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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS E MEIO AMBIENTE
EDMÉA DE ARAÚJO SERRA BRAGA
GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO RESTAURANTE E CENTRO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS DO TRABALHADOR DO
COMÉRCIO HELIO NOBRE NA CIDADE DE MANAUS
Linha de Pesquisa
Conservação e Construção do Meio Ambiente
Área de Concentração
Recursos Naturais e Sustentabilidade
Belém – PA
2018
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E NATURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS E MEIO AMBIENTE
GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO RESTAURANTE E CENTRO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS DO TRABALHADOR DO
COMÉRCIO HELIO NOBRE NA CIDADE DE MANAUS
EDMÉA DE ARAÚJO SERRA BRAGA
Dissertação submetida ao Programa de Pós – Graduação de Mestrado Profissional em Ciência e Meio Ambiente – PGCMA, com Área de Concentração em Recursos Naturais e Sustentabilidade a Universidade Federal do Pará (UFPA) como requisito para a obtenção do grau de Mestre em Ciências e Meio Ambiente.
Orientador: Prof. Dr. Davi do Socorro Barros Brasil
BELÉM – PA
2018
EDMÉA DE ARAÚJO SERRA BRAGA
GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS NO RESTAURANTE E CENTRO DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS DO TRABALHADOR DO
COMÉRCIO HELIO NOBRE NA CIDADE DE MANAUS
Linha de Pesquisa
Conservação e Construção do Meio Ambiente
Área de Concentração
Recursos Naturais e Sustentabilidade
Dissertação submetida ao Programa de Pós – Graduação de Mestrado Profissional em Ciência e Meio Ambiente – PGCMA, com Área de Concentração em Recursos Naturais e Sustentabilidade a Universidade Federal do Pará (UFPA) como requisito para a obtenção do grau de Mestre em Ciências e Meio Ambiente.
Data de defesa da dissertação. Belém (PA): _____/_____/_____
Banca Examinadora
___________________________________________
Prof. Dr. Davi do Socorro Barros Brasil
(Orientador - UFPA)
___________________________________________
Prof. Dr. Jerônimo Lameira
(Membro Titular – UFPA)
_______________________________________________
Prof. Dr. Nadime Mustafa Moraes
(Membro Externo – UEA)
4
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
Biblioteca de Pós-Graduação do ICEN/UFPA
______________________________________________________________
Braga, Edmea de Araújo Serra Gerenciamento de resíduos sólidos no restaurante e centro de produção de alimentos do trabalhador do comércio Helio Nobre da cidade de Manaus/Edmea de Araújo Serra Braga ; orientador, Davi do Socorro Barros Brasil.-2018. 81f. il. 29 cm Inclui bibliografias Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará, Instituto de Ciências Exatas e Naturais, Programa de Pós-Graduação em Ciências . e Meio ambiente , Belém, 2018. 1. Resíduos sólidos- Manaus (AM). 2. Meio ambiente. 3. Impacto ambiental. 4. Produtos reciclados. 5. Gestão integrada de resíduos sólidos-Alimentos-Comércio. I. Brasil, Davi do Socorro Barros, orient. II. Título. . . CDD – 22 ed. 363.7285098113 ____________________________________________________________________
5
Dedico este trabalho às pessoas mais presentes em
minha vida: Meus filhos Ingrid, Darlison e Milayde,
meus maiores presentes! Minhas inspirações, para
viver e conquistar OS MEUS IDEAIS!
6
AGRADECIMENTOS
Este é o momento de agradecer a todos que contribuíram comigo nesta longa
caminhada de construção de cada página deste trabalho.
A meu esposo Walmir e aos meus filhos Ingrid, Darlison e Milayde, meus
alicerces, que SEMPRE estiveram na torcida pela conclusão deste curso que
representa a vitória de todos nós. Amo vocês!
A minha Mãe Márcia Moreno e irmãs Erica Serra e Elaine Veras, que
sempre acreditaram no meu potencial. Grata por cada oração e por sempre
estarem ao meu lado incentivando e ajudando a superar os desafios.
Ao Dr. José Roberto Tadros, Presidente do SESC Amazonas, e a Dra.
Simone de Souza Guimarães, Diretora Regional do SESC Amazonas, que
permitiram e apoiaram a realização dessa pesquisa no Regional Amazonas e
pelos dois anos de auxílio financeiro liberado pelo Departamento Nacional
pautado em suas Diretrizes Quinquenais e na realização plena de sua missão
institucional. O incentivo que recebi dos senhores foi decisivo para que eu me
lançasse em busca deste título. Grata pela confiança.
A Elisângela Fernandes de Lima Cavalcante, Coordenadora da Seção de
Nutrição e Márcia dos Santos Nutricionista do SESC, pela participação
nesta pesquisa, atendendo prontamente a todas as suas demandas ao
disponibilizar os espaços para observação e coleta de dados. Grata pela ajuda!
Ao Jabes Pinto da Silva, Engenheiro Ambiental do SESC, que muito
colaborou para concretização deste trabalho no fornecimento de material e
informações essenciais para as análises e elaboração da pesquisa técnica.
Grata pela força.
Aos Professores Kelly Silva e César Marinho, por quererem o meu bem e
pela valorização como pessoa e profissional. Vocês merecem meu eterno
agradecimento pelo carinho e amizade!
Ao meu Orientador Prof. Dr. Davi do S. Barros Brasil, você é uma referência
pessoal e profissional para meu crescimento, sempre disponível e disposto
ajudar. Fazendo enxergar que existe mais que pesquisadores e resultados por
trás de uma dissertação, mas um ambiente a ser mudado. Você não somente
orientou, mas, em alguns momentos transmitiu conselho e orientações que
7
contribuíram diretamente para a elaboração desta pesquisa. Obrigado por estar
ao meu lado e acreditar em mim!
A Turma do mestrado, que sempre foi cúmplice no decorrer de cada
disciplina.
Aos Professores e Funcionários do ITEGAM, especialmente aos professores
Tereza Felipe Cabral e o Prof. Dr. Jandecy Cabral Leite sempre pela
disponibilidade, simpatia e gentileza. Grata pela ajuda!
Ao Prof Dr. Ailton Gonçalves Reis, amigo que o Mestrado me deu no qual
Intitulei de meu coorientador, deixo aqui o meu respeito e admiração pela sua
serenidade, simplicidade e eficiência.
8
A causa para a derrota não se encontra no
obstáculo Nem no rigor da circunstancia, está no
retrocesso da determinação de vencer e na
desistência da própria pessoa.
Daisaku Ikeda
9
RESUMO
Decorrentes do desenvolvimento industrial, o boom populacional nas áreas urbanas e o aumento crescente no consumo, impactando diretamente o meio ambiente, a preocupação ambiental tem sido constante no discurso de todos os setores sociais. Assim, os resíduos sólidos urbanos apresentam um sério problema devido a sua produção descontrolada. Em 2010, surgiu a Política Nacional dos Resíduos Sólidos (PNRS) com intuito de criar direcionamentos e metas para uma correta administração, pelos geradores, de resíduos sólidos no Brasil, atribuindo as responsabilidades aos geradores, bem como os instrumentos econômicos aplicáveis. Dessa forma, tornou-se relevante, um estudo sobre os métodos de tratamento de resíduos, pois o descarte de resíduos sólidos em locais inadequados representa uma prática ilegal que resulta em impactos ambientais incalculáveis. Nesse contexto, a problemática que norteou esse Estudo pode ser traduzida na seguinte pergunta problema: de que forma o Guia de Gestão de Resíduos Sólidos apresentado pelo SESC para ser utilizado nos seus restaurantes, estava sendo aplicado na Unidade de Produção de Alimentos do Trabalhador do Comércio – Hélio Nobre em Manaus? Como objetivo geral do estudo: aplicar o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos no Restaurante da Unidade do Sesc - Balneário, pautado na Política Nacional de Resíduos Sólidos e no Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos nos Restaurantes do SESC, como forma de diminuir a quantidade de resíduos sólidos gerados. A metodologia respeitou as características multidimensionais de pesquisa, que perpassa as pesquisas descritiva, exploratória, passando pelo estudo caso sob a abordagem quantitativa e qualitativa. O referencial teórico respeitou os autores que tratam da temática e teve como instrumentos teóricos básicos para subsidiar as discussões: a Política Nacional de Resíduos Sólidos e o Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos nos Restaurantes do SESC. Os resultados mostram que embora o Sesc-Balneário esteja buscando trabalhar à luz do Plano Gerenciamento de Resíduos Sólidos (PGRS) proposto pelo Direção geral do Sesc por meio do Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos nos Restaurantes do Sesc, muitas ações ainda precisam ser desenvolvidas e/ou adequadas para essa finalidade, como o Espaço Sustentabilidade, que tem por objetivo aquisição de um container dividido em partes para respeitar a classificação de resíduos apresentada pela PNRS.
Palavras-chave: Resíduos Sólidos; PNRS; Guia de Gestão de Resíduos Sólidos; Meio Ambiente.
10
ABSTRACT
Due to industrial development, the population boom in urban areas and the increasing consumption, which has a direct impact on the environment, environmental concern has been constant in the discussions of all social sectors. Thus, solid urban waste presents a serious problem due to its uncontrolled production. In 2010, the National Solid Waste Policy (PNRS) emerged with the aim of creating guidelines and targets for a sound solid waste management in Brazil, assigning the responsibilities to the generators, as well as the applicable economic instruments. Thus, a study on waste treatment methods has become relevant because the disposal of solid waste in inappropriate places represents an illegal practice that results in incalculable environmental impacts. In this context, the problem that led to this study can be translated into the following problem question: how was the Solid Waste Collection Guide presented by SESC to be used in its restaurants, was being applied in the Food Production Unit of the Trade Worker - Hélio Nobre in Manaus? As general goal of the study: to apply the Solid Waste Management Plan in the Restaurant of the SESC - Balneário Unit, based on the National Solid Waste Policy and the Guide to Solid Waste Management in SESC Restaurants, as a way of reducing the amount of solid wastes generated. The methodology respected the multidimensional characteristics of research, which runs from the descriptive, exploratory research, to the case study under the quantitative and qualitative approach. The theoretical framework respected the authors who deal with the subject and had as basic theoretical instruments to subsidize the discussions: the National Solid Waste Policy and the Guide to Solid Waste Management in SESC Restaurants. The results show that although SESC - Balneário is seeking to work in the light of the Solid Waste Management Plan (PGRS) proposed by the Sesc General Management through the Solid Waste Management Guide in Sesc Restaurants, many actions still need to be developed and or suitable for this purpose, such as Space Sustainability, which aims to purchase a container divided into parts to comply with the classification of waste presented by the PNRS. Keywords: Solid Waste; PNRS; Guide to Solid Waste Management; Environment.
11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Vista aérea do Balneário José Ribeiro Soares ................................. 37
Figura 2: Fachada do restaurante ................................................................... 38
Figura 3: Área de produção – Caldeirões. ....................................................... 39
Figura 4: Salão principal do restaurante .......................................................... 39
Figura 5: Área do açougue – A. ....................................................................... 40
Figura 6: Área do açougue – B ........................................................................ 40
Figura 7: Área de Produção - Passthru ........................................................... 41
Figura 8: Restaurante do colaborador - acesso de serviço. ............................ 41
Figura 9: Área de montagem de refeições – embalagens ............................... 42
Figura 10: Espaço para devolução dos pratos utilizados no restaurante. ....... 47
Figura 11: Coletor para borra de café. ............... Erro! Indicador não definido.
Figura 12: Lixeira setor Cocção .......................... Erro! Indicador não definido.
Figura 13: Colaborador realizando pesagem para monitoramento do setor de
higienização de pratos e talheres do restaurante Erro! Indicador não definido.
