Campus Rio Verde

APOSTILA

Tecnologia de Leite e Derivados

Professora: Priscila Alonso dos Santos

1- CARACTERÍSTICAS GERAIS DO LEITE

1.1 – DEFINIÇÃO

O leite sob o ponto de vista legal é o produto oriundo da ordenha

completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem

alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se

segundo a espécie de que proceda.

Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das

glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação

dos recém nascidos.

Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de

grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas,

enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as

substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais

minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,

proteínas do soro, sais, etc.).

É produto sensível, absorve os odores do meio em que se encontra.

Seus principais componentes são: proteínas, calorias, gordura e hidratos de

carbono.

A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em

média, na porcentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do

leite; o restante, 12,5% de matéria seca total, compreende matéria gorda,

caseína, albumina, lactose, obtido em ordenha higiênica, produzido por vacas

sãs, submetidas a regime higiênico-sanitário apropriado. Como se sabe, a

composição do leite de vaca varia de acordo com a espécie, a raça, a

individualidade, a alimentação, o tempo de gestação e outros fatores. A

composição média do leite de vaca varia bastante, mas podemos tomar por

média as seguintes porcentagens: água (87,2%), gordura (3,6%), lactose

(4,5%), proteína (3%) e sais (0,7%). Valor energético: 68 calorias.

Tabela 1- Composição média do leite de diversas espécies e diferentes raças de

gado.

2

Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco

Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

Vaca Parda

suíça

Holstein

Jersey

4,0

3,5

5,5

3,6

3,1

3,9

5,0

4,9

4,9

0,7

0,7

0,7

13,3

12,2

15,0

Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3

Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5

Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7

Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4

1.2- FORMAÇÃO DO LEITE

O leite é formado a partir do sangue do animal. Existem dois

mecanismos básicos para sua obtenção: síntese e filtração. Estes mecanismos

ocorrem na glândula mamária, mais precisamente nas estruturas designadas

por alvéolos ou ácinos.

A formação do leite ocorre a partir dos elementos do sangue. Alguns

compostos como a água passa direto por filtração. Já os aminoácidos e ácidos

graxos, a lactose e alguns minerais passam por processos bioquímicos e

transformações que ocorrem dentro da mama sintetizando, assim, a proteína, a

gordura, a lactose e minerais do leite. O úbere apresenta uma grande irrigação

sangüínea. Em média, para uma vaca leiteira normal, é necessário que passe

pelo úbere um fluxo sangüíneo de 400 a 800 litros de plasma para se formar 1

litro de leite.

Após sua formação, o leite passa dos alvéolos, através dos canais ou

ductos galactóforos, para a cisterna do úbere e do teto, onde fica armazenado

3

até que seja ordenhado. Esta deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia para

que se esvaziem os alvéolos e reinicie o processo de síntese.

Existe, durante a ordenha, uma contribuição fisiológica por parte do

animal para facilitar a descida do leite e essa se encontra ligada a uma ação

hormonal.

Existe na prática uma série de mecanismos ou estímulos positivos, tais

como: olfativos (cheiro do alimento); sonoros (sons normais, ausência de gritos

e maus tratos) e tácteis (lavagem e massagem do úbere; colocação do

terneiro).

Estes estímulos positivos vão através do Sistema Nervoso Central do

animal até a hipófise (que é uma glândula localizada no cérebro do animal) e

dão um sinal indicando que tudo se encontra bem. Com isso, a glândula

hipófise libera na corrente sangüínea um hormônio chamado ocitocina, o qual

vai agir sobre células mioepiteliais fazendo com que as mesmas se contraiam e

ocorra então a liberação do leite, esvaziando os alvéolos. A ação deste

homônimo é rápida: de 4 a 7 minutos, tempo este que deveríamos então

aproveitar para fazer a ordenha completa com a contribuição natural do animal.

Caso existam estímulos do tipo negativo, entre eles, gritos, mudanças do

ordenhador ou trocas bruscas da rotina, através do Sistema Nervoso Central,

irão chegar até o cérebro na glândula hipófise fazendo com que esta libere

outro tipo de hormônio, a adrenalina, cujo efeito é evitar a sadia do leite da

glândula mamária.

1.3- COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

4

Não se tem uma idéia precisa de quando foi que o homem verificou pela

primeira vez que o leite contém mais que uma substância, embora esse

alimento seja conhecido e utilizado desde épocas remotas. Por volta da metade

do século XIX, sabia-se apenas que o leite continha, dispersos na água, um

açúcar, proteína, gordura e alguns sais minerais. Os constituintes individuais

dessas classes de compostos, no leite, eram muito pouco conhecidos.

A partir dessa época, os resultados obtidos por vários pesquisadores

começaram a mostrar uma composição química bem mais complexa para o

leite e a elucidação dessa composição tornou-se bastante rápida,

principalmente após o início do século XX.

A composição química quantitativa e as características sensoriais do

leite podem variar durante o período de lactação, distinguindo-se o colostro, o

leite de final de lactação e o leite normal produzido durante o transcorrer da

lactação.

Espécies Nº de Tetas Localização DAS TETAS

Primatas, morcegos, elefantes e Baleias 2 Torácica

Cobaias 2 Inguinal

Cabra, ovelhas, éguas, 2 Inguinal

Vacas e búfalas 4 Inguinal

Porcas 12-18 Tóraco-abdominal-Inguinal

Gatas 8-10 Tóraco-abdominal

Cadelas 8-12 Tóraco-abdominal-Inguinal

Canguru 1 ( duas glândulas fusionadas)

No marsúpio

5

Ratas e coelhas 8-10 Tóraco-abdominal

ESPÉCIES Sistema de DRENAGEM DO LEITE

Ratos e

camundongos

Os ductos se unem e formam um canal galactóforo único que se abre na teta.

Coelhos Possuem 6 a 8 canais galactóforos se abrindo na teta.

Humanos 12 a 20 canais principais se unem e formam um seio próximo ao bico do

peito.

Ruminantes Os grandes ductos drenam em uma cisterna no interior da glândula (cisterna

da glândula) que por sua vez drena para uma cisterna no interior da teta

(cisterna da teta) e daí para um canal único que se abre na porção final da

teta.

Porcas   Apresenta uma cisterna da glândula ligada a duas cisternas do teto que se

abrem em dois canais galactóforos individuais

Éguas Cada teto possui dois canais e duas cisternas, cada uma delas ligadas a um

sistema independente de ductos e alvéolos.

Gatas 5 a 12 canais na porção final da teta

Cadelas 8 a 20 canais na porção final da teta

 

1.3.1- Colostro

Logo após o parto durante os primeiros dias de lactação (7 a 8 dias) o

leite produzido difere muito em composição do leite normal e é denominado

leite colostral ou, simplesmente, colostro. É um leite ligeiramente viscoso, de

sabor salino, apresenta coloração amarelo-pardo e sua densidade situa-se

entre 1,033 a 1,094 g/mL.

6

Quando comparado ao leite normal (Tabela 2), o colostro apresenta em

sua composição química um teor maior de sais minerais e proteína total, ao

passo que o seu teor de lactose é menor; o teor de gordura pode ser maior ou

menor, dependendo do estado de nutrição da vaca no momento do parto.

Tabela 2- Comparação entre as composições médias do colostro (primeiras 24

horas após o parto) e do leite de vacas holandesas.

Constituintes Colostro LeiteGordura (%) 3,6 3,5Proteína (%) 14,3 3,2

Caseína 5,2 2,6 Albumina 1,5 0,5Gamaglobulina 6,8 0,09

Cinzas (%) 0,97 0,75Cálcio 0,26 0,13Fósforo 0,24 0,11Ferro 0,20 0,01

Carotenóides (mg/g de gordura) 25 a 45 7Vitamina A (mg/g de gordura) 42 a 48 8Vitamina D (U.I./g de gordura) 0,9 a 1,8 0,6Vitamina E (mg/g de gordura) 100 a 150 20

Ele é excelente fonte de proteínas, minerais e vitaminas, sendo notável o

alto conteúdo em globulina que é a proteína que confere imunidade contra

doenças aos bezerros. Dos minerais, encontram-se no colostro em

quantidades mais elevadas que no leite normal, o cálcio, fósforo, ferro e

cloretos, enquanto o potássio está presente em nível mais baixo. O conteúdo

bem mais elevado em ferro e vitamina A, no colostro, permite que esses dois

elementos sejam armazenados no fígado do bezerro e assim a natureza

propicia um modo pelo qual eles possam estar à disposição do recém-nascido

durante o período de amamentação, uma vez que o leite, normalmente, é

pobre em ferro e vitamina A.

7

Na medida que as ordenhas vão se sucedendo, a composição do

colostro rapidamente se aproxima daquela do leite normal, durando esse

período de transição cerca de seis a sete dias (Tabela 3).

Tabela 3- Composição do colostro

Hs após o parto

Proteínas (%)

Caseína (%)

Albumina (%)

Gordura (%)

Lactose (%)

Cinzas (%)

S. Totais

(%)

0 17,57 5,08 11,34 5,10 2,19 1,01 26,99

6 10,00 3,51 6,30 6,85 2,71 0,91 20,46

12 6,05 3,00 2,96 3,80 3,71 0,89 14,53

24 4,52 2,76 1,48 3,40 3,98 0,86 12,77

48 3,74 2,63 0,99 2,80 3,97 0,83 11,46

96 3,76 2,68 0,82 2,80 4,72 0,83 11,85

168 3,31 2,42 0,69 3,45 4,96 0,84 11,13

1.3.2- Leite de final da lactação

No final do período de lactação, o leite volta a apresentar características

semelhantes às do colostro com tendências a um acréscimo nos teores de

proteínas, sólidos não gordurosos e cinzas, e um decréscimo no teor de

lactose, acompanhados, ou não, por um acréscimo no teor de gordura.

