderia ocorrer em uma das cidades praianas do Nordeste brasileiro. Nela, o pescador acorda cedinho e vai pescar no mar em fren-te. Volta, poucas horas depois, com a rede ou o arpão cheio de peixes. O cozinhei-ro o espera na beira do barco e, ao ver os pescados, define qual será o cardápio do dia do seu restaurante. E é mais ou menos assim que nasce a receita do peixe do dia do Fasano Al Mare, o luxuoso restaurante carioca da família Fasano.
O pescador se chama Francisco Loffredi, tem 38 anos e pratica pesca submarina desde os 15. Formado em administração de empresas, ele mora a uma quadra do hotel Fasano, em Ipanema. E é bem em frente de sua casa que Francisco se lança ao mar, em média, quatro vezes por semana. A frequência depende das condições da água – se o mar está revolto, nem sempre dá para pescar. Com roupa própria para mergulho, pés de pato e um arpão, ele nada por pouco mais de cinco minutos até chegar à laje Santo Antônio, a 200 metros da praia. A pesca submarina é feita por apneia (sem o uso de cilindro de oxigênio) – e os peixes são capturados um a um – a pesca seletiva é uma das características desta atividade.
A laje Santo Antônio é o habitat de garoupas, pargos, badejos, polvos e espé-cies menos conhecidas, como o sargo-de-dente, o marimbá e o xaréu-branco, que agora entram no cardápio do restaurante de alta gastronomia. Por lá, há também tartarugas e golfinhos, que indicam para os mergulhadores que a água está limpa. “Espécies como as tartarugas são altamente sensíveis à poluição. A existência delas na região é um bom indício da qualidade da água”, afirma o biólogo Ronaldo Loth Justino, da Faculdade Salesiana de Vitória, no Espírito Santo.
Francisco tornou-se fornecedor do Fasano no início deste verão. O chef Luca Gozzani procurava matérias-primas frescas, de qualidade e, se possível, cultivadas de maneira sustentável. E nada mais amigável ao planeta do que uma pesca sob me-dida, sem desperdício de peixes e sem as grandes distâncias físicas entre produtores e fornecedores. Parceria feita, o peixe do dia não segue receita específica. “Dependo dos pescados arpoados pelo Francisco, dos ingredientes frescos no mercado e, prin-cipalmente, do meu humor”, diz o chef toscano.
Restaurantes cariocas, como o Fasano e o Giuseppe Grill, trazem para o cardápio peixes pescados na hora e no mar em frente
por Shoichi Iwashita, do Rio de Janeiro, fotos Rodrigo Castro Ilustração Luciana Bicalho
46 abril/2011
menubrasil
PESCADORHISTÓRIAS DE
abril/2011 47
Não fossem a toalha de linho à mesa, as taças de vinho de cristal e o ambien-te com ar condicionado, a cena poderia ocorrer em uma das cidades praianas do Nordeste brasileiro. Nela, o pescador acorda cedinho e vai pescar no mar em fren-te. Volta, poucas horas depois, com a rede ou o arpão cheio de peixes. O cozinhei-ro o espera na beira do barco e, ao ver os pescados, define qual será o cardápio do dia do seu restaurante. E é mais ou menos assim que nasce a receita do peixe do dia do Fasano Al Mare, o luxuoso restaurante carioca da família Fasano.
O pescador se chama Francisco Loffredi, tem 38 anos e pratica pesca submarina desde os 15. Formado em administração de empresas, ele mora a uma quadra do hotel Fasano, em Ipanema. E é bem em frente de sua casa que Francisco se lança ao mar, em média, quatro vezes por semana. A frequência depende das condições da água – se o mar está revolto, nem sempre dá para pescar. Com roupa própria para mergulho, pés de pato e um arpão, ele nada por pouco mais de cinco minutos até chegar à laje Santo Antônio, a 200 metros da praia. A pesca submarina é feita por apneia (sem o uso de cilindro de oxigênio) – e os peixes são capturados um a um – a pesca seletiva é uma das características desta atividade.
A laje Santo Antônio é o habitat de garoupas, pargos, badejos, polvos e espé-cies menos conhecidas, como o sargo-de-dente, o marimbá e o xaréu-branco, que agora entram no cardápio do restaurante de alta gastronomia. Por lá, há também tartarugas e golfinhos, que indicam para os mergulhadores que a água está limpa. “Espécies como as tartarugas são altamente sensíveis à poluição. A existência delas na região é um bom indício da qualidade da água”, afirma o biólogo Ronaldo Loth Justino, da Faculdade Salesiana de Vitória, no Espírito Santo.
Francisco tornou-se fornecedor do Fasano no início deste verão. O chef Luca Gozzani procurava matérias-primas frescas, de qualidade e, se possível, cultivadas de maneira sustentável. E nada mais amigável ao planeta do que uma pesca sob me-dida, sem desperdício de peixes e sem as grandes distâncias físicas entre produtores e fornecedores. Parceria feita, o peixe do dia não segue receita específica. “Dependo dos pescados arpoados pelo Francisco, dos ingredientes frescos no mercado e, prin-cipalmente, do meu humor”, diz o chef toscano.
Restaurantes cariocas, como o Fasano e o Giuseppe Grill, trazem para o cardápio peixes pescados na hora e no mar em frente
por Shoichi Iwashita, do Rio de Janeiro, fotos Rodrigo Castro Ilustração Luciana Bicalho
menubrasil
48 abril/2011
O menu tem surpresas a cada pesca. E, como Francisco não mira seu arpão nos peixes mais conhecidos, o italiano Luca vai descobrindo as variedades nacionais e também os nomes brasileiros para peixes italianos. O olho-de-boi, por exemplo, é a italiana ricciola, que Luca gosta de preparar como um tartare ou grelha-do com salada de tomates frescos. Francisco tem, ainda, uma pescaria, que funciona no esquema de delivery e na qual ele estimula os clientes a provarem os peixes frescos encontra-dos no dia. “Se deixasse, só teria encomendas de robalo e badejo”, afirma o pescador.