Figura 14: Lixeira do setor de Higienização dos Utensílios da Cozinha. ......... 51
Figura 15: Baldes de estocagem de óleo saturado ......................................... 51
Figura 16: Acondicionamento das embalagens de papelão. ........................... 52
Figura 17: Planta baixa do restaurante ........................................................... 52
Figura 18: Carrinho para transporte interno. ................................................... 53
Figura 19: Formulário Romaneio de Transporte de Papelão. Captada pela
autora desse trabalho a partir dos dados e/ou documentos fornecidos pela
Seção de Engenharia e Obras/Gestão Ambiental, 2016. ................................. 54
Figura 20: Formulário Romaneio de Transporte de Produto Orgânico. Captada
pela autora desse trabalho a partir dos dados e/ou documentos fornecidos pela
Seção de Engenharia e Obras/Gestão Ambiental, 2016 .................................. 54
Figura 21: Formulário Romaneio de Transporte de Lixo. Captada pela autora
desse trabalho a partir dos dados e/ou documentos fornecidos pela Seção de
Engenharia e Obras/Gestão Ambiental, 2016 .................................................. 55
Figura 22: Sistema de coleta seletiva .............................................................. 58
Figura 23: Sugestão de gaiola armazenadora para resíduos de vidro ............ 60
Figura 24: Ticket de controle de destinação final ............................................ 71
Figura 25: Resíduos de papelão armazenados em sacolas ............................ 74
Figura 26: Fluxograma de destinação dos resíduos ........................................ 74
Figura 27: Espaço Sustentabilidade ................................................................ 00
12
LISTA DE QUADROS
Quadro 1: Principais ferramentas legais que tratam do meio ambiente .......... 26
Quadro 2: Equipe técnica do rerestaurante ..................................................... 32
Quadro 3: Dados institucionais ........................................................................ 35
Quadro 4: Estrutura do Restaurante do Balneário SESC ................................ 37
Quadro 5: Fontes de geração de resíduos com suas características .............. 44
Quadro 6: Quantificação dos resíduos gerados no restaurante ...................... 49
Quadro 7: Classificação dos resíduos gerados ............................................... 50
Quadro 8: Periodicidade da coleta de resíduos, disposição final e
Classificação. ................................................................................................... 55
Quadro 9: Tratamentos previstos conforme sua tipologia ............................... 61
Quadro 10: Ações para emergências e contingências. ................................... 62
Quadro 11: Apresentação simplificada do plano de ação ............................... 65
Quadro 12: Cronograma de ações .................................................................. 66
Quadro 13: Quantificação estimada dos resíduos sólidos gerados ................. 68
Quadro 14: Comparativo dos Resíduos Sólidos gerados. ............................... 70
13
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Comparativo dos resíduos sólidos .................................................. 72
14
LISTA DE SIGLAS
ABEP – Associação Brasileira de Empresas Públicas
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CONAMA – Conselho Nacional do Meio Ambiente
EPI – Equipamento de Proteção Individual
INPA – Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia
IPAAM – Instituto de Proteção Ambiental do Amazonas
MMA – Ministério do Meio Ambiente
PGRS – Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos
PNRS – Política Nacional dos Resíduos Sólidos
SESC – Serviço Social do Comércio
15
SUMÁRIO
CAPÍTULO I .................................................................................. 18
1. INTRODUÇÃO .......................................................................... 18
2 Objetivos .................................................................................. 21
2.1 Objetivo Geral .................................................................................. 21
2.2 Objetivos Específicos ....................................................................... 21
CAPÍTULO II ................................................................................. 22
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ...................................................... 20
3.1 Resíduos Sólidos ..................................................................... 20
3.1.1 Sobre o significado de Resíduos SólidosErro! Indicador não definido.
3.1.2 Plano de Gerenciamento de Resíduos SólidosErro! Indicador não definido.
4. O GERENCIAMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS NO SESC 31
CAPÍTULO III .................................... Erro! Indicador não definido.
5. PERCURSO METODOLÓGICO .... Erro! Indicador não definido.
5.1 Procedimentos metodológicos ................................................. 36
5.2 Identificação do objeto de estudo: Unidade de Produção
Alimentícia do Comerciário-SESC Balneário José Ribeiro Soares 37
5.2.1 Histórico do empreendimento ... Erro! Indicador não definido.
5.2.2 Descrição da estrutura física do empreendimentoErro! Indicador não definido.
CAPÍTULO IV ................................................................................ 45
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................... 45
6.1 Diagnóstico do sistema de gerenciamento de resíduos sólidos
no SESC – Balneário ..................................................................... 45
6.1.1 Apresentando os pontos de segregação dos resíduos ......... 47
6.1.2 Quantificação dos resíduos gerados ..................................... 50
6.1.3 Classificando os resíduos do restaurante conforme a ABNT 52
6.1.4 Acondicionamento dos resíduos ........................................... 53
6.1.5 Transporte interno ................................................................ 55
6.1.6 Destinação dos resíduos sólidos gerados e disposição final 55
16
CAPÍTULO V ................................................................................. 59
7. DIRECIONAMENTOS E ESTRATÉGIAS PARA
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS DE GERENCIAMENTO DE
RESÍDUOS SÓLIDOS ................................................................... 59
7.1 Classificação ........................................................................... 59
7.2 Segregação e coleta ................................................................ 59
7.3 Acondicionamento ................................................................... 61
7.4 Coleta e transporte interno ...................................................... 61
7.5 Estocagem temporária ............................................................. 62
7.6 Coleta e transporte externo ..................................................... 63
7.7 Tratamento .............................................................................. 63
7.8 Plano de contingência ............................................................. 65
7.9 Procedimentos relativos ao acompanhamento do transportador
e do receptor de resíduos .............................................................. 66
7.10 Apresentação de um programa de redução na fonte ............. 66
7.11 Plano de Ação ....................................................................... 67
7.11 Cronograma para implantação e/ou desenvolvimento de ações,
planos e programas integrantes do PGRSI ................................... 69
7.13 Plano de Monitoramento, indicando os procedimentos
adotados para Monitoramento dos resultados alcançados com a
implantação do PGRSI .................................................................. 70
CAPÍTULO VI ................................................................................ 71
8. APRESENTAÇÃO/DISCUSSÃO DOS DADOS COLETADOS .. 71
8.1 Quantificação dos resíduos sólidos do restaurante.................. 71
8.1.1 Quantificação dos resíduos do restaurante ........................... 72
8.1.2 Comparativo dos resíduos gerados ao estudo anterior ......... 73
8.1.3 Outros pontos relevantes observados no sistema de
gerenciamento de resíduos sólidos ............................................... 74
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS ....................................................... 80
REFERÊNCIAS ............................................................................. 82
ANEXOS ....................................................................................... 85
17
ANEXO A: Licença de operação.................................................... 86
18
CAPÍTULO I
1. INTRODUÇÃO
De acordo com ANVISA (2006), no Brasil são geradas cerca de 120 mil
toneladas de lixo por dia, sendo que 1 a 3% desse total é produzido por
estabelecimentos de saúde e, destes, 10% a 25% representam risco ao meio
ambiente e a saúde da população. Os resíduos sólidos urbanos, então,
refletem um grande problema pela produção descontrolada agravada pelo
desordenado crescimento populacional, que implica na geração de resíduo. É
imprescindível que as empresas busquem padrões de produção que reduzam a
geração de resíduos e se preocupem com as questões ambientais.
A elevada produção de resíduos sólidos acompanhada de uma gestão
inadequada de resíduos sólidos acarreta impactos variados que abrange
aspectos sanitários, ambientais, econômicos e sociais, pois sua taxa de
geração é maior do que a sua taxa de decomposição. Assim, a procura por
meios para minimizar a disposição em aterros sanitários pode ser seguida por
medidas que objetivem a reutilização e reciclagem desses resíduos. Essa ideia
é corroborada por Jacobe e Besen (2011), ao explicitarem que “é cada vez
mais evidente que a adoção de padrões de produção e consumo sustentáveis
e o gerenciamento adequado dos resíduos sólidos podem reduzir
significativamente os impactos ao ambiente e à saúde” (JACOBE; BENSEN,
2011, p.28).
Dessa forma, foi implantada em 2010, a Política Nacional dos Resíduos
Sólidos (PNRS), objetivando criar direcionamentos e metas para um correto
gerenciamento, pelos próprios geradores, de resíduos sólidos no Brasil, assim
como também, os instrumentos econômicos apropriados. Nessa mesma
política foram apresentados, também, as normas, subsídios e requisitos para
elaboração de Planos de Gerenciamento de Resíduos Sólidos, que possam
amenizar os impactos ambientais dos resíduos.
Nesse contexto, no mundo dos negócios, os resíduos com
possibilidades de reaproveitamento e reciclagem em seu processo de produção
podem reduzir custos e gerar lucro para a empresa que opta por implantar um
19
sistema de gestão ambiental, que além de perpetuar o seu negócio, propicia
uma imagem bem vista.
Os resíduos produzidos são divididos em resíduos orgânicos, resíduos
recicláveis, resíduos não recicláveis, perigosos e resíduos eletroeletrônicos. No
Brasil, os resíduos orgânicos apresentam um percentual significativo, sendo
estimado em um total de 94.309,5ton/dia, desse total apenas 1,6% destes são
destinados ao processo de tratamento de fração orgânica (MOTA; ALVAREZ,
2012).
Vale destacar que os setores alimentícios são grandes geradores
diários de resíduos em diversas formas: óleo vegetal, descartáveis,
embalagens plásticas, papelões, quantidades significativas de resíduos
orgânicos e outros.
Segundo Souza et. al. (2011), a parcela significativa de resíduos
orgânicos gerado em um setor alimentício pode ser reaproveitada como, ração
animal ou incorporação ao solo como adubação orgânica, depois de um
processo de tratamento deste material.
Dessa forma, torna-se relevante quando aplicável, um estudo de
métodos de tratamento de resíduos, pois o descarte de resíduos sólidos para
locais inadequados é uma prática ilegal que resulta em impactos ambientais
incalculáveis.
Nesse contexto, a problemática que norteará esse Estudo pode ser
traduzida na seguinte pergunta problema: de que forma o Guia de
Recolhimento de Resíduos Sólidos apresentado pelo SESC para ser utilizado
nos seus restaurantes, está sendo aplicado na Unidade de Produção de
Alimentos do Trabalhador do Comércio – Hélio Nobre em Manaus?
Como objetivo geral, apresentamos como aplicar o Plano de
Gerenciamento de Resíduos Sólidos no Restaurante do SESC-BALNEÁRIO,
pautado na Política Nacional de Resíduos Sólidos e no Guia de Gestão dos
Resíduos Sólidos nos Restaurantes do SESC, como forma de identificar e
apresentar meios diminuir a geração de resíduos na fonte geradora, bem como
permitir que todos materiais gerados possam ser destinados de forma
adequada conforme sua classificação.
20
Desse objetivo decorrem outros específicos: a) realizar um diagnóstico
do gerenciamento de resíduos sólidos no restaurante; b) mapear e identificar
os processos produtivos e a geração de resíduos até a sua disposição; c)
quantificar a geração de resíduos; d) aplicar o Plano de Gerenciamento de
Resíduos Sólidos tal qual se apresenta e, e) apresentar o resultado dos
estudos. A metodologia respeitará as características multidimensionais de
pesquisa, que perpassa as pesquisas descritiva, exploratória, passando pelo
estudo caso sob a abordagem quantitativa e qualitativa. O referencial teórico
respeitará os autores que tratam da temática e terá como instrumentos teóricos
básicos para subsidiar as discussões a Política Nacional de Resíduos Sólidos e
o Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos nos Restaurantes do SESC.
Esse trabalho tem a pretensão de contribuir para mitigar a geração de
resíduos sólidos no Restaurante e no Centro de Produção de Alimentos do
Trabalhador do Comércio – Hélio Nobre em Manaus e, assim fazer com que o
SESC assuma, eficazmente, uma gestão socioambiental e dessa forma
contribua com a preservação do meio ambiente. Sendo assim, esse trabalho
será apresentado em seis capítulos que juntamente com a Introdução e
Considerações Finais se completam. No primeiro capítulo discorremos sobre
os conceitos, definições e classificação e tudo que se relaciona com esse tipo
de resíduo, a partir da literatura acadêmica. Já no segundo capítulo trataremos
a partir dos conceitos apresentados no capítulo 1, mostraremos, aqui, como o
SESC gerencia esse tipo de resíduo, a partir do Guia de Gestão.
21
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral:
Aplicar o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos no Restaurante
e Centro de Produção de Alimentos do Trabalhador do Comércio Helio Nobre –
SESC Unidade Balneário, pautado na Política Nacional de Resíduos Sólidos e
no Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos nos Restaurantes do SESC, como
forma de diminuir a quantidade de resíduos sólidos gerados.
2.2 Objetivos Específicos:
Realizar um diagnóstico do gerenciamento de resíduos sólidos no
restaurante;
Estruturar e reconhecer os processos produtivos e a geração de
resíduos até a sua disposição;
Quantificar a geração de resíduos;
Aplicar o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos sugerido pelo
Nacional do SESC;
Apresentar o resultado dos estudos.
22
CAPÍTULO II
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Resíduos Sólidos
Esse capítulo tem como objetivo definir os conceitos, definições,
classificações e tudo que se relaciona com esse tipo de resíduo, a partir da
literatura acadêmica.
Na contemporaneidade, uma parte considerável dos problemas
socioeconômicos pelos quais passa a sociedade é decorrente do uso
inadequado do meio ambiente. Essa inadequação está relacionada,
principalmente, com o trato que os indivíduos dão aos produtos que são
retirados da natureza e transformados pelo homem, que acabam retornando à
natureza em forma de resíduos ou lixo.
