Tecnologia de leite e derivados

Tecnologia de leite e derivados Introdução:

O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem.

Este processo de domesticação data aproximadamente 5.000 A.C..

Já no início desta fase de utilização do leite, o homem aprendeu a

transformar o leite, não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de variar o seu modo de consumo, como por exemplo, à utilização do processo de fermentação.

Ainda não conheciam os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite.

Napoleão 1795 (Nicolas Appert)

em 1835, um inglês, William Newton, descobriu que o leite poderia

ser conservado pela adição de açúcar;

em 1850, leite processado alcançou nível de industrialização;

em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi à primeira

instituição a produzir o leite condensado açucarado;

em 1866, na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite

condensado. Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a

comercialização de produtos infantis. Logo também iniciou a

produção de leite condensado. E em 1905, essas duas empresas

uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite

condensado.

Evolução da cadeia leiteira

Leite: Definições

• DO PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

• DO PONTO DE VISTAFÍSICO-QUÍMICO

• DO PONTO DE VISTA HIGIÊNICO

Leite: Definições

• DO PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO

“Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, logo após o parto,

com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”

Leite: Definições

• DO PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO

“Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença

de substancias protéicas e minerais em estado coloidal”

Leite: Definições

• DO PONTO DE VISTA HIGIÊNICO

“Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições

higiênicas”

Analise dos conceitos: Ponto de vista higiênico

Produto íntegro

Ordenha total: significa que se devem esgotar por completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual.

- entrada de mo (leite mais contaminado) - teor de gordura - mastite

Ordenha sem interrupção

Bom estado de saúde

Bem alimentada

Sem sofrer cansaço: adrenalina e outros metabólitos (iogurte)

Sem colostro: substâncias antimicrobianas...

Tabela- Composição media: leite normal e colostro

Componentes (%) Colostro Leite normal

Sólidos Totais

Gordura

Proteína

Lactose

Cinzas

23,90

6,70

14,00

2,70

1,11

12,90

4,00

3,10

5,00

0,74

Recolhido e manipulado em condições higiênicas: leite limpo e com baixa carga microbiana

LEITE: COMPOSIÇÃO

Composição aproximada do leite de vaca:

Água: 87,25% Sólidos totais: 12,75% Gordura: 3,5% Proteínas 3,5%

caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-

lactoalbumina 4%) Lactose 4,7% Minerais 0,75% Gases dissolvidos: CO2, O2 e N2

Composição media de leite de diferentes espécies

Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco

Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

VacaParda suíça

HolsteinJersey

4,03,55,5

3,63,13,9

5,04,94,9

0.70,70,7

13,312,215,0

Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3

Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5

Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7

Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4

Fatores que afetam a composição do leite

• Raça: A gordura é o elemento menos constante já a lactose é o componente mais estável.

• Indivíduo: a aptidão para produzir leite são características individuais e hereditárias

• Número de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do primeiro parto até o quinto ou sexto; depois diminui bastante.

• Alimentação: fundamental para o bom rendimento.

Fatores que afetam a composição do leite

• Trabalho: é contra-indicado para vacas leiteiras

• Ordenha e leite retido: mais ordenhas mais leite produzido (estimulo da mama).

• Condições atmosféricas/clima: o clima ideal para animais produtores de leite é o temperado com umidade relativa alta.

• Relação idade do animal e a produção: após os 6 anos, em alguns casos 8 anos inicia-se a redução da produção de leite. O animal chega ao fim de sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.