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JUNHO 2012 163 ano 14 junho/2012 Nº 163 ANO 14 R$ 12,90 ELEITA A MELHOR REVISTA DE GASTRONOMIA Cozinhando com vinho Pera cozida no vinho tinto com sorvete de creme e mamão, por Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro As lições do mais venerado mestre japonês do sushi A amarga rotina (e milhares de espressos!) de um brasileiro rumo ao campeonato mundial de baristas Vinícola brasileira elabora seu primeiro champanhe na França Com a chegada dos dias mais frios, aprenda os segredos de utilizar brancos e tintos no preparo de receitas, da entrada à sobremesa EXEMPLAR DE ASSINANTE VENDA PROIBIDA

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Revista Menu 163, Cozinhando com Vinho

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junho 2012

163 ano 14 junho/2012

Nº 163aNo 14 R$ 12,90

ELEITA A mELhor rEvIsTA dE gAsTronomIA

Cozinhando com

vinho

Pera cozida no vinho tinto com sorvete de creme e mamão,por Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro

As lições do mais venerado mestre japonês do sushi

A amarga rotina (e milhares de espressos!) de um brasileiro rumo ao campeonato mundial de baristas

vinícola brasileira elabora seu primeiro champanhe na França

Com a chegada dos dias mais frios, aprenda os segredos de utilizar brancos e tintos no preparo de receitas, da entrada à sobremesa

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SeçõeS

06 Sumário e glossário

08 editorial

10 Cartas

12 Blog

82 Romeu & Julieta

86 Quentinhas

94 Baixa gastronomia

102 estante

104 Receitas

105 Contatos

ColunaS

22 etiqueta

24 Paris

69 na taça

92 Colarinho

14 aperitivosAs lições deixadas pela primeira edição do Chefs na Rua

20 orgânicosA carioca Catherine Vanazzi cria receitas para reequilibrar o organismo

26 na sacolaA cortiça é a estrela de utensílios para a sua cozinha

28 Tá fresquinhoGrelhada ou ao natural, a carambola pode ser usada em saladas e moquecas

30 JapãoDocumentário mostra a busca do chef Jiro Ono pelo sushi perfeito

38 CapaDescubra como usar o vinho em receitas que casam bem com o inverno

50 Menu BrasilMacia e saborosa, a galinha-d’angola encontra a alta gastronomia

54 olimpíadaA culinária criativa e ousada do chef Yotam Ottolenghi

58 Test driveDez marcas de amendoim torrado para as festas de São João

96 na xícara

junho 2012

63 MundovinhoDo terroir inglês, quem diria, começam a surgir bons espumantes

64 DegustaçãoNem só de pinotage são feitos os vinhos da África do Sul

70 expovinisSó se falou da salvaguarda na maior feira de vinhos da América Latina

76 Cave GeisseA vinícola gaúcha foi até a França para fazer seu primeiro champanhe

80 QuizDez perguntas para testar seus conhecimentos sobre a África do Sul

88 HabanosSaiba por que os melhores charutos do mundo são feitos em Cuba

96 na xícara Como é a preparação para o campeonato mundial de baristas

106 eu gosto

Débora Falabella se preparou para viver uma chef em Avenida Brasil

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índiceas 26 receitas desta edição

glossárioos termos técnicos desta edição

sumário

( 38capa

20 espaguete de palmito pupunha

29 salada duka

29 moqueca ao paraíso

29 tropical grelhado de polvo e camarão

35 shari (arroz de sushi)

35 niguiri de maguro

35 niguiri de guesso

36 niguiri de pargo marinado

36 niguiri de uni

43 ovo poché com béarnaise de balsâmico e vinho tinto

43 frango marinado em sangria com marmelada de frutas

44 javali marinado ao vinho tinto

47 trilogia de peixe à la marinière

47 pera cardinal com sorvete de creme e mamão

48 terrine de foie gras e gelatina de vinho de sobremesa branco

52 galinha-d’angola ao recheio de funghi

57 surpresa tatin

94 mulata

100 irish coffee

100 licor de café

100 mocha

104 capelete de galinha-d’angola em brodo

104 pastel de camarão

104 arroz nabucetê

105 caldo de frango

105 caldo de vitela

biri-biri ou bilimbi é uma fruta alongada e verde, de coloração verde-amarelada, originária do Sudeste Asiático. No Brasil, é típica do Nordeste brasileiro. Em termos de sabor, é similar à carambola, porém mais ácida e amarga

bouquet garni amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró

chinois coador metálico, de forma cônica e malha fina, utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos

deglaçar ou deglacear adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente onde foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados na superfície

licuri também conhecido como ouricuri, é o fruto saboroso, rico em óleo, de uma palmeira comum no semiárido nordestino

mandolina ou mandoline utensílio de metal ou plástico usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme

manteiga clarificada é a gordura da manteiga pura, livre de água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície

maturi muito comum em pratos da região Nordeste do Brasil, o maturi é a castanha de caju verde

sanshô tempero conhecido como pimenta japonesa. pode ser encontrado moído, em grãos ou em folhas, que são usadas para decorar pratos

urucum originário da América do Sul, o urucum foi descoberto pelos índios. É também conhecido como colorau, um corante natural que deixa uma cor alaranjada nas preparações

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8 junho/2012

editorialEDITOR E DIRETOR RESPONSÁVELDomingo AlzugarayEDITORA Cátia AlzugarayPRESIDENTE EXECUTIVOCaco Alzugaray

DIRETOR EDITORIALCarlos José MarquesDIRETOR EDITORIAL-ADJUNTOLuiz Fernando SáDIRETORA DE NÚCLEOGisele VitóriaDIRETORA DE REDAÇÃOSuzana Barelli ([email protected]) Editora: Beatriz Marques ([email protected])Repórter e editor de receitas: Pedro Marques ([email protected])Assistente de redação: Kátia Tobias ([email protected])Colunistas: Cilene Saorin, Daniela Fernandes, Manuel Luz e Vanessa Barone Colaboradores: Andrea Licht, Brisa Chander, Caio Gomes, Cristiana Couto, Evelyn Müller, Fábio Farah, Kiki Felipe, Luciana Bicalho, Marcia Asnis, Melissa Thomé, Sheila Oliveira e Weberson SantiagoDiretor de Arte: Sergio Cury Chefe de Arte: Ana Paula Rodrigues ([email protected])Designers: André Carvalho, Diógenes Belmonte, Emerson Cação, Laura Mascarenhas e Patrícia Medeirostrata: Chefe Daniel Costa, Daniel Freire, Thiago Azevedo Revisores: Giacomo Leone Neto, Lourdes Maria A. Rivera, Mario Garrone Jr., Neuza Oliveira de Paula e Saulo Alencastre FOTOgRAFIA AgÊNCIA ISTOÉ Editor Executivo: César Itiberê Editor: Juca Rodrigues Produção: Andréia Debiagi Pesquisa: Eduardo A. Conceição Cruz Digitalização: Denis Teixeira

APOIO ADMINISTRATIVOgerente: Maria Amélia Scarcello SERVIÇOS gRÁFICOS gerente Industrial: Fernando Rodrigues Coordenadora gráfica: Ivanete GomesMARKETINgDiretor: Rui Miguel gerentes: Debora Huzian e Wanderley Klinger Redator: Marcelo Almeida Diretor de Arte: Eric Müller Assistente: Marciana Martins OPERAÇÕESDiretor: Gregorio França gerente geral: Thomy Perroni Assistentes: Luiz Massa, André Barbosa e Fábio Rodrigo Operações Lapa: Paulo Paulino e Paulo Sérgio Duarte Coordenador: Jorge Burgati Analista: Cleiton Gonçalves Assistente Sênior: Thiago Macedo Assistentes: Aline Lima e Bruna Pinheiro Auxiliar: Caio Carvalho Atendimento ao Leitor e Vendas pela Internet: Dayane Aguiar. Logística e Distribuição de Assinaturas: Coordenadora: Vanessa Mira Coordenadora-Assistente: Regina Maria Assistentes: Denys Ferreira, Karina Pereira e Ricardo Souza

PUBLICIDADE Diretor Nacional: José Bello Souza Francisco gerente: Paulo Soares ([email protected])Secretária da Diretoria: Regina Oliveira Executivas: Danielle Laureano e Mariana Córdoba Assistente Juliana Richelli Coordenadora Adm: Maria da Silva Assistente: Daniela Sousa gerente de Coordenação: Alda Maria Reis Coordenadores: Rosemeiri Dias, Gilberto Di Santo Filho Auxiliar: Marília Gambaro– Rua William Speers, 1.088, São Paulo, SP, 05067-900, fone (11) 3618-4262, fax (11) 3618-4433. BRASÍLIA/DF – gerente: Marcelo Strufaldi, fones (61) 3223-1205, 3223-1207, fax (61) 3223-7732 RIO DE JANEIRO/RJ: Diretor: Expedito Grossi gerentes Executivas: Adriana Bouchardet, Arminda Barone e Silvia Maria Costa Coordenadora: Dilse Dumar Fones (21) 2107-6667, fax (21) 2107-6669 SP/CAMPINAS: Mário Estellita – Lugino Assessoria de Mkt. e Publicidade Ltda., fone/fax: (19) 3579-6800 BELO HORIZONTE/Mg: Célia Maria de Oliveira – 1ª Página Publicidade Ltda., fone/fax (31) 3291-6751 RS/PORTO ALEgRE: Roberto Gianoni – RR Gianoni Comércio & Representações Ltda., fone/fax (51) 3388-7712 PR/CURITIBA: Maria Marta Craco – M2C Representações Publicitárias, fone/fax (41) 223-0060 SC/FLORIANóPOLIS: Paulo Velloso, fones (48) 3224-0044, (48) 9989-3346 SP/RIBEIRÃO PRETO: Andréa Gebin – Parlare Comunicação Integrada, fones (16) 3236-0016, (16) 8144-1155 BA/SALVADOR: Ipojucã Cabral – Verbo Comunicação Empresarial & Marketing Ltda., fone (71) 351-4561, fax (71) 358-0478 PE/RECIFE: Abérides Nicéias – Nova Representações Ltda. fone/fax (81) 3227-3433 ES/VILA VELHA: Didimo Benedito – Dicape Representacões e Serviços Ltda., fone/fax (27) 3229-1986 SE/ARACAJÚ: Pedro Amarante - Gabinete de Mídia fone (79) 3246-4139 Contato: [email protected] SALES: GSF Representações de Veículos de Comunicações Ltda - Fone: 55 11 9163.3062 - E-mail: [email protected] MARKETINg PUBLICITÁRIODiretora: Isabel Povineli gerente: Maria Bernadete Machado Coordenadora: Simone Francis Assistentes:Marília Trindade e Regiane Valente Diretor de Arte: Victor S. Forjaz Redator: Bruno MódoloASSINATURAS Diretor: Edgardo A. ZabalaDiretor de Vendas Pessoais: Wanderlei Quirino Lopes Supervisora de Vendas: Rosana Paal Diretor de Telemarketing: Anderson Lima gerente de Atendimento ao Assinante: Elaine Basílio gerente de Trade Marketing: Jake Neto gerente geral de Planejamento e Operações: Reginaldo Marques gerente Operações de Assinaturas: Carlos Eduardo Panhoni gerente de Telemarketing: Renata Andrea gerente de Call Center: Ana Cristina Teen gerente de Projetos Especiais: Patricia Santana CENTRAL DE ATENDIMENTO AO ASSINANTE: (11) 3618.4566. De 2ª a 6ª feira das 09h00 às 20h30 Outras. OUTRAS CAPITAIS: 4002-7334 DEMAIS LOCALIDADES: 0800.7750098

MENU ISSN 1415-9899 é uma publicação mensal da Três Editorial Ltda. Redação e Administração: Rua William Speers, 1.088, CEP 05067-900, fone (11) 3618-4278/4279, fax (11) 3618-4100, São Paulo, SP SUCURSAIS: RIO DE JANEIRO: Av. Almirante Barroso, 63, sala 1.510, fone (21) 2107-6650, fax (21) 240-2925 BRASÍLIA: SCS, Quadra 2, Bl. D, Ed. Oscar Niemeyer, sala 201 e 203, fone (61) 3321-1212, fax (61) 3225-4062 MENU não se responsabiliza por conceitos emitidos nos artigos assinados. COMERCIALIZAÇÃO: Três Comércio de Publicações Ltda, Rua William Speers, 1.212, São Paulo, SP. Todo e qualquer material enviado à Revista MENU sem requisição expressa da Redação não será devolvido. FC Comercial e Distribuidora S.A. Rua Dr. Kenkiti Shimomoto, 1678, Sala A, Osasco - SP. Fone: (11) 3789-3000

Impressão Editora Três Ltda.Rodovia Anhangüera, km 32,5 Cajamar, São Paulo, CEP 07750-000 e Gráfica Santa Marta Ltda Rua Hor†êncio Ribeiro de Luna, 3333, Distrito IndustrialJoão Pessoa – PB – CEP 58081-400

A chegada dos meses mais frios do ano pede um vinho-zinho. Mas não só na taça. O vinho é também um ingre-diente importante para as receitas. E, em junho, quando começa oficialmente o inverno, fomos atrás das histórias do vinho nas receitas, das entradas às sobremesas. Para prepará-las, convidamos Roland Villard, chef com sóli-das bases francesas, mas que sabe utilizar toda a sua sabedoria criativa em receitas também contemporâneas. Roland não só aceitou nosso convite para elaborar os pratos para esta reportagem, como se deslocou do Rio de Janeiro para São Paulo a fim de prepará-los para as fotos que acompanham o texto. O resultado, delicioso, é o tema principal de nossa edição.

As novidades da Menu não param aí: neste mês, o repórter Pedro Marques conseguiu assistir, em primei-ra mão, ao documentário Jiro Dreams of Sushi, sobre a trajetória do sushiman japonês Jiro Ono. Aos 85 anos e um dos poucos sushimen japoneses a ter três estrelas no guia Michelin, Jiro é uma das maiores referências na lida com o peixe cru e inspira cozinheiros do mundo todo. E nós decidimos não assistir ao filme sozinhos – convidamos para esta pequena exibição o chef Shin Koike, do Aizomê, que criou também os sushis desta reportagem. Da exibição, o orgulho de Koike e sua equipe ao ver a valorização de sua arte.

Nesta edição, também fomos os primeiros a provar o champanhe da família Geisse – conhecida dos brasilei-ros pelo seu Cave Geisse, um dos mais conceituados espumantes da Serra Gaúcha – e acompanhamos como um barista se prepara para um campeonato mundial. Vale conferir e torcer para o brasileiro Rafael Godoy.

P.S.: Durante esta edição de junho, entrei em licença-mater-nidade. Volto para a edição de outubro.

Suzana Barelli, diretora de redação

[email protected]

O vinho entra na panela

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10 junho/2012

Capa

Gostei muito da capa da última

edição. Entre as receitas de mãe

preferidas pelos chefs, encontrei

duas que fazem parte dos almoços

da minha família nos fins de semana.

Como bons descendentes de

italianos, não dispensamos uma

macarronada com almôndegas.

Para sobremesa, arroz-doce é uma

ótima pedida. Testamos e aprovamos

as receitas da Menu.

pietro Salvagnini, por e-mail

Muito linda a última edição da Menu

sobre comida de mãe. Impossível não

se lembrar das casas da minha avó, da

minha mãe e das minhas tias ao ler

essas belas páginas. Parabéns à equipe!

ana alexandrine Migliano, por e-mail

ELOGIO

Adoro esta revista! Informa de modo

simples o maravilhoso mundo

sofisticado da cozinha dos grandes chefs.

Hedileide Delgado, pelo Facebook

QUEIJOS

Parabéns pela reportagem sobre

queijos frescal (edição 161), ficou

muito bonita e informativa. Mas não

Menu agradece a todas as mensagens. Críticas, sugestões e comentários são bem-vindos e devem ser enviados, com nome

completo e cidade onde reside, para o e-mail [email protected] ou para Diretoria de Redação, revista Menu,

Rua William Speers, 1.088, Lapa, São Paulo - SP, CEP 05067-900. As cartas poderão ser editadas em razão de seu tamanho.

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cartas

podemos esquecer que, se hoje

encontramos os queijos frescal no

supermercado, é porque algum dia,

há mais de 300 anos, alguém se atreveu

a fazer queijo em Minas Gerais. Agora,

precisamos de uma reportagem

informativa sobre os abusos que vem

sofrendo o produtor de queijo

artesanal brasileiro. Será que alguém

se lembra que eles existem?

Bruno Mestre Queijeiro, pelo Facebook

Caro Bruno,

A revista Menu já publicou algumas

reportagens sobre a produção de

queijo minas artesanal, como o

documentário O mineiro e o queijo

(edição 155) e os queijos da Serra da

Canastra (edição 128). Estamos alertas

quanto à causa.

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12 junho/2012

blog

Receitas exclusivas, videorreportagens, fotos e notícias da gastronomia recheiam o endereço mais saboroso da internet no mês de junho.

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Confira os prinCipais destaques:

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receita do mês

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Confira no vídeo a entrevista com o chef francês Roland Villard, do Le Pré Catelan, restaurante do hotel Sofitel, no Rio de Janeiro. Ele veio especialmente a São Paulo para preparar as receitas de capa desta edição, fotografadas no Empório Fotográfico.

no clima do JiroO casal Romeu & Julieta conta quais são seus endereços preferidos em São Paulo para desfrutar um sushi de qualidade.

O chef José Barattino acaba de mudar o menu degustação do restaurante Emiliano, em São Paulo. Uma das novidades é o prato de vieiras curadas com palmito pupunha, azeite biológico e gengibre, cujo preparo ele ensina aos internautas da Menu.

dia dos namoradosConheça os presentes que lojas gourmets oferecem aos apaixonados. A Confeitaria Dama, em São Paulo, criou a dupla de musse de chocolate meio amargo, ideal para comer a dois (R$ 15).

No tabletAs principais reportagens da revista Menu estão disponíveis no iPad e em tablets no sistema Android. É só baixar gratuitamente na App Store e no Android Market.

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14 junho 2012

aperitivosPedro Marques entradaentrada

O público lotou

o Minhocão

para provar os

pratos dos chefs

show de culinária

Lugar de gastronomia é na rua e perto do povo, que está cada vez mais interessado em comer bem e provar novos pratos. Essa foi uma das lições deixadas pelo Chefs na Rua, evento que reuniu nomes de peso da gastronomia paulistana – entre eles Alex Atala e Erick Jacquin – no Minhocão, dentro da Virada Cultural, em maio.

A outra lição é conhecida de muitos cozinheiros: de nada adianta ter uma boa ideia e descuidar da execução. Foi o que a prefeitura descobriu na prática, quando mais de 5 mil pessoas se amontoaram para tentar provar uma das 500 galinhadas preparadas por Atala.

“Tivemos muitos problemas, não estávamos preparados nem para o local nem para a demanda”, reconhece o secretário de Cultura de São Paulo, Carlos Augusto Calil. “Aquilo virou um palco, um show de culinária e fomos pegos de surpresa”, acrescenta.

Apesar de todos os transtornos, Calil faz uma avaliação positiva do Chefs na Rua. “Conseguimos incluir a culinária como atividade cultural”, diz.

O secretário também rebateu as críticas de que teria dito que “alta gastronomia é coisa para poucas pessoas”. “Não quis dizer isso. O problema é que a alta gastronomia não é capaz de produzir 50 mil porções. A escala precisa ser repensada ou não dá para atender todo mundo.”

Por isso mesmo, o evento deve voltar no próximo ano, segundo o secretário. “Pode ser uma oportunidade de jovens chefs se apresentarem. Tem uma explosão de culinária na cidade e temos que trabalhar para que isso seja reconhecido.”

Enquanto a próxima Virada Cultural não chega, a prefeitura bem que podia repensar a comida de rua em São Paulo. Afinal, do mesmo jeito que há quem queira provar galinhadas e hambúrgueres de pato, tem quem queira provar sanduíches de calabresa e yakissobas. E ninguém precisa esperar uma vez por ano para comer na rua.

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sabatina

diário de comidas

O Evernote Food é mais um aplicativo que promete abocanhar os foodies que adoram compartilhar suas refeições. É só você criar um evento – por exemplo, um jantar com amigos – e tirar fotos das receitas, dos ingredientes, dos amigos e depois compartilhar tudo no Twitter e/ou no Facebook. O aplicativo pode ser baixado em iPads, iPhones, celulares com o sistema Android e Windows Phone e também em computadores. Agora vai ficar mais difícil dizer: “Não lembro nem o que comi ontem.”

Programa para celular

registrar pratos memoráveis

Bourdain no Brasil

No fim de maio, o chef celebridade Anthony Bourdain desembarcou novamente no País. Desta vez, a viagem foi para seu novo programa de tevê, o The Layover, onde mostra como aproveitar cidades turísticas em até 48 horas.

Em São Paulo, a amiga Rosa Moraes, diretora de hospitalidade e gastronomia da Laureate Brasil, ajudou a fazer o roteiro e o acompanhou a alguns lugares. “Ele foi pai há pouco tempo e amadureceu. Ele tem o lado louco, mas está mais tranquilo”, revela.

Bourdain ficou encantado com o Mocotó e o chef Rodrigo Oliveira. E não resistiu às perninhas de rã do Ici Bistrô, mesmo depois de uma refeição no D.O.M., de Alex Atala. O programa ainda não tem previsão de estreia no Brasil. (Fábio Farah)

fastfood

tech

Bourdain: passagem

relâmpago por São Paulo

O hambúrguer de pato com maionese trufada, servido por Renato Carioni no evento Chefs Na Rua, teve tanto sucesso que foi incorporado ao cardápio do seu restaurante, o paulistano Così, até 14 de junho. À Menu, ele dá sua opinião sobre o evento.

Qual sua avaliação do evento?Para mim, foi ótimo. Só não tive problemas porque sou macaco velho de cozinha e em vez de depender da energia elétrica da organização, usei uma grelha com carvão. Sei que jogar fora de casa é sempre complicado.

Você achava que o público ia aprovar o hambúrguer?Pensei que venderia 500 lanches. No fim, foi a barraca mais procurada e vendi 2 mil. O legal é que várias pessoas devem ter comido pato pela primeira vez, sem precisar pagar R$ 50. Isso é democratizar a gastronomia.

E no ano que vem, pretende voltar? Pretendo, sim, e acho que vai ser melhor. Pensei em fazer um sanduíche de vitela com foie gras. Mas o hambúrguer deu tão certo que posso fazer de novo.

