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RENATA TAUILLE
INSPECAO DE PESCADOS
Trabalho apresentado 30 curso deEspecializa~ao em Higiene e Inspe~aode Produtos de Origem Animal,Faculdade de Ciimcias Biologicas e daSaude Universidade Tuiuti do Parana.
Professor: MSc. Homero RogerioArruda Vieira
Curitiba
2006
SUMARIO
1. INTRODUc;:Ao 1
2. INSPEC;:AO DE PESCADOS 2
2.1. ANALISE DOS PRINCIPAlS CONSTITUINTES DO PESCADO . . 2
2.2. DETERIORAC;;AO DO PESCADO . . .42.2.1 Rigor mortis au rigidez cadaverica.. . .42.2.2 Microrganismos responsaveis pela deterioraC;:;2Io do pescado 62.2.3 Aut6Iise.. . 62.2.4 Exemplos de transforma,ao degrativas.. . 7
2.3 PROCEDIMENTO DE CONSERVACAo DO PESCADO FRESCO. . 82.3.1 Lavagem e evisceravao ..2.3.2 Refrigera,ao .2.3.3 Inspe,ao sanitaria do pescado .
2.4 CARACTERISTICA DO PESCADO FRESCO (RIlSPOA) ..
2.5 ENLATAMENTO DE PESCADO ..2.5.1 Recipientes - latas sanitarias ..
. 8. 9
. 10
. 11
. 14. 15
3. ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALiMENTOS 20
3.1 PERIGO NOS ALiMENTOS ..3.1.1 Bacterias..3.1.2 Parasitos ..3.1.3 Biotoxinas Marinhas ..3.1.4 Contaminantes lnorgElnicos .
. 20............. 21. 21
. 22. 27
4. PROCEDIMENTO PADRAO DE HIGIENE OPERACIONAL 29
4.1 INSPEC;;AO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL .. . 294.1.1 Principais Sinais de Deteriorav2lo ..4.1.1.1 Fasesda Deteriora,ao ..4.1.2 Invasao Microbiana ..4.1.3 Degrada,ao de subs. Nitrogenadas nao proteicas ...
. 30. 31
. 32. 32
4.2 HACCP CONCEITOS BAslCOS . 334.2.1 Principios do HACCP.. . 334.2.2. Principios do HACCP (CODEX)... . 354.2.3 Procedimento padrao de higiene operacional PPHO 394.2.3.1 Monitoramento PPHO.. . .404.2.3.2 Programa integrado de Inspe,ao de pescados.. . 41
4.3 ENTREPOSTO DE PESCADO.. . 42
4.4 FABRICA DE CONSERVAS DE PESCADO.. . 42
4.5 ASPECTOS HIGIENICO-SANITARIOS A SEREM CONSIDERADOS 42
4.6 TIPOS DE EQUIPAMENTOS ..
4.7 CONTAMINA<;AO CRUZADA ..
. .45
. 45
4.8 ASPECTOS MAIS IMPORTANTES NA INSPE<;AO, MANIPULA<;AO E
INDUSTRIALlZA<;AO DO PESCADO .46
5 INDUSTRIALlZA<;AO DE PEIXES . . """""".47
5.1 PEIXE FRESCO ..
5.2 PEIXE CONGELADO ..
4.3 INDUSTRIALlZA<;AO DE CAMARAO ..
. 47
.. 49
.. 51
5.4 INDUSTRIALlZA<;AO DE BIVALVES.. . 54
CONCLUsAo """"" " ", .. ", .. "" 56
REFERENCIAS """" , ", .. ,"', .. ,', 57
iii
1. INTRODU<;:Ao
Nos dias atuais a piscicultura e 0 tipo de explora9c3o animal que vern S8
tornando cad a vez mais importante como fonte de proteina para 0 consumo
humano. No Brasil 0 cresci menta nurn periodo de 5 anos foi de 35%, com
faturamenta em tarna das R$ 100 milh6es, senda a evalu9aa prevista de receita para
a ana de 2005 estimada em R$ 566 milh6es, com uma produ98a de 226 mil/Vana. 0
crescimento da atividade no inicio desta decada foi consolidado pelo mercado de
peixes vivos para a pesca desportiva e 0 inicio do processo de industrializac;c3o da
pradu9aa.
A inspec;c3o do pescado serve para compreensao dos principios e objetivos
principais calacadas pelas problemas de higiene e tecnalagia do pescada que
concorrem para definic;ao do prod uta final destinado ao consumidor em condi90es de
consumo. Tambem a inspeyao pode evitar que patologias que as mesmos podem
portar como viroses, bacterioses, parasitoses e toxinas especificas, que sao
responsaveis pelas Doenc;as Transmitidas por Alimentos.
Outra parte impartante sao as avan9as tecnal6gicas em rela9ao a garantia
da qualidade do prod uta, que permite a produ9aa de alimentas seguros em tadas as
pontos principalmente a microbiol6gico, atraves de sistemas como HACep nas
eta pas de processarnento dos pescados.
2. INSPEc;:Ao DE PESCADOS
PESCADO e uma denominayao genetica compreendendo peixes,
crustaceos, moluscos, anfibios, quel6nios e mamiferos, de agua doce au salgada,
utilizados na alimenta,ao humana.
Exemplos:
PEIXES: anchova, sardinha arenque, atum, bacalhau, badejo, etc.
CRUSTAcEOS: camarao, lagosta.
MOLUSCO: lula, ostras, mexilhao, polvo.
AN FiB lOS: ras.
QUELONIOS: tartaruga.
MAMiFEROS: baleia, peixe-boi, entre outros.
Partes basicas dos peixes aproveitadas industrialmente:
- Musculaturas dorsal e ventral
- Qutros museu los: da mandibula da barbatana dorsal da nadadeira peitoral
da nadadeira ventral da cauda e da nadadeira anal.
- Camada muscular das partes uteis (em miotomas caracteristicos)
- Formas e propor90es de museu los claros e escuros
2.1. ANALISE DOS PRINCIPAlS CONSTITUINTES DO PESCADO
a) Agua
De modo geral, em fun<;ao das caracteristicas das especies, as peixes sao
subdivididos em duas categorias: pescado magro, pescado gordo. No pescado
magro a tear de agua e praticamente invariiwel durante todo a ana, situando~seao
redor de 80%. Ja a pescado gordo apresenta grande variac;c3odurante as diferentes
epocas do ano, desde 60 a 75%. A variac;ao do teor de agua e inversamente
proparcional a variac;c3odo tear de gardura, e esta relacionada principalmente aos
habitos da especie, geralmente em func;ao do acumulo de gordura como reserva
energetica para as epocas de reproduc;ao e / ou escassez de alimentos.
b) Proteinas
Das proteinas de origem animal e uma das que apresenta maior eficiencia
de aproveitamento pelo organismo humano, seja pelas caracteristicas de sua
composic;ao ou pelas facilidades de digestao. Quanto ao tear relativo de proteinas e
muito semelhante entre as outras carnes de origem animal, situando-se entre 15 a
20%. Entretanto, dada a multiplicidade de generas e especies, estas cilras podem
variar grandemente. Assim, alguns peixes e moluscos podem apresentar valores
men ores, de ate 10% enquanto que alguns crustaceos podem apresentar teores de
proteina de ate 25%.
Uma das principais caracteristicas dos pescados e que, via de regra, nao ha
gordura entremeada no tecido muscular, excec;ao feita a musculatura da zona
vermelha que e rica em gordura e funciona como reserva energetica. Do mesmo
modo, a quantidade de tecido conjuntivo e bem menor, conferindo a carne uma
melhor constituic;ao, que resulta em maior valor nutritivo, carne mais tenra e de facit
digestao.
c) Gordura
Conforme mencionado anteriormente, depende do tipo de peixe e varia
grandemente em func;ao da epoca do ana e do periodo reprodutivo. No pescado
gordo a variac;ao oscila entre 5 a 20%, como na sardinha, enquanto que no pescado
magro 0 teor e praticamente constante, ao redor de 2%, como na merluza e cac;ao.
Evidentemente a maior teor de gordura localiza-se no musculo escuro da
linha lateral, e 0 pescado gordo apresenta, proporcionalmente, maior quantidade de
musculo escuro. Acumulos de gorduras tambem podem ocorrer principalmente na
cavidade abdominal e nas visceras.
d) Outros Constituintes
- Carboidratos: a carne de pescado apresenta teor muito baixo de
carboidrato, representado per valor menor que 1% de glicogenio. A exc8C;:8o e dada
por alguns moluscos, nos quais 0 teor de glicog8nio pode chegar a 5%.
- Vitaminas: teores muito variado, embora se considere uma boa fonte de
vitamin as •com excec;:ao da vitamina C, da qual e deficiente.
- Minerais: considerando boa fonte de minerais, contribuindo com 1 a 2 % de
sua composiC;:80, dependendo principalmente das conservas de pequenas especies,
nas quais 0 esqueleto e incluido e acaba sendo consumido junto com as tecidos
musculares e, nesses casas, aumentando a disponibilidade de calcio e f6stero.
- Substancias nitrogenadas naD protE~icas: normalmente 0 pescado
apresenta urn teor media de 0,5% de substancia nitrogenadas nao proteicas em sua
composi980. Entretanto, a eXCe9aO e dada pelo pescado cartilaginoso. como 0
cat;:ao. raias e tubar6es, nos quais esse teor pode chegar a 2,5%. Sao essas
substancias facilmente soluveis e difusiveis que conferem 0 odor caracteristico do
pescado fresco, assim como contribuem para 0 sabor. Entretanto, como sao ricas
em nitrogenio, e facilmente degradado durante os processos deteriorativos, levando
ao a9arecimento rapido de odores repugnantes caracteristicos.
