SENAI - Noções Básicas de Panificação

7/26/2019 SENAI - Noes Bsicas de Panificao

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Padeiro

Noes bsicas de panificao

Padeiro Noes bsicas de panificao

Padeiro Noes bsicas de panificao SENAI-SP, 1998

Traba!o eaborado pea Escoa SENAI "orcio A#$#s%o da Si&eira '(P 1)* do

+epar%aen%o e$iona do SENAI-SP.

'oordenao $era/arciio ascio (erra0

+ocen%es respons&eisAdair ison Pa$ia%o

/aria 'eciia 'arc!edi o2o /ari3n$ea io 'orrea /#rio (rancisco de So#0a Sonia /arcia

+asc!off 4a5o%%o

S67pSENAI - SP. Escoa SENAI "orcio A#$#s%o da Si&eira Padeiro Noes bsicas de

panificao. So Pa#o, 1998.

1. Panificao noes bsicas. I. %.

61 '++

Escoa SENAI "orcio A#$#s%o da Si&eira +epar%aen%o e$iona de So Pa#o #a Ta$ip#r#,

:6: ;arra (#nda 'EP )11*-) So Pa#o SP Teefone ?8:-7 E-ai

senai1)*@sp.senai.br

Padeiro Noes bsicas de panificao

S#rio

Apresen%ao * %ri$o e a farin!a de %ri$o7 (eren%o :? /a%Brias-prias ?1 Processo de

fabricao do po?7 ;aanceaen%o 67 EC#ipaen%os para panificao*1 "i$iene pessoa7

eferDncias bibio$rficas 7?

Padeiro Noes bsicas de panificao SENAI


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Padeiro - Noes bsicas de panificao

SENAI *

Apresen%ao

Es%a p#bicao, C#e se des%ina ao c#rso de Panificao bsica, con%B inforaes coo

in$redien%es, eC#ipaen%os, processos de fabricao de pes, c#idados co a !i$iene, e

o#%ras.

c#rso de Panificao bsica B &o%ado para panificadores, padeiros, a#2iiares e deais

in%eressados.

c#rso ser desen&o&ido por eio de a#as %ericas e pr%icas. Ao fina de cada capF%#odes%e an#a, ! # C#es%ionrio de &erificao, para C#e o par%icipan%e possa recordar o C#e

foi desen&o&ido.

Padeiro - Noes bsicas de panificao SENAI


SENAI 7

%ri$o e a farin!a de %ri$o

%ri$o, desde a prB-!is%ria, B # dos aien%os ais ipor%an%es para o !oe e, !oGe e

dia, B c#%i&ado e C#ase %odas as re$ies do pane%a.

E2is%e &rios %ipos de %ri$o e %odo o #ndo, co inHeras &ariedades, de acordo co s#as

carac%erFs%icas $enB%icas. s %ipos ais co#ns so Tri$o d#ro - apresen%a ee&ado %eor de

pro%eFnas. A farin!a de %ri$o d#ro B #%ii0ada para confeco de assas de po#ca o# nen!#a

feren%ao. No caso de #so des%e %ipo de farin!a na panificao, de&e-se adicionar ais $#a

no processo o %epo de aassaen%o e o %epo de feren%ao sero aiores.

Tri$o sei-d#ro - apresen%a Bdio %eor de pro%eFnas. A farin!a de %ri$o sei-d#ro B #%ii0ada

para a prod#o de pes, $eraen%e co a e%apa de feren%ao e2%ensa. No caso do #so

des%e %ipo de farin!a na panificao, o %epo de aassaen%o e feren%ao B enor e a

absoro de $#a B a%a.

Tri$o oe - apresen%a bai2o %eor de pro%eFnas. A farin!a de %ri$o oe B #%ii0ada para

confeco de boos, biscoi%os e boac!as.

'oposio do $ro


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$ro de %ri$o B copos%o das se$#in%es par%es Endospera - par%e ais in%erna,

corresponde a apro2iadaen%e 8*J do $ro.

A farin!a ser e2%raFda principaen%e do endospera, por isso consideraos o coponen%e

ais ipor%an%e.

Pericarpo - par%e e2%erna, o# seGa, a casca corresponde a apro2iadaen%e 1?J do $ro. A

casca do $ro B o re&es%ien%o C#e pro%e$e e, d#ran%e a oa$e, B separada, prod#0indo o

fareo.

4Bren - par%e in%erediria, corresponde a apro2iadaen%e :J do $ro. $Bren B a

par%e C#e ori$inar a f#%#ra pan%aK con%B $rande C#an%idade de


SENAI8 $ord#ra e de &i%ainas. Por isso de&e ser separado da farin!a, e&i%ando C#e a

rancificao da $ord#ra %ransi%a # sabor desa$rad&e.

'oposio Bdia do $ro de %ri$o 'oponen%e Porcen%a$e =J>

'oposio Bdia de #a farin!a co 7)J de e2%rao

/oa$e

A oa$e do %ri$o %e coo obGe%i&o a ob%eno da farin!aK B reai0ada e d#as fases

Separao do fareo e $Bren do endosperaK


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/oa$e do endospera e farin!a co par%ic#as de %aan!o red#0ido.


SENAI 9

Podeos obser&ar os se$#in%es es%$ios no processo 1. ecepo e es%oca$e. s $ros

so recebidos e es%ocados e sios, onde so reai0adas anise da C#aidade e da is%#ra do

%ri$o. :.Lipe0a. So #%ii0ados os &rios B%odos &isando a %o%a ipe0a do $ro, coo se$#e

especificado a se$#ir. -peneiras - reoo de ip#re0as aiores.

-a$ne%os - reoo de obGe%os e%icos.

-separadores de $ra&idade o# disco - reoo de a%eria es%ran!o =o#%ros $ros, e%c...>-esco&as - eiinao de ip#re0as aderidas.

-aspirador - reoo de ip#re0as e&es.

?.'ondicionaen%o. corre e d#as fases. Na prieira fase, %eos # aG#s%e do %eor de

#idade para %oar o fareo ais C#ebradio, a%ra&Bs da adio de $#a =16 - 17J>, sob

a$i%ao. A se$#nda fase consis%e no descanso = - ? !oras> peri%indo a pene%rao da

#idade =!idra%ao>.

6./oa$e. Nesse processo, o %ri$o passa en%re dois roos C#e $ira e sen%idos opos%os. s

roos so aG#s%ados para peri%ir a C#ebra do $ro de %ri$o, se C#ebra e2cessi&a dos $r3n#os

de aido o# danificao do $Bren. M reai0ada de fora $rad#a.

Iniciaen%e B reai0ada a prieira C#ebra, sendo 6 a as passa$ens en%re os roos, cada #a

deas se$#ida de peneira$e para cassificar o prod#%o oFdo. As par%Fc#as aiores =fareo

co endospera aderido> so en&iadas para a fase se$#in%e da oa$e.

A operao descri%a acia B repe%ida de ? a * &e0es, co o obGe%i&o de ob%er a 2ia

separao en%re endospera e fareo. A separao de par%ic#as enores B ob%ida a%ra&Bs do#so do p#rificador.

Aps a prieira C#ebra, inicia-se a se$#nda red#o das par%ic#as do endosperaK sendo

oFdas $rad#aen%e para red#0ir o se# %aan!o ao %aan!o de farin!a. Nes%a e%apa se

reai0a 6 a 1: fases de oa$e, %odas se$#idas de peneira$e para cassificao das

par%ic#as de acordo co %aan!o e p#re0a.

