i Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentos ESTUDOS DOS PROCESSOS DE HIDRLISE ENZIMTICA E SECAGEM POR ATOMIZAO PARA OBTENO DE HIDROLISADO PROTEICO DE FRANGO EM P Tese apresentada Faculdade de Engenharia de AlimentosdaUniversidadeEstadualde Campinas para obteno do ttulo de doutor em Engenharia de Alimentos. Louise Emy Kurozawa Engenheira de alimentos Mestre em engenharia de alimentos Orientadora: Profa Dra Miriam Dupas Hubinger Co-Orientador: Prof. Dr. Kil Jin Park Campinas Agosto de 2009ii FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA UNICAMP Ttulo em ingls: Study of the processes of enzymatic hydrolysis and spray drying to obtain aprotein hydrolysate of chicken breastmeat powder Palavras-chave em ingls (Keywords): Chicken, Enzymatic hydrolisis, Spray dryer, Wateractivity, Glass transition Titulao: Doutor em Engenharia de Alimentos Banca examinadora: Miriam Dupas Hubinger Carmen Slvia Fvaro Trindade Flavia Maria Netto Rosiane Lopes da Cunha Wanderley Pereira de Oliveira Data da defesa: 07/08/2009Programa de Ps Graduao: Programa em Engenharia de Alimentos

Kurozawa, Louise Emy K966e Estudo dos processos de hidrlise enzimtica e secagem por atomizao para obteno de hidrolisado proteico de frango em p / Louise Emy Kurozawa. -- Campinas, SP: [s.n.], 2009. Orientador: Miriam Dupas Hubinger Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos 1.Frango. 2.Hidrlise enzimatica. 3.Spray dryer. 4.Atividade de gua. 6.Transio vtrea. I.Hubinger, Miriam Dupas. II.Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. III.Ttulo. iii BANCA EXAMINADORA _________________________________________ Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger Orientadora DEA/FEA/UNICAMP _________________________________________ Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade Membro FZEA/USP _________________________________________ Profa. Dra. Flavia Maria Netto Membro DEPAN/FEA/UNICAMP _________________________________________ Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha Membro DEA/FEA/UNICAMP _________________________________________ Prof. Dr. Wanderley Pereira de Oliveira Membro FCFRP/USP _________________________________________ Profa. Dra. Florencia Ceclia Menegalli Membro suplente DEA/FEA/UNICAMP _________________________________________ Prof. Dr. Marcelo Cristianini Membro suplente DTA/FEA/UNICAMP _________________________________________ Dra. Maria Teresa Bertoldo Pacheco Membro suplente ITAL iv vAo meu pai e minha me, que dedicaram suas vidas aos filhos,pelos exemplos que so e pelo carinho e amor incondicional. A minha famlia querida, o meu agradecimento e respeito. Ao Douglas, com todo meu carinho, amor e admirao. Segue o teu destino, Rega as tuas plantas, Ama as tuas rosas. O resto a sombra De rvores alheias. Fernando Pessoa viviiAGRADECIMENTOS A Deus, que sempre me amparou e iluminou meu caminho, principalmente nos momentos de maior dificuldade. Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger, pela orientao, apoio, carinho e amizade. Obrigada pelos ensinamentos e confiana, fundamentais para o desenvolvimento deste projeto. Ao Prof. Dr. Kil Jin Park, pela co-orientao e amizade, pelos conhecimentos transmitidos e, principalmente, pela infinita pacincia e imenso corao. Aosmembrosdabancaexaminadora,Profa.Dra.CarmenSlviaFvaroTrindade,Profa. Dra.FlviaMariaNetto,Profa.Dra.FlornciaCecliaMenegalli,Prof.Dr.Marcelo Cristianini,Dra.MariaTeresaBertoldoPacheco,Profa.Dra.RosianeLopesdaCunhae Prof.Dr.WanderleyPereiradeOliveira,pelasimportantescorrees,quecontriburam para o enriquecimento do trabalho. Ao Prof. Dr. Antonio Marsaioli Jnior e ao Prof. Dr. Carlos Raimundo Ferreira Grosso pela contribuio na banca de qualificao. AoProf.Dr.EduardoAugustoCaldasBatista,pelaamizadeeorientaoduranteo Programa de Estgio Docente, sempre preocupado em transmitir seus conhecimentos. Capes e ao CNPq, pela concesso da bolsa de doutorado. Fapesp e CNPq pelo suporte financeiro. FaculdadedeEngenhariaAgrcola,porterdisponibilizadooLaboratriodeSecagem para realizao da etapa de secagem em spray dryer. Em especial, Juliana e ao Rafael, por toda ajuda prestada. AoLaboratriodeEngenhariadeBioprocessos,porterdisponibilizadoousodo espectrofotmetro. Em especial, Elizama e Andra. Ao Departamento de Engenharia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, pela oportunidade da realizao do doutorado. A todos os funcionrios da FEA, pelos auxlios prestados. Joyce, tcnica do LEP, pela