2.2. DETERIORAi;Ao DO PESCADO
2.2.1 Rigor mortis au rigidez cadaverica
E semelhante a que ocorre em outras especies anima is. Com a morte ha a
parada da circulat;:ao sanguinea e cessa 0 fornecimento de oxigemio. Com a queda
do potencial de oxido-redut;:ao, tern inicio a produt;:ao de energia par glic61ise
anaer6bia e 0 glicogenio, que anteriormente era metabolizado ate C02 e H20, nao e
mais Dxigenado, sendo agora transformado em acido lactica que par sua vez,
acumula-se do interior da celula levando a uma queda gradual do pH au aumento da
acidez do meio. Gradativamente ocorrem: diminuic;ao das taxas de ATP e fosfato de
creatinina, a rigidez tern inicio e acentua-se e, posteriormente ocorre liberaC;3o de
catepsinas > dando inicio a desnatura~ao dos protidios. Consequemcia dessas
alterac;oes observa-se 0 enrijecimento do corpo animal, principalmente devido acontrac;ao da musculatura que, ap6s algum tempo, na dependemcia de varios
fatores, mostra sinais de relaxamento progressiv~, com a amolecimento e
Ilexibilidade do corpo. Entretanto, essa ultima lase de relaxamento ou resolu9aO do
rigor mortis guarda relaC;8o direta com as e5t89i05 iniciais da deterioraQ8o.
A instalaQ8o, intensidade e resoluQ80 do rigor mortis dependem de varios
fatores, entre eles da especie, do modo de captura, do tipo de marte, da temperatura
de estocagem etc. as especies mais ativas que se debatem muito durante a pesca e
marte, entram em rigor mortis mais rapidamente, como 0 atum. Ja as especies
consideradas sedentiuias, como a linguado, apresentam um rigor mortis retardado e,
em geral, de maior dura9aO. Os metodos de captura que propiciam luta e as
especies que se debatem muito, tanto a instalaQ80 quanta a resoluQ80 podem ser
n;pidas.
Tradicionalmente, 0 resfriamento do pescado atraves da mescla com gelo
acaba retardando a instalaQ80 e evolulf80 do rigor mortis, embora nas condiQoes
usuais da pesca comercial brasileira, ao ser descarregado nos entrepostos au
fabricas, geralmente a mesmo ja esta resolvido. Antes e durante 0 rigor mortis a
atividade de bacterias, mesmo presente, e relativamente inibida, inicialmente devido
a integridade dos tecidos e falta au escassez de nutrientes e, posteriormente, pelo
pH deslavoravel do meio.
2.2.2 Microrganismos responsaveis pela deteriorar.;aodo pescado
Dentre os varios microrganismos, os bolores (fungos) e leveduras naD
apresentam importancia na deteriorayao do pescado fresco. Consequentemente,
nessa classe, as bacterias assumem toda a responsabilidade e sao extremamente
importantes. Sua importancia e acentuada porque se encontram naturalmente
presentes e estao amplamente distribuidas por todo 0 corpo do pescado
principalmente no limo superficial, nas guelras enos intestinos.
No pescado sadio, assim como nas demais especies animais, a intimidade
dos tecidos musculares e isenta de bacterias. Entretanto, com a morte cessam as
defesas naturais, podendo haver uma invasao rapida e as vezes facilitada.
Normalmente a pele integra e 0 revestimento por escamas e que opoe a maior
resistencia a penetrar.;aode bacterias. Todavia, 0 elevado consumo de glicogenio
nas fases que antecede a morte resulta em rigor mortis incipiente e glicogenio
anaer6bia inexpressiva, com pouca produyao e acumulayao de acido lactico. Assim,
a queda do pH au aumento da acidez do meio e muito pequena, constituindo-se em
prote~ao pouco efetiva, permitindo a invasao e multiplica~ao de bacterias
putrefativas. Ap6s a resoluyao rigor-mortis, com a sequencia de eventos,
principalmente a desnatura~ao e degrada~ao dos protideos, 0 pH se eleva,
proporcionando melhores condiyoes para 0 desenvolvimento bacteriano. Nesta fase
encontra-se tambem disponivel uma variada gama de substancias facilmente
utiliz<iveis pelas bacterias, representando principalmente pelas substancias
nitrogenadas nao proteicas. ConsequE'mciadessa disponibilidade, da intensificay80
do metabolismo e multiplicar.;ao bacterianos, ocorre progressivamente a
desdobramento dos constituintes celulares com a conseqOente formayao e
acumulayao de subst~mciasde odor desagradavel, repugnante e t6xica.
2.2.3Autolise
Inicialmente a aut6lise se processa pelas pr6prias enzimas celulares,
principalmente pel as catepsinas, uma classe
presentes nos lisossomas. As mudanc;as que ocorrem no meio (pH) aliadas a
escassez de energia para manutencyao da integridade estrutural, promovem 0
rompimento dos lisossomas e a libera9ao destas enzimas, que passam a agir sobre
os constituintes da propria celula.
Paralelamente, as enzimas presente no trato digestiv~ atacam as paredes
dos orgaos circunvizinhos. Essa degradac;ao facilita a invasao e 0 desenvolvimento
bacteriano e promove 0 amolecimento da carne. Fen6meno visivel decorrente
dessas altera90es e a barriga dilacerada, que ocorrem principalmente em sardinha,
as manchas negras em camaroes e a barriga preta em lagostas. A bordo, na pesca
comercial, e permitida a utiliza9ao de solU9ao de Metabissulfito de S6dio em
crustaceos, para evitar intensifica-;rao desses fen6menos autoliticos.
2.2.4 Exemplos de translorma,ao degrativas
Os protideos de modo geral, quando desnaturados perdem sua capacidade
de manter a agua ligada, resultando em perda de liquidos por exuda,ao e
descolora-;rao. A maior parte das catepsinas possui pH 6timo de atividade enzimatica
na laixa acida, embora seu papel hidr61itico ainda nao esteja completamente
esclarecido.
As bacterias putrefativas possuem pH 6timo entre 6,8 e 7,0. 0 pH da carne
de pescado nao alcant;;:a os valores baixos como 0 da carne de outras especies
animais, situando-se entre 6,2 e 6,4, conseqOentemente, uma faixa muito pr6xima da
ideal para as bacterias. Por outro lado, a libera,ao de aminmicidos de rea,ao
alcalina, pelos processos aut6litos, propicia a proliferat;;:ao de bacterias que se
nutrem dos constituintes liberados. A partir de entao 0 processo deteriorativo se
intensifica, pois a multiplica9ao de organismos proteoliticos gera suprimento
adicional de nutrientes para 0 crescimento microbia no. 0 gradativo aumento do valor
de pH rellete a lormayao e liberayao de amenia e aminas para 0 meio. Embora estas
altera90es sejam tardias ou perceptiveis somente em estados avan9ados, e
decorrente desse desenvolvimento bacteriano a acumula9aO de metabolitos tipicos
da deteriora9ao entre elas NH3, 0 H2S, 0 C02, 0 indol e as aminas e acid os
organicos (cadaverina, putrescina, acidos organicos e aldeidos). A histamina, com
caracteristica toxica para consumo, pode tambem estar entre os metabolitos
produzidos durante a deteriora,ao do pescado.
2.3 PROCEDIMENTO DE CONSERVACAo DO PESCADO FRESCO
2.3.1 Lavagem e eviscera,ao
Uma adequada lavagem do corpo do pescado, seguida da eviscera9ao
cuidadosa, efetivamente reduz a velocidade da deterioraC;ao. A lavagem visa a
remOC;ao de grande parte das bacterias presentes no limo superficial, aderido ao
corpo do pescado. A evisceraC;ao visa a eliminaC;ao das bacterias e enzimas
presentes no Irato intestinal e visceras, que deve ser complelada com lavagem
cuidadosa dos espa90s cavitarios, entretanto, e sempre prefer[vel nao eviscerar a
faze-Io inadequadamente, po is poderia propiciar a difusao destas mesmas bacterias
para os tecidos adjacentes de forma ate mais rapida e com maior intensidade que a
que poderia ocorrer naturalmente. A Opera9aO de descabec;amento complementa as
opera90es de lavagem e eviscerac;ao, auxiliando na conservac;ao, pois elimina um
dos principais focos de contaminac;ao e de penetrac;ao bacteriana que sao as
guelras. Entretanto, para contribuir efetivamente na conserva9ao do pescado fresco,
todas estas opera90es devem ser realizadas logo ap6s a captura.
No Brasil, em funC;ao de uma serie de problemas, nao 8 habitual a realizaC;ao
destas operac;oes a bordo, durante a pesca comercial. 1550 significa principalmente
pela tradi9aO pesqueira, que se caracteriza pela captura de peixes pelagios, isla 8,
que vivem em cardumes e mais proximos da superficie, 0 que torna essas
operac;oes realmente impraticaveis. As especies demersais sao aquelas que vivem
mais pr6ximas do fundo, como camaroes, vieiras e linguado.
No caso de crustaceos a remoc;:ao do cefalot6rax corresponde as opera90es
de descabec;:amento e eviscerac;:ao.