'ada fase da oa$e, C#ebra o# red#o, prod#0 #a cer%a C#an%idade de farin!a C#e B

separada por peneira$e. 'ada frao de farin!a B desi$nada peo


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SENAI1) noe da peneira na C#a foi prod#0ida, e cada #a deas %e carac%erFs%icas

C#Ficas, fFsicas e %ecno$icas especFficas. A is%#ra de fraes diferen%es da farin!a peri%e

a prod#o de &rios %ipos, co C#aidade %ecno$icas diferen%es.

*. Es%oca$e e ebaa$e. Nessa H%ia fase a farin!a B peneirada e pesada, e as diferen%es

fraes so is%#radas, peranecendo es%ocadas e cB#as e, pos%erioren%e, ebaadas.

'oponen%es da farin!a

Pro%eFnas A capacidade da farin!a de %ri$o de fora #a assa &iscosa e es%ica, necessria

para a prod#o de po, depende apaen%e das propriedades do coponen%e ais

ipor%an%e, o $H%en.

%eor de pro%eFnas na coposio do %ri$o es% dire%aen%e reacionado co a C#aidade e

C#an%idade de $H%en presen%e.



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SENAI 1

$H%en B #a pro%eFna insoH&e e $#a, copos%o por d#as fraes $#%enina, C#e re$#a o

%epo de is%#ra da farin!a, e a $iadina, respons&e peo &o#e po%encia do po. a G#s%aproporo de abas nos fornece #a farin!a co condies ideais para o #so na panificao.

O#ando a farin!a de %ri$o e os deais in$redien%es da assa so is%#rados co $#a e

ocorre a !oo$enei0ao ec3nica, ! !idra%ao das pro%eFnas, forando assi a rede d e

$H%en

(arin!a de %ri$o $#a ba%ien%o Q rede de $H%en

Nesse oen%o, as pro%eFnas se en%reaa e fora #a rede o# a!a fibrosa. +essa redede fibras res#%a #a es%r#%#ra, C#e represen%a para o po o C#e #a es%r#%#ra de ferro

represen%aria para # edifFcio, re%endo $rande par%e da $#a C#e peranecer no po, eso

depois de assado.

$H%en B respons&e pea e2%ensibiidade e pea eas%icidade da assa, is%o B, pea

capacidade C#e a assa %e de se en%ender e de &o%ar ao nora, o# seGa, re%er aior

#idade e ara0enar o $s iberado pea feren%ao.

A cobinao da resis%Dncia e da eas%icidade das pro%eFnas do $H%en B o princFpio bsico da

panificao, pois do eC#iFbrio en%re esses fa%ores depende o &o#e e a C#aidade dosprod#%os.


SENAI1:

'#riosidade +iferena en%re eas%icidade e e2%ensibiidade Eas%icidade- propriedade de

resis%ir ao es%iraen%o e %en%ar &o%ar ao se# es%ado ori$ina, C#ando s#be%ido a # esforo de

%enso. Por e2epo o es%ico.


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E2%ensibiidade - propriedade de no oferecer resis%Dncia a es%icar, se se roper, C#ando

s#be%ido a # esforo de %enso. Por e2epo, o bao de $s.

'in0as So represen%adas e $rande par%e peo fareo e2is%en%e na farin!a, e ser&e coo #

dos par3e%ros de C#aidade da oa$e e do se# $ra# de e2%rao do $H%en. O#an%o aisesc#ra a farin!a, aior a C#an%idade de fareo e2is%en%e, indicando # aior Fndice de

e2%rao.

'arboidra%o 'opos%os C#Ficos forados por 'arbono, "idro$Dnio e 2i$Dnio, os

carboidra%os cons%i%#e a aior par%e do endospera do $ro de %ri$o, sendo %abB os

coponen%es e aior proporo na farin!a de %ri$o.

aido B o carboidra%o ais ipor%an%e da farin!a, par%icipando e 7) a 7*J, peo fa%o de ser

facien%e !idroisado e di$erido.

O#ando $ros de aido so s#spensos e $#a e a %epera%#ra B a#en%ada $rad#aen%e,

e # de%erinado in%er&ao os $r3n#os de aido inc!a e fora #a so#o &iscosa.

O#ando es%a so#o resfria !a&er a forao de $Bis. A es%e fenReno d-se o noe de

$ea%ini0ao.

Teor de #idade A #idade B # dos fa%ores ipor%an%es C#e afe%a a C#aidade do %ri$o. As

#idades inferiores a 1 - 1:J so indeseG&eis porC#e %orna os $ros C#ebradios d#ran%e o

%ranspor%e, ara0enaen%o e operaes de oa$e. A #idade s#perior a 16 - 1*J pode

propiciar bro%aen%o dos $ros e o desen&o&ien%o de icror$anisos e %o2inas d#ran%e oara0enaen%o, %abB sendo indeseG&eis, pois preG#dica a C#aidade panific&e da

farin!a e, %abB, o processo de oa$e.

Teor de $ord#ra A presena de #a C#an%idade Fnia de $ord#ra na farin!a B na%#ra, as a

C#an%idade ee&ada B preG#dicia s#a conser&ao. Essa $ord#ra B pro&enien%e


SENAI 1? principaen%e do $Bren. Se o %eor de e2%rao for ee&ado, pode ocorrer #arancificao da $ord#ra, o C#e confere odor e sabor desa$rad&eis farin!a de %ri$o.

A&aiao da C#aidade da farin!a de %ri$o

dos fa%ores ais ipor%an%es na de%erinao da C#aidade da farin!a, den%re &rios

fa%ores, B a C#an%idade e C#aidade da pro%eFna presen%e, o# seGa, do $H%en. dos con%roes

ais sipes B a e2%rao e anise do $H%en.

E2is%e ainda o#%ros B%odos, C#e e2i$e o epre$o de eC#ipaen%os sofis%icados de

abora%rios, coo (arin$rafo ede a resis%Dncia da assa d#ran%e s#cessi&os es%$ios de


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desen&o&ien%o, co is%#ra crescen%e no inFcio do processo, a%in$indo # 2io e

passando a ser decrescen%e no es%$io fina.

(arino$raas de farin!as co diferen%es foras A> fracaK ;> BdiaK '> for%eK +>#i%o for%e.

E2%ens$rafo ede e re$is%ra a resis%Dncia da assa e2%enso, enC#an%o ea B es%icada

&eocidade cons%an%e. As carac%erFs%icas da assa so edidas e diferen%es perFodos de

descanso, o C#e peri%e a&aiar a inf#Dncia do %epo de


SENAI16 feren%ao no desepen!o da farin!a, e %abB a respos%a da farin!a a adi%i&os

e!oradores.

E2%enso$raas de farin!a co diferen%es propriedades &iscoes%icas reacionadas co as

carac%erFs%icas dos pes corresponden%es. A&e$rafo ede a deforao de #a aos%ra

de assa co nF&e de !idra%ao cons%an%e, fornecendo inforaes sobre a %enacidade e a

eas%icidade do $H%en da farin!a anaisada.