O leite obtido nos trinta dias que antecedem o parto é chamado “leite de

retenção” e, da mesma forma que o colostro, sua comercialização para fins de

alimentação humana é proibida pela legislação em vigor.

1.3.3- Leite normal

Segundo o art. 476 do RIISPOA, considera-se leite normal, o produto

que apresente: caracteres normais, teor de gordura mínimo de 3%, acidez

entre 15-20ºD, densidade a 15ºC entre 1,028 e 1,033 g/ml, lactose de no

mínimo 4,3%, ESD (extrato seco desengordurado) de no mínimo 8,5% e EST

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(extrato seco total) de no mínimo 11,5%, índice crioscópico mínimo de (-

0,55ºC) e índice refratométrico do soro a 20ºC mínimo de 37ºZeiss.

A água é o componente que entra em maior proporção na composição

do leite e, com exclusão dela, os demais componentes constituem a fração

denominada sólidos totais ou EST do leite.

Encontram-se, ainda, no leite, além desses compostos, as vitaminas,

enzimas, materiais nitrogenados não protéicos, gases (CO2 , O2 , N2 ) e alguns

elementos traços.

Dos constituintes do leite, o que apresenta maior variação é a gordura,

dentro de uma faixa de 2 a 6%, podendo mesmo ultrapassar esses limites. Já o

teor de minerais é o que menor variação oferece, normalmente ao redor de

0,7%. Várias são as causas que podem ser apontadas como responsáveis por

uma variação quantitativa na composição química do leite; mas, não se pode

deixar de citar as seguintes: a raça, o número de ordenhas diárias, a porção de

leite durante uma mesma ordenha, o quarto do úbere, a fase do período de

lactação, o estado nutricional da vaca, a alimentação (composição),

temperatura ambiental, a estação do ano, a idade do animal, enfermidade do

úbere e do animal etc.

A seguir, serão abordadas algumas características dos principais

constituintes do leite, julgadas de importância sob o ponto de vista tecnológico.

Lipídeos

O grupo de constituintes do leite nomeados sob o título de lipídeos é

também conhecido e expresso como gordura do leite e dele fazem parte,

principalmente os glicerídeos (mono, di e tri), ácidos graxos livres, fosfolipídeos

e esteróis. Incluem-se aqui também certos pigmentos e vitaminas lipossolúveis,

como os pigmentos carotenóides e as vitaminas A, D, E e K.

Essa gordura se encontra sob a forma de pequenos glóbulos dispersos

em emulsão no leite. Com o leite em repouso, eles tendem a subir em

decorrência de seu peso específico menor que o do líquido que os envolve e,

assim, vão formar uma camada ou nata na superfície do leite, o que ocorrerá

tanto mais rápido quanto maiores forem os glóbulos. Portanto, pode-se

proceder ao desnate do leite por flotação e este será facilitado com a presença

de glóbulos grandes. O diâmetro dos glóbulos de gordura pode variar de 0,1 a

9

22 micra mas, para a maioria deles esse diâmetro está entre 1 a 5 micra. O

tamanho dos glóbulos tem grande importância prática em determinados

processamentos do leite, influenciando, além do desnate por flotação, também

a fabricação de queijos e a batedura do creme para a elaboração da manteiga.

Na fabricação de queijos, o período em que o leite fica nos tanques, até sua

coagulação, é suficiente para que os glóbulos grandes se acumulem na

superfície e se percam com o soro. Já na elaboração da manteiga, a operação

de batedura do creme será tanto mais rápida quanto maiores forem os glóbulos

de gordura pois estes apresentam menor tensão superficial, facilitando seu

rompimento e formação da fase contínua de gordura.

A homogeneização do leite visa, exatamente, uma subdivisão dos

glóbulos de gordura, diminuindo seu diâmetro e impedindo, ou dificultando, a

sua separação no leite homogeneizado.

Cerca de 98% da gordura do leite é composta por triglicerídeos (ésteres

do glicerol com três radicais de ácidos graxos). Encontram-se ainda, cerca de

0,5% de mono e diglicerídeos; 0,5 a 1,0% de fosfolipídeos; 0,2 a 0,4% de

esteróis; e até 0,6% de outros compostos (ácidos graxos livres, pigmentos,

vitaminas etc.).

Dentre as gorduras encontradas em alimentos, a do leite é,

provavelmente, a que contém maior número de ácidos graxos diferentes. Até o

presente, mais de 60 ácidos graxos diferentes já foram identificados nessa

gordura. Os ácidos butírico (4C), capróico (6C), caprílico (8C) e capróico (l0C)

possuem odor característico, desagradável, e sua liberação na hidrólise da

gordura do leite confere, a este e a seus derivados, o flavor e odor de ranço.

Os fosfolipídeos são importantes constituintes do leite e sua principal

atuação é como emulsificantes, na estabilização da emulsão de gordura mas,

são também os precursores de flavor indesejável advindo de sua oxidação.

Proteínas

A caseína é o principal componente da fração protéica do leite

perfazendo cerca de 80% do total das proteínas aí presentes. Ela encontra-se

na forma de um complexo, o fosfocaseinato de cálcio, devido a sua união com

grupos fosfatos e com o cálcio.

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Sabe-se que a caseína não é uma única proteína mas sim uma mistura

de diferentes frações protéicas, destacando-se as alfa, beta e K caseínas,

formando o que se denomina micela de caseína cujo diâmetro pode variar de

30 a 300 mm.

É de grande interesse tecnológico o fato da caseína ser altamente

resistente ao calor. Quando pura não se precipita pela ação do calor e, no leite,

são necessárias 12 horas a 100ºC ou 1 hora a 120ºc para sua coagulação;

porém, se o leite estiver levemente ácido, pouco calor já é suficiente para sua

coagulação. Ela precipita-se em sua forma pura, livre de cálcio e fosfatos, por

acidificação do leite até pH 4,6-4,7 (adição de ácidos diluídos ou ação de

microrganismos); pode ser separada na forma de caseinato de cálcio por

adição de álcool ou, então, como ocorre na fabricação de queijos, pela ação de

renina (coalho) coagula-se na forma de paracaseinato de cálcio que contém

mais cálcio que o caseinato.

Outros componentes protéicos encontrados no leite são as proteínas do

soro lácteo que constituem cerca de 20% da fração protéica do leite e,

portanto, juntamente com a caseína perfazem praticamente o total das

proteínas presentes no leite.

As principais proteínas do soro lácteo são:

a) Lactoalbuminas;

beta lactoglobulina;

alfa lactoalbumina;

albuminas do soro sanguíneo.

b) Lactoglobulinas;

euglobulinas;

pseudoglobulinas.

Destas, tem grande interesse tecnológico a beta lactoglobulina que se

desnatura a temperaturas superiores a 74ºC liberando grupos -SH e conferindo

ao produto um sabor de cozido. Também as globulinas se desnaturam em

temperaturas superiores a 74ºC. As alfa lactoalbuminas são relativamente

resistentes ao calor.

As euglobulinas e as pseudoglobulinas tem interesse especial pois

contém certos anticorpos que conferem aos recém-nascidos imunidade contra

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doenças e por isso são também conhecidas como imunoglobulinas. Como já

visto anteriormente, o colostro é bastante rico destas proteínas.

Entre as proteínas do leite encontra-se também um número bastante

elevado de enzimas, muitos dos quais tem notável importância na

industrialização do leite e seus derivados. Destacam-se, entre outros: lipases

(responsáveis pela ocorrência do ranço); fosfatase (permite controlar o

aquecimento do leite na zona de pasteurização); lactoperoxidase e lisozima

(possuem certa ação bactericida e protejem o leite imediatamente após a

ordenha); catalase e redutase (permitem avaliar a qualidade higiênica do leite).

Carboidratos

Dos carboidratos, a lactose é praticamente o único presente no leite,

representando aproximadamente a metade dos sólidos não gordurosos e

contribuindo para o valor energético do leite, pois cerca de 30% das calorias

fornecidas pelo leite são devidas à lactose (quatro calorias por grama). Ela

encontra-se em solução verdadeira no soro e seu teor no leite pode variar de

4,7 a 4,9%.

A sua importância em vários processos tecnológicos a que se submete o

leite é evidente pois ela é o principal fator nos processos de acidificação do

leite (fermentação e maturação), contribui com o valor nutritivo do produto, está

relacionada com a textura e solubilidade de alguns alimentos congelados e

desempenha papel preponderante na cor e sabor de produtos tratados a altas

temperaturas (parcial decomposição e caramelização [100 -130°C]).

A baixa solubilidade da lactose em água e sua tendência para formar

solução supersaturada tem suas conseqüências na elaboração de produtos

concentrados, tais como: leite condensado doce, sorvetes e doce de leite (em

proporções acima de 3:1). Durante a elaboração desses produtos, há formação

de uma solução supersaturada de lactose que ao se resfriar ou receber adição

de sacarose, determina a cristalização da lactose, dando origem à sensação de

"arenosidade" do produto pois os cristais duros, pouco solúveis, dão mesmo a

sensação da presença de areia na boca.

