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UNIVERSIDADE ANHANGUEIRA-UNIDERP
PROGRAMA DE MESTRADO PROFISSIONAL EM PRODUÇÃO E
GESTÃO AGROINDUSTRIAL
TATIANA PARREIRA DE OLIVEIRA MELO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE CORDEIROS
PANTANEIROS CONSUMINDO DIETA CONTENDO PARTE AÉREA
DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz)
CAMPO GRANDE
2013
UNIVERSIDADE ANHANGUEIRA-UNIDERP
PROGRAMA DE MESTRADO PROFISSIONAL EM PRODUÇÃO E
GESTÃO AGROINDUSTRIAL
TATIANA PARREIRA DE OLIVEIRA MELO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE CORDEIROS
PANTANEIROS CONSUMINDO DIETA CONTENDO PARTE AÉREA
DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz)
Comitê de Orientação: Prof. Dr. Marcos Barbosa Ferreira
Co-orientador: Prof. Dr. Wolff Camargo Marques Filho
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em nível de Mestrado Profissional em
Produção e Gestão Agroindustrial da Universidade
Anhanguera-Uniderp, como parte dos requisitos
para a obtenção do título de Mestre em Gestão e
Produção Agroindustrial.
Campo Grande
2013
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Ficha catalográfica elaborada pela Biblioteca Anhanguera – Uniderp
Melo, Tatiana Parreira de Oliveira Melo.
O486c Características da carcaça e da carne de cordeiros pantaneiros
consumindo dieta contendo parte aérea de mandioca ( Manihot
esculenta Crantz). / Tatiana Parreira de Oliveira Melo. – Campo
Grande, 2013.
44f.
Dissertação (mestrado) – Universidade Anhanguera – Uniderp, 2013.
“Orientação: Prof. Dr. Marcos Barbosa Ferreira.”
1.Ovinos 2.Cordeiros-carcaça 3. Cordeiros-carne I. Título.
CDD 21.ed. 636.313
ii
DEDICODEDICODEDICODEDICO
As minhas filhas Beatriz e Elisa.As minhas filhas Beatriz e Elisa.As minhas filhas Beatriz e Elisa.As minhas filhas Beatriz e Elisa.
iii
AGRADECIMENTOS
À Deus, pela minha vida, por iluminar os meus caminhos durante
toda minha caminhada.
Aos meus pais, Laudelino e Eurides, pelo carinho, amor e a
presença em todas as horas que precisei, pela educação, honestidade e caráter
que me ajudaram a compreender os caminhos certos e errados.
Aos meus irmãos Rodrigo e Marcelo, pelo apoio nas horas mais
difíceis e pela motivação e término desta etapa da minha vida.
Ao meu esposo, Antonio Marques da Costa Junior, pelo apoio e
motivação, pelo carinho e amor.
À Universidade Anhanguera – Uniderp e ao Programa de Mestrado
Profissional em Produção e Gestão Agroindustrial, pela oportunidade de realizar
este curso.
À Dr. Gelson luís Dias Feijó, pela liberação do laboratório de
carcaças na Embrapa Gado de Corte. Obrigada.
Ao meu orientador Prof. Dr. Marcos Barbosa Ferreira, pela
paciência, compreensão, ensinamentos durante o período em que me foi
transmitido seu conhecimento. Acima de tudo, pela confiança.
Ao meu Coorientador Wolff Camargo Marques Filho, pela disposição
e apoio na organização deste trabalho.
Ao Prof. Dr. Celso Correa de Souza, pela força, empenho,
orientação dispensados para a execução deste trabalho.
Ao Prof. Dr. Luis Henrique Fernandes, pelos conselhos, orientação,
sugestões e interesse em contribuir para a finalização do trabalho. Muito
Obrigada.
A Graziela Cáceres Carpejani pelo apoio, amizade, incentivo que foi
tão presente e importante, pela paciência e total disposição em me ajudar. Muito
obrigada.
A minha companheira de trabalho, Nubia Nayara Pereira Rodrigues,
pela força e companheirismo nas horas de trabalho.
iv
Aos estagiários do Centro Tecnológico de Ovinos (C.T.O.) da
Anhanguera-Uniderp de Campo Grande/MS, pelo companheirismo, dedicação
das atividades realizadas. Fico grata a todos.
A todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste
trabalho.
A todos, muito obrigada!!!
v
“Confiar na sua própria capacidade é acreditar no poder de Deus que está
dentro de você” (Autor desconhecido)
vi
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ....................................................................... viii
LISTA DE TABELAS ....................................................................... ix
1. ....................................................................................................... INT
RODUÇÃO GERAL ................................................................. 10
2. ....................................................................................................... RE
VISÃO GERAL DE LITERATURA ............................................ 12
2.1. CARCAÇA OVINA ................................................................. 14
2.2. FATORES QUE INTERFEREM NAS CARACTERÍSTICAS
DA CARCAÇA .............................................................................. 14
2.3. CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA ...... 15
2.4. CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARCAÇA ......... 15
2.5. PRODUÇÃO E QUALIDADE DA CARNE OVINA ................ 16
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................. 18
3. ARTIGO ..................................................................................... 23
RESUMO .......................................................................................... 24
ABSTRACT ...................................................................................... 25
3.1. INTRODUÇÃO ...................................................................... 26
3.2. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................... 28
3.2.1.LOCAL DO EXPERIMENTO ............................................... 28
3.2.2. DESCRIÇÃO DOS ANIMAIS ............................................. 28
3.2.3. MANEJO ............................................................................. 28
3.2.4. ABATE EXPERIMENTAL ................................................... 29
3.2.5. IDENTIFICAÇÃO DAS CARCAÇAS .................................. 29
3.2.6. MEDIDAS OBTIDAS NA CARCAÇA ................................. 30
3.2.7. AVALIAÇÃO POR MEIO DE ESCORES: TEXTURA,
MARMOREIO, DISTRIBUIÇÃO E CONFORMAÇÃO.................. 31
vii
3.2.8. ESPESSURA DE GORDURA E ÁREA DE OLHO DE
LOMBO(AOL) ............................................................................... 31
3.2.9. AVALIAÇÃO DA COR ........................................................ 32
3.2.10. FORÇA DE CISALHAMENTO ......................................... 33
3.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................ 34
3.4. CONCLUSÃO ........................................................................ 39
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 40
viii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Identificação das carcaças (A) e potenciômetro (B) .......................... 30
Figura 2. Carcaças de cordeiros em processo de resfriamento ....................... 30
Figura 3. Músculo Longissimus dorsi (A); mensuração da espessura da gordura
de cobertura com paquímetro digital (B) ........................................... 32
Figura 4. Análise colorimétrica colorímetro Miniscan XE PLUS (Hunter Lab) . 33
Figura 5. Aparelho Warner-Bratzler meat shear ............................................... 33
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Ingredientes do concentrado fornecido aos cordeiros durante o
período de confinamento e respectivos percentuais .............................29
Tabela 2. Valores bromatológicos médios do feno da parte aérea da rama da
mandioca fornecido durante o período experimental..............................34
Tabela 3. Médias e respectivos erros padrões de peso ao abate, rendimentos
de carcaça e área de olho de lombo de cordeiros pantaneiros ..............35
Tabela 4. Valores médios de variáveis de qualidade de carne de cordeiros
pantaneiros .............................................................................................38
x
10
1. INTRODUÇÃO GERAL
O Agronegócio e a Pecuária Brasileira passam por um período de
alta em termos de produção. O consumo da carne ovina está entre 0,7 e 1,5Kg
por habitante ao ano (BARROS, 2010), cerca de 88 mil toneladas de carne ovina
é consumida no Brasil, onde 74 mil são de produção informal, seis mil de
produção do mercado formalizado e o restante é importado do Uruguai
(SCHWAB, 2012). Apesar da necessidade de consolidação da cadeia produtiva, a
evolução desta atividade no Brasil é evidente, refletido no rebanho que foi de
16,02 milhões de cabeças em 2006 para 16,81 milhões até 2009 (IBGE, 2010),
evoluindo para uma população 3,4% maior em 2011, onde passou de 17,38
milhões de cabeças (IBGE, 2011), levando-se em conta dados oficiais somente.