Para Mucelin e Bellini (2008) o crescente consumo diário de produtos
industrializados é um dos responsáveis pela crescente e contínua produção de
resíduos. A produção de lixo, para autores, é tão intensa que já “não é possível
conceber uma cidade sem considerar a problemática gerada pelos resíduos
sólidos, desde a etapa da geração até a disposição final” (MUCELIN; BELLINI,
2008, p. 113)
Nessa mesma linha de pensamento, Rodrigues (2009) explicita que a
expansão da sociedade industrial ajudou para que esse quadro de problemas
viesse à tona. Assim,
[...] no processo de obtenção dos recursos necessários para produção de bens de consumo e serviços, tem-se a geração de resíduos os quais não estão mais sendo absorvidos por esse meio. [...], o cenário atual destaca-se pelo consumo aumentado, principalmente nas últimas décadas, seja devido ao próprio crescimento da população, pelos avanços da ciência e/ou expansão da indústria (RODRIGUES, 2009, p. 16).
Consoante a Bochnia et. al. (2013) na sociedade contemporânea há
um acúmulo crescente de resíduos sólidos, o que causa uma grande
23
preocupação com descarte correto desse material. Essa preocupação se
traduz na busca de modelos de preservação e educação ambiental.
Para Oliveira (1997) a Educação Ambiental deve, necessariamente,
resultar em uma mudança de percepção e atitude do indivíduo com relação ao
meio ambiente, transformando a concepção utilitarista dos recursos naturais
para uma concepção de atitudes, valores e ações ecologicamente corretas,
que sejam capazes de amenizar o processo de deteriorização do meio
ambiente.
Dessa forma, a reciclagem e o reaproveitamento tornam-se
ferramentas importantes para amenizar o impacto ambiental. No entanto, essas
ferramentas só serão, efetivamente, úteis se estiverem sob um gerenciamento
de resíduos sólidos eficaz.
A Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT define resíduos
sólidos, como todos aqueles “que resultam de atividades de origem industrial,
doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição” (ABNT,
2004, p. 1).
Essa Norma Técnica é a base da Política Nacional de Resíduos
Sólidos, preconizada na Lei nº 12.305/10. O objetivo primeiro da proposta é a
diminuição da geração dos resíduos sólidos, isso significa dizer:
[...] diminuir sua quantidade destinada a aterros e lixões, por meio de ações didaticamente chamadas de 3 Rs: Redução (na geração), Reutilização e Reciclagem. A ordem dos Rs segue a lógica de que evitar gerar resíduos é melhor do que reciclá-los após o uso” (SESC, 2015, p. 7).
Nesse contexto, nos causa surpresa, o fato da Unidade de Produção
de Alimentos do trabalhador do comércio – Hélio Nobre, em Manaus gerar um
grande volume de resíduos sólidos, se a instituição está subordinada tanto aos
dispositivos legais federais, quanto a própria política de gerenciamento de
resíduos aplicado às instituições que formam a o Sistema S.
A problemática sobre a questão ambiental está cada vez mais presente
em todos os setores sociais e, por isso, é abordada, nas pautas
24
governamentais e empresariais. É fato que a negligente, desenfreada e
desestruturada exploração dos recursos naturais já é considerada como a:
[...] causa de problemas atuais e futuros nos mais diversos ecossistemas, porém outro grave problema que ganha destaque são os resíduos gerados pelo consumo das diversas esferas humanas (PEREIRA, 2013, p. 12).
Assim, partimos do pressuposto que o aumento crescente da
urbanização e exploração dos recursos naturais tem contribuído para impactar
o meio ambiente de forma negativa, uma vez que o homem urbano não está
conseguindo industrializar as cidades sem que, para isso, degrade o meio
ambiente.
Apesar dessa realidade negativa, podemos afirmar, a partir de nossos
estudos, que essa questão apresenta-se como uma característica social
contemporânea que está, a cada dia, se tornando uma realidade comum, daí a
importância de estudos que tratem dessa temática, com forma de estudar e
indicar alternativas que ajudem a reverter ou, ao menos, amenizar essa
situação.
Para Mucelin e Bellini (2008) essa característica, na verdade, parece
ter tomado um viés cultural, ao se tornar parte do cotidiano das sociedades e,
portanto, parte da cultura dessa mesma sociedade. Dessa forma, para esses
autores,
[...] a cultura de um povo ou comunidade caracteriza a forma de uso do ambiente, os costumes e os hábitos de consumo de produtos industrializados e da água. No ambiente urbano tais costumes e hábitos implicam na produção exacerbada de lixo e a forma com que esses resíduos são tratados ou dispostos no ambiente, gerando intensas agressões aos fragmentos do contexto urbano, além de afetar regiões não urbanas (MUCELIN; BELLINI, 2008, p. 114).
Nesse quadro, a agressão ao meio ambiente causa alteração em todos
os setores do meio ambiente e, ao longo do tempo, acabam alterando os
próprios ecossistemas.
25
[...] ocorrem problemas a partir da poluição nas áreas ambientais, como a contaminação de rios, solos e poluição do ar por exemplo. No âmbito social com a propagação de doenças, a presença de pessoas de baixa renda em lixões e aspectos econômicos, como custos de recuperação de áreas degradadas, gastos com saúde, entre outros (PEREIRA, 2013, p. 12).
Fernandez (2004) explicita que essas alterações podem ocorrer por
diversos fatores, alguns deles considerados naturais e outros causados por
intervenções antropológicas e, portanto, não naturais. Para o autor, não
podemos deixar de perceber que o desenvolvimento tecnológico
contemporâneo e as culturas das comunidades têm contribuído para que essas
alterações do ambiente e no ambiente estão se intensificando, cada vez mais,
principalmente, em se tratando de ambiente urbano.
Entretanto, nem todos os indivíduos conseguem perceber a questão da
degradação ambiental, como sendo, também, de sua responsabilidade. A
prática comum é pensar que apenas os órgãos públicos têm a
responsabilidade de cuidar do meio ambiente, por serem os órgãos que
gerenciam a pólis.
Essa forma de pensar para Silva e Nolêto (2004) representa uma visão
sociopolítica dos resíduos. Nessa visão, a coleta, o transporte, o
acondicionamento, o tratamento e a eliminação dos resíduos urbanos são
considerados limpeza pública e, por isso, de responsabilidade dos poderes
públicos responsáveis.
Mas, como essa prática pode ser mudada? Para Ferreira (1999)
devemos buscar a implantação de uma Educação Ambiental, pautada na
percepção ambiental, que pode ser entendida como,
[...] informação na mesma medida em que informação gera informação: usos e hábitos são signos do lugar informado que só se revela na medida em que é submetido a uma operação que expõe a lógica da sua linguagem. A essa operação dá-se o nome de percepção ambiental (FERREIRA, 1999, p. 153).
26
Para tanto, se faz urgente trabalho conscientização e Políticas Públicas
que tenham como meta chamar atenção para a problemática ambiental, tendo
como premissa que a preservar do meio ambiente é preservar a própria vida
humana no planeta.
A Lei 12.305/10 – Política Nacional de Resíduos Sólidos - estabelece
princípios, objetivos, instrumentos e diretrizes para a gestão e gerenciamento
dos resíduos sólidos, as responsabilidades dos geradores, do poder público, e
dos consumidores, bem como os instrumentos econômicos aplicáveis.
Consoante ao referido aparato legal o gerenciamento de resíduos
constitui, em suma, uma obrigação do empreendimento. Dessa forma, em se
tratando de resíduos resultantes das ações realizadas nesse empreendimento,
preconizamos que o gerador é responsável pelo resíduo gerado, tendo assim a
responsabilidade de providenciar destinação final adequada para os mesmos.
A coleta seletiva é um dos mecanismos empregados para destinação
final adequada de uma parcela de resíduos sólidos e se constitui segundo a
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) NBR 12.980/93 como a
coleta que remove os resíduos previamente separados pelo gerador, tais como,
papéis, vidros, plásticos, papelão, metal e outros.
3.1.1 Sobre o Significado de Resíduos Sólidos
Consoante a Rodrigues (2009), lixo é todo e qualquer material residual,
orgânico ou inorgânico, resultante das atividades diárias do ser humano na
sociedade. Esse material pode ser encontrado em todos os estados - sólido,
líquido e gasoso – e, ainda, de acordo com a origem e produção.
Ferreira (2005) apresenta um quadro preocupante com relação à
geração de resíduos:
[...] a nossa civilização chega ao limiar do século XXI como a civilização dos resíduos, marcada pelo desperdício e pelas contradições de um desenvolvimento industrial e tecnológico sem precedentes na história da humanidade (FERREIRA, 2005, p. 1).
27
Essa constatação é explicada pelo fato que a industrialização, por sua
tecnologia, é caracterizada por sistemas produtivos de natureza poluente e
acabam utilizando o ar, água e solo como destino final de seus dejetos.
Os resíduos sólidos, conforme a NBR nº 10.004, da Associação
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), são definidos como:
[...] resíduos nos estados sólido e semi-sólido (sic), que resultam de atividades da comunidade de origem: industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição. Ficam incluídos nesta definição os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água, aqueles gerados em equipamentos e instalações de controle de poluição, bem como determinados líquidos cujas particularidades tornem inviável seu lançamento na rede pública de esgotos ou corpos d'água, ou exijam para isso soluções técnica e economicamente inviáveis, em face à melhor tecnologia disponível (ABNT, 2004).
Como forma de administrar esses resíduos sólidos, da melhor maneira
possível, a gestão ambiental vem sendo aplicada em várias áreas
administrativas: no governo a preocupação ambiental se efetiva em leis como a
que criou a Política Nacional de Resíduos Sólidos, a partir da qual a gestão
ambiental, buscou sistematizar uma gestão dos resíduos sólidos.
No âmbito das empresas privadas, além do respeito à legislação
vigente, notamos também a adequação de processos para uma gestão
ambientalmente adequada de resíduos sólidos, os quais acabam sendo
considerados como parte integrante dos custos das empresas, tanto na parte
produtiva, quanto na questão reversa do processo, a captação dos resíduos
jogados fora pós-consumo ou novos insumos reciclados, agregando novos
valores às matérias (RODRIGUES, 2013).
Consoante a Abreu (2008), a percepção contemporânea de lixo
envolve a adoção de um padrão de comportamento apoiado na redução da
produção/do consumo de bens que possam gerar resíduos não
reaproveitáveis; na reutilização de produtos e de embalagens; na reciclagem
de diversos materiais; no tratamento dos materiais não recicláveis de forma
não agressiva ao meio ambiente; e na destinação adequada dos resíduos
finais.
28
Porém, a realidade brasileira é tão gritante que não dispomos de dados
precisos sobre a produção e qualidade da maior parte dos resíduos sólidos.
Mesmo assim, podemos perceber pela constatação visual, a presença de
resíduos de forma indiscriminada no ambiente, além daqueles dispostos em
sistemas sob controle, em quantidades muito elevadas e os problemas
decorrentes, bastante graves (FERREIRA, 2005).
Assim, buscar gerenciamento, ecologicamente correto, para todo esse
resíduo é uma questão urgente, a qual deve ter como premissa a valorização
dos diversos materiais, incorporando soluções para redução da disposição de
rejeitos ricos em matéria orgânica nos aterros, de forma a reduzir a geração de
gases maléficos à atmosfera (MMA).
Ainda conforme o Ministério do Meio Ambiente (MMA) o gerenciamento
de resíduos sólidos é composto por ações exercidas, direta ou indiretamente,
em fases de coleta, transporte, tratamento e destinação final ambientalmente
correta dos resíduos sólidos e disposição final adequada dos rejeitos, conforme
plano de gerenciamento de resíduos sólidos definido na lei. Dessa forma, em
uma gestão e gerenciamento de resíduos sólidos, deve ser observada a
seguinte ordem de prioridade: não geração, redução, reutilização, reciclagem,
tratamento dos resíduos sólidos e disposição final ambientalmente adequada
dos rejeitos (MMA, 2011)
3.1.2 Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos
O que conhecemos hoje, como Política Nacional de Resíduos Sólidos
(PNRS), é resultado de iniciativas que se iniciaram ainda na década de 1980. A
história ambiental brasileira mostra que a legislação apresenta muitas
ferramentas legais que “visam a manutenção da fauna e da flora e a melhoria
da qualidade de vida buscando o respeito ao meio ambiente tanto pelas
empresas quanto pelos cidadãos” (RODRIGUES, 2009, p. 24).
A seguir apresentaremos os principais mecanismos legais e Políticas
Públicas que tratam das questões ambientais, que subsidiaram a implantação
da PNRS:
29
ANO Documento Finalidade
1979 Portaria Minter nº 53, de 01/03
Orientar e controlar os resíduos sólidos no país, de natureza industrial, domiciliar, de serviço de saúde e demais resíduos gerados pelas diversas atividades humanas.
