CARBOIDRATOS IIINUTRIÇÃO 2017

POLISSACARÍDEOS Fibras e CIAProdutos de PanificaçãoProfa. Denise E. Moritz

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POLISSACARÍDEOSPOLISSACARÍDEOS

São polímeros de alto peso molecular com numerosas unidades de GLICOSE. (Por Hidrólise - + de 10 mono).

FUNÇÕES:FUNÇÕES: Vegetais: estrutura de paredes celulares (plantas e algas) –

celulose – hemicelulose e pectina. Animais: quitina, mucopolissacarídeos. Reserva metabólicas – amido (V), dextranas e xantanas

(bactérias), carragenanas e Ágar-ágar (algas) e glicogênio.

Polissacarídeos - Generalidades Os polissacarídeos apesar de constituírem a maior

parte da fibra dietética, estão associados a outras substâncias não hidrolisadas pelas enzimas digestivas – o amido resistente é uma delas.

Elas não são digeridas em nosso corpo, portanto, NÃO FORNECEM ENERGIA. Entretanto são muito importantes principalmente por regularem o funcionamento intestinal, e assim evitarem algumas doenças, além de controlarem a absorção dos carboidratos. O conteúdo de fibras num alimento fonte de carboidratos diminui a velocidade de absorção do mesmo.

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FIBRAS

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“É a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso de humanos.

Inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina, substâncias associadas de plantas. Promove efeitos fisiológicos benéficos, como laxação, atenuação do colesterol sanguíneo e/ou atenuação da glicose sanguínea”.

¨AACC, 1999¨

Exemplo de teores de fibras em alguns alimentos

Alimento % de fibraFrutas e derivados 0,1 – 6,8

Vegetais 0,4 – 1,0Castanha 1,0 – 3,0

Leguminosas 2,0 – 4,0Cereais 0,0 – 2,2

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POLISSACARÍDEOS DE BACTÉRIAS

DEXTRANAS: polímeros ramificados de glicose, de alto peso molecular, elaborados por uma enzima de diferentes bactérias dos gêneros Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus.

POLISSACARÍDEOS

GOMA XANTANA: é elaborada pela bactéria Xathomonas campestris; é um polissacarídeo constituído por uma cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e manose.

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POLISSACARÍDEOS DE ALGAS

Principal interesse: propriedades espessantes e gelificantes.

CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação terapêutica e dietética.

Bactérias.

ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos são utilizado como laxativo mecânico devido à capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal.

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Métodos quantitativos de Identificação (FIBRA)

ENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOSENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOS Baseados na definição fisiológica de fibra alimentar Medida de fibra simulando digestão do alimento com a utilização de enzimas

MÉTODOS DE ANÁLISE

Método de escolha da AOAC (Association of

Official AnalyticalChemists)

ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICOSMelhora significativa na estimação

de fibra!

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As fibras insolúveis

celulose (trigo), hemicelulose (grãos) e lignina (hortaliças)

Não têm ação sobre o LDL-colesterol, mas por produzirem sensação

de saciedade, podem ser úteis na diminuição da ingestão calórica.

As fibras solúveis

•pectina (frutas) •gomas (leguminosas, aveia e cevada)

Reduzem os níveis de LDL-colesterol (por diminuírem a absorção intestinal de colesterol),

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FONTES FIBRAS FONTES FIBRAS INSOLÚVEISINSOLÚVEIS

A recomendação dos órgãos de saúde é de ingestão de 20 a 35 g de fibras diárias – 3% DA ALIMENTAÇÃO!

Evite o uso excessivo de fibras em lactentes e crianças (5 g/dia) em idade pré escolar. O excesso de fibras pode levar à ingestão inadequada de alimentos energéticos e absorção de minerais.

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CELULOSE Constituinte estrutural das membranas celulares das plantas.

Ingrediente principal do algodão, madeira, linho, palhas e folhas de milho.

Fontes de celulose alimentares: frutas secas, cereais, grãos integrais, castanhas.

Atua como ligante e espessante em recheios de tortas, pudins, além de ter uma boa retenção da água (em produtos gelados evita a formação de cristais de gelo).

PECTINA Frutas muito maduras tem baixo teor de pectina, pois já houve a

degradação e destruição das pectinas através do processo de maturação.

Goma-arábica

Goma karaya

GOMAS

Uso em Processos Industriais

Pectinases: A adição de pectinases em sucos de frutas reduz a viscosidade e provoca a precipitação de partículas de turvação (oriundas de proteínas do citoplasma das células das frutas).

Lactase: Usado em produtos principalmente tipo UHT destinados a portadeores de intolerância à lactose. Obs. A hidrólise da lactose aumenta a doçura do leite em 4 a 5 vezes..

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Principal forma de armazenamento de carboidratos no vegetal.

AMIDOAmilose

Amilopectina

Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido

vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água, formando a

gelatinização.