2.3.2 Refrigera9ao
Para a conservac;:ao do pescado fresco a refrigerac;:ao e indispens;3vel.
Consequentemente seja pelo uso do gelo e ou camaras frias torna-se obrigat6rio.
Nesses casos, quanto aos problemas de deterioraC;:80 assumem importancia os
microorganismos psicrotr6ficos, uma classe de microorganismos com capacidades
de se desenvolver e provocar alterac;:oes mesmo a baixas temperaturas, capazes de,
durante 0 desenvolvimento, produzir uma serie de enzimas e dentre elas algumas
muito importantes, com caracteristicas proteoliticas e lipoliticas.
Na pesca comercial, quando da captura do pescado, normalmente e feita a
mistura de pescado e gelo, com a sua colocac;:ao em urnas, nas quais sao
transportados ate 0 continente. Os maiores problemas desta operac;:ao sao: gelo de
qualidade inadequada, insuficiencia de gelo em rela9ao a quantidade de pescado a
ser conservada e a ma distribui9ao gelo I pescado. Outro aspecto importante diz
respeito ao tipo de gelo utilizado, que pode ser britado ou em escamas.
Considerando que 0 gelo britado nao possui tamanho uniforme caracteriza-se pela
existencia de pontas e arestas cortantes, prefere-se 0 usa de gelo em escamas.
Ainda, levando-se em conta que 0 gelo atua par contato e que e que a transferencia
de calor pramove a sua fusao, e que a agua de desgelo auxilia no resfriamento par
permitir intimo cantata, 0 gela em escamas oferece melhores resultados
principalmente par permitir esse maior cantato. Seja qual for 0 tipo do gelo
empregado, a necessidade e que ele seja obtido de agua potavel.
Na pesca da lagosta e do alum, uma das exigencias para exportac;:ao e que
o produto seja congelado a bordo, 0 que se explica para 0 atum, uma vez que a
pesca e realizada longe da costa, em mar aberto.
10
Na pesca normal, a chegada dos barcos 0 pescado e descarregado nos
entrepostos ou fabricas de conservas de pescados, e feita a remo,ao do gelo e a
pesagern. Ap6s a pesagem e nova mente acondicionado em gelD 0 mais
rapidamente passivel e estacada em camaras trias com temperatura entre zero e 5
C. para a industrializ8gBo, apes a selec;ao e inspec;ao, sao acondicionados em
caixas de PVC rigidos, em mesclas com gelD e tambem estocados em camaras
trias ate 0 processamento industrial.
Em sintese, os principais Guidados na conservac;ao pelo usa de baixas
temperaturas:
- Permanencia no barco apenas pelo tempo estritamente necessaria;
- DistribuiC;:80 pescado I gelo em quantidade suficiente e 0 mais uniforme
passivel;
- Evitar 0 empilhamento desnecessario para nac prom over 0 esmagamento
do pescado;
- Manter 0 pescado sempre adequadamente refrigerado;
- Cuidar da higiene pessoal, com lavagem cuidadosa das maos, usa de
uniformes apropriados e limpos, luvas e ate mascaras;
- Cuidar da higiene das instalac;;oes, com 0 usa abundante de agua, pediluvio
e lavatorios com saboes e desinfetantes, e,
- Cuidar da higiene dos utensilios, equipamentos e operac;;oes, com a
constante remo,ao de detritos, equipamentos do tipo sanitario, janelas teladas,
cortinas de ar, agua de limpeza clorada e com disponibilidade superior a 10 ppm de
eloro livre.
2.3.3 Inspe,ao sanitaria do pescado
Esta inspevao e totalmente propria e diferenciada. Baseia-se:
Na determina,ao do estado de frescor,
Na eliminavao de qualquer material suspeito ou repugnante, e.
11
- Na realizac;:ao de exames complementares, representados principal mente
por testes bioquimicos de avaliac;:ao.
2.4 CARACTERISTICA DO PESCADO FRESCO (RIISPOA)
a) Peixes:
- Superficie corporea limpa e com relativo brilho metalico;
- Olhos transparentes, brilhantes, salientes e ocupando as orbitas;
- Guelras r6seas ou vermelhas, umidas, brilhantes e com odor natural e
suave;
- Ventre rolilto, firme, sem deixar impressao duradoura dos dedas,
- Escamas brilhantes, bern aderidas e com nadadeiras firmes, opondo
certas resistencia elastica e cor propria,
- Visceras integras e bern diferenciadas, com anus fechado, 8.
- Cheiro proprio das especies e suave
b) Crustaceos
Aspecto brilhante e umido,
Curvatura natural rigida, articulos firmes e resistentes,
Carapac;a bern aderida ao corpo, com colora9ao propria e
Olhos vivos, destacados, cheiro propria e suave.
c) Moluscos
Bivalvos - vivos, com as valvas fechadas e retenyao de agua limpa nas
conchas,
Cheiro agradavel e pronunciado,
Carne umida, bern aderida, cor propria (ostras = cinza, mexilh6es =amarelo)
Cefalopodes - pele lisa e umida, olhos claros e salientes,
"
Carne consistente e elastica, com cheiro proprio,
E ausencia de pigmentag80 estranha it especie
As condic;oes que torn am 0 pescado impr6prio para consume sao:
Aspecte repugnante, mutilade eu defermade,
Colorac;ao, cheiro ou sabor anormal,
Quando portador de doenryas detectaveis au le5ao,
Com infestac;ao macic;a de parasitas,
Quando tratados com substancias conservadoras naD aprovadas,
Quando proveniente de aguas contaminadas au poluidas,
Quando recolhidos mertos, em desacordo com a pesca comercial, e
Quando mau estado de conservac;2Io.
Assim a inspec;ao sanitaria baseia-se muito em observac;ao sensorial,
privilegiando a visao, 0 tato e 0 olfato verificando a apresentaC;80, a aspecto, a
consistencia e a resistencia e 0 odor ou cheiro.
Normalmente, em func;ao das alterac;oes que se processam, os peixes em
deterioragao apresentam:
Olhos cad a vez mais opacos e concavos,
As guelras perdem a cor vermelho vivo, adquirindo, progressivamente,
tonalidade marrom acinzentada,
o cheiro au odor torna-se desagradavel, iniciando-se pelas guelras e
muco superficial,
A musculatura se lorna flacida, permitindo a impressa a duradoura dos
dedes, e
Em processos avan9ados, a carne se separa facilmente dos ossos.
Entretanto, as observar;6es sensoria is sao muito subjetivas e sujeitas as
controversias. Assim, essas observar;6es sao complementadas com a realizagao de
exames objetivos, representados pelos testes, ffsico - quimico e quando
necessarios as microbiolegicos. Os testes fisicos - quimico na verificaC;ao do estado
de frescor do pescado seguem urn principia fundamental: buscam determinar a
presenc;a e a quantificac;ao de substancias que seguem au aumentam de quantidade
em func;ao da deterioraC;ao.
Normalmente a pescado e congelado em blocos, devendo ser embalados
antes do congelamento, au a granel, quando sao congelados individualmente em
esteiras ou bandejas, obtendo-se os produtos IOF.
Os equipamentos utilizados para a congelamento podem ser:
a) Armario de placas
Com as produtos previa mente embalados em papel parafinado ou
polietileno, onde, nas placas, faz-se a circular de am6nia a -40C. Urn dos problemas
e a possibilidade de acumulo de gelo nas placas, a que deve ser sistematicamente
evitado.
b) Em tuneis de congelamento
Onde ha circula~ao for~ada de ar frio a -35C a -40C.
c) Par imersao de salmoura
Em tanques de circula~ao for~ada de salmoura (solu~ao saturada de NACI)
a temperatura proxima a de -24°C. Esta tecnica e utilizada para pescado inteiro,
quando a pele funciona como uma barreira a penetrac;:ao de sal. Narmalmente a
pescado inteiro, e distribuido em balaios e esses sao imersos nos tanques de
salmoura.
d) Tuneis helicoidais continuos
Tecnologia mais moderna, composta de tuneis helicoidais ou espirais
continua por onde ha circula~ao vertical for~ada de ar frio a _35°Ca -40°C.
lmediatamente apes 0 congelamento, outro artificio muito utilizado e a
14
tecnica do glazeamento, que e configurada pel a aspersao de agua tria ou fi3pida
imersao do pescado congelado em agua. Esta agua, em contato com temperaturas
superiores a -30°C cangela-s8 imediatamente, formando uma camada de gelo par
toda a superficie do produto. Tem a finalidade de evitar a perda de umidade durante
o armazenamento, congelacto, uma vez que a circulaC;ao do ar seeo das camaras
tende a roubar umidade dos produtos.
A estocagem dos produtos congelados devem ser realizada em camaras
entre _18° e -25°C, sendo que, mesmo nessas condi90es a pescado e susceptivel a
rancificac;ao, 0 que [imita a estocagem a dais meses para 0 pescado gordo e quatro
a cinco meses para 0 pescado magro.
2.5 ENLATAMENTO DE PESCADO
A preservac;ao par enlatamento pressup6e a utilizac;8.o de tratamento termico
que, na pratica e denominado esterilizac;ao camercial, embora nao S8 configure nem
objetive a verdadeira esteriliza9ao do produto. Assim, a esteriliza9ao pelo calor visa:
Destruiyao de bacterias sensiveis a intensidade e durac;ao do
tratamento,
lnativac;ao de enzimas, e
Conservat;:ao em recipiente hermeticamente fechado, sob vacuo.