1981 Lei nº 6.938
Explicitar no Brasil a Política Nacional de Meio Ambiente e criar o sistema Nacional de Meio Ambiente.
1988 Constituição Federal
Garante os direitos fundamentais, inalienáveis e imprescritíveis de todo homem: a preservação do meio ambiente
1990 Política Nacional de Saúde (8.080/90);
Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências.
1994 Política Nacional de Educação Ambiental (9.795/94)
Estabelece que todos têm direito à Educação Ambiental. A Educação Ambiental como um “componente essencial e permanente da educação nacional, devendo estar presente em todos os níveis e modalidades do processo educativo, em caráter formal e não-formal”
1997 Política Nacional de Recursos Hídricos (9.433/97);
Estabelece instrumentos para a gestão dos recursos hídricos de domínio federal e criou o Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hídricos (SINGREH).
1998 Lei de Crimes Ambientais (9.605/98);
Dispõe sobre as sanções penais e administrativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente, e dá outras providências.
2001 Estatuto das Cidades (10.257/01);
Estabelece normas de ordem pública e interesse social que regulam o uso da propriedade urbana em prol do bem coletivo, da segurança e do bem-estar dos cidadãos, bem como do equilíbrio ambiental.
2005 Política Nacional de Saneamento Básico (Projeto de Lei nº 5.296/05
Institui as diretrizes para os serviços públicos de saneamento básico e a Política Nacional de Saneamento
30
Básico - PNS
2010 Lei nº 12. 305 Instituir a Política Nacional de Resíduos Sólidos
2010 Decreto Federal nº 7.404
Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos, cria o Comitê Interministerial da Política Nacional de Resíduos Sólidos e o Comitê Orientador para a Implantação dos Sistemas de Logística Reversa, e dá outras providências.
Quadro 1. Principais Ferramentas Legais que tratam do meio ambiente. Quadro criado pela
autora desse trabalho a partir das informações encontradas em Rodrigues (2013).
Os princípios apresentados nesses documentos deram sustentação
para a necessidade de implantação da PNRS, pois dispõem sobre a agravante
crise ambiental que passamos.
No caso do Serviço Social do Comércio (SESC), esses documentos,
também, serviram de base para a apresentação das Diretrizes de Trabalho
para o Quinquênio 2016-2020, dentre as quais, a Diretriz 8 imputa ao SESC
trabalhar em consonância com responsabilidade socioambiental:
O desenvolvimento sustentável tem assumido o papel de destaque nos debates acerca da questão social, conformando novos desafios as agendas dos setores públicos e privados, consoante o objetivo de melhoria da qualidade de vida da população atual e das gerações futuras. Ao incorporar uma cultura multidimensional, que articula economia e política em uma visão integrada, a noção de sustentabilidade reúne valores e propósitos afeitos ao Sesc, em seu exercício histórico e permanente de responsabilidade socioambiental: a justiça social, , a participação democrática e a conservação da natureza. Cada vez mais o Sesc tem empreendido esforços para integrar a questão ambiental na sua estrutura, com iniciativas de gestão ambiental entre elas a diminuição da geração de resíduos sólidos e sua destinação responsável [...] (SESC, 2015b).
Uma vez imputada ao SESC à responsabilidade socioambiental a qual
sob o pressuposto da sustentabilidade, busca uma gestão que respeite o meio
ambiente, o SESC procurou formas de implantar, efetivamente, essa ideia.
Assim, foi criado e apresentado o Guia de Gestão de Resíduos Sólidos nos
Restaurantes do SESC, que será apresentado no próximo capítulo desse
trabalho, por meio do qual, o SESC pretende criar uma nova cultura de
tratamento para o que era considerado, simplesmente, lixo.
31
4. O GERENCIMENTO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS NO SESC
A partir dos conceitos apresentados no capítulo 1, mostraremos, aqui,
como o SESC gerencia esse tipo de resíduo, a partir do Guia de Gestão.
O Serviço Social do Comércio (SESC), criado pela Confederação
Nacional do Comércio, nos termos do decreto-lei n° 9.853, de 13 de setembro
de 1946, publicado no DOU (Diário Oficial da União) de 16 de setembro de
1946, tem por finalidade estudar, planejar e executar medidas que contribuam
para o bem-estar social e a melhoria do padrão de vida dos comerciários e
suas famílias e, bem assim, para o aperfeiçoamento moral e cívico da
coletividade, através de ações educativas que, partindo da realidade social do
país, exercite os indivíduos e os grupos para adequada e solidária integração
numa sociedade democrática. No Amazonas, o SESC foi instalado em 1948.
O SESC respeitando a preocupação com a degradação ambiental
apresentada desde a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambiente,
que aconteceu na cidade do Rio de Janeiro em 1992, tem procurado trazer
para suas linhas de trabalho a questão ambiental. Para tanto, o Departamento
Nacional do SESC tem se empenhado em melhorar o gerenciamento dos seus
resíduos, de forma particular, que estudado nesse trabalho, os resíduos
oriundos dos seus restaurantes.
Com essa intenção foi publicado Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos
nos Restaurantes do SESC com a finalidade de:
[...] instrumentalizar as equipes responsáveis pelas unidades produtoras de refeições nos Departamentos regionais, com subsídios teóricos e metodológicos que contribuam para a implantação de programas de minimização e destinação responsável de resíduos sólidos nos restaurantes do SESC (SESC, 2013, p. 7 – grifos do original).
Por meio desse Guia o SESC pretende implantar programas de
minimização e destinação responsável de resíduos sólidos em seus
restaurantes, pretendendo, dessa forma, “aumentar a influência e continuidade
das políticas públicas destinadas a enfrentar os problemas decorrentes do
32
processo de urbanização, redimensionando seus impactos sobre a saúde e
ambiente” (SESC, 2013, p. 8).
De forma sucinta, Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos nos
Restaurantes do SESC, apresenta a seguinte disposição:
[...] abre coma exposição dos pressupostos adotados na implementação do projeto, trazendo considerações sobre resíduos, consumo e desperdício. Em seguida apresenta recomendações para reduzir a geração dos resíduos e sugere um “passo a passo” para implantação ou aprimoramento de um programa de coleta seletiva em cada restaurante (SESC, 2015, p. 5 – grifo do original).
O Guia foi resultado de um trabalho coletivo que resultou em um
projeto piloto aplicado nos Departamentos Regionais dos Estados do Ceará e
Pernambuco que serviu para “incorporar as contribuições das equipes técnicas
em interlocução com a consultoria especializada, responsável pela
sistematização dos conhecimentos científicos que serviram de fundamento à
proposta matricial” (SESC, 2013, p. 7).
O Guia começa alertando para o perigo e a necessidade de cuidarmos
dos resíduos, uma vez que trata-se de problemas sanitários que impactam
diretamente na saúde da população. Essa realidade é uma reafirmação do
estudo apresentado pela Associação Brasileira de Empresas Públicas (ABEP)
em 2011, o qual mostrou que 42% do lixo no Brasil é descartado em terrenos
baldios, vias públicas, rios e lixões (ABEP, 2011).
Essa realidade é preocupante, pois representa quase a metade do lixo
produzido no Brasil, que poderia ter uma destinação adequada e/ou ser
reutilizado por meio das várias formas de reaproveitamento e reciclagem.
Nessa realidade, a iniciativa do SESC torna-se relevante, pois contribui para
muda-la.
Consoante a Novaes (2000) em se tratando da produção alimentos,
agricultura e pecuária o custo ambiental é muito alto. O autor explicita o
consumo da água, por exemplo, que para o bom desempenho dessa
produções consomem mais água doce que qualquer outra atividade humana,
precisamente, 70% a mais. O autor segue afirmando que:
33
[...] imagine o esforço para se cultivar e colher 1kg de batatas. Em água, são necessariamente 500 litros. A produção de 1 kg de carne bovina, por sua vez, exige o consumo de pelo menos 15.000 litros de água. E, pelo menos na agricultura tradicional, o plantio de 1 kg de soja, por exemplo, implica erosão e contaminação de 10 kg de solo (NOVAES, 2000, p. 30).
Além desses fatos, o Guia leva em consideração também outros que,
também, impactam diretamente o meio ambiente:
[...] a fabricação de embalagens e utensílios, envolvidos na produção de alimentos e refeições, também requer grande exploração de matérias-primas – petróleo, metais, árvores, areia etc. -, consumo de energia e poluição, inclusive no transporte e na produção de suas respectivas embalagens. Essa situação é agravada quando essas embalagens e utensílios são descartáveis, exigindo a repetição constante das atividades de extração, processamento, distribuição, etc. (SESC, 2013, p. 8 – grifo do original).
Sendo assim, podemos afirmar que o Guia assume uma preocupação
principal, qual seja: a de aliviar os impactos ambientais das atividades dos
restaurantes do SESC, por meio da minimização dos resíduos sólidos
destinados aos aterros e lixões.
Com esse intuito o Guia a tríade didática chamada de 3 Rs: “Redução (na geração), Reutilização e Reciclagem. A ordem dos Rs segue a lógica de que evitar gerar resíduos é melhor do que recicla-los após o uso (SESC, 2013, p. 9 – grifos do original).
Como já mostramos O PGRS do restaurante da unidade do SESC
balneário como qualquer outro plano de gestão, atende aos objetivos e
requerimentos legais, visto que, para que ele seja capaz de aperfeiçoar o
correto gerenciamento de resíduos é importante que esteja fundamentado na
teoria dos 3Rs: I) Redução da geração na fonte; II) Reutilização de resíduos e
III) Reciclagem de resíduos, tal qual se apresenta.
Assim, conforme o PGRS para a implementação das ações
necessárias ao bom gerenciamento dos resíduos sólidos, devemos conhecer
os profissionais responsáveis por cada setor, desde a gerência até o nível
operacional, definindo suas devidas responsabilidades. Nesse sentido, o PGRS
explicita que a eficiência no gerenciamento dos resíduos depende da
conscientização dos colaboradores e todas as pessoas envolvidas, uma vez
que os resíduos gerados em cada setor são de responsabilidade do mesmo.
34
O primeiro contato dos resíduos gerados é pelos colaboradores. Desta
forma os mesmos devem ser treinados para manusear os resíduos de forma
adequada, pois a formação desses profissionais deve conter: Informações
quanto os riscos e características ao trato a cada tipo de resíduos; orientação
quanto o manuseio de coletas, transporte e armazenamento; a utilização de
EPI’S (Equipamento de Proteção Individual); conhecer os procedimentos de
emergência em caso de contaminação com os resíduos e contato; e serem
instruído quanto ao significado dos códigos de cores utilizados nos coletores e
os riscos associados no manuseio dos materiais.
O sistema de gerenciamento de resíduos sólidos do Restaurante e
Unidade de Produção de Alimentos do Trabalhador do Comércio Hélio Nobre
do SESC unidade Balneário, assim como o número de profissionais envolvidos,
com sua respectiva responsabilidade encontra-se no quadro abaixo.
Função Total
1 Aprendiz 01
2 Assistente Técnico Administrativo 01
3 Auxiliar de Atividade da Área Fim 02
4 Técnico Administrativo 01
5 Nutricionista 04
6 Açougueiro 01
7 Auxiliar de Copa e Cozinha 12
8 Auxiliar de Cozinha 01
9 Confeiteiro 01
10 Cozinheiro 05
11 Motorista 01
12 Servente 10
13 Atendente de Lanchonete 11
14 Auxiliar de Confeiteiro 02
Total de Geral de Colaboradores 53
Quadro 2. Criado pela autora a partir dos dados obtidos junto à seção
de Gestão de pessoas do SESC
35
CAPÍTULO III
5. PERCURSO METODOLÓGICO
Temos a pretensão neste capítulo apresentar a metodologia adotada,
os procedimentos metodológicos utilizados e, também, o SESC objeto de
estudo.
Todo trabalho acadêmico-científico requer, obrigatoriamente, uma
metodologia que é o ponto base para definir e orientar o percurso a ser seguido
pelo processo investigativo.
De acordo com Gatti (2012), há diferentes métodos de se “fazer
ciência”. Para a autora, então, “quem pesquisa procura descrever,
compreender ou explicar alguma coisa.”. Sendo assim, “[...] o conhecimento
obtido pela pesquisa é um conhecimento vinculado a critérios de escolha e
interpretação de dados, qualquer que seja a natureza desses dados.” (GATTI,
2012, p. 10-11).
Dessa forma, considerando os objetivos propostos a pesquisa
respeitará as características de pesquisa descritiva e explicativa, pois,
adotando esses modelos de pesquisa, descreveremos e explicaremos os
instrumentos e a aplicabilidade das políticas ambientais no SESC, em particular
o Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos.