Essa população, no Brasil, está dividida da seguinte maneira: região Nordeste
55,9%; região Sul 28,9%; região Centro-Oeste 6,3%; região Sudeste 5,5% e
região Norte 3,4% (IBGE, 2011).
Um dos principais objetivos da criação de ovinos é a produção de
carne destinada ao consumo interno, sendo o cordeiro a categoria animal que
oferece carne de maior qualidade para o consumidor, com melhores
características de carcaça e da qualidade da carne, menor ciclo de produção e
maior eficiência de produção por ter alta velocidade de crescimento (CUNHA et
al., 2000).
A história da ovinocultura no continente sul americano remonta ao
início da colonização do continente, quando os colonizadores trouxeram os
primeiros ovinos para o Brasil a partir do descobrimento (Mc MANUS et al., 2010),
dando origem a animais adaptados que chegaram até os dias de hoje, como é o
caso da ‘’ovelha pantaneira’’, sendo o resultado de anos de seleção natural nos
11
rebanhos criados no Pantanal desde o início de sua colonização efetiva por
portugueses, há pelo menos 300 anos (FERREIRA, 2012). Assim, no Mato
Grosso do Sul, os ovinos pantaneiros são oriundos de cruzamentos entre as
raças que foram trazidas pelos colonizadores portugueses e espanhóis, logo após
o descobrimento (MARIANTE et al.,1999).Possuem potencial produtivo e com
isso possibilita a expansão da renda no campo. As fêmeas não apresentam
anestro sazonal, podem ter até dois partos ao ano (MARTINS et al., 2008), além
disso apresentam bom potencial produtivo com relação as características de
carcaças e qualidade da carne dos cordeiros (LIMA et al., 2008).
Para oferecer carcaças e carne de qualidade é necessário melhorias
nas técnicas de criação, desenvolver novas tecnologias, busca por animais com
potencial genético para maiores ganhos de peso e a adoção de sistemas de
terminação eficientes que permitam a máxima produção de carne com qualidade
(REIS et al., 2001). Como a alimentação representa um dos maiores custos na
produção animal, têm-se buscado a utilização de alimentos alternativos que
possam contribuir com a redução destes custos, como o uso da parte aérea de
mandioca (Manihot esculenta Crantz) que é uma alternativa como fonte de
proteína e energia na alimentação animal.
Objetivou-se, com este trabalho, avaliar o efeito da parte aérea da
mandioca na alimentação de cordeiros pantaneiros sobre as características da
carcaça e da carne.
12
2. REVISÃO GERAL DE LITERATURA
A ovinocultura está presente em praticamente todos os continentes
sendo encontrada nas regiões que possuem condições mais adversas de clima,
sobrevivendo nas altas e nas baixas altitudes (COIMBRA FILHO, 1992). A ampla
difusão da espécie se deve principalmente ao seu poder de adaptação a
diferentes climas, relevos e vegetações, inclusive ocupando regiões consideradas
inadequadas para a agricultura (SILVA SOBRINHO, 1996). O Brasil apresenta
condições climáticas favoráveis à produção de ovinos de corte (MARSIGILIO,
2012).
Por serem animais de pequeno a médio porte, e apresentarem
rápido retorno econômico, boa alternativa de diversificação na atividade
agropecuária (NOGUEIRA FILHO, 2005). Pode-se aproveitar não só a carne, mas
a lã, o couro e o leite dos ovinos, incrementando a exploração econômica nas
pequenas propriedades uma vez que a criação ovina no Brasil está destinada
tanto à exploração econômica de grande porte como à subsistência das famílias
de zonas rurais (VIANA, 2008).
A demanda por carne ovina no ano de 2012 se manteve alta no
mercado brasileiro, as importações de carne uruguaia tiveram aumento de 11%,
as importações argentinas aumentaram 123,2% e as chilenas recuaram 97,7%,
mantendo o preço pago ao produtor aquecido (GIANLORENÇO, 2013).
Além das diferentes raças ovinas existentes no Brasil, oriundas de
importações e inserções recentes de material genético, o Estado do Mato Grosso
do Sul possui seu próprio material genético, adaptado às condições locais
denominados pantaneiros, possuindo combinações genotípicas aproximadas com
as raças lanadas do Sul e deslanadas do Nordeste, apresentando, também,
13
semelhanças fenotípicas com os grupos genéticos de ovinos naturalizados
brasileiros (GOMES et al., 2007).
Tanto os machos como as fêmeas dos ovinos pantaneiros são
precoces sexualmente e não possuem sazonalidade reprodutiva, observando-se o
nascimento de cordeiros ao longo de todo o ano (FERREIRA et al., 2012). Estes
animais apresentam baixa condição corporal, dando a impressão de sempre
estarem magros, revelando, desta forma, não possuírem exigências nutricionais
elevadas, não acumulando, assim, gordura subcutânea em excesso, como as
raças exóticas criadas no País.