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SENAI 1*

A&eo$raas de farin!as co diferen%es propriedades de e2%enso de assa A> assa noraK

;> assa po#co e2%ensF&eK '> assa e2cessi&aen%e e2%ensF&e

E2pans$rafo ede a e2panso da assa decorren%e da re%eno do $s prod#0ido pea

e&ed#ra.

E2panso$raas co indicao dos par3e%ros de es%abiidade =EST> e poder de re%eno do

$s =P4>. aores abai2o da c#r&a 1 indica farin!as fracas, copreendidos en%re 1 e :

indica farin!as Bdias e acia da c#r&a : indica farin!as for%es.

Ai$rafo ede a %enacidade da s#spenso farin!a e $#a co a#en%o de aC#ecien%ocons%an%e. s dados peri%e es%iar as carac%erFs%icas do ioo do po e a necessidade de

adio da U - aiase.


SENAI1

Aio$raa co indicao dos principais par3e%ros TP - %epera%#ra de pas%aK / -

&iscosidade 2iaK T/ - %epera%#ra da &iscosidade 2iaK - &iscosidade FniaK -*)V' - &iscosidade a *)V' no resfriaen%o.

(ain$ N#ber de%erina a a%i&idade da en0ia U - aiase e $ros e farin!a de cereais.

aor W(ain$ N#berWA%i&idade da U-aiasePerforance e panificao

Inferior a 1*) se$#ndosA%aPo pesado, co bai2o &o#e e ioo Hido e pe$aGoso

Ao redor de :*) se$#ndosX%iaPo co bo &o#e e ioo de boa %e2%#ra


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S#perior a ?)) se$#ndos;ai2aPo co &o#e red#0ido e ioo seco

(#nes da farin!a de %ri$o (on%e de aHcarK

Prod#o de $sK

e%eno de $sK

espons&e pea es%r#%#ra do prod#%o.

Tipos de farin!a

A farin!a de %ri$o B di&idida e C#a%ro %ipos (arin!a especia B e2%raFda da par%e cen%ra do

endospera. Apresen%a %onaidade ais cara e $ran#oe%ria ais fina. (arin!a co# Bob%ida da par%e ais e2%erna do endospera, pr2ia da casca, e por isso apresen%a

%onaidade ais esc#ra e $ran#oe%ria ais $rossa. (arin!a in%e$ra B pro&enien%e da casca,

de par%e do fareo e $Bren.

(arin!a seoina B e2%raFda apenas da par%e cen%ra do $ro, apresen%a #a coorao be

cara e aior $ran#oe%ria.


SENAI 17

'assificao da farin!a

A farin!a pode ser cassificada e for%e e fraca is%o es% dire%aen%e reacionado ao

copor%aen%o fFsico da assa d#ran%e o processo.

A farin!a for%e apresen%a boa C#an%idade de pro%eFnas co %ia C#aidade e prod#0 assas

bas%an%e consis%en%es.

A farin!a fraca, por s#a &e0, poss#i pro%eFnas de C#aidade inferior e e C#an%idade enor C#e

a farin!a for%e. Prod#0 assas pe$aGosas, s#Gei%as a abai2ar fora o# den%ro do forno,

proporcionando enor rendien%o.

Ara0enaen%o das farin!as

Aps a oa$e, a farin!a de %ri$o no apresen%a boas carac%erFs%icas para panificao, sendo

necessrio # perFodo de repo#so o# a%#rao.


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Noraen%e, a a%#rao da farin!a inicia-se no C#in%o dia aps a oa$e. proon$ando-se

por %rDs seanas.

s pes prod#0idos co farin!a recB oFda apresen%a &o#e, es%r#%#ra e porosidade

inferior aos pes fei%os co a esa farin!a, depois de # adeC#ado perFodo de obser&ao.

'#riosidade O#an%o ais aerada a farin!a, aior a s#a absoro de $#aY

'ondies ideais para o ara0enaen%o da farin!a erifiC#eos C#ais os fa%ores C#e

proporciona condies fa&or&eis ao aad#recien%o da farin!a d#ran%e o ara0enaen%o

Zrea a0#eGada o# co piso e paredes a&&eisK

L#inosidade na%#ra, e&i%ando a incidDncia dire%a do soK

Tepera%#ra in%erna 2ia de :7V'K

idade rea%i&a inferior a 7)J, para e&i%ar desen&o&ien%o de f#n$osK

E&i%ar a presena de pra$as, co o #so de %eas finas nas por%as e Ganeas e raos sifonadosK


SENAI18

Es%abeecer #a ro%ina de desinfeco da reaK Se$#ir a ro%ao de es%oC#e [o prieiro

C#e c!e$a B o prieiro a sair\.

%ii0ar es%rados de a%eria !i$iDnico para o epi!aen%o dos sacosK

Epi!ar os sacos confore esC#ea abai2o


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/an%er espaos en%re as pi!as para peri%ir a &en%iao e aerao da farin!aK No

epi!ar os saco encos%ados nas paredesK

As pi!as no de&e %er ais de oi%o sacos, pois is%o propicia #a e2cessi&a copresso

sobre o saco de farin!a inferior dific#%ando a respirao, coproe%endo a a%#rao efacii%ando a forao de $#os.


SENAI 19

PrB is%#ras o# is%#ras pron%as

As is%#ras s#r$ira no ;rasi nos anos 7), desen&o&idas peos oin!os de %ri$o, &isandoa%ender #a soici%ao do ercado de apiar a pra%icidade e rapide0 no preparo, aiado

e!oria de C#aidade dos prod#%os, e diin#ir o nHero de in$redien%es necessrios.

En%o fora criados os i2es o# bases, onde se encon%ra&a a$#ns in$redien%es, para

ob%eno dos pes era necessrio a adio de o#%ros.

Aps a$#ns anos o concei%o e&o#i# para as prB-is%#ras o# is%#ras pron%as, C#e nada ais

so do C#e %odos os in$redien%es de a%a C#aidade e #a recei%a G baanceada n#a Hnica

ebaa$e, sendo necessrio adicionaros apenas $#a e feren%o.

As prB-is%#ras o# is%#ras pron%as no ipede o desen&o&ien%o de #a recei%a

e2c#si&a, res#%ando n# prod#%o diferenciado ao cons#idor, a%ra&Bs da cria%i&idade na

odea$e e apresen%ao, por e2epo.

bser&e a se$#ir a$#as inforaes C#e pode a#2ii-o a criar s#a opinio sobre o

epre$o dessa %ecnoo$ia ed#o $oba de c#s%os - dispensa pesa$e indi&id#a dos

in$redien%esK

- diin#i o desperdFcio e as perdas de a%Bria-priaK - red#0 o nHero de i%ens a serees%ocados.

niforidade na C#aidade do prod#%o, no sofrendo in%erferDncias o# a%eraes de

C#aidade peas a%Brias-priasK

%ii0ao da o de obra a%ra&Bs do e!or apro&ei%aen%o da Gornada de %raba!oK

/e!or aspec%o sani%rio nas dependDncias de #a padariaK

Assis%Dncia %ecno$ica aos cien%es por %oda par%e das epresas fabrican%es.