Francisco não é o único praticante de pes-ca submarina que fornece para restauran-tes cariocas. Oito pescadores, incluindo o cirurgião-geral Maurício Ortiz, respondem pela peixaria do Giuseppe Grill, no Leblon, casa do mesmo grupo do contemporâneo Laguiole. No restaurante, há um balcão re-pleto de gelo, onde ficam expostos os peixes e crustáceos pescados no dia por Ortiz e equipe – o pescador, de 43 anos, trabalha em dois hospitais e pesca nas horas vagas, com exclusividade para o restaurante. No salão, os clientes escolhem seu pescado, que será preparado em uma churrasqueira a carvão envolto numa folha de bananeira e servido com guarnições inspiradas na gastronomia regional brasileira, como a abobrinha com farinha de milho de Araxá (MG).
Campeão carioca de pesca submarina, Ortiz segue de lancha até as ilhas em frente à Barra da Tijuca, bairro onde mora, e começa sua pescaria. Não raro, ele amplia seus mergulhos até a Ilha Grande, no litoral sul, e Cabo Frio, litoral norte carioca. “Vou até onde tiver bom peixe”, afirma. Para a sorte de quem aprecia o sabor de um bom peixe fresco.
menubrasil
48 abril/2011
O menu tem surpresas a cada pesca. E, como Francisco não mira seu arpão nos peixes mais conhecidos, o italiano Luca vai descobrindo as variedades nacionais e também os nomes brasileiros para peixes italianos. O olho-de-boi, por exemplo, é a italiana ricciola, que Luca gosta de preparar como um tartare ou grelha-do com salada de tomates frescos. Francisco tem, ainda, uma pescaria, que funciona no esquema de delivery e na qual ele estimula os clientes a provarem os peixes frescos encontra-dos no dia. “Se deixasse, só teria encomendas de robalo e badejo”, afirma o pescador.
Francisco não é o único praticante de pes-ca submarina que fornece para restauran-tes cariocas. Oito pescadores, incluindo o cirurgião-geral Maurício Ortiz, respondem pela peixaria do Giuseppe Grill, no Leblon, casa do mesmo grupo do contemporâneo Laguiole. No restaurante, há um balcão re-pleto de gelo, onde ficam expostos os peixes e crustáceos pescados no dia por Ortiz e equipe – o pescador, de 43 anos, trabalha em dois hospitais e pesca nas horas vagas, com exclusividade para o restaurante. No salão, os clientes escolhem seu pescado, que será preparado em uma churrasqueira a carvão envolto numa folha de bananeira e servido com guarnições inspiradas na gastronomia regional brasileira, como a abobrinha com farinha de milho de Araxá (MG).
Campeão carioca de pesca submarina, Ortiz segue de lancha até as ilhas em frente à Barra da Tijuca, bairro onde mora, e começa sua pescaria. Não raro, ele amplia seus mergulhos até a Ilha Grande, no litoral sul, e Cabo Frio, litoral norte carioca. “Vou até onde tiver bom peixe”, afirma. Para a sorte de quem aprecia o sabor de um bom peixe fresco.
abril/2011 49
1 kg de polvo; 1 cenoura; 1/2 cebola; 1 talo de salsão; 4
fatias de pão italiano torrado (1 cm de espessura cada
uma); 50 g de salsa picada; 1 dente de alho picado;
1 pimenta dedo-de-moça cortada em tiras; 30 ml de
azeite de oliva extravirgem; água quanto baste; sal
e pimenta-do-reino a gosto
abóbora 300 g de abóbora; azeite de oliva quanto
baste; alho picado e sal a gosto
abóbora tempere a abóbora, com casca, com um
pouco de azeite, alho e sal a gosto. Leve-a para assar
em forno médio, a 180ºC, por 30 minutos. Reserve.
polvo com abóbora limpe o polvo, retirando os
olhos, o dente e as entranhas. Lave-o bem e
cozinhe-o em bastante água fervente com a
cenoura, a cebola e o salsão picados, em fogo baixo,
por 3h30. Após o cozimento, escorra o polvo,
corte-o em pedaços e reserve. Retire a casca da
abóbora e pique a polpa em cubinhos. Aqueça 1 fio
de azeite numa frigideira, em fogo médio, e salteie a
abóbora picada. Tempere com alho e pimenta dedo-
de-moça, junte o polvo em pedaços e misture bem.
Acrescente a salsa picada e o restante do azeite e
tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
para servir disponha o polvo com abóbora sobre
as fatias de pão torrado e sirva-as em seguida.
polvo com abóborapor Luca Gozzani, do Fasano al Mare
dica do chef depois de cozinhar o polvo,
grelhe-o rapidamente, com um pouco de azeite,
para que fique ainda mais macio.
