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UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDOFACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURACURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Bruna Seguenka llen Francine Rodrigues Jonas Rosin

Plano APPCC para lasanha bolonhesa

Passo Fundo 2011

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SumrioSumrio............................................................................................................................................2 1 ETAPAS........................................................................................................................................3 1.1Formao da equipe responsvel pelo sistema..........................................................................3 1.2 Descrio do produto.................................................................................................................3 1.3 Identificao do uso intencional do produto e fluxograma de produo..................................3 1.6 Confirmao do fluxograma......................................................................................................4 1.7 Anlise de perigos e PCC..........................................................................................................6

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1 ETAPAS

1.1Formao da equipe responsvel pelo sistema

llen Francine Rogrigues, Bruna Seguenka e Jonas Rosin

1.2 Descrio do produto

O referente trabalho estuda o processo de produo de uma lasanha bolonhesa. Os ingredientes para o preparo da lasanha foram: 500 g de massa pr-pronta para lasanha, 200 g de manteiga, 500 g de carne moda, 250 g de molho de tomate, 250 g de queijo mussarela, 250 g de queijo catupiry, sal e tempero verde a gosto e papel alumnio. O prazo de validade do produto de 30 dias se devidamente congelada a 10 oC.

1.3 Identificao do uso intencional do produto e fluxograma de produo

Figura 1 Estabelecimento do fluxograma genrico de processo

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1.3.1 Compra da matria-prima

Adquiriram-se em um supermercado os ingredientes: massa pr-pronta para lasanha, manteiga, molho vermelho, carne moda, queijo, catupiry, tempero verde, sal e papel alumnio.

1.3.2 Armazenamento em refrigerador a 6 oC

Os ingredientes que no foram usados de imediato, como queijo, catupiry, tempero verde e massa pr-pronta, foram acondicionados em refrigerador a 6 oC.

1.3.3 Preparo do molho

Adiciona-se o 20 g de manteiga em uma panela j pr-aquecida seguido da adio da carne moda e o molho vermelho. Coco por 15 min, salga e adiciona o tempero verde a gosto.

1.3.4 Montagem

Em um refratrio, previamente untado, coloca-se uma camada de massa, uma camada de queijo e uma camada de molho, repetindo-se por trs vezes. Seguindo de cobertura final de catupiry.

1.3.5 Cozimento final

Coloca-se o refratrio coberto com papel alumnio em forno previamente aquecido a 250 oC, durante 20 min. 1.6 Confirmao do fluxograma

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Figura 2 Fluxograma do processo

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1.7 Anlise de perigos e PCC

Processo Compra Matria-prima

Perigo microrganismos patognicos Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento Presena de toxinas produzidas por microrganismos durante a armazenagem Presena de objetos fsicos estranhos (plsticos, metais...) durante o preparo

Limites crticos Ausncia de microrganismo Microrganismo em concentraes baixas

Monitoramento Sensorial (visual, olfativa,..) Sensorial (visual, olfativa,..) Medida da temperatura e tempo

Aes corretivas Cuidados na compra de MP

Procedimento de verificao Anlise do armazenamento e manejo de MP no estabelecimento Anlise do local e temperatura do armazenamento Anlise do local e temperatura do armazenamento

PC ou PCC?

PC

Armazenamento

Coco a altas temperaturas

PC

Armazenamento

Temperatura a 0oC

Descarte do produto

PCC

Armazenamento

Temperatura a 0oC

Medida da temperatura

Descarte do produto

Superviso Anlise visual antes e depois de adicionar as matrias-primas na panela de preparao do molho

PCC

Preparo do molho

Ausncia de objetos fsicos

Anlise visual

Remoo dos objetos estranhos

PCC

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Montagem

Contaminao de microrganismos atravs da manipulao inadequada Cozimento feito em baixa temperatura por pouco tempo

Ausncia de microrganismos patognicos Presena de microorganismos e no atigimento de coco ideal

Anlise visual e olfativa.

Higienizao adequada dos manipuladores, utenslios, equipamentos... Coco a altas temperaturas Cronometrar tempo de coco

Avaliao do processo de higienizao

PCC

Cozimento Final

Sensorial (visual e olfativa) Sensorial

Anlise de temperatura e tempo de coco Anlise de temperatura e tempo de coco

PCC

Cozimento feito em Demasiada coco Cozimento Final alta temperatura por do produto muito tempo

PC

Perigo

Q1.O controle

Q2.H medidas

Q3.Esta etapa

Q4.Poderiam os

Q5.H alguma

PC ou

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Processo

nessa etapa necessrio para prevenir, reduzir ao mnimo ou eliminar o perigo? microrganismos patognicos Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento baixas concentraes Crescimento de microrganismos durante a armazenagem do alimento altas concentraes Presena de toxinas produzidas por microrganismos durante a armazenagem Presena de objetos fsicos estranhos SIM

de controle para o perigo identificado?

previne, reduz ao mnimo ou elimina o perigo?

perigos para a segurana da sade, para a perda da qualidade e de fraude econmica alcanar nveis inaceitveis? SIM

etapa subseqente que poder previnir, reduzir ao mnimo ou eliminar o perigo? SIM

PCC?

Compra Matria-prima

SIM

NAO

PC

SIM

SIM

NO

SIM

SIM

PC

Armazenamento

SIM

SIM

NAO

SIM

NAO

PCC

Armazenamento

SIM

SIM

NAO

SIM

NO

PCC

Armazenamento

SIM

SIM

SIM

-

-

PCC

Preparo do

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molho

Montagem

Cozimento Final

Cozimento Final

(plsticos, metais...) durante o preparo Contaminao de microrganismos atravs da manipulao inadequada Cozimento feito em baixa temperatura por pouco tempo Cozimento feito em alta temperatura por muito tempo

SIM

SIM

NO

SIM

SIM

PC

SIM

SIM

NO

SIM

NO

PCC

NO

-

-

-

-

PC

Colocar perguntas na tabela e por respostas: sim ou no. Tabela

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