Outra proposta metodológica é de caráter exploratório. Consoante a Gil
(1999), essa proposta tem por objetivo um esclarecimento em relação ao tema
proposto da Política Nacional de Resíduos Sólidos, buscando compreender sua
aplicação na Unidade de Produção de Alimentos do Trabalhador do Comércio
– Hélio Nobre, em Manaus, de forma conjunta com o Guia de Gestão de
Resíduos Sólidos.
Além disso, o estudo pode assumir, também, a forma de estudo de
caso, que tem por objetivo aprofundar a descrição de determinada realidade.
Consoante a Yin (2001) o Estudo de Caso pode ser utilizado quando o
fenômeno a ser estudado apresenta duas características: amplo e complexo.
Por isso, não pode ser estudado fora do contexto onde ocorre naturalmente,
36
em nosso caso, a Unidade de Produção de Alimentos do trabalhador do
comércio – Hélio Nobre em Manaus
Com relação a abordagem, o estudo respeitará as características da
pesquisa quantitativa, para a qual será dado o caráter qualitativo. Para Gil
(1999) a pesquisa quantitativa considera a possibilidade de quantificação, o
que significa traduzir em números informações para classificá-las e analisá-las.
Já a qualitativa entende que há uma relação dinâmica entre o mundo real e o
sujeito, isto é, um vínculo indissociável entre o mundo objetivo e a subjetividade
do sujeito que não pode ser traduzido apenas em números, mas também, por
meio da interpretação dos fenômenos e a atribuição de significados.
Por fim, os meios de investigação utilizados serão o bibliográfico e de
campo. De acordo com GIL (1999), a pesquisa bibliográfica é desenvolvida a
partir de material já elaborado, constituído principalmente de livros e artigos
científicos.
5.1 Procedimentos Metodológicos
Os procedimentos para concretização da pesquisa respeitaram os
seguintes passos:
No primeiro momento aprofundamos os estudos para maiores
conhecimentos sobre a Política Nacional de Resíduos Sólidos, para tanto,
utilizamos livros, artigos, documentos, sites, etc.
Em seguida, a partir do Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos nos
Restaurantes do SESC, observamos como ele está sendo aplicado no
Restaurante do SESC-BALNEÁRIO.
Em seguida quantificamos os dados sobre os resíduos sólidos gerados
na Unidade, a partir Acesso a Registro de Dados e depois analisamos esses
dados, dando à eles o caráter qualitativo.
No outro momento, aplicamos o Guia de forma efetiva com todas as
suas especificidades. Depois disso, analisamos se, com aplicação efetiva do
37
Guia, a geração de resíduos sólidos foi mitigada e, por fim apresentamos os
resultados.
5.2 Identificação do Objeto de Estudo: Unidade de Produção Alimentícia
do Comerciário – SESC Balneário José Ribeiro Soares
Nome da Instituição: Balneário José Ribeiro Soares
Razão Social: Serviço Social do Comércio – SESC
Atividades exercidas: assistência, cultura, educação, saúde e
lazer/esporte.
Endereço: Av. Constantinopla, 288 – Planalto; Manaus-AM.
CEP: 69045-
000
Telefone: (92) 3649-
3750 ou 2121-5353
CNPJ:
Endereço eletrônico: www.sesc-am.com.br/
Quadro 3. Identificação Institucional. Criado pela autora a partir dos dados disponibilizados pela coordenação do Restaurante do SESC.
5.2.1 Histórico do Empreendimento
Como já afirmado o Serviço Social do Comércio (SESC) foi criado pela
Confederação Nacional do Comércio, nos termos do Decreto-Lei n° 9.853, de
13 de setembro de 1946, publicado no DOU (Diário Oficial da União) de 16 de
setembro de 1946, tem por finalidade estudar, planejar e executar medidas que
contribuam para o bem-estar social e a melhoria do padrão de vida dos
comerciários e suas famílias e, bem assim, para o aperfeiçoamento moral e
cívico da coletividade, através de ações educativas que, partindo da realidade
social do país, exercite os indivíduos e os grupos para adequada e solidária
integração numa sociedade democrática. No Amazonas, o SESC foi instalado
em 1948.
O Departamento Regional do SESC AM, embora sujeitos às diretrizes
e normas gerais prescritas pelos órgãos nacionais, é autônomo no que se
refere à administração de seus serviços, gestão dos seus recursos, regime de
38
trabalho e relações empregatícias. A Federação do Comércio de Bens,
Serviços e Turismo do estado do Amazonas é responsável por administrar, em
todo o estado, o Serviço Social do Comércio (SESC).
5.2.2 Descrição da Estrutura Física do Empreendimento
Visando atender as necessidades da instituição do SESC a unidade do
Balneário possui uma área de 48 hectares, sendo 09 hectares de área útil
construídas, 2 hectares de área inundada. O complexo balneário além das
atividades de laser dos parques aquáticos, proporciona espaço para cultura,
esportes como academia, natação, hidroginástica, educação de ensino infantil,
fundamental e médio, clínica de odontologia e fisioterapia, campo de futebol e
um restaurante com cozinha industrial com capacidade de produção de
alimentos de 5.000 refeições diárias.
Conforme Lei 672/02 – Lei de Uso e Ocupação do Solo, artigo 108,
reforçada pelo código floresta art. 3°, inciso II da Lei n° 12.651/2012 1define a
área de preservação permanente como aquela “protegida, coberta ou não por
vegetação nativa, com a função ambiental de preservar os recursos hídricos, a
paisagem, a estabilidade geológica e a biodiversidade, facilitar o fluxo gênico
de fauna e flora, proteger o solo e assegurar o bem-estar das populações
humanas”. Segundo Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia – INPA, a
área de 48 hectares do balneário o tona o sexto maior fragmento urbano de
floresta da cidade de Manaus.
No ano 2014 foi definido pelo Instituto de Proteção Ambiental do
Amazonas – IPAAM2 que o complexo do balneário é uma Área de Preservação
Ambiental – APP e deve se manter integra proibida a queima, o desmatamento
e deposição inadequada de resíduos de qualquer natureza devendo os
mesmos ser acondicionados e direcionados em local apropriado.
1 A Lei na sua integra pode ser acessada em http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2011-
2014/2012/lei/l12651.htm 2 Licença de operação emitida pelo Instituto de Proteção Ambiental do Amazonas (anexo A)
39
Figura 1. Vista aérea do Balneário José Ribeiro Soares. Copiada pela autora desse trabalho a partir do site Google Maps
Para melhor funcionamento a estrutura física do SESC-Balenário está
dividida em vários setores. O restaurante o que nos interessa para esse
trabalho apresenta a seguinte organização:
Coordenação de nutrição
Setor de Açougue que contém câmara de preparo e câmara de congelados
Setor de preparo de frutas/verduras/legumes que contém câmara para conservação de frutas e verduras
40
Setor de cocção - processo cozido e fritura
Sala de higienização e lavagem dos utensílios da cozinha
Montagem de refeições embalagens
Confeitaria
Área de Produção – caldeirões
Área de Produção - passthru
Área do Açougue – 1 e 2
Sala de higienização de pratos e talheres
Almoxarifado que contém câmara frigorifica de bebidas
Banheiro feminino e masculino direcionado aos colaboradores
Banheiro para os fornecedores
Salão principal do restaurante para os clientes
Caixa/administração
Restaurante do colaborador - acesso de serviço
Sanitário para o público portador de necessidades especiais (PNE)
Sanitário da família
Sanitário masculino
Sanitário feminino
Câmara de resíduos sólidos com dois compartimentos sendo um para resíduos secos e o outro refrigerado especialmente para resíduos orgânicos
Sala Material de limpeza
Sala de vassouras e rolos
Central de gás
Subestação
Área do chiller (refrigeração)
Quadro 4. Estrutura do Restaurante do SESC Balneário. Criado pela autora desse trabalho a partir das informações fornecidas pela Coordenação do Restaurante.
Como forma de ilustrar, ainda mais, o lócus de estudo, apresentaremos
figuras que retratam de forma fiel a estrutura física do mesmo. Abaixo, a figura
2 mostra a fachada do restaurante e a área de estacionamento de veículos,
onde os clientes podem estacionar, entrar e sair do restaurante.
Figura 2. Fachada do Restaurante. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
41
A figura 3 mostra a área de produção, onde ficam 8 caldeirões e onde são
cozinhados os pratos principais em menor tempo.
Figura 3. Área de Produção – Caldeirões. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
A figura 4 mostra o salão principal do restaurante – onde os clientes alimentam-
se – que comporta 180 pessoas sentadas no total.
Figura 4. Salão Principal do Restaurante. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
42
As figuras 5 e 6 mostram a área do açougue, onde são feitos cortes e pré-
preparo de proteínas, como a lavagem, desinfecção, retirada de aparas, a
colocação de tempero, rompimento de fibras pela maquinaria, etc.
Figura 5. Área do Açougue – A. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
Figura 6. Área do Açougue - B. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
43
A figura 7 mostra a Área de Produção – Passthru, onde os alimentos são
colocados em cubas e armazenados nesses equipamentos, mantendo-os na
temperatura adequada até a hora de servir
Figura 7. Área de Produção - Passthru. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
A figura 8 mostra o restaurante do colaborador, área onde os funcionários do
alimentam-se durante o serviço.
Figura 8. Restaurante do colaborador - acesso de serviço. Captada pela autora desse
trabalho em 2017.
44
A figura 9 mostra a área de montagem de refeições embaladas, onde são
preparadas refeições que foram encomendadas.
Figura 9. Área de Montagem de Refeições Embaladas. Captada pela autora desse trabalho
em 2017.
Como podemos perceber o Restaurante apresenta uma estrutura que
pode ser considerada de qualidade, tendo condições de oferecer um bom
atendimento para o público que o frequenta.
45
CAPÍTULO IV
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6.1 Diagnóstico do Sistema de Gerenciamento de Resíduos Sólidos no
SESC-Balneário
O estudo para diagnosticar o atual sistema de gerenciamento do
restaurante da unidade do SESC Balneário consistiu em um levantamento
quantitativo e qualitativo dos resíduos gerados nos diferentes processos
produtivos da cozinha de produção de alimentos. O restaurante serve refeições
apenas no almoço, com horário de funcionamento das 11:00 às 14:00 horas,
de segunda-feira a domingo.
Abaixo, no quadro 5, estão listadas as fontes em que há geração de
resíduos, descrição do setor gerador e tipo de resíduo. Foram consideradas
para essa amostragem e avaliação do sistema de gerenciamento, todas as
áreas que possam gerar qualquer tipo de resíduos, cuja identificação foi
realizada a partir de visitas feitas in loco no ambiente de estudo, isto é, no
restaurante.
SETOR DESCRIÇÃO DO SETOR RESÍDUO GERADO
Açougue/ Corte
Setor que contem Câmara de
preparo e Câmara de congelados.
Embalagem plástica de carne, papel, fator de correção das proteínas (pele, osso e gordura) e limão.
Preparo de frutas/verduras/legumes
Setor que contem Câmara de frutas e verduras – conservação e
desenvolve atividades para preparo de alimentos.
Correção de frutas, cascas, semente, raiz, fibras, fator de correção (Res. Principal), verduras, legumes e embalagem plástica.
Cocção - processo cozido e fritura
Setor utilizado para preparo de alimentos.
Embalagem de prod. Alimentício, enlatado de metal ferroso, potes de vidro e embalagem tetra Pak.
Sala de higienização e utensílios - lavagem (cozinha)
Local de higienização de panelas e material utilizado para preparo
de alimentos
Restos de orgânicos e efluentes contaminantes (detergente e gorduras) resultante de limpeza de
46
panelas usadas no restaurante.
Montagem de refeições embalagens
Setor responsável em embalar refeições
Sacolas plásticas e isopor
Confeitaria Setor utilizado para confeito de alimentos
Cascas de frutas, embalagem plástica, pote de vidro, embalagem tetra Pak e enlatado de metal ferroso.
Sala de higienização/ pratos e talheres
Local de higienização de pratos e talheres usados nos restaurantes
Resto ingestão, plásticos e descartáveis.
Almoxarifado Lugar destinado à armazenagem em condições adequadas de produtos e controle de validade, atendimento aos fornecedores, despachar produtos ao uso interno e para outras unidades do SESC (externo).
Descartáveis e papel.
Banheiro feminino Uso exclusivo aos funcionários da seção de nutrição
Papel toalha, papel higiênico e absorvente.
Banheiro masculino Uso exclusivo aos funcionários da seção de nutrição
Papel toalha e papel higiênico.
Banheiro fornecedor Uso ao público Papel toalha e papel higiênico.
Salão do restaurante cliente
Setor alimentício
Descartáveis, garrafas de água, sachês de temperos, esponjas e lata de alumínio.
Caixa / administração Atendimento ao cliente Papel, descartáveis e garrafinhas de água
Externas Área externa da seção de nutrição Plástico, papel, varrição, madeira e sucatas.