rendimento 4 porções preparo 4 horas
execução fácil
Acima, Maurício Ortiz; ao lado, Francisco Loffredi e, abaixo, Luca Gozzani
menubrasil
50 abril/2011
1 garoupa de 1,8 kg; azeite extravirgem quanto
baste; sal grosso e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto; 2 folhas de bananeira
creme de espinafre 4 maços de espinafre fresco; 2
colheres (sopa) de manteiga ou margarina; 1 colher
(sopa) de farinha de trigo; 200 ml de leite; 100 ml
de creme de leite fresco; água quanto baste; sal,
pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
abobrinha 4 abobrinhas italianas médias; 200 g de
farinha de milho flocada (de preferência de Araxá);
2 dentes de alho socados; 50 ml de azeite de oliva;
1 colher (sopa) de manteiga; cebola picada a gosto;
sal e pimenta dedo-de-moça a gosto
abobrinha rale a abobrinha, com casca, num ralador
grosso, no sentido do comprimento. Reserve. Doure
o alho e a cebola no azeite e acrescente a manteiga e
a abobrinha ralada. Tempere com sal e pimenta
dedo-de-moça a gosto. Deixe a abobrinha murchar,
em fogo médio, por 4 minutos. Acrescente a farinha
de milho e mexa até obter a consistência de uma
farofa bem úmida. Corrija o sal e reserve.
creme de espinafre cozinhe o espinafre em água
fervente por tempo suficiente para murchar as folhas.
Escorra-as em seguida e pique-as com uma faca ou
no processador. Reserve. Derreta a manteiga em uma
panela e acrescente a farinha de trigo. Em seguida,
junte o leite e mexa bem até obter um creme
garoupa na brasapor Marcelo Torres, do Giuseppe Grill
dica do chef na hora de limpar o peixe, é
importante manter as escamas e as barbatanas,
pois isso facilitará na hora de assar. Para uma
farofa menos ardida, remova as sementes da
pimenta antes de temperar a abobrinha.
rendimento 2 porções preparo 1h30
execução fácil
homogêneo. Adicione o creme de leite, tempere com
sal, noz-moscada e pimenta a gosto e acrescente o
espinafre batido. Mantenha no fogo até ferver.
garoupa abra a garoupa com uma faca, da barriga
até as costas, retirando as vísceras e a espinha
dorsal, mas mantendo as escamas e as barbatanas.
Tempere com sal grosso, pimenta e azeite, somente
sobre a parte que concentra a carne. Coloque a
garoupa numa grelha dupla de abrir e fechar. Leve-a
ao fogo, com a brasa branda, deixando a parte da
carne para baixo. Mantenha a garoupa sobre a brasa
por 15 minutos, depois vire-a e coloque a parte das
escamas para baixo por mais 15 minutos. Envolva a
grelha com as folhas de bananeira e deixe por 2
minutos até ficarem douradas.
para servir retire os filés da garoupa assada com
uma espátula e sirva-os com o creme de espinafre e
a farofa de abobrinha.
Fasano Al Mareavenida Vieira Souto, 80 – Ipanema
(21) 3202-4000 e (21) 3202-4010
Rio de Janeiro – RJ
www.fasano.com.br
Giuseppe Grillavenida Bartolomeu Mitre, 370 – Leblon
(21) 2249-3055
Rio de Janeiro – RJ
www.bstfork.com.br
Confira mais receitas nowww.revistamenu.com.br
abril/2011 51
2 kg de bijupirá; 1 pimentão amarelo; 1 pimentão
vermelho; 1 pimentão verde; 20 g de alcaparra
conservada em vinagre; 20 g de azeitonas sem
caroço; 20 g de aliche em conserva; 10 g de
orégano fresco; azeite de oliva quanto baste; sal e
pimenta-do-reino a gosto
bijupirá corte os pimentões em tiras e refogue-as em
uma panela com um pouco de azeite, em fogo médio.
Tempere com sal e pimenta e acrescente as folhas de
orégano. Mantenha em fogo médio até cozinhar o
pimentão. Reserve. Pique o aliche, as alcaparras e as
azeitonas e coloque tudo em um pote de vidro. Cubra
a mistura com 50 ml de azeite, de forma a obter um
molho. Tampe e reserve. Limpe o peixe, removendo as
espinhas e a pele, e corte-o em filés. Tempere com sal
e pimenta e grelhe-o na frigideira, com azeite, por 3
minutos de cada lado, em fogo médio.
para servir coloque os filés de bijupirá nos pratos e
guarneça-os com os pimentões. Finalize com o
molho e sirva.
bijupirá com pimentõespor Luca Gozzani, do Fasano al Mare
dica do chef se não tiver orégano fresco,
use orégano seco a gosto para temperar
os pimentões.
rendimento 4 porções preparo 1 hora
execução fácil
O bijupirá ganha a companhia do pimentão
abril/2011 51
2 kg de bijupirá; 1 pimentão amarelo; 1 pimentão
vermelho; 1 pimentão verde; 20 g de alcaparra
conservada em vinagre; 20 g de azeitonas sem
caroço; 20 g de aliche em conserva; 10 g de
orégano fresco; azeite de oliva quanto baste; sal e
pimenta-do-reino a gosto
bijupirá corte os pimentões em tiras e refogue-as em
uma panela com um pouco de azeite, em fogo médio.