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SENAI:)

O#es%ionrio de &erificao

1. C#e B %ri$o d#ro, sei-d#ro e oe] ^

:. O#a a coposio bsica do $ro de %ri$o] ^

?. (aa # esC#ea do processo de oa$e de farin!a, des%acando a C#ebra do $ro e do

endospera. ^

6. C#e B $H%en e coo B forado] ^

*. C#e B aido] ^

. C#e B $ea%ini0ao do aido] ^

7. O#ais as f#nes da farin!a de %ri$o] ^


SENAI :1

8. IndiC#e e descre&a os %ipos de farin!a. ^

9. O#a o concei%o de fora de farin!a] ^

1). O#ais os c#idados C#e de&eos %er na es%oca$e da farin!a] ^

1. O#ais as &an%a$ens da #%ii0ao das PrB-is%#ras o# /is%#ras pron%as] ^

Padeiro - Noes bsicas de panificao SENAI::



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SENAI :?

(eren%o

Noes sobre icror$anisos

/icror$anisos o# icrbios so seres &i&os C#e apresen%a as se$#in%es carac%erFs%icas So icroscpicos, in&isF&eis a o!o n#K

Necessi%a de condies bsicas de &ida, coo $#a, aien%o, %epera%#ra, P", e%c.

O#ando no encon%ra condies fa&or&eis de &ida os icror$anisos en%ra e fase de

a%Dncia o# espor#ao, #a espBcie de !ibernao.

Es%o presen%es e di&ersos ocais, coo o ar, o soo, a $#a e a%B no corpo !#ano.

Prod#%os res#%an%es da ao dos icror$anisos poder ser deseG&eis, coo o po, o &in!o,

os an%ibi%icos, a cer&eGa, o# indeseG&eis coo as %o2inas C#e pro&oca as in%o2icaes

aien%ares. Todos os icror$anisos %e as se$#in%es carac%erFs%icas.

"abiidade de reprod#o "abiidade de eiinao dos prod#%os resid#ais

'apacidade de %ransforar as s#bs%3ncias dos aien%os sa%isfa0endo s#as necessidades de

ener$ia e crescien%o

'apacidade de rea$ir a a%eraes do eio abien%e =caor, frio, #idade, e%c.>


SENAI:6

(eren%o

No inFcio do sBc#o _I_, e $rande par%e da E#ropa coeo# a ser #%ii0ada a esp#ares#%an%e da fabricao da cer&eGa coo feren%o, a%B C#e, e 18*), Lo#is Pas%e#r pro&a C#e


15/36

o feren%o B # or$aniso &i&o e respons&e pea de$radao do aHcar e coo e $s

carbRnico. E 187), (eisc!ann ins%aa a prieira fbrica de e&ed#ra prensada coercia.

E 19:), co o fi da Prieira 4#erra /#ndia, s#r$e o feren%o fresco, e e 197) a 4is%

;rocades ana o feren%o seco ins%an%3neo.

(#no A$en%e de crescien%o, %ransfora o aHcar presen%e na assa e $s carbRnico,

de%erinando o &o#e dos pesK Prod#o de s#bs%3ncias aro%icas, conferindo aroa e

sabor aos pes.

'#riosidade $s C#e o feren%o prod#0 B forado por #a par%e de carbono e d#as par%es

de o2i$Dnio. Esse $s c!aa-se di2ido de carbono =':>. M respons&e peo crescien%o e

pea %ransforao da assa.

'#idado de&e-se e&i%ar o con%a%o dire%o en%re o sa e o feren%o fresco, pois o sa B # for%e

inibidor da a%i&idade do feren%o.

Tipos de feren%o

E2is%e o feren%o coercia e o feren%o na%#ra.

(eren%o coercia " no ercado ? %ipos de feren%o coercia o feren%o bio$ico fresco,

o seco e o seco ins%an%3neo. En%re os %ipos e2is%en%es no ercado, o feren%o coercia

apresen%a diferenas apenas no %eor de $#a, ipicando e a%eraes nos B%odos de

#%ii0ao na assa e no ara0enaen%o.

(eren%o bio$ico fresco 'arac%erFs%icas idade - 7)J $#a

Apresen%ao - paco%es de 1*$ e *))$

Tepera%#ra de a%#ao - por &o%a de ?V'


SENAI :*

/or%e - ocorre n#a fai2a de *) - **V' 'or - cin0a cree

Sabor - insFpido

A%o poder feren%a%i&o


16/36

Ara0enaen%o %epo de d#rao depende da C#an%idade de $#a e2is%en%e no feren%oK

assi, se no es%i&er ara0enado corre%aen%e, C#an%o aior a C#an%idade de $#a enor a

d#rao do prod#%o. ecoendaes '3aras co %epera%#ra ao redor de 6 a 8V', por #

perFodo 2io de 1* diasK

/an%er espao en%re os paco%es, para circ#ao de arK

/enor %epo possF&e de peranDncia fora da refri$erao, para inii0ar a perda do poder

feren%a%i&oK No ara0enar o prod#%o e ebaa$e de %ranspor%e.

(a%ores C#e coproe%e a a%#ao do feren%o fresco A#%ise - o feren%o na $eadeira

es% e es%ado de a%Dncia, ao sair da $eadeira co %epera%#ras ais a%as, ee re%orna s#a

a%i&idade, passando a di$erir as prprias pro%eFnas, o C#e diin#i s#a fora feren%a%i&a, G C#e

o nHero de cB#as C#e orre B #i%o aior C#e o nHero de cB#as prod#0idasK

En&e!ecien%o e o2idao - ocorre co o feren%o fresco C#e se encon%ra ara0enado se

ebaa$e, o# co pedaos aber%osK e2pos%os, fica co s#perfFcie rac!ada, seca, esc#ra.

Pode se e&i%ar, no e2pondo o feren%o #0 e ao arK

Sabor cido - ocorre C#ando ! con%ainao do feren%o por o#%ros icror$anisosK

EbranC#ecien%o - s#r$e C#ando o feren%o B ara0enado e ocais #i%o secos, o C#e

resseca o feren%o s#perficiaen%e, no ipicando e danos ao se# poder feren%a%i&oK

E2s#dao - B a perda de $#a do feren%o. corre C#ando o eso sofre adio dire%a de

sa, aHcar, ei%e e p, e%c. Perde C#ase %odo o poder feren%a%i&oK 'on$eaen%o - des%ri

as cB#as, perdendo o poder feren%a%i&oK

Tepera%#ras acia de )V' - pro&oca a%eraes no poder feren%a%i&o das cB#as.


SENAI:

(eren%o bio$ico seco b%eno seca$e do feren%o fresco por ar C#en%e, B C#ebrado e

peC#enas par%Fc#as o# $r3n#os. feren%o seco B ais fraco do C#e o feren%o fresco

porC#e, d#ran%e o processo de seca$e, ocorre a perda da $#a C#e se encon%ra no in%erior da

cB#a, par%e dessas cB#as acaba orrendo e o res%an%e peranece e es%ado de

dorDncia. Por%an%o, es%e %ipo de feren%o de&e ser #sado e C#an%idades indicadas na

ebaa$e.

'arac%erFs%icas Apresen%ao ebaa$ens de 1))$ e *)$ e%icas


17/36

AparDncia $ros esc#ros, do %aan!o de apis%e

idade ao redor de 9J

+#rabiidade ao redor de eses

'onser&ao %epera%#ra abien%e, dispensa refri$erao

eidra%ao necessria, de&e ser fei%a co $#a a ?8V' e co ? a 6J de aHcar, por #

perFodo de 1* in#%os de repo#so %ii0ao - :


18/36

A ebaa$e fec!ada poss#i a%a d#rabiidade =: anos>K

Proporciona e2ceen%e %oer3ncia e sa%o de forno s assasK

Peri%e aior con%roe de feren%ao e %epera%#ras ee&adasK

Proporciona e!or #niforidade das cB#as no ioo do po.