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16 junho 2012

aperitivos

sabatina gosto de colher

A doutora Zoe Laughlin e o professor Mark Miodownik, do Instituto de Materiais da Universidade College London, no Reino Unido, promoveram uma harmonização inusitada: comida com colher. A ideia era descobrir como os metais que revestem o utensílio alteram o sabor dos alimentos. O “laboratório” foi o restaurante londrino Quilon, três estrelas no guia Michelin, e teve convidados como o chef Heston Blumenthal e o cientista Harold McGee, dois nomes importantes da culinária molecular. As descobertas: bacalhau não combina com zinco, manga fica melhor com cobre e ouro vai bem com sobremesas. Zoe, que também é artista, pretende criar uma coleção de colheres com diferentes metais para mexer café ou comer pudins.

fique de olhoConsiderado um dos mais talentosos e criativos chefs da Espanha, Andoni Aduriz lança o livro Mugaritz: a natural science of cooking, no qual revela, pela primeira vez, o processo criativo por trás de seus pratos. Com 70 receitas, e mais de 150 ilustrações, é uma obra indispensável nas prateleiras dos chefs amadores ou profissionais. Editado pela Phaidon (custa US$ 45,95, nos Estados Unidos), deve desembarcar no Brasil ainda este mês.

o braço direito de Alex Atala

Por trás de todo grande chef, sempre tem um grande subchef. Alex Atala é a prova disso. Recentemente, seu restaurante D.O.M. foi eleito o quarto melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant e boa parte do prêmio se deve a Geovane Carneiro. “Não é possível pensar o D.O.M. sem ele”, diz Atala sobre seu subchef, que há 17 anos chegou a São Paulo, vindo de Conceição de Coité, no interior baiano. “Geovane me ajuda a afinar a receita. Eu crio e ele entra na hora de colocar o ponto-final”, completa Atala.

Para quem não sabe, o segundo na hierarquia da cozinha do D.O.M. é o pai da famosa galinhada, que entrou no cardápio do Dalva e Dito e foi servida no Minhocão durante a Virada Cultural. E é nas ausências de Atala, que percorre o mundo divulgando a cozinha brasileira, que a estrela de Geovane se destaca. “A responsabilidade é grande. Mas tanto faz ser o número cinquenta ou o quarto melhor do mundo, procuro fazer sempre o melhor possível”, comenta Geovane. As lições principais que aprendeu com o mestre: “Responsabilidade e ver a qualidade de tudo.” (Fábio Farah)

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Geovane e Atala:

dupla de sucesso

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18 junho 2012

aperitivos

aprendiz

Renata Cruz e o bolo de banana

“Quando tive um restaurante-lanchonete em uma escola, servia de 300 a 350 refeições por dia. As crianças comiam muita bobagem, salgadinhos, refrigerantes. Em 2008, tive a ideia de melhorar o lanche e fazer uma reeducação alimentar, mas com cunho lúdico.

Uma vez por semana, comecei a dar aulas de culinária para crianças entre 7 e 12 anos que estudavam em período integral. Elas aprendiam receitas e cozinhavam comigo. Aproveitei para explorar novos sabores com os quais não estavam acostumadas. Teve mãe que chegou a me ligar chorando porque o filho passou a comer alface e tomate.

Em um dia mais frio, decidi fazer uma sopa de inhame. As crianças nunca tinham experimentado e adoraram. Em outra aula, resolvi usar uma fruta que eles gostam muito, a banana, para falar do reaproveitamento total dos alimentos. Minha ideia era ensinar um bolo de banana usando a fruta inteira, com a casca. Passei uma semana testando milhares de receitas. A maior dificuldade foi acertar a quantidade para não ficar muito fibroso.

O interessante é que com a casca, a massa fica escura. Muita gente pensa que coloquei chocolate. Na escola, usei brigadeiro como cobertura e fez muito sucesso. No Amici, a receita vem com calda de chocolate e se tornou nosso carro-chefe. É a sobremesa mais pedida da casa.”

Renata Cruz é chef do restaurante Amici, em São Paulo (SP)

de cozinheirode cozinheirode cozinheiro

cozinha de 1 milhão de anos

O ser humano pode ter começado a cozinhar há muito mais tempo do que se imaginava. Cientistas descobriram na África do Sul uma grande caverna, do tamanho de um hangar, com cinzas de madeira e utensílios de pedra que teriam sido usados para assar animais há cerca de 1 milhão de anos. Até então, supunha-se que o homem começara a cozinhar 300 mil anos atrás. Com essas evidências em mãos, a equipe de pesquisadores, formada por canadenses e israelenses, acredita que nossos ancestrais se reuniam em torno de fogueiras e preparavam animais caçados. Mais uma prova da socialização do homem promovida pelo fogo.

o Noma vai a Londres

O que um grande chef faz quando seu restaurante está fechado para reforma? Cozinha em outro lugar, claro. Ainda mais quando o chef em questão é René Redzepi, do Noma, eleito o melhor restaurante do mundo pelo terceiro ano consecutivo pela revista Restaurant. Redzepi vai dar um pulo ao hotel Claridge's, em Londres, entre os dias 28 de julho e 6 de agosto e fará um menu especial com cinco pratos, ainda não definidos. Seguindo a mesma filosofia adotada em sua casa em Copenhague (Dinamarca), o chef usará ingredientes britânicos sazonais para compor as receitas que serão servidas no almoço e no jantar. A má notícia é que todos os lugares já estão esgotados, mesmo com o preço nada camarada: 195 libras por pessoa. (Fábio Farah)

Claridge's

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Redzepi invade Londres

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orgânico

20 junho/2012

orgânicosBeatriz Marques

Corpo equilibrado, mente sãÉ difícil encontrar um espaço na agenda da carioca Catherine Vanazzi. Proprietária do Kajh Spa, ela é especialista em criar refeições para quem deseja reequilibrar o organismo. Entre sua fiel clientela estão nomes como o da milionária Athina Onassis e do cavaleiro Doda Miranda, da empresária Maythe Birman (da calçados Arezzo) e da modelo Daniella Sarahyba.

“A grande quantidade de agrotóxicos que ingerimos e o ar poluído que respi-ramos podem gerar grande quantidade de estresse ao corpo”, explica. Por isso, os orgânicos são usados largamente em seus pratos no período de desin-toxicação. “Eu faço uma programação completa, de no mínimo uma semana, sem uso de proteínas animais, e priorizo os ingredientes orgânicos no preparo”.

Uma das criações mais apreciadas por seus clientes é o espaguete de pal-mito pupunha orgânico com molho de ervas finas, com somente 200 calorias. Aproveite a receita a seguir para reequili-brar o corpo, sem abrir mão do paladar.

Kajh Spa

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Patrocínio

espaguete de palmito pupunha

300 g de palmito pupunha cortados em tiras bem

finas, como espaguete

3 colheres (sopa) de pasta de tofu com ervas finas

50 g de amêndoas sem casca

1/2 cebola picada

3 dentes de alho espremidos

1 colher (sobremesa) de farinha de quinua

sal a gosto

ervas finas a gosto

quanto baste de azeite extravirgem

300 ml de água

1 tomate cereja, cortado ao meio

espaguete tempere as tiras de palmito com um

pouco de sal. Leve uma frigideira ao fogo médio e

aqueça o azeite. Refogue rapidamente o palmito,

até que esteja cozido. Abafe um pouco se for

necessário. Reserve.

molho bata as amêndoas com a água no

liquidificador até obter um leite de amêndoas.

Coe o líquido e volte o leite de amêndoas ao

liquidificador. Em seguida, leve uma frigideira ao

fogo alto, aqueça um fio de azeite extravirgem e

refogue a cebola e os dentes de alho com um

pouco de sal. Coloque a cebola, o alho, 3 colheres

de sopa da pasta de tofu com ervas finas e a

farinha de quinua no liquidificador e bata até obter

uma textura homogênea. Coloque o molho em

uma panela e leve para ferver. Assim que ferver,

apague o fogo e reserve.

para servir coloque metade da porção de

espaguete em um prato fundo e cubra-o com 1

concha do molho quente. Decore com meio tomate

cereja e as ervas finas.

dica da chef não refogue muito o palmito, senão

ele perderá sua textura mais firme e crocante.

rendimento 2 porções

preparo 40 minutos

execução fácil

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Pólen no prato

Pode parecer estranho, mas o mel não é o único produto das abelhas que entra nos preparos culinários. O pólen apícola é a novidade que a MN Própolis traz ao mercado, com certificação orgânica pelo IBD (Instituto Biodinâmico) e Ecocert.

Com alto teor de proteína e vitaminas, o ingrediente é indicado para misturar ao leite ou iogurte e guarnecer saladas. Assim que o pólen é retirado da colmeia no apiário, é rapidamente transportado para a sede da MN Própolis, que fica em Mogi das Cruzes (SP), onde acontece a liofilização do produto. Assim que é totalmente desidratado, o pólen é colocado em embalagens de 100 gramas e de 500 gramas. Eles são encontrados em empórios de produtos naturais em todo o País ou pelo site da empresa (www.mnpropolis.com.br), ao custo de R$ 34,20 e R$ 136,80, respectivamente.

As novidades da Bio Brazil Fair

Nos dias 24 a 27 de maio, o pavilhão da Bienal do Ibirapuera, em São Paulo, foi ocupado pela oitava edição da Bio Brazil Fair, feira internacional de orgânicos e agroecologia. Dezenas de expositores apresentaram suas novidades, como a estreante Do Pé ao Pote, que fabrica doces de frutas colhidas em seu sítio, em Carmo de Minas (MG). Destaque para a goiabada cascão cremosa, a compota de figo e o doce de leite de coco, todos certificados pelo IBD (Instituto Biodinâmico). Outra empresa que aposta em doces de frutas é a paulista Blessing, que trouxe a geleia orgânica de frutas vermelhas, sem adição de açúcar, preparada com mirtilo, amora, framboesa e maçã. E a rede de supermercados Pão de Açúcar também marcou presença na Bio Brazil Fair, com sua linha de orgânicos Taeq. Os queijos orgânicos, como minas frescal e ricota, são os lançamentos da marca.

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22 junho/2012

etiquetaVanessa Barone

Vanessa Barone é jornalista especializada em moda. [email protected]

Quando mudei de casa, recentemente, uma das mi-nhas preocupações era onde acomodar meus livros de culinária. Tenho vários: grandes e pequenos, grossos e finos, práticos e complicadíssimos. Eu queria que eles fi-cassem à vista – pois são de comer com os olhos –, mas, também, a poucos metros da cozinha, onde fatalmente eles seriam manuseados. Ajeita daqui, transfere de lá e pronto, eles ganharam um bom lugar na estante da sala.

Mas durante esse processo percebi que não foi só o meu endereço que mudou. Atualmente, quando quero apren-der uma nova receita, o lugar mais fácil de encontrá-la é na internet, nos inúmeros sites dedicados à gastrono-mia. Lá você compara versões, tira dúvidas e – evolução das evoluções – assiste a vídeos com o passo a passo para cada receita. Perfeito para uma cozinheira pé de chinelo como eu. Em outras palavras, meus adorados livrinhos estão bem acomodados, mas nunca mais foram abertos.

Percebi que, nas mudanças que a vida trouxe, eu fui perdendo outro hábito que me fazia bem: o de percorrer o comércio de roupas, de olho nos modismos, na alta ou baixa dos preços, atenta ao mood da sempre fasci-nante moda da rua. Como fazem milhares de mulheres que acumulam a função de profissionais, donas de casa e mães, o tempo foi ficando mais curto. Hoje, se quero simplesmente comprar um sapato preto, eu entro num site específico, dou o número do meu cartão e ele chega no dia seguinte à minha casa. Isso é ótimo, pensa a maio-ria. Mas eu sinceramente não sei. Sinto falta dos meus livros, de sua textura, de seu cheiro e principalmente das coisas que ia descobrindo neles, em busca de uma sim-ples receita de risoto. E sei que estou perdendo muito em deixar de sair à rua, pois é nela que a moda acontece, e não na tela do meu computador. Pelo jeito, certas mu-danças terão de ser revistas.

Prazer enredado

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24 junho/2012

Daniela Fernandesparis

A Boutique des Saveurs extrapola o conceito de terroir francês, ligado

às especificidades gastronômicas de cada região. Na loja, inaugurada

recentemente, todos os itens à venda são produzidos em 14 parques

naturais da França e representam, assim, as diversas regiões do país.

A seleção de produtos originários de áreas protegidas é ampla, com

vários patês, temperos e conservas a preços acessíveis.

Os azeites e vinagres (21 e 15 euros, respectivamente, a garrafa de

375 ml) são originais da reserva natural do Lubéron, próximo à Aix-

en-Provence e famosa pelas paisagens montanhosas. As geleias,

como a de damasco com morango (9 euros a embalagem de 320

g), vêm do parque natural dos Pirineus Ariégeoises, perto de

A loja dos sabores franceses

Receitas simples

Depois da famaO chef Jean Imbert era totalmente desconhecido na França,

até pouco tempo atrás. Mas após vencer o programa Top

chef, em que cozinheiros profissionais são avaliados por

grandes nomes da gastronomia francesa, o L’Acajou, seu

restaurante em Paris, vive lotado. Curiosa, a imprensa france-

sa foi testar o restaurante vencedor e publicou várias críticas

positivas. “L’Acajou, sábia dosagem entre a modernidade e o

classicismo”, escreveu o Le Figaro. “Explosão de sabores

surpreendentes”, publicou o Le Parisien, que destacou a

salada com foie gras e presunto e o cordeiro “perfeitamente

cozido” e caramelizado com legumes al dente.

No cardápio, um dos destaques é a salada de frutas cortadas

como um carpaccio, que ele criou para o programa de tevê e

recebeu elogios do renomado doceiro Christophe Michalak, do

hotel Plaza Athénée, jurado da prova. No almoço, o menu custa

40 euros. No jantar, o cardápio que apenas cita nomes de luga-

res, como Chicago, Bangcoc ou Corrèze, sai por 60 euros. Com

tanto sucesso, as reservas para o jantar devem ser feitas com 45

dias de antecedência.

L’Acajou

35 bis, rue La Fontaine – 16° arrondissement

0033 (0) 1 42 88 04 47 – www.l-acajou.com

O salão da Boutique des Saveurs

Chef quer surpreender com o trivial

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Toulouse, onde há grutas pré-históricas. O sal com aromas de lavan-

da, folha de louro, hortelã selvagem ou erva-doce (6 euros o pote de

75 g) é do parque regional do Alto Languedoc. O mel, por sua vez, é

produzido no parque do Morvan, na Borgonha (a partir de 7 euros,

o pote de 250 g). Também não faltam champanhes do parque natu-

ral da montanha de Reims e vinhos produzidos em áreas protegidas,

estes de preços diversos.

A butique vende, ainda, produtos medievais “esquecidos”, tam-

bém de parques naturais. Um dos sucessos da loja é um pudim, de

receita medieval, que leva frutas secas, tâmara, figo e mel. Também

é possível degustar no local os patês vendidos na loja, com uma

salada e sobremesa, por apenas 10 euros.

Boutique des Saveurs

61, rue du Faubourg Saint-Denis – 10° arrondissement

0033 (0) 1 47 70 44 69 – www.boutiksaveurs.com

Éric Frechon, do restaurante do hotel Bristol, quer mostrar que os

grandes chefs, aqueles que têm, como ele, três estrelas no guia

Michelin, também sabem preparar receitas simples e saborosas. É

essa a proposta de seu livro recém-lançado À partager (Para com-

partilhar, em tradução livre). A obra traz 100 receitas fáceis e rápidas,

que utilizam ingredientes conhecidos do grande público. “Podemos

surpreender com coisas simples”, diz Frechon. Entre os pratos que

prometem causar sensação sem gastar muito tempo, estão a sopa

de cenoura com laranja e citronela, o gougères au fromage (seme-

lhante ao pão de queijo), o bacalhau com chouriço e feijão-verde e

a torta de alho-poró com vieiras. O livro, da editora Solar, traz conse-

lhos para a organização eficaz na cozinha, dicas para o preparo das

receitas e uma lista de ingredientes e utensílios indispensáveis para

cozinhar sem estresse. Não há previsão de lançar o livro em portu-

guês. A versão francesa sai por 24,90 euros.

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nasacola

26 junho/2012

Cortiça na Cozinha

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A casca do sobreiro, usada em rolhas para vinhos, também entra em objetos para a casa do gourmet

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

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1. Porta-pizza em cortiça, R$ 24, na Casa da Cortiça; 2. rolhas em cortiça, R$ 7 a grande, e R$ 4 a pequena, na Casa da Cortiça; 3. azeiteiro em vidro com rolha em cortiça, R$ 12, na Art Mix; 4. balde para champanhe em cortiça, R$ 72, na Oren; 5. descanso para travessa em cortiça Dynasty, R$ 14,50, na Bacco’s; 6. rolhas com dosadores, R$ 6,20 cada uma, na Bacco’s; 7. jogo com seis porta-copos de bambu e cortiça com suporte, R$ 59, na Mr. Pipe; 8. bowl de cortiça, R$ 115, na Full Fit; 9. bandeja retangular de cortiça com moldura, R$ 20, na Full Fit; 10. garrafinhas de vidro com tampa em cortiça, R$ 7,90 cada uma, na Art Mix; 11. tampas de zamac com cortiça para vinho, R$ 14 cada uma, na L&L Presentes; 12. porta-talheres em cortiça, R$ 67,80, na Bacco’s. Confira os endereços na página 105.

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28 junho/2012

táfresquinho

Carambolapor Pedro Marques

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

“Eu espremo carambola, pra fazer meu coquetel. Na batida ela esquenta, com cachaça, gelo e mel”, já cantava o sambista Martinho da Vila, na música Carambola. Mas a fruta (Averrhoa carambola), que tem sua origem no sul e no sudeste da Ásia e cresce bem em regiões quentes como o Brasil, pode ser usada em várias outras receitas, além das batidas. Crocante e agridoce – geralmente mais acre do que doce –, ela acompanha bem peixes, frutos do mar e também pode ser transformada em sucos e sobre-mesas. “É uma fruta que tem sabor, beleza e crocância”, explica Beto Pimentel, chef do restaurante Paraíso Tropi-cal, de Salvador (BA).

Beleza, aliás, é um dos pontos fortes da carambola. Quando cortada no sentido transversal, a fruta revela fatias com formato de estrela. Não é à toa que ela é conhecida como star fruit (fruta estrela) em inglês. “A carambola pra-ticamente convida as pessoas a mordê-la”, diz Pimentel. E essas características são exploradas pelo chef em diversas receitas. “Faço a carambola grelhada para acompanhar peixes ou frutos do mar, deixar os pratos mais crocantes e também decorar saladas e, claro, sucos”, afirma.

Segundo o chef, ela é versátil pois não tem um sa-bor dominante, como a manga ou a tangerina, e pode ser usada tanto para acrescentar sabor quanto textura. No caso de pratos com peixes, explica o chef, a caram-bola grelhada é mais doce e harmoniza melhor com os ingredientes do mar. Já numa salada, a carambola pode ser cortada em fatias bem finas, para acrescentar textura e um azedinho à receita.

O importante, ensina Pimentel, é comprar as carambo-las certas para cada tipo de receita. “Aí o rapaz vê aquela carambola gigante, linda, só que quando morde ela é mais azeda que limão”, brinca. E o tamanho é uma boa medida de doçura ou não da carambola. “As grandes e mais azedas são boas para sucos. Já as menores e mais amarelas são in-dicadas para grelhar e para saladas.” O ideal é que a cor da casca esteja verde-amarelada, quando o fruto mantém seu sabor sem perder a textura. As muito amarelas já passaram do ponto e costumam ser mais molengas.

Só existe uma ressalva: quem tem problemas nos rins deve evitar a fruta, que tem ácido oxálico, toxina que não é filtrada por pessoas com insuficiência renal. De resto, é só testar as receitas criadas pelo chef Beto Pi-mentel e aproveitar a carambola na salada, com peixes ou em caipirinhas, claro.

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ação Beto Pimentel chef-

proprietário do Paraíso Tropical, criou as receitas com carambola para esta edição. O restaurante fica na rua Edgard Loureiro, 98 B, Resgate, no bairro Cabula, em Salvador (BA). Tel. (71) 3384-7464

100 g de maturi

30 g de licuri

30 g de coco-verde picado

30 g de coco-verde em fatias finas

30 g de carambola cortada

em lâminas

½ colher (café) de cominho

10 ml de suco de limão

2 tomates picados

½ colher (sopa) de cebola picada

½ colher (sopa) de pimentão picado

½ colher (sopa) de salsinha picada

½ colher (sopa) de cebolinha picada

100 g de manga madura, cortada

em cubos pequenos

3 colheres (sopa) de azeite

extravirgem

sal a gosto

salada duka em uma vasilha, misture

todos os ingredientes, com exceção

da manga, das lâminas de coco e da

carambola. Reserve.

para servir em um prato, arrume a

manga de um lado e os outros

ingredientes já misturados do outro.