No leite condensado, a cristalização da lactose não pode ser evitada, de

forma que uma pequena quantidade de lactose finamente granulada deve ser

adicionada, em um determinado momento de sua elaboração, para formar um

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grande número de núcleos de cristalização sobre os quais irá se cristalizar o

excesso de lactose do produto e, assim, criar-se-ão inúmeros cristais de

pequeno tamanho e cuja presença não será perceptível na boca.

Em adição à lactose, já foram detectados no leite uma série de

carboidratos em pequeníssimas quantidades, graças à utilização de métodos

de micro-análise. Assim, já se relatou a presença de 0,02 a 0,15% de glicose e

quantidades traços de galactose, açúcares fosfatos, amino açúcares,

sedoheptulose e outros açúcares.

Sais minerais e cinzas

Embora muitas vezes erroneamente utilizados com o mesmo significado,

sais minerais e cinzas do leite não representam a mesma fração de

constituintes.

As cinzas contêm substâncias derivadas tanto de compostos orgânicos

como de inorgânicos. O CO2 dos carbonatos são provenientes principalmente

de compostos orgânicos e, acredita-se, o S03 dos sulfatos é um produto de

decomposição das proteínas enquanto parte do P2O5 deve provir da caseína,

uma vez que esta proteína contém cerca de 1,62% de P2O5 . Por outro lado,

durante a incineração para obtenção das cinzas, os cloretos freqüentemente

volatilizam-se provocando até 45% de perdas e os citratos são completamente

eliminados. Normalmente, o leite contém em média 0,7% de cinzas, o que

corresponde a cerca de 0,9% de sais.

Como sais do leite podem ser considerados os cloretos, fosfatos e

citratos de cálcio, sódio, potássio e magnésio.

Dentre os vários aspectos importantes da presença dos sais do leite,

cumpre ressaltar que: o cálcio possui importância tecnológica especial pois tem

de estar presente em quantidade suficiente para a coagulação da caseína pela

ação da renina, na elaboração de queijos; desejável flavor da manteiga origina-

se da ação de certos microrganismos sobre os citratos; em casos de mastite, o

teor de cloretos no leite eleva-se conferindo-lhe o sabor salino (pode-se

detectar a infecção mastítica pelo teste de presença de cloretos); os sais

influenciam a termo estabilidade do leite e também o espessamento do leite

condensado durante o armazenamento.

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No leite, além dos elementos K, Ca, Mg, Na, P, Cl e S, encontrados em

quantidades relativamente elevadas, encontra-se também um grande número

de elementos em pequeníssimas quantidades (geralmente expressas em

microgramas por litro ou em ppm) e citados como elementos traços. Embora

presentes em quantidades ínfimas, muitos desses elementos possuem

importantes funções tanto fisiológicas como nutricionais. Tal é o caso do cobre,

zinco, iodo, ferro, flúor, manganês, molibdênio e cobalto.

1.4- VALOR NUTRITIVO DO LEITE

O elevado valor nutritivo do leite tem sido demonstrado, no decorrer dos

anos, através de inúmeros estudos que permitem concluir ser ele o que mais

se aproxima do alimento perfeito. É, de fato, o alimento ideal para o homem,

seja ele criança, jovem ou adulto.

Além da água, os seguintes componentes devem estar presentes em

quantidades razoáveis para que um alimento seja considerado nutritivo:

- Proteínas (aminoácidos)

- Carboidratos (açúcares)

- Gorduras

- Vitaminas

- Sais minerais

O leite apresenta em sua composição esses elementos nutritivos em

concentrações relativamente elevadas e em proporções fisiologicamente

equilibradas.

A alta qualidade da proteína do leite é devida à presença, em sua

constituição, de quantidades apreciáveis dos aminoácidos essenciais. O seu

alto conteúdo em lisina faz do leite um excelente complemento em dieta pobre

desse aminoácido, principalmente aquela baseada em cereais. O leite contém

ao redor de 3,2 a 3,5% de proteínas e as exigências diárias de aminoácidos

essenciais de um adulto podem ser supridas por cerca de 500ml de leite,

exceção aos aminoácidos metionina e cistina.

A ingestão diária recomendada e porcentagem aproximada de proteínas,

vitaminas e minerais proporcionados por 500 ml de leite estão apresentados na

Tabela 4.

14

Tabela 4- IDR e % aproximado de proteínas, vitaminas e minerais em 500 mL

de leite.

Crianças Adultos IDR % aporte IDR % aporte

Proteínas (mg) 30 37 56 23Vitamina A (μg RE) 500 47 1000 47Vitamina D (μg) 10 1 5Vitamina C ( mg) 450 14 60 8Tiamina (mg) 0,9 32 1,4 15Riboflavina (mg) 1 100 1,6 43Cianocobalamina (mg) 2,5 100 3Ca (mg) 800 100 800 75P (mg) 800 60 800 48Fe (mg) 10 2,5 10 1,6

A lactose é fonte de energia e responsável pelo sabor adocicado do

leite; apresenta o mesmo valor energético que alguns outros carboidratos de

igual peso molecular (4 calorias por grama) e possui poder adoçante seis vezes

menor que o da sacarose.

Devido à sua baixa solubilidade, a lactose apresenta menor tendência de

irritação das mucosas do estômago e intestino, quando comparada com

açúcares altamente solúveis. A solubilidade da lactose é cerca de um terço da

solubilidade da sacarose.

A presença da galactose na molécula de lactose tem permitido a

conclusão, por parte de alguns autores, da importância do açúcar do leite na

síntese de galactosídeos do cérebro e do sistema nervoso central.

A degradação lenta da lactose durante o processo de digestão possibilita

que parte dela chegue intacta ao intestino e aí favoreça o crescimento de

microrganismos produtores de ácidos orgânicos. A resultante elevação da

acidez desfavorece o desenvolvimento de bactérias putrefativas e patogênicas

o que contribui para a higiene do trato intestinal. Também a absorção de cálcio,

fósforo, magnésio e bário, no intestino, é favorecido da pela lactose.

A matéria gordurosa do leite contribui para uma melhor palatabilidade do

produto e é responsável por cerca da metade do valor calórico do leite,

fornecendo também um grande número de ácidos graxos, alguns deles

essenciais ao organismo. A sua importância nutricional é também devida às

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vitaminas lipossolúveis A, D, E e K nela contidas, assim como à presença de

caroteno, precursor da vitamina A.

Além das vitaminas lipossolúveis, o leite contém outras vitaminas tais

como a riboflavina e outras vitaminas do complexo B; entretanto, é pobre em

ácido ascórbico (vitamina C).

Dos minerais reconhecidamente necessários à nutrição, todos estão

presentes no leite. Ele apresenta-se como ótima fonte de cálcio e fósforo,

sendo a assimilação do cálcio extremamente favorecida pela excelente relação

cálcio: fósforo (1 :0,7); o ferro encontra-se presente em quantidades mínimas

mas participando de compostos orgânicos facilmente assimiláveis.

Deve-se salientar, ainda, o elevado coeficiente de digestibilidade dos

principais componentes do leite. Esse coeficiente é de 98% para a lactose;

97% para as proteínas; e 95% para a gordura.

2- MICROBIOLOGIA DO LEITE

2.1- Taxa total, tipo e origem de bactérias do leite cru

Por sua composição química, o leite é um alimento de extremo valor na

dieta humana, mas, pela mesma razão, constitui excelente substrato para o

crescimento de grande diversidade de microrganismos heterótrofos que, como

o homem, utilizam os princípios nutritivos presentes nesse alimento.

O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis, sempre contém

uma série de microrganismos cuja taxa é muito variável (103 – 106 UFC/mL),

dependendo das medidas higiênicas que tenham sido adotadas durante a

ordenha e das condições de armazenamento. A taxa e os tipos de

microrganismos no leite cru decorrem de três fontes principais: o interior do

úbere, o exterior do úbere e os equipamentos e outros utensílios utilizados em

laticínios.

A Federação Internacional de Laticínios (FIL – IDF) estabeleceu que

uma contagem total superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em

condições higiênicas insatisfatórias, enquanto um valor inferior a esse indica

que a higiene foi adequada durante a ordenha e as manipulações posteriores.

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2.1.1- Microbiota do interior do úbere

No interior do úbere, mesmo que o animal esteja saudável, sempre

existem bactérias banais que contaminam o leite no momento da ordenha.

Essa carga original é pequena, e consiste principalmente de micrococos e

bactérias corineformes (30 a 90%) e de estreptococos (0 a 50%), mas também

pode haver grande variedade de bactérias Gram positivas esporuladas ou não,

e Gram negativas, embora em taxas que geralmente não ultrapassam 10%.

Se o animal estiver doente, os microrganismos podem atingir o interior

do úbere por via endógena, como no caso de Mycobacterium tuberculosis e

das brucelas, e se estiver com mastite, encontra-se no interior do úbere grande

quantidade do agente etiológico responsável.