Os cordeiros pantaneiros possuem biometria corporal semelhante às
raças exóticas geneticamente melhoradas, revelando ter potencial para a
exploração da ovinocultura de corte (ALBUQUERQUE, 2008). Quanto às
características produtivas, os cordeiros nascem com peso vivo entre 2,5 e 3,5Kg
em média que, quando comparados com o peso ao nascer de outras raças como
Santa Inês (3,7kg), Suffolk (4,5Kg), Ile Le France (4,3Kg), Texel (5,0kg), são
inferiores, (LAGE, 2009; GRAZZIOTIN, 2001). Entretanto, esses cordeiros
possuem grande potencial de engorda e quando colocados em sistema intensivo
de alimentação, podem ser encaminhado para o abate por volta dos cinco meses,
com 30 kg de peso vivo (FERREIRA, 2011).
A alimentação é um fator importante na qualidade da carne. A
utilização de alimentos alternativos na dieta animal tem como principais objetivos
reduzir os custos e incrementar a produtividade da atividade pecuária. As fontes
alternativas de alimentos incluem uma enorme variedade de subprodutos e
resíduos, resultantes do processamento industrial e de culturas agrícolas
(CONCEIÇÃO, 2004). Uma alternativa nutricional estratégica interessante para
redução do custo de produção dos cordeiros é o aproveitamento da parte aérea
de mandioca, na forma de feno ou silagem, constitui-se em uma excelente opção
para a alimentação de animais como substituto de parte dos cereais que
compõem as rações utilizadas para atender as altas demandas de exigências
nutricionais, principalmente dos cordeiros jovens que possuem maiores
requerimentos (SILVA et al., 2004).
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta heliófila,
perene, arbustiva, pertencente à família das euforbiáceas e possui boa tolerância
à seca e boa adaptação à condições de clima e solo (LORENZI e VALLE, 2002).
14
A utilização da parte aérea da mandioca na alimentação animal justifica-se ainda
pelo elevado teor proteico e boa produção de forragem. Deve ser fornecida na
forma de feno ou silagem, para um maior período de utilização e para evitar
problemas de intoxicação com glicosídeos cianogênicos (LIMA et al., 2008).
2.1. Carcaça Ovina
A carcaça é a denominação dada ao corpo do animal sangrado,
depois de retiradas a pele, as vísceras, a cabeça e as porções distais dos
membros dianteiros e traseiros (FRANÇA, 2006). De maneira geral, a carcaça da
espécie ovina pode representar 40 a 50% do peso vivo, variando em função da
idade, sexo, base genética, morfologia, e peso ao abate (SANTOS, 2002) e,
também, com fatores extrínsecos: alimentação, manejo, e homogeneidade das
pesagens e a realização de jejum pré-abate. Fatores relacionados com a própria
carcaça: peso, comprimento, compacidade, conformação e acabamento também
influem no rendimento. Devem ser comparadas características entre carcaças
para que seja possível detectar as diferenças entre os animais, assim, de certa
forma, identificando aqueles que produzam melhores carcaças (CARVALHO,
1998).
2.2. Fatores que interferem nas características da carcaça
Segundo EUCLIDES FILHO (2003), o genótipo, o sexo, a
alimentação e o peso da carcaça são os fatores que mais influenciam as
proporções de músculo, osso e gordura.
Genótipo: é a maneira como os genes estão organizados no
cromossoma. É a composição genética de um organismo relativamente a uma ou
várias características que determinam a transmissão dessas mesmas
características por via hereditária. Cada genótipo possui um peso adulto que lhe é
peculiar, determinando assim, diferenças na velocidade de desenvolvimento dos
distintos tecidos corporais, sendo classificados em raças precoces e raças tardias
(KEMPSTER et al., 1982).
Sexo: o sexo é um fator que exerce influência sobre algumas
características da carcaça, observando-se diferentes modelos de
desenvolvimento dos tecidos corporais em fêmeas, machos inteiros e machos
castrados (SAINZ, 2000).
15
Idade e/ou peso de abate: a idade do animal, que está muito ligada
ao peso da carcaça, também influi sobre a composição desta (NETO, 2005).
Alimentação: a composição da carcaça de peso e idade se vê
influenciada pela alimentação, já que o nível nutricional produz variações no
crescimento ponderal do animal (SAINZ, 2000).
2.3. Características quantitativas da carcaça
A definição dos grupos genéticos, realizadas por meio de medidas
corporais é de importância fundamental para se conhecer o potencial produtivo de
cada animal (SOUZA et al., 2009). As medidas corporais, como comprimento do
corpo, perímetro torácico, comprimento de perna, perímetro de perna são
importantes na predição da composição de carcaças ovinas e nas características
produtivas como rendimento de carcaça e cortes cárneos (SANTANA, 2001).
A avaliação subjetiva é outra mensuração quantitativa realizada nos
animais que pode ser feita de forma simples através do uso de escores da
composição corporal, denominado de avaliação da condição corporal (MORAES
et al., 2005).
2.4. Características qualitativas da carcaça
A avaliação por meio da conformação da carcaça, do marmoreio, cor
e textura da carne são tão importantes quanto às características quantitativas,
pois de acordo com GARCIA (2000), o consumidor exigente busca muito mais a
qualidade que a quantidade, de modo que o crescimento da demanda poderia
incrementar-se mais pela melhoria da qualidade da carne.
Conformação: é um indicador do conteúdo de músculo na carcaça.
Trata-se de uma avaliação visual e, portanto, subjetiva, pode ser definida como a
espessura de sua massa muscular (musculosidade da carcaça) e adiposa
(acabamento da carcaça) em relação ao tamanho do esqueleto que os suportam.
(KEMPSTER et al.,1982).
Cor: é um dos principais fatores que determinam o valor do produto
no momento de sua comercialização. A coloração da carne pode ser utilizada
para estimar a maturidade fisiológica da carcaça, tendo em vista que animais de
mais idade tendem a apresentar carne mais escura (CÉSAR, 2004).
16
Textura: é um parâmetro sensorial que possui atributos primários,
caracterizados por maciez e elasticidade; e secundários, como mastigabilidade e
suculência, as quais são avaliadas pelo número de mastigadas necessário para
deixar a carne em condições de ser deglutida, sendo a maciez o elemento mais
importante para o consumidor julgar a qualidade da carne (ROÇA, 2000;
ATHAYDE, 2010).
2.5. Produção e qualidade da carne ovina
A cadeia da ovinocultura vem se destacando como uma atividade
em expansão dentro do agronegócio brasileiro como estratégia de
desenvolvimento rural e geração de renda (GIANLORENÇO, 2013).O cordeiro,
devido à qualidade de sua carne, é a categoria animal de maior aceitação no
mercado consumidor, possuindo melhores características organolépticas, com
menor ciclo produtivo e maior eficiência de produção devido à alta velocidade de
crescimento (SANTOS, 2002).