Decore com lâminas de coco e a

carambola ou como preferir.

salada duka

dica do chef se quiser, grelhe as

carambolas antes de usá-las para

decorar a salada.

rendimento 2 porções

preparo 15 minutos

execução muito fácil

moqueca ao paraíso

75 g de camarão-pistola; 75 g de polvo

cozido; 75 g de lagosta cozida; 80 g de

maturi; 50 g de licuri verde; 300 ml de

leite de coco; 1 colher (chá) de folhas

de tangerina, pitanga, coentro, capim-

santo, limão e lima picadas (todas

juntas); 1 pitada de noz-moscada; 1

colher (café) de gengibre amassado; 1

colher (café) de alho amassado; 1

colher (chá) de camarão seco e moído;

15 ml de suco de limão; 10 g de

castanha de caju moída;

1 colher (chá) de urucum; 1 carambola

cortada em lâminas; 1 colher (sopa) de

tomate picado; 1 colher (sopa) de

cebolinha picada; 1 colher (sopa) de

cebola picada; 1 colher (sopa) de

salsinha picada; 1 colher (sobremesa)

de azeite de dendê

para decorar

5 frutos de dendê; 100 g de coco-

verde em lâminas; 2 folhas de

vinagreira; 6 frutas de vinagreira; 2

biri-biris fatiados; 6 pimentas biquinho;

6 amoras; 4 rodelas de tomate

grelhadas; 3 rodelas de pimentão

amarelo grelhados; azeite de dendê a

gosto; azeite extravirgem a gosto

moqueca ao paraíso coloque todos

os ingredientes da moqueca em uma

panela de barro e leve ao fogo por 15

minutos. Tire do fogo e reserve.

para servir decore com os

ingredientes restantes, acrescente um

fio de azeite extravirgem e um fio de

azeite de dendê. Leve a panela de

barro à mesa em seguida.

rendimento 2 porções

preparo 1 hora execução moderada

tropical grelhado de polvo e camarão

frutas

100 g de abacaxi; 100 g de maçã;

100 g de carambola; 100 g de

manga; 60 g de caju; 50 g de jambo;

50 g de kiwi; 80 g de banana-da-

terra; 130 g de goiaba; 50 g de pera;

50 g de coco-verde em lâminas;

50 g de jaca; 50 g de sapoti; 100 g

de ameixa; 6 tamarindos pequenos;

1 xícara (chá) de calda de graviola;

1 xícara (chá) de calda de cacau;

6 colheres (sopa) de mel de jataí

peixes

200 g de camarão grande e limpo;

200 g de polvo cozido; 1 dente de

alho amassado; sumo de 3 biri-biris;

1 colher (sopa) de pimenta biquinho;

quanto baste de água; sal a gosto

frutas corte as frutas em rodelas. Em

seguida, misture a calda de graviola e

a de cacau com o mel. Grelhe as frutas

e regue-as com a mistura de caldas e

mel, até que estejam douradas. Reserve.

peixes coloque 200 ml de água em

uma panela e cozinhe todos os

ingredientes em fogo alto por 3

minutos. Grelhe o camarão e o polvo

em uma chapa, regando-os com o

líquido em que foram cozidos.

para servir coloque o camarão e

o polvo no centro de uma travessa

rasa. Disponha as frutas grelhadas

ao redor e sirva.

dica do chef quando estiver

grelhando as frutas, vire-as

sempre para que elas não

queimem. As caldas podem ser

compradas prontas em

empórios gastronômicos.

rendimento 2 porções preparo 1 hora

execução fácil

dica do chef se não encontrar

alguns dos ingredientes da

decoração, pode servir a receita

sem eles.

Confira mais receitas com carambola na página 104

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30 junho/2012

japão

por Pedro Marques fotos Evelyn Müller

Maestro do sushi Com três estrelas no guia Michelin,

o chef japonês Jiro Ono vive em busca da combinação perfeita entre arroz e fatias de peixe e vira tema de documentário

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japão

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Dentro de um pequeno restaurante no bairro de Ginza, em Tó-quio, uma equipe de cozinheiros tão sincronizada como uma or-questra executa uma sinfonia de movimentos precisos e delicados, que transformam grãos de arroz e fatias de peixe no sushi mais que perfeito. Talvez o chef Jiro Ono, regente dessa orquestra, não con-corde com a palavra “perfeição”, embora credenciais não lhe faltem: ele foi o chef mais velho a obter as cobiçadas três estrelas do guia Michelin, quando tinha 82 anos. Hoje, aos 86 anos, 76 deles dedi-cados ao preparo de sushis, Jiro afirma, com muita humildade, que ainda não atingiu a perfeição. E, por isso, continua trabalhando e sonhando com sushis, pensando sempre em como extrair o máxi-mo de sabor das pequenas fatias de peixe e dos grãos de arroz.

Provar as pequenas obras de arte do sushiman é para poucos. O Sukiyabashi Jiro tem apenas dez lugares e só senta lá quem fizer re-servas com pelo menos um mês de antecedência. Detalhe: as reser-vas precisam ser agendadas por alguém que fale japonês fluentemente (nem o chef nem sua equipe falam inglês ou outro idioma além do japonês). E o menu-degustação com apenas 20 sushis custa US$ 300 (cerca de R$ 600) por pessoa, um pouco mais se incluir itens especiais. Mas, se não é tão fácil provar as pequenas joias, pelo menos é possível conhecer melhor a história de personagem tão incomum, contada no documentário Jiro dreams of sushi (ainda sem nome em português), que estreou recentemente nos Estados Unidos e foi exibido durante a última Mostra de Cinema de São Paulo, com possibilidade de chegar ao Brasil no fim do ano, em DVD.

“Depois de comer no restaurante de Jiro Ono, percebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não apenas sobre o melhor sushi do mundo, mas sobre uma busca incessante pela perfeição e a devoção a uma profissão”, explica David Gelb, diretor de Jiro dreams of sushi (leia a entrevista com o diretor na pág. 34), que cedeu à Menu uma cópia de seu documentário. Seguindo esse fio condutor, Gelb mostra que o segredo de Jiro é muito simples, e, ao mesmo tempo, muito difícil: paciência e dedicação para fazer, todos os dias, as mesmas coisas, pres-tando atenção aos mínimos detalhes e procurando melhorar sempre.

“Ele está todo dia lá, fazendo tudo igual. Não é busca pela novidade, mas vontade de querer todo dia melhorar. Por isso chegou àquele ní-vel”, afirma o chef japonês Shin Koike, do Aizomê, que assistiu ao filme junto com o repórter da Menu. Koike conta que muitas das técnicas usadas por Jiro são conhecidas. “Para cozinhar o arroz, ele usa uma panela que tem uma tampa bem pesada e faz pressão, é um resultado diferente”, diz o sushiman, que aprendeu a cozinhar no Japão.lo

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Para Koike, no entanto, a perfeição se revela na ma-neira como o sushiman serve seus convidados. “É uma refeição completa, sempre pensando na harmonia.” Ele explica que no Japão há uma certa sequência de serviço do sushi: primeiro carapau, depois sardinha e mariscos, entre outros. O torô (atum gordo) finaliza o ritual, pois é um peixe muito forte e deixa uma gor-dura na boca que atrapalha os outros sabores. “Mas o Jiro faz uma coisa totalmente diferente. Ele pensa se o peixe vai ficar melhor cru, cozido ou grelhado e só de-pois monta uma sequência e constrói uma harmonia”, comenta Koike.

O filme, no entanto, vai muito além de peixes e arroz. “Não é só um documentário sobre sushi, ele mostra muito da cultura japonesa”, avalia Shin. As tradições orientais são registradas principalmente na relação entre Jiro e seu filho mais velho, Yoshikazu Ono, sub-chef do Sukiyabashi e responsável por dar continuida-de ao trabalho do pai quando chegar a hora. “Apesar de ele ser um chef muito experiente e competente, vai ser difícil para Yoshikazu suceder o pai”, diz o diretor David Gelb. “Por ser mais novo, as pessoas tendem a achar que ele não é tão bom quanto Jiro.”

Também se destaca o treinamento rígido que o mestre do sushi exige de seus aprendizes. A tamago (omelete japonesa) só pode ser feita depois de dez anos de apren-

dizado. No filme, um dos aprendizes conta que levou seis meses para fazer a omelete perfeita e chorou de ale-gria quando o prato foi aprovado por Jiro. “Lá no Japão tem muita disciplina. Aqui no Brasil não tem isso, a cul-tura é muito diferente”, acredita Régis Sassaki, subchef do Aizomê, que diz ter aprendido bastante com o chef Shin Koike, mas sem a mesma pressão. Shin concorda: “Essa transferência de conhecimento para mim é mui-to interessante, porque meu treinamento foi no Japão, passei por coisas parecidas.” E emenda uma reverência ao mestre: “A gente tem muito a aprender com o Jiro.”

Infelizmente, ainda não há previsão para que o filme chegue às telonas no Brasil. A Fortissimo Films, distri-buidora do documentário, disse que até o momento não há nenhuma companhia interessada em exibi-lo no País. O mais provável, diz, é que o filme seja lançado direta-mente em DVD, próximo ao fim do ano. Enquanto isso, você pode brincar de aprendiz de sushiman com quatro receitas preparadas pelo chef Shin Koike e seu subchef, Régis Sassaki, para a Menu.

Niguiri de uni (ouriço-do-mar) e maguro (à esq.), servidos no Aizomê,restaurante do chef Shin Koike

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Aizomêalameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista

(11) 3251-5157 – São Paulo – SP

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junho/2012 33

No sushi de lula, os tentáculos são fervidos por apenas 15 segundos parapreservar sua textura

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34 junho/2012

David Gelb, diretor de Jiro dreams of sushi, conta um pouco sobre as filmagens do documentário e o que aprendeu com aquele que é considerado o melhor chef de sushi do mundo.

Por que você decidiu fazer um filme sobre Jiro Ono e seu restaurante?Eu amo sushi e sempre quis fazer um filme sobre isso. Já tinha feito alguns curtas e todos os chefs com quem con-versei me disseram que eu deveria conversar com Jiro – ele é uma lenda viva. Depois que visitei seu restaurante, per-cebi que tinha a oportunidade de fazer um filme não só sobre o melhor sushi do mundo, mas também sobre uma busca incessante pela perfeição.

E o que faz o sushi de Jiro ser tão especial?O estilo de Jiro é baseado na simplicidade e na pureza. Os melhores ingredientes são meticulosamente preparados e balanceados para extrair o mais puro sabor do peixe. Não são usados molhos apimentados ou qualquer outra coisa que prejudique o sabor do peixe: apenas os melhores in-gredientes e o equilíbrio deles com o arroz.

Jiro parece ser uma pessoa bastante introspectiva e reservada. Foi difícil convencê-lo a fazer o filme?O crítico de gastronomia Masuhiro Yamamoto, que aparece várias vezes no documentário e atuou como uma espécie de narrador, foi essencial para convencer Jiro a participar do projeto. Os dois são amigos de lon-ga data e Yamamoto explicou que o filme seria simples e elegante, assim como o sushi de Jiro. Ele ficou inte-ressado na ideia. Você acredita que aprendeu alguma coisa com o chef durante as filmagens?Para mim, Jiro é um amigo, professor e exemplo de pro-fissional. Ele faz a mesma coisa todos os dias e nunca fica entediado – está sempre em busca do próximo ponto a ser aperfeiçoado, mesmo que isso leve anos. Essa é uma filosofia que agora procuro cada vez mais seguir em meu trabalho. Além disso, Jiro tem 86 anos e, apesar de ser considerado o melhor do mundo em sua cate-goria, sempre fala que está apenas “pegando o jeito”. É raro ver tanto talento acompanhado de tanta humil-dade e disciplina.

Busca pela perfeição

O mestre Jiro Ono: ele diz que ainda não alcançou a perfeição

Peixeiros limpam atum no mercado Tsukiji, em Tóquio, Japão (à esq.). Yoshikazu, filho de Jiro, carrega peixes em sua bicicleta.

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japão

junho/2012 35

shari (arroz de sushi)

para o tempero

1 litro de vinagre de arroz

600 g de açúcar

250 g de sal

10 g de alga kombu

arroz

5 xícaras (chá) de arroz japonês

6 xícaras (chá) de água

quanto baste de água para lavar o arroz

tempero misture todos os ingredientes, menos a

alga, em uma panela e mexa bem para dissolver.

Leve ao fogo alto e, quando levantar fervura,

desligue e acrescente o kombu. Deixe esfriar antes

de usar.

arroz lave o arroz pelo menos 4 vezes, escorra e

deixe descansar por 10 minutos. Coloque o arroz

em uma panela, acrescente a água e cozinhe de

acordo com as instruções da embalagem. Apague o

fogo e deixe descansar por 10 minutos na panela.

Em seguida, transfira o arroz para uma travessa,

acrescente uma xícara do tempero e misture o

arroz sem amassar. Deixe esfriar antes de usar.

para servir use o arroz conforme o indicado para

fazer os sushis.

niguiri de maguro

60 g de filé de atum; 40 g de shari;

quanto baste de raiz-forte; quanto baste

de sansho

maguro corte o atum em 4 fatias do mesmo

tamanho, mais ou menos 15 g cada fatia. Faça um

bolinho de shari de mais ou menos 10 g e coloque

uma fatia de atum por cima do bolinho.

para servir finalize o niguiri com uma folha de

sansho por cima do atum e sirva com a raiz-forte.

dica do chef para usar o arroz no dia seguinte,

coloque-o em um recipiente com tampa bem

fechado, mas não guarde na geladeira. Antes

de usar, aqueça o arroz rapidamente no micro-

ondas, para que ele fique morno.

rendimento cerca de 1,5 kg de arroz

preparo 30 minutos execução fácil

dica do chef peça para o peixeiro selecionar

um pedaço do atum com poucas fibras.

rendimento 4 niguiris preparo 5 minutos

execução moderada

niguiri de guesso

80 g de tentáculo de lula; 40 g de shari;

4 tiras de alga nori de cerca de 5 cm de

comprimento e 1 cm de largura; quanto baste

de raiz-forte; 1 colher (sopa) de sal, bem cheia;

500 ml de água; 1 colher (sopa) de suco de

limão-siciliano; quanto baste de flor de sal

guesso em uma panela, dissolva o sal na água

e leve para ferver. Acrescente os tentáculos de lula

e ferva por 15 segundos. Transfira os tentáculos

para uma vasilha e jogue água gelada para

interromper o cozimento. Faça um bolinho de

shari de mais ou menos 10 g e coloque 20 g

de lula por cima do bolinho.

para servir envolva cada bolinho com uma tira

de nori, pingue algumas gotas de suco de limão-

siciliano e polvilhe flor de sal sobre o niguiri e sirva

com a raiz-forte.

dica do chef é importante passar os

tentáculos pela água gelada o mais rápido

possível, para que a lula mantenha sua textura.

rendimento 4 niguiris preparo 30 minutos

execução moderada

O chef Shin Koike, do Aizomê, e autor

das receitas da reportagem

Page 36: Revista Menu 163

36 junho/2012

japão

niguiri de pargo marinado

60 g de pargo, cortado em 4 fatias

40 g de shari

quanto baste de raiz-forte

1 litro de água

15 g de katsuobushi (bonito em flocos)

100 ml de shoyu

100 ml de saquê mirin

100 ml de saquê kirin

10 g de gengibre ralado

quanto baste de gergelim torrado e moído

1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano

pargo marinado coloque 1 litro de água em

uma panela e leve para ferver. Acrescente o

katsuobushi à água fervente, deixe descansar por

5 minutos e em seguida peneire e reserve o caldo.

Adicione o shoyu, o saquê mirin e o saquê kirin ao

caldo, mexa bem e leve o caldo ao fogo para ferver

novamente. Depois de ferver, retire do fogo e deixe

esfriar. Coloque as fatias de pargo no caldo já frio e

deixe descansar por 24 horas em geladeira. Faça um

bolinho de shari de mais ou menos 10 g e coloque

uma fatia de pargo marinado por cima do arroz.

para servir pingue algumas gotas de suco de

limão-siciliano e polvilhe gergelim moído por cima.

Sirva com a raiz-forte.

dica do chef evite deixar o peixe no caldo

por mais de 24 horas, para que ele não perca

a textura e fique com sabor muito forte.

Consuma o peixe em até 48 horas.

rendimento 4 niguiris

preparo 45 minutos (+ 24 horas de marinada)

execução moderada

niguiri de uni

40 g de shari

4 tiras de alga nori com cerca de 4 cm de largura

por 9 cm de comprimento

60 g de ovas de ouriço-do-mar

1 limão pequeno, cortado em fatias bem finas;

flor de sal a gosto

uni faça um bolinho de shari e enrole esse bolinho

com uma fita de nori, deixando uma pequena

cavidade para colocar as ovas de ouriço-do-mar.

Acrescente 15 g das ovas em cada bolinho e

reserve.

para servir coloque meia fatia de limão por cima de

cada niguiri e polvilhe com a flor de sal.

rendimento 4 niguiris preparo 20 minutos

execução fácil

dica do chef use uma tira de nori bastante

fresca e crocante para fazer esse sushi.

O pargo é marinado por 24 horas antes de se transformar em sushi

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38 junho/2012

capa

O vinho, que ganha mais espaço nos dias frios que se aproximam, é um aliado na

preparação de carnes, aves e sobremesas

Harmonia na panela

por Pedro Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográficoconceito Ana Paula Rodrigues e Patricia Medeiros produção Márcia Asnis

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junho/2012 39

Oficialmente, o inverno começa só em 21 de junho. Junto com o frio e os dias mais escuros, que resistem a obedecer o calendário e sem-pre chegam um pouco antes, costuma vir uma vontade por comidas mais substanciosas, como risotos, fondues e carnes. O vinho também entra nesse cardápio de inverno. Durante a estação, seus goles ficam muito mais convidativos e o líquido torna-se um companheiro fiel de refeições. Mas sua presença não se restringe à taça. Embora o brasileiro não esteja tão acostumado a usá-lo nas panelas, a bebida acrescenta muito sabor e maciez nas receitas em que é utilizada.

Uma boa parte dos pratos que levam vinho surgiu na França e na Itália, e carregam receitas emblemáticas como o coq au vin (galo ma-rinado e cozido com a bebida) e o brasato al barolo (carne cozida em vinho). “A França tem uma cultura muito grande de colocar vi-nho nas panelas. As marinadas eram usadas para amaciar e esconder o sabor das carnes, especialmente as de caça, que têm aroma mais forte”, explica o francês Roland Villard, chef do restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel Copacabana (Rio de Janeiro), e autor das receitas que acompanham esta reportagem.

Com isso, cortes de carnes mais duros e que eram mais difíceis de ser aproveitados, como músculo bovino e acém, além de carnes como a de galo e de javali, passaram a ser consumidos graças ao poder do vinho de amaciar a textura e de preservar a comida. “Antigamente, essa marinada levava grandes quantidades de especiarias, o que aju-dava a controlar a proliferação de bactérias em um mundo onde ge-ladeiras não existiam”, acrescenta Marie-France Henry, proprietária do tradicional restaurante francês La Casserole, de São Paulo. Apesar de hoje termos geladeiras para guardar os alimentos, as especiarias continuam sendo combinadas com os vinhos – só que, nesse caso, a intenção é adicionar sabor às preparações.

Além de marinar carnes, a bebida pode ser usada como líquido de cozimento de várias receitas, como o boeuf bourguignonne, pra-to típico da região da Borgonha, na França. As carnes permanecem por horas na panela e ficam tão macias no final que se desmancham. “O prato adquire todos os sabores do vinho e legumes nos quais foi cozido”, continua Marie. E, uma vez que o vinho foi à panela, não demorou muito para um cozinheiro mais esperto descobrir que, ao reduzir esse líquido, era possível criar um molho muito saboroso para acompanhar carnes e aves.

A gelatina da terrine de foie gras leva vinho de sobremesa em sua receita

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40 junho/2012

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título Box

Juntando mais uma pitada de criatividade, os chefs encontraram ou-tros usos para a bebida de Baco. Como nas receitas desta reportagem, em que o vinho é usado para fazer um molho béarnaise, parecido com uma maionese, mas servido quente. Ou então na gelatina de vinho branco de sobremesa, que harmoniza com uma terrine de foie gras. “É uma evolução dos molhos feitos nos séculos anteriores”, diz Villard.

Obviamente, os chefs recomendam que sejam usados rótulos de qualidade ao preparar os pratos. A regra mais simples é a seguinte: se o vinho não for bom de beber, também não é bom para cozinhar. “Se a bebida for ácida demais, vai resultar, claro, num molho muito ácido, prejudicando o resultado final do prato”, afirma Marie.

O que não quer dizer que seja necessário gastar uma fortuna com os vinhos que irão à panela. “Pode-se usar sem problemas rótulos mais baratos”, ensina Dionísio Chaves, sommelier e sócio do res-taurante italiano Duo, do Rio de Janeiro. “Ninguém vai desperdiçar um bom Barolo para cozinhar. E, depois de uma certa temperatura, a bebida perde suas propriedades e fica mais densa, deixando um sabor agridoce.” Mas a regra pela busca da qualidade é uma só. “Uma bebida ruim vai deixar um sabor ruim”, diz. Marie-France, do La Casserole, recomenda que “o vinho tenha uma boa estrutura para resistir aos longos tempos de cozimento”. Geralmente, os ró-tulos do Novo Mundo (África do Sul, Argentina, Austrália, Chile e EUA) se enquadram nessa categoria.

Por outro lado, os vinhos que serão servidos devem ser tão bons ou melhores que aqueles levados ao fogo, para que exista uma sintonia en-tre as panelas e as taças. “Os pratos preparados com tintos têm um sabor mais potente. Para harmonizar bem, sugiro rótulos mais encorpados, como um Barolo ou um Bordeaux”, diz Chaves. Ele explica que esses vinhos têm um tanino mais marcante, que se equilibra com o toque levemente adocicado das receitas. Outra dica é usar bebidas da mesma cor: se você cozinhar com um tinto, sirva um tinto. A sugestão também vale para as receitas com vinhos brancos e de sobremesa.

Agora, o mais importante é que a diversão seja garantida na co-zinha. Nas próximas páginas, confira as seis receitas preparadas com exclusividade pelo chef Roland Villard para a Menu, e teste as combinações que mais agradam ao seu paladar neste inverno. Sem esquecer a dica do chef Villard: “O bom vinho é melhor para beber do que para cozinhar.”

Le Pré Catelanavenida Atlântica, 4240 – Copacabana

(21) 2525-1160 – Rio de Janeiro – RJ

6 dicas para cOzinhar cOm vinhO

Marie-France Henry, do La Casserole, de São Paulo, ensina alguns macetes para cozinhar com vinhos.

1. Corte a carne em pedaços. Isso é fundamental para que os sabores da marinada penetrem mais facilmente.

2. Evite fazer marinadas em recipientes de alumínio, que oxidam o vinho e outros ingredientes.

3. Use sempre recipientes grandes para que a carne fique bem coberta com o líquido da marinada.

4. Nunca consuma um resto de marinada feita com alimentos crus. A proliferação de bactérias é grande.

5. É importante que sejam usados bons vinhos para marinar e cozinhar.

6. Tome cuidado com vinhos ácidos demais. O resultado será um molho de altíssimo teor de acidez, que vai prejudicar o resultado final do prato.

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junho/2012 41

Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

O peito de frango é marinado por 24 horas com sangria antes de ser assado

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O vinho branco é usado para cozinhar os frutos do mar e no caldo da trilogia de peixe

Page 43: Revista Menu 163

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junho/2012 43

dica do chef em vez de fazer essa receita

assada, é possível executá-la como se fosse um

coq au vin, cozinhando os peitos de frango na

marinada e adicionando o caldo de frango. Sirva

com a marmelada de frutas.dica do chef no lugar do estragão, use aneto,

folha de funcho ou semente de erva-doce.