2.1.2- Contaminação externa do leite

Desde o momento que sai do úbere, o leite fica exposto a

contaminações posteriores. A taxa original do leite procedente de um animal

saudável (aproximadamente 103 UFC/mL) multiplica-se imediatamente, após

chegar ao exterior por um fator 10 ou 100 mL se o leite é obtido com alguma

higiene, e o número de bactérias pode ultrapassar o nível de 106 UFC/mL se

não forem respeitadas as condições mínimas de higiene.

Uma das fontes mais importantes é constituída pelo exterior das tetas;

se estiverem sujas de terra, de esterco, de material das camas, etc. (que

podem ter carga microbiana de até 108 -109 UFC/g) causam grande

contaminação do leite, podendo produzir contagens superiores a 105 UFC/mL,

mas quando são limpas e secas cuidadosamente antes da ordenha, a taxa de

bactérias do leite reduz-se consideravelmente.

O ar, desde que os locais estejam limpos e evitem-se as correntes,

contribui pouco para a contaminação do leite. Nessas condições, não costuma

haver mais de urna centena de microrganismos (principalmente micrococos,

esporos e bactérias corineforrnes) por litro de ar. Além disso, se a ordenha é

mecânica, fica mais difícil aos microrganismos chegarem ao leite.

Se a ordenha é manual, a pessoa que a realiza pode proporcionar

quantidade variável de microrganismos. Nesse caso, a maior importância

17

reside no risco de patógenos que podem chegar ao leite procedentes do

ordenhador.

As águas utilizadas para limpeza dos utensílios são outra fonte de

contaminação do leite. Mesmo sendo potável, pode ocorrer contaminação da

água em tanques de armazenamento insuficientemente protegidos de

pássaros, insetos, pó, etc.

O tipo de microrganismo que provém dessas fontes é muito variável:

esporos (solo, ar, camas, silo, etc.), coliformes (esterco, camas, água, etc.),

estreptococos fecais (esterco, águas), micrococos (pêlos, ar), bactérias

psicrotróficas (camas, forragem, água), bactérias lácticas (alimentos verdes),

patógenos (do animal, da pessoa que ordenha), etc.

2.1.3- Equipamento de ordenha e outros utensílios

Quando se asseguram as condições higiênicas adequadas durante a

ordenha, as ordenhadeiras, as tubulações, os tanques refrigerantes, as

cântaras, etc., constituem as principais fontes de contaminação do leite nas

instalações modernas. Pode haver milhões de bactérias nas paredes dos

utensílios mal lavados e mal enxutos. Os microrganismos mais comuns que

provêm desse material são bactérias lácticas e psicrotróficas, sendo comum a

presença de coliformes em grandes quantidades. Portanto, para evitar a

contaminação geral do leite, é preciso fazer limpeza exaustiva de cântaras,

máquinas, tubulações e tanques, e, inclusive, fazer uma verdadeira

esterilização ou desinfecção destes (com vapor, ebulição controlada, aplicação

de desinfetantes, etc.).

Um fator importante a considerar é a temperatura. Quando o leite sai do

úbere, sua temperatura é muito favorável ao crescimento microbiano. É

necessário criar rapidamente condições que inibam sua proliferação, o que em

geral é feito mediante o resfriamento do leite. O ideal é que as granjas

disponham de tanques refrigerados para reduzir rapidamente a temperatura do

leite a valores inferiores à faixa de 5 a 8°C e mantê-la assim até o momento da

coleta. Com isso, inibe-se eficazmente o desenvolvimento das bactérias

lácticas e de outras de crescimento rápido, como os coliformes. Contudo,

18

proliferam-se as psicrotróficas cujas repercussões serão estudadas mais

adiante.

De qualquer modo, até o momento do transporte e durante ele, a taxa

total de bactérias aumentará e virão outras bactérias procedentes das paredes

das cisternas transportadoras. Se a temperatura em que se realiza o transporte

não for muito baixa, multiplicam-se principalmente as bactérias lácticas, os

coliformes e outras mesófilas, mas se for baixa (inferior a 8 até 10°C) proliferam

as psicrotróficas.

2.2- GRUPOS MICROBIANOS MAIS IMPORTANTES EM LATICÍNIOS E

SUAS REPERCUSSÕES NO LEITE E DERIVADOS

Quando o leite chega no local de processamento, sempre contém

abundante e variada microbiota procedente das fontes estudadas

anteriormente. Existem microrganismos termófilos, mesófilos e psicrotróficos;

destes, a maioria é termolábil, mas alguns são termodúricos. Entre eles, alguns

possuem enzimas (β-galactosidase), capazes de metabolizar ativamente a

lactose, o principal carboidrato do leite; alguns elaboram proteases, podendo

atacar as proteínas do leite, e outros produzem lipases e, por isso, podem

degradar a gordura há outros que não se desenvolvem bem no leite, que se

comporta como um simples veículo; há, ainda, os patógenos, que podem

causar graves problemas ao consumidor.

Por tudo isso, em seguida será mostrado uma classificação funcional

dos microrganismos mais importantes em laticínios, onde será observado os

efeitos que podem ter sobre o leite e os produtos lácteos.

2.2.1- Bactérias lácticas

Podem ser classificadas em: homofermentativas, heterofermentativas e

heterofermentativas facultativas. A importância das bactérias lácticas deve ser

examinada sob dois pontos de vista totalmente opostos, já que podem

comportar-se como microrganismos deletérios ou benéficos.

A ação deletéria deve-se ao fato de que metabolizam a lactose

produzindo ácido láctico, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH, e

19

quando alcança um valor em torno de 4,6 (a temperatura ambiente) provoca

precipitação das caseínas; com isso, produz-se alteração no leite.

Normalmente, o leite cru é o produto mais afetado. No leite cru é necessário,

portanto, deter a proliferação das bactérias lácticas, o que se consegue

eficazmente mediante a refrigeração, já que são bactérias mesófilas ou

termófilas, parando de proliferar ativamente abaixo de 8 a 10ºC.

Todas as bactérias lácticas podem degradar a lactose e, portanto, ser

responsáveis por essa ação deletéria. Contudo, as mais envolvidas costumam

ser Lactococcus lactis subsp. Cremoris e Lactococcus lactis subsp. Lactis,

porque se encontram sempre em taxas muito altas e porque seus tempos de

geração são mais curtos no pH usual (6,7 a 6,8) do leite fresco. Colaboram

com elas outras bactérias, se estiverem presentes, não classificadas como

lácticas, mas que metabolizam a lactose, principalmente coliformes e

enterococos.

Os efeitos benéficos das bactérias lácticas residem principalmente em

três ações:

• Atacam a lactose produzindo ácido láctico;

• Participam das degradações protéicas que acontecem durante os

processos de maturação;

• Produzem diacetil acetaldeído, etc., a partir de citrato.

A Tabela 5, mostra as principais bactérias lácticas de interesse em

laticínios e mostra também, de forma resumida, em que produtos são mais

importantes.

2.2.2- Bactérias esporuladas

Na microbiota do leite, pode haver formas esporuladas, principalmente

dos gêneros Bacillus e Clostridium. Em laticínios a importância da presença de

esporos no leite tem duas fontes: uma relacionada com os leites esterilizados e

a outra com os queijos duros e simiduros.

O conceito de leite esterilizado, independentemente do método que se

empregue para obtê-lo, implica chegar à estabilidade microbiológica, o que se

consegue mediante tratamentos térmicos que pretendem a destruição de todos

os microrganismos viáveis, incluídos os esporulados. Quando se deseja

20

preparar um leite microbiologicamente estável, é necessário reduzir as formas

bacterianas mais termorresistentes, os esporos, a níveis estaticamente

desprezíveis, o que só pode ser alcançado submetendo o leite a tratamento

térmico com temperaturas bastante superior a 100ºC.

Tabela 5 - Principais bactérias lácticas de interesse em laticínios.

1- HOMOFERMENTATIVAS

LactococcusLc. lactis subsp. cremoris: queijos, alguns leites fermentadosLc. lactis subsp. lactis: queijos, alguns leites fermentadosLc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis: queijos moles, manteiga, creme ácido, nata fermentada

StreptococcusSt. thermophilus: iogurte, queijos duros de massa cozida

LactobacillusLb. delbruckii subsp. bulgaricus: iogurte, nata fermentadaLb. lactis: queijos duros de massa cozidaLb. helveticus: queijos duros de massa cozidaLb. acidophilus: leite acidófilo, probióticoLb. kefir: kefir

2- HETEROFERMENTATIVAS

LeuconostocLe. Mesenteroides subsp. dextranicum: kefirLe. Mesenteroides subsp. Cremoris: creme ácido, queijos, manteiga, nataFermentada

LactobacillusLb. brevis: kefir

3- HETEROFERMENTATIVAS FACULTATIVAS

LactobacillusLb. casei: queijos semiduros e durosLb. plantarum: queijos semiduros e durosLb. kefir: kefir

BifidobaceteriumBf. Bifidum: probióticoBf. Longum: probiótico

21

Os tratamentos UHT apresentam maior eficácia esporicida e, ao mesmo

tempo, são menos prejudiciais no que se refere às modificações das

propriedades sensoriais e às perdas do valor nutritivo.

Em relação aos queijos duros e semiduros, os esporos que adquirem

maior importância são os de algumas espécies do gênero Clostridium. A

pasteurização do leite não destrói as formas esporuladas e, por isso, se

estiverem presentes nele, passarão ao queijo. Em determinadas condições,

podem germinar e proliferar-se, gerando gás como um dos produtos

resultantes de seu metabolismo.