+iferenas en%re os %ipos de feren%o bio$ico

(eren%o fresco(eren%o seco Prensada 4ran#ada Ins%an%3nea

Ara0ena$e %epera%#ra

'on%roada de 6 a 8V'

Tepera%#ra abien%e

Tepera%#ra abien%e

'onser&ao '#r%a Lon$a Lon$a A%i&idade < `$;ai2a/BdiaA%a Poder $aseifican%e 'onsis%en%e

ari&e 'onsis%en%e idadeA%a 7)J;ai2a 7 a 9J;ai2a enos de *J /an#seio especia

No eidra%ao No

(eren%o Na%#ra feren%o na%#ra, con!ecido %abB por feren%o se&a$e, consis%e na

ob%eno de #a assa de farin!a e $#a C#e, e2pos%a ao ar, seGa con%ainada por

icror$anisos dispersos no abien%e. Esses icror$anisos &o encon%rar nessa assa #

%io eio de crescien%o e desen&o&ien%o, ocasionando #a sBrie de feren%aes no

con%ro&eis diferen%es de C#ando #%ii0aos o feren%o bio$ico, e C#aC#er #a das

apresen%aes coerciais.

Essas feren%aes incon%ro&eis &o, na aioria das &e0es, prod#0ir $s carbRnico

=':> e a$#ns cidos, sendo os ais co#ns os cidos acB%ico e %ico. M ipor%an%e no%ar

C#e, no feren%o se&a$e, dificien%e encon%raos cB#as da e&ed#ra coercia,

Sacc!aro5ces cere&isae.

+epois de # cer%o %epo de inc#bao e crescien%o, essa assa infec%ada por

icror$anisos %e condies de ser&ir de feren%o, o# seGa, de a$en%e de



19/36

SENAI:8 crescien%o para o#%ras assas, recebendo o noe de isca, pB-de-assa, assa

a%er o# assa adre.

Nesse pon%o, ao se re%irar cer%a C#an%idade de isca, de&e-se recopR-a adicionando farin!a e

$#a na esa proporo assa re%irada, para C#e o feren%o na%#ra apresen%e sepre oeso peso. Aps a recons%i%#io, de&e peranecer e repo#so por # cer%o %epo, para

C#e a fora icrobio$ica %en!a condies de se reprod#0ir no&aen%e, e possa &ir a ser

#%ii0ada coo base feren%a%i&a para o#%ras assas. A esse processo se denoina de

refora do feren%o na%#ra.

"oGe e2is%e &rios B%odos para a prod#o de feren%o se&a$e, e %odos ees %D # #so

apropriado. E2is%e iscas base de e, $arapa de cana de aHcar, aHcar de fr#%as, #&a,

a, fareo de %ri$o e


20/36

Tepo de feren%ao on$oK processo de prod#o ar%esanaK e!or odor carac%erFs%icoK

aior d#rabiidade do prod#%o fina.

(eren%o C#Fico e p

/#i%o #%ii0ado para a prod#o de boos e biscoi%os, apresen%a as se$#in%es carac%erFs%icas

es#%a n#a is%#ra de sa cidoK

s rea$en%es es%o di#Fdos e aidoK

Te a%a prod#o de ':K Pode ser feren%os de ao rpida, principaen%e a frio, e de

d#pa ao, par%e a frio e par%e d#ran%e o aC#ecien%o.


1. O#a a f#no do feren%o] ^

:. 'oo de&eos ara0enar o feren%o bio$ico fresco] ^

?. O#ais os fa%ores C#e coproe%e a a%#ao do feren%o fresco] E2piC#e-os. ^


SENAI?)

6. C#e B feren%o bio$ico seco e C#a a proporo C#e de&e ser #%ii0ado] ^

*. C#e B feren%o bio$ico seco ins%an%3neo e C#a a proporo C#e de&e ser #%ii0ado] ^

. O#ais as diferenas en%re os %ipos de feren%o bio$ico] ^

7. C#e B feren%o na%#ra] ^

8. C#e B feren%o C#Fico e p] ^


SENAI ?1

/a%Brias-prias


21/36

/a%Brias prias essenciais

Sa (#nes eaa o saborK

'on%roador da feren%ao e %epo de is%#raK

(or%aecedor do $H%en.

'arac%erFs%icas Li&re de ip#re0as para C#e no reaGa co o#%ros in$redien%es da

for#aoK

4ran#oe%ria !oo$DneaK

Z$#a (#nes Possibii%a a forao do $H%enK

+e%erina a consis%Dncia fina da assaK

'ond#0 e con%roa a %epera%#ra da assaK

+isso&e os in$redien%es da for#ao

Peri%e a ao do feren%oK

'on%rib#i para a %e2%#ra e acie0 do poK

Toa possF&e a a%i&idade en0i%ica.

Tipos Z$#a doce sainidade enor o# i$#a a ),)*JK

Z$#a d#ra con%B $rande C#an%idade de sais ineraisK

Z$#a oe con%B peC#ena C#an%idade de sais ineraisK


SENAI?:

Z$#a corada con%B $rande C#an%idade de coro. e2cesso de coro poder inf#ir na

feren%ao e no sabor do prod#%o. Nesse caso, de&eos a#en%ar a C#an%idade de feren%o.


22/36

Z$#a des%iada no con%B sais inerais coo B o caso da $#a da c!#&a. Esse %ipo de

$#a no ser&e para panificao.

'arac%erFs%icas Lipa, inodora, incoor e po%&e.

/a%Brias-prias no essenciais

AHcar aHcar o# sacarose B e2%raFdo no soen%e da cana-de-aHcar, as %abB de

be%erraba. ais co#en%e #sado, en%re%an%o, B o de cana-de-aHcar. Se# pape B #i%o

ipor%an%e.

(#nes 'onfere saborK

Aacian%eK

S#bs%ra%o para o feren%o bio$ico prod#0ir o $sK

'oabora na re%eno da #idade.

Tipos 'ana-de-aHcar - $ran#ado


23/36

4ord#ras (#nes L#brifican%eK

/e!ora a %e2%#raK

A#en%a a re%eno de #idadeK

'on%rib#i para o a#en%o de &o#e do poK

/e!ora as propriedades de conser&ao.

Tipos Ania =ban!a, an%ei$a>K

e$e%a =eo, $ord#ra &e$e%a !idro$enada, ar$arina, cree &e$e%a>

'arac%erFs%icas Sei-sidas o# FC#idasK

A#sDncia de cor, sabor e aroas es%ran!osK

Es%abiidade es%oca$eK

Preferenciaen%e !idro$enada.

Lei%e (#nes EnriC#ece o sabor e o aroaK

/e!ora a coorao da cros%a do poK

e%B a #idadeK

A#en%a o &aor n#%ri%i&oK

+ aior es%abiidade assaK

/e!ora a conser&ao do po.