Dextrinas: produtos resultantes da degradação parcial do amido. Se a hidrólise continuar, as dextrinas se transformam em maltose e finalmente em glicose.

POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS SUPERIORES

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EMPREGO DO AMIDOPelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e

agente de ligação.Alimentos prontos desidratados ou liofilizados

Fabricação de patês de carnes enlatados

Pudins instantâneos

Geléias, gelatinas, iogurtes

Confeitaria e panificação

Amido de arroz.

Amido de milho.

Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta.

Fécula de batata.

Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo).

Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido).

Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).

TIPOS DE AMIDO

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Produtos oriundos do Amido: Xaropes

Enzimas Amiláceas

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Produtos oriundos do Amido: Xaropes

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GERMEM

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OSP

EEN

DO

SPE

RM

AR

MAPERICARPO

-ENDOCARPO-MESOCARPO

-EPICARPO

FAR

ELFA

REL

OO

Amido - principal carboidrato armazenado pelas plantas. É usado como alimento e em processos industriais. Oligossacarídeo insolúvel em água constituído de polímeros de glicose, amilose e amilopectina.

Amilase - grande classe de enzimas que catalisam a hidrólise do amido. Dextrinas – são produtos resultantes da degradação parcial do amido.....

maltose.......glicose. Amilopectina - polissacarídeo altamente ramificadoaltamente ramificado em cadeias de resíduos de

glicose (α 1-4 e α 1-6). Porção do amido insolúvel em água. (+/-75%). Amilose -polissacarídeo que consiste de cadeias linearescadeias lineares (15 – 30%) (α 1-4) de 100-1.000 resíduos de glicose. Porção do amido solúvel em água.

1 - CREASE 2 - ENDOSPERMA 3 - FARELO 4 - GERME 6 - ALEURONA 7 - HIALINA 8 - TESTA 9 - CÉLULAS TUBULARES 10 - CÉLULAS CRUZADAS 11 - HIPODERME 12 - EPIDERME

Endosperma – amido proteínas e sais.

Gérmem - lipídeos, proteínas açúcares de sais; vitaminas.

Pericarpo – celulose, pentosanas e sais

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TIPOS DE AMIDOTIPOS DE AMIDO Amido de arroz Amido de milho Araruta (rizoma do gênero Maranta) Fécula de batata Polvilho (mandioca) Sagu (palmeiras) Tapioca (mandioca)

O amido resistente é definido como a fração do amido que não é digerida no intestino delgado e sua faixa de absorção varia entre 3 a 20%.

A natureza desta fração do amido está constituída por diferentes tipos, dos quais se classificam em função de sua estrutura físico-química e susceptibilidade à digestão intestinal.

Existem então 4 tipos de AR:

Tipos de grânulo de amido

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1. DilatânciaO amido em estado natural não é solúvel em água fria. Em certas concentrações torna-se um fluido dilatante ou seja, o fluxo desse fluido é inversamente proporcional à pressão que é exercida; quanto maior a pressão, menor a fluidez.

2. Gelatinização

É a quebra das pontes de hidrogênio, através da ação do calor ou pela ação de agentes químicos como álcalis. 1ª. Fase: o grânulo é aquecido e entumecido levemente e o efeito é reversível. A viscosidade praticamente não se altera.2ª. Fase: o grânulo entumece, aumentando várias vezes seu tamanho, a viscosidade aumenta rapidamente, ocorre ainda nesta fase à perda de birrefringência do grânulo de amido.3ª. Fase: com o aumento da temperatura, o grânulo perde por completo sua forma para transformar-se em hidrogel uniforme.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICASCARACTERÍSTICAS TÉCNICASPROPRIEDADESPROPRIEDADES

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3. RetrogradaçãoProcesso de cristalização das moléculas de amido. Esta cristalização ocorre pela forte tendência de formação de Pontes de Hidrogênio (que são formadas pelos grupos OH das unidades de glicose.• Os amidos de origens diferentes retrogradam a taxas diferentes, devido à porcentagem de amilose presente nos grânulos.• Gradativo aumento de viscosidade (dependendo da concentração até a forma cristalina seca);• Alteração de cor de transparente / translúcido para opaco leitoso pesado.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICASCARACTERÍSTICAS TÉCNICASPROPRIEDADESPROPRIEDADES

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CEREAISCEREAISGrãos:Trigo

CenteioCevadaAveiaMilhoArrozSorgo

Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico.

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Cereais processadosCereais processados: são os produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados ou pré-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, formatos e texturas diversos. Massas AlimentíciasMassas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum e ou de outras espécies do gênero Triticum) e ou de farinha de trigo durum (Triticum durum) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação.

Pães:Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultante do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos.

Biscoitos ou BolachasBiscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s) e ou amido(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção. Podem apresentar cobertura, recheio, formatos e texturas diversos.