Tempere com sal e pimenta e acrescente as folhas de
orégano. Mantenha em fogo médio até cozinhar o
pimentão. Reserve. Pique o aliche, as alcaparras e as
azeitonas e coloque tudo em um pote de vidro. Cubra
a mistura com 50 ml de azeite, de forma a obter um
molho. Tampe e reserve. Limpe o peixe, removendo as
espinhas e a pele, e corte-o em filés. Tempere com sal
e pimenta e grelhe-o na frigideira, com azeite, por 3
minutos de cada lado, em fogo médio.
para servir coloque os filés de bijupirá nos pratos e
guarneça-os com os pimentões. Finalize com o
molho e sirva.
bijupirá com pimentõespor Luca Gozzani, do Fasano al Mare
dica do chef se não tiver orégano fresco,
use orégano seco a gosto para temperar
os pimentões.
rendimento 4 porções preparo 1 hora
execução fácil
O bijupirá ganha a companhia do pimentão
poraí
Framboesas, amoras e mirtilo. Conhecidas como ber-ries, estas frutinhas vermelhas e negras são típicas das re-giões mais frias e, por isso, muito populares nos países do Hemisfério Norte. Mas, nos últimos anos, elas começam a ganhar espaço também nas plantações brasileiras – e isso não tem nada a ver com o fenômeno do aquecimento glo-bal. São resultado de um trabalho de plantio realizado na Fazenda Baronesa Von Leithner, localizada em Campos do Jordão, cidade na Serra da Mantiqueira.Na verdade, a aposta nas frutas vermelhas nesta região fria do País começou há mais de cinco décadas. Na época, o barão alemão Otto Von Leithner e sua esposa, a austríaca Marie Von Gans, deixaram a Europa após a Segunda Guerra Mundial e adquiriram uma propriedade na Serra da Manti-queira. Para cuidar da terra, o barão contratou o agrônomo suíço Max Ambu hl, que trouxe na bagagem algumas mu-das de framboesa. Começava, assim, o plantio das berries na fazenda. “Dizem que foi o primeiro pé de framboesa a chegar ao Brasil”, acredita Ademir Pereira de Oliveira, atual administrador da Baronesa.Graças a sua dedicação às frutas vermelhas, Ambuhl conseguiu convencer a baronesa a montar uma fábrica de geleias, compotas e xaropes, em 1955. Por exigência da en-tão proprietária, a fábrica ganhou traços de uma residên-cia alpina, para não descaracterizar as outras construções da fazenda. Após o falecimento do barão e da baronesa,
Uma fazenda em Campos do Jordão mostra que é possível cultivar, de forma sustentável, frutas vermelhas de qualidade
por Beatriz Marques, de Campos do Jordão (SP) fotos João Castellano/Ag. IstoÉ
AS BERRIES BRASILEIRAS
amigos do casal herdaram as terras e a fábrica foi desativa-da. Somente em 2003, quando a fazenda foi adquirida por Luiz Goshima, advogado paulista que agregou à Baronesa 110 alqueires da reserva ambiental Refúgio dos Sauás, o cul-tivo de frutas vermelhas foi revitalizado.Hoje, as frutas são consumidas in natura e em geleias, doces, sucos e até pães, todos fabricados na própria fa-zenda, e vendidos no local e em empórios da região. “A intenção é que a renda adquirida das colheitas seja rever-tida para a própria manutenção da fazenda”, diz Oliveira. A revitalização da Baronesa não foi tarefa simples. Além de recuperar pés de framboesas vermelha e negra e de amora logan e tupi existentes, foram agregadas mudas de mirtilo e outras variedades da fruta. O terreno precisou de alguns cuidados. O solo não pode ser ácido (o limite do pH é de 6) e precisou ser corrigido com calcário. As plantações precisam de pouca irrigação, já que as raízes entrelaçadas armazenam muita água. E a terra deve estar sempre nutrida, por isso recebe esterco de gado e torta de mamona logo após a poda. A plantação ainda não possui certificação orgânica, mas o cultivo vai ao encontro de todas as práticas ecolo-gicamente corretas. A pulverização não é agressiva. É fei-ta com cal, sabão de coco e óleo mineral para combater os fungos. “Esse solo não recebe agrotóxicos há mais de 20 anos”, conta Oliveira.
poraí
Framboesas, amoras e mirtilo. Conhecidas como ber-ries, estas frutinhas vermelhas e negras são típicas das re-giões mais frias e, por isso, muito populares nos países do Hemisfério Norte. Mas, nos últimos anos, elas começam a ganhar espaço também nas plantações brasileiras – e isso não tem nada a ver com o fenômeno do aquecimento glo-bal. São resultado de um trabalho de plantio realizado na Fazenda Baronesa Von Leithner, localizada em Campos do Jordão, cidade na Serra da Mantiqueira.Na verdade, a aposta nas frutas vermelhas nesta região fria do País começou há mais de cinco décadas. Na época, o barão alemão Otto Von Leithner e sua esposa, a austríaca Marie Von Gans, deixaram a Europa após a Segunda Guerra Mundial e adquiriram uma propriedade na Serra da Manti-queira. Para cuidar da terra, o barão contratou o agrônomo suíço Max Ambu hl, que trouxe na bagagem algumas mu-das de framboesa. Começava, assim, o plantio das berries na fazenda. “Dizem que foi o primeiro pé de framboesa a chegar ao Brasil”, acredita Ademir Pereira de Oliveira, atual administrador da Baronesa.Graças a sua dedicação às frutas vermelhas, Ambuhl conseguiu convencer a baronesa a montar uma fábrica de geleias, compotas e xaropes, em 1955. Por exigência da en-tão proprietária, a fábrica ganhou traços de uma residên-cia alpina, para não descaracterizar as outras construções da fazenda. Após o falecimento do barão e da baronesa,
Uma fazenda em Campos do Jordão mostra que é possível cultivar, de forma sustentável, frutas vermelhas de qualidade
por Beatriz Marques, de Campos do Jordão (SP) fotos João Castellano/Ag. IstoÉ
AS BERRIES BRASILEIRAS
amigos do casal herdaram as terras e a fábrica foi desativa-da. Somente em 2003, quando a fazenda foi adquirida por Luiz Goshima, advogado paulista que agregou à Baronesa 110 alqueires da reserva ambiental Refúgio dos Sauás, o cul-tivo de frutas vermelhas foi revitalizado.Hoje, as frutas são consumidas in natura e em geleias, doces, sucos e até pães, todos fabricados na própria fa-zenda, e vendidos no local e em empórios da região. “A intenção é que a renda adquirida das colheitas seja rever-tida para a própria manutenção da fazenda”, diz Oliveira. A revitalização da Baronesa não foi tarefa simples. Além de recuperar pés de framboesas vermelha e negra e de amora logan e tupi existentes, foram agregadas mudas de mirtilo e outras variedades da fruta. O terreno precisou de alguns cuidados. O solo não pode ser ácido (o limite do pH é de 6) e precisou ser corrigido com calcário. As plantações precisam de pouca irrigação, já que as raízes entrelaçadas armazenam muita água. E a terra deve estar sempre nutrida, por isso recebe esterco de gado e torta de mamona logo após a poda. A plantação ainda não possui certificação orgânica, mas o cultivo vai ao encontro de todas as práticas ecolo-gicamente corretas. A pulverização não é agressiva. É fei-ta com cal, sabão de coco e óleo mineral para combater os fungos. “Esse solo não recebe agrotóxicos há mais de 20 anos”, conta Oliveira.
