7/26/2019 TECNICA 8

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 TÉCNICA DIETÉTICA

Simulado: SDE0385_SM_201407376411 V.1 Fechar

Aluno(a): MARIA ADEILA DA SILVA TEM!TE! Matrícula: 201407376411

Desempenho: 0"4 #e 0"5 Data: 10$11$2015 1%&43&18 (Finalizada)

1a '(e)*+, (Ref.: 20!0"!#$#%!) &ontos: 0"0  ' 0"1

José é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada e no final de semana recebeu amigos em sua casa paradegustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato:

Condução

Irradiação

Condução e convecção

Convecção e irradiação

Convecção

2a '(e)*+, (Ref.: 20!0"!#0##!) &ontos: 0"1  ' 0"1

Considerando-se ue para uma preparação ! base de carne perdem-se "# $ no processamento térmico% opeso liuido para se oferecer uma porção de &'#g é:

&()g

*)#g

&+#g

&),g

"+#g

3a '(e)*+, (Ref.: 20!0%%0$#) &ontos: 0"1  ' 0"1

Das alternatias aai*o mar+ue a op,-o +ue contm e*emplos de prepara,/es culinrias +ue usam o mtodo decalor por conec,-o:

1nsopado e assado

apor lire ou so press-o e 3relhado

Refo3ado e cozidoFerura e 3relhado

apor lire ou so press-o e frituras

4a '(e)*+, (Ref.: 20!0%%0$#$) &ontos: 0"1  ' 0"1

4omo se processa a coc,-o por condu,-o5

&or meio de ondas eletroma3nticas

&elo 3rau de temperatura +ue dee ser ai*o

&or transmiss-o de calor 6midoA transmiss-o do calor acontece por contato entre as molculas

&or rea,-o ao meio de coc,-o

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16/11/2015http://simulado.estacio.r/d!"simulados"ead"ens"previe#.asp$cript"hist%55&'20&6&0

7/26/2019 TECNICA 8

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5a '(e)*+, (Ref.: 20!0"!%200) &ontos: 0"1  ' 0"1

  gelatinização do amido é a reação umica ue caracteriza alguns atributos do arroz cozido% como a macieze a te/tura. maciez é inversamente relacionada ao teor de amilose. te/tura% ue é a resist0ncia do grãocozido ao mastigamento% é afetada% entre outros fatores% pelas condiç1es de cozimento - tempo e

temperatura. 2 arroz do tipo agulhinha% com &)$ a &($ de amilose% reuer uma proporção de & parte dearroz para " partes de 3gua% para ue esses atributos sejam obtidos de forma ideal. 4ara esse tipo de arroz%a gelatinização ocorre em um intervalo de temperatura entre )) 5C e ,# 5C. p6s o cozimento% os grãos seapresentam soltos e macios.

Considerando as informaç1es apresentadas no te/to acima% assinale a opção correta.

7a preparação de um arroz com reduzido teor de amilose% entre &#$ e &"$% por e/emplo% a razãoentre as uantidades de arroz e de 3gua a serem utilizadas dever3 ser menor ue uma parte de arrozpara duas partes de 3gua na obtenção dos referidos atributos% de forma ideal.

4ara uaisuer variedades de grãos de arroz% a 3gua a ser adicionada ! preparação deve ser uente%para reduzir o fen8meno da retrogradação.

2 processo de obtenção do arroz integral consiste na retirada da casca do grão% o ue lhe conferemaior teor de amido e% conse9entemente% de amilose% o ue reuer maior tempo de cocção% para aobtenção dos referidos atributos% de forma ideal.

 ariedades de grãos de arroz com elevado teor de amilose% de ")$ a *#$% por e/emplo% uandocozidas% devem absorver menor uantidade de 3gua ue a variedade de arroz do tipo agulhinha% e acremosidade obtida é resultado da li/iviação de fraç1es de amido para o meio de cocção.

  hidratação prévia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu tempo de cocção semalterar a sua maciez e te/tura% independentemente do teor de amilose.

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