6 ovos; 750 ml de vinho tinto; 100 ml de vinagre

balsâmico; 1 bouquet garni (louro, tomilho e talo

de salsa, amarrados com um barbante); 10 g de

sal; quanto baste de cerefólio; 1 litro de água

béarnaise 100 ml de vinagre balsâmico; 2 colheres

(sopa) de estragão fresco picado; 50 ml da

redução do vinho usado para cozinhar os ovos;

1 cebola roxa pequena; 8 grãos de pimenta-do-

reino; 3 gemas; 150 g de manteiga clarificada

croûtons 6 fatias de pão de forma; 250 ml de óleo

ovo poché leve ao fogo uma panela estreita com o vinho tinto, o vinagre balsâmico, o sal e o bouquet garni e deixe ferver. Quebre os ovos separadamente em taças e reserve. Quando o vinho estiver ferven-do, coloque delicadamente os ovos, um por vez, e deixe cada ovo por 3 minutos, fazendo com que a clara cozinhe por cima da gema. Reserve em 1 litro de água quente (60ºC) com sal.

croûtons corte o pão em palitos finos e frite-os no

óleo quente. Reserve em papel absorvente.

béarnaise peneire o vinho usado para cozinhar os

ovos e deixe reduzir até recuperar ½ taça do líquido.

Derreta a manteiga e reserve. Em uma panela,

coloque 100 ml de vinagre balsâmico, o estragão

picado, a cebola picada e os grãos de pimenta-do-

reino quebrados. Deixe reduzir até restar 1/3 do

líquido e adicione a redução do vinho de cozimento.

Coloque as gemas na redução do vinagre e do

vinho. Bata sem parar o preparo no banho-maria até

obter uma consistência cremosa (a temperatura

deve estar próxima dos 60°C). Em seguida,

acrescente a manteiga, mexendo sempre para obter

uma emulsão. Corrija o tempero com sal e reserve.

para servir coloque o ovo no centro de um prato

fundo, cubra com o molho e em volta os croûtons.

Decore com cerefólio.

ovo poché com béarnaisede balsâmico e vinho tinto

6 peitos de frango inteiros; 50 ml de óleo de milho;

sal e pimenta-do-reino a gosto

sangria 500 ml de vinho tinto; 1 maçã; 1 laranja;

50 g de framboesa; 50 g de morango; 50 g de

jabuticaba; 2 cravos; 1 canela em pau; 250 ml de

caldo de frango (veja receita na pág. 105); 1 colher

(chá) de amido de milho

marmelada de frutas

½ abacaxi; 1 mamão

1 manga

1 colher (chá) de curry; 30 g de manteiga

sangria descasque a laranja e corte-a em fatias. Lave

e pique o restante das frutas. Em uma vasilha,

coloque os peitos de frango, o vinho, as frutas e as

especiarias. Marine por 24 horas. Após esse tempo,

coe a marinada, reservando as frutas e o frango

separadamente. Em outra panela, junte o caldo de

frango à sangria coada, leve para ferver e deixe

reduzir o volume pela metade. Acrescente as frutas e

cozinhe por 10 minutos. Coe o caldo, leve para ferver

e coloque o amido de milho diluído em um pouco de

água para espessar o molho. Reserve.

marmelada descasque as frutas e corte em pedaços

mais ou menos do mesmo tamanho. Em uma

frigideira, derreta a manteiga, coloque as frutas, mexa

e deixe que elas fiquem caramelizadas. Tempere com

um pouco de sal e o curry e reserve.

peito de frango preaqueça o forno a 200ºC.

Tempere os peitos de frango com sal e pimenta-do-

reino e doure-os na frigideira com um pouco de óleo.

Leve os frangos ao forno por 20 minutos. Quando

estiverem assados, retire-os da carcaça e fatie.

frango marinado em sangria

rendimento 6 porções

preparo 3 horas (+ 24 horas de marinada)

execução moderada

rendimento 6 porções preparo 40 minutos

execução moderada

com marmelada de frutas

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44 junho/2012

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título Box

javali marinado ao vinho tinto

para a marinada 1,25 litro de vinho tinto; 150 g de

cenouras; 150 g de cebola; 1 talo de aipo; 1

bouquet garni (talo de aipo, louro e tomilho,

amarrados com barbante); 3 dentes de alho; sal e

pimenta-do-reino a gosto; 1,5 litro de caldo de

vitela (veja receita na pág. 105)

para o javali 2 kg de costela de javali; 120 g de bacon

em cubos pequeno; 1 dente de alho moído; 150 g de

cebola picada; 250 g de cogumelos paris; 100 g de

farinha de rosca; quanto baste de óleo para refogar

para o empanado 150 g de farinha de rosca;

2 ovos batidos; 100 g de farinha de trigo;

½ litro de óleo para fritar

mil-folhas de batata e cenoura 1 kg de batata;

1 kg de cenoura; 300 g de manteiga

marinada em uma travessa, coloque as costelas de

javali em 1 litro de vinho tinto, as cenouras, a cebola,

o aipo, cortados em cubos pequenos, e deixe na

geladeira por 3 a 5 dias. Depois, escorra a carne

e a guarnição separadamente, coloque o vinho para

ferver e retire a espuma que irá se formar quando o

vinho aquecer. Tempere a carne com sal e pimenta

e doure-a em uma frigideira quente com um pouco

de óleo. Reserve. Em outra panela, refogue os

ingredientes da marinada, menos o bouquet garni, e

deglaceie com 250 ml de vinho tinto. Misture o

vinho usado para deglacear na mesma panela com

o vinho da marinada e coloque a carne de javali na

panela onde os ingredientes da marinada foram

refogados. Passe o vinho por uma peneira fina e

deixe reduzir a 50% do volume. Adicione o caldo de

vitela, o bouquet garni e o alho. Use esse caldo para

cozinhar o javali por duas horas, em fogo brando.

javali lave e corte os cogumelos em cubos. Em uma

frigideira grande, aqueça um fio de óleo e refogue o

bacon, a cebola, o alho e em seguida adicione os

cogumelos. Tempere com sal e pimenta e cozinhe

por 5 minutos. Coe o caldo do cozimento do javali e

passe para outra panela. Leve a panela ao fogo e

deixe reduzir até encorpar. Retire os ossos e os

tendões do javali, desengordure superficialmente a

carne com papel-toalha e corte-a em cubos grandes.

Misture a carne com o refogado de bacon, cebola e

cogumelos. Regue a carne com um pouco do caldo

reduzido e acrescente a farinha de rosca para obter

uma massa firme. Prove e corrija o sal e a pimenta e

deixe esfriar.

empanado faça discos de carne com 7 cm de

diâmetro e 1,5 cm de altura. Deixe na geladeira por

3 horas. Antes de remover a carne da geladeira,

arrume os ingredientes para o empanado. Coloque

a farinha de trigo em um prato, os ovos num

segundo prato e a farinha de trigo em um terceiro

prato. Retire os discos de carne da geladeira, passe

cada um deles na farinha de trigo, bata para retirar

o excesso, passe no ovo e depois passe na farinha

de rosca. Frite em óleo quente, enxugue o excesso

de gordura em um papel absorvente e reserve.

mil-folhas corte as cenouras e as batatas em fatias

bem finas, com um mandoline. Em uma forma,

arrume uma camada de fatias de cenoura, tempere

com sal e intercale com a manteiga clarificada.

Repita até que as fatias cheguem à altura de 2 cm.

Em outro tabuleiro, faça o mesmo com as fatias de

batatas. Asse em forno a 120ºC por 45 minutos.

Corte em cubos do mesmo tamanho e reserve.

para servir coloque os discos de carne de javali em

um prato e o molho ao lado. Intercale cubos de mil-

folhas de cenoura com os de batata e sirva.

rendimento 6 pessoas preparo pelo menos 4 dias

execução muito difícil

dica do chef a receita também pode ser feita

com costela de boi ou de vitela.

O ovo e o molhoforam cozidos com o mesmo vinho tinto

Page 45: Revista Menu 163

junho/2012 45

Carnes de caça, como a de javali, ficam mais macias depois de marinadas com vinhos

Page 46: Revista Menu 163

46 junho/2012

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A clássica pera cardinal é acompanhada por um brasileiro sorvete de creme com mamão

Page 47: Revista Menu 163

junho/2012 47

Sauté de vitela com laranja e toque abrasileirado com lascas de pequi

6 peras; 1 litro de vinho tinto; 150 g de açúcar; 150

ml de vinagre balsâmico; raspas de ½ laranja;

1 anis-estrelado; 1 canela em pau;

1 litro de sorvete de creme; 1 mamão maduro

pera cardinal descasque as peras e coloque-as em

uma panela. Cubra-as com vinho, açúcar, vinagre

balsâmico, anis-estrelado, canela e raspas de ½ laranja.

Cozinhe-as em fogo brando por cerca de 10 minutos,

para que fiquem macias, mas sem perder a forma.

Deixe as peras resfriarem no caldo de vinho. Coe o

caldo, coloque em uma panela e leve ao fogo para

reduzir, até obter uma calda um pouco mais grossa,

quase licorosa. Em um liquidificador, coloque o

mamão descascado e sem sementes e bata com o

sorvete de creme. É importante que o mamão esteja

bem gelado para ser batido com o sorvete. Reserve.

para servir em um prato fundo, coloque o sorvete

de creme e mamão e, por cima, a pera cortada.

Cubra com a calda de vinho.

Lorem Ipsum

dica do chef tome cuidado para não fazer

uma calda muito grossa. Se achar que está

espessa demais, deixe esfriar e verifique a

consistência. Caso esteja muito grossa, dilua

com um pouco de água.

pera cardinal com sorvete de creme e mamão

rendimento 6 porções

preparo 40 minutos

execução fácil

trilogia de peixe à la marinière

6 filés de vermelho de 50 g cada; 6 filés de cherne

de 50 g cada; 6 filés de robalo de 50 g cada; 50 ml

de azeite; 18 mexilhões; 300 g de vôngoles; 600 ml

de vinho branco seco; 2 cebolas picadas; 2 ramos de

tomilho fresco; 2 folhas de louro; 50 g de manteiga

funcho confitado 2 funchos; 1 colher (chá)

de coentro em grãos; 100 ml de suco de laranja

50 ml de caldo de frango (veja receita na pág.

105); sal e pimenta a gosto

funcho corte as hastes dos funchos. Coloque em

uma panela pequena e tempere com sal e pimenta.

Cubra com o suco de laranja, o caldo de frango e os

grãos de coentro. Leve ao fogo bem brando, cubra

a panela com papel-alumínio e deixe cozinhar por

30 minutos ou até que estejam macios.

mexilhões e vôngoles lave bem os mexilhões com

uma escovinha sob água corrente para limpar a areia

e retirar as barbas. Use somente os mexilhões que

estiverem fechados. Em uma panela funda o suficiente

para caber os mexilhões, junte 1 cebola picada, 300 ml

do vinho branco e metade das ervas. Deixe ferver e

reduza o fogo em seguida. Acrescente os mexilhões e

cozinhe-os com a panela tampada por cerca de 10

minutos, até que os mexilhões se abram. Coe o líquido

e reserve-o separadamente em uma panela. Cozinhe

os vôngoles da mesma maneira, com o vinho, a

cebola picada e as ervas restantes. Coe o líquido e

junte ao caldo do cozimento dos mexilhões. Passe

esse caldo por um chinois fino, com um pano

umedecido, para retirar qualquer grão de areia que

possa ter ficado no líquido. Reserve.

trilogia de peixes tempere os peixes com sal e

pimenta, aqueça a manteiga em uma frigideira e

cozinhe-os. Reserve-os em local aquecido.

para servir em um prato fundo, coloque 1 filé de cada

peixe, os mexilhões e os vôngoles em volta dos

peixes e um pouco do caldo do cozimento quente.

rendimento 6 porções preparo 1 hora

execução moderada

dica do chef use apenas um dos peixes

sugeridos, de preferência o mais fresco.

O chef Roland Villard

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48 junho/2012

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1 foie gras de cerca de 600 g

1 colher (sopa) de vinho do porto

1 colher (chá) de conhaque

8 g de sal

1 g de pimenta-do-reino moída na hora

quanto baste de água e gelo

gelatina

375 ml de garrafa de vinho branco de sobremesa

20 g de gelatina

60 ml de água gelada para a gelatina

3 colheres (sopa) de água para o pimentão

1 pimentão vermelho; ¼ de pimenta-malagueta

1 colher (chá) de pimenta-rosa

1 colher (sopa) de açúcar

sal a gosto

guarnição

9 figos

25 g de manteiga

10 g de açúcar

flor de sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

terrine retire os nervos mais importantes do foie

gras e tempere com sal e pimenta-do-reino,

conhaque e vinho do Porto. Enrole em filme

plástico e faça um rolo, fechando bem cada

extremidade. Deixe marinar na geladeira por 24

horas. Depois, coloque bastante água em uma

panela grande e leve-a ao fogo alto. Quando estiver

fervendo, coloque o rolo de foie gras, tampe e

desligue a panela imediatamente. Deixe por 45

minutos, e depois coloque o rolo de foie gras em

uma vasilha com água e gelo. Deixe descansar na

geladeira por 24 horas.

gelatina de vinho branco corte um pimentão

vermelho em fatias finas e, em seguida, em

cubinhos bem pequenos. Cozinhe-os com um

pouco de água, ¼ de pimenta-malagueta, sal e

açúcar. Coe e reserve o pimentão. Moa a pimenta-

rosa e reserve junto com o pimentão vermelho. Em

uma panela, dissolva a gelatina em pó com a água

gelada, mexa bem e leve ao banho-maria para

terminar de dissolver. Coloque o vinho branco de

sobremesa em uma panela e deixe ferver devagar.

Acrescente os cubinhos de pimentão, a pimenta e

a gelatina dissolvida. Mexa bem e transfira essa

mistura para um tabuleiro. Deixe descansar na

geladeira por 2 horas, para que fique bem firme.

figo corte 6 figos ao meio. Em uma frigideira,

derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Coloque

os figos e deixe-os caramelizar. Retire o miolo

vermelho dos 3 figos restantes e pique-os.

para servir corte o foie gras em forma de bastão

com 1,5 cm de largura por 8 cm de comprimento.

Faça o mesmo com a gelatina, porém faça bastões

com 1 cm de largura. Intercale os cubos de foie gras

e de gelatina de vinho, sendo 4 cubos de foie gras

e 3 de gelatina em cada prato. Coloque os figos

mornos e a polpa fria no prato e decore com um

pouco de pimenta-do-reino quebrada e flor de sal.

vinho de sobremesa brancoterrine de foie gras e gelatina de

dica do chef se achar mais fácil, corte a gelatina

de vinho branco em cubinhos e disponha-os ao

lado da fatia de foie gras. Também pode ser

usado um foie gras já preparado, como os

vendidos em empórios gourmets.

rendimento 6 porções preparo 1 hora (+ 48 horas

na geladeira) execução moderada lou

ças

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50 março/2011

menubrasil

AfricAnAou brAsileirA

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menubrasil

junho/2012 51

Originária da África, como seu nome revela, a galinha-d'angola ganha viés nacional e alimentação com fórmula secreta para ter mais sabor

Ela veio direto da África Ocidental para o Brasil, trazida pelos colonizadores portugueses. Na origem, era selvagem, muito arisca. Mas sua carne macia e de sabor mais intenso do que as demais galinhas mudou seu destino. Hoje, as galinhas-d’angola são domesticadas e vivem, em sua maioria, nos quintais do Brasil e, em poucos casos, em criações confinadas, mas sempre dependem do homem para alimentá-las. A antiga ave selvagem agora faz sucesso nos cardá-pios franceses, onde é chamada de pintade, nos italianos, conhecida como fa-raona, e, claro, também nos brasileiros. “É um animal rústico, muito resistente a doenças e bastante apreciado na gastronomia”, diz Marcondes Moser, diretor-comercial da Villa Germânia, maior produtora de patos da América Latina.

Mas ainda são poucos os criadores que se aventuram a oferecer a galinha-d’angola como matéria-prima para a alta gastronomia. A Villa Germânia, por exemplo, deixou de produzir galinha-d’angola em meados do ano passado para atender ao aumento da demanda de carne de pato. Uma dessas exceções é Luiz Tavares Monteiro e sua mulher Quitéria, donos da Granja Santa Rita, em Mira-catu, município localizado no sul do Estado de São Paulo.

O casal tem uma pequena produção – por mês são abatidas 500 galinhas, que saem da granja congeladas e inteiras –, que recebe elogios de chefs como o fran-cês Laurent Suaudeau, da Escola de Arte Culinária Laurent. “A galinha-d’angola do senhor Luiz é sempre mais gorda e bem macia. É uma carne suculenta e sabo-rosa e pode ser tratada como um frango assado, óbvio com muito mais sabor e proporcionando mais opções que outras aves”, afirma Laurent.

O chef francês foi um dos primeiros a incentivar Monteiro em seu projeto de criação de aves, em especial a galinha-d’angola. A ideia nasceu duas décadas atrás, quando um vizinho, que era maître do restaurante Fasano, queixou-se que a iguaria constava do cardápio, mas faltava produto de qualidade no mercado. Foi o empurrão que Monteiro precisava para apostar no potencial gastronômico da galinha-d’angola. Até então, era um entusiasmado criador que ganhava prê-mios com aves ornamentais e pouco dinheiro com rãs.

Na granja de 48 alqueires, boa parte dela coberta por mata nativa, a galinha-d’angola é a razão da alegria de Monteiro. A pintada, que ganha outros nomes como guiné, capote, sacué, dependendo da região do Brasil, é criada confinada em galinheiros telados. Fincada naquele pedaço de natureza, a galinha engorda du-rante dez semanas comendo uma ração de proporções secretas que mistura milho, farelo e outros grãos. “Esta combinação determina o sabor final da galinha. Por isso, não revelo a sua fórmula”, afirma Monteiro. O destino da ave são as mesas de restaurantes e supermercados em São Paulo e demais Estados brasileiros.

O jeitão simples desse técnico em administração pernambucano, que já foi pi-loto de stock car e proprietário de confecção, revela o conhecimento adquirido no trato com a ave. “Ela voa quando a gente chega perto e não dá para fazer o manejo

por Andréa Licht, de Miracatu (SP) foto Rafael Hupsel/Ag.IstoÉilustração Luciana Bicalho

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menubrasil

2 peitos de galinha-d’angola com osso;

80 g de cogumelo shiitake; 80 g de shimeji;

40 g de funghi seco; 40 g de bacon cortado em

fatias finas; 30 ml de azeite de oliva;

1 dente de alho picado; salsinha fresca picada a

gosto; 100 ml de vinho branco seco; sal e pimenta-

do-reino a gosto; 2 colheres (sopa) de água

galinha-d’angola limpe os peitos das galinhas, tirando

o excesso de gordura, mas deixando a pele, para que

fique crocante. Faça um pequeno corte em cada filé,

abrindo-os em duas metades e tempere com sal e

pimenta-do-reino. Corte todos os cogumelos em tiras

médias e reserve. Em uma frigideira, coloque o azeite

de oliva e o alho picado. Refogue por um minuto ou

até o alho ficar dourado e junte os cogumelos. Cozinhe

em chama alta por quatro minutos e retire os

cogumelos antes que soltem água. Tempere os

cogumelos com sal, pimenta e salsinha e deixe esfriar

um pouco. Abra um filé, coloque uma colher de sopa

do recheio em um dos lados e cubra com o outro

lado, deixando o recheio entre as duas metades.

Envolva os peitos da galinha-d’angola com bacon e

reserve. Aqueça uma frigideira antiaderente grande no

fogo alto e grelhe os dois lados de cada peito. Em

seguida, flambe os peitos com o vinho branco e deixe

reduzir. Acrescente duas colheres de sopa de água e

finalize no forno preaquecido a 180ºC por 8 minutos.

para servir reduza o caldo de cozimento das

galinhas até ficar levemente espesso, coe em uma

peneira fina e regue os peitos com o caldo. Sirva a

galinha acompanhada de nhoque cozido em água e

sal e salteado na manteiga com sálvia fresca.

galinha-d’angola ao recheio de funghi

dica do chef para ressaltar o sabor da

galinha-d’angola, você pode substituir as duas

colheres de sopa de água por duas colheres

de caldo de carne.

rendimento 2 porções

preparo 1 hora

execução moderada

se elas não estiverem presas”, diz ele, que também cria pa-tos e codornas. A galinha é sensível a barulhos súbitos e não responde bem ao estresse das criações intensivas. No entanto, o que mais se ouve no galinheiro é a sua voz rouca entoando o canto “tô fraco, tô fraco”.

Os pintinhos chegam a Miracatu com apenas um dia de vida. São comprados em Fortaleza (CE) de uma em-presa especializada na inseminação artificial. A carga viva desembarca no aeroporto de Congonhas, em São Paulo, acondicionada em caixas. E depois viajam pouco mais de 100 quilômetros até a granja. Lá os pintinhos passam por uma adaptação. O galinheiro, aquecido com lâmpadas, precisa estar a 37 graus nos primeiros 20 dias.

“Somos dependentes da empresa que nos vende as an-golinhas. Se acontece algum problema, uma greve, algo que impeça essa operação, estou quebrado”, diz Mon-teiro. Ao nascer, os pintinhos possuem uma reserva de alimento que dura 24 horas. Esse é o tempo que as ango-linhas têm para sair de Fortaleza e chegar a Miracatu sãs e salvas. Não podem comer nada no trajeto.

Agora, Monteiro investe R$ 100 mil em uma ampliação do galinheiro, que vai aumentar a produção para três mil aves por mês. Com a oferta da carne, ele espera que mais restaurantes apostem em receitas com a galinha. Hoje, ainda são poucos. No cardápio de inverno do paulistano Piselli, por exemplo, o chef Paulo Kotzent oferece cappel-letti di faraona e funghi in brodo. “A galinha-d’angola tem um sabor levemente mais intenso e a textura da carne re-mete à galinha caipira”, afirma Kotzent. Outra casa é o La Tambouille, do restauranteur Giancarlo Bolla, que serve a galinha com recheio de funghi acompanhada com gnocchi alla sálvia. “É um prato conhecido por clientes que gostam de carnes como faisão e perdiz”, diz Bolla.

Luiz Tavares Monteiro, da Granja Santa

Rita, no interior de São Paulo

por Giancarlo Bolla, do La Tambouille

Confira m

ais receitas

na

gina 104

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54 junho/2012

olimpíada

Do verde de seus vegetais, ao vermelho e o douradode suas casas, o chef israelense Yotam Ottolenghi sabe valorizar os sabores em suas criações

Muitos pensam que o israelense Yotam Ottolenghi é mais um chef ve-getariano, que faz sucesso na cosmopolita Londres. Puro engano. Pouco mais de uma década depois da abertura do primeiro Ottolenghi, um misto de delicatessen e confeitaria em Notting Hill, Yotam se consolidou como um chef criativo, atento às tendências da gastronomia contem-porânea, e ousado, a ponto de apostar também no projeto do NOPI, restaurante mais moderno e que tem pratos com carne no cardápio.