ajuda nas anlises qumicas. dona Ana, por sempre manter o laboratrio limpo e organizado. Ao aluno de iniciao cientfica, Alexandre Gomes Morassi, pela amizade e aprendizado, e tambm pela pacincia e tranquilidade mesmo quando tudo parecia que ia dar errado. Analia, nossa querida tcnica TT, pela amizade e ajuda nos experimentos. viii ixs empresas Doux Frangosul, Novozymes, Corn Products e Colloides Naturels pela doao depeitosdefrango,enzimaAlcalase,maltodextrinaegomaarbica,respectivamente, necessrios para o desenvolvimento da pesquisa. AoDouglas,meumelhoramigoeanjodaguarda,porserestapessoalinda,sempreme incentivandoparaqueeununcadesista.Porsempreestaraomeuladoemtodosos momentos, principalmente naqueles em que mais preciso. s queridas amigas especiais Ana P, Cris, Mrcia e R, pela amizade e cumplicidade. Pelos momentos no laboratrio, na sala 28, nas comilanas e nos cafezinhos, com muitas risadas e fofocas. minhafamliaemCampinas,Abrao,Ale,GeraldoePilar,pelaamizade,companhia, ajuda, ateno e risadas ao longo do doutorado. Aos queridos amigos no-FEA Giba e Joelma, por todos os momentos compartilhados e por estarem sempre dispostos a ajudar e incentivar. AosamigosdoDEA,Aninha,Fabi,Helena,Leila,LorenaeNenis,pelaamizade, companhia no caf e nos barzinhos, ajuda e ateno ao longo deste trabalho. Atodos,quediretamenteouindiretamente,colaboraramparaodesenvolvimentodeste trabalho. xxiRESUMO Opresentetrabalhotevecomoobjetivooestudodosprocessosdehidrliseenzimticae secagem por spray dryer para obteno de hidrolisado proteico de peito de frango em p. Este foirealizadoemtrsetapas.Naprimeirafase,fez-seumestudodacinticaeaseleoda melhorcondiodehidrliseenzimticadepeitodefrango,utilizandoaenzimacomercial Alcalase 2.4L. Um delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 17 ensaios, foirealizadocomointuitodeavaliaroefeitodasvariveis:temperatura(43a77C),razo enzima:substrato(0,8a4,2%p/p)epH(7,16a8,84)nacinticadehidrliseenzimticade peitodefrangoenasrespostas:graudehidrlise(GH)erecuperaodeprotena(RP).A hidrlise enzimticafoiotimizadademodoaobtermaioresvaloresdeGH eRP,sendoquea condio escolhida foi: 52,5C, 4,2% p/p e pH de 8,0, na qual o hidrolisado apresentou um GH de 31% e uma RP de 91%. Na condio otimizada do processo, foi realizada a caracterizao dohidrolisadoproteicoemtermosdecomposioqumica,perfileletroforticoecomposio totalde aminocidos.Na segundaetapadoprojeto,foiavaliadooefeitoda concentrao(0 a 30%,p/p)edotipodeagentecarreador(maltodextrina10DEegomaarbica)nas caractersticasfsico-qumicas,desorodeguaenatemperaturadetransiovtreaTgdo hidrolisado proteico de frango em p. Os experimentos para obteno do produto em p foram conduzidos em um atomizador de bancada que operou com um fluxo de ar comprimido de 0,6 m3/h,vazovolumtricadoardesecagemde19m3/h,temperaturadoarde180Cevazo mssica na alimentao de 0,2 kg/h. A adio de diferentes agentes carreadores e em diferentes concentraes resultou em produtos com caractersticas distintas quanto umidade, densidade, tamanhodepartculaemorfologia.ATgdohidrolisadoproteicoempaumentoucoma concentraodeagentecarreador,melhorandoaestabilidadedoproduto.Naetapafinal,a influnciadascondiesoperacionaisdospraydryersobreodesempenhodoequipamentoe sobre as propriedades fsico-qumicas e a atividade antioxidante do produto em p foi avaliada atravsdeumdelineamentocompostocentralrotacional.Asvariveisindependentesforam temperatura do ar de entrada (120 a 200C) e vazo mssica da alimentao (0,1 a 0,38 kg/h). O desempenho operacional do spray dryer foi avaliado atravs do rendimento, temperatura do ar desada,eficinciatrmicadoprocessoeprodutividade,obtidosatravsdeumbalanode massaedeenergianosecador.Aspropriedadesfsico-qumicasdoprodutoempforam caracterizadasquantoumidade,teordeprotena,dimetromdiodaspartculas,densidade volumtrica e morfologia. Palavras-chave: frango, hidrlise enzimtica, spray dryer, atividade de gua, transio vtrea. xii xiii ABSTRACT The present work had as aim to study the processes of enzymatic hydrolysis and spray drying to obtain a protein hydrolysate of chicken breast meat powder. This work was divided into three sections.Inthefirstpart,enzymatickineticsandselectionofthebestconditionofenzymatic hydrolysis, using the commercial enzyme Alcalase 2.4L, were evaluated. A central composite rotatabledesign(CCRD)withthreevariableswasusedtoestimatetheinfluenceofthe independent variables: temperature (43 to 77C), enzyme:substrate ratio (0.8 to 4.2% w/w) and pH (7.16 to 8.84) on the