Restaurante do colaborador-acesso de serviço
Setor alimentício exclusivo aos funcionários da seção de nutrição
Descartáveis
Sanitário P.N.E Uso ao público Papel toalha e papel higiênico
Sanitário da família Uso ao público Papel toalha e papel higiênico
Sanitário masculino Uso ao público Papel toalha e papel higiênico.
Sanitário feminino Uso ao público Papel toalha, papel higiênico e absorvente.
Coordenação de nutrição Setor responsável em planejar, orientar, coordenar, supervisionar e avaliar o processo de Nutrição, visando condições nutricionais de qualidade aos colaboradores e clientes
Varrição, papel e plástico.
47
Câmara de resíduos Abrigo de resíduos sólidos gerados na seção de nutrição
Efluente proveniente de limpeza.
Material de limpeza Depósito de material novo Varrição
Sala de vassouras e rolos Depósito de material já utilizado Varrição e embalagens de produtos de limpeza.
Área do chiller
Refrigeração Varrição
Quadro 5. Fontes de geração de resíduos com suas características. Retirado a partir de dados fornecidos por Sarah Hannah Oliveira Benacon.
6.1.1 Apresentando os Pontos de Segregação dos Resíduos
A segregação dos resíduos é o ato de separar os resíduos sólidos
seguindo sua tipologia, a qual é classificada conforme a origem das diferentes
formas de se realizar o processo de separação.
Consoante a NBR 10.004 (2004), apresentada pela Associação
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), a classificação dos resíduos sólidos
não pode ser feita de forma aleatória, uma vez que:
[...] envolve a identificação do processo ou atividade que lhes deu origem, de seus constituintes e características, e a comparação destes constituintes com listagens de resíduos e substâncias cujo impacto à saúde e ao meio ambiente é conhecido. A segregação dos resíduos na fonte geradora e a identificação da sua origem são partes integrantes dos laudos de classificação, onde a descrição de matérias-primas, de insumos e do processo no qual o resíduo foi gerado devem ser explicitados. A identificação dos constituintes a serem avaliados na caracterização do resíduo deve ser estabelecida de acordo com as matérias-primas, os insumos e o processo que lhe deu origem (ABNT, 2004).
Sendo assim, a mesma NBR apresenta a classificação que deve ser
considerada quando se trata de resíduos sólidos:
Resíduos perigosos (Classe I) aqueles que apresentam periculosidade; os Resíduos não inertes (Classe II-A) que podem ter propriedades biodegradabilidade, combustibilidade ou solubilidade em água; os Resíduos inertes (Classe II-B) quaisquer resíduos que, quando amostrados de uma forma representativa, não tiverem nenhum de seus constituintes solubilizados a concentrações superiores aos padrões de potabilidade de água, excetuando-se aspecto, cor, entre outros (ABNT, 2004, s/p).
48
A segregação dos resíduos Classe I, Classe IIA e Classe IIB é
extremamente importante, pois facilita o trabalho da logística e possibilita a
melhor destinação final. Por conta disso, deve-se separar o resíduo logo que
gerado, acondicionado separadamente de outros resíduos e, por fim,
armazenado em local onde não seja contaminado ou contamine outros
materiais.
No salão do restaurante é disponibilizado, para o cliente, um local para
devolução de pratos em que há segregação de talheres, descartáveis e metal
(Figura 10), sendo todos identificados e contendo uma lixeira para resíduos
metálicos, com coloração que segue a padronização da Resolução CONAMA
275/2001, que estabelece código de cores para diferentes tipos de resíduos na
coleta seletiva, como forma de viabilizar a educação ambiental, com intuito de
mitigar o aumento crescente de resíduos, como explicitado no preâmbulo do
próprio texto do documento:
[...]. Considerando a necessidade de reduzir o crescente impacto ambiental associado à extração, geração, beneficiamento, transporte, tratamento e destinação final de matérias- primas, provocando o aumento de lixões e aterros sanitários; Considerando que as campanhas de educação ambiental, providas de um sistema de identificação de fácil visualização, de validade nacional e inspirada em formas de codificação já adotada internacionalmente, sejam essenciais para efetivarem a coleta seletiva de resíduos, viabilizando a reciclagem de materiais [...] (CONAMA, 2001).
3
Dessa forma, o Conselho buscou por meio dessa ferramenta
normativa, não só respeitar as normas internacionais, mas também, fazer com
o Brasil se integre, de vez, na luta contra o aumento da geração de resíduos
sólidos.
3Padrão de cores conforme a Resolução Conama 275/2001.
AZUL: papel/papelão; VERMELHO: plástico; VERDE: vidro; AMARELO: metal; PRETO: madeira; LARANJA: resíduos perigosos; BRANCO: resíduos ambulatoriais e de serviços de saúde; ROXO: resíduos radioativos; MARROM: resíduos orgânicos; CINZA: resíduo geral não reciclável ou misturado, ou contaminado não passível de separação.
49
Abaixo, na figura 10, pode-se observar o espaço para devolução dos
pratos utilizados no restaurante.
Figura 10. Espaço para devolução dos pratos do utilizados no restaurante. Captada pela autora
desse trabalho em 2017.
No setor de higienização de pratos e talheres é segregado o resto
ingestão4 e na cozinha a segregação do óleo vegetal e borra de café (Figura
11) com identificação.
Figura 11. Coletor para Borra de Café. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
4 É a relação do alimento devolvido pelos clientes na bandeja com a quantidade de alimentos
distribuídos.
50
Entretanto, não há segregação de outros resíduos gerados na
produção de refeições na cozinha e em outros setores, pois os resíduos sólidos
são despejados juntos em coletores sem identificação (Figura 12).
Figura 12. Lixeira setor Cocção. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
O controle do resto ingestão deve ser visto como um instrumento útil
não só para o controle de desperdícios e custos, mas também como um
indicador da qualidade da refeição servida, ajudando a definir o perfil da
clientela atendida, bem como, a aceitação do cardápio oferecido.
Na medida em que vários tipos de resíduos sólidos são misturados,
sua reciclagem se torna mais cara ou mesmo inviável, pela dificuldade de
separá-los de acordo com sua constituição ou composição.
6.1.2 Quantificação dos Resíduos Gerados
Atualmente no restaurante o setor de Preparo de
frutas/verduras/legumes se realiza um monitoramento do fator de correção
somente de frutas, onde se faz pesagem no próprio setor diariamente do peso
bruto, peso liquido e aparas de frutas. A partir desses resultados é possível
efetivarmos um controle dos resíduos orgânicos que são gerados diariamente.
51
Outros setores que também se faz monitoramento são os de Açougue,
Higienização de pratos e talheres do restaurante e Salão do restaurante do
cliente. Para se realizar esse monitoramento, os resíduos são encaminhados
para o setor de Preparo de frutas/verduras/legumes onde se encontra uma
balança para pesagens (Figura 4).
Figura 13. Colaborador realizando pesagem para monitoramento do setor Higienização/pratos
e talheres do restaurante. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
.
Como nem todos os resíduos gerados no restaurante passam por
monitoramento, durante sete dias no qual fizemos um estudo para quantificar
os resíduos gerados em 2016 e 2017. A partir desse estudo e análise de
dados, se obteve os resultados que são mostrados no quadro 7 5.
RESÍDUO
DESCRIÇÃO
QUANTIDADE MENSAL (KG)
2016
QUANTIDADE MENSAL (KG)
2017
Papel Folhas de papelão 181 129,8
Perigosos Gordura vegetal 60 60
Orgânico Borra de café 60 -
Orgânico Correção de Frutas, verduras e legumes
2146,0 1250,30
Orgânico Refeições prontas que não
foram apresentadas ao público
171,0
27,0
Orgânico Refeições devolvidas do
bufê do restaurante 402,9
483,0
5O resíduo de vidro não se encontra presente na tabela devido influência do cardápio nos dias
em que se realizou o estudo. (solicitar tabela de controle do almoxarifado do restaurante).
52
Orgânico Resto ingestão 522,4 703,3
Vidro
Pote/embalagem de (azeitona preta, picles, cereja em calda, vinhos, azeite extravirgem, palmito, azeite de dendê, leite de coco).
-
Metal Ferroso Enlatados de produtos
alimentícios 310,7
Metal não ferroso Latinhas (refrigerante/suco)
37 25,5
Rejeito
Material biológico contaminado, sucata ferrosa, madeira, embalagens de papel e plástico contaminadas do setor de açougue.
1825,0
1040,8
Quadro 6. Quantificação em kg dos principais resíduos sólidos gerados no restaurante com
respectiva descrição. Retirado a partir de dados fornecidos por Sarah Hannah Oliveira
Benacon.
6.1.3 Classificando os Resíduos do Restaurante conforme a ABNT
Segundo a ABNT NBR 10.004 (2004), a classificação de resíduos
envolve a identificação do processo ou atividade que lhes deu origem e de
seus constituintes e características e a comparação destes constituintes com
listagens de resíduos e substâncias cujo impacto à saúde e ao meio ambiente
é conhecido.
De acordo com o Quadro 8, os resíduos que foram encontrados no
restaurante podem ser listados e classificados conforme a legislação NBR
10004/2004 (Classe I, II A e II B).
Resíduo Gerado Classificação
Varrição Classe II A
Papel/Papelão Classe II A
Plástico Classe II B
Orgânico Classe II A
Metal Classe II A
Vidro Classe II B
Resto de alimento Classe II A
Óleo vegetal Classe I
Madeira Classe II
Sucata ferrosa Classe II Não perigosos
Quadro 7. Classificação dos Resíduos Gerados no Restaurante. Retirado a partir de
dados fornecidos por Sarah Hannah Oliveira Benacon.
53
6.1.4 Acondicionamento dos resíduos
Segundo a ABNT NBR 12.980 (1993), que define os termos pare
serem utilizados na coleta, varrição e acondicionamento de resíduos sólidos,
define acondicionamento como “o ato ou efeito de embalar os resíduos sólidos
para seu transporte” (ABNT, 1993, p. 1).
Respeitando essa normativa, no SESC os resíduos gerados
diariamente no restaurante que incluem: embalagens plásticas, casca de
legumes e frutas, derivados do preparo das refeições e outros, são
acondicionados em saco preto com capacidade para 120 litros, em lixeira do
tipo de aço inox com tampa, rodinhas e pedal (Figura 14), os quais,
posteriormente, são encaminhados à câmara de resíduos.
Figura 14. Lixeira do Setor de Higienização dos
Utensílios da Cozinha. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
A gordura vegetal é acondicionado na própria embalagem com que é
adquirido, após o uso o óleo saturado – aquele que já foi utilizado diversas
vezes - para que assim seja feito o encaminhamento à empresa especializada
no recolhimento desse material. O Volume mensal da utilização da gordura
vegetal para fritura no Restaurante é de 60 baldes, cada um pesando 15kg,
perfazendo um total anual é de 10.800 toneladas.
Figura 15. Balde de estocagem de óleo saturado. Captada pela autora desse trabalho em
2017.
54
As embalagens, como caixas de papelão, são acondicionadas na
câmara de resíduos ou parcialmente reaproveitadas. O acondicionamento é
feita em área específica para esse fim, para tanto ela apresenta cobertura e o
piso é impermeável.
Figura 16. Acondicionamento das Embalagens de Papelão. Captada pela autora desse
trabalho em 2017.
Abaixo podemos ver o local exato da Câmara de Resíduos.
F
i
g
u
r
a
1
7
.
P
l
a
n
t
a
a
Figura 17. Planta baixa do restaurante. Copiada a partir dos dados disponibilizados pela Seção
de Engenharia e Obras/Gestão Ambiental, 2017.
Câmara de Resíduos
(P=1,20m)
Ø.25
10
9
8
7
654
3
2
1
Acesso àcobertura
PROJ. FURO
NA LAJE
55
6.1.5 Transporte Interno
Os resíduos são transportados do ponto onde são gerados até a câmara
de resíduos por meio de um carrinho transportador feito de inox, próprio para
cozinha industrial resistente à oxidação/ferrugem. Porém, esse mesmo material
também pode ser transportado manualmente, dependendo da capacidade do
resíduo acondicionado.
Figura 18. Carrinho para Transporte Interno. Captada pela autora desse trabalho em 2017.
6.1.6 Destinação dos Resíduos Gerados e Disposição Final
A destinação atual dos resíduos sólidos gerados no restaurante é feito
pela empresa contratada AGRO RIO Agropecuária6, empresa subcontratada do
RIO Limpo que dispõe de forma adequada e cumpre aos requisitos legais e
ambientais, onde a cada expedição de resíduos se preenche um formulário por
tipo de resíduos (papelão/ orgânico/ lixo).
Após cada destinação realizada, a empresa contratada nos encaminha
certificados de destinação (Figuras 19, 20 e 21).
6 AGRO RIO – Empresa Amazonense habilitada a destinar os resíduos obedecendo à
legislação em vigor. Os resíduos são tratados e dados à destinação final de acordo com a classificação.