A qualidade da carne é uma combinação dos seguintes atributos:
sabor, suculência, textura e maciez e cor, associados a uma carcaça com pouca
gordura e muito músculo (SOBRINHO et al., 2005). O sabor da carne pode ser
determinado por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça,
alimentação e manejo (ROSA et al., 2009). Outros fatores como pH final do
músculo, condições de esfriamento, armazenamento, procedimento culinário
também afetam este parâmetro sensorial.
Na avaliação da maciez da carne existem dois métodos, um
subjetivo e outro objetivo. Na avaliação subjetiva aplicam-se um painel sensorial,
onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua
maciez, após provarem amostras. O método objetivo mede a força de
cisalhamento da carne, ou seja, a força necessária para se “cortar” o pedaço de
carne que está sendo testado, sendo que, quanto maior a força necessária,
menor é a maciez deste pedaço (LIMA JUNIOR et al., 2011).
Dentre os métodos mais comuns de avaliação da qualidade da carne
está a medida da Área de Olho (AOL), que se trata de uma medida objetiva,
realizada no músculo Longissimus dorsi, de grande valor na predição na
quantidade de músculo na carcaça. Este músculo é o mais indicado devido à sua
maturidade tardia e também por ser de fácil mensuração (SAINZ, 2000). A área
17
domúsculo Longissimus dorsi apresenta correlação positiva com a quantidade de
carne da carcaça, ao passo que a espessura de gordura (EGS) correlaciona-se
positivamente com a quantidade total de gordura acumulada no corpo do animal.
Essas medições são realizadas na altura da 12ª e 13ª costelas da carcaça dos
ovinos (MONTEIRO, 2000).
O marmoreio (gordura intramuscular ou gordura de infiltração) é
medido visualmente no músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª costelas e
correlaciona-se positivamente com sabor e suculência da carne (MONTEIRO,
2000). É classificado em escala de pontuação de 1 a 5, conforme metodologia
descrita por (MULLER, 1980).
A distribuição de acabamento de gordura com valores de 1 a 3,
sendo: 1= carcaça sem acabamento, 2= Carcaça com falhas no acabamento e 3=
Carcaça com gordura uniformemente distribuída (MAPA, 2004).
18
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALBUQUERQUE, H.C.C. Caracterização Morfológica de ovinos no Brasil, Uruguai e Colômbia. Brasilia: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2008. 77p. (Dissertação de Mestrado em Ciências Animais. Universidade de Brasília – Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária). ATHAYDE, N.B. Desempenho, Qualidade de carne e estresse de suínos suplementados com ractopamina. Botucatu: Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Campus de Botucatu, 2010.106p. (Dissertação Mestrado em Zootecnia, Universidade Estadual Paulista Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia Campus de Botucatu). BARROS, E.E.L. Características da ovinocultura de corte no Brasil, 2010. Disponível em:<http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias>. Acesso em: 8 de mar. 2012. CARVALHO, S. Desempenho, composição corporal e exigências nutricionais de cordeiros machos inteiros, machos castrados e fêmeas alimentadas em confinamento. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 1998. 102 p. (Dissertação Mestrado em Zootecnia- Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria). CÉSAR, M.F. Características de carcaça e adaptabilidade fisiológica de ovinos durante a fase de cria. Areia – PB: Universidade Federal da Paraíba, 2004. 89 p. (Tese de Doutorado em Zootecnia, Área de concentração em Produção Animal). COIMBRA FILHO, A.Técnicas de criação de ovinos. Ed. Guaíba: Agropecuária, 1992. 102 p. CONCEIÇÃO, W. L. F. Substituição do milho pela raspa integral de mandioca (Manihot esculenta Crantz) na alimentação de ovinos confinados. Teresina: Centro de Ciências Agrárias/Universidade Federal do Piauí, 2004. 77 f. (Dissertação Mestrado em Ciência Animal – Centro de Ciências Agrárias/Universidade Federal do Piauí, Teresina). CUNHA, E.A.; SANTOS, L.F.; BUENO, M.S. et al. Utilização de carneiros de raças de corte para obtenção de cordeiros precoces para abate em plantéis produtores de lã. Revista Brasileira de Zootecnia, v.29, n.1, p.243-252, 2000.
19
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20
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23
3. ARTIGO
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE CORDEIROS
PANTANEIROS CONSUMINDO DIETA CONTENDO PARTE AÉREA
DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz)
24
CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE CORDEIROS
PANTANEIROS CONSUMINDO DIETA CONTENDO PARTE AÉREA
DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz)
RESUMO
Avaliou-se a qualidade da carcaça e carne de cordeiros pantaneiros
suplementados com a parte aérea de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Foram
utilizados 23 cordeiros com idade inicial de três meses divididos em dois grupos,
um confinado consumindo ramas de mandioca trituradas. E outro grupo mantido
em pastagens de Brachiaria brizantha cv. Marandu, suplementados com ração
comercial contendo 14% de proteína bruta (PB) e 70% de energia (NDT) como
suplementação de manutenção. A parte aérea da mandioca (PAM) foi fornecida
ad libitum, duas vezes ao dia, ás 8:30 e às 16:00h. Avaliaram-se o peso de
carcaça quente e fria, pH, comprimento de carcaça e da perna, perímetro da
perna, espessura de coxão, perímetro torácico, distribuição de gordura, espessura
de gordura de cobertura, área de olho de lombo, cor, textura e marmoreio. No
momento do abate, os animais não apresentaram acabamento uniforme,
característica que pode ser explicada pelo tipo de alimentação fornecida, onde a
parte aérea de mandioca utilizada foi determinante para o ganho de peso
ineficiente. A suplementação com a PAM não foi eficiente no ganho de peso e no
acabamento, por outro lado não foi determinante para a alteração das
características de qualidade ligadas á genética. Mais estudos são necessários
para melhor se conhecer as reais possibilidades do uso de PAM em criações de
ovinos.
Palavras-chave: Alternativas alimentares; ovinocultura; sistema de alimentação;
aproveitamento de resíduos.
25
CARCASS AND MEAT CHARACTERISTICS OF PANTANEIRO
LAMBS FEED WITH DIET CONTAINING AERIAL PARTS OF
CASSAVA (ManihotesculentaCrantz)
ABSTRACT
Parameters of carcass and meat quality of lambs from the Pantaneirogenetic
group were evaluated using the raw cassava aerial parts (PAM). It were used 23
lambs aged three months divided into two groups, one confined consuming
cassava stems crushed, and another group maintained on Brachiaria brizantha, cv
Marandu, supplemented with commercial feed containing 14% crude protein (CP)
and 70% of energy (TDN) as a supplemental maintenance. The cassava foliage
was provided ad libitum, twice daily, at 8:30 and 16:00. It were evaluated the hot
and cold carcass weight, pH, carcass and leglength, leg perimeter and girth,
cushion thickness, fat distribution, thickness of subcutaneous fat, loin eye area,
color, texture and marbling. At slaughter, the animals showed no uniformity in
carcass, a characteristic that can be explained by the type of supplementation
supplied, where the PAM was used for determining the inefficient weight gain.