kinetics reaction and on the responses: degree of hydrolysis (DH) and proteinrecovery(PR).Usingresponsesurfacemethodology,theenzymatichydrolysiswas optimizedtoobtainthemaximumDHandPR.Theoptimumconditionsdeterminedwerethe following:52.5C,4.2%(w/w)enzyme:substrateratioandapHvalueof8.0.Underthese conditionsadegreeofhydrolysisof31%andproteinrecoveryof91%wereobtained.A characterization of the protein hydrolysate obtained using the optimized process conditions was carriedout,evaluatingthechemicalcomposition,electrophoreticprofileandaminoacid composition.Inthesecondpartofthiswork,theeffectofconcentration(0to30%w/w)and type of carrier agent (maltodextrin 10DE and gum Arabic) on the physico-chemical properties, watersorptionandglasstransitiontemperatureofspraydriedchickenbreastprotein hydrolysate.Thespraydryingprocesswasperformedusingalaboratoryspraydryer.The equipmentwasoperated withaircompressedvolumetricflowrateof0.6m3/h,airvolumetric flowrateof19m3/h,inletairtemperatureof180Candfeedflowrateof0.2kg/h.The followingproperties:moisturecontent,bulkdensity,particledistributionandmeandiameter; and the morphology, were affected by the addition of maltodextrin or gum Arabic. With respect topowderstability,theglasstransitiontemperatureincreasedwithincreasingcarrieragent concentration.Andthelastpartofthework,theinfluenceofoperationalconditionsofspray dryerontheequipmentperformance,physico-chemicalpropertiesandantioxidantactivityof spraydriedproteinhydrolysatewasevaluatedbyacentralcompositerotatabledesign.The independent variables were inlet air temperature (120 to 200C) and feed flow rate (0.1 to 0.38 kg/h).Thespraydryerperformancewasanalyzedbyprocessyield,outletairtemperature, thermalefficiencyanddryerproductivity,obtainedbymassandheattransfer.Thephysico-chemicalpropertiesofpowderswere characterized inrespect tomoistureandproteincontent, particle distribution and mean diameter, bulk density and morphology. Keywords: chicken, enzymatic hydrolysis, spray dryer, water activity, glass transition.xiv xv LISTA DE FIGURAS Figura 3.1: Produo brasileira de carne de frango nos ltimos anos (*previso) (Fonte: ABEF, 2009). .......................................................................................................................... 8 Figura 3.2: Esquema de um spray dryer. ............................................................................ 18 Figura 4.1: Montagem experimental para hidrlise enzimtica de carne de frango. .......... 29 Figura4.2:Spraydryerlaboratorial,marcaBCHI,modeloB-191,utilizadonos ensaios de secagem por atomizao. .................................................................................... 33 Figura 4.3: Representao da etapa de aquecimento e resfriamento do ar de secagem na cartapsicromtrica,ondeTambatemperaturadoambiente,TenteTsaisoas temperaturasdoardeentradaedesadanosecadoreYenteYsaisoasumidades absoluta do ar de entrada e de sada. .................................................................................... 36 Figura4.4:Esquemadobalanodemassa(paraocomponentegua)emumspray dryer. .................................................................................................................................. 38 Figura 5.1: Cintica de hidrlise enzimtica de carne de frango e ajuste da equao de cintica aos dados experimentais, onde os pontos representam os dados observados e a curva, o modelo ajustado: (a) Ensaio fatorias; (b) axiais; (c) centrais. ................................ 52 Figura5.2:Taxadehidrliseenzimticadecarnedefrango:(a)Ensaiofatoriais;(b) axiais; (c) centrais. ................................................................................................................ 54 Figura5.3:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostaln(a):(a)pH8,0; (b) enzima:substrato de 2,5%; (c) temperatura de 60C ....................................................... 59 Figura5.4:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostaln(b):(a)pH8,0; (b) enzima:substrato de 2,5%; (c) temperatura de 60C ....................................................... 60 Figura5.5:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostagraudehidrlise: (a) pH 8,0; (b) enzima:substrato de 2,5%; (c) temperatura de 60C .................................... 62 Figura5.6:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostarecuperaode protena: (a) pH 8,0; (b) enzima:substrato de 2,5%; (c) temperatura de 60C ..................... 