Oeste modo a escolha do tratamento termico ao qual 0 alimento sera
submetido depende das caracteristicas e problemas de conservac;ao do alimento, e
principalmente, da acidez au pH do alimento:
a) Ba ixa acidez
pH menorde 4
Esterilizat;:ao comercial, com temperaturas superiores a 1aaoc
b) Levemente acid as
- pH menor que 4,5 e maior que 3,0
Esteriliza,ao por imersao a 100De
c) Alta acidez
pH menor que 3
Nao necessita de esteriliza<;ao
A esterilizac;ao comercial se realiza em temperaturas superiores a 100°C,
que S8 conseguem somente com a utiliza<;8o de autoclaves e retortas, onde a
pressao interna e maior que a pressao ambiente, podendo chegar a temperaturas
maiores de 1aooc. A temperatura escolhida e 0 tempo de processamento sao
variave;s, na dependencia do tipo de alimento, sua composi<;ao, da formulac;ao, do
estado (solido I liquido) e do tamanho do recipiente. Entretanto, 0 aspecto da
seguranc;a dos alimentos enlatados faz com que 0 tratamento termico seja calculado
ern fum;ao da possibilidade da sobrevivencia termica dos esporos de clostridium
botulinum, que apresentam elevada resistEmcia e cujas formas vegetativas naD se
desenvolvem em pH menor que 4,5.
2.5.1 Recipientes - latas sanitarias
As latas sanitarias sao confeccionadas com folhas de Flandres, que sao
chapas de a90 muito finas e maleaveis recoberta par fina camada de estanho em
ambos as ladas, conferindo prote9ao contra a corrosao do a90. Entretanto, para
pescado esta produ9aO nao e suficiente, sendo necessaria a utiliza9ao de vernizes
protetores internos e, no caso de crustaceos, os vernizes tipo epaxilico narmalmente
empregados nao sao satisfat6rios, pois 0 contato com 0 corpo da lata promove 0
aparecimento de manchas negras. Assim, neste casa, sao utilizados os vernizes do
tipo C ou mesmo pre-embalagem em papel vegetal no caso de conservas s6lidas.
16
1. Salga
Previamente ao enlatamento, a salga do pescado pade ser realizada par
imersao em salmoura saturada par 30 a 60 minutos, na dependemcia do tamanho e
do tear de gordura. 0 objetivo da salga e conferir sab~r agradavel e, ao final, deve
representar urn teor aproximada de 2 % na carne. Entretanto, alem deste objetivo, a
salga contribui para 0 enrijecimento da pele do pescado, evitando que venha a
grudar no recipiente, da brilho a pele e remove possiveis resquicios do muca
superficial. Apes a salga por imersao. as pe98s devem ser colocadas em esteiras
para escorrer 0 excesso de salmoura.
2. Pre-coc~ao
A pre-coc980 e realizada antes do tratamento termico, normalmente as
grelhas, dentro das autoclaves au com 0 prod uta enlatado mas ainda sem a tampa,
geralmente a temperatura de aooe, com a finalidade de reduzir 0 tempo necessario
ao processo de esteriliZ89ao, porem auxilia na liberac;:ao de agua e no amolecimento
das espinhas.
3. Exaustao
Apos a pre-cocc;:ao normalmente a conserva recebe 0 meio liquido tambem
aquecido a BOoe, que e adicionado ate transbordamento quando 0 enlatamento efeito em latas planas. Para latas cilindricas ou de tamanho grande, ha necessidade
de deixar um espayo livre entre 0 conteudo e a tampa, ocorrendo a exaustao, que
com a aquecimento do produto em tuneis de vapor provoca a liberac;:ao do ar
ocupado pelo vapor. Apes techamento e processamento, quando a conserva estiver
restriada, ocorrera a condensac;:ao dos vapores e a espayo sera ocupado por vacuo.
Se as lata forem fechadas com ar, sem a realiza~ao da exaustao, durante 0
processo de esterilizac;:ao haven~ expansao, paden do determinar 0 estutamento das
latas e possiveis fraturas.
17
4. Recrava,ao
Imediatamente ap6s a exaustao, ainda com 0 produto quente, as latas
deverao ser fechadas, recebendo as respectivas tampas que sao conectadas ao
corpo da lata, numa operatrao denorninada recrav8c;ao. Essa operac;ao deve permitir
o fechamento hermetico desses recipientes para garantir a formac;ao de certes
vacuos com tendencia a succ;ao. Apos as latas devem ser lavadas e esterilizadas.
5. Esteriliz8c;ao
Com a objetivo de destruir passive is esporos de clostridium botulinum
presentes, 0 tratamento term ice e definido tendO-S8 por base a hip6tese da
existencia de 1 esporo por lata antes do processamento, devendo chegar a 1 esporo
par 1012 latas no final.
o binomio tempo temperatura e que e importante na destrui,ao de esporos.
Assim, como exemplo eles pod em ser destruidos a 115,5° CI 8,7 minutos ou a
110oC/32 minutos. Todavia, 0 excesso tempo temperatura promove modificac;6es
substanciais no prod uta e, par outro lado, ha necessidade de que todos as pontos do
prod uta alcancem a temperatura necessaria pelo tempo tambem necessaria. As
medidas de temperatura sao tomadas nos chamados pontos frias, que normalmente
correspondem aos centres geometricos dos recipientes, mas que, no entanto,
dependem de uma serie de variaveis, entre elas: a forma e a tamanho dos
recipientes, do tipo de alimento au formula~8o, a propor~ao de s61idos e liquidos, da
presen~a de substancias amilaceas e sua propor~oes, que atuam como isolante
termico, etc.
Desse modo, a soma de tempo requerido para atingir a temperatura
necessaria no ponto frio do alimento, rna is 0 tempo necessaria para a destrui~ao de
esporos, resulta teoricamente no tempo de esteriliza980 do prod uta. Entretanto,
todas as industrias trabalham com urn tempo adicional de seguran~a.
o processo inicia-se pelo carregamento da autoclave, a admissao de vapor
deixando os mesma escapar pelas valvulas, caracterizando a fase de expulsao do ar
IS
do interior das autoclaves, a seguir faz-s8 0 fechamento das villvulas e da inicio ao
processo. Com 0 fechamento hi! a eleva980 da temperatura ate aos niveis
desejados, mantendo-se pelo tempo calculado. A seguir interrompe-se 0
fornecimento de vapor e inicia-se a injegc30 de ar comprimido para contrabalancear a
pressao interna e evitar 0 estufamento das latas; somente apos inicia-se 0
resfriamento. Esse resfriamento consiste na aspersao de agua ainda no interior da
autoclave. Quando parcialmente resfriada, a pressao de ar comprimido e liberada e,
normalmente, ao final deste processo a temperatura externa da lata e de
aproximadamente 40° C.
6. Estocagem
Apes a esteriliz8g8o e antes da comercializ8yao, todos as lotes produzidos
devem permanecer estocados a temperatura ambiente ou ligeiramente superior por
pelo menes 10 dias para verificar-se a possibilidade da ocorrencia de falhas no
processamento. Paralelamente, em cumprimento a legislaC;8o, uma amostra de cada
lote deve ser colocada em estufas a 37 C, por no minimo 10 dias, tambem com 0
objetivo de detectar possiveis falhas no processamento, representadas pela
sobrevivencia termica, possivel germinaC;8o dos esporos e ocorrencia de
estufamento precoce das latas.
Altera90es histologicas durante a estocagem
DestruiC;8o das fibras museu lares
Carne esponjosa
Alterac;oes quimicas durante a estoeagem
DesnaturaC;8o proteica
Oualidade dos lipideos
Alterac;oes fisicas durante a estocagem
DessecaC;8o
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7. Glazeamento Glasing
Consiste na adiry80 de uma camada protetora ao produto, ap6s a safda do
tunel de congelamento, imergir 0 prod uta em agua a aproximadamente DoC.
8. Congelamento
Redury80 da temperatura do alimento abaixo do seu ponto de congelamento
para preservar as caracteristicas do prod uta fresco pelo maior tempo passive!.
9. Metodos de congelamento
Tunel de congelamento
Armaria de pia cas
Imersao em salmoura
Congelamento criogenico
10. Formal'ao de crista is de gelo
Temperatura
Tempo
Qualidade
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3. ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALiMENTOS
Danos:
desagradaveis
fatais
Prejuizos:
comercio
turismo
Ausemcia no trabalho
demiss6es
Questoes judiciais
Surto e 0 episodio no quais duas ou mais pessoas apresentam uma
enfermidade similar depois de ingerir alimentos da mesma origem, incluindo agua, e
na qual as evidencias epidemiol6gicas au a analise de laborat6rio indieam 0 alimento
e/ou a agua como veiculo.
As toxi-infec90es alimentares representam urn problema de saude publica de
ordem internacional.
3.1 PERIGO NOS ALiMENTOS
a) Quimicos
Residuos farmacol6gicos, contaminantes, aditivos alimentares (nitritos,
glutamato monossodicQ, acido nicotinico).
b) Fisicos
Vidros, metais, madeir, plasticos peda90s humanos au animal.
Ooenc;as do Pescado Transmissiveis aD Homem pelo Consumo ou
Man~seio.