Supplementation with PAM was not effective in weight gain and finishing on the
other hand was not decisive for the change of the quality characteristics linked
gene. More studies are necessary to better comprehend the optimum use of the
cassava aerial part for lambs.
Key words: Alternative food; sheep; feed system; waste recovery.
26
3.1. INTRODUÇÃO
A crescente valorização e demanda pela carne ovina, principalmente
de animais jovens, vem estimulando a intensificação de sistemas produtivos
buscando maior agilidade na terminação e comercialização da carne. O cordeiro é
a categoria animal que fornece os melhores rendimentos de carcaça e maior
eficiência de produção, devido à sua alta velocidade de crescimento
(HASTENPFLUG e WOMMER, 2010).
Vários autores vêm realizando pesquisas com os ovinos
pantaneiros, revelando que tais animais têm alta sazonalidade reprodutiva
(SANTIAGO FILHO, 2010). Seus cordeiros são precoces e possuem boa
produção de carne (PINTO, 2009). Apresentam biometria corporal semelhante às
raças exóticas geneticamente melhoradas, possuem bom potencial produtivo com
relação às características de carcaças e qualidade da carne, revelando ter
potencial para a exploração da ovinocultura de corte (VARGAS JUNIOR et al.,
2011).
As medidas corporais de determinado grupo genético de cordeiros
contribuem para a definição de um grupo no que se refere às suas aptidões e seu
porte (SOUZA et al., 2003), pois a diferença morfológica entre raças direciona a
criação de determinado genótipo, uma vez que, entre diferentes raças e para o
mesmo peso de carcaça são grandes as diferenças de morfologia determinadas
por parâmetros como o comprimento de perna, por exemplo (SILVA e PIRES,
2000). Portanto, há um consenso de que existe um tamanho e um tipo de animal
mais adaptado às condições específicas de cada criação (Mc MANUS et al.,
2003).
Na ovinocultura o cordeiro é a categoria animal que possui maior
aceitação no mercado consumidor, possuindo melhores características
organolépticas, com menor ciclo produtivo e maior eficiência de produção devidas
à sua alta velocidade de crescimento (SANTOS, 2002). Além disso, o abate de
cordeiros permite a obtenção de carcaças com pouca deposição de gordura
(CARTAXO et al., 2011).
A qualidade da carne é uma combinação dos seguintes atributos:
sabor, suculência, textura e maciez, associados a uma carcaça com pouca
gordura e muito músculo (SILVA SOBRINHO et al., 2005). Dentre essas
27
características, o sabor pode ser determinado por fatores antes do abate como
espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo (ROSA et al., 2009). A textura
da carne é um parâmetro sensorial que possui atributos primários, caracterizados
por maciez e elasticidade e secundários, como mastigabilidade e suculência, as
quais são avaliadas pelo número de mastigadas necessárias para deixar a carne
em condições e ser deglutida, sendo a maciez o elemento mais importante para o
consumidor julgar a qualidade da carne (ROÇA, 2000). Para avaliar as
características qualitativas e quantitativas da carcaça, a morfometria é um dos
mais eficientes métodos na determinação da qualidade da mesma, por meio da
qual se podem identificar parâmetros fundamentais para determinação do seu
valor comercial (SILVA et al., 2008). Para oferecer carcaças e carne de qualidade,
são necessárias melhorias nas técnicas de criação, desenvolvimento de novas
tecnologias, buscar por animais com potencial genético para maiores ganhos de
peso e a adoção de sistemas de terminação eficientes que permitam a máxima
produção de carne, com qualidade (REIS et al., 2001).
Como a alimentação representa um dos maiores custos na produção
animal, têm-se buscado a utilização de alimentos alternativos que possam
contribuir com a redução destes custos. Nesse sentido, o uso da parte aérea de
mandioca (Manihot esculenta Crantz) pode ser uma alternativa de fonte de
proteína e energia baratas na alimentação de ovinos. As amostras de rama de
mandioca desidratadas com maior densidade de folhas apresentam níveis de
proteína, entre 19,98% e 20,58%, valores estes adequados para forrageiras de
alta qualidade (MELO et al., 2008; HERRERA, 2003; MACHADO, 2006). Estes
teores são superiores aos do feno de alfafa, leguminosa de alto valor nutritivo
para os animais (MELO et al., 2008) e superiores aos teores encontrados em
várias forrageiras C4 utilizadas na produção animal, o que leva a inferir que a
mandioca apresenta características desejáveis para a alimentação animal na sua
forma também conservada (FERREIRA et al., 2007). Entretanto, não se sabe qual
sua influência na qualidade da carne de cordeiros, assim, o presente trabalho teve
como objetivo avaliar o efeito da parte aérea da mandioca na alimentação de
cordeiros pantaneiros sobre as características da carcaça e da carne.
28
3.2. MATERIAL E MÉTODOS
3.2.1. Local do experimento
O experimento foi realizado no Centro Tecnológico de Ovinos (CTO)
na Fazenda Escola Três Barras, da Universidade Anhanguera–Uniderp, com as
seguintes coordenadas geográficas: 29º 33’ 51,96” S e 54º 32’ 29,09” O, em
Campo Grande, estado de Mato Grosso do Sul, durante os meses de outubro,
novembro e Dezembro de 2011.
3.2.2. Descrição dos animais
Foram avaliados 23 cordeiros pantaneiros, com idade média de três
meses, divididos em dois grupos, um contendo 14 cordeiros confinados,
recebendo volumoso à base de feno da parte aérea de mandioca (PAM) e o outro
grupo controle de nove cordeiros, mantidos a pasto consumindo ração comercial.