Farinhas:Farinhas: são os produtos obtidos por moagem ou pulverização de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas. Exclui-se desta definição a Farinha Desengordurada de Soja. Amidos ou féculasAmidos ou féculas: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais, tubérculos, raízes ou rizomas.

Farelos:Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas, constituídos principalmente de casca e endosperma.

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PÃOPÃOÉ o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha e trigo e água, podendo ser elaborado com outras farinhas que contenham proteínas formadoras de GLÚTEN contendo outros ingredientes.

O valor de panificação do trigo, chamado REI DOS CEREAIS é dado pela qualidade de suas proteínas GLIADINAGLIADINA e GLUTELINA GLUTELINA de formar, adicionando água à farinha e amassando, uma nova proteína, chamada GLÚTEN.GLÚTEN.

Mudanças:Mudanças:Quebra das Proteínas – rearranjo das proteínas diferentes aminoácidos.Elasticidade;Resistência à distensão – dilatação de CO2 formado na fermentação.Ao assar-se, a dilatação do gás distende as colunas de glúten – este se funde deixando o esqueleto elástico distribuído de forma homogênea.

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FERMENTO BIOLÓGICO

É a multiplicação de microrganismos utilizando como substrato carboidratos e proteínas (fonte de C e N) liberando entre outros metabólitos – CO2 e água.

•Fermento biológico Natural – é obtido através de uma seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilus presentes na farinha de trigo.•Fermento biológico Industrial – é a seleção de cepas de Saccharomyces cerevisae obtida através de processo industrial.

Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de Trigo bom para panificação – proporção 3:1 de gliadina/glutalina respectivamente.gliadina/glutalina respectivamente.Gliadina – não é exclusiva do trigo – aveia, arroz e cevada.

Responsável pela enteropatia por glúten.Outras proteínas: Zeína – milho;

Orizeína - arroz; Hordenina - cevada

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Tipos de pãesTipos de pães• Pão ázimo:Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica (matzá).

• Pão FrancêsPão Francês: farinha + água + sal - casca crocante, miolo branco/creme granulação fina heterogênea.

•Pão de Forma: Pão de Forma: farinha + água + sal cozimento em formas – miolo elástico e homogêneo, poros finos, casca fina e macia.

•Pão Integral:Pão Integral: farinha de trigo + farinha de trigo integral + água + sal.

•Panetone: Panetone: farinha + açúcar + gordura + ovos + leite + sal..

•GrissiniGrissini: : produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.PRODUTOS DE CONFEITARIA

Produtos de confeitaria são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não, frutas, hortaliças, seus sucos ou polpas.• Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria.

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CARAMELOSCARAMELOS: sacarose/Glicose – glicose pura (+ brilhante). GELATINAGELATINA: oriunda dos tendões e ossos – separados por ebulição purificado e

desodorizado. FONDANTFONDANT: Mistura açucarada – açúcar+ sacarose + cremor tártaro – aquecido e

amassado. É uma solução de cristais em água c/ cristalização pequena, parecendo Homogênea ao olho nu.

DOCE DE LEITEDOCE DE LEITE: Produto obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e acrescido de sacarose.

OUTROSOUTROS DOCESDOCES:

COMPOTA: COMPOTA: frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade.frutas inteiras ou s/ pele e sol. açucarada com pouca densidade. EM CALDA: EM CALDA: frutas cortadas em sol. Açucarada + densas.frutas cortadas em sol. Açucarada + densas. MARMELADA: MARMELADA: calda intimamente misturada com a fruta.calda intimamente misturada com a fruta. DOCE: DOCE: fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se ácidos e fruta ou hortaliça triturada, peneirada e cozida até pasta, adiciona-se ácidos e

espessante.espessante. GELÉIA: GELÉIA: concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência quase concentração do suco ou extrato aquoso filtrado até consistência quase

sólida ou gel.sólida ou gel.

PRODUTOS DE CONFEITARIA...PRODUTOS DE CONFEITARIA...

Leitura Complementar: Dossiê FIBRASwww.bromatologiapb.ecaths.com

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Questionário – Entrega 21/03

deemoritz@gmail.com1. O que são fibras alimentares e como se classificam?2. Qual a recomendação diária de fibras para um indivíduo adulto? E

para crianças?3. Qual a diferença entre fibra crua, fibra vegetal e fibra alimentar?4. Quais os alimentos que contém fibras solúveis e insolúveis, cite

exemplos e comente.5. Como são classificadas a inulina, frutooligossacarídeos e o amido

resistente? Quais as vantagens destes compostos na alimentação? Cite exemplos.

6. Baseando-se em uma dieta diária de 2000 Kcal de um indivíduo adulto conhecido (preferencialmente vc), quantas gramas aproximandamente de fibras ele (a) ingere diariamente ? Apresente os cálculos e interprete estes resultados.

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