Jornalista de formação, Yotam chegou a Londres em 1988 para es-tudar no Le Cordon Bleu. Comandou a badalada delicatessen Baker & Spice, no bairro de Belgravia, antes de partir para voo próprio. Hoje, além das quatro unidades do Ottolenghi, o israelense assina uma coluna semanal de receitas – e não apenas de legumes e vegetais – no The Guardian. No jornal, o chef ensina como preparar pratos vegetarianos, que combinam com as mais diversas carnes bovina, de frango ou suína e peixes. Ele conta que, quando recebeu a proposta para escrever a coluna, hesitou muito antes de aceitar, pois não que-ria ser reconhecido como vegetariano.

E Yotam deixa claro que não o é, mas sabe que suas lojas ganharam fama devido à diversidade de grãos, como quinua, lentilhas ou favas, ou de legumes e verduras, apresentados de forma inusitada. O figo, por exemplo, é temperado com manjericão; a vagem francesa casa com avelãs e aspargos; o iogurte de açafrão é acompanhado de ta-marindo e a salada de dill, salsinha, hortelã e baby rúcula vem numa combinação simples e muito saborosa. O chef dá preferência aos ingredientes orgânicos ou aqueles produzidos localmente, num viés sustentável. Prepara todos os pratos diariamente e todos eles chegam ao salão um pouco antes da hora do almoço. São posicionados na vitrine para que os clientes possam montar suas pequenas refeições e levá-las para casa ou ao escritório. Funcionários checam periodica-mente os pratos expostos, para assegurar o frescor e qualidade.

As vitrines das quatro Ottolenghi apresentam bolos, tortas salgadas e doces, saladas, biscoitos e compotas. Em um show de cores e sabo-res, essas receitas abrem o apetite dos comensais e contrastam com a

por Kiki Felipe, de Londres fotos Brisa Chander, de Londresilustração Luciana Bicalho

As cores do cArdápio

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olimpíada

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decoração, sempre na cor branca, do ambiente – o destaque é o nome Ottolenghi, em vermelho. Com o sucesso do Ottolenghi, Yotam e seus sócios decidiram abrir o restaurante NOPI, no ano passado. Na casa, sai de cena a refeição rápida para entrar o restaurante completo, com ca-pacidade para 100 lugares. A fachada e o ambiente continuam brancos, mas o vermelho cede lugar para o dourado. E o cardápio é distinto do Ottolenghi, por mais que mantenha a preocupação com a qualidade dos ingredientes. No menu, destaque para o galeto cozido duplamente, com limão, murta, sal e molho de pimenta, que se tornou um dos preferidos entre os clientes, e os camarões com manteiga de tomate, erva-doce, e azeitonas. E, talvez, para não sentir saudade da simplicidade do Ottolen-ghi, no andar inferior do restaurante, a cozinha funciona aberta para um ambiente amplo, com uma enorme mesa comunitária.

Além das casas, Yotam revela a sua paixão pela cozinha em livros. Sua primeira obra, escrita em parceria com Sami Tamimi, sócio e chef-executivo do Ottolenghi, que cresceu no lado árabe da cidade de Jerusalém, é batizada de Ottolenghi the cookbook. Na obra, são 140 re-ceitas variadas, que vão da berinjela marinada com tahine e orégano ao frango assado com açafrão, avelãs e mel, passando pelos bolinhos para chá de lavanda com mel e muffins de ameixa, marzipã e canela. Em 2010, Yotam lançou um segundo livro, Plenty. A obra mostra a versatilidade do chef, em receitas que mesclam inspirações da cozi-nha árabe à tailandesa, como os cogumelos marinados, com nozes e iogurte com tahine. Para este ano, Yotam e Sami Tamimi planejam lançar Jerusalém, um livro com receitas das tradicionais cozinhas ju-daica, palestina e armênia, com uma releitura moderna.

NOPI21-22 Warwick Street – Soho

44 (0)20 7494 9584 – Londres

Ottolenghi63 Ledbury Road – Notting Hill

44 (0)20 7727 1121 – Londres

Patrocínio

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olimpíada

junho/2012 57

dica do chef ao trabalhar com a massa folhada,

nunca deixe que ela entre em temperatura

ambiente. Sempre a mantenha fria.

rendimento 6 porções

preparo 2 horas execução difícil

surpresa tatin

200 g de tomates-cereja; 3 colheres (sobremesa)

de azeite extravirgem; quanto baste de azeite para

regar os tomates; 500 g de batata bolinha;

1 cebola grande, cortada em fatias bem finas; 40 g

de açúcar; 10 g de manteiga; 3 galhos de orégano

fresco; 150 g de queijo de cabra firme, cortado em

fatias; 1 folha fina de massa folhada; sal e pimenta-

do-reino a gosto; quanto baste de água

surpresa tatin preaqueça o forno a 130ºC. Corte os

tomates-cereja ao meio e coloque-os com o lado

cortado para cima em assadeira de tamanho médio.

Regue-os com azeite e tempere com o sal e a

pimenta-do-reino. Leve ao forno por aproximadamente

45 minutos para secar. Enquanto isso, cozinhe as

batatas em água fervente e salgada por cerca de 25

minutos. Tome cuidado para não cozinhar as batatas

em excesso – elas devem estar macias, mas ainda

firmes. Escorra a água e deixe as batatas esfriarem.

Corte um pedaço de cada uma das extremidades das

batatas e, em seguida, corte-as ao meio, obtendo fatias

de aproximadamente 2 cm cada uma. Reserve. Leve

uma panela ao fogo médio-alto, aqueça as 3 colheres

(sobremesa) de azeite, adicione a cebola, tempere

com um pouco de sal e refogue até que as cebolas

estejam levemente douradas, pouco mais de 5

minutos. A seguir, pincele uma forma redonda

desmontável de 22 cm de diâmetro com azeite e forre

o fundo e a lateral da forma com papel-manteiga. Em

uma panela pequena, cozinhe a manteiga e o açúcar

em fogo alto, mexendo constantemente com uma

espátula, até obter um “caramelo” de cor castanho

médio. Espalhe esse caramelo no fundo da forma

forrada com papel-manteiga. Solte as folhinhas de

orégano fresco dos talos e salpique por cima do

caramelo. Em seguida, cubra o fundo da forma com

as batatas cozidas, distribuindo-as lado a lado, sem

sobrepor as batatas. Com cuidado, coloque os

tomates e as cebolas nos espaços vazios entre as

batatas. Tempere generosamente com sal e pimenta-

do-reino e espalhe o queijo de cabra sobre as batatas.

Corte 1 disco de 25 cm de massa folhada e coloque a

massa cuidadosamente sobre as batatas, inserindo as

bordas da massa em volta das batatas. Preaqueça o

forno a 200ºC e asse a torta por 25 minutos. Reduza

a temperatura para 180ºC e continue a assar por mais

15 minutos ou até que a massa folhada esteja assada.

Remova a torta do forno e deixe descansar por

2 minutos.

Yotam combina criatividade e ousadia em suas casas

para servir delicadamente, passe uma faca ou

espátula em volta da torta para soltá-la da forma.

Coloque um prato sobre a torta e, segurando o prato

bem firme, vire-a para soltá-la em cima do prato.

Foto

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58 junho/2012

testdrive

Experimente deixar um pote repleto de amendoins torrados à frente de quem bebe uma cerveja. Só não demore muito para voltar: talvez não tenha mais um grão para contar história. Em uma harmoniosa combinação do sal-gado, com o amargo da torra e a doçura natural da leguminosa, o amendoim é um dos petiscos prediletos para quem deseja enganar a fome, entre um gole e outro na mesa de um bar. E quando o mês de junho se aproxima, ele não deixa de participar de quermesses e outros festejos de São João.

Rico em óleo, vitaminas e proteínas, o amendoim é bastante versátil na culiná-ria e vai além da versão torrada e salgada. No Brasil, é largamente explorado na doçaria, como em paçocas e pés de moleque. “Nos últimos tempos, o consumo de snacks vem crescendo, mas a paçoca ainda é o carro-chefe das indústrias”, diz Arnaldo Micheloni Jr., vice-presidente da Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). Já na Ásia, o óleo de amendoim é a grande estrela da cozinha, incorporado em muitos pratos chineses, indianos e vietnamitas. É da China, aliás, que vem sua maior produção: o país é responsável por quase metade das 36 milhões de toneladas plantadas mundial-mente em 2011. A América do Sul, apesar de ser a terra natal do amendoim, tem pouca representatividade no mercado. O Brasil é o maior produtor do continente: no ano passado, foram 161 mil toneladas de amendoim, segundo a Abicab.

No País, a plantação de amendoim é bem variada – são 18 cultivares oficialmente registrados para cultivo comercial – e 90% da produção se concentra no Estado de São Paulo. Os mais populares são do tipo Valência, de vagens longas, com três a quatro grãos pequenos, e do tipo Runner, com grãos maiores e de pele rosada. As-sim que são colhidos, os amendoins devem ser secos imediatamente para evitar o aparecimento da aflatoxina (substâncias tóxicas produzidas por fungos). Só assim estão aptos para serem torrados e salgados, ideais para a apreciação.

“Melhor ainda se acompanhados de uma cerveja bem seca e refrescante, com uma boa concentração de lúpulo, como uma Pilsen ou uma Vienna Lager”, sugere Cássio Piccolo, especialista em cervejas e dono do bar Frangó, em São Paulo. Con-vidado a participar da degustação às cegas (sem ver a embalagem) de dez marcas de amendoim salgado com a equipe de Menu, Piccolo não serve o petisco em seu bar, mas sabe valorizar suas qualidades. “Ele precisa estar inteiro, firme, crocante, com sal e torra na medida, para manter as características de sabor.” Confira a seguir o desempenho das marcas degustadas para celebrar sem erro o dia de São João.

Amendoim sAlgAdoO ingrediente indispensável na mesa do bar também reina nas festas juninas

por Beatriz Marques fotos Sheila Oliveira/Empório Fotográficoprodução Melissa Thomé

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e dá para vê-los pela embalagem. Apresenta aroma de amendoim envelhecido, com amargor acentuado, sal na medida, mas falta crocância. R$

4,15, 200 g, no Emporium São Paulo

5 - DoriEste amendoim sem pele torrado e salgado traz sal, maltodextrina, glutamato monossódico e antioxidante. É possível ver o amendoim pela embalagem. Bem dourado, de tamanho grande, é firme e traz uma leve casquinha crocante. Com sal na medida, é levemente rançoso na boca. R$ 5,43, 180g, no Sonda

6 - ChiangEsta versão frita e salgada sem pele é preparada com gordura vegetal e sal. Com muitos grãos quebrados, é de cor clara e textura firme. De tamanho médio, é bem granulado e seco na boca, com gosto adocicado natural do amendoim e sal na medida. R$ 3,55, 150 g, no Emporium São Paulo

7 - ByblosFeito somente com sal marinho, este amendoim torrado com pele é opaco e de tamanho grande. Bem torrado,

1 - Dr. OetkerAmendoim torrado e sem pele, feito com gordura vegetal hidrogenada e sal, tem cor clara e grãos inteiros e grandes. É firme na boca, com sal na medida (dá para ver os grânulos), sabor fresco e com adocicado natural do amendoim. Foi o destaque da degustação. R$ 8,69, 200 g, no St. Marché

2 - AgtalVersão sem pele, torrada e salgada, é preparado com óleo vegetal. De grãos pequenos, apresenta cor opaca e escura. Nota-se aroma e gosto rançoso, além de ser seco em boca e faltar sal. R$ 4,80, 155 g, no St. Marché

3 - YokiEm sua embalagem não diz se é frito ou torrado. Feito com sal, gordura vegetal e glutamato monossódico, vem sem pele. É bem claro, de grãos inteiros e pequenos e com oleosidade excessiva. Na boca, a textura é um pouco mole, falta sabor do torrado e vem com pouco sal. R$ 4,23, 150 g, no Pão de Açúcar

4 - SaddiCom pele, torrado e somente preparado com sal, tem grãos de tamanho médio

com toque de amargor, tem sal na medida e é firme na boca. R$ 11,35, 300 g, no Emporium São Paulo

8 - PettizBem dourado, este amendoim torrado, salgado e sem pele é feito com maltodextrina, sal, glutamato monossódico e antioxidante. De tamanho grande, é firme e tem textura arenosa na superfície. Apresenta gosto de óleo, leve amargor e sal na medida. R$ 5,19, 180 g, no Emporium São Paulo

9 - Amindus Sta. HelenaDe tamanho grande, com alguns grãos quebrados, é torrado, salgado e sem pele, feito com gordura vegetal. Traz cor levemente dourada, é oleoso na superfície, mas seco em boca. Alguns grãos são mais amargos do que outros, o que indica falta de uniformidade. R$ 4,91, 200 g, no Sonda

10 - Estrela do OrientePreparado somente com sal, este amendoim grande com pele tem cor intensa e dá para vê-lo pela embalagem. Com sal na medida, é firme, tem leve amargor e é rançoso no final. R$ 4,30, 230 g, no Emporium São Paulo

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64 DEGUSTAÇÃO

REPORTAGEM70 Os destaques da

Expovinis

76 O champanhe da

Cave Geisse

69 NA TAÇA80 QUIZ

mundovinho

BorBulhas inglesasO terroir inglês nunca foi levado muito a sério entre os consumidores contemporâ-neos de vinho. O clima frio e chuvoso não favorecia o amadurecimento das uvas.

Mas algo está mudando. Segundo dados di-vulgados pela agência inglesa Wine Standards Branch, no ano passado a produção de vinhos no país superou três milhões de garrafas. Um aumento de quase 60% em relação a 2007.

Mas será que os ingleses, notórios consumi-dores da bebida, apreciam o vinho produzido em casa? A loja Corney & Barrow, em Londres, responde afirmativamente a essa questão. Nes-te mês, pela primeira vez, ela passa a comercia-lizar rótulos produzidos no país. O ponto de partida é o espumante Wiston Estate Cuvée Brut 2008, ao preço de 32,95 libras a garrafa.

Uma das explicações para a mudança na qualidade do vinho inglês está no clima. O aumento da temperatura, sobretudo no su-deste do país, deixou o clima parecido com o do norte da França, favorecendo o amadure-cimento adequado das uvas.

Com 1.384 hectares plantados, os produto-res já descobriram a vocação do terroir inglês: os espumantes. Não à toa, as variedades mais valorizadas são a chardonnay e a pinot noir, usadas na produção dos consagrados cham-panhes. “Quanto mais ao norte do paralelo 30ºN, menos insolação nos vinhedos. Dessa forma, as uvas colhidas têm baixo teor de açú-car, sendo muito mais adequadas à produção de espumantes”, explica José Osvaldo Albano do Amarante, autor de Os segredos do vinho.

Em ascensão meteórica, os espumantes in-gleses cativaram até uma das maiores críticas de vinho do mundo, a inglesa Jancis Robin-son. Em um artigo recente, ela divulgou seus rótulos favoritos, como Gusbourne Brut Re-serve 2006 (22 libras) e Chapel Down, Blanc de Blancs 2007 (25 libras), preços praticados no mercado londrino. (Fábio Farah)

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Teoricamente, a pinotage é a uva emblemática da África do Sul, assim como a Argentina tem a malbec e o Chile, a carmenère. Mas, no país sul-africano, a paixão pela uva, criada em laboratório, na fusão da pinot noir com a cinsault, não é unânime. Entre os enólogos e donos de vinícolas, há discussões acalora-das sobre essa uva nacional. Há quem ache que ela é o cartão de visitas do país e deve ser valorizada. No contraponto, há enólogos que se recusam a trabalhar com a cepa. Essa polêmica, porém, quase não aparece na degustação mensal da Menu. Dos 15 tintos degustados, quatro são elaborados com a uva. E os três primeiros lugares da prova, realizada às cegas, foram conquistados por tintos elaborados com a pinotage – na vinícola Reyneke, que elabora o pinotage cam-peão, o cultivo é até elaborado seguindo princípios da biodinâmica.

O resultado do ranking chama atenção pela primazia da pinotage – fato inespe-rado, o que mostra a importância das degustações às cegas (sem saber que rótulo corresponde a qual vinho degustado). A ideia dessa degustação mensal foi mostrar a variedade de cepas plantadas nesse que é o mais antigo país do Novo Mundo a elaborar brancos e tintos. Assim, foram colocados lado a lado tintos com a syrah (para muitos a melhor uva a se adaptar no país), a cabernet sauvignon, a merlot e até variedades italianas, como um blend de sangiovese com barbera, entre outras.

Na taça, os 15 vinhos trazem a diversidade do país, que, com suas característi-cas geográficas únicas – das brisas frias que vêm do sul, da Antártica, às colinas que permitem plantar vinhas com a correta incidência de raios solares –, permite elaborar tintos de estilos bem diferentes. E isso se confirmou na degustação, em geral com tintos benfeitos, de claras escolas enológicas distintas, das europeias às do Novo Mundo. O maior problema, em algum desses tintos, foi a falta de acidez.

A prova foi realizada no restaurante North Grill e contou com a presença dos especialistas Eugênio Echeverria, sócio da The Wine School; José Luiz Pagliari e André (Deco) Rossi, da consultoria Winet; do jornalista Adalberto Piotto; e do enófilo Luís Felipe Campos. Pela equipe da Menu, participaram o sommelier e colunista Manuel Luz e os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques, Fábio Farah e Suzana Barelli.

por Suzana Barelli e Manuel Luzfotos Sheila Oliveira/Empório Fotográfico (abre) e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ (garrafas)produção Melissa Thomé

TinTos sul-africanos

degustaçãomundovinho

quizdegustação reportagem na taça quiz

North Grill

Rua Frei Caneca, 569, 3º piso (shopping Frei Caneca) – Cerqueira César

(11) 3472-2038 – São Paulo - SP

A prova de 15 vinhos da África do Sul mostra, na taça, as diferentes escolas enológicas que estão na região

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66 junho/2012

O vencedor deste painel é um pinotage, elaborado de acordo com os princípios biodinâmicos. Tem cor rubi-violácea com um pouco de turbidez. Aromas ainda fechados de fruta silvestre e notas de vegetal nobre (menta). É melhor no paladar, fino, elegante, potente sem ser carnudo demais, mas com taninos finos e final longo de fruta silvestre e especiarias. Tem 13% de álcool. US$ 52,90, na Mistral

De cor rubi-escura, este pinotage da Robertson Winery traz aromas de frutas vermelhas (cereja), mescladas com licor de cassis e alguma especiaria. Interessante no paladar, com a fruta bem integrada à madeira, taninos potentes, bem moldados e boa acidez. Tem 14% de álcool. US$ 37,50, na Vinci

O enólogo Charles Back conta que procurou muito um terroir para cultivar a pinotage até encontrar essa zona em Paarl. O resultado é um tinto de cor rubi bem escura, com notas de frutas silvestres, chocolate e de tosta média. Encorpado, tem taninos maduros, acidez na medida, com boa presença em boca. É um bom exemplo da pinotage. Tem 14% de álcool. R$ 129, na Ravin

Rubi-escuro, seu aroma lembra cassis, alcaçuz e algo de menta. Em boca, tem sabor vivo, acidez bem colocada, em corpo médio e final elegante. Tem 14% de álcool. R$ 117, na Winebrands.

A linha Ingenuity traz as inovações dessa vinícola, como este blend com as uvas italianas sangiovese (46%), barbera (46%) e nebbiolo (8%), que envelhece 20 meses em barricas de 500 litros. Tem cor rubi-clara, com aromas que lembram baunilha, cereja e algo mais resinoso. Em boca, tem madeira, acidez e taninos bem equilibrados, com 14,5% de álcool. R$ 170, na Porto a Porto/Casa Flora

90Reyneke Pinotage 2008stellenbosch

89Phanto Ridge Pinotage 2007robertson

89Fairview Primo Pinotage 2008paarl

88Steenberg Merlot 2008Constantia

88Nederburg Ingenuity 2007stellenbosch

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degustaçãomundovinho

De cor rubi-clara, seus aromas lembram fruta vermelha (cereja), mesclada com madeira e especiarias (cravo). No paladar, é encorpado, com taninos potentes e bem moldados, com acidez bem balanceada e 14,5% de álcool. R$ 87, na Ravin

Elaborado com cabernet sauvignon (54%), merlot (27%) , cabernet franc (9%), malbec (6%) e petit verdot (4%), é um tinto rubi-violáceo, com notas de frutas vermelhas, algo de especiarias (pimenta) e de tostado. Encorpado, tem taninos presentes e elegantes, com boa concentração. É um vinho maduro, pronto para beber, com 14% de álcool. R$ 96,20, na Decanter

degustaçãomundovinho

88Spice Route Mourvèdre 2008 swartland

87Rupert & Rothschild Classique 2008Franschhoek

Com corte de merlot (55%) com cabernet sauvignon (45%), é o tinto mais simples da parceria do barão Benjamin de Rothschild com Anthonij Rupert, feito com consultoria do enólogo Michel Rolland. De cor rubi-alaranjada, traz aromas de frutas vermelhas maduras, com algo de erva-doce, quase doce. Mais interessante no paladar, frutado, com taninos bem mesclados com a acidez. Tem 13,5% de álcool. R$ 98, na Zahil

87,5Raka Quinary 2005Western Cape

87Porcupine Ridge Syrah 2010Franschhoek

86,5Mont du Toit 2003paarl

A vinícola Boekenhoutskloof ficou conhecida por seu shiraz, muitas vezes eleito o melhor do país. A Porcupine é sua linha de maior custo/benefício, como mostra este vinho de cor rubi bem concentrada, com notas de frutas negras, especiarias, café e um perfume forte de tosta de carvalho. Encorpado e frutado no paladar, tem taninos presentes e bem moldados, mas carece de acidez. Tem 14,5% de álcool. US$ 34,90, na Mistral

Com coloração rubi-oxidada, é um blend de cabernet sauvignon, merlot e shiraz. Tem nítidas notas de fruta vermelha bem madura, licor de cassis, quase doce. Encorpado em boca, traz muita fruta, com baixa acidez e final de boca de sabor oxidado e evoluído. Tem 14% de álcool. R$ 125, na KMM

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68 junho/2012

85Nature in Concert Pinot Noir 2009robertson

84Glen Carlou Pinot Noir 2010paarl

86,5Guardian Peak Malbec Tannat 2008Western Cape

86Plaisir de Merle Cabernet Sauvignon 2006 paarl

85Stellenzicht Golden Triangle Pinotage 2008stellenbosch

Da vinícola Danie De Wet South, tem a cor rubi translúcida dos pinot noir, leve aroma de frutas vermelhas (cereja), com algo de bala toffee e madeira. É leve em boca, frutado e alcoólico. Tem 14% de álcool. US$ 59,90, na Mistral

Rubi clarinho, transparente com halo alaranjado. Seus aromas mesclam fruta vermelha (cereja), mais cozida, com grãos queimados. No paladar, é leve, com mais fruta que no nariz, quente, com a doçura do álcool. Tem 13,5% de álcool, mas parece ter mais. R$ 78,20, na Decanter

De cor rubi-escura, quase negra, é elaborado com cepas pouco usuais no país, como malbec e tannat. Traz notas de frutas vermelhas em compota, com mel de engenho e tosta forte de madeira. É encorpado, com taninos bem presentes e persistentes, balanceados com o álcool, também acentuado, mas carece de acidez. Tem 14% de álcool. US$ 57,90, na Vinci

De cor rubi-escura, é bem frutado no nariz, com mescla de notas balsâmicas. Encorpado, com taninos presentes, rústicos, quase amargo (que a comida pode corrigir). Tem 14% de álcool. R$ 116,20, na Porto a Porto/Casa Flora

De cor rubi-clara, este tinto tem notas de frutas vermelhas (ameixa) bem madura, com madeira (o vinho matura em barricas de carvalho francês e americano), com um toque vegetal. De corpo médio, tem boca alcoólica, quente, frutada, com taninos suaves. No fim de boca surgiu um sabor químico, de acetona. Tem 14% de álcool. R$ 67, na World Wine

mundovinhodegustação

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estou bebendo Boplaas Souzão. Vinho tipo do Porto, fortificado, feito de uva souzão, na região do Cabo. Tinto e frutado

(chocolate e ameixa), em boca é doce, com acidez viva que equilibra o corpo do vinho. Com 16% de álcool, custou 25 dólares

(sem importação para o Brasil).