materia
A plantação de berries; no meio, a vista do Landscape e, abaixo, o javali à moda do caçador
54 abril/2011
poraí
800 g de filé mignon de cordeiro, limpo e cortado
em tiras de 5 cm; 75 g de manteiga.
50 ml de conhaque de boa qualidade; sal a gosto
molho
260 g de geleia de amoras; 12 amoras frescas;
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico de Modena;
1 tablete de caldo de galinha diluído em 300 ml de
água; 2 colheres (sopa) de pimenta-verde
creme de mandioquinha
600 g de mandioquinha cozida e amassada em
purê; 200 ml de creme de leite fresco; 75 g de
manteiga sem sal
molho coloque a geleia de amoras, as amoras frescas
cortadas ao meio e o vinagre balsâmico em uma
panela. Aqueça, em fogo médio, e mantenha a fervura
por 10 minutos, ou até caramelizar bem. Dilua este
caramelo com o caldo de galinha, aqueça novamente
e passe a mistura por uma peneira, para reter as
sementes da amora. Volte o líquido ao fogo e adicione
a pimenta-verde. Deixe ferver por 10 minutos,
removendo a espuma que se forma na superfície
durante o cozimento. Retire do fogo e reserve.
creme de mandioquinha coloque numa panela o
creme de leite e metade da manteiga. Aqueça o
líquido até derreter a manteiga, em fogo médio, e junte
a mandioquinha. Misture bem para incorporar os
ingredientes e cozinhe por mais alguns minutos até
obter um creme espesso. Tempere com sal e pimenta
moída na hora. Retire do fogo e reserve.
filé mignon de cordeiro tempere a carne com sal a
gosto e reserve. Aqueça o restante da manteiga numa
frigideira antiaderente e frite o filé mignon de cordeiro,
em fogo alto. Deixe dourar por todos os lados e
flambe-o com o conhaque.
filé mignon de cordeiro
dica do chef a carne de cordeiro deve ser
servida rosada por dentro, para preservar sua
maciez e suculência.
rendimento 4 porções
preparo 45 minutos execução difícil
O resultado são frutas que se destacam pelo frescor e motivaram a realização do Festival da Colheita. Entre os meses de janeiro e março, a Casa da Baronesa, res-taurante no badalado bairro do Capivari, também em Campos do Jordão, preparou 13 pratos elaborados com os ingredientes da fazenda e assinados pelo chef francês Jean Claude Bernhard. “Nossas frutas são mais ácidas do que as francesas, mas têm maior resistência do que as chilenas que chegam por aqui”, afirma o chef. A acidez é vantajosa na combinação com carnes de caça e cordeiro, além de ser uma excelente companhia em sobremesas, já que elimina a doçura excessiva de um prato.
Algumas criações fizeram tanto sucesso que continu-am no cardápio fixo da casa. Outras delícias com as fru-tas, como quiches, saladas e frozens, podem ser degusta-das no Landscape, café localizado no ponto mais alto da fazenda. É um bom motivo para admirar as amoreiras descansando para a próxima jornada (a safra acontece nos meses de novembro e fevereiro) e apreciar o lindo pôr do sol de outono, com vista para a Pedra do Baú.
Fazenda Baronesa Von Leithneravenida Alto da Boa Vista, 3.025 – Alto da Boa Vista
(12) 3662-1121 – Campos do Jordão – SP
Casa da Baronesarua Vitor Godinho, 231 – Capivari
(12) 3663-1944 – Campos do Jordão – SP
com amoras
Confir
a m
ais receitas na p
ág. 104
A torta do bosque e, abaixo, a mil-folhas de frutas vermelhas
Na pág. ao lado, o chef Jean Claude Bernhard; nesta foto o filé mignon de cordeiro
54 abril/2011
poraí
800 g de filé mignon de cordeiro, limpo e cortado
em tiras de 5 cm; 75 g de manteiga.