63 Figura5.7:Relaoentreograudehidrlisedopeitodefrangoearecuperaode protena. ................................................................................................................................ 65 Figura 5.8: Sobreposio das curvas de nvel de grau de hidrlise GH e recuperao de protena RP na hidrlise enzimtica de carne de frango: (a) pH 8,0; (b) enzima:substrato de 2,5%; (c) temperatura de 60C ........................................................................................ 67 xvi xvii Figura5.9:Cinticadehidrliseenzimticadopeitodefrangonascondies otimizadas. ............................................................................................................................ 68 Figura 5.10: Perfil eletrofortico (SDS-PAGE) da carne de frango (colunas 2 e 4) e do hidrolisadoproteico(colunas5e6).Ascolunas1e3representamosmarcadoresde peso molecular da Bio-Rad e da Sigma Chemical, respectivamente. .................................. 72 Figura5.11:Curvasdedistribuiodetamanhodepartculasdeamostrasformuladas com: (a) maltodextrina MD e (b) goma arbica GA. ........................................................... 76 Figura5.12:Imagensmicroscpicasdehidrolisadoproteicoempsemadiode agentecarreador(condiodesecagem:180Cevazodealimentaode0,2kg/h). Imagens com aumento de (a) 2000 vezes e (b) 5000 vezes. ................................................. 77 Figura5.13:Imagensmicroscpicasdehidrolisadoproteicoemp(condiode secagem: 180C e vazo de alimentao de 0,2 kg/h), formulado com maltodextrina: (a) 10%;(b)20%;(c)30%.Asfigurasesquerdapossuemumaumentode2000eas figuras direita, um aumento de 5000 vezes........................................................................ 79 Figura5.14:Imagensmicroscpicasdehidrolisadoproteicoemp(condiode secagem: 180C e vazo de alimentao de 0,2 kg/h), formulado com goma arbica: (a) 10%;(b)20%;(c)30%.Asfigurasesquerdapossuemumaumentode2000eas figuras direita, um aumento de 5000 vezes........................................................................ 80 Figura5.15:Isotermasdesorodeumidadeobtidasparaohidrolisadoproteicocom diferentes concentraes (0, 10, 20 e 30%) de: (a) maltodextrina e (b) goma arbica......... 85 Figura5.16:Alteraesfsicasocorridasparaohidrolisadoproteicopuro(0%)e formulado com diferentes concentraes de maltodextrina (MD) e goma arbica (GA) .... 88 Figura5.17:Transiovtreadohidrolisadoproteicopuroemp,equilibradoem diferentes atividades de gua. ............................................................................................... 90 Figura5.18:Transiovtreadohidrolisadoproteicoempformuladocom10%de maltodextrina, equilibrado em diferentes atividades de gua. .............................................. 90 Figura5.19:Transiovtreadohidrolisadoproteicoempformuladocom20%de maltodextrina, equilibrado em diferentes atividades de gua. .............................................. 91 Figura5.20:Transiovtreadohidrolisadoproteicoempformuladocom30%de maltodextrina, equilibrado em diferentes atividades de gua. .............................................. 91 xviii xix Figura5.21:Transiovtreadohidrolisadoproteicoempformuladocom10%de goma arbica, equilibrado em diferentes atividades de gua. .............................................. 92 Figura5.22:Transiovtreadohidrolisadoproteicoempformuladocom20%de goma arbica, equilibrado em diferentes atividades de gua. .............................................. 92 Figura5.23:Transiovtreadohidrolisadoproteicoempformuladocom30%de goma arbica, equilibrado em diferentes atividades de gua. .............................................. 93 Figura5.24:Efeitodafraodeslidosnatemperaturadetransiovtreado hidrolisado protico formulado com: (a) maltodextrina e (b) goma arbica. ....................... 95 Figura5.25:Variaodatemperaturadetransiovtreaedaumidadedeequilbrio com a atividade de gua para o hidrolisado proteico puro em p. ....................................... 98 Figura5.26:Variaodatemperaturadetransiovtreaedaumidadedeequilbrio comaatividadedeguaparaohidrolisadoproteicoempformuladocom10%de maltodextrina. ....................................................................................................................... 98 Figura5.27:Variaodatemperaturadetransiovtreaedaumidadedeequilbrio comaatividadedeguaparaohidrolisadoproteicoempformuladocom20%de maltodextrina. ....................................................................................................................... 