Esse gás é prejudicial ao queijo, provocando o inchamento que é

conhecido como “estufamento tardio”.

2.2.3- Bactérias psicrotróficas

As bactérias psicrotróficas adquiriram grande importância a partir das

observações, não muito antigas, de cientistas, que revelaram a presença de

proteases ativas no leite esterilizado, produzidas por pseudomonas que

contaminavam o leite cru.

Os métodos atuais de coleta de leite nas granjas em tanques

refrigerados, seu transporte em cisternas isotérmicas e sua manutenção nas

indústrias, também sob refrigeração, durante horas (às vezes mais de 24

horas) tornaram possível aumentar a vida útil do leite cru em alguns dias antes

do tratamento térmico. Contudo, a aplicação de frio acarretou outros tipos de

problemas graves decorrentes da oportunidade que se apresenta às bactérias

psicrotróficas de proliferar-se, podendo atingir níveis tais que chegam a

produzir por elas mesmas e, sobretudo, por suas enzimas extracelulares,

efeitos indesejáveis.

As bactérias psicrotróficas são francamente termolábeis, muito mais que

as bactérias lácticas; por isso, sua taxa sempre reduz a valores

estatisticamente desprezíveis durante os tratamentos de pasteurização HTST.

Contudo as proteases e as lipases extracelulares produzidas por algumas

cepas, particularmente pseudomonas, são verdadeiramente termorresistentes,

não sendo desativadas totalmente nem mesmo com os tratamentos térmicos

utilizados na esterilização do leite mediante processos UHT.

22

A consequência da grande termoestabilidade das proteases e lípases

elaboradas pelas bactérias psicrotróficas é que elas podem continuar agindo

nos produtos já elaborados se as condições de temperatura de

armazenamento e pH do produto forem favoráveis, dando margem a

degradações do material protéico e lipídico nos produtos e derivados lácteos,

que ficam armazenados durante longos períodos. O resultado dessas

atividades enzimáticas manifesta-se pelas modificações das propriedades

sensoriais desses produtos que podem ser recusados pelo consumidor.

As repercussões da presença de bactérias psicrotróficas constituem,

portanto, um problema para a indústria láctea atual, cuja solução exigirá

inúmeras pesquisas, visto que até o momento não se conseguiu um método

eficaz para combatê-lo. O único meio disponível para evitar a presença de

bactérias psicrotróficas no leite cru, em proporções elevadas, baseia-se nos

seguintes pontos: a) a obtenção do leite de forma higiênica; b) o resfriamento

imediato (antes de 2 horas) do leite cru até 4ºC ou menos; c) a manutenção

dessa temperatura até o momento do tratamento na indústria, que deve ser

realizado antes de 48 horas de sua chegada; d)limpeza e esterilização efetivas

dos equipamentos utilizados na produção, coleta e transporte do leite.

2.2.4- Bactérias de origem fecal

A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um

indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas

deficientes. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras

substâncias, ácido láctico e dióxido de carbono. O primeiro, junto com o que é

produzido pelas bactérias lácticas, provoca aumento da acidez do leite.

Portanto, os coliformes colaboram com os lactococos na alteração do leite cru

por acidificação. Combate-se esse efeito mediante a refrigeração do leite, com

o que se inibe eficazmente o crescimento de todas essas bactérias. De outro

ponto de vista, os coliformes são importantes porque algumas cepas são

patogênicas, como Escherichia coli enteropatogênica, podendo representar

perigo para saúde.

Quanto aos enterococos, o aspecto mais importante é seu caráter

termodúrico; se estiverem presentes em taxas elevadas, muitos deles

23

sobreviverão à pasteurização. Outra particularidade dos enterococos é o poder

de multiplicar-se em amplo intervalo de temperaturas (entre menos de 10ºC até

mais de 45ºC), e por isso, se sobreviverem à pasteurização, poderão participar

dos processos de maturação de alguns tipos de queijos. A capacidade que têm

de crescer em atividades de água mais baixas do que as bactérias lácteas

coloca-as entre as bactérias predominantes nas últimas fases do processo de

maturação de alguns queijos duros e semiduros, depois de 4 a 6 meses de

maturação.

2.2.5- Microrganismos patogênicos

O leite é veículo de algumas doenças. O consumo do leite cru

geralmente está relacionado com os surtos registrados, incluindo leites crus

inspecionados.

Sorvetes preparados em casa contendo ovos, leite em pó ou leite

pasteurizado contaminados após os processos de aquecimento têm sido

associados aos surtos alimentares. A campilobacteriose e as salmoneloses já

são reconhecidas como doenças que podem ser transmitidas pelo leite ou por

produtos lácteos. Casos de listeriose e colite hemorrágica também têm sido

relacionados ao leite.

2.2.6- Miscelânea

Nesse grupo, inclui-se uma série de microrganismos, não relacionados

entre os anteriores, que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou

nos processos fermentativos de determinados produtos lácteos.

Brevibacterium linnens é uma bactéria pigmentada, de cor vermelho

alaranjada, que se instala na superfície de certos tipos de queijos, sendo

responsável pela cor e untuosidade da casca. Além disso, participa da

degradação protéica que ocorre durante a maturação desses queijos.

Propionibacterium freudenreichii, var. shermanii é a bactéria

responsável pela fermentação propiônica dos queijos gruyere e emmenthal,

cujas conseqüências são os buracos e o sabor típicos desses queijos, devidos,

24

respectivamente, ao CO2 e ao ácido propiônico produzidos durante a

fermentação.

Penicillium camemberti é um mofo de cor esbranquiçada que se

desenvolve na superfície dos queijos camembert, brie e similares. Sua enzimas

difundem-se até o interior da massa, participando, assim, das degradações

protéicas e lipídicas dos componentes da coalhada.

Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos processos

bioquímicos que ocorrem durante a maturação dos queijos azuis.

Para ilustrar o que foi discutido anteriormente seguem-se algumas

tabelas da influência de alguns dos fatores relacionados à carga microbiana do

leite.

Tabela 5- Relação temperatura de manutenção do leite e número de

microrganismos após 24 horas.

Temperatura (ºC) Nº de bactérias/ mL0 2,4 x 103

5 2,5 x103

10 1,16 x 104

16 1,8 x 105

20 4,5 x 105

30 1,4 x 109

35 2,5 x 1010

Tabela 6 – Contagem de bactérias de leite obtido por ordenha manual.

Utensílio Vacas não lavadas Vacas limpasBalde de boca estreita 1,8 x 104

2,0 x 103

Balde de boca larga 5,2 x 104 3,0 x 103

Tabela 7 – Relação limpeza do animal/qualidade do leite (ordenha total).Nº de bactérias/mL

Úbere não lavado 1,77 x 106

Úbere lavado (água + sabão) 1,68 x 105

Tabela 8 – Relação limpeza do vasilhame/qualidade do leite.

Nº de bactérias/mLLatão comumente limpo 2,4 x 104

Latão cuidadosamente limpo 3,35 x 102

Latão lavado com água fria 1,8 x 105

Latão lavado e vaporizado 4,78 x 102

25

Tabela 9 – Contagem de bactérias de diferentes porções da ordenha.

Amostra Nº de bactérias/mL1º jato 1,65 x 105

2º jato 8,8 x 104

3º jato 4,8 x 104

Ao meio da ordenha 9,5 x 103

Ao final da ordenha 3,85 x 103

2.3 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO E TRATAMENTO DO LEITE

O leite, como já foi descrito anteriormente, possui uma certa carga

microbiana a qual é variável com uma série de fatores. Desta forma, para se

manter as qualidades iniciais do leite, certas medidas devem ser tomadas para

que a população microbiana inicialmente presente não tenha condições de se

multiplicar e também para se evitar sua contaminação. Estes são conhecidos

como métodos de conservação e tratamento do leite.

Os métodos de conservação são aqueles que visam manter as

características originais do leite e favorecem maior conservação, permitindo

que o leite possa esperar por tempo mais longo para ser processado. Já os

métodos de tratamento, visam a eliminação total ou parcial da população

microbiana presente, patogênica ou não, permitindo que o leite possa ser

consumido sem causar problemas à saúde do consumidor. Estas medidas

devem ser tomadas desde a ordenha até a distribuição para que o consumidor

tenha à disposição um alimento de boa qualidade.

Na ordenha os primeiros cuidados a serem tomados dizem respeito à

higienização dos animais e dos estábulos onde são ordenhados, para evitar

que matérias estranhas aderidas ao corpo e ao úbere do animal venham a cair

no leite e também para evitar que o leite adquira odores estranhos oriundos de

sujidades acumuladas no estábulo. A eliminação dos primeiros jatos antes de

se iniciar a ordenha é também fator importante na obtenção de um leite com

carga microbiana menor, pois os primeiros jatos de leite são particularmente

ricos em microrganismos, uma vez que o esfincter do final do canal da teta não

é suficientemente fechado para impedir a penetração de microrganismos.

Após a ordenha, o leite deverá ser submetido às operações que visem

minimizar e mesmo inibir as transformações que possam ocorrer por ação das

bactérias e também para eliminar as substâncias estranhas presentes.