'arac%erFs%icas A#sDncia de cor, aroa e sabor es%ran!osK

In%e$ra o# desna%adoK


SENAI?6


24/36

/a%e e2%ra%o do a%e B # $ro C#e foi $erinado ar%ificiaen%e, sob ao do caor e

#idade.

a%e pode ser

+ias%%ico B o C#e %e fora dias%%ica =dis%ase>, e C#e con&er%a os aidos presen%es na

farin!a e aHcares. Ee B epre$ado e farin!as de bai2o poder dias%%ico, para refor-as,

as co o pro$resso da indHs%ria da oa$e, a f#no dias%sica das farin!as es%

perfei%aen%e re$#ada. 'onfere cor e e!or e2panso.

No dias%%ico B aC#ee c#Ga fora dias%%ica desaparece# %epera%#ra de 7*V'. Es%e %ipo de

a%e B #sado para dar aroa ao po e e!orar s#as condies de conser&ao, dando-!e

cor. M epre$ado na porcen%a$e Fnia de :,*J para ser percep%F&e s#a ao.

(#nes 'oran%eK

Sabori0an%eK

(on%e de en0ia dias%seK

a%e #s#aen%e se apresen%a e p o# sob fora de 2arope.

/e!orador S#a #%ii0ao necessi%a de apro&ao dos r$os oficiais da saHde pois no de&efa0er a a saHde !#ana, de&e ser epre$ados nos C#adros recoendados peos

fabrican%es.

(#nes M adicionado assa para ob%er # prod#%o de e!or C#aidade.

Ne#%rai0a as deficiDncias dos in$redien%es da assaK

A#en%a o %epo de conser&ao do po.

Tipos +en%re os principais %ipos de e!orador, des%acaos

eforadores so s#bs%3ncias C#e rea$e co o $H%en, for%ificando o $H%en e e!orando

s#a capacidade de re%er $ases, de odo a prod#0ir # po de aior


SENAI ?* &o#e e e!or %e2%#ra. E2epos desse %ipo de e!orador so a &i%aina ' e a

A+A =a0odicarbonaida>. ;roa%o de Po%ssio e o Iodado de Po%ssio %abB so

reforadores, as se# #so na panificao B proibido por ei.


25/36

En0ia di%ase as en0ias so s#bs%3ncias C#e %D o poder de aceerar as reaes,

peri%indo a C#ebra o# de$radao de $randes copos%os bio$icos. A f#no da en0ia

dis%ase B C#ebrar o aido e pedaos, prod#0indo ais aHcar para o feren%o, confore o

esC#ea abai2o aido danificado $#a U - aiase Q de2%rinas =farin!a> de2%rinas $#a

- aiase Q a%ose =farin!a> a%ose $#a a%ase Q $#cose =feren%o> sacarose

$#a in&er%ase Q $#cose fr#%ose =feren%o> $#cose $#a 0iase Q $s carbRnico

coo =feren%o>

E#sifican%e B # a$en%e C#e facii%a a #nio de s#bs%3ncias C#e noraen%e no se

is%#ra. S#a adio assa red#0 o %epo de is%#ra dos in$redien%es, a#en%a a

absoro de $#a e d aior eas%icidade ao $H%en. E2epos de e#sifican%es so a eci%ina

=e2%raFda da soGa o# da $ea do o&o> e o poisorba%o.

/e!orador #nificado concen%ra as aes e f#nes de di&ersos adi%i&os e # s prod#%o,

facii%ando s#a apicao. s e!oradores #nificados con%B en0ias, reforadores, ee#sifican%es na proporo corre%a. Encon%raos no ercado e fora de p o# pas%a.

&os (#nes /e!ora a cor do prod#%oK

/e!ora o sabor do prod#%oK

A#en%a o &aor n#%ri%i&o do prod#%oK

/e!ora a %e2%#ra do prod#%o.

'arac%erFs%icas Se con%ainao icrobio$ica.


SENAI?


1. 'i%e a f#no de sa, $#a, aHcar, $ord#ra, ei%e e o&os. ^

:. C#e B a%e dias%%ico e no dias%%ico] O#ais as f#nes] ^

?. C#e so e!oradores] ^

6. 'i%e os %ipos de e!oradores e descre&a cada # dees. ^



26/36

SENAI ?7

Processo de fabricao do po

(#2o$raa do processo

Pesa$e dos in$redien%es

Preparo da assa

+escanso

+i&iso

/odea$e

Acondicionaen%o

(eren%ao

'o0ien%o

esfriaen%o

'on%roe de C#aidade

'or%e e ebaa$e

'oerciai0ao


SENAI?8

Preparo da assa

Es%a e%apa %e a finaidade de "oo$enei0ar os in$redien%es da fr#a, de odo C#e o

aassaen%o possa desen&o&er-se penaen%e, co a presena de cada eeen%o na

proporo adeC#adaK


27/36

Aerar a farin!a e asse$#rar # %raba!o ec3nico sobre a assa, o# seGa, o desen&o&ien%o

do $H%en.

M ipor%an%e ebrar C#e %epo necessrio para o perfei%o desen&o&ien%o da assa

depende do %ipo de asseira #%ii0ado, o# seGa, da &eocidade e do %raba!o ec3nico C#e aesa fornece assa.

A %epera%#ra da assa d#ran%e a is%#ra B con%roada pea %epera%#ra da $#a adicionada.

+i&iso da assa

A di&iso pode ser fei%a an#aen%e, co o #so de #a faca o# esp%#a o# nas di&isoras,

C#inas especiaen%e des%inadas para esse fi.

+escanso da assa

%epo de descanso peri%e, por # ado, C#e a assa cresa e, por o#%ro, C#e o $H%en se

%orne ais consis%en%e.

Aps o perFodo de descanso, a assa fica c!eia de $s porC#e o feren%o %ransfora o aHcar

e $s carbRnico e coo. Para re%irar es%e $s, a assa de&e ser pressionada e depois

odeada. E se$#ida, B pos%a o#%ra &e0 para crescer.

'oo o $H%en G es% desen&o&ido, o po %er aior &o#e.


SENAI ?9

/odea$e

Na odea$e as peas de assa adC#ire fora do po C#e se C#er ob%er. A odea$epode ser an#a o# ec3nica, sendo C#e nes%a H%ia fa0-se #so da odeadora, C#e efe%#a

cinco operaes seCenciais sobre as peas da assa. +es$aseificaoK

LainaoK

Aon$aen%oK

Enroaen%oK

Sea$e.


28/36

Acondicionaen%o

'onsis%e na deposio dos prod#%os nas assadeiras o# es%eirasK de&e ser %oados os

de&idos c#idados no posicionaen%o das peas, coo dis%anciaen%o, acer%o das pon%as,

posio do fec!o e e%c., para e&i%ar probeas f#%#ros co a odea$e e, conseC#en%een%e,perda de C#aidade do prod#%o fina.

(eren%ao

A feren%ao B #a e%apa decisi&a no fabrico do po. 'onsis%e na ao das e&ed#ras, o#

feren%o ao cons#ire o aHcar presen%e, %ransforando-o e coo e $s carbRnicoK por

isso B denoinada feren%ao acoica.

Prod#%os da feren%ao 4s carbRnico, C#e pro&oca ao eso %epo o crescien%o da

assa e a forao de a&Boos no se# in%eriorK Zcoo, C#e ser eiinado d#ran%e o

assaen%oK

/ais de 6) copos%os or$3nicos C#e confere sabor e aroa %Fpicos do po.