56
Figura 19. Formulário Remanejo de Transporte de Papelão. Captada pela autora desse trabalho a partir dos dados e/ou
documentos fornecidos pela Seção de Engenharia e Obras/Gestão Ambiental, 2016.
Figura 20. Formulário Remanejo de Transporte de Produto Orgânico. Captada pela autora desse trabalho a partir dos
dados e/ou documentos fornecidos pela Seção de Engenharia e Obras/Gestão Ambiental, 2016.
57
Figura 21. Formulário Remanejo de Transporte de Lixo. Captada pela autora desse trabalho a partir dos dados e/ou
documentos fornecidos pela Seção de Engenharia e Obras/Gestão Ambiental, 2016.
Cabe salientar que os resíduos metálicos, entenda-se - latinha de suco e
refrigerante - não têm a mesma destinação feita para empresa Agro Rio, pois
os colaboradores da seção se responsabilizam pela segregação e destinação
desse tipo de resíduos.
Procuramos informações, também, sobre a periodicidade que são feitas
coletas dos resíduos, o responsável por essa coleta e qual a destinação final
dada a cada um deles (Quadro 9), além de destacar a sua classificação de
acordo com NBR 10004/2004:
ÓLEO VEGETAL
RESTO INGESTÃO
RECICLÁVEIS (vidro, papel/ papelão, plástico, embalagem plástica)
RECICLÁVEL (metal)
NÃO RECICLÁVEIS (papel higiênico, papel toalha e outros)
Duas vezes por mês
Três vezes por semana
Aleatoriamente (depende da demanda)
Mensal Aleatoriamente (depende da demanda)
Ração animal Ração animal Aterro sanitário controlado de Manaus, ou quando não apresentam
contaminação à empresa
responsável
Reciclagem Aterro Sanitário controlado de Manaus
58
destina para as empresas:
Coplast Resíduos
Plásticos, Rio limpo.
AGRO RIO Agropecuário
AGRO RIO
Agropecuário
Colaboradores do setor de nutrição, que enviam para a Empresa de Reciclagem A. L Nogueira
AGRO RIO Agropecuário
Classe I (perigosos)
Classe II - A (não perigosos-não inertes)
Classe II - A (não perigosos-não inertes)
Classe II- A (não perigosos-não inertes)
Classe II - A (não perigosos-não inertes)
Quadro 8. Periodicidade da Coleta de Resíduos, Disposição Final e Classificação. Criado pela autora desse trabalho a partir dos dados documentos fornecidos pela Seção de Engenharia e
Obras/Gestão Ambiental, 2017.
59
CAPÍTULO V
7. DIRETRIZES E ESTRATÉGIAS PARA PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS DE GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS
SÓLIDOS
No Capítulo anterior mostramos como o trabalho de coleta
de resíduos é feita no Restaurante do SESC-Balneário.
Agora mostraremos como o PGRS descreve a forma de trabalhar com
esses resíduos, para depois discutirmos se a instituição estudada está
seguindo as normas estabelecidas por esse Plano.
Como já afirmado o restaurante do SESC-Balneário deve adotar os
procedimentos elencados nas fases de: Classificação; segregação e coleta;
acondicionamento; transporte interno; estocagem temporária; transporte
externo; e tratamento dos resíduos sólidos.
7.1 Classificação
A caracterização do resíduo, quando necessária, será feita em
conformidade com a norma NBR10004/2004.
7.2 Segregação e Coleta
A partir da implantação do Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos
devem ser adotados procedimentos para a coleta e segregação, diretamente
na fonte, dos resíduos gerados, por isto deverão adotar as seguintes medidas:
Ter sempre disponível, na fonte de geração, recipientes adequados para
o acondicionamento em estados adequados e identificados;
Atender as condições higiênico-sanitárias de instalações, dispondo
recipientes coletores de lixo, providos de tampas e sacos plásticos,
acionados sem contato manual em todas as áreas;
60
Coletar os resíduos diretamente na área de geração de forma
segregada, observadas as recomendações definidas na NBR 11.174 e a
NBR 12.235, quanto à incompatibilidade de resíduos;
Manter afixado nos locais de geração de resíduos perigosos, a lista de
resíduos incompatíveis, conforme apresentada na NBR 12.235;
Manter em locais estratégicos os recipientes padronizados para
materiais recicláveis, tais como papel, plástico, desenvolvendo
campanhas educacionais relativas à reciclagem de resíduos. As
pessoas do setor gerador do resíduo deverão descartar seus resíduos
de forma segregada seguindo a orientação da coleta seletiva;
Os funcionários responsáveis deverão pegar e transportar os recipientes
com precaução, esvaziando-os completamente, com os cuidados
necessários para não os danificar e dispor em locais mantendo a
seleção dos resíduos;
Inserir sistema de coleta coletiva (Figura 12) na entrada do salão do
restaurante do cliente, todas as lixeiras deverão estar identificadas com
cores e rótulos definidos pela Resolução CONAMA 275/2001, que
estabelece o código de cores para diferentes tipos de resíduos, não
alterando sua classificação de forma que sejam minimizados os riscos
ambientais.
Para os setores que ainda não possuem padronização sugere-se que se
tenha a quantidade de lixeiras necessárias para cada tipo de resíduo, de
modo a facilitar o planejamento da aquisição da empresa.
Todos os funcionários devem atender as diretrizes traçadas por esse
plano, no sentido de minimizar e segregar a geração de resíduos,
principalmente em seus setores, bem como sugerir melhorias em seu posto de
trabalho para reduzir a geração de resíduos e reutilizar os resíduos gerados.
Abaixo, na figura 22, pode-se observar o sistema de coleta seletiva com
as respectivas lixeiras de cada cor, cada uma com destinação específica:
plástico, papéis, metais, vidro e orgânicos.
61
Figura 22. Sistema de coleta seletiva. Captada pela internet através do site
<https://www.simeaorj.com> em 25/11/2017 às 17h00min.
7.3 Acondicionamento
O acondicionamento dos resíduos sólidos gerados no restaurante do
SESC balneário deve ser realizado conforme a necessidade de cada resíduo,
de modo a minimizar os riscos ambientais:
a) devem ser consideradas, sempre que existir, as recomendações do
fabricante quanto ao acondicionamento de seus produtos que constituem os
resíduos;
b) o resíduo orgânico deverá continuar sendo acondicionado em sacos
plásticos, na câmara de resíduos no compartimento refrigerado e rejeitos na
câmara de resíduos no compartimento não refrigerado;
c) o acondicionamento de resíduos perigosos deve atender a norma NBR
12.235, que nos diz, que a forma temporária de espera para reciclagem,
recuperação, tratamento e/ou disposição final, pode ser realizado em
contêineres, tambores, tanques e/ou a granel.
7.4 Coleta e transporte interno
Conforme o diagnóstico apresentado no capítulo anterior, esse item
deve continuar sendo feito do mesmo modo. Apenas, reafirmamos que essa
62
atividade necessita ser realizada com grande atenção pelos colaboradores
responsáveis pela limpeza e coleta de resíduos.
7.5 Estocagem temporária
Os resíduos devem ser armazenados num local adequado fazendo a
separação de cada resíduos, com impermeabilizações adequadas (piso,
cobertura e ventilação), atendendo as orientações da Norma Brasileira NBR
12.235.
Com área de armazenamento de resíduos orgânicos de 13,90m²,
esses resíduos deverão continuar sendo armazenados nesse compartimento
refrigerado e os resíduos secos no compartimento não refrigerado com área de
10,50m².
A câmara de resíduos deverá ser submetida a procedimentos de
limpeza, três vezes por semana, com vistas à manutenção das condições
higiênico-sanitárias, com acesso exclusivo aos funcionários responsáveis pelo
serviço, preenchendo um formulário, sendo destacados a data e horário que
esta foi submetida aos procedimentos de limpeza.
Sugere-se que os procedimentos de limpeza sejam realizados após o
termino do funcionamento do salão do restaurante, e assim, evitar uma
possível divergência ao procedimento de retirada de resíduos no período da
manhã.
Como os resíduos que irão ser compostados não necessitam ser
armazenados no compartimento refrigerado da câmara de resíduos,
recomenda-se que estes devem ser encaminhados a um coletor identificado,
com tampa e capacidade de 1000L na parte externa do restaurante.
Para os resíduos (papelão) o PGRS recomenda uma gaiola
armazenadora com rodas (Figura 23), com 1 metro de largura, 1,53 metro de
comprimento e 1,40 de altura, com identificação dentro de um espaço fechado.
63
Figura 23. Sugestão de gaiola armazenadora para resíduos de papel pela autora.
Para os resíduos (vidro) o PGRS recomenda uma gaiola armazenadora
com rodas, com 1 metro de largura, 1 metro de comprimento e 1,20 de altura,
com identificação, parecida com a gaiola armazenadora da figura 23.
7.6. Coleta e transporte externo
A etapa de coleta necessita de grande atenção por parte da equipe
responsável pela limpeza e coleta de resíduos. Necessita-se de treinamento
específico sobre a importância da atuação destes na implantação e
manutenção do PGRS, além da realização de treinamentos para o
engajamento dos funcionários. A coleta interna deve ser efetuada conforme a
necessidade de cada setor.
Para o transporte e destino para fora da empresa, a atual empresa
qualificada contratada continuará com seus procedimentos, ou seja, da mesma
forma de periodicidade de coleta, transporte especifico de resíduo, horário e
formulário.
7.7 Tratamento
Os resíduos gerados após suas classificações serem definidas, serão
armazenados e posteriormente levados para a sua destinação final para o
devido tratamento: reciclagem, reutilização, ração animal, e outros, todos de
acordo com a legislação vigente para cada resíduo, atendendo a norma da
64
ABNT-NBR nº 10004/2004, que “classifica os resíduos sólidos quanto aos
seus riscos potenciais ao meio ambiente e à saúde pública, para que possa ser
gerenciados separadamente” (ABNT, 2004, s/p).
Segundo a PNRS (2010), a reciclagem é um processo de transformação
dos resíduos sólidos que envolvem a alteração de suas propriedades físicas,
físico-químicas ou biológicas, com vistas à transformação em insumos ou
novos produtos, observadas as condições e os padrões estabelecidos pelos
órgãos competentes.
Como explicitado, anteriormente, alguns resíduos do restaurante são
destinados de forma correta, porém há perda de material reciclável devido está
contaminado pela falta de local apropriado para sua segregação e
armazenamento temporário.
A seguir no quadro 9, podemos observar quais tratamentos serão
adotados:
RESÍDUO DESCRIÇÃO TRATAMENTO
Papel Papelão Reciclagem
Perigosos Óleo vegetal Ração Animal
Orgânico
Borra de café, correção
de Frutas, verduras e
legumes.
Compostagem
Orgânico
Refeições prontas que
não foram
apresentadas
Ração Animal
Orgânico Refeições devolvidas
do bufê
Ração Animal
Orgânico Resto ingestão Ração Animal
Vidro Doação para
Instituições
Metal Ferroso
Enlatados de produtos
alimentícios
Não será adotado
Metal não ferroso
Latinhas
(refrigerante/suco)
Reciclagem
65
Rejeitos
Material biológico
contaminado, sucata
ferrosa, madeira,
embalagens
(plásticas/papelão)
contaminadas do setor
de açougue.
Não se aplica.
Quadro 9. Tratamentos previstos conforme sua tipologia. Retirado a partir de dados fornecidos
por Sarah Hannah Oliveira Benacon.
6.1.7.8 Plano de contingência
Neste item, apresentamos as ações de emergência e contingência, que
têm como objetivo a preparação e organização dos meios existentes para
garantir a segurança dos seus ocupantes em caso de ocorrência de uma
situação perigosa.
OCORRÊNCIA AÇÕES PARA EMERGÊNCIA E CONTINGÊNCIA
Derramamento de produto químico
Verificar se no local se tem disponível ficha de informação de segurança de produto químico – FISPQ; Ventilar o local abrindo portas e janelas, isolar e sinalizar o local; Se o produto for extremamente tóxico evacuar o local e usar máscara adequada na operação de limpeza; Acionar o responsável técnico de segurança.
Respingo de produto químico na região dos olhos
Lavar com água em abundância por pelo menos 15 minutos mantendo as pálpebras abertas; Procurar assistência médica, levando a embalagem do produto.
Medidas de combate a
incêndio
De pequenas proporções, usar extintores; De grande proporção acionar o corpo de bombeiros; Afastar as pessoas não autorizadas e não envolvidas na ocorrência para uma distância segura.
Queimaduras
Se a pele não estiver rompida, imergir a parte queimada em água fria limpa ou aplicar gelo limpo para aliviar a dor. Não furar bolhas; Para queimaduras por calor, aplicar água fria; No caso de queimaduras em grandes extensões do corpo, por substâncias químicas ou eletricidade, encaminhar a vítima aos cuidados médicos urgentes.