26

A primeira dessas operações é a filtração, a qual tem por finalidade

eliminar as impurezas grosseiras constituídas por pêlos, partículas de

excrementos, partículas vegetais, solo e insetos. Nesta operação, entretanto,

não são eliminadas as células epiteliais, os leucócitos os quais são removidos

por clarificação ou depuração por centrifugação que pode separar partículas de

até quatro micra de diâmetro, sem contudo, eliminar bactérias. Em seguida à

filtração, o leite deverá ser imediatamente resfriado, com a finalidade de reduzir

a proliferação microbiana e com isso prolongar o seu valor comercial. Para

isso, a temperatura deverá ser baixada para níveis entre 0ºC e 5ºC, mas nunca

inferior a 0ºC. O leite cru resfriado não deve ser armazenado por mais de 48

horas e de preferência ser enviado à planta de processamento em 24 horas,

pois existem microrganismos, os psicrotrófilos, que se desenvolvem a baixas

temperaturas e podem causar sabores e odores desagradáveis. Essas

operações, do ponto de vista sanitário, entretanto, têm importância secundária,

uma vez que não destroem a flora microbiana presente e, portanto, haverá

sempre a possibilidade de transmissão de doenças e de ocorrência de

alterações. Para impedir que essas transformações ocorram, aumentando

assim a vida útil do leite, e para evitar que este seja veículo de transmissão de

infecções e intoxicações ao homem, são empregados os tratamentos térmicos

visando destruir tanto as bactérias patogênicas como as deterioradoras, o que

toma o leite um alimento inócuo e sadio. Dentre os tratamentos térmicos mais

usualmente aplicados ao leite destacam-se a fervura, a pasteurização e a

esterilização.

A fervura tem sua aplicação limitada ao aquecimento do leite até a

ebulição por alguns minutos (3 a 5) nos lares e restaurantes.

Já a pasteurização é um processo largamente difundido tanto nas

grandes como pequenas e médias indústrias.

Por definição a pasteurização é um tratamento térmico aplicado ao leite,

a uma temperatura e tempo específicos, para destruição total dos

microrganismos patogênicos presentes, sem contudo, alterar de maneira

considerável sua composição, sabor e valor nutritivo. A pasteurização, no

entanto, não corrige os defeitos do leite, apenas favorece a manutenção de

suas propriedades originais, pela destruição de 90 a 99% dos microrganismos,

27

bem como, desnatura certas enzimas, aumentando o tempo de

comercialização do produto.

O binômio tempo/temperatura de pasteurização é determinado em

função da destruição dos microrganismos patogênicos mais resistentes. No

caso do leite, a destruição do Mycobacterium tuberculosis, que requer um

tratamento de 60°C por 15 a 20 min. para sua completa destruição, era tomado

como índice de pasteurização. Atualmente esses parâmetros têm sido

estabelecidos baseados na destruição da Coxiella burneti, que é uma Rikettsia

um pouco mais resistente que o bacilo da tuberculose (M. tuberculosis).

Dois são os métodos mais empregados para a pasteurização do leite:

lento e rápido.

a) Pasteurização lenta: também conhecida por pasteurização baixa, ou

descontínua, é efetuada pelo aquecimento do leite à temperatura de 62 a 65°C

por 30 minutos e com agitação constante em equipamentos adequados e

propriamente operados. É um método usado em pequenas plantas de

produção de queijo, misturas para sorvete, creme de leite etc. A eficiência

desse processo é da ordem de 95,0%, não sendo recomendado quando a

carga microbiana inicial é muito elevada. A espécie de microrganismo presente

pode também afetar a eficiência do processo.

b) Pasteurização rápida: conhecida como pasteurização alta, contínua ou,

ainda, como é denominada em vários textos, HTST (High Temperature, Short

Time). Este processo consiste em aquecer o leite a 72-75°C por 15-20

segundos em equipamentos denominados de pasteurizadores a placas ou

tubulares, de uma maneira contínua, o que confere a esse tipo de tratamento

térmico a vantagem de se poder trabalhar grandes volumes de leite por

unidade de tempo, e faz com que atualmente seja o processo mais empregado,

principalmente nas indústrias de médio e grande porte. A eficiência de

pasteurização deste método está ao redor de 99,5% e as alterações dos

componentes do leite são insignificantes. Aqui também a eficiência é afetada

pela população bacteriana inicial e espécies de microrganismos presentes.

28

Além de ser um processo contínuo, existe uma economia de energia,

uma vez que o sistema permite uma recuperação de calor da ordem do 70 a

90% na secção de regeneração do equipamento.

Em ambos os casos, ou seja, pasteurização lenta ou rápida, dado ao

fato de que a eficiência não é 100% o produto após o tratamento térmico deve

ser imediatamente resfriado para reduzir a multiplicação dos microrganismos

sobreviventes.

No Instituto de Laticínio "Candido Tostes" foi desenvolvido o processo de

pasteurização por injeção direta de vapor ao leite. Este processo tem grandes

possibilidades de aplicação principalmente nas pequenas fábricas de queijo.

Outra alternativa para o tratamento térmico de pequenas quantidades

seria a pasteurização do leite diretamente na embalagem. Este consiste em se

colocar a embalagem (1 litro) em banho-maria a 70°C por tempo não inferior a

15 min. Em seguida as embalagens são colocadas em banho de água fria e

corrente, tomando-se o cuidado de submergir completamente na água. Deve-

se tomar cuidado para que a temperatura do banho maria não baixe de 70°C,

durante o período de aquecimento. Mais recentemente, vem sendo estudada a

possibilidade de se inativar a flora microbiana do leite através do uso de

microondas. Este tratamento pode dar bons resultados, porém está restrito ao

uso caseiro e, para volumes não superiores a um litro, empregando-se o fomo

microondas de uso doméstico.

Os tratamentos térmicos de pasteurização tradicionais afetam muito

pouco o valor nutritivo do leite e embora não destrua todas as bactérias, a

pasteurização é uma medida de segurança pois inativa aquelas que causam

difteria, tuberculose, febre tifóide, brucelose e outras doenças. Não afeta a

disponibilidade de cálcio, proteínas, riboflavina e vitamina A, e reduz, por outro

lado, os teores das vitaminas B1 e C. Assim, as perdas de nutrientes são

desprezíveis se comparadas com os benefícios que proporciona pela ausência

de germens patogênicos.

A esterilização do leite tem como objetivo a destruição dos

microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos

aqueles que possam proliferar-se no produto final. Com isso busca-se obter um

produto microbiologicamente estável para ser possível armazená-lo a

temperatura ambiente por um longo período.

29

A esterilização do leite pelo método UHT diferencia-se da esterilização

essencialmente no aquecimento, a esterilização utiliza o binômio 110 a

120ºC/20 a 10 min, respectivamente, já o tratamento UHT utiliza o binômio 140

a 150 ºC/2 a 4 segundos.

A esterilização clássica (na embalagem), provoca maiores perdas

nutricionais e sensoriais no leite que o processo UHT, devido o tempo maior de

exposição do leite a altas temperaturas.

3- CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE

O leite é um alimento cuja popularidade é devida principalmente ao seu

flavor. Desta forma, somente se o leite foi adequadamente obtido e processado

é que ele terá conservado suas características sensoriais e nutricionais, e

portanto sua qualidade.

São as seguintes as características de um leite de boa qualidade:

a) Ser livre de todos os germes patogênicos;

b) Possuir baixa contagem total;

c) Ser livre de sedimentos e matérias estranhas;

d) Possuir sabor levemente adocicado e um flavor levemente aromática,

livre de sabores e aromas estranhos;

e) Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura,

sólidos totais, sólidos desengordurados e padrões microbiológicos.

Para se atingir esses requisitos, necessário se torna que o controle seja

exercido desde a produção até a distribuição do leite.

Ao se determinar a qualidade do leite não é suficiente julgar somente

cor, aroma e sabor; outros testes devem ser empregados para se verificar se

as características acima mencionadas estão sendo satisfeitas.

Assim sendo, no controle de qualidade do leite, testes bacteriológicos,

químicos e físicos devem ser empregados, juntamente com os testes

sensoriais, tanto para o leite cru como pasteurizado.

3.1- ANÁLISES SENSORIAIS

3.3.1- Aroma

30

O aroma tem grande importância na determinação da qualidade na

plataforma de recepção. Assim sendo, latões ou carros tanque são abertos e o

aroma notado antes de serem esvaziados. Da mesma forma quando se tratar

de tanques depósitos na fazenda, o odor ou aroma deve ser notado assim que

a tampa deste for aberta.

3.3.2- Sabor

O sabor do leite pode ser influenciado, em geral, por cinco fatores: a)

estado de saúde do animal; b) alimentos consumidos; c) ação bacteriana; d)

mudanças químicas; e) absorção de sabores estranhos durante e após a

ordenha.

Muita pesquisa tem sido feita para se determinar as principais causas

responsáveis pelos sabores do leite, mas nenhuma delas chegou a uma

definição específica para todos os sabores.