3.1.1 Bacterias
Grupo I - Baclerias que fazem parte do habitat natural do pescado
Clostridium botulinum - intoxicag8o
Vibrios: V. parahaemolylicus, V. chalerae, V.vulnificus - infecgaa.
Aeromonas spp. - infecg80
Plesiamanas shigellaides - infecgao
Listeria monocytogenes - infecg80
Grupo II - Bacterias cantaminantes
Salmonella spp. - infecgaa
Escherichia coli - infecgao
Shigella spp. - infecgaa
Staphylococcus aureus - intoxica980
3.1.2 Parasitas
a) Nematoides
Anisakis - peixes marinhos
Pseudoterranova - peixes marinhos
Contracaecum - peixes marinhos
Estrongylides - peixes de agua dace
- ANISAKIS: ~ HD mamifera marinha
Larva infectante no peixe tele6steo
Sinais clinicos: Larva granuloma eosinofilico intestine
1000 casos/ano no Japao
b) Tremat6deos
Paragonimus: HD -I' Homem
Forma infectante no crustaceo (nao envolve peixe)
Casas Humanos no Equador e Peru
Clinostomum
Ascocotyle (Phagicola) longa: Hospedeira Tainha (cisto na musculatura)
1990: Registro 1 caso
Cananeia 9 cases
c) Cest6ides
Oyphyl/obothrium latum: Trutas e sal mao
D. pacificum: peixes marinhos
Sintomas: bloqueia absorgao de vitamina B12 anemia
Tenia no intestine com liberag80 de proglotes no ambiente.
Tratamento:
Anti-helmfntico
Contra Ie:
Congelamento: -30°C/24h
Cocgao
Salga: 20oBe/min sete dias
Eviscera9c3o a bordo
3.1.3 Biotoxinas Marinhas
Ictiot6xicos: toxina nas ovas
Ictiosarcot6xicos: toxina na musculatura, pele, e visceras.
Ictiohemotoxicos: toxinas no sangue
Ictiocrinot6xicos: glandulas au aparelhos ----)0 veneno para defesa
22
23
a) FICOTOXINAS
PSP - Toxina Paralisante de Bivalves;
DSP - Toxina Oiarn§ica de Bivalves;
ASP - Toxina Amnesica de Bivalves;
NSP - Neurotoxina de Bivalves.
b) CIGUATERA
Garoupa, Barracuda, Enguia, MOrE~ia, Cavala, Xarelete e Bodiao
c) TETRAODONTOXINA
Familia Tetrodontidae
Baiacu-arara (Lagocephalus laevigatus)
Baiacu-pinima (Sphoeroides speng/en) - seriamente texica
Baiacu-mirim (Sphoeroides testudineus) - letalmente texica
d) TETRODONTOXINA
Baiacus - Peixes da familia Tetraodontidae
Ante-mortem
Visceras, gonodas, pele.
Sintomas neurolegicos 10-45' apes ingestao:
Parestesias da face e ao redor da boca au da lingua, intumescimenta e
formigamento das extremidades e pontas dos dedas, eritema e sensag8.o recorrente
de queimagao em diversas partes do corpo.
Nauseas, v6mitos, diarn~ia e cefah§ia, ataxia ou incoordenagao motara,
vertigem, dificuldade para falar e deglutir, paralisias musculares, hipotensao arterial,
arritmia, choque cardiovascular, respirag8.o dificil, cianose e parada respirat6ria.
e) CIGUATERA
24
Gambierdiscus loxicus (dinoflagelado)
Ciguatoxinas
Mais de 400 especies de peixes
Aguas tropicais e subtropicais
Muscu!o, intestino, figado.
50000 casos/ano
Sintomas neuro~musculares
Disturbio gastrointestinal: nauseas, v6mitos, diarn~ia,e dar abdominal.
Sintomas Neurologicos: sens8C;c3o de adormecimento e formigamento dos
[abios, pes e maos, diastesia na lingua e paladar com sensatyc30 alternante de calor
e frio e mialgia, tenesmo e incontinencia urinaria. Morte 12%
Dura9ao da doenc;a: dias, seman as, meses, anos.
f) PSP - Toxina Paralisante de Bivalves
Oinoflagelados: Alexandrium, Gonyaulax, Gymnodinium, Pyrodinium
"Mare Vermelha" ou amarelada
Veneno tipo curare - Saxitoxin a
Sintomas neuromusGulares 30 minutos a 2 haras depois da ingestao:
formigamento, sensa9ao de calor e dormencia dos labios e da ponta dos dedos,
ataxia, sonolemcia, e discurso incoerente. Em cases criticos ocorre morte devido aparalisia respirat6ria.
g) DSP - Toxina Diarreica de Bivalves
Oinophysis, Aurocentrum (dinoflagelados).
7 toxinas inclusive 0 Acido ocadaico
Sintomas gastrointestinais 30 minutos a horas ap6s con sumo: diarreia,
v6mitos, dores abdominais.
Recupera9ao ap6s 3-4 dias
h) NSP - Neurotoxina de Bivalves
25
Plychodiscus breve (dinofJagelados) - Brevetoxinas
Limitada ao Golla do Mexico, Florida
Mortandade de peixes, "Mare Vermelha"
Sintomas assemelham-se PSP - sem paralisia, raramente fatal
i) ASP - Toxina Amnesica de Bivalves
Nitzschia pungens e Pseudonitzchia australis (alga diatomacea)
Acido dom6ico
Nauseas, v6mitos, perda de equilibrio, deficiencias do sistema nervoso
central, confusao, perda da memoria, morte.
Controle das Biotoxinas
Dilicil preven9ao
Monitorizac;ao das areas de pesca
Toxinas termo-estaveis
Toxina Produto Tolerancia Metoda de AnaliseToxina amnesica de Bivalve inteiro
20 ppm de acidoHPLC
Bivalves dom6icoT oxina Diarreica de Bivalve inteiro
0,2 ppm de acido Bioensaio em ratas eBivalves acadaico HPLC
Neurotoxina de Bivalve inteiro0,8 ppm de Bioensaio em ratas
Bivalves brevetoxinaToxina Paralisante Bivalve inteiro 0,8 ppm Bioensaio em rates e
de Bivalves (80uo/1000) HPLC
Ciguatera Peixe inteiro 1 ppbBioensaio em ratas,HPLC, Ciqua Check
IDL minima Bioensaio em ratos,
Tetrodotoxina Baiacu 10ug/Kg emcamundonqos
HPLC, Cigua Check
j) Aminas biogemicas
INTOXICA<;AO POR HISTAMINA
DesignayEio hist6rica: Envenenamento par Scombrideos
Sintomas mais comuns: miuseas, v6mitos, diarreia, ruborizac;:ao (facial),
urticaria, edema, dar de cabec;:a, formigamento, sensac;:ao de queimadura na boca.
26
Casos graves: edema de glote
Formayao da Histamina no pescado:
Post - Mortem, atraves da descarboxilac;c3o bacteriana do aminockido
histidina
HISTIDINA HISTAMINA
Oescarboxilac;:ao
Especies mais envolvidas:
Familia Scombridade;
Familia Clupeidae;
Familia Scombresocidae;
Familia Pomatomidae e
Familia Coryphaenidae.
Bacterias que produzem Histamina:
Enterobacterias, Vibrio Sp, Clostridium, Lactobacillus Sp.
Morganella morgani, Klebsiela pneumonie, Hafnia alvei
Multiplica9iio e retardada abaixo de 4,4°C.
Histamina e termo-resistente
Controle: abaixamento rapido de temperatura (6 horas)
Limite: 1Omg/1 OOg de carne
Monitorizac;ao:
Analise para determina9iio de Histamina
Perigo: Forma9iio de histamina, Deteriora9iio.
Medida de Controle: Adi9iio de gelo
Perigo: Formac;ao de histamina
Monitorizac;ao: Verificac;ao da temperatura
3.1.4 Contaminantes Inorganicos
Limite maximo na Legislayao brasileira (Porta ria n"685 I ANVISA - MS):
- Mercurio: Peixes e produtos da pesca (exceto predadores) 0,5mg/kg
Peixes predadores 1,Omg/kg
- Cadmio: Peixes e produtos da pesca 1,Omg/kg
- Chumbo: Peixes e produtos da pesca 2,Omg/kg
- Arsenio: Peixes e produtos de peixe 1,Omg/kg
a) INTOXICA~AO POR METAlS PESADOS - MERCURIO
Utilizayao: fabricayao de celulose, descontaminador de sementes, industrias
farmaceuticas e de plasticos, fabrica9ao de eletrodos, garimpo de ouro.
Hist6rico: 1953 e 1960: baia de minamata - Japao
Metil-mercurio 100mg/kg peixes
1963: Niigata - Japao
b)ASPECTOSIMPORTANTES
Contaminac;ao nos peixes: agua au cadeia tr6fica
ConseqO€mcias nos humanos: descontrole dos membros, reduc;ao da visa 0,
olfato, audic;ao, fala e disturbios mentais diversos.
Localidades afetadas par rejeitos contendo altos teores de mercurio: Rio
Gurupi (Maranhao), Cumaru (Para), Carajas (Para), Pocon;, (Mato Grosso), Rio
Tapaj6s, Itaituba (Amazonas), Rio Madeira (Rondonia), Estado de Roraima, Estado
do Amapa, Vale do Paraiba (Rio de Janeiro), Crixas (Goias).