50 ml de conhaque de boa qualidade; sal a gosto
molho
260 g de geleia de amoras; 12 amoras frescas;
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico de Modena;
1 tablete de caldo de galinha diluído em 300 ml de
água; 2 colheres (sopa) de pimenta-verde
creme de mandioquinha
600 g de mandioquinha cozida e amassada em
purê; 200 ml de creme de leite fresco; 75 g de
manteiga sem sal
molho coloque a geleia de amoras, as amoras frescas
cortadas ao meio e o vinagre balsâmico em uma
panela. Aqueça, em fogo médio, e mantenha a fervura
por 10 minutos, ou até caramelizar bem. Dilua este
caramelo com o caldo de galinha, aqueça novamente
e passe a mistura por uma peneira, para reter as
sementes da amora. Volte o líquido ao fogo e adicione
a pimenta-verde. Deixe ferver por 10 minutos,
removendo a espuma que se forma na superfície
durante o cozimento. Retire do fogo e reserve.
creme de mandioquinha coloque numa panela o
creme de leite e metade da manteiga. Aqueça o
líquido até derreter a manteiga, em fogo médio, e junte
a mandioquinha. Misture bem para incorporar os
ingredientes e cozinhe por mais alguns minutos até
obter um creme espesso. Tempere com sal e pimenta
moída na hora. Retire do fogo e reserve.
filé mignon de cordeiro tempere a carne com sal a
gosto e reserve. Aqueça o restante da manteiga numa
frigideira antiaderente e frite o filé mignon de cordeiro,
em fogo alto. Deixe dourar por todos os lados e
flambe-o com o conhaque.
filé mignon de cordeiro
dica do chef a carne de cordeiro deve ser
servida rosada por dentro, para preservar sua
maciez e suculência.
rendimento 4 porções
preparo 45 minutos execução difícil
O resultado são frutas que se destacam pelo frescor e motivaram a realização do Festival da Colheita. Entre os meses de janeiro e março, a Casa da Baronesa, res-taurante no badalado bairro do Capivari, também em Campos do Jordão, preparou 13 pratos elaborados com os ingredientes da fazenda e assinados pelo chef francês Jean Claude Bernhard. “Nossas frutas são mais ácidas do que as francesas, mas têm maior resistência do que as chilenas que chegam por aqui”, afirma o chef. A acidez é vantajosa na combinação com carnes de caça e cordeiro,além de ser uma excelente companhia em sobremesas, já que elimina a doçura excessiva de um prato.
Algumas criações fizeram tanto sucesso que continu-am no cardápio fixo da casa. Outras delícias com as fru-tas, como quiches, saladas e frozens, podem ser degusta-das no Landscape, café localizado no ponto mais alto da fazenda. É um bom motivo para admirar as amoreiras descansando para a próxima jornada (a safra acontece nos meses de novembro e fevereiro) e apreciar o lindo pôr do sol de outono, com vista para a Pedra do Baú.
Fazenda Baronesa Von Leithneravenida Alto da Boa Vista, 3.025 – Alto da Boa Vista
(12) 3662-1121 – Campos do Jordão – SP
Casa da Baronesarua Vitor Godinho, 231 – Capivari
(12) 3663-1944 – Campos do Jordão – SP
com amoras
Confir
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aisreceitas na
pág
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A torta do bosque e, abaixo, a mil-folhas de frutas vermelhas
Na pág. ao lado, o chef Jean Claude Bernhard; nesta foto o filé mignon de cordeiro
56 abril/2011
Mudas de amoras, framboesas e mirtilo podem ser adquiridas na fazenda, a R$ 12 cada uma. Para que seu pé de fruta vermelha tenha sucesso em casa, Ademir Pereira de Oliveira, administrador da Fazenda Baronesa Von Leithner, ensina como plantá-lo. Em um vaso de capacidade de 40 litros, deve-se colocar a muda e acrescentar oito quilos de torta de mamona ou húmus, 20 quilos de terra preta ou vermelha, seis quilos de esterco de gado ou de galinha e seis quilos de corte de grama.
A planta precisa de pouca irrigação. Em média, são duas vezes por semana. “O ideal é cavoucar com a mão a terra e apertar. Se ainda estiver úmida, não precisa irrigar”, diz. Agora basta aguardar os primeiros frutos aparecerem no seu pomar particular.
FRUTAS VERMELHAS EM CASA
dica do chef prepare o mil-folhas com os
ingredientes gelados, pois se tiver de levá-lo à
geladeira, a massa folhada pode emborrachar
500 g de massa folhada; 250 ml de leite;
25 g de margarina; 3 gemas de ovo;
20 g de amido de milho; 1 ovo inteiro;
60 g de açúcar; 20 g de fava de baunilha
(aberta ao meio, com as sementes raspadas);
260 g de geleia de frutas vermelhas; 20 framboesas
vermelhas; 10 amoras cortadas ao meio e 5 amoras
inteiras; 20 framboesas negras e lascas de amêndoa
tostada a gosto para decorar
mil-folhas coloque numa panela o leite, a margarina,
o açúcar e a fava de baunilha e leve ao fogo até o
ponto de fervura. Reserve. Em outro recipiente, ponha
as gemas, o ovo inteiro, o amido de milho e misture
bem com um fouet. Despeje essa mistura na panela
com o leite e volte ao fogo baixo, mexendo bem até
engrossar, formando um creme encorpado. Desligue o
fogo e reserve. Abra a massa folhada com um rolo de
macarrão e corte-a com um vazador pequeno
retangular, de 5 cm x 3 cm. Asse os retângulos em
forno baixo, a 160ºC, por 5 minutos ou até ficarem
com um tom dourado claro.
para servir ponha um retângulo de massa num prato
de sobremesa e cubra-o com o creme de baunilha.
Distribua as frutas vermelhas frescas sobre o creme e
regue tudo com a geleia. Cubra com outra massa,
como se fosse um sanduíche, e finalize com mais
molho e frutas vermelhas frescas. Decore com
amêndoa tostada e sirva.
rendimento 5 porções preparo 40 minutos
execução fácil
mil-folhas de frutas vermelhas
poraí
56 abril/2011
Mudas de amoras, framboesas e mirtilo podem ser adquiridas na fazenda, a R$ 12 cada uma. Para que seu pé de fruta vermelha tenha sucesso em casa, Ademir Pereira de Oliveira, administrador da Fazenda Baronesa Von Leithner, ensina como plantá-lo. Em um vaso de capacidade de 40 litros, deve-se colocar a muda e acrescentar oito quilos de torta de mamona ou húmus, 20 quilos de terra preta ou vermelha, seis quilos de esterco de gado ou de galinha e seis quilos de corte de grama.