Dos sabores indesejáveis que o leite pode apresentar, os seguintes são

os mais encontrados:

a) sabor amargo – o sabor amargo no leite recém ordenhado (fresco)

pode ser causado pela ingestão de alimentos ou sementes fortes ou por

condições presentes no leite de vaca em fim de lactação. Pode ainda resultar

do crescimento de alguns tipos de bactérias, principalmente, proteolíticas,

embora isso só poderá ocorrer em leite guardado sob refrigeração por vários

dias. Esse defeito só pode ser detectado por meio de análise sensorial.

b) Sabor da alimentação - A alimentação fornecida ao animal pode

conferir sabores indesejáveis ao leite, sendo que os alimentos mais fortes

podem provocar mudanças mais sensíveis no sabor do leite. Capins verdes,

silagem, feno de alfafa etc., são os mais importantes. Para se minimizar ou

eliminar a ação dos alimentos no sabor e aroma do leite recomenda-se não

fornecer alimentos com aromas fortes no mínimo quatro horas antes da

ordenha. Certos aromas podem ser detectados no leite se o animal for

alimentado mesmo quinze ou trinta minutos antes da ordenha.

c) Sabor ácido - É o resultado do desenvolvimento de bactérias

produtoras de ácido, principalmente Streptococcus lactis. Esse tipo de defeito

pode ser notado no leite muito antes deste tomar-se azedo. O leite pode

adquirir sabor azedo mesmo quando somente uma pequena quantidade de

31

leite azedo for misturada com leite normal, muito embora a acidez possa estar

dentro da faixa normal.

e) Sabor de feno mofado - Este tipo de sabor pode aparecer pela

absorção direta pelo leite, mas é mais provável provir de alimentos mofados ou

água estagnada, consumidos pelo animal.

f) Sabor rançoso - É um dos mais indesejáveis sabores do leite.

Desenvolve-se quando o leite colocado em vasilhames de plástico ou de vidro,

é deixado ao sol por curto espaço de tempo ou por tempo maior sob luz

artificial nos balcões dos supermercados. Contato com ferro e cobre também

contribui para o aparecimento do sabor de ranço. Este tipo de defeito

representa vários estágios de oxidação ou mudanças parciais na porção

gordurosa do leite.

A ação da enzima lipase sobre a gordura do leite pode trazer também

certas modificações desta, que levam ao aparecimento do sabor de ranço. É

um defeito mais comum durante o inverno, quando o rebanho recebe mais

alimentos secos e em leite de animais em adiantado estágio de lactação.

Favorece o desenvolvimento desse tipo de ranço, forte agitação de leite

levemente aquecido, em presença de ar, provocando formação de espuma.

g) Sabor salgado - É um sabor que pode aparecer em leite de animais

em avançado estágio de lactação, mas é característico do leite de animais com

infecção mastítica do úbere.

h) Sabor de queimado (Cooked flavor) - Resulta do aquecimento do

leite e pode aparecer quando todo ou parte do leite foi aquecido a altas

temperaturas ou por longo tempo. De modo geral, quanto mais alta a

temperatura mais pronunciado o sabor. Outros sabores como metálico,

resíduos de agentes sanificantes, spray contra moscas, tintas etc., podem

tornar o leite indesejável para o consumo.

3.2- ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS

O conhecimento do conteúdo bacteriano, assim como do tipo de bactéria

presente no leite é de grande importância no controle de qualidade, uma vez

que a contagem elevada pode indicar: a) leite velho; b) refrigeração

32

inadequada; c) métodos não higiênicos na produção, manuseio e

processamento.

Um leite com população bacteriana elevada é mais provavelmente

prejudicial à saúde pública do que aquele com contagem relativamente baixa,

pois o leite obtido sob condições higiênicas adequadas sempre terá uma carga

microbiana (bactérias) representada principalmente por bactérias láticas, as

quais não representam nenhum risco à saúde do consumidor. Por outro lado,

uma população bacteriana elevada pode significar contaminação com bactérias

oriundas de diversas fontes e portanto presença de microrganismos

causadores de infecções ou intoxicações ao homem e que às vezes não são

eliminados pelos métodos tradicionais de conservação e tratamento do leite.

3.2.1. Teste de Redutase

Este teste baseia-se no fato de que a coloração conferida à amostra de

leite pelos corantes azul de metileno ou resazurina desaparecerá mais ou

menos rapidamente, dependendo em grande parte da carga bacteriana

presente. O valor desse teste é que um número de amostras relativamente

grande pode ser analisado em curto espaço de tempo e com poucos

equipamentos.

3.2.2. Teste de Lactofermentação

Consiste em manter a amostra de leite em tubos de ensaio, de

preferência esterilizados a 37°C até que o leite coagule. O tipo de coágulo

formado dará indicação do tipo de bactéria presente. Coágulo uniforme, firme e

contínuo, significa que bactérias produtoras de ácido lático estão presentes. Já

coágulo com aspecto esponjoso e cheio de orifícios de gás, ou parcialmente

liquefeito com separação de soro, demonstra a presença de bactérias

formadoras de gases e proteolíticas.

Este tipo de teste pode ser conduzido juntamente com o teste de

redutase, mantendo-se os tubos após a descoloração, à temperatura de 37°C

até à coagulação.

Como o teste de lactofermentação indica o tipo e o de redutase o

número de bactérias presentes no leite, os resultados desses dois testes

analisados conjuntamente têm maior significado.

33

3.2.3. Teste de Pasteurização

O teste de pasteurização em laboratório, de uma pequena amostra de

cada produtor, tem por finalidade determinar a taxa de destruição das bactérias

presentes no leite proveniente de cada fazenda ou bacia leiteira. A presença de

bactérias termodúricas não destruídas pela pasteurização indica condições

inadequadas de higiene, principalmente falta de higienização dos utensílios de

ordenha e transporte do leite.

3.2.4. Métodos de Contagem de Bactérias

Os métodos usados para a contagem total de bactérias são de um modo

geral uma estimativa do número de bactérias presentes na amostra, devido a

grande variabilidade de espécies de bactérias que podem ser encontradas no

leite.

Contagem em Placa

Este método consiste em se misturar um dado peso ou volume de leite

com meio de cultivo líquido, o qual se solidificará. Após incubação, as colônias

formadas são contadas e representam o número total de bactérias presentes

na amostra por unidade de peso ou volume. Esse procedimento determina o

número de bactérias viáveis no leite e é especialmente aplicável para amostras

com baixo conteúdo bacteriano. Apresenta a desvantagem de ser demorado

(24-48 h), mais caro e, por outro lado, não existe um meio de cultivo único ou

conjunto de condições de trabalho, que evidenciem toda a população

bacteriana de uma amostra específica de leite.

3.2.5. Testes Especiais para Grupos Específicos ou Espécies de Bactérias

Dentre esses testes destacam-se os seguintes:

Testes para Coliformes

O teste para organismos coliformes tem as seguintes finalidades:

a) avaliar as condições sanitárias de produção;

b) determinar a presença de inflamações do úbere causadas por certas

espécies do grupo coliformes;

c) avaliar a eficiência de pasteurização.

34

Normalmente as bactérias do grupo coliformes são destruídas pela

pasteurização, sendo a sua presença em leite pasteurizado uma indicação de

falhas na pasteurização.

Teste para Staphilococcus aureus

A presença desses microrganismos no leite e seus derivados é uma

indicação de inflamação do úbere do animal e também de falhas na

pasteurização quando se tratar de leite pasteurizado ou de derivados

elaborados com este.

A importância da constatação de S. aureus em alimentos, como é o caso

de leite e derivados, se relaciona às toxinas produzidas por esses

microrganismos, as quais podem trazer sérios distúrbios ao consumidor, uma

vez que não são destruídas pelas temperaturas normais de pasteurização.

3.3. ANÁLISES FÍSICAS E QUÍMICAS

3.3.1. Teste de Sedimentação ou Filtração

A presença de sedimentos indica condições sanitárias indesejáveis na

produção do leite, embora a ausência destes não signifique necessariamente

ótimas técnicas de obtenção do leite.

O teste de sedimentação consiste em se filtrar um dado volume de leite

através de um disco de papel de filtro apropriado e a observação do tipo e

quantidade de resíduos retidos no disco. A aparência e a quantidade de

resíduos mede, de modo geral, o material insolúvel na amostra e indica que o

leite foi produzido em condições inadequadas de higiene e/ou de manuseio.

3.3.2. Citoanálise do Leite

A citoanálise, em conjunto com outros métodos, pode fornecer uma

maneira mais rápida de se detectar a natureza dos processos inflamatórios da

glândula mamária dos animais de produção leiteira, embora o número de

células somáticas possa variar com muitos fatores. Todavia, é uma análise que

deve ser incluída num programa de controle de qualidade do leite.

As células que aparecem no leite consistem de leucócitos, linfócitos,

monócitos (glóbulos brancos) e células epiteliais.

35

O número máximo de células de um leite normal é difícil de ser

estabelecido, mas no leite de vacas sem inflamações mamárias, este pode

variar de 20.000 a 500.000 por mL.

Se for superado o número máximo acima referido, pode-se suspeitar da

existência de anormalidades na secreção ou infecção mastite, quando se

constatar a presença de germes patogênicos.

Este teste pode tomar-se mais significativo quando realizado

individualmente, animal por animal.

A presença de células somáticas no leite pode também ser estimada

através do Califonia Mastite Teste ou do Wisconsin Mastite Teste. Os

resultados obtidos através destes testes são qualitativos, mas podem guardar

uma boa relação com o número de células presentes.

3.3.3. Densidade

Todos os componentes sólidos do leite, exceto a gordura, possuem

densidade maior que a da água o que, em seu conjunto, confere ao leite uma

densidade levemente superior à unidade, entre 1,028 e 1,035 normalmente.