Mas nem só de tinto vive a África do Sul e a história das uvas brancas são parecidas com as das tintas. Por décadas a uva branca mais popular foi a steen – a mesma chenin blanc do Loire –, que é facilmente cultivável e de alto rendimento, resultando em vinhos ma-gros. Nos últimos anos, a sauvignon blanc e a chardonnay se tornaram as preferidas para vinhos elegantes, vivos e cheios de sabor. E a steen, depois de melhorias em seu cultivo, hoje é encontrada em muitos bons rótulos de vinhos doces, resultado da colheita tardia. Outra boa notícia é que mais da metade dos produtores sul-africanos produzem vinhos orgânicos e estão inscritos no projeto Biodi-versity & Wine Initiative (BWI), que premia e divulga empresas que produzem vinho de forma sustentável.

Sommelier há mais de 15 anos, Manuel Luz tem especialização em gastronomia, é professor, palestrante e colunista de vinho. Trabalha como consultor do Senac-SP e da Wine.com.br

Muito além da pinotageUm dos mais antigos países produtores de vinho do Novo Mundo, desde 1665, a África do Sul é um verdadeiro paraíso para a viti-cultura. O clima árido e quente é refrescado pela brisa marítima que vem do Golfo de Bengala, e sua geografia acidentada e recor-tada por montanhas e colinas abriga alguns dos melhores vinhedos do mundo, onde as uvas podem amadurecer perfeitamente em altitudes médias de 500 metros.

Depois de um longo período de ostracis-mo, até a abertura de mercado em 1994, com o fim do Apartheid (regime de segregação racial), o país tem recebido investimentos que permitem o aprimoramento das vinhas e o aparelhamento das vinícolas.

Por décadas, a uva emblemática da África do Sul foi a pinotage, um cruzamento das uvas pinot noir e cinsault, ambas francesas. Sua grande vantagem está no potencial em se tornar tintas-escuras e frutadas, motivo que a levou a ser plantada por todo o país. Hoje os produtores locais estão abandonando essa variedade, considerada pelos enólogos uma uva simples, sem chance de se tornar um grande vinho, preferindo cepas mais nobres como a cabernet sauvignon e a syrah.

degustação reportagem na taça quizquiz

na taça por Manuel Luzmundovinho

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mundovinho

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A Expovinis

A discussão sobre uma medida para proteger o vinho brasileiro é onipresente na maior feira de brancos e tintos da América Latina, e continua mesmo depois do evento

A 16ª edição da maior feira de vinhos da América Latina pode ser definida como a Expovinis da Salvaguarda. O projeto de criar bar-reiras para a importação de vinhos estrangeiros e, assim, proteger a indústria vitivinícola brasileira, foi tema onipresente no evento, realizado em São Paulo no fim de abril. Primeiro, nas imagens que marcaram a Expovinis, realizada quase um mês depois de o gover-no anunciar que havia iniciado o processo da salvaguarda.

A importadora Ravin distribuiu faixas negras com os dizeres “Sou contra a salvaguarda” para quem passasse em seu estande. Simpatizan-tes da causa colocaram a faixa no braço e até na cabeça. Bótons verdes, do outro lado, eram distribuídos no estande do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), que nesta edição reuniu 23 vinícolas, espalhadas em 545 metros quadrados, um dos maiores estandes do evento. Os bro-ches tinham a inscrição “Digo sim aos vinhos do Brasil”, frase tema de campanha da entidade, que continua pelo Brasil nos próximos meses. Aliás, para divulgar os vinhos brasileiros, o Ibravin também vai patro-cinar a escola de samba Vai-Vai no desfile do Carnaval paulistano de 2013, conforme anúncio logo depois do evento.

Os possíveis impactos da salvaguarda no mercado foram assunto em quase todas as degustações (as reais consequências da medida só po-derão ser avaliadas se a salvaguarda for aprovada – a decisão deve ser anunciada no segundo semestre deste ano). E o tema até encobriu o real propósito da feira, de trazer a rica diversidade de aromas, sabores e estilos do mundo do vinho, além de gerar negócios entre vinícolas, importadoras e comerciantes. Domingos Meirelles, diretor-geral da Exponor, entidade que organiza a feira, por exemplo, disse que a Ex-povinis 2012 foi um sucesso: teve 400 expositores, 19 mil visitantes e 60 mil garrafas foram abertas nos três dias de evento. Mas ele não sabe como será a edição de 2013, quando a salvaguarda, se aprovada, já po-derá estar em vigor. “Este ano, as notícias da salvaguarda não atrapa-lharam em nada, o que não quer dizer que no futuro não atrapalhem”, afirmou. Do futuro, ele sabe apenas que a edição de 2013 da Expovinis será nos mesmos dias deste ano, entre 24 e 26 de abril.

degustação quizreportagem

Expovinis

na taça quiz

reportagemmundovinho

por Suzana Barelli fotos Rafael Hupsel/Ag.IstoÉ

dA sAlvAguArdA

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A impressão é de que o setor está entrando em com-passo de espera, aguardando a decisão governamental de colocar ou não cotas para a entrada dos vinhos importa-dos em nosso mercado, para aí sim definir como se posi-cionar. Um exemplo é o produtor francês Marcel Geor-ges, da Domaine Du Château de l’Hers, que elabora um interessante Châteauneuf-du-Pape branco. Ele veio pelo terceiro ano à Expovinis, à procura de importador para os seus vinhos, um dos poucos desta região do Rhône a utilizar todas as 13 uvas permitidas na denominação. “Com o blend, conseguimos vinhos mais complexos”, afirma Georges. Mas ele também disse que os importa-dores com quem conversou esperam a definição de como será o mercado de vinho no Brasil. “Como produtor, não é agradável essa medida. Gostaria de poder mostrar aos brasileiros a diversidade dos vinhos franceses”, afirmou.

Do lado das vinícolas favoráveis à medida, a brasilei-ra Miolo se pronunciou pela primeira vez na Expovi-nis sobre a salvaguarda. A Miolo é vista como uma das principais motivadoras do pedido de proteção ao vinho brasileiro, diante do crescimento de consumo dos im-portados. Adriano Miolo, diretor de enologia da empre-sa, negou que tenha sido a Miolo quem pediu a medida. “O Ibravin é formado por entidades, não por vinícolas”, afirmou. E defendeu a salvaguarda como maneira de solucionar os problemas do setor, como o excedente de produção dos vinhos finos brasileiros e a perda de es-paço para os brancos e tintos importados (a íntegra da entrevista está em www.revistamenu.com.br).

Sua entrevista fez mais barulho do que o tinto Testardi 2010, um interessante syrah elaborado no Vale do São Francisco, que venceu como melhor tinto brasileiro no concurso Top Ten, que elege os melhores vinhos da feira, em dez categorias diferentes. O Testardi, que em dialeto italiano significa obstinação, perseverança, é vinificado em barricas de carvalho e passa mais 12 meses em ma-

à esq., Domingos Meirelles, diretor da Exponor. Ao lado, Marcel Georges, do Château de l'Hers

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reportagem Expovinismundovinho

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deira. Indica que o quente e seco Vale do São Francisco, no Nordeste brasileiro, pode gerar vinhos com maior complexidade, numa elaboração cercada de cuidados. Outro destaque dos lançamentos da Miolo foi o Alvari-nho 2011, elaborado na Campanha Gaúcha, e também fermentado em barrica. Na Casa Valduga, outra grande vinícola que apoia a salvaguarda, Juarez Valduga pre-feriu falar dos seus espumantes e explicar seus estilos a comentar a salvaguarda. “É uma medida para proteger o setor do crescimento dos rótulos importados”, afirmou.

Nos estandes dos importadores, o discurso, logica-mente, era contrário à medida. E muitos mostravam-se preocupados com o seu negócio, caso a salvaguarda seja aprovada. No novo perfil da Expovinis – uma feira que, cada vez mais, reúne estandes de países ou regiões viní-colas e não de importadores –, os produtores interna-cionais presentes tentavam entender melhor a medida e, nessa conversa, apresentar seus vinhos. Um exemplo era o português Duarte Leal da Costa, da portuguesa Ervideira, que apresentava o surpreendente Invisível 2011 para quem passasse pelo estande do Alentejo. De cor branca, translúcida, ele é elaborado apenas com a tinta aragonês. A uva é colhida à noite e sua vinificação é conduzida de maneira a que o suco da uva não entre em contato com a casca e, assim, não ganhe a sua cor.

Nesse cenário, era preciso garimpar para degustar vi-nhos sem a contaminação da salvaguarda. O enólogo chileno Rafael Tirado, por exemplo, depois de comentar o seu branco Laberinto Cenizas de Barlovento 2011, per-guntava se o vinho, feito com sauvignon blanc do Vale de Maule e com belas notas cítricas e minerais, teria espaço no Brasil mesmo com a salvaguarda. O branco foi um dos vinhos apresentados pelo crítico chileno Patrício Tapia, que há alguns anos aproveita a Expovinis para lançar a edição brasileira de seu guia Descorchados. Nesta edição, o Laberinto empatou com o Edición Limitada Sauvignon

Ao lado, o chileno Rafael Tirado. Abaixo, os portugueses Duarte Leal da Costa e Rui Falcão

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Blanc 2011, da Morandé, como os dois melhores brancos do ano no guia. O melhor tinto foi o Reserva de Caliboro Erasmos 2007, uma mescla de cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc, em Caliboro.

Mas a melhor degustação da feira, realizada em uma das salas premium – a Menu, inclusive, patrocina as sa-las de degustação do evento –, foi uma prova vertical dos vinhos do Porto Tawny Colheita da Andresen, do ano 1998 (o último Colheita lançado no mercado) ao 1900. A prova, conduzida por Rui Falcão, crítico de vi-nho em Portugal, e acompanhada pelo produtor Carlos Flores, foi organizada para lançar a Andresen no mer-cado brasileiro. Das 13 amostras, apenas a de 1937 foi engarrafada previamente, em 1980. As demais foram engarrafadas especialmente para o evento e até então estavam nas grandes barricas em Vila Nova de Gaia, em Portugal. “É a vinícola que tem de ter a paciência para guardar esses vinhos. Nunca lançamos um Colheita com menos de 8 anos”, contou Flores.

Em cada taça, uma aula sobre este estilo de vinho que, ao contrário dos nobres vintages, envelhece em barricas – os vintages são engarrafados em seu segundo ou terceiro ano de vida e crescem na garrafa. Primeiro, os colheitas mostram a evolução na cor: os mais novos têm colora-ção mais viva e claras notas de frutas secas e amêndoas. Conforme os anos passam, o vinho vai ganhando tons mais para o ocre e seus aromas trazem uma complexi-dade única, com avelãs, frutas secas e muita oxidação. Os mais antigos são quase marrons, untuosos, com algo de verniz, cítrico e uma fruta-passa, sempre com boa acidez. No final dos 13 vinhos, a diversidade do mundo de Baco prevalece. E isso merece um brinde.

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No topo, o enólogo Adriano Miolo fala da salvaguarda. Acima, as salas de degustação da Expovinis, patrocinadas pela Menu

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degustação quizquiz

mundovinho

na taça

Uma aUla de espUmanteChileno de alma brasileira, Mario Geisse lança um champanhe em parceria com a família Dumont

O chileno Mario Geisse não tem dúvidas de que o Brasil tem vocação para elaborar espumantes. É de sua autoria o Cave Geisse 1998, escolhido pela expert inglesa Jancis Robinson para apresentar como destaque das borbulhas fora de Champanhe no Wine Future, mega evento internacional realizado no fim de 2011, e o Cave Geisse Rosé, indicado pelo também inglês Oz Clarke como um dos seus quatro vinhos espumantes favoritos em seu Pocket 2012. Mas o que este enólogo chileno parece mostrar é que a expertise da família Geisse pode ser reproduzida até em Champanhe, o berço dos nobres vinhos espumantes. A prova é o champanhe Cave Geisse Dumont, lançado oficialmente no início de maio em uma cerimônia restrita à família (a que a Menu teve acesso com exclusividade) e acompanhada de Philippe Dumont, um autêntico vigneron francês, parceiro do projeto.

São 1,5 mil garrafas, a maioria destinada ao mercado brasileiro, de um champa-nhe que mescla os 300 anos da família Dumont em fazer vinhos espumantes no subsolo de sua casa – a cave fica exatamente embaixo da residência de Dumont, no vilarejo de Chigny-les-Roses, em Champanhe – com a tecnologia e o know-how que Geisse foi adquirindo em mais de três décadas de profissão, elaborando vinhos no chamado Novo Mundo. O resultado é um champanhe elaborado com 50% de chardonnay e 50% de pinot noir, todos de vinhedos premier cru – a famí-lia de Philippe tem 5 hectares classificados nesta categoria superior da região francesa. Seus aromas mesclam, no nariz, frutas tropicais e mineral, com um fres-cor surpreendente. No paladar, tem forte tipicidade destes vinhos franceses.

“Geisse e eu somos muito parecidos na maneira de trabalhar, acreditamos no terroir e no cuidado no vinhedo”, diz Philippe. Os dois foram apresentados por uma amiga comum em 2006 e logo nas primeiras conversas nasceu a ideia de elaborar um champanhe a quatro mãos. Mario Geisse foi conhecer o projeto francês e se identi-ficou com o foco no terroir de Philippe. O francês veio ao Brasil conhecer a vinícola gaúcha. Cada um diz ter a mesma filosofia de trabalho do parceiro, focada na qua-lidade, na valorização do terroir e nos pequenos volumes de produção. Um exemplo é que quando assumiu a vinícola da família, na virada deste século, Dumont logo tratou de aumentar o tempo que seu champanhe ficava em contato com as levedu-ras, para ganhar maior complexidade, antes de ser lançado ao mercado.

Neste projeto, os dois definiram todas as etapas de elaboração do champanhe, do blend ao tempo de envelhecimento. O primeiro champanhe foi elaborado na safra de 2008, com dégorgement (quando as leveduras são retiradas da garrafa)

reportagem

Cave Geisse

reportagem

por Suzana Barelli, de Pinto Bandeira (RS)

Somente 22 dos 72 hectares da vinícola

são plantados com vinhedos de chardonnay

e pinot noir

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78 junho/2012

mundovinhoreportagem Cave Geisse

em 2011. Pela legislação de Champanhe, o vinho espumante tem de ficar, pelo menos, 15 meses em contato com as leveduras. Mais tempo, em geral, significa uma bebida mais complexa, com as borbulhas mais bem integradas ao vinho.

O champanhe não é a única ousadia de Mario Geisse, um dos pioneiros no espumante brasileiro – ele chegou ao Brasil em 1976 e por 14 anos trabalhou na Chandon do Brasil, que iniciava suas atividades por aqui. Hoje, ele também toca uma vinícola chilena, a Casa Silva, da qual é diretor-técnico. E tem o projeto El Sueño, de elaborar vinhos de autor, a partir da escolha criteriosa do terroir. Atualmente, o projeto conta com um malbec da Argentina e um caber-net sauvignon e um carmenère no Chile.

Na verdade, Geisse é um entusiasta do terroir. Em seus 72 hectares em Pinto Bandeira, apenas 22 estão cultivados com chardonnay e pinot noir, todas em vinhas conduzidas em espaldeira (como se estivessem enfileiradas) e a maioria plantada nas colinas do terreno. “Só plantamos naquela parte do terreno em que o solo é apropriado”, afirma Geisse. No vale, de terreno mais fértil, estão os mirtilos. A descoberta dessas pequenas diferenças de solo em um mesmo terreno basáltico, de origem vulcânica, foi feita abrindo muito buraco ao longo dos hectares para conhecer as diferenças do subsolo. Geisse também procurou terrenos de altitude, com boa exposição solar (voltada ao norte) e boa drenagem, para não ter problemas com as chuvas da região.

Nesta filosofia, só o cultivo das vinhas que não é orgânico, como se poderia pensar. Mas a quantidade de agrotóxico utilizada é bastante reduzida graças à TPC, máquina que Geisse conheceu no Chile e começou a usar por aqui seis anos atrás. Ela funciona com um sistema de jatos de calor, jogados no vinhedo, o que reduz o uso de produtos químicos, mesmo na chuvosa Serra Gaúcha. Da floração à colheita, o uso da TPC permite não colocar agrotóxico nos vinhedos dos Geisse. “Hoje sabemos que as folhas ficam mais grossas e resistentes com o uso da máqui-na”, diz Daniel Geisse, um dos três filhos que trabalha com os vinhos.

O resultado se vê nos vinhos. Além dos premiados espumantes, a família agora prepara um blanc de noir (elaborado apenas com pinot noir) e um blanc de blanc, com chardonnay. Os dois espumantes deverão ser lançados em outu-bro deste ano, se aprovados pelo painel de degustação da vinícola, que reúne a família e os funcionários. A ideia é completar a linha de espumantes, que hoje conta com os estilos brut, nature e rosado. A julgar pelo champanhe (vendido no Brasil por R$ 240), vale aguardar esses lançamentos.

Mario Geisse, um expert em espumantes. Ao lado, as uvas que dão origem a borbulhas elogiadas por Jancis Robinson

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mundovinhoquiz

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Dez perguntas sobre a África do Sul

1

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Se você acertou 8 a 10 questões, parabéns e abra um vinho para comemorar. Se você acertou 6 ou 7 questões, você começa a dominar o assunto. Vale investir em bons rótulos e livros para aprender mais. Se acertou 4 ou 5, você tem certo conhecimento, mas precisa levar o estudo do vinho mais a sério. Se acertou menos de 4 questões e gosta do assunto, estude o tema e aguarde o quiz do mês que vem. Abaixo, as respostas:

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degustação reportagem quizna taça quiz

Sobre o início da indústria vinícola na África do Sul, podemos afirmar que:As primeiras vinhas foram plantadas em 1655 por colonizadores provenientes da Holanda A produção de vinhos no país começou com a chegada dos huguenotes franceses, no século 17Os sul-africanos começaram a produzir vinho apenas no século 20

O que é Franschhoek?A casta de uva tinta emblemática do paísO nome da corrente fria vinda da Antártica que torna o clima do país mais moderado Uma área que despontou para a produção de vinhos com a chegada dos huguenotes franceses

Qual é a mais antiga zona vinícola sul-africana que se dedica, desde o início, à produção de vinhos finos:ConstantiaStellenboschPaarl

Na regulamentação de denominações de origem, estabelecida em 1973, o que significa Estate:Uma ou mais fazendas com cantina própriaA menor unidade territorial, geralmente surgida da divisão de distritosA divisão de uma região, embora possa existir isoladamente

Stellenbosch abriga a maioria das vinícolas do país. Entre suas características mais marcantes pode ser assinalado:A pluviosidade anual é uma das mais elevadas, com 900 a 1000 mm de chuvasAs encostas de montanha e as frias brisas da False Bay moderam o clima no verãoOs solos variam de arenito até xisto superficial rico em calcário

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O que é pinotage?Uma denominação de origemUma uva resultante da fusão da pinot noir com a cinsaultUm estilo de vinho produzido em Walker Bay

Das regiões abaixo, qual possui clima mais temperado e não necessita de irrigação:Coastal RegionKlein KarooOlifants River

Na produção de vinhos tintos, um dos cortes utilizados é chamado de Cape Blend. Qual é sua composição?É o nome local para o corte bordalêsÉ uma combinação de shiraz com cabernet sauvignonÉ uma mescla de pinotage com bordalesas (cabernet sauvignon, merlot e cabernet franc)

Quais são as principais uvas brancas usadas para a produção de vinhos finos?Chenin blanc, sauvignon blanc e chardonnayChenin blanc, sémillon e muscatWeisser riesling, sémillon e gewürztraminer

Qual é a posição da África do Sul no ranking internacional entre os maiores produtores de vinho?5º lugar7º lugar11º lugar

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romeu&julieta

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Conexão Ceará-São PauloFilial do restaurante Coco Bambu traz peixes e frutos do mar com preços atraentes à capital paulista

fotos Juca Rodrigues e Rafael Hupsel/Ag. IstoÉ

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ação

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romeu&julieta

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Desde que o restaurante norte-americano T.G.I. Friday’s encerrou suas operações no Brasil, uma dúvida ficou no ar: qual seria o destino do enorme edifício de três andares que fora ocupado pela rede até 2011, na es-quina das avenidas Santo Amaro e Juscelino Kubitschek? Minha curiosidade e a de Julieta terminou em maio, quando abriu o Coco Bambu, restaurante nascido em Fortaleza que agora aposta suas fichas em São Paulo.