3.2.3. Manejo
Os cordeiros do grupo PAM foram animais foram divididos, alojados
em baias num galpão com piso de solo-cimento, coberto de maravalha. A
alimentação foi fornecida ad libitum, duas vezes ao dia (às 8:30 horas e às 16:00
horas), em quantidades ajustadas periodicamente para que as sobras se
mantivessem entre 10% e 20% da quantidade fornecida. A dieta foi formulada
com a intenção de suprir as exigências nutricionais dos cordeiros para um ganho
de peso médio diário de 0,250 kg (NRC, 1985) em sistema de confinamento. O
valor nutricional da dieta foi estimado em 16% a 18% de proteína bruta (PB) e
70% de nutrientes digestíveis totais (NDT). Como substituto de concentrado,
utilizou-se toda a parte aérea de mandioca oriundas de plantações destinadas à
produção de farinha. Tais ramas foram coletadas a 10 cm do solo e, em seguida,
trituradas, juntamente com as folhas, em picadeira estacionária e secadas à
sombra por dois dias, para serem armazenadas na forma de feno dentro de
tambores de 200L.
Para os animais do grupo controle, que permaneceram a campo, a
dieta consistiu na proporção de 60% de alimento concentrado e 40% de volumoso
em matéria seca. Os ingredientes e os percentuais no concentrado são
apresentados na Tabela 1.
29
TABELA 1. Ingredientes do concentrado fornecido aos cordeiros controle durante o período de confinamento e respectivos percentuais.
Ingredientes (%)
Milho Moído 47,88
Farelo de Soja 32,92
Farelo de Trigo 15,00
Aditivo Probiótico (Biossaf@)* 0,10
Mistura Mineral** 2,00
Carbonato de Cálcio 2,00
Vitamina ADE*** 0,10
*Quantidade suprida por grama do produto: Saccharamycescerevisae1x10ufc. **Quantidade suprida por Kg de produto: Cálcio, 158g; Fósforo, 80g; Enxofre, 15g; Magnésio, 15g; Sódio, 128g; Cobalto, 49mg; Cobre 200mg; Ferro, 1000mg; Iodo, 80mg; Manganês, 1300mg; Selênio, 15mg; Zinco, 4200mg; Flúor, 800mg; ***Vit. A: 18.000.000 UI; Vit.D:2.800.000 UI; Vit.E: 12.000 UI.
3.2.4. Abate experimental
Os animais foram abatidos no Laboratório de Carcaças da Embrapa
Gado de Corte, seguindo os procedimentos preconizados pelo Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA e
inspecionados pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM).
3.2.5. Identificação das carcaças
Após o abate, as carcaças foram identificadas e pesadas ao final da
linha de abate (Figura 1A) para determinação do peso carcaça quente (PCQ). Em
seguida levadas à câmara fria, onde foram mantidas por 24 horas à temperatura
de 5°C. Antes de serem resfriadas aferiu-se o pH inicial da carcaça através de
potenciômetro digital (Figura 1B).
30
Figura 1. Identificação das carcaças (A) e potenciômetro (B).
O pH final foi aferido com o mesmo instrumento e na mesma
carcaça, após o resfriamento por 24 horas a 5ºC (Figura 2). Após o resfriamento
foi feita a pesagem da carcaça fria (PCF), calculado o rendimento da carcaça
quente (RCQ= ) e o rendimento da carcaça fria (RCF= ).
Figura 2. Carcaças de cordeiros em processo de resfriamento. 3.2.6. Medidas obtidas na carcaça
As medidas morfométricas de carcaça foram realizadas conforme
metodologia descrita por Fisher e Boer (1994), obtendo-se as seguintes medidas:
A B
31
• Comprimento da carcaça (CC), borda cranial da sínfise ísquio-
pubiana até a borda cranial medial da primeira costela.
• Perímetro de perna (PP), medido na base mais larga do pernil.
• Comprimento de perna (CP), distância mais curta entre a borda
anterior da sínfise ísquio-pubiana e a porção média dos ossos do tarso.
• Espessura do coxão (EC) medida com o auxílio do compasso,
obtendo-se a distância entre as faces lateral e medial da porção superior do
coxão.
• Perímetro de tórax (PT), distância máxima entre o extremo e o
dorso da carcaça.
3.2.7. Avaliação por meio de escores: Textura, Marmoreio, Distribuição e
Conformação
Para estas avaliações, foi utilizada avaliação visual, conforme
Instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -
MAPA (2004) escala subjetiva onde:
• Textura, valores de 1 a 5, sendo: 1 muito grosseira e 5 muito fina;
• Marmorização, valores de 1 a 5, sendo: 1= inexistente e 5=
excessivo;
• Distribuição, valores de 1 á 3, sendo: 1= carcaça sem
acabamento; 2= carcaça com falhas no acabamento e 3= carcaça com gordura
uniformemente distribuída;
• Conformação: foi medida por meio de índices de 1 a 5,
considerando-a como um todo em relação à espessura de seus planos
musculares e adiposos, conferindo-se valor 1= para a conformação mais
deficiente e 5= para a excelente.
3.2.8. Espessura de gordura e área de olho de lombo (AOL)
Na carcaça foi realizado um corte transversal entre a 12ª e 13ª
vértebras torácicas, de maneira a expor o músculo Longissimus dorsi (Fig. 3A).
32
Mediu-se, com o auxílio de um paquímetro digital (Figura 3B), a espessura da
gordura de cobertura na posição cerca de ¾ do comprimento desse músculo a
partir da coluna vertebral, desenhando-se, em seguida, o perímetro do músculo
em papel vegetal (MAPA, 2004).
Figura 3. As setas evidenciam o músculo Longissimus dorsi (A); mensuração da espessura da gordura de cobertura com paquímetro digital (B).
3.2.9. Avaliação da Cor
Também no mesmo músculo Longissimus dorsi também foram
avaliadas a cor (valores de 1 a 5, sendo: 1= escura a 5= vermelha brilhante).
Também foram feitas avaliações objetivas de colorimetria, com um colorímetro
(Figura 4) Miniscan XE PLUS (Hunter Lab) com iluminante A, a 10º graus de
inclinação do feixe de luz e com calibração para os padrões preto e branco. As
medições foram realizadas após vinte minutos de exposição do músculo ao
oxigênio, sendo realizadas três leituras em pontos distintos do músculo.
O sistema de avaliação colorimétrico usado foi o CIELAB, no qual o
valor “L” indica a luminosidade, o valor “a” o teor de vermelho e o valor “b” o teor
de amarelo, conforme metodologia proposta por MULLER (1980).
A B
33
Figura 4. Análise colorimétrica colorímetro Miniscan XE PLUS (Hunter Lab).
3.2.10. Força de cisalhamento
Para essa análise utilizou-se o aparelho Warner-Bratzler meat shear
(Figura 5), foi utilizada a metodologia de MULLER (1980).
Figura 5. Aparelho Warner-Bratzler meat shear.
Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA
P<0,05) e as médias foram comparadas pelo teste T de student (P<0,05)
utilizando-se o procedimento GLM do programa estatístico SAS (SAS Institute,
1999).
34
3.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados bromatológicos da parte aérea da mandioca são
apresentados na Tabela 2.