99 Figura5.28:Variaodatemperaturadetransiovtreaedaumidadedeequilbrio comaatividadedeguaparaohidrolisadoproteicoempformuladocom30%de maltodextrina. ....................................................................................................................... 99 Figura5.29:Variaodatemperaturadetransiovtreaedaumidadedeequilbrio comaatividadedeguaparaohidrolisadoproteicoempformuladocom10%de goma arbica. ...................................................................................................................... 100 Figura5.30:Variaodatemperaturadetransiovtreaedaumidadedeequilbrio comaatividadedeguaparaohidrolisadoproteicoempformuladocom20%de goma arbica. ...................................................................................................................... 100 Figura5.31:Variaodatemperaturadetransiovtreaedaumidadedeequilbrio comaatividadedeguaparaohidrolisadoproteicoempformuladocom30%de goma arbica. ...................................................................................................................... 101 Figura 5.32: Influncia das variveis independentes sobre a resposta temperatura do ar de sada. .............................................................................................................................. 107 Figura5.33:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostarendimentode secagem. ............................................................................................................................. 108 Figura 5.34: Influncia das variveis independentes sobre a resposta eficincia trmica. 109 xx xxi Figura5.35:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostaprodutividadedo secador. ............................................................................................................................... 110 Figura 5.36: Influncia das variveis independentes sobre a umidade. ............................ 113 Figura 5.37: Curvas de distribuio de tamanhode partculas deamostras obtidas em: (a)diferentestemperaturasdoar,comumavazodealimentaode0,24kg/h;(b) diferentes vazes de alimentao, com uma temperatura do ar de 160C. ........................ 114 Figura5.38:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostadimetromdio das partculas. ..................................................................................................................... 115 Figura5.39:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostadensidade volumtrica. ........................................................................................................................ 117 Figura5.40:Influnciadasvariveisindependentessobrearespostaatividade antioxidante. ....................................................................................................................... 120 Figura 5.41: Imagens microscpicas (aumento de 5000) dos hidrolisados proteicos em pobtidosemdiferentestemperaturas,comvazodaalimentaode0,24kg/he10% maltodextrina: (a) 120 C; (b) 200C. ................................................................................ 120 Figura5.42:Imagensmicroscpicas(aumentode5000)doshidrolisadosproteicos em p obtidos em diferentes vazes de alimentao, com temperatura de 160C e 10% de maltodextrina: (a) 0,10kg/h, (b) 0,38kg/h. ..................................................................... 121 xxiixxiii LISTA DE TABELAS Tabela 3.1: Produo mundial de carne de frango em 2006 (em milhes de toneladas). ..... 8 Tabela 3.2: Composio centesimal do peito de frango (g/100g carne). .............................. 9 Tabela 3.3: Composio de aminocidos essenciais presentes no peito de frango (g/100 g protena). .............................................................................................................................. 9 Tabela 4.1: Ensaios do planejamento experimental, variando os parmetros temperatura (T), razo enzima:substrato (E/S) e pH nos experimentos. .................................................. 30 Tabela4.2:Formulaodohidrolisadoproteicodecarnecommaltodextrina(MD)ou goma arbica (GA). .............................................................................................................. 34 Tabela 4.3: Ensaios do planejamento experimental, variando os parmetros temperatura do ar de entrada e vazo mssica da alimentao. ................................................................ 