Idealizado pelo engenheiro civil Afrânio Barreira e sua esposa, a administradora Daniela Barreira, o Coco Bam-bu pode ser um desconhecido para muitos paulistanos, mas a marca já soma 13 restaurantes em seis cidades, como Salvador, Teresina e Brasília. Seu grande poder de atração está nos peixes e frutos do mar, que retratam a riqueza da culinária litorânea cearense.

“Impressionante a repaginada que deram no lugar”, avalia Julieta ao adentrar o salão. De decoração clean e discreta – paredes em tons pastel, outras com pedras cla-ras e em vidro – foi instalado um elevador e até abriram um terraço no último andar, totalizando 500 lugares. O que não parecia ser suficiente: no dia da visita, um almo-ço de sexta-feira, a casa estava lotada.

Diferentemente dos executivos que tinham certa pres-sa para a refeição, Julieta e eu queríamos desfrutar um longo almoço, que nos remetesse ao clima do Nordeste. Por isso, comecei a refeição com uma boa caipivodca de caju (R$ 14), que veio em um simpático copo de coco, decorado com um guarda-chuvinha e um pedaço de abacaxi – o primeiro sinal de que estávamos em um restaurante praiano. “Mais tropical, impossível!”, disse Julieta, que se contentou com uma taça do branco chi-leno Valdivieso Sauvignon Blanc 2010 (R$ 20,50 e R$ 14, a garrafa de 187 ml, na importadora), uma escolha triste, já que o vinho estava ácido demais.

Começamos nosso banquete com os mexilhões do Atlântico, uma porção com 12 moluscos puxados no azeite, com rodelas de cebola e pimentão (R$ 25), e o casquinho de caranguejo (R$ 23,80), um pote com carne do crustáceo refogada com verduras (principalmente to-

Na pág. ao lado, detalhes do salão. No

alto, os suculentos mexilhões. Ao lado, os camarões do sertão e,

abaixo, o casquinho de caranguejo

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romeu&julieta

84 junho 2012

mate e pimentão), coentro e leite de coco, acompanhada de farofa com dendê e molho de coco. O primeiro estava com os mexilhões no ponto e molho bem saboroso e su-culento. Já o caranguejo apresentou muitas lasquinhas da cartilagem, o que incomodou a degustação. Mas am-bos tinham algo em comum: a fartura. “Dava para mais uma pessoa comer conosco”, observou Julieta.

Não foi diferente com o prato principal. Apesar de um prato servir duas pessoas, três comensais sairiam satisfei-tos. Depois de tanto pensarmos – são quase 100 opções em todo o cardápio, entre peixes, carnes, lagostas e outros frutos do mar –, ficamos com os camarões do sertão (R$ 97,50), preparados com manteiga, maxixe, cenoura, pi-mentão, cebola, coentro e queijo coalho ralado por cima. Após uma considerável demora a chegar, pois o serviço estava bem perdido pelo alto movimento, os camarões estavam no ponto certo. “E o molho é bem encorpado, eu gostei”, disse Julieta. A mandioca frita, sequinha e

Nesta crítica de restaurante, Romeu e Julieta, um casal anônimo e especialista na arte de comer, avalia uma casa de destaque no cenário gastronômico brasileiro. Escolhemos um homem e uma mulher por acreditar que eles e elas costumam ter sensações diferentes à mesa.

Coco Bambu | JK avenida Antônio Joaquim de Moura

Andrade, 737 – Vila Nova Conceição

(11) 3051-5255 – São Paulo – SP

Segunda a quarta, das 11h30 às 15h e das 18h

à meia-noite. Quinta, das 11h30 às 15h e das

17h30 à 1h. Sexta, sábado e feriados, das 11h30

às 2h. Domingo, das 11h30 à meia-noite.

guerra dos sexos

amplo ambiente sóbrio

condimentada comida farta

lento serviço confuso

macia, e o arroz de leite, com pedaços de queijo coalho, completavam a extensa refeição. Porém, para mim, o ex-cesso de pimentão atrapalhou o resultado, pois deixou o prato muito pesado e carente de mais equilíbrio.

Mesmo sem fome, precisávamos cumprir com nosso dever e pedimos duas sobremesas com cara mais brasi-leira. Enquanto eu fiquei com o cartola (R$ 11,30), mi-nha parceira escolheu a torta de banana cremosa com sorvete de creme (R$ 14,50). Pelo resultado, deveríamos ter pulado essa etapa: o queijo coalho do cartola estava duro e salgado, a banana levava açúcar em excesso, e a torta de banana, que estava mais para um bolo, não tinha a cremosidade prometida – era massuda e seca. Assim ficou difícil voltar ao Coco Bambu, opinião não compartilhada por Julieta. “Eu ainda acho que o restau-rante merece uma chance, pelos bons preços praticados nos frutos do mar, que costumam ser exorbitantes na terra da garoa”, conclui.

A proprietária Daniela Barreira, a caipivodca de caju e a torta cremosa de banana com sorvete de creme

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86 junho 2012

quentinhasFabio Farah

Pirarucu ao molho de fondue de queijo, do

Le Manjue Bistrô

Tartare de salmão da

Champa

Borbulhas no Rio

Harmonizar petiscos com borbulhas. Essa é a proposta da Champa, champanheria recém-inaugurada na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro. A carta possui mais de 60 rótulos, entre champanhes, proseccos e espumantes. Nos petiscos, destaque para o suspiro de foie gras com geleia de frutas vermelhas (R$ 24, oito unidades), o arroz de pato com chouriço português (por R$ 25) e o tartare de salmão ao cream cheese (por R$ 25).

Champaavenida Armando Lombardi, 633, loja 108 – Barra da Tijuca – (21) 2493-1371 – Rio de Janeiro - RJ

Empório de experiências

O misto de restaurante e empório Momentto, idealizado pelas chefs Fernanda Valdívia e Giovana Sonda, em São Paulo, é no mínimo inusitado. A dupla faz um menu por jantar, aberto somente às quintas-feiras, para 50 pessoas. As experiências sensoriais dos clientes durante a refeição são usadas para desenvolver produtos artesanais, que depois são comercializados no empório da casa. Um dos que saíram direto da mesa para a prateleira foi o sal de jardim, que leva, entre os ingredientes, flores secas e lavanda. O preço do menu fixo varia conforme a edição (entre R$ 96 e R$ 116 nas últimas cinco) e é preciso fazer reserva.

Momenttorua Desembargador do Vale, 454 – Perdizes(11) 2362-6582 – São Paulo - SP

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Me aqueça neste inverno

Com o frio se aproximando, é difícil escapar das fondues. Nessa época, diversos restaurantes paulistanos lançam cardápios especiais com opções para os mais variados paladares. A novidade da temporada do All Seasons, iniciada em 15 de maio, é a fondue de funghi porcini, à base de queijo com cogumelo picado (R$ 86). Se quiser uma fondue com toque alemão, o destino é o Konstanz. Lá, é possível saborear uma opção com queijo suíço e mostarda, acompanhada por salsichas (R$ 97).

Para escapar do ritual da fondue, sem deixá-la de lado, uma boa sugestão é o pirarucu ao molho de fondue de queijo, do Le Manjue Bistrô (R$ 35). Já os aficionados por doce podem ficar com as versões de alfajor (R$ 79,10), doce de leite argentino (R$ 83,60) e Nutella (R$ 83,60), oferecidas pelo Era uma vez um chalezinho...

All Seasonsalameda Santos, 85 – Paraíso(11) 2627 1336 – São Paulo - SP

Konstanzavenida Aratãs, 713 – Moema(11) 5543-4813 – São Paulo - SP

Le Manjue Bistrôrua Domingos Fernandes, 608 – Vila Nova Conceição(11) 3034-0631 – São Paulo - SP

Era uma vez um chalezinho...rua Itapimirum, 11 – Morumbi (11) 3501-9322 – São Paulo - SP

quentinhasFabio Farah

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Entenda por que Cuba reina na criação dos melhores charutos do mundo

Ao defender a melhor região produtora de vinho, é comum os apreciadores se dividirem entre as francesas Bordeaux e Borgonha. Mas quando se trata de charutos, a opinião é unânime: Cuba é im-batível na qualidade dos “habanos”.

Uma somatória de boas condições abriu as portas do mercado de charutos cubanos para o mundo. A ilha de Fidel Castro, desde a des-coberta por Cristóvão Colombo, em 1492, tem o tabaco como um dos seus principais motores da economia – hoje ele representa a terceira fonte de divisas de Cuba, perdendo somente para o turismo e para o açúcar. Outro ponto a favor está na região Pinar del Río, na ponta oeste da ilha, que possui um terroir único: solo diferenciado e umidade rela-tiva do ar entre 65% e 75%, favorável ao plantio e ao desenvolvimento do tabaco. Lá são cultivadas as melhores folhas que farão parte dos mais importantes charutos cubanos, como Cohiba, Hoyo de Monter-rey, Romeo y Julieta e Partagas, marcas de prestígio internacional.

Nas fábricas, é possível observar a sucessiva transformação e gran-de esmero que se oculta sob a capa de um “puro”. Do plantio e co-lheita do fumo ao produto final, passando pelas embalagens, os bons charutos continuam a ser feitos conforme técnicas desenvolvidas no final do século 18, na Europa, e aperfeiçoada em Cuba. Hoje as mes-mas técnicas são dominadas também por outros países produtores de tabaco, como República Dominicana, Honduras e Brasil.

Assim como o vinho, o charuto depende muito da qualidade da terra onde o tabaco é plantado: da seleção das espécies, da regulari-dade e intensidade das chuvas e da incidência de sol – o ideal é que tenha pouca chuva e alto índice de insolação. Quando os ventos são favoráveis à lavoura, a fábrica recebe em seus armazéns folhas de alta qualidade para dar início ao lento processo de fabricação.

As folhas de fumo, já envelhecidas por no mínimo três anos, che-gam em fardos à fábrica para serem utilizadas como capa (parte ex-terna) ou miolo (parte interna) do charuto. Por conta da fermenta-ção (processo que refina ainda mais o sabor, eliminando impurezas, nicotina e alcatrão) e do envelhecimento, as folhas precisam ser

por Cesar Adames, de Havana (Cuba)

Ilha dafumaça

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habanos

reidratadas na fábrica para facilitar o manuseio. Depois de classificadas por tamanho, textura e cor, elas são sele-cionadas pelo tabaqueiro (funcionário responsável pela produção), para formar um blend particular de folhas, que dá as características especiais ao habano.

Um tabaqueiro bem treinado (algo comum em Cuba) chega a enrolar 35 charutos por hora, com a “chaveta” ou faca cubana em mãos – instrumento que dá o corte na fo-lha do tabaco. Assim que é formado o miolo do charuto e coberto com a capa (folha maior e perfeita, determinante para o visual do charuto), o tabaqueiro dá o acabamento final com uma cola vegetal incolor e inodora, para não interferir no sabor do “puro”.

Cada charuto elaborado passa por uma verificação de diâmetro – não deve estar folgado ou apertado demais. Em caixas de cedro espanhol, eles descansam por, no mínimo, três semanas, para que os aromas da capa e do miolo entrem em harmonia – não são necessariamente do mesmo tipo de folhas de tabaco. Como as teclas de um piano, os charutos são agrupados por cores, já que existem até 67 matizes diferentes. O processo termina com a colocação do anel, que identifica os charutos, an-tes de irem para suas respectivas caixas.

Tabaqueira cubana na escolha das folhas de tabaco

e o preparo do charuto

A produção e comercialização dos puros habanos está a cargo da estatal Habanos S.A., que controla as 33 mar-cas do país e também gerencia a La Casa del Habano, maior e melhor rede de lojas especializadas em tabaco cubano no mundo. Presente em mais de 150 pontos ao redor do globo, a loja oferece uma gama de serviços e produtos personalizados e disponibiliza informações para quem deseja se aprofundar no assunto.

Mas, se a intenção for mergulhar intensamente no mundo dos charutos, o ideal é participar do Festival del Habano, evento que acontece anualmente no mês de fevereiro em Havana, organizado pela Habanos S.A. Durante uma semana, os apreciadores têm a chance de seguir todos os passos da produção de um “puro”. Visitas à plantação de tabaco em San Juan e Martinez, na pro-víncia de Pinar del Rio, e às principais fábricas de cha-rutos como La Corona, Cohiba, Partagas e H.Upmann fazem parte da programação. Também é possível assistir a palestras e participar de degustações harmonizando charutos e bebidas. O festival se encerra com um jantar de gala e leilão de diversos umidores e charutos feitos especialmente para o evento. É para sair de malas cheias de charutos – e de conhecimento – da terra de Fidel.

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NOVAS BAFORADAS

Durante o evento deste ano, a Habanos S.A. apresentou três novos produtos que devem estar nas lojas La Casa del Habano em todo o mundo, inclusive no Brasil, no começo do segundo semestre de 2012.

O primeiro é o Romeo y Julieta Petit Churchill, um novo Churchill para qualquer ocasião. O novo formato é uma bitola ideal para aqueles que buscam um charuto de sabor aromático e equilibrado, que pode ser desfrutado em um breve espaço de tempo. Ele tem 10,2 centímetros de comprimento e 1,98 centímetro de diâmetro e será comercializado em caixas com 25 unidades cada uma e em caixa com três unidades em tubos de alumínio.

A outra novidade da Romeo y Julieta é o Churchill Reserva 2008, uma produção numerada de cinco mil caixas com 20 unidades cada uma, todas com folhas procedentes de Vuelta Abajo (distrito de Pinar del Río), a melhor região produtora de tabaco em Cuba, envelhecidas por, no mínimo, três anos. Ele possui as mesmas dimensões do Romeo y Julieta Churchill que está em linha, com 17,8 cm de comprimento por 1,86 cm de diâmetro.

A linha Cohiba também ganha um novo formato. O Cohiba Pirâmides Extra, com 16 cm de comprimento e 2,14 cm de diâmetro, é apresentado em caixa de madeira com dez unidades e tubo de alumínio em caixas de papelão com três unidades. Outra novidade é a mudança da anilha que cobre o charuto, que recebeu vários elementos holográficos, para dar mais segurança aos charutos e evitar falsificações. As novidades ainda não têm preço definido no mercado brasileiro.

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92 junho/2012

colarinhoCilene Saorin

A cidade de Chicago, nos Estados Unidos, é apaixonante para aqueles que gostam de comer e beber muito bem, em um belíssimo cenário de contrastes arquitetônicos, do clás-sico ao contemporâneo. Em meio aos arra-nha-céus, a cidade abriga restaurantes como o conceituado Alinea e o inovador Next, am-bos do chef Grant Achatz, e ainda o badalado Girl and the Goat, da chef Stephanie Izard, com uma generosa carta de cervejas.

A cena cervejeira da cidade, aliás, é efer-vescente e apresenta microcervejarias im-portantes como a Goose Island e a 5 Rabbit. A primeira, pioneira desde 1988, é muito conhecida por produzir rótulos enigmá-ticos do estilo Sour Ale. A Matilda (com 7% de álcool) é envelhecida com leveduras brettanomyces, que naturalmente trazem à bebida acidez intensa e aromas animais. Já a Sofie (6,5%) repousa em barris de carvalho com cascas de laranja. A Lolita (7%) estagia em barris de vinho com framboesas, en-quanto que a Juliet (6,7%), feita com grãos de centeio, é envelhecida em barris de vi-nho com amoras. A cervejaria produz ainda alguns estilos clássicos da escola cervejeira americana, como a premiadíssima Goose Island India Pale Ale.

Já a 5 Rabbit surgiu recentemente, em 2011, e tem como sócio-proprietário o criativo cer-

estou bebendo A americana Matilda, do estilo Sour Ale. De cor amarela-alaranjada, apresenta complexidade aromática

em notas cítricas, animais, condimentadas e florais, além de marcante acidez com final de boca seco. Foi minha escolha

mais constante em Chicago, como bebida de entrada (ainda não comercializada no Brasil, 7% de álcool, 650 ml).

vejeiro e designer Randy Mosher. A cervejaria inaugurou suas instalações com quatro rótu-los cheios de personalidade e toque latino. A 5 Rabbit (5,3%), do estilo Golden Ale, traz notas de caramelo, mel, frutas e condimentos. A 5 Lizard (4,3%), do estilo Wit, é feita com grãos de trigo e carrega aromas exóticos de maracujá e especiarias. Já a 5 Vulture (6,4%), do estilo Dark Ale, é produzida com açúcar queimado (algo como rapadura) e pimen-ta chili. E a Vida y Muerte, do estilo Märzen (adaptado), vem com doce de leite e ‘hoja san-ta’ (folha comumente usada na cozinha mexi-cana), apresentada como versão sazonal para celebrar o tradicional “Día de los Muertos” ou Dia de Finados para os brasileiros.

Minha estada em Chicago foi curta: minis-trei aulas no primeiro curso de formação de sommelier de cervejas dos Estados Unidos, em um trabalho de parceria entre as escolas cervejeiras centenárias Doemens (Alema-nha) e Siebel (EUA). Um projeto de muito trabalho, com resultado reconhecido e digno de comemoração – com tantas opções para comer e beber, dei sorte em estar bem perto do lindo (e ventoso) Lincoln Park, para com-pensar com algumas corridas!

Cilene Saorin, mestre cervejeira e sommelier de cervejas, é presidente da Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e diretora de educação da Doemens Academie no Brasil. [[email protected]]

Os bons ventos de Chicago

colarinhoCilene Saorin

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94 junho/2012

mulata

60 ml de cachaça; 2 colheres (chá) de rapadura

ralada; 10 ml de suco de limão-siciliano; 1 gomo

de limão-siciliano; ½ limão-taiti cortado em cubos;

quanto baste de gelo

mulata em um copo longo, acrescente os gomos

de limão-taiti, o suco de limão-siciliano e a rapadura

ralada, e macere até extrair todo o suco dos gomos

de limão. Em seguida acrescente gelo quebrado e a

cachaça. Mexa bem com uma colher de bar e

complete o copo com mais gelo quebrado.

para servir decore o copo com um gomo de limão-

siciliano e raspas de rapadura.

rendimento 1 drinque preparo 5 minutos

execução muito fácil

O bar carioca Toca do Siri, que acaba de abrir uma

filial no bairro do Leblon, chamou o mixologista

Márcio Silva para criar 15 drinques, entre eles o

Mulata, que leva a brasileiríssima rapadura.

dica do barman para esse drinque, é melhor

usar cachaças envelhecidas.

Toca do Siri avenida Ataulfo de Paiva, 1.240, loja A – Leblon(21) 3518-3773 – Rio de Janeiro - RJ

Botecagem paulistana

Foram mais de 400 bares avaliados até definir os 50 representantes da edição paulistana do concurso Comida di Buteco, que começa em 1º de junho. Cada participante coloca seus petiscos sob julgamento tanto dos jurados (mantidos sob sigilo), quanto do público, que tem até dia 1º de julho para dar seu voto. Entre os que entraram para a disputa estão o Bueno, que oferece o já conhecido buta no kakuni (barriga de porco cozida no molho de soja, R$ 11) e o Pompeia Bar, com suas polpettas da nonna (seis bolinhos de carne à milanesa recheados com azeitona, R$ 25,90). Os cinco primeiros vencedores levam um troféu para casa. Já os que servirem petiscos com produtos Hellmann’s ou Doritos, concorrem a prêmios em dinheiro (até R$ 5 mil para o melhor). A lista completa dos 50 bares está no site www.comidadibuteco.com.br.

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Drinque do mês

Fique de olho

No Barzinho, nova casa do ator e DJ Rodrigo

Penna, do Bailinho, e Fabio Battistella, do Meza

Bar. Montado em um casarão de 350 m² na rua

do Lavradio, na Lapa (Rio de Janeiro), promete

abertura para 12 de junho.

Sommelier de cerveja em açãoA presença das cervejas especiais já virou rotina em bares paulistanos. Mas ter à disposição um especialista no assunto, para recomendar um rótulo que harmonize com seu petisco, é uma das boas novidades no cenário boêmio paulistano. Quem quiser ver um sommelier de cerveja em ação, basta dar um pulo ao Coisa Boa, bar que inaugurou no bairro do Itaim Bibi, em maio. Thiago Rocha Lima, formado pelo Senac e Doemens Academy, tem à disposição cerca de 120 rótulos dispostos numa geladeira, para combinar com as receitas do chef consultor Victor Vasconcellos. Grande parte das bebidas vem da importadora Uniland, pertencente a Mario Reuter, um dos sócios do bar. No dia da visita, o casamento foi feliz entre as manjubinhas bem fritas com maionese ao limão-siciliano (R$ 25) e a Simon Dinkel (R$ 19,90, 330 ml), cerveja de Luxemburgo do estilo Dunkel bem seca, que ajudou a quebrar a fritura do peixe. Também deram certo os goles da inglesa Maplemoon Joseph Holt (R$ 27,90, 500 ml), com notas adocicadas, ao lado dos pastéis de camarão com curry e alho-poró (R$ 26, seis unidades). A ideia é que a casa renove com frequência os rótulos da geladeira e chegue até 200 opções da bebida. Se quiser treinar em casa, confira a receita dos pastéis na página 104 e faça a sua harmonização.

Coisa Boarua Pedroso Alvarenga, 909 – Itaim Bibi(11) 3073-0773 – São Paulo - SP

Buta no kakuni do Bueno, que participa

do concurso

baixagastronomiaBeatriz Marques

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96 junho/2012

naxícara

Duzentos quilos de café, 100 litros de leite e exaustivas horas de preparação estão na rotina de Rafael Godoy, brasileiro que disputa o campeonato mundial de barista

No dia 10 de junho, 20 quilos de café brasileiro irão voar rumo a Viena para uma missão especial. É na capital austrí-aca que acontece, entre os dias 12 e 15 de junho, a 13ªedição do World Barista Championship (Campeonato Mundial de Barista), a maior competição do mundo na categoria. O barista Rafael Godoy, 23 anos, do Suplicy Cafés Especiais, é quem leva os grãos na bagagem. Ele quer encantar os ju-rados internacionais e tentar trazer para o Brasil, o maior produtor de cafés do mundo, o título inédito.

Desde que sagrou-se campeão brasileiro em março, a vida do jovem mudou. Atrás de uma máquina de es-presso, numa sala silenciosa e sem janelas no segundo andar da cafeteria paulistana, Rafael dedica-se oito horas diárias a montar sua apresentação para o campeonato. “Todos os dias eu penso: se fosse embarcar amanhã, o que precisaria melhorar?”, conta ele, que chega a treinar 12 horas seguidas nos fins de semana.