TABELA 2. Valores bromatológicos médios do feno da parte aérea da rama de mandioca fornecido durante o período experimental.
Componentes (%)
Umidade 0,06
Matéria mineral 0,45
Matéria orgânica 99,5
Proteína bruta 10,5
FDN 72,70
FDA 52,27
Hemicelulose 15,43
Extrato etéreo 0,80
Carboidratos totais 88,25
Carboidratos não fibrosos 15,55
Digestibilidade in vitro da matéria seca 41,81
Digestibilidade in vitro da FDN 24,41
Digestibilidade in vitro da FDA 22,52
Digestibilidade in vitro da Hemicelulose 31,43
Digestibilidade in vitro da matéria orgânica 41,99
Digestibilidade in vitro da proteína bruta 38,12
FDN: fibra solúvel em detergente neutro; FDA: fibra solúvel em detergente ácido. Adaptado de Rodrigues (2012).
O valor nutricional da PAM é variável e depende de alguns fatores
agronômicos como idade de coleta e quantidade de folhas (REED et al., 1982).Na
EMBRAPA (1991) são apresentados os valores médios de proteína bruta, PAM
entre 3,26 e 29%, esta variação alta se justifica pelo fato que no referente estudo
foram avaliadas ramas oriundas de regiões com características de solo e idade de
plantio diferentes, deixando clara a importância da avaliação nutricional da rama
antes da produção do feno para se saber com que qualidade nutricional se poderá
trabalhar.
35
Sem dúvida, se o cultivo de mandioca for utilizado com a finalidade
principal de produção de folhas, o plantio deve ser diferenciado (RODRIGUES,
2012), podendo alcançar uma produção de folhas aos 17 meses de 22 a 32 t de
matéria seca/há. O que se traduziria em 4 a 5,7t de proteína/ha (MONTALDO e
MONTILLA, 1976). Assim, como o material utilizado se tratou de aproveitamento
de ramas oriundas de plantações específicas para a produção de farinha e não de
plantios específicos para o fornecimento de volumoso, observaram-se baixos
valores de digestibilidade no material utilizado (Tabela 2).
Os resultados referentes ao peso no abate (PA) peso de carcaça
quente (PCQ), peso de carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça quente (RCQ),
rendimento de carcaça fria (RCF), são apresentados na Tabela 3.
TABELA 3. Médias e respectivos erros padrões de peso ao abate, rendimentos de carcaça e área de olho de lombo de cordeiros pantaneiros.
Variáveis
Grupos experimentais
Parte aérea de mandioca (n=14) Pasto (n=9)
PVA (Kg) 32,00 ± 0,33 46,50 ± 0,28*
PCQ (Kg) direita 7,91 ± 0,52 11,99 ± 0,49*
PCF (Kg) direita 7,94 ± 0,51 11,94 ± 0,51*
RCQ (%) direita 24,72 25,78
RCF (%) direita 24,81 25,67
AOL (cm) 8,52 ± 1,85 11,33 ± 0,43*
*Difere significativamente (P<0,05; Teste T não paramétrico). PVA – peso vivo ao abate; PCQ – peso carcaça quente; PCQ. – peso carcaça quente; PCF – peso carcaça fria; RCQ – rendimento carcaça quente; RCF – rendimento carcaça fria; AOL – área de olho-de-lombo.
Observou-se que os cordeiros que consumiram a PAM (Manihot
esculenta Crantz) apresentaram pesos de abate inferiores (P<0,05) aos da parte
aérea da mandioca sobre cordeiros criados a campo, refletindo a ineficiência da
PAM sobre o ganho de peso apresentado. Entretanto, essa ineficiência de ganho
de peso não interferiu exatamente no rendimento de carcaça, uma vez que os
cordeiros mais leves apresentaram maiores rendimentos que os apresentados
pelos cordeiros criados a campo. Os valores encontrados neste estudo para
rendimento de carcaça quente ficaram abaixo dos encontrados por Marques
(2012), que obtiveram RCQ de 45,5% para cordeiros da raça Santa Inês,
36
alimentados com parte aérea da mandioca com idade similar á dos animais deste
estudo.
Apesar das diferenças entre os grupos, os valores de rendimento de
carcaça desses cordeiros são maiores que os apresentados pelos cordeiros de
outras raças. De maneira geral, a carcaça de ovinos pode representar de 40% a
50% do peso vivo (SANTOS, 2002). O rendimento de carcaça está diretamente
relacionado à produção de carne que pode variar de acordo com fatores
intrínsecos e/ou extrínsecos aos animais, como a base genética, o sexo, o peso e
a idade do cordeiro, alimentação, tipo de jejum e transporte (SAÑUDO e SIERRA,
1993; SAÑUDO et al., 1994 e OSORIO et al., 1996). Em relação à raça, é bem
conhecido que os animais de base genética especializada para a produção de
carne apresentam rendimentos de carcaça superiores (OSIKOWSKI e BORYS,
1976; BONIFACINO et al.,1979; FIGUEIRÓ, 1979; OSORIO et al., 1991).
Em vista desses resultados, os rendimentos de carcaça
apresentados pelos cordeiros pantaneiros, independentemente do tratamento,
revelam o potencial de produção de carne desse grupo genético, corroborando os
achados de Pinto (2009) que sugere que esses resultados justificam a ampliação
de criações de ovinos pantaneiros.
Das características avaliadas na secção transversal da carcaça,
observadas no músculo Longissimus dorsi, apenas a área de olho-de-lombo
apresentou significativa diferença (P<0,05). Os cordeiros provenientes do grupo
que recebeu a parte aérea da mandioca apresentaram menor área de olho do que
os animais a pasto revelando que a dieta utilizada não foi eficiente para o
desempenho de ganho de peso.
A AOL está positivamente correlacionada (r= 0,77; P<0,05) com o
peso da carcaça quente e o peso da carcaça fria (r= 0,76; P<0,05). O peso de
carcaça fria (PCF) é um índice que demonstra o grau de acabamento do animal, a
qualidade do resfriamento, em que a carcaça foi submetida e o rendimento dos
cortes parâmetros importantes, tanto para os frigoríficos quanto, para os
consumidores.
Segundo Martins (1997), a perda no resfriamento da carcaça indica
o percentual de peso que é perdido durante o resfriamento da mesma, em função
de alguns fatores, como perda de umidade e reações químicas que ocorrem no
37
músculo. Assim, quanto menor for esse percentual maior é a probabilidade de a
carcaça ter sido manejada e armazenada de modo adequado.