(a%ores C#e inf#encia a a%i&idade da feren%ao e se#s res#%ados a> 'arac%erFs%icas da

farin!a, o# seGa, riC#e0a e aHcares e a%i&idade en0i%icaK b> +osa$e do feren%o c#Go

a#en%o aceera, proporcionaen%e, a a%i&idade da feren%aoK c> Tepera%#ra e #idade,

sendo a recoendada ?:V' e 8)J de #idade rea%i&a do ar.


SENAI6)

+e acordo co as carac%erFs%icas deseGadas para o prod#%o fina, C#an%o ais en%o for o

processo de feren%ao, e!or sabor e aroa %er o po, e %er aior d#rabiidade, pea

ao dos $ases de feren%ao, coo no caso do po i%aiano.

Na assa, aB da feren%ao acoica, ocorre e aior o# enor proporo o#%ros %ipos

de feren%aes desen&o&idas por o#%ros icror$anisos, forando cido c%ico, acB%ico e

b#%Frico.

'#riosidade eao C#Fica da feren%ao acoica

Principais en0ias C#e a%#a na feren%ao En0ia (on%e A%#a e Prod#0indo

Afa-aiase =dias%%ica>


29/36

(arin!a /a%e

Preparaes de en0ias e f#n$os

Aidos+e2%rinas e de2%rose

;e%a-aiase =dias%%ica>

(arin!a

/a%e +e2%rinas /a%ose

Pro%eFnase =pro%eFnas>

(arin!a

Preparaes de en0ias e f#n$os

Pro%eFnas

=$H%en>

/aior eas%icidade da assa

In&er%ase Le&ed#ra Sacarose AHcar in&er%ido /a%ase Le&ed#ra /a%ose +e2%rose

iaseLe&ed#raAHcar in&er%ido e de2%rose

[':\ =$s> e coo e sabor

Lipo2idaseSoGa e farin!aPi$en%o da farin!a /ioo ais caro =cor>

/B%odos de feren%ao

1. /B%odo dire%o rpido

AC#i os in$redien%es so is%#rados de #a s &e0K B necessrio #%ii0ar e!oradores, porC#e

no ! feren%ao bsica nes%a fase, as soen%e o descanso da assa o# das boas.



30/36

SENAI 61

A %epera%#ra da assa pode &ariar de :7V' a ?)V'K aps is%#rada, cooca-se a assa sobre

a esa para passar peas o#%ra operaes.

:. /B%odo indire%o - EsponGa

Es%e B%odo peri%e C#e a assa desen&o&a o cico %o%a de feren%ao. A assa B

preparada e d#as e%apas -prepara-se a esponGa, is%o B, #a assa bsica co farin!a, $#a

e feren%o, e dei2a-se essa assa feren%ar. A %epera%#ra da esponGa de&e ser de :6V' a

:V'. - a$ora G#n%aos os deais in$redien%es assa e no&aen%e a assa B pos%a para

feren%ar. Aps a se$#nda e%apa, con%in#aos o processo de fabricao nora.

bser&ao co farin!a for%e, #sareos ais farin!a na esponGa e enos farin!a na assa

o# reforo. co a farin!a fraca, o procedien%o de&er ser de :6V' a :V'.

'or%e do po

/aneiras de se reai0ar o cor%e do po An%es de enfornar e assar o poK

Aps o acondicionaen%o o# d#ran%e a feren%aoK

+e acordo co o efei%o deseGado e o %ipo de assa

Es%a operao e2i$e deicade0a e preciso do padeiro, e de&e ser fei%a co rapide0. s cor%es

de&e ser fei%os !ori0on%aen%e e de&e sobrepor-se e cobrir be %odo o coprien%o das

peas.

(erraen%as Pes%ana - 3ina de barbearK

'or%es decora%i&os - %eso#ra o# faca.

Pes%ana incises o# cor%es C#e se carac%eri0a por #a inc!ao noraen%e acopan!ada

de # desocaen%o da parede e2%erior da assa. Inf#encia o desen&o&ien%o da assa

de&ido a enor resis%Dncia do $s, aB de e!orar e ebee0ar o aspec%o e2%erno do po.


SENAI6:

'o0ien%o


31/36

processo de co0ien%o das peas de assa consis%e e #a sBrie de %ransforaes

C#Ficas, fFsicas e bio$icas, C#e peri%e ob%er ao fina # prod#%o co e2ceen%es

carac%erFs%icas n#%ri%i&as, de sabor, aroa e aparDncia a$rad&eis.

A %epera%#ra do forno e a d#rao da coco &aria se$#ndo o %aan!o e o %ipo de assa=doce, sei-doce e sa$ada>.

Ao in%rod#0iros a pea de assa no forno, o caor se propa$ar do abien%e a%B o in%erior da

pea, a%ra&essando a s#perfFcie s#perior, a%era e inferior. A par%e da assa e con%a%o co a

base do forno absor&e o caor por cond#o, e a C#e es% e con%a%o co o ar, absor&e por

con&eco e irradiao.

A pea de assa, C#e se encon%ra no in%erior do forno, es% s#be%ida a #a %epera%#ra

en%re 17) a ::)V'. Nes%a fase ocorre # o&ien%o, das oBc#as de $#a, do in%erior a%B o

e2%erior, C#e ao c!e$ar s#perfFcie, se e&apora.

Isso pro&oca # a#en%o de %epera%#ra da s#perfFcie e2%erna, forando a casca, sendo es%a

%an%o ais $rossa C#an%o aior a d#rao dessa fase. Ao fina, C#ando o f#2o de $#a encerra

cope%aen%e, pode ocorrer a C#eia do prod#%o o# a carboni0ao.

E&aporao da $#a O#ando, d#ran%e o co0ien%o, a pea de assa acana a %epera%#ras

ao redor de 1))V', a $#a inicia o processo de e&aporao es%e processo de i$rao da

$#a se d do in%erior para o e2%erior. No oen%o e C#e es%e processo diin#i, inicia a

forao da casca c#Ga espess#ra depende da d#rao do co0ien%o. E $era se pode di0erC#e a re$#a$e da %epera%#ra do forno depende de Na%#re0a da assaK

(ora da peaK

A#en%o de &o#e do po Pea dia%ao do $s e o a#en%o do &apor de $#a, de&ido

%epera%#ra do forno, a assa sofre # rpido a#en%o de &o#e, C#e acana o

desen&o&ien%o 2io depois de # %epo =* - 1) in#%os>, &ari&e co o peso, a fora e

C#aidade da assa. desen&o&ien%o da assa es% reacionado a 6 fa%ores

'oncen%rao do $sK

Eas%icidadeK

esis%Dncia da assaK

'apacidade de re%eno de $s.


SENAI 6?


32/36

esfriaen%o

s pes, ao saFre do forno, es%o co a %epera%#ra bas%an%e ee&ada e de&e ser

resfriados, an%es de sere s#be%idos ao fa%iaen%o para pos%erior ebaa$e.

A fora ais sipes de resfriaen%o B a %epera%#ra abien%e, sendo processo en%o e

necessi%ando de #i%o espao. oca de&e apresen%ar %ias condies de !i$iene, e&i%ando

a con%ainao do prod#%o.