Este ano, Rafael competirá com baristas de 60 países. Todos seguirão o mesmo protocolo, que consiste numa apresentação de 15 minutos, dividida entre o preparo de quatro espressos, quatro cappuccinos e quatro bebidas criativas à base de café. Os profissionais serão avaliados por seis juízes em diversos critérios, que incluem conhe-cimentos técnicos – como o tempo de extração do es-presso – e qualidades sensoriais das bebidas, como sabor, textura e apresentação. “Temos que mostrar tudo o que sabemos em 15 minutos”, considera Rafael.

Mas participar de uma competição de nível mundial, que pode da noite para o dia transformar o profissional do café numa celebridade, envolve diversas preparações. Para adquirir fluência na língua oficial do evento, Rafael tem aulas de inglês três vezes por semana. “Não sei mais o que é assistir à tevê em português”, brinca.

por Cristiana Couto fotos Pedro Dias/Ag. IstoÉ

dia de treinamento

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naxícara

O irish coffee

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98 junho/2012

naxícara

Na disputa com os atuais favoritos, os norte-ameri-canos, Rafael também terá que ter veia de artista. “Eles fazem um verdadeiro show, sabem cativar os juízes.” Como na produção de um filme, o brasileiro monta seu cenário: já escolheu a roupa black-tie e as xícaras, que chegaram dos Estados Unidos. Seu roteiro também traz instruções precisas: “Devo falar sempre de frente para os juízes, olhá-los nos olhos e mostrar simpatia”, esclarece. Para tornar sua performance perfeita, Rafael repete à exaustão os mesmos movimentos, que devem ser econô-micos e precisos, diante da máquina de espresso, o que já consumiu cerca de 200 quilos de café e 100 litros de leite. “Seja um robozinho, essa é a dica”, sentencia. Mas, assim como no cinema, o que vai segurar o espectador diante da tela é o argumento central do filme: traduzindo, seu café na xícara. “Não importa se apresento minha bebida decorada com pó de ouro, mas se ela é realmente boa.”

Foi a escolha do café, portanto, que consumiu as últi-mas semanas de treinamento do barista brasileiro. De-pois de provar mais de 30 grãos brasileiros de diferentes origens, escolhidos a dedo por experts brasileiras – como a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab (SP), e Geor-gia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba –, Ra-fael chegou ao enredo final. O blend (ou mistura) que apresentará em Viena combina cafés de duas fazendas: Santa Alina, em São Sebastião da Grama, na região da Mogiana (SP), e Fazenda Bateia, no Espírito Santo. “O café Santa Alina tem doçura, acidez e aroma de frutas, chocolate e caramelo”, explica Rafael. O grão capixaba contribuiu com corpo, acentuou a acidez e trouxe novos aromas ao blend, como o de jasmim. A partir desse perfil sensorial é que Rafael dá os toques finais na receita de seu

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naxícara

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drinque à base de café: “Vou usar uma redução de uvas com fava de baunilha e geleia de jasmim”, informa.

Além do café, outras variáveis estão em jogo na etapa final: ao chegar a Viena, Rafael terá que testar a extração dos grãos com a água local, cuja diferença na presença ou na proporção de componentes minerais afeta o resulta-do final da bebida. “Também terei que escolher entre 16 marcas diferentes de leite para fazer o cappuccino”, conta ele. Para ajudá-lo nos últimos preparativos, estava pre-vista a chegada a São Paulo do atual campeão mundial, Alejandro Mendes, de El Salvador.

Para trazê-lo, Marco Suplicy, proprietário da cafete-ria, teve o apoio da BSCA (Associação Brasileira de Ca-fés Especiais). Ele calcula os custos da empreitada rumo a Viena em US$ 50 mil. Mas o investimento vale a pena. Desde 2003, quando abriu as portas, a Suplicy Cafés Es-peciais tem sempre um barista da casa entre os finalistas do certame nacional. Dois deles já representaram o País no WBC: Priscila Souza, em 2004, e Yara Thaís Castanho, em 2009 e 2010. “O profissional cresce e, com ele, toda a equipe”, diz Suplicy. Embora a melhor colocação brasileira no WBC seja o sexto lugar, conquistado pela barista Silvia Magalhães (à época no Octavio Café) em 2007, Rafael não desanima. “Quase todos os que ganharam o mundial esta-vam competindo pela segunda ou terceira vez”, explica ele. “Quero mostrar que o Brasil pode vir a ser o país número 1 do café, em todos os aspectos”, promete.

Preparo de drinques com café, cappuccinos e espressos fazem

parte do treinamento do barista

Suplicy Cafés Especiaisalameda Lorena, 1.430 – Jardim Paulista

(11) 3061-0195 – São Paulo – SP

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naxícara

irish coffee

40 ml de uísque irlandês; 90 ml de café passado

no coador; 15 ml de creme de leite fresco;

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

irish coffee aqueça uma taça e despeje o uísque

no fundo. Em seguida, dilua o açúcar mascavo no

uísque, mexendo bem. Acrescente o café coado e

misture novamente. Bata o creme de leite em

uma coqueteleira com gelo e coloque-o por cima

do café, despejando sobre as “costas” de uma

colher aquecida.

para servir depois de adicionar o leite, não é preciso

misturar novamente o drinque. Sirva em seguida.

dica do barista se não tiver uísque irlandês,

use outro uísque de boa qualidade.

dica do barista a calda de chocolate pode ser

substituída pela calda de caramelo.

dica do barista se não achar grapefruit,

use raspas de outra fruta cítrica, como

limão ou laranja.

rendimento 1 porção

preparo 10 minutos

execução fácil

mocha

30 ml de calda de chocolate

180 ml de leite

30 ml de café espresso quente

20 g de chantilly

mocha coloque a calda de chocolate no fundo de

uma xícara grande. Em seguida, acrescente o espresso

para que a calda seja derretida. Depois, vaporize o leite,

despeje na xícara e finalize com o chantilly.

para servir decore com alguns fios da calda e sirva

imediatamente.

rendimento 1 porção

preparo 5 minutos

execução muito fácil

licor de café

20 ml de leite condensado; 20 g de raspas de

grapefruit; 8 lâminas de pastilhas de mentol; 80 a

100 ml de café espresso; 30 ml de creme de leite

licor de café deixe as cascas de grapefruit em

infusão no espresso por cerca de 10 minutos.

Acrescente o leite condensado, o creme de leite e

as lâminas de mentol. Bata tudo na coqueteleira

com gelo.

para servir coloque a bebida em taças de cristal

pequenas e sirva.

rendimento 4 porções de 60 ml cada uma

preparo 15 minutos

execução fácil

O barista Rafael Godoy

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102 junho 2012

Pedro Marques estante

Para cozinhar melhor

Harold McGee é um dos pais da culinária moderna – em especial da cozinha molecular, que se vale de métodos científicos para criar pratos inovadores. Sua obra mais importante, On food and cooking (que no Brasil tem o título de Comida e Cozinha) mostra, com detalhes científicos, como vários ingredientes se comportam ao serem preparados e como tirar deles o máximo de sabor. A obra é essencial para todos os cozinheiros, porém pode ser inacessível para quem não tem muita intimidade com os fogões. Se esse for o seu caso, vale a pena investir no novo livro de McGee, Dicas para cozinhar bem. Como o nome sugere, o autor oferece várias dicas para quem quer aproveitar melhor a cozinha e ensina como comprar alimentos, os cuidados que se deve ter ao executar e servir ovos, carnes e peixes, preparar bolos, sorvetes, entre outras informações. Vale destacar que os ensinamentos são teóricos e não práticos: por exemplo, McGee explica como o creme de leite é feito e em quais situações aproveitar as variedades (normal, light, fresco) à venda nos supermercados, mas não dá receitas. A função de aplicar e testar as dicas no dia a dia fica por conta do leitor.

Dicas para cozinhar bem – Harold McGee – Zahar – R$ 69,90 (576 páginas)

Mais de 30 minutos

O chef-celebridade Jamie Oliver continua apostando nas receitas simples, porém saborosas, para atrair os leitores. Seu mais novo livro, 30 minutos e pronto, não foge à regra. São vários cardápios completos – entrada, prato principal e sobremesa – que, garante Oliver, podem ser feitos em até meia hora. As receitas não são modestas: salada de pato, cordeiro de primavera e robalo com panceta estão entre as propostas do chef para almoços ou jantares rápidos. O método usado por Oliver é bastante interessante: ele ensina os leitores a fazer os pratos simultaneamente e assim ganhar tempo. A única desconfiança é em relação ao tempo de preparo: algumas das receitas com certeza não ficam prontas em 30 minutos. Afinal, também é preciso levar em conta que é preciso separar os ingredientes e organizá-los na cozinha. Mas não deixa de ser uma proposta interessante para provar pratos diferentes em pouco tempo.

30 minutos e pronto – Jamie Oliver – Globo Estilo – R$ 69,90 (288 páginas)

foto Sheila Oliveira/Empório Fotográfico produção Melissa Thomé

Sushi dinamarquês

Fazer sushi parece fácil, pelo menos à primeira vista. Basta moldar um bolinho de arroz e colocar uma fatia de peixe por cima. Mas, como demonstra o mestre Jiro Ono (veja reportagem na pág. 30), os sushis são uma arte japonesa e atingir a perfeição é muito, muito difícil. Ainda assim, vários livros estão nas prateleiras e prometem ensinar ao leigo o preparo desse prato japonês. É o caso de A culinária japonesa sem mistérios, de Silla Bjerrum, chef dinamarquesa e dona da rede de restaurantes Feng Sushi, em Londres. A autora deixa claro que o título não tem a pretensão de substituir a experiência de quem tem anos manuseando peixes e oferece várias dicas para tornar o trabalho mais fácil para os amantes da culinária japonesa. O mais inusitado são as receitas fusion apresentadas por Silla, como a de sushi de salmão gravlax (curado), algo impensável para os sushimen mais puristas. Ela também faz algumas ressalvas em relação aos ingredientes que pouco se aplicam para o Brasil (comprar camarões da Malásia, por exemplo). Para compensar, a edição brasileira traz endereços de lojas de produtos japoneses para os iniciantes não baterem a cabeça.

A culinária japonesa sem mistérios – Silla Bjerrum – Gaia e Boccato – R$ 98 (176 páginas)

Uísque nacional

Os brasileiros andam bebendo cada vez mais uísque. Segundo a Scotch Whisky Association, entidade que representa os produtores de uísque escocês, as importações brasileiras saltaram de R$ 208 milhões em 2010 para R$ 307 milhões em 2011, um aumento de quase 50%. Acompanhando essa tendência, vários livros sobre a bebida foram publicados recentemente. O mais novo deles é Whisky book – manual básico de scotch whisky, de José Eduardo Rotella. A maior vantagem do livro é ser escrito por um brasileiro para o público brasileiro, além de ser bem didático. É uma obra pequena, restrita apenas à bebida produzida na Escócia e contém o básico para quem está começando a desvendar os sabores do uisge beatha (água da vida, em gaélico, idioma antigo escocês). Mas quem quiser saber mais sobre os diferentes tipos de uísque produzidos pelo mundo terá de comprar outros guias e aumentar a biblioteca.

Whisky Book – José Eduardo Rotella – Editora Br Pictures – R$ 55 (116 páginas)

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receitas

104 junho 2012

dica do chef é importante que o camarão seja cozido rapidamente, para não ficar borrachudo.

rendimento 20 porçõespreparo 3 horas e 30 minutosexecução moderada

capelete de galinha-d’angola em brodopor Paulo Kotzent, do Piselli(veja reportagem na pág. 50)

brodo8 litros de água filtrada; 1 galinha-d’angola limpa e sem excesso de gordura, cortada nas juntas; 1 cenoura grande, cortada em cubos; 3 talos de salsão, cortados em cubos; 2 cebolas grandes, cortadas em cubos; 1 cabeça de alho, cortada ao meio; 1 talo de alho-poró limpo, fatiado e com as folhas; 4 tomates maduros, cortados em cubos; 2 folhas de louro; 3 ramos de tomilho fresco; 1 punhado de talos de salsinha; 40 ml de óleo de milho ou canola; 1 colher (chá) de pimenta-branca em grãos

recheiocarne da galinha-d’angola cozida no brodo, desfiada e fria; 2 colheres (chá) de ervas frescas picadas (salsinha, sálvia, tomilho, ciboulette); 70 g de queijo parmiggiano reggiano ralado fino; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

massa250 g de farinha de trigo 00; 250 g de farinha de sêmola de grano duro; 3 ovos caipiras; 6 gemas de ovos caipiras; sal a gosto

para cozinhar a massa5 litros de água filtrada e fervente; 5 g de sal grosso

brodo em uma panela grande, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho-poró e o salsão. Acrescente a cenoura e os pedaços da ave e mexa bem. Cubra com a água filtrada e, assim que ferver, baixe o fogo e adicione os demais ingredientes. Deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas em fogo baixo, com a panela sem tampa, retirando qualquer

pastel de camarão por Victor Vasconcellos, do Coisa Boa (veja reportagem na pág. 94)

100 g de camarão-rosa pequeno 5 g de curry em pó30 g de cebola bem picada 1/4 de alho-poró bem picado20 ml de azeite extravirgemsal a gosto1 pitada de pimenta-do-reino40 ml de creme de leite1 colher (sopa) de requeijãoquanto baste de massa de pastel prontaquanto baste de óleo de soja ou milho para fritar

pastel de camarão em uma panela média, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar dourada. Acrescente o camarão e os ingredientes restantes, cozinhe por uns 2 ou 3 minutos, tire do fogo e deixe resfriar rapidamente. Se precisar, corrija o tempero e em seguida guarde o recheio

rendimento 4 pastéispreparo 2 horas e 30 minutosexecução moderada

dica do chef os capeletes podem ser cozidos diretamente no brodo, para que absorvam mais o sabor do caldo. Se gostar, acrescente um pouco de vinho (branco, tinto, Marsala, Porto, etc.), para enriquecer o caldo.

na geladeira por, no mínimo, 2 horas. Abra a massa de pastel no formato que quiser, coloque uma boa quantidade de recheio e feche com uma carretilha própria para pastel. Repita até obter quatro pastéis. Frite em óleo quente (187ºC), virando o pastel de vez em quando para não encharcar. para servir transfira para uma travessa forrada com papel- toalha e sirva acompanhado de molho de pimenta.

impureza que subir à superfície, com o auxílio de uma escumadeira. Assim que a carne estiver macia, retire os pedaços e reserve-os. Coe o restante do caldo e deixe o líquido esfriar na geladeira. Assim que ele estiver gelado, toda a gordura subirá à superfície, ficando mais fácil ser retirada para o consumo.

recheio desfie os pedaços de galinha-d’angola cozidos e frios e transfira-os para uma tigela. Acrescente as ervas finamente picadas, o queijo ralado e ajuste os temperos com sal e pimenta-do-reino preta moída na hora. Leve ao processador ou moedor de carnes até obter um recheio com textura homogênea. Reserve o recheio em geladeira até o momento de rechear a massa.

massa misture as farinhas e disponha-as em forma de vulcão sobre uma superfície lisa e limpa. No buraco central, junte os ovos, as gemas e duas pitadas de sal. Comece a mexer com as mãos, do centro para fora, até que a massa fique homogênea. Embrulhe-a em filme plástico e leve à geladeira por cerca de 40 minutos. Após este tempo, comece a trabalhar a massa num cilindro próprio para massas, afinando-a até atingir uma espessura de meio milímetro. Coloque a massa aberta sobre uma superfície limpa e lisa e corte-a em quadrados de 4 cm x 4 cm. Disponha meia colher de café de recheio sobre cada quadrado e dobre o quadrado de massa, juntando duas pontas opostas e formando um triângulo. Aperte bem com os dedos para retirar todo o ar, para que a massa não estoure no cozimento. Segure o triângulo formado em pé e junte as duas pontas inferiores, apertando-as. Conserve os capeletes em local fresco e seco, polvilhados com um pouco de farinha de sêmola de grano

duro, repetindo até acabar o recheio e a massa.

para servir aqueça o brodo e ajuste o sal. Cozinhe os capeletes em bastante água fervente e salgada, até que eles subam à superfície. Escorra-os e disponha-os num prato fundo ou sopeira. Cubra com o brodo aquecido e sirva.

arroz nabucetêpor Beto Pimentel, do Paraíso Tropical(veja reportagem na pág. 28)

100 g de coco-verde em lâminas; 100 g de brócolis fresco; 1 manga grande cortada em cubinhos; 1 carambola grande cortada em cubinhos; 2 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de tomate, cebola, pimentão, salsa e cebolinha picados e misturados; 50 g de brócolis picado; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva; 30 g de coco ou de licuri picado; 50 g de coco-verde bem picado100 g de camarão em cubinhos; 100 g de polvo em cubinhos; 100 g de lagosta em cubinhos; 6 azeitonas verdes em cubinhos; 2 xícaras (chá) de arroz cozido; sal a gosto

arroz nabucetê leve uma frigideira ao fogo alto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e refogue o brócolis fresco.

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dica do chef como o arroz ganhará vários sabores, ele deve ser apenas cozido com água.

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Reserve. Leve outra frigideira ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue os temperos picados (tomate, cebola, pimentão, salsa e cebolinha). Acrescente o camarão, o polvo e a lagosta e refogue por alguns minutos. Acrescente aos poucos a colher de sopa de manteiga restante, a azeitona, o licuri, a carambola, o coco picado e o brócolis picado. Misture os ingredientes, deixe fritar por alguns minutos e coloque o arroz. Mexa bem, corrija o sal e apague o fogo.

para servir coloque o arroz em uma travessa e decore com o brócolis refogado, lascas de coco -verde e os cubos de manga.

rendimento 2 porçõespreparo 1 horaexecução fácil

caldo de frango(veja reportagem na pág. 38)

1 kg de ossos de frango ou pés de galinha; 1 cebola, cortada em cubos médios; 1 cenoura, cortada em cubos médios; 1 talo de salsão, cortado em cubos médios; 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca; 2 litros de água caldo de frango coloque todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo alto. Assim que o caldo começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o líquido seja reduzido à metade, retirando a gordura que subir. Coe e use de acordo com o exigido pela receita. Se não for usar imediatamente, resfrie em geladeira e congele o restante. Dura por um mês congelado.

rendimento 500 mlpreparo 2 horasexecução fácil

caldo de vitela (veja reportagem na pág. 38)

2 kg de ossos de vitela em pedaços, lavados e secos; 2 colheres (sopa) de óleo de milho; 1 talo pequeno de aipo cortado em pedaços grandes; 1/2 cenoura cortada em pedaços grandes; 1 cebola cortada em pedaços grandes; 1 colher (sopa) de extrato de tomate; 1 talo pequeno de alho-poró cortado em pedaços grandes; 3 dentes de alho; 1 bouquet garni (louro, tomilho, talo de salsa, amarrados com um barbante); 2 litros de água

caldo de vitela aqueça o forno a 220ºC. Em uma assadeira, coloque os ossos e leve-os ao forno, deixando assar até que estejam bem dourados. Reserve. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o aipo, a cenoura e a cebola, mexendo sempre, até dourar. Acrescente o extrato de tomate, mexendo para caramelizar. Junte os ossos e os demais ingredientes. Deglaceie o fundo da panela com um pouco de água e junte o restante da água à panela. Deixe em fogo alto e, assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe o caldo por 4 horas, retirando a gordura que subir à superfície com uma escumadeira. Se necessário, acrescente mais água para deixar os ossos sempre cobertos. Após as 4 horas de cozimento, coe, resfrie e refrigere. Se não for usar tudo, congele.

rendimento 500 mlpreparo 6 horasexecução moderada

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106 junho/2012

eugosto

A Nina (ou Rita, interpretada pela atriz Débora Falabella) da novela Avenida Brasil é determinada. Para se vingar da megera Carminha (Adriana Esteves), sua ex-madrasta, a chef de cozinha deixou seu trabalho na Argentina para tra-balhar na casa da vilã, que aplicou o golpe do baú e man-dou matar Genésio, pai de Nina (ou Rita, como quiser). Para viver a mocinha da novela, porém, Débora precisou ralar na cozinha e aprender como é o dia a dia de um cozi-nheiro profissional. No fim, a atriz conta que pegou gosto por cozinhar. Agora só falta ela conseguir um tempo nas gravações para se divertir com as panelas.

Já cozinhava antes da novela?Cozinhava, mas não fazia nada sofisticado. Aprendi para a novela algumas receitas e, principalmente, os trejeitos dos chefs, o jeito certo de cortar legume e de bater ovo, por exemplo. O chef Écio Cordeiro de Melo, que me preparou para o papel, me ensinou vários pratos. A gente passava o dia fazendo as comidas e, no final, tinha um banquete, a gente aproveitava e comia. Um prato que ele me ensinou e que virou o meu predileto é uma massa com cogumelos. Também adoro carne vermelha. E como foi a preparação para viver uma chef de cozinha talentosa?Foi bastante intenso, durante um mês eu ficava muitas ho-ras com o chef Écio. Tinha dias que ele me colocava para presenciar a rotina de uma cozinha e eu ajudava todo mun-do. Peguei gosto por cozinhar, agora só falta tempo.

O que acha de mais interessante na profissão?A gente acha que tem glamour em ser chef de cozinha, mas é uma ralação. A cozinha é um lugar de muita adre-nalina, muito trabalho. Além de mexer com coisas peri-gosas, como fogo e faca, é uma corrida contra o tempo e você precisa cuidar da higiene, porque lida com o ali-mento. Servir 20 pratos ao mesmo tempo e todos impe-cáveis é um trabalho árduo.

O que aprendeu de mais útil na cozinha?Aprendi a ser menos desastrada. Hoje em dia tenho mais controle e confiança para lidar com os alimentos. Quan-to mais você cozinha, mais confiança você vai ganhando. Não é um macete, é uma prática que ganhei e não tinha antes. Com certeza, se eu tivesse mais tempo, estaria co-zinhando mais.

E onde gosta de comer quando está sem tempo?Como eu moro em São Paulo, tenho vários restaurantes preferidos e é até difícil escolher um. No Rio, gosto muito do CT Boucherie do chef Claude Troisgros. Tem um ditado que diz que quando o cozinheiro é magro a comida não é boa. E você está sempre em forma. Qual é a sua opinião? Você concorda?Acho que esse ditado não é real. Se o cozinheiro trabalhar do jeito que vejo que trabalha, não tem tempo para ficar comendo. É muito mais cansativo do que a gente imagina.

Sem tempo para cozinharDébora Falabella, protagonista da novela Avenida Brasil, conta o treinamento pesado para interpretar uma chef de cozinha

por Pedro Marquesfo

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Confira os endereços citados na página 105.

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para a mesa