Não houve interações significativas (P>0,05) para os parâmetros
textura (3,34 ± 0,56), marmoreio (2,17 ± 0,37), força de cisalhamento (7,03 ± 1,94)
e conformação (3,78 ± 1,46). O mesmo foi observado anteriormente quando se
estudaram as raças Merino, Texel, Oxford e Suffolk (BRAY et al., 1989),
mostrando que os ovinos pantaneiros corroboram tais achados. Além disso, a
comparação desses parâmetros entre os grupos experimentais revelou não haver
diferença significativa (P>0,05), conforme apresentado na Tabela 4.
Quando comparado com os animais do grupo controle, a parte aérea
da mandioca revelou não ter sido eficiente para acúmulo de gordura durante o
experimento. Entretanto, os valores de EGSU do presente trabalho foram maiores
que os observados anteriormente para o mesmo grupo genético por Pinto (2009)
que encontrou o valor de 3,29 ± 0,44 em cordeiros consumindo ração de engorda.
A EGSU está relacionada a fatores genéticos e também à duração do período de
alimentação ou de confinamento (SILVA SOBRINHO et al., 2005).
A presença de cobertura de gordura na carcaça é de fundamental
importância para evitar escurecimento, desidratação e endurecimento da carne
durante o resfriamento (CARTAXO et al., 2011). Segundo Cezar e Souza (2006) o
tecido adiposo subcutâneo nos ovinos deslanados tropicais e nos cabritos é
pouco desenvolvido, sendo quase todo ele depositado nas cavidades corporais,
evidenciando, desta forma, que cordeiros com maior espessura de gordura
subcutânea ganham menos peso, porém, são mais precoces no acabamento de
carcaça.
A espessura de gordura tem gerado discussões em relação à
maciez da carne. Autores mais antigos como Joubert (1956) relataram a
associação de carnes mais macias com as carcaças com maior espessura de
gordura subcutânea, enquanto que Solomon et al., (1986) observaram
exatamente o contrário. Entretanto, Silva Sobrinho et al., (2005) relataram que o
grau de acabamento da carcaça não tem influência sobre a maciez da carne.
Assim, Pinto (2009) sugeriu que mais estudos nesse assunto deveriam ser
realizados, pois tudo parece indicar que o genótipo é o efeito mais importante na
maciez da carne do que a espessura de gordura subcutânea. Além disso, o
observado no presente trabalho permite corroborar o sugerido por Pinto (2009) de
38
que os cordeiros pantaneiros apresentam características muito boas para a
exploração comercial, mesmo sem ter havido um processo de seleção genética
para produção de carne desses animais.
TABELA 4. Valores médios de variáveis de qualidade de carne de cordeiros pantaneiros.
Variáveis
Grupos experimentais
Parte aérea de
mandioca Pasto
Comprimento de perna 36,58 ± 2,89 36,39 ± 0,82
Espessura do coxão 15,92 ± 1,51 16,90 ± 1,27
pH 5,35 ± 0,21 5,22 ± 2,50
Temperatura 10,49 ± 2,48 10,63 ± 2,50
Cor 3,30 ± 0,65 3,44 ± 0,53
Marmoreio 2,07 ± 0,07 2,33 ± 0,17
Força de cisalhamento 7,03 ± 1,94 5,64 ± 0,84
Textura 3,34 ± 0,56 3,44 ± 0,53
Conformação 3,78 ± 1,46 4,22 ± 1,48
Distribuição de gordura 1,28 ± 0,55 1,78 ± 0,15
Espessura de gordura 0,47 ± 0,29 0,62 ± 0,45*
*Difere significativamente (P<0,05; teste T não paramétrico).
Em relação à medida objetiva de maciez, obtida pela força de
cisalhamento, os valores encontrados na carne dos ovinos estudados foram
maiores que os resultados relatados na literatura para as raças Santa Inês (4,64),
Texel (3,18) e Ile de France (3,30), conforme observado por Lage et al., (2009) e
Grazziotin (2001). Quanto maior a força de cisalhamento menor a maciez da
carne (BOUTON et al., 1971) a qual é devida a diferentes fatores como a
genética, a idade e fatores ambientais como o sistema de produção. No caso dos
cordeiros alimentados com a parte aérea de mandioca, fica evidente que a
alimentação influenciou nesse parâmetro quando se compara com os valores dos
cordeiros pertencentes ao grupo controle.
Os valores constatados para a conformação apresentaram-se, sob o
ponto de vista estatístico, não significante para (P>0,05), comparando com os
39
animais estudados por (SIQUEIRA, 2000) os Pantaneiros, tiveram valores
superiores para os da raça Ile de Françe (2,92±0,43) e Corriedale (2,68±0,23)
terminados em confinamento. A conformação está fundamentalmente influenciada
pela base genética, sendo que as raças bem conformadas, de clara aptidão para
a produção de carne, transmitem à sua descendência boa morfologia (forma e
estrutura), enquanto as raças rústicas apresentam, em geral, carcaças estreitas
(SAÑUDO e SIERRA, 1993), considerando como um todo, e levando-se em
consideração as diferentes regiões anatômicas (perna, garupa, lombos) e a
espessura de seus planos musculares e adiposos.
A gordura entremeada nas fibras musculares (marmoreio) causa
menor coesão entre o tecido conjuntivo com os elementos da fibra muscular na
qual está depositada, o que explicaria a maior maciez da carne de cordeiros mais
jovens (ROTA et al., 2006), além de afetar o sabor e a suculência (SUGUISAWA
et al., 2008). O marmoreio observado por Pinto (2009) para cordeiros pantaneiros
foi de 3,16 ± 0,68, possivelmente maior que o do presente trabalho, mas dentro
de valores aceitáveis como comparação dentro do mesmo grupo genético,
revelando que essa característica de fato, pertence ao grupo genético pantaneiro.
Os cordeiros pertencentes ao grupo que consumiu a parte aérea da
mandioca apresentaram índices de avaliação de carcaça abaixo do esperado,
quando comparados com os valores dos cordeiros do grupo controle. No
momento do abate, os animais não apresentaram acabamento uniforme,
características que podem ser explicadas pelo tipo de alimentação fornecida, em
que a parte aérea de mandioca utilizada foi determinante para o ganho de peso
ineficiente. Essa parte aérea utilizada foi proveniente de plantações comerciais
onde se exploravam a mandioca para a produção de fécula, portanto, a idade das
plantas, além da variedade, pode ser determinante ao fornecer ramas mais
fibrosas e com menor valor nutritivo como observado por (RODRIGUES, 2012).
3.4. CONCLUSÃO
A suplementação com as ramas de mandioca não foi eficiente para
aumento de produção de carne, entretanto não foi determinante para a alteração
das características de qualidade de carne de forma geral.
40
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