Sua determinação pode ser feita com o lactodensímetro que é um densímetro

próprio para os valores comumente encontrados para o leite.

Se o leite sofrer adição fraudulenta de água, apresentará um valor mais

baixo para sua densidade mas, este não é um teste conclusivo para

determinação de aguagem no leite pois alteração na densidade pode também

ser conseqüência de variações na composição química do leite. A densidade

do leite é utilizada, juntamente com o teor de gordura, para a determinação

rápida do teor de sólidos totais no leite por métodos indiretos, utilizando-se

fórmulas ou tabelas.

Padrões de densidade para leite cru integral:

• Densidade = 1,028 a 1,033 - Leite normal

• Densidade < 1,028 - suspeita-se de água no leite.

• Densidade > 1,033 - suspeita-se retirada de gordura (desnatamento).

3.3.4. Acidez

A acidez é uma das determinações mais comumente usadas em

controle de qualidade de leite e derivados, assim como no controle de

36

processamento, por exemplo: na elaboração de queijo e iogurte, maturação de

creme etc.

No controle de qualidade do leite a acidez pode ser determinada

qualitativamente pelo teste de alizarol, o qual deve ser realizado na plataforma

de recepção e quantitativamente pela titulação de uma certa quantidade de

leite (9 ou 18 g) com solução de hidróxido de sódio 0,1N em presença de

indicador fenolftaleína (1%).

A acidez será expressa em porcentagem de ácido lático, aplicando-se a

seguinte fórmula: (para 9 g leite)

% acidez (ácido lático) = ml de NaOH 0,1 N10

A acidez natural do leite pode variar de 0,13 a 0,23% com um teor

normal de 0,16 a 0,18%, sendo responsáveis por essa acidez os fosfatos,

citratos, caseína, albumina e dióxido de carbono dissolvido. Esta acidez natural

nãoaumenta e não faz o leite tomar-se azedo.

A determinação do pH é outra forma de se conhecer a acidez do leite e

derivados. O leite recém ordenhado apresenta reação levemente ácida, ou

seja, pH 6,5 a 6,7.

Tabela 10- Interpretação dos resultados de pH e da acidez do leite

pH ACIDEZ (0Dornic) INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS6,6- 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)≥ 6,9 < 15 Leite alcalino: leite de vaca com

mamite; leite em final de lactação; leitede retenção; leite fraudado com água

6,5 - 6,6 19- 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação; leite com colostro; leite em início de processo fermentativo6,4 ±20 Leite que não resiste ao aquecimento a

110 0 C6,3 ± 22 Leite que não resiste ao aquecimento a

100 0C 6,1 ≥ 24 Leite que não suporta a pasteurização

a 72 0C5,2 55- 60 Leite que começa a flocular a

temperatura ambiente6,5 9- 13 Soro de queijo (fresco)

3.3.5. Determinação do Teor de Gordura

37

Este tem seu valor no controle da matéria-prima para industrialização,

como produção de creme, manteiga, padronização da gordura etc.

O teor de gordura no leite pode ser determinado pelo método Gerber ou

pelo método Babcock, cujos princípios são os mesmos, ou seja, utilização de

ácido sulfúrico concentrado para destruição da matéria não gordurosa,

facilitando a separação da fase gordurosa.

3.3.6. Determinação do Teor de Sólidos

A determinação dos sólidos totais e desengordurados é de grande

importância nos cálculos de rendimento industrial, como queijos, leites

desidratados etc. A determinação do teor de sólidos totais pode ser feita

indiretamente, através da densidade e teor de gordura ou diretamente pela

secagem de uma quantidade de leite à temperatura de 100-105°C até peso

constante.

Os sólidos desengordurados são calculados a partir dos dados de teor

de gordura e de sólidos totais.

E.S.T.% = 5G + D 4

onde: D = densidade corrigida a 15°C, últimos dois dígitos.

O extrato seco total pode ser determinado também pelo disco de

Arkermann. Este considera que existe uma relação entre os teores de sólidos

em solução verdadeira no leite e o teor de gordura, de sorte que se pode

determinar o extrato seco total relacionando estes dois parâmetros.

3.3.7. Índice Crioscópico

É a temperatura na qual o leite se congela. Devido às substâncias em

solução no leite, essa temperatura varia entre -0,53 a -0,55°C. Sua

determinação permite verificar se houve, ou não, adição de água ou

substâncias fraudulentas ao leite.

Quando há adição de água ao leite, sua temperatura de congelamento

aumenta, aproximando-se de 0ºC. Por outro lado, presença de substâncias

38

estranhas, tais como os conservadores na forma de sais, irá diminuir o ponto

de congelamento do leite (temperaturas inferiores a -0,53°C).

3.3.8. Teste de Fosfatase

Baseia-se no fato de que, quando o processo de pasteurização for bem

conduzido inativará a enzima fosfatase do leite.

Assim sendo, fosfatase positivo em leite que sofreu o processo de

pasteurização, indica uma falha na temperatura ou tempo de tratamento

térmico, ou então, mistura de leite cru com leite pasteurizado.

3.3.9- Teste de peroxidase

A peroxidase é destruída quando o leite é aquecido a 70-80ºC por

alguns minutos. Coagula-se junto à albumina à qual está ligada. A

pasteurização não destrói a peroxidase, ocorrendo, no entanto, a destruição,

caso a temperatura de pasteurização tenha sido excessiva ou em caso de

fervura do leite.

A fervura ou o aquecimento excessivo é prejudicial ao leite, podendo

modificar suas propriedades nutritivas, ou seja, diminui excessivamente o teor

de vitaminas, altera as propriedades de proteínas e reduz seu valor biológico.

3.3.10- determinação de fraudes no leite

Entende-se por fraude a adição ou retirada total ou parcial de qualquer

componente do leite.

a) Determinação da molhagem – adição de água (densidade = 1g/cm3)

ao leite provoca redução de sua densidade. Quando há adição de água, a

densidade, % de matéria seca (ESD) e a acidez diminuem.

Se a densidade do leite estiver abaixo de 1,028g/cm3, pode ter havido

fraude com água. Em tais casos determinam-se:

% de gordura (mínimo de 3%)

% de EST (mínimo de 11,5%)

% de ESD (mínimo de 8,25%)

A porcentagem de água adicionada é dada por:

%F.A = (8,25 - %ESD) x 100

39

8,25

b) Determinação da adição de leite desnatado ou desnatação parcial – A

adição de leite desnatado ou a desnatação parcial do leite provoca o aumento

de sua densidade, uma vez que a densidade da fração gordurosa é de 0,89 a

0,91 g/cm3. O teor de gordura também se apresentará diminuído.

Quando a densidade do leite estiver acima de 1,033 g/cm3, seguramente

houve fraude com leite desnatado ou desnatação parcial. Em tais casos,

determina-se a porcentagem de gordura e aplica-se:

%F.L.D = (3,0 -%G )x 1003,0

c) Determinação de fraude dupla (desnatação parcial ou adição do leite

desnatado e adição de água) - Como a desnatação parcial ou a adição de leite

desnatado e adição de água têm efeitos contrários sobre a densidade, é

possível que um leite fraudado apresente densidade de 1,028 –1,033g/cm3

(normal) até mesmo com teor de gordura abaixo do mínimo de 3%.

Em tais casos, como não pode um leite normal ter densidade baixa e um

mínimo de matéria gorda, procede-se à determinação da % ESD, que

certamente ficará abaixo de 8,25%. Têm-se então:

%F.L.D = (3,0 -%G )x 1003,0

%F.A = (8,25 - %ESD) x 1008,25

%F.T = % F.A + %F.L.D

3.3.11. Conservantes

Existe uma série de análises próprias para a detecção de substâncias

que podem estar presentes ilegalmente no leite com a finalidade de conservá-

lo por um período mais longo. Assim, pode-se realizar testes específicos para

detecção de formaldeído, dicromato de potássio, ácido bórico e boratos, água

oxigenada, antibióticos e outras substâncias conservantes cuja adição ao leite

é proibida pela legislação em vigor.

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3.3.12. Outras Análises

Além das determinações anteriormente citadas, para o controle de

qualidade do leite pode-se incluir também o teor de lactose e proteínas, pois

são componentes importantes tanto na alimentação como na industrialização

do leite.

A presença de processos inflamatórios no úbere do animal pode ser

detectada através de análises específicas no leite, tais como as de cloretos,

pus e sangue. Os resultados dessas análises poderão impedir a utilização do

leite.

Testes para se verificar a presença de sacarose ou amido no leite

podem ser realizados com o intuito de se comprovar a adição, ou não, dessas

substâncias para restauração da densidade de um leite fraudado.

Finalmente, deve-se citar também os testes realizados com a finalidade

de se detectar a presença de substâncias residuais no leite, tais come cloro,

hipoclorito, alcalinos etc.

Tabela 11- Alterações das características do leite causadas por fraudes.

Fraude Densidade Gordura Acidez ESD Refratometria CrioscopiaAguagem diminui diminui diminui diminui diminui aumentaDesnate ouadição leite aumenta diminui em geral inaltera aumenta inalteradesnatado aumenta Aguagem e pode diminui em geral diminui diminui aumentadesnate equilibrar aumenta

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