35 Tabela4.4:Dadosdeumidaderelativa(UR)etemperaturadoambiente(Tamb)para cada ensaio de secagem realizado. ....................................................................................... 37 Tabela4.5:Dadosdavelocidademdiadoarnasadadosecador(arv )edavazo mssica do ar (o sec arm& ) calculada para cada ensaio de secagem realizado. .......................... 39 Tabela 4.6: Atividade de gua relacionada s solues salinas saturadas a 25C. .............. 42 Tabela 5.1: Caracterizao fsico-qumica do peito de frango desossado e sem pele. ........ 50 Tabela 5.2: Parmetros de cintica obtidos dos ensaios de hidrlise enzimtica de carne de frango. .............................................................................................................................. 55 Tabela 5.3: Resultados experimentais dos parmetros cinticos ln(a) e ln(b), bem como dograudehidrliseearecuperaodeprotena,deacordocomoplanejamento experimental. ........................................................................................................................ 56 Tabela 5.4: Composio centesinal do hidrolisado proteico e resduo. .............................. 69 Tabela 5.5: Composio de aminocidos totais (g/100g de protena) da carne de frango e do hidrolisado proteico obtido nas condies otimizadas. ................................................ 70 Tabela5.6:Umidade(Xbu),dimetromdiodaspartculas(D4,3)edensidade volumtrica (b) do hidrolisado proteico puro e formulado com maltodextrina ou goma arbica. .................................................................................................................................. 73 Tabela5.7:Umidadedeequilbriodohidrolisadoproteicoemppuroecom maltodextrina(10,20e30%),armazenadosobdiferentescondiesdeatividadede gua a 25C. .......................................................................................................................... 81 xxiv xxvTabela 5.8: Umidade de equilbrio do hidrolisado proteico em p formulado com goma arbica(10,20e30%),armazenadosobdiferentescondiesdeatividadedeguaa 25C.82 Tabela 5.9: Parmetros de ajuste da isoterma do hidrolisado proteico em p sem e com adio de maltodextrina (10, 20 e 30%). .............................................................................. 83 Tabela5.10:Parmetrosdeajustedaisotermadohidrolisadoproteicoempcom adio de goma arbica (10, 20 e 30%). ............................................................................... 84 Tabela5.11:ParmetrosdeajustedaequaodeGordon-Taylor,relacionandoTge contedodeslidos,paraohidrolisadoproteicopuro(0%)eparaosformuladoscom maltodextrina (MD) ou goma arbica (GA). ........................................................................ 93 Tabela 5.12: Valores crticos de atividade de gua (awc) e de contedo de umidade (Xw, c) para o hidrolisado proteico puro (0%) e para os formulados com maltodextrina (MD) ou goma arbica (GA), a 25C. .......................................................................................... 101 Tabela5.13:Dadosdeumidadeabsolutadoardeentrada(Yent),doardesadado secador (Ysai) e de saturao (Ysat), temperatura de bulbo mido (Tbu) e a vazo mssica de gua evaporada (evm& ) para cada ensaio. ....................................................................... 103 Tabela5.14:Parcelasdecalorduranteasecagemdohidrolisadoproteicoemspray dryer.104 Tabela 5.15: Resultados experimentais de temperatura do ar de sada (Tsai), rendimento de secagem (RS), eficincia trmica () e produtividade do secador (PS), de acordo com o planejamento experimental. ............................................................................................. 106 Tabela 5.16: Resultados experimentais de atividade antioxidante (AA), umidade (Xbu), contedo de protena (P), dimetro mdio das partculas (D4,3) e densidade volumtrica (b) de acordo com o planejamento experimental. ............................................................. 112 Tabela5.17:Atividadeantioxidante(AA),teordeprotenas(P)erecuperaode protenas (RP) dos extratos etanlicos obtidos atravs de solues de etanol a diferentes concentraes. ..................................................................................................................... 118 Tabela9.1:Efeitoestimado,erropadro,coeficientetegraudesignificncia estatstica, para as respostas ln(a) e ln(b). .......................................................................... 139 Tabela9.2:Efeitoestimado,erropadro,coeficientetegraudesignificncia estatstica,paraasrespostasln(a)eln(b)apsaeliminaodosfatoresno significativos a p