A planta precisa de pouca irrigação. Em média, são duas vezes por semana. “O ideal é cavoucar com a mão a terra e apertar. Se ainda estiver úmida, não precisa irrigar”, diz. Agora basta aguardar os primeiros frutos aparecerem no seu pomar particular.
FRUTAS VERMELHAS EM CASA
dica do chef prepare o mil-folhas com os
ingredientes gelados, pois se tiver de levá-lo à
geladeira, a massa folhada pode emborrachar
500 g de massa folhada; 250 ml de leite;
25 g de margarina; 3 gemas de ovo;
20 g de amido de milho; 1 ovo inteiro;
60 g de açúcar; 20 g de fava de baunilha
(aberta ao meio, com as sementes raspadas);
260 g de geleia de frutas vermelhas; 20 framboesas
vermelhas; 10 amoras cortadas ao meio e 5 amoras
inteiras; 20 framboesas negras e lascas de amêndoa
tostada a gosto para decorar
mil-folhas coloque numa panela o leite, a margarina,
o açúcar e a fava de baunilha e leve ao fogo até o
ponto de fervura. Reserve. Em outro recipiente, ponha
as gemas, o ovo inteiro, o amido de milho e misture
bem com um fouet. Despeje essa mistura na panela
com o leite e volte ao fogo baixo, mexendo bem até
engrossar, formando um creme encorpado. Desligue o
fogo e reserve. Abra a massa folhada com um rolo de
macarrão e corte-a com um vazador pequeno
retangular, de 5 cm x 3 cm. Asse os retângulos em
forno baixo, a 160ºC, por 5 minutos ou até ficarem
com um tom dourado claro.
para servir ponha um retângulo de massa num prato
de sobremesa e cubra-o com o creme de baunilha.
Distribua as frutas vermelhas frescas sobre o creme e
regue tudo com a geleia. Cubra com outra massa,
como se fosse um sanduíche, e finalize com mais
molho e frutas vermelhas frescas. Decore com
amêndoa tostada e sirva.
rendimento 5 porções preparo 40 minutos
execução fácil
mil-folhas de frutas vermelhas
poraí
78 abril 2011
mundovinhoBrasil
VINHOS DA FRONTEIRA
por Suzana Barelli, de Santana do Livramento (RS)
Quase na divisa com o Uruguai, a Campanha Gaúcha é uma região promissora para brancos e tintos por suas características de solo e clima
mundovinhoBrasil
mundovinho
abril 2011 79
Brasil
O cenário é marcado por uma imensa planície, com algumas colinas, que permite avistar até a fronteira com o Uruguai. Lá, as videiras são todas plantadas em espal-deira, o moderno sistema de conduzir as vinhas. A chuva, que tanto atrapalha a safra de uvas na Serra Gaúcha, é quase uma raridade no verão – seus 1.200 milímetros de água anuais se concentram no inverno. Tanto que a erosão é um problema nos vinhedos, que crescem em um solo arenoso e de baixa fertilidade. Há até cactos, que atestam a pobreza do terreno. Com estas características tão favoráveis à videira e localizada no paralelo 31, não é à toa que a região da Campanha Gaúcha é uma das mais recentes e promissoras frontei-ras vinícolas do País.
Atualmente, seus 1.300 hectares de vinhedos, todos plantados com variedades nobres, ou vitiviníferas, como cabernet sauvignon ou chardonnay, correspondem a uma produção de 8 milhões de litros de vinho por ano – apenas Bento Gonçalves, uma das cidades da Serra Gaucha, elaborou 88,82 milhões de litros de vinhos e derivados em 2010. A previsão, ambiciosa, é chegar a 15 milhões de litros de vinhos finos em cinco anos. Os números são calculados pela associação de produtores locais, fundada há exato um ano e reúne 15 vinícolas – o décimo sexto sócio deve ser a uruguaia Juan Carrau, que nesta safra de 2011 começou a elaborar vinhos também no Brasil.
O interesse dos grandes produtores brasileiros pela região é outro indicativo do potencial da fronteira. A Miolo Wine Group adquiriu a Almadén em 2009,
vinícola que até o inicio dos anos 2000 reinava sozinha nos pampas brasileiros, com seus quase 600 hectares de vinhas. Fundada pela National Destillers na década de 1970, a Almadén tem os mais velhos vinhedos brasileiros plantados em espaldeira. A Salton, que também estudou a compra da Almadén, hoje conta com 700 hectares próprios na região, 30 deles plantados com chardonnay. E, especula-se, a Casa Valduga estaria prospectando áreas na região. “Só falta a Aurora, para todos os grandes da Serra Gaúcha estarem na região”, afirma Adriano Miolo, diretor de enologia da empresa que leva seu sobrenome.