A saude nao e urn privilegio, senao urn direito constitucional de todos os
28
seres humanos e e dever das institui90es tazer com que esses direitos S8 convertam
em realidade proporcionando-Ihes os meies necessarios para alcan9ar esses
objetivos no mais breve espac;o de tempo passive!.
c) OBRIGA<;OES DO ESTADO
Organizar programas integrados de prote,ao dos alimentos
Estabelecer um sistema de vigilancia epidemiologica das ETAs
Prom over a prote980 dos alimentos com 0 apoio da participaC;:8o
comunitaria,fortalecer as servic;os da inspey2lo e de contrale,
Fortalecer os servi90s de apoio laboratorial
Estudo epidemiol6gico
Identificar 0 agente etiologico (origem ou fonte de contamina,ao)
Caracteristicas ecol6gicas do agente (estrutura e metabolismo; hospedeiros
tran5it6ri05 e definitivos; equilibrio ambiental)
Mecanismos de transmissao (contagio, agua, solo, vetores, fomites e
hospedeiros inermediarios)
Ambiente favoravel: agua, solo, temperatura, alimento
Enfermidade: sinais clinicos, sintomas, sindrome
Tratamento: enfermidade subaguda, aguda, cr6nica, portador sadio,
imunodeprimido
Preven,ao: profilaxia
Pescado como veicula em surtas de enfermidades taxi-infecciosas
transmitidas par alimentos aquilticos
29
4. PROCEDIMENTO PADRAO DE HIGIENE OPERACIONAL
Descrivao de eta pas e opera90es padronizadas de limpeza e sanitiz8yaO de
instalac;6es, equipamentos, utensilios e ambientes diretamente relacionados com
produ,ao de alimentos.
4.1 INSPE<;:AO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Objetivos:
Salvaguardar a saude publica
Garantir qualidade e seguran,a alimentar
Evitar fraudes
Garantir a aceitabilidade
Reduzir perdas de materia prima e produtos
Aumentar a produtividade
Maior competitividade e mel hares lucros
Medidas preventivas relativas aD pescado:
Utilizar gelo fabricado com agua limpa e potavel
Lavar 0 pescado com agua corrente e hiperclorada antes de iniciar 0
processamento industrial (area suja)
Executar urn programa diario de higiene que atinja as instalac;6es, os
equipamentos, os utensilios e os manipulactores.
Proceder a eliminag80 continua dos residuos
Fazer tratamento de aguas residuais (efluentes)- ISSO 14000
Fazer 0 acompanhamento microbiol6gico de qualidade dos produtos
elaborados
Exercer rigoraso contrale das condigoes de saude dos manipuladores
30
Manter um controle integrado de pragas e guarda dos produtos t6xicos
em local adequado
Educa,ao sanitaria
Deteriora9ao do pescado:
Morte muscular (-glicog'mio-ATP)
Bacterias psicr6filas (0° C)
6xido de trimetilamina (OTMA-subst. Nitrogenada nao proteica)
Pouco tecido conjuntivo (pouco colageno)
Fraca ligagao dos aneis proteicos e muita agua
Predominancia de gordura insaturada
4.1.1 Principais Sinais de Deteriora,ao
TEXTURA- flacida e pastosa
ODOR E SABOR- insipidos,odores de frutas e mofo,odores petridos e
sabores acid a ,amargo au rangoso
PELE E OLHOS- rugosa e com muco leitoso,olhos concavos e opacos
COLORA<;:AO- perda de celulas pigmentadas e oxida,ao de seus
pigmentos
Principais causas da rapid a decomposic;ao do pescado:
a) Microbiota natural do peixe
temperatura
grau de polui,ao das aguas
visceras repletas au nao de alimentos
31
b) marinhos
Aguas temperadas: predominancia de psicotr6filos e aerobios, elevada
atividade proteolica e lipolitica-.
Aguas tropicais: predominancia de Gram (-)
c) fluviais
Aguas fria/temperada/tropical: Gram (-)
4.1.1.1 Fases da Deteriora9ao
a) AL TERA<;:OES AUTOLiTICAS
Rea90es degradativas
Redu9ao do ph a 6,0- 6,5
Sa bar passa a insipido pela a9ao da inosina, depois amargo pela a9ao
das hipoxantinas
Enzimas intestinais proteollticas atacam as orgaos internos- "ventre
rompido"
Catepsinas-enzima intracelular que hidrolizam liga~6es peptidicas
b) ALTERA<;:OES MICROBIANAS
Apesar de podermos considerar 0 musculo do pescado como esteril do
ponto de vista da saude publica. 0 pescado esta sujeito a contamina90es de origem
interna au, na maioria das vezes, de origem externa.
c) TAXA NORMAL DE BACTERIAS
Pele: 10' a 107 ufc/cm'
Guelras: 103 ufc/cm2
32
Intestino: 109 ufe/em'
Analise comparativa da microbiota fluvial em rela\=8o a microbiota marinha:
Pseudomonas> incidemcia marinha independente da temp. agua
Vibrionaceae pp Aeromonas >incidencia fluvial
Enterobacteriacea pp coliformes >frequencia fluvial-poluic;ao fecal
Temperatura da agua e armazenamento do pescado = define microbiota
4.1.2 Invasao Microbiana
o Sistema imunol6gico do peixe previne 0 crescimento microbiano no
museu 10. Quando 0 peixe morre, as sistemas de defesa cessam e a proliferaC;8o
bacteriana ocorre livre mente, na superficie da pele.
"Estas bacterias nao sao ativas em temperaturas entre 0 e SoC, alem de
serem destruidas pelo calor"
MELHOR PREVENi;:AO: GELO EM ABUNDANCIA E LAVAGEM COM
AGUA HIPERCLORADA
Alterac;:oes bioquimicas produzidas pelo crescimento bacteriano:
Composto inodoro OTMA reduz-se a TMA - eonfere odor tipieo Tde
peixe
Cay<3o e Arraia - possuem alta concentra9<30 de Ureia-que passa a
amenia par a9;30 bacteriana
Enzimas proteoliticas que as MO segregam degradam as proteinas
(amoleeimento gradual da carne)
4.1.3 Degradal'ao de subs. Nitrogenadas nao proteieas
- OTMA-TMA-DMA-formaldeido-NH3
33
UREIA = NH3
HISTIDINA (aa livre)-HISTAMINA (descarboxilagilo)
Qutros aa livres = aa sulfurados - H2S
4.2 HAGGP: GONGEITOS BASIGOS
Obrigatoriedade do sistema HAGGP nos estabelecimentos com SIF.
E um sistema de preven<;:ao e contrale para assegurar a sanidade, qualidade
e integridade econ6mica dos alimentos.
Em sua conceP9ao original 0 sistema foi criado como uma estrategia de
asseguramento da sanidade dos alimentos, PREVENTIVA, dirigida ao contra Ie de
TODAS as causas de contaminac;ao, sobrevivencia e crescimento de
microorganismos.
Gobre toda a cadeia de pradugilo e comercializagilo de alimentos,
desde a captura au cultivo ate a preparac;ao e consuma.
E uma tecnica naD tradicional de inspeC(ao descontinua que se
con centra na preven<;ao e soluc;ao de problemas par parte do produtor
Identificagilo de problemas potenciais de sanidade alimentar;
Oeterminary8o de como e onde este problema pode ser prevenido
Descric;c3.o do que deve ser feite e treinamento de pessoal
Implementagao e registra
4.2.1 Principios do HAGGP
Realizar uma analise de perigos e estabelecer as medidas de contrale
Deterrninar os Pontos Criticos de Contra Ie
Estabelecer lirnites criticos
Estabelecer urn sistema de rnonitorizaC;<3o
Estabelecer ac;oes corretivas
Estabelecer pracedimentos de verificagilo
34
Estabelecer documentaC;c30
a) Perigo
Urn agente biol6gicQ, quimico au fisico, au uma condic;ao presente em urn
alimento.
Com 0 potencial de causar um eleito nocivo a saude. (CODEX
AliMENTARIUS, 1997)
Agentes causadores de perigos
Bacte-rias
Virus
Fungos
Parasitas
Toxinas
Substancias quimicas
Material estranho
b) Medida de controle
Qualquer a980 au atividade que possa ser usada para prevenir,
eliminar au reduzir urn perigo a urn nivel aceitavel.
c) ContraIe de um perigo micrabiol6gico
PrevenCY80da contaminay8o
Preven980 do aumento de seu nivel
Garantia de uma redu9ao adequada
Prevenyao da recontaminaC;8o
Prevem;ao da disseminay80
d) Ponto Critico de Controle
Uma lase na cadeia alimentar na qual uma medida de contraIe pode ser
35
empregada e seja essen cia I para prevenir, eliminar, ou reduzir a um nivel aceitavel
um perigo para a inocuidade do alimento.
4.2.2 Principios do HACCP (CODEX)
1. Realizar uma analise de perigos
2. Determinar os PCCs
3. Estabelecer limites criticos
4. Estabelecer um sistema de monitorizac;ao
5. Estabelecer ac;oes corretivas
6. Estabelecer procedimentos de verifica9ao
7. Estabelecer documenta9ao
PERIGO:
Causa inaceitavel de natureza biologica, qui mica ou fisica, que pode
comprometer a qualidade do alimento, do ponto de vista de SAUDE PUBLICA,
PERDA DE QUALIDADE e INTEGRIDADE ECON6MICA.