#%ra fora seria o #so de es%eiras es%erii0adas C#e se o&e en%aen%e e e cons%an%e

&en%iao, porB es%a fora B ais presen%e e escaa ind#s%ria.

'on%roe de C#aidade

+e&eos reai0ar a a&aiao d prod#%o fina de acordo co cri%Brios prees%abeecidos C#e

a#2iie a de%erinar as fa!as ocorridas d#ran%e o processo.

'ri%Brios /odea$e

Po redondo - fec!o de&e ficar &o%ado para bai2o, is%o B, e con%a%o co o %ab#eiro o#

assadeira.

Po ciFndro - a assa de&e apresen%ar a fora %rian$#ar, de odo C#e a par%e enor en%reprieiro na odeadoraK C#ando as rodas ciindrare a assa, es%a G sair pron%a, na fora

de ciindro, %abB co o fec!o para bai2o.

o#e

Independen%e da fora, o po de&e es%ar crescido e #nifore. Por e2epo, se es%i&er

ac!a%ado, co aspec%o pesado, B sina de C#e !o#&e probeas d#ran%e o processo.

'oorao

Proporciona a concen%rao de aHcar na assa. A coorao &aria de aareoesc#ro a

arro, confore a concen%rao do aHcar a#en%a.

Pes%ana

M casca C#e se desprende do po aps o cor%e. Es%a pes%ana de&e es%ar be aber%a, e a

prof#ndidade do cor%e de&e ser peC#ena.



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SENAI66

'asca

M a par%e e2%erna a%era e s#perior do po. A casca &aria de acordo co a C#an%idade deaHcar presen%e na recei%a. Pes co %eor bai2o de aHcar - casca fina, bri!an%e e crocan%e

Pes co %eor ee&ado de aHcar - casca acia

Las%ro

M a par%e e2%erna inferior do po. +e&e ser d#ra e no pode es%ar C#eiada.

Te2%#ra

M a consis%Dncia in%erna do po. +ependendo do %ipo de assa o# de ciindra$e, os a&Boos,

o# bo!as, sero aiores o# enores.

Aroa e sabor

'arac%eri0a o po e condies de cons#o, aB de iden%ificar possF&eis irre$#aridades

d#ran%e o processo de eaborao o# ara0ena$e.

'or%e e ebaa$e

cor%e e fa%ias B $eraen%e #%ii0ado para po de fora e B fei%o por 3inas o# correias

cor%an%es.

A ebaa$e pode ser reai0ada /an#aen%e - B%odo ais sipes e #%ii0ado, porB

ais en%o

/C#inas de ebaa$e - especFficas para panificao, opera e a%a &eocidade.

E2is%e di&ersos %ipos de a%eriais C#e pode ser #%ii0ados, coo o ceofane, proipropieno e

poie%ieno. +e&e proporcionar boa &is#ai0ao do prod#%o e pro%eo #idade e ao aroa.


SENAI 6*


1.+escre&a o f#2o$raa do processo da panificao. ^


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:.O#a o %ipo de feren%ao C#e ocorre e panificao] ^

?. O#ais os prod#%os da feren%ao nos pes] ^

6. O#ais so os fa%ores C#e inf#encia a a%i&idade da feren%ao e os se#s res#%ados] ^

Padeiro - Noes bsicas de panificao SENAI6


SENAI 67

;aanceaen%o

;aancear recei%as si$nifica de%erinar a C#an%idade de cada in$redien%e C#e en%rar na

for#ao da assa, se$#ndo as carac%erFs%icas essenciais deseGadas para o prod#%o fina.

Ao for#ar #a recei%a, %rDs fa%ores de&e ser considerados A f#no C#e cada in$redien%e

e2erce na assa e no prod#%o fina, be coo as porcen%a$ens 2ias e Fnias %oer&eisK

As carac%erFs%icas in%ernas e e2%ernas deseGadas para o prod#%o finaK

s B%odos #%ii0ados e panificao.

(inaidades do baanceaen%o 'on%roe de C#aidade es%abeece padres de C#aidade para

os prod#%os e processos, asse$#rando #niforidade na prod#o e peri%indo iden%ificar

possF&eis fa!as no processo e s#as ca#sasK

Norai0ao e re$is%ros descrio cope%a do processo, inc#indo os %epos de asseira,

descanso, feren%ao, assaen%o, %epera%#ras da assa e do forno, %aan!o das peas.

Isso peri%e C#e %odos os f#ncionrios desen&o&a as recei%as da esa fora, a#2iiando

na so#o dos ipre&is%os e criando #a iden%idade para o es%abeecien%o.

'on%roe de es%oC#e proporciona red#o de c#s%os peo #so corre%o das a%Briasprias,

e&i%ando o desperdFcio.

'on%roe de prod#o possibii%a a&aiao financeira do ne$cio a%ra&Bs do

diensionaen%o da prod#o, dos c#s%os e #cros.

E2epo A C#an%idade de farin!a B i$#a a 1))J e os deais in$redien%es de&e ser

cac#ados percen%#aen%e, coo &eos a se$#ir



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SENAI68

Po de cac!orro C#en%e

(arin!a1))J*))) $ AHcar 1)J *)) $ Sa :J 1)) $ /e!orador 1J *) $ Z$#a*)J :*))

4ord#ra 8J 6)) $ (eren%o *J :*) $

'ac#o de porcen%a$e Para cac#ar a C#an%idade dos in$redien%es, bas%a #%ipicar o peso

da farin!a pea porcen%a$e do in$redien%e e di&idir por 1)).

E2epo O#an%o de&eos pesar de feren%o, sendo 6J de feren%o para cada *)))$ de

farin!a]

*))) 2 6J g

62

:)))) 1)) g :))$

espos%a :))$ de feren%o.

'c#o do rendien%o Para cac#ar o rendien%o o# o nHero de pes C#e sero prod#0idosco #a recei%a, bas%a di&idir o peso %o%a da assa peo peso de cada po ainda cr#.

E2epo (arin!a1))J*))) $ AHcar :J 1)) $ Sa :J 1)) $ /e!orador 1J *) $ Z$#a )J

?))) (eren%o 6J :)) $ Peso %o%a86*) $


SENAI 69

Se o peso do po cr# for i$#a a *$, para saber o nHero de pes, bas%a di&idir o peso %o%a

=86*)$> peo peso do po cr# =*$>

86*) * g 1?) Por%an%o o rendien%o ser de 1?) pes.

'#riosidade Ao ser assado, o po perde peso de&ido e&aporao de $#a e perda dos $ases.

Essa perda &aria confore o %ipo de assa e o peso do po.


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'c#o de encoenda Para fa0er #a encoenda de pes, B preciso definir a C#an%idade de

farin!a C#e ser #%ii0ada. Para %an%o, B necessrio saber a C#an%idade de pes a ser prod#0ida

e #%ipicar es%e nHero peo peso do po cr#.

E2epo O#an%idades de pes a prod#0ir g ?)) pes Peso cr# g *$ /assa necessria g ?))2 * g 19*))$

(arin!a 1))J AHcar 8J Sa :J /e!orador 1J Z$#a )J (eren%o 6J To%a 17*J

Por%an%o, para ob%er a encoenda e C#es%o sero necessrios 1.116.:8*$ de farin!a.

Padeiro - Noes bsicas de panificao SENAI*)

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SENAI - Noções Básicas de Panificação