Essa “invasão” é acompanhada por pequenos produtores e por uma cooperativa, a Nova Aliança. “Decidimos apostar no vinho para diversificar a produção”, diz Gabriela Hermann Pötter, da pequena Guatambu, localizada no município de Dom Pedrito. Grandes produtores de arroz e pecuaristas, os Pötter plantaram seus 20 hectares de vinhedos em 2003, em um investimento de R$ 1 milhão. Animados com os primeiros vinhos, elaborados com consultoria do enólogo uruguaio Alejandro Cardoso e da Embrapa Uva e Vinho, eles estão investindo R$ 4,5 milhões na construção da vinícola. Moderna, planejada para funcionar em sistema de gravidade (técnica moderna que “estressa” menos as uvas), a obra deve ficar pronta para a safra de 2012, com a capacidade de produzir 180 mil garrafas por ano. Na beira da estrada que liga Santana do Livramento a Rio Grande, a sede também terá foco no enoturismo. “Queremos atrair os turistas dos transatlânticos que param em Rio Grande e os que vão para a fronteira”, planeja Gabriela.
Vinhedos da Guatambu, em Dom Pedrito
80 abril 2011
mundovinhoBrasil
Bem conduzidos, os vinhedos da Guatambu não têm irrigação e são tratados sem agrotóxico após a floração. A estrela, aqui, é uma máquina chamada TPC, que joga jatos de calor de 135 graus na planta, matando os focos de infecção. A técnica, trazida ao Brasil pelo chileno Mario Geisse, da Cave Geisse, ganha a cada safra mais aceitação entre as vinícolas gaúchas. A Miolo, que também utiliza essa máquina, aposta que os vinhedos de planície da Almadén e sua condução em espaldeira possibilitam a colheita mecânica. A safra de 2011 marcou a estreia de uma colheitadeira, adquirida por R$ 500 mil, nos vinhedos da Almadén. A máquina, explica Adriano Miolo, possibilita, ainda, a colheita noturna, procedimento que garante a chegada de uvas em melhores condições na vinícola, diferentemente daquelas colhidas no calor do meio-dia.
A tecnologia da Miolo e da Guatambu contrasta com a simplicidade da Cordilheira de Sant’Ana. “Aqui conseguimos elaborar vinhos que são verdadeiras expressões do terroir”, afirma Rosana Wagner, da Cordilheira de Sant’Ana. Rosana e o enólogo Gladistão Omizzolo, seu marido, fundaram a vinícola em 1999. Escolheram a área por conhecer bem as suas características – antes de partirem para voo solo, os dois trabalhavam na Almadén, no período em que as multinacionais Seagram e, depois, a Pernod Ricard foram donas da vinícola, nas décadas de 1980 e 1990.
Hoje, o casal tem 46 hectares, 23 deles com vinhedos. Em instalações mais simples – mas com todo o controle de
mundovinhoBrasil
No alto, os vinhedos conduzidos em espaldeira e, acima, a moderna máquina TPC em ação
abril 2011 81
A jornalista viajou a convite da Associação dos Produtores de Vinhos Finos da Campanha Gaúcha e da Miolo
temperatura e tanques de aço inox necessários –, os dois elaboram vinhos próprios e também para terceiros. São outros pequenos produtores, muitos vindos das demais atividades agrícolas da região, que ainda não têm a própria sede. Dos tanques e barricas do casal saem brancos mais longevos, como o chardonnay e o gewürztraminer, e tintos, como o cabernet sauvignon e o tannat.
Esta última variedade é a maior aposta local, talvez inspirada em seu sucesso no vizinho Uruguai. Quase todas as vinícolas da Campanha têm um rótulo com tannat em seu portfólio, elaborados em estilos próprios. O da Almadén, por exemplo, é um tinto jovem, que não passa por madeira. Mas Adriano Miolo está animado com um pequeno vinhedo de tannat, que encontrou na Almadén, e se prepara para fazer o primeiro rótulo de vinhas velhas do grupo Miolo. “São plantas mais antigas, de boa complexidade, que devem resultar em um tinto de qualidade”, afirma o enólogo. A impressão é que boas novidades não vão faltar na Campanha.
O vinho Velho do Museu é a marca mais conhecida da família Carrau no Brasil. O tinto, lançado por Juan Francisco Carrau (1924-1984), ganhou fama como um dos primeiros vinhos finos elaborados no País, na região de Caxias do Sul. Foi um corte de cabernet franc com merlot. Isso foi no início dos anos 1970, quando as variedades de uva de mesa reinavam como matéria-prima de nossos vinhos. Agora, a nona geração dos Carrau, família espanhola que imigrou para o Uruguai na década de 1930, se prepara para elaborar um novo vinho em território brasileiro, bem na fronteira com o Uruguai.
Será, novamente, um tinto, com uvas da safra de 2011. As variedades ainda são mantidas em segredo. “Só digo que não será um 100% tannat”, afirma o enólogo Francisco Carrau, que hoje cuida da vinícola da família em Cerro Chapéu, região uruguaia que faz fronteira com o Brasil. Nos 75 hectares brasileiros, estão plantadas variedades de uvas de origem portuguesa, italiana e, claro, tannat. No Uruguai, a família Carrau tem 350 hectares de vinhas. Os planos dos herdeiros da vinícola Juan Carrau é ter uma vinícola também em território brasileiro, quase vizinha à sede uruguaia, onde nasce grandes tannats, como o Amat, um ícone do país.
Quase brasileiro
Os vinhedos da cooperativa Nova Aliança
Os sabores da Páscoa
ano 12 abril/2011
ABRIL 2011
149
Pirarucu com azeite de coco e cuscuz de farinha d'água, por Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo
MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA DE SãO PAuLO
Nº 149aNo 12R$ 12,90
Vinho: syrah chileno versus o argentino
A tendência dos drinques envelhecidos
Os sabores da Páscoa• Peixes secos, como o bacalhau, em receitas exclusivas • Pesca sustentável no Rio de Janeiro • Roteiro de ovos de chocolate • Nhá Benta para todos os gostos
ESPECIAL
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