EXEMPLOS DE PERIGOS:
SAUDE PUBLICA: Microorganismos patogenicos ou formadores de
toxinas
PERDA DE QUALIDADE: Deteriora9ao, melanose e rancidez
INTEGRIDADE ECON6MICA: Agua em excesso, troca de especies e
peso incorreto.
PERDA DE QUALIDADE: Deteriora9llo, melanose e rancidez
SAUDE PUBLICA: Microorganismos patogenicos ou formadores de
toxinas
INTEGRIDADE ECON6MICA: Agua em excesso, troca de especies e
peso incorreto.
36
PONTO DE CONTROlE (Pc)
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual as causas biol6gicas,
fisicas au quimicas podem ser controladas para garantir a qualidade do prod uta.
Perigo PODE ser controlado em Dutra fase do processo
PONTO CRiTICO DE CONTROlE (PCG)
E urn local, etapa ou procedimento, onde se aplicam medidas preventivas
com 0 objetivo de prevenir, eliminar ou reduzir ao maximo, os perigos de saude
publica, perda de qualidade ou integridade econ6mica.
A perda de seu contrale resulta nurn produto com probabilidade de estar
comprometido.
o perigo NAo PODE ser controlado em outra fase do processo. E 0 ultimo
local da cadeia de elaborac;:ao onde ele devera ser controlado.
ANALISE DOS PERIGOS:
Fase de elaborac;ao
Perigos identificados
E um perigo significativo?
Justificativa
Medidas preventivas
E um PCC?
MEDIDAS PREVENTIVAS:
a) 0 QUE FAZER PARA PREVENIR
Procedimentos que dificultam ou impedem a ocorrencia do perigo.
b) MEDIDAS CORRETIVAS
c) 0 QUE FAZER PARA CORRIGIR
Procedimentos que devem ser adotados, quando a monitoriza9ao indica
desvio do limite critieD.
37
d) LIMITE CRiTICO
ATE QUANDO OU QUANTO ACEITAR
Padr6es au valores que, quando estabelecidos, asseguram estar 0
ponto critico operando 8em risco da ocorrencia do perigo
PROCEDIMENTOS DE VIGILANCIA OU MONITOREIO
COMO CONTROLAR?
SeqOencia de observaryoes ou medidas, no ponto critica, para que este
esteja sob contrale para a nao ocorrencia do perigo.
o que?
Quem?
Como?
Com que freqOencia?
REGISTROS
ONDE REGISTRAR?
(Ex:) Clorayao da agua, temperatura da materia prima e produtos, etc.
VERIFICA<;:AO
COMO e QUEM avalia
AUDITORIA INTERNA
AUDITORIA EXTERNA
DIAGRAMA OPERACIONAL
FLUXOGRAMA DE ELABORA<;:AO DO PRODUTO
DIAGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO
PEIXE FRESCO INTEIRO
-PCC'RECEP<;:AO
-LAVAGEM
38
- PESAGEM
- ACONDICIONAMENTO
- EXPEDIC;AO
Nota: 0 PCG' indica 0 ponto critico de controle
Substituic;ao de especies
- BENEFic lOS
- PREVENTIVO
- IDENTIFICA PCCs EM TODA CADEIA
- DINAMICO
- EVITA PERDAS DE MATERIA PRIMA E PRODUTO
- ALiMENTOS SEGUROS
- PRODUTIVIDADE E COMPETITIVIDADE
a) PI'IPEL DA EMPRESA PRIVADA
A empresa e quem deve garantir a qualidade de seus produtos
b) PAPEL DO GOVERNO
Inspecionar, verificar, supervisionar e monitorar 0 contra Ie de qualidade
exercido pelos produtores.
c) DEFINIC;AO DOS DEFEITOS
- MENOR
Ocorrencia do Perigo NAo RESULTA na obten~ao de produto com riscos
para a SAUDE PUBLICA, INTEGRIDADE ECONOMICA e PERDA DE QUALIDADE
-MAIOR
Ocorrencia do perigo PODE RESULTAR na obten,ao de produto com risco
para a SAUDE PUBLICA, PERDA DE QUALIDADE E INTEGRIDADE ECONOMICA.
39
d) DIVULGAC;AO
GOVERNO - EMPRESA
"A aplicac;:ao do A.P.P.C.C., nao exclui 0 atendimento as normas higienico-
sanitiuias do estabelecimento como urn tode"
4.2.3 Procedimento padrao de higiene operacional PPHO
Especifico para operac;:6es de limpeza e sanitizac;:ao na area de
produ~ao.
Enfase em superficies de cantata com alimento.
Descri~ao clara e detalhada ~ Manual
Programa escrito, desenvolvido, implantado e monitorizado.
PROCEDIMENTOS
a) Pre-operacionais
Ocorrem antes do inicio das opera«oes
Executados com anteced{mcia suficiente para permitir
monitoramento e ac;:oes corretivas
b) Operacionais
Executados durante as opera~6es
Intervalos de descanso (almo~o, troca de turno)
Higiene pessoal em areas de produgao
c) Programas pre-operacionais e operacionais separados
Procedimentos de limpeza e sanitiza«ao
Monitoramento
Agoes corretivas
Medidas preventivas
40
Registros
d) Limpeza e Sanitiza9ao
Descri9ao detalhada
Desmontagem e montagem de equipamentos
Tecnica de aplica9ao de produtos
Produtos quimicos
FrequEmcia
Responsavel
4.2.3.1 Monitoramento PPHO
Avalia9ao da eficiencia
FreqOencia
Aceitavel au naD aceitavel
Descric;:ao objetiva da ocorrencia
a) Metodos de avalia9ao:
sensorial
quimico
biologico
b) A90es Corretivas PPHO
Detecc;:ao e registro de naD conformidades
Procedimento de corre9ao
Destino do produto contaminado
Re-inspec;:ao e registro
41
c) Medidas Preventivas PPHO
Previstas para naD conformidades repetitivas ou graves
Retorno ao controle do processo
d) Registros PPHO
Provas da execuc;c3o e do acompanhamento
Comprometimento da empresa
Claros e limpos
Legiveis
Datas (hora) e assinaturas
4.2.3.2 Programa integrado de Inspe9ao de pescados
Desenvolvimento de metodos de pesca mais eficientes e aprimorar
concii90es de:
Manipula9ao e higiene a bordo dos barcos pesqueiros
Oescarga
Processarnento
Transporte
Comercializa<;c3oe
Distribui9ao do prod uta final
Fatores que determinam 0 custo da materia-prima:
Localiza<;ao, acesso, distancia.
Estruturas de apoio
Pessoal treinado
PadronizagEio
Especie
Peso, idade
42
Epoca do ana
Sanidade do lote
Regulariza9ao da atividade
Tempo de despesca, embarque e viagem.
Nota e atestado sanitiuio
Prazo de pagamento
Qualidade e quantidade combinada
Dia e horario que pode ser feita a despesca
4.3 ENTREPOSTO DE PESCADO
Estabelecimento dotado de dependencias e instala90es adequadas ao
recebimento, manipu!a98o, frigorificayao, distribuiyao e comercio de pescado,
podendo ter anexas dependencias para a industrializayao e, nesse casa,
satisfazendo as exigencias fixadas para as fabricas de conservas de pescado,
dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos nao
comestiveis.
4.4 FABRICA DE CONSERVAS DE PESCADO
Estabelecimento dotado de dependencias, instalayoes e equipamentos
adequados ao recebimento e industrializa9ao do pescado por qualquer forma, com
aproveitamento integral de subprodutos naD comestfveis.
4.5 ASPECTOS HIGIENICO-SANITARIOS A SEREM CONSIDERADOS
Possuir instala90es frigorificas adequadas para a produ9ao a que se destine:
- S6 pescado fresco: Camara de espera (isotermica).
Pescado fresco e congelado: Camara de espera (isotermica), tunel de
43
congelamento ou armaria de placas e camara de estocagem.
Pescado salgado: Camara frigorifica para produto salgado.
o fluxograma de elabora9ao do produto deve preferentemente ser em
linha reta (em forma de I) QU, se naD for passivel, em formata de UU" ou
"l", porem, em qualquer hip6tese, deve ser proibido 0 cruzamento ou
retorno do produto. 0 desenho ideallembra urn grande gario, em que 0
cabo representa as etapas comuns as diversas lin has de prodUC;:80
(recep9ao e manipula9ao do pescado fresco) e os dentes, as etapas
especificas para cada produto (congelamento, conserva, salga etc.).
Possuir gelD em abundancia e de boa qualidade, proveniente de
fabricaC;:8o propria ou de terceiros, que devera ficar estacada em silos
adequadas. Se a industria possuir fabrica de gelo, previr a mesma e 0
silo em andar superior ao da area de manipulac;:ao, para que seja
passivel a utilizac;:ao de "chutes",
SeparaC;:8o fisica entre a area suja e area limpa.
Cilindro de lavagem com agua hiperclorada.
Gabinete de higienizac;:ao (com pias acionadas automaticamente,
toalhas descartaveis e sabao liquido em quantidade compativel com 0
numero de funcionarios).
Lavador de botas com escovas em boas condic;:6es e colocado
imediatamente antes do gabinete de higienizac;:ao.
PedihJvio de uso compuls6rio com constante troca de agua.
Porta de acesso de funcionarios com fechamento automatico.
Aberturas para 0 exterior e janelas protegidas por telas milimetricas
para evitar entrada de insetos ou passaros.
Uimpadas com protetores.
