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TRANSFORMAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ENERGIA PELOS SERES VIVOS
Fermentação
Prof. Ana Rita Rainho
Fluxo de energia nos sistemas biológicos
A energia radiante é captada pelos seres fotos-sintéticos e transformada em energia química que passa através das cadeias alimentares e usada no metabolismo celular
Mobilização de Energia
Reacções endoenergét
icas
Reacções exoenergétic
as
ATP
ADP
Metabolismo
Reacções que conduzem à síntese de moléculas complexas a partir de outras mais simples
Endoenergéticas
Reacções de degradação de moléculas complexas noutras mais simples
Exoenergéticas
Anabolismo Catabolismo
Escola Virtual
No início do sec. XIX Louis Pasteur desenvolveu uma série de experiências para entender o processo fermentativo levado a cabo por leveduras.
As experiências de Pasteur
As leveduras
São fungos unicelulares que se multiplicam rapidamente quando as condições são favoráveis.
Saccharomyces cerevisiae
Dispositivo experimental
Resultados
Resultados…
Dispositivo Temperatura
Nº de indivíduos observados
Odor Turvação da cal
A (sem
oxigénio)
Aumento ligeiro Aumento Cheiro a
álcool Água turva
B(com
oxigénio)
Aumento acentuado
Aumento muito
acentuadoSem cheiro
Água muito turva
Então…
As leveduras são capazes de degradar a glicose na presença e ausência de oxigénio
A degradação da glicose permite obter energia;
O processo é mais eficaz na presença de oxigénio;
Na ausência de oxigénio forma-se etanol e CO2.
Seres anaeróbios
Degradação da glicose na ausência de oxigénio
Processo fermentativo
Etapa 1: Glicólise
Degradação da glicose com formação de duas moléculas de ácido pirúvico.
Engloba a fase de activação e fase de rendimento.
Etapa 2: redução do piruvato
Redução do ácido pirúvico.
Consoante o produto formado podemos considerar diferentes processos fermentativos.
Uma diversidade de processos. Consoante o organismo ou as condições ambientais podem formar-se diferentes produtos.
Processos fermentativos
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É um processo que está na base da produção e/ou transformação de produtos usados na alimentação humana.
Aplicações da fermentação
Produção de Pão
Levedura Saccharomyces cerevisiae
Temperatura favorável é de 27ºC
Hidrólise do amido da farinha em açúcares simples e posterior transformação em CO2 e etanol.
O CO2 é o produto desejado, pois confere ao pão a sua textura porosa. O etanol evapora.
A fermentação inicia-se com a adição das leveduras e termina quando o calor as mata.
Produção de Vinho
Levedura Saccharomyces cerevisiae que existe na casca das uvas.
Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos competidores com as leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e crescimento das leveduras.
Posteriormente é deixado em repouso, criando condições favoráveis à fermentação.
Produção de Cerveja
Fabricada a partir de malte presente em grãos de cevada germinados e secos e outras substâncias ricas em amido através das leveduras S. cerevisiae ou S. carlsbergensis.
Quando termina a fermentação a cerveja é armazenada alguns meses e ocorre a precipitação de leveduras e outras substâncias indisejáveis.
Depois a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
Produção de Iogurtes
Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose.
Aquecimento prévio do leite (86 a 93ºC) para destruir contaminantes (Pasteurização).
Junção, após arrefecimento, de uma junção de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus até o pH atingir valores de 3 a 5.
A acidez provoca a coagulação das proteínas.
Produção de Queijos
Vários tipos de queijos são produzidos dependendo da acção de vários tipos de bactérias lácticas em culturas simples ou mistas.
As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o sabor e o aroma.
A acidez provoca a coagulação das proteínas.
A acção secundária de outras bactérias ou fungos pode originar sabores característicos.
Produção de Vinagre
É um subproduto da fermentação alcoólica.
Após a fermentação, são adicionadas bactérias como Gluconobacter, que produzem ácido acético na presença de oxigénio.
Por isso não é considerada uma fermentação no sentido bioquímico do termo.
Fim
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