Ope,,;rios (as) com uniformiza9ao completa (cal9a comprida, jaleco,
botas e protetores de cabelo, tudo em cor branca.)
Operarios (as) nao devem usar adornos tais como: aneis, alianc;:as,
44
brincos, rel6gios e Qutros.
Caixas plasticas vazadas para materia prima e produtos frescos devem
ser de cor clara, preferentemente branca, mantidas sempre bern
higienizadas.
Caixas plasticas vazadas para residuos e produtos nao comestiveis, de
cor diferenciada das destinadas para produtos comestiveis (de
preferencia escuras).
Prever local para lavagem e estocagem de caixas plasticas, tanto na
area limpa quanta na area suja.
Dispor de vestiarios e sanitarios em numero proporcional aDs
open3rias, instalados separadamente par seXD, completamente
isolados e afastados das dependencias industriais.
o piso deve ser construido com material de facti higienizagao, sem
cantos vivos e com caimento suficiente para escoamento da agua
residual por meio de canaletas providas de gradil metalico.
As paredes dos setores de manipula9ao e embalagem dos produtos
devem ser azulejadas ate 02(dois) metros e possuir pe direito de
04(quatro) metros.
Equipamentos (mesas, esteiras e outros) que possibilitem facil
higienizac;ao, aconselhando-se 0 uso de acto inoxidavel.
Preyer retirada adequada dos residuos.
Dispor de dependemcias destinadas ao armazenamento de produtos
quimicos utilizados para a higienizac;ao das instalac;6es sendo que
estes produtos devem ser previamente aprovados pelo DIPOA.
Todas as portas necessarias ao estabelecimento para isolamento entre
setores, devem ser providas de fechamento automatico.
A (mica comunicat;:ao com 0 exterior do estabelecimento deve ser
atraves da passagem compulsoria pelo gabinete de higieniza9ao.
Como saida de ernergencia, devera existir urn portao de dirnensoes
45
adequadas que, durante as atividades industriais permanecera sempre
fechado.
Dispor de luz natural e artificial abundantes, bern como de ventila9ao
suficiente em todas as dependtfmcias, respeitada as particularidades
cabiveis de ordem tecnol6gica.
As dependencias cnde se elaboram produtos naD comestiveis devem
ser totalmente isoladas das de produtos comestiveis.
Dispor de rede de abastecimento de agua para atender as
necessidades industrials e sanitiuias, bern como de instalac;5es e
equipamentos para realizar 0 tratamento desta agua (hipercloral'ao a
5,0 ppm pelo menos).
Nao permitir 0 usa de facas au chairas com cabo de madeira, assim
como 0 usa de madeira 56 sera permitido para embalagem de produtos
congelados e/ou salgados previamente embalados em sa cos plasticos.
4.6 TIPOS DE EQUIPAMENTOS
Camaras com serpentinas no teto e/au paredes.
Camaras com dispersar de "ar fan;ada".
4.7 CONTAMINAC;:AO CRUZADA
Assim e chamada a cantaminay8.a que pade se estabelecer sabre um
prod uta em determinada fase de elaborayaa, a partir de cantata au respingas
provenientes de produtas que se encantra em fase inicial da manipulac;:aa. EcanseqOencia inevitavel da desarganizac;:aa e cruzamentas de fluxa industrial na
planta processadora.
a) Resfriamenta com Gela
46
Armazenamento a O°C
Ouantidade de gelo
Oualidade do gelo
Vantagens
b) Pescados
Grande variedade de especies
Variadas formas
Diferentes estruturas esqueleticas
Diferentes constituir;oes cutaneas
Diferentes formas de prepare
4.8 ASPECTOS MAIS IMPORTANTES NA INSPE<;Ao, MANIPULA<;Ao E
INDUSTRIALlZA<;AO DO PESCADO
GELO de boa qualidade e na proporyao adequada.
AGUA hiperclorada e abundante.
HIGIENE RIGOROSA em todas as etapas de processamento, dos
equipamentos e das instalayoes.
LEMBRETESIMPORTANTES
Um alimento in6cuo e obtido atraves da aplicayao do APPCC "do
campo a mesa"
Os perigos sao todos as agentes que estao presentes em niveis
inaceitaveis
Controlar significa "ter as eaisas sob contra Ie"
As Boas Praticas de Fabricayao (BPF) e as Boas Praticas de Higiene
(BPH) sao a base do APPCC
A previsao dos perigos e a chave para sua preveny80
47
5 INDUSTRIALIZACAO DE PEIXES
a) Peixe Fresco
Inteiro
Eviscerado
File
b) Peixe Congelado
Inteiro
Eviscerado
Pastas
Files
5.1 PEIXE FRESCO
1. Peixe Fresco Inteiro
Abatido
Recepc;:ao
Separayao do Gelo
Lavagem
Classificayao
Acondicionamento
Pesagem
Expediyao
2. Peixe Fresco Eviscerado
Abatido
Recepyao
Separayao do Gelo
48
Lavagem
Classificac;ao
Eviscerac;ao
Acondicionamento
Pesagem
Expedi,ao
3. Peixe Fresco File
Abatido
Recep,ao
Separa,ao do Gelo
Lavagem
Classifica,ao
Filetagem
Acondicionamento
Pesagem
Expedi,ao
4. Rendimento
Tranco limpo 62%
File com pele 32% a 59%
Sem pele 43%
5. Rendimento de file de peixes de agua doce
Tilapia 32%
Bagre africano 38% 46%
Pacu 51%
Traira 47%
49
6. Recep~ao
- Vivo
Tanque de Insensibiliza980
Esteira de abate
Cilindro de Lavagem
Abatido
Separadar de gelo
Cilindro de lavagem
- Classifica~ao
Tamanho
Peso
Pe~as por Quilo
- Acondicionamento de Peixe Fresco
Inteiro e Eviscerado
Caixa plastica com gelo
Caixa de isopor
Caixa de Papelao
Caixa de isopor
Caixa de Papelao
5.2 PEIXE CONGELADO
1. Peixe Congelado Inteiro
Abatido
Recep~ao
50
Separa<;ao do Gelo
Lavagem
Classifica9ao
Congelamento
Glazeamento
Pesagem
Acondicionamento
Armazenagem
Expedi<;ao
2. Peixe Congelado Eviscerado
Abatido
Recep<;ao
Separa<;ao do Gelo
Lavagem
Classifica<;ao
Eviscerayao
Congelamento
Glazeamento
Pesagem
Acondicionamento
Armazenagem
Expedi<;ao
3. Peixe Congelado Postas
Abatido
Recep<;ao
Separa<;ao do Gelo
Lavagem
51
Classifica,ao
Eviscera9~10
Congelamento
Espostejamento
Glazeamento
Pesagem
Acondicionamento
Armazenamento
Expedi,ao
4. Peixe Congelado File
Abatido
Recep,ao
Separa,ao do Gelo
Lavagem
Classifica,ao
Filetagem
Congelamento
Glazeamento
Pesagem
Acondicionamento
Armazenamento
Expedi,ao
4.3 INDUSTRIALlZAC;AO DE CAMARAo
1. Camarao Inteiro Congelado
Recep,ao
Separa,ao do Gelo
52
Lavagem
Classifica9ao
Pesagem
Acondicionamento em Caixetas
Adi9ao de Agua
Congelamento
Armazenagem
Expedi9ao
3. Camarao sem Cabe9a Congelado
Recep9ao
Separa9ao do GelD
Lavagem
Descabeyamento
Classifica9ao
Congelamento
Glazeamento
Pesagem
Acondicionamento
Armazenagem
Expedi9ao
4. Camarao Descascado Congelado Camarao Semi Descascado Congelada
ReceP9ao
Separa9ao do GelD
Lavagem
Oescasque
Classifica9ao
Pesagem
53
Acondicionamento em Caixetas
Adi,ao de Agua
Congelamento
Armazenagem
Expedi,ao
ou
Recep,ao
Separa,ao do Gelo
Lavagem
Oescasque
Classifica,ao
Congelamento
Glazeamento
Pesagem
Acondicionamento
Armazenagem
Expedi,ao
5. Camarao Pr" Cozido Congelado
Recep,ao
Separa,ao do Gelo
Lavagem
Manipula,ao
Pre Cozimento
Classifica,ao
Pesagem
Acondicionamento em Caixetas
Adi,ao de Agua
Congelamento
54
Armazenagem
Expedi~ao
5.4 INDUSTRIALlZA<;:Ao DE BIVALVES
- Na Concha
- Meia Concha
- Sem Concha
a) Bivalves na Concha
- Recep~ao
- Debulhar
- Raspagem
- Lavagem
- Aquecimento
- Congelamento
- Glazeamento
- Acondicionamento
- Pesagem
- Armazenagem
- Expedi~ao
b) Bivalves meia Concha
- Recep~ao
- Debulhar
- Raspagem
- Lavagem
- Aquecimento
- Retirada da concha
55
- Congelamento
- Glazeamento
- Acondicionamento
- Pesagem
- Armazenagem
- Expedi9ao
c) Bivalves sem Concha
- Recep9ao
- Debulhar
- Raspagem
- Lavagem
- Aquecimento
- Congelamento
- Glazeamento
- Acondicionamento
- Pesagem
- Armazenagem
- Expedi9ao
Bivalves devem chegar a industria vivos
- Aquecimento
- Tachos de Inox
- Temperatura 90°C
- Tempo suficiente para abertura da concha
- Resfriamento Imediato
- Agua e Gelo