Queimaduras por eletricidade Tratar queimaduras por eletricidade como queimaduras por calor. Aplicar compressas frias ou geladas, cobrir as feridas com
66
curativo seco limpo; Acionar imediatamente pronto-socorro;
Choques Elétricos
Quem prestar socorro deve primeiramente proteger a si mesmo com materiais isolantes; Desligar o equipamento para eliminar o contato elétrico com a vítima; Usar equipamento ou objetos isolantes se a pessoa que prestar socorro tiver que tocar a vítima para retirá-la; Acionar imediatamente pronto-socorro;
Inalação de gases
Trabalhadores com sintomas de exposição a fumos e gases devem ser levados para uma área não contaminada e inalar ar fresco ou oxigênio; Caso a vítima esteja inconsciente, quem prestar socorro deve eliminar os gases venenosos ou asfixiantes da área ou usar equipamento apropriado de respiração antes de adentrá-la; Remover a vítima para uma área não contaminada e chamar um médico.
Irritação da Pele
Para os casos de contato da pele com produtos irritantes, molhar as regiões afetadas com grandes quantidades de água e depois, lavar com água e sabão neutro; Retirar a roupa contaminada; Aplicar um curativo seco e esterilizado dependendo da irritação; Em caso de alergia grave, encaminhar ao médico.
Cortes
Lavar o local com água, abundantemente se o corte não se apresenta como grave, cobri-lo com gases e atadura de crepe; Se o corte apresenta característica de grave encaminhar imediatamente ao pronto-socorro.
Quadro 10. Ações para Emergências e Contingências. Criado pela autora desse
trabalho em 2017.
7.9 Procedimentos relativos ao acompanhamento do transportador e do receptor de resíduos
Quanto a este item, os procedimentos realizados pela empresa Agros
Rio, empresa especializada/certificada em coleta, transporte e destinação.
Continuará do mesmo modo, ou seja, com o remanejo de transporte contendo
qual transporte próprio ao respectivo resíduo o qual será transportado, relatório
mensal com dados quantitativos e documentos de destinação.
7.10 Apresentação de um programa de redução na fonte
Um dos fatores mais importantes para o sucesso de implantação do
PGRS é o treinamento contínuo, pois somente por meio de uma equipe
67
consciente e comprometida, se consegue atingir os objetivos pretendidos.
Destacamos as ações de Educação Ambiental como uma das mais importantes
neste processo de implantação e mudança de comportamento e de
consciência. Sendo assim, será implantado um programa de treinamento,
tendo como principal foco a sensibilização dos seus colaboradores, quanto à
necessidade e importância da participação na coleta seletiva e uso consciente
de recursos. O programa também contemplará informações de como os
resíduos gerados no restaurante podem ser reutilizados, reaproveitados,
reciclados, e os riscos inerentes ao trato e manipulação quanto ao manejo de
cada resíduo.
Os colaboradores deverão ser treinados para a execução de tarefas de
coleta, transporte interno, segregação e armazenamento para os quais forem
designados. Assim, deverão ser treinados quanto à utilização dos
equipamentos de transporte, dos equipamentos de proteção individual e,
principalmente, treinados quanto aos procedimentos de emergência em casos
de contato ou contaminação.
Nesse treinamento algumas orientações básicas devem ser levadas
em consideração:
Planejar turnos e roteiros de coleta da forma mais eficiente,
abrangente e economicamente possíveis, isto é, poupando desgastes
de equipamentos e consumo racionalizado de energia.
Planos de ação para caso de emergência e de acidentes.
Treinar e supervisionar as equipes de coleta e operação da Central de
Seleção de Resíduos.
Usar equipamentos de proteção individual (EPI – Equipamento de
Proteção Individual).
7.11 Plano de ação
Todas essas atividades são necessárias para que o PGRS seja
efetivado e funcione de forma satisfatória. Para tanto, porém, se faz
necessário a criação de um plano de ação para nortear todas as atividades.
68
O plano de ação para o restaurante do SESC-Balneário é apresentado
no Quadro 11:
Porque fazer? (Objetivo
específico)O que fazer? (Ação) Como fazer? (Atividades)
Quem fará?
(Responsáveis)
Eleger a organização/comissão
responsável pelo PGRS
Reunião para definições de
atividades dos integrantes da
comissão
Apresentação do PGRS a todos os
envolvidos
Capacitação e Treinamento da
Comissão responsável
Diagnosticar ações
e estruturas para
descarte, coleta,
armazenamento e
destinção dos
resíduos
Aplicar check list para diagnóstico
da situação dos resíduos do
restaurante do Sesc - Balneário
Engenheiro
Ambiental e
Nutricionista
Levantar resíduos que podem ser
reciclados
Verificar se há local para realizar
compostagem dos resíduos
Levantar resíduos perigosos
util izados que podem ser recolhidos
Levantar resíduos que serão
rejeitados por não serem passíveis
de compostagem, reutil ização ou
Definir locais para descarte
Distribuir recipientes para a coleta
Definir horários e rotinas de coleta
Providenciar local para
armazenamento dos resíduos
coletados
Treinamento dos colaboradores
para a execução de tarefas de
coleta, transporte interno,
segregação e armazenamento para
os quais forem designados.
Palestras de Sensibil ização
Ambiental, enfocando o PGRS para a
Comissão de Resíduos e
funcionários
Orientação quanto à higiene
pessoal e do ambiente.
Aplicação e desenvolvimento da
gestão por setores
Uso de EPI’s – conscientização da
importância da util ização correta
de equipamentos de proteção
individual
Educação ambiental com metas de
Redução com Debates e palestras
com todos os envolvidos
Avaliação trimestral do PGRS
Ações corretivas de Gestão
Elaborar Relatório de Resultados
Implantar o Plano de
Gerenciamento de
Resídulos Sólido no
Restaurante do Sesc -
Balneário
Direção e
Gerentes de
Divisão
Engenheiro
Ambiental
Engenheiro
Ambiental
Engenheiro
Ambiental e
Seção de
Gestão por
Pessoas
(Núcleo de
Desenvolvimen
to Técnico)
Engenheiro
Ambiental
Plano de Ação para Implantação da Gestão de Resíduos Sólidos nos Restaurantes do Sesc/AM
Levantamento dos
resíduos por tipo de
destinação
Divulgar o PGRS
Organizar a
infraestrutura
Monitorar os resultados
Definir
responsáveis pela
Implantação do
PGRS
69
Quadro 11. Plano de ação para implantação do PGRS no Restaurante do SESC/AM. Criado pela autora desse trabalho a partir da pesquisa realizada e pautado no guia de gestão dos
resíduos sólidos nos restaurantes do SESC.
7.12 Cronograma para implantação e/ou desenvolvimento de ações, planos e programas integrantes do PGRSI.
Para um melhor desempenho das atividades do PGRS foi estruturado o
cronograma abaixo, de forma a organizar todas as ações necessárias para o
bom andamento do PGRS.
Ações previstas Mês previsto
Nº Atividade mai/ jun
jul/ ago
set out nov dez
1 Eleger a organização/comissão responsável pelo
PGRS X
2 Reunião para definições de atividades dos
integrantes da comissão X
3 Apresentação do PGRS a todos os envolvidos X
4 Capacitação e Treinamento da Comissão
responsável X
5 Palestras de Sensibilização Ambiental, enfocando
o PGRS para a Comissão de Resíduos e funcionários.
X
6 Aplicação e desenvolvimento da gestão por
setores
X
7 Definir a implantação do plano de ação X
8
Treinamento dos colaboradores para a execução de tarefas de coleta, transporte interno,
segregação e armazenamento para os quais forem designados.
X
X
9 Uso de EPI’s – conscientização da importância da
utilização correta de equipamentos de proteção individual
X
10 Orientação quanto à higiene pessoal e do
ambiente.
X
11 Educação ambiental com metas de Redução com
Debates e palestras com todos os envolvidos
X
12 Orientação quanto à higiene pessoal e do
ambiente.
X
13 Avaliação trimestral do PGRS X
X
14 Ações corretivas de Gestão X X X X
15 Entrega do Relatório (Incluir os índices para
mensurar a eficiência do programa).
X X X X
70
Quadro 12. Cronograma de Ações, Criado pela autora desse trabalho a partir do plano de ação.
7.13 Plano de monitoramento, indicando os procedimentos adotados para
monitoramento dos resultados alcançados com a implantação do PGRSI.
O modelo de gerenciamento para os resíduos gerados foi estruturado
com base na realização dos seguintes procedimentos:
Reconhecimento do processo produtivo, a fim de obter informações
quanto à capacidade em número de funcionários, a utilização de
resíduos em cada setor;
Identificação das etapas e pontos geradores de resíduos sólidos;
Mensuração da quantificação dos resíduos e classificação;
Definição dos aspectos de gerenciamento: redução na fonte;
acondicionamento/segregação na fonte; transporte interno;
armazenamento; reciclagem e/ou reaproveitamento; transporte externo;
tratamento ou destino final;
Elaboração dos procedimentos internos de gerenciamento;
Treinamento com colaboradores, com a finalidade de obter a
participação de todos os funcionários.
71
CAPÍTULO VI
8. APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DOS DADOS COLETADOS
O objetivo de capítulo é apresentar e discutir os dados coletados no
Restaurante do SESC-Balneário, objeto de estudo, após a aplicação efetiva do
Plano de Gerenciamento dos Resíduos Sólidos Gerados.
Para tanto, realizamos visitas in loco com objetivo de fazer um
diagnóstico dos resíduos gerados no mês de setembro de 2016 e novembro de
2017. De forma sucinta serão mostrados os dados quantitativos e outras
atividades que compõe o gerenciamento dos resíduos e, partir daí, nossas
discussões.
8.1 Quantificação dos resíduos sólidos do restaurante
Conforme Vaz (2006), são aceitáveis como percentual de resto-ingestão,
taxas entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente.
A partir do estudo realizado em 2017, os resultados encontrados serão
demonstrados no quadro abaixo:
Resíduo Descrição Quantidade
Mensal (Kg/mês)
Papelão Folhas de papelão 129,8
Gordura vegetal Gordura vegetal 60
Orgânico compostável
Correção de Frutas, verduras e legumes
1250,3
Sobra limpa Refeições que não foram apresentadas ao publico
27,0
Resto Ingesta Balcão
Self service 483,0
Resto ingestão Resíduos de refeições do prato do cliente
703,3
Metal não ferrosos Latinha de refrigerante/suco 25,5
Rejeitos
Material biológico contaminado, metal, madeira, fator de correção das proteínas (pele, osso e gordura), embalagens de
1050,8
72
papelão e plástico contaminadas.
Quadro 13. Quantificação estimada dos Resíduos Sólidos gerados do mês de novembro
Analisando o quadro acima, o resíduo orgânico gerado em média é
1.250,3 kg/ mês o que representa 41,67 kg/dia. Outro ponto importante de
destacarmos é o desperdício de resto ingesta de 703,3 kg/mês representando
24,44 kg/dia, onde tal necessita ser estudado.
O resto - ingesta é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo
comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas,
expressa em percentual. São aceitáveis como percentual de resto - ingesta,
taxas inferiores à 10% (MAISTRO, 2000). Entretanto, quando o resultado
apresenta -se acima de 10% em coletividades sadias e 20% em enfermas,
acredita-se que os cardápios estão inadequados, por serem mal planejados ou
mal executados(CASTRO, 2003). Desta forma, segundo Abreu, Spinelli e
Zanardi (2003) o restaurante deverá medir as sobras ao longo do tempo e
estabelecer um parâmetro próprio para a unidade.
O desperdício de alimentos deve ser evitado por meio de um
planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e
consequentes sobras.
O índice de resto-ingesta (IR) foi calculado de acordo com a seguinte
fórmula citada por Vaz (2006):
% de resto – ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída.
O índice foi classificado em ótimo, bom, ruim e inaceitável, de acordo
com os seguintes intervalos, conforme Aragão (2005): ótimo - índice de 0 a
3,0%; bom - 3,1 a 7,5%; ruim - 7,6 a 10%; inaceitável - acima de 10%.
Durante o estudo foi analisado também perdas significativas de folhas de
papelão devido à ausência de um local apropriado para segregar e armazenar
temporariamente, representado um valor baixo em sua quantificação.
8.1.1 Quantificação dos resíduos do restaurante
Em comparativa ao ano anterior de estudo para diagnosticar o sistema
de gerenciamento dos resíduos sólidos, constatamos que o restaurante ainda
73
faz pesagens diárias para monitorar o fator de correção de frutas, ademais o
controle de produção de refeições e suas sobras correspondentes.
Como o estudo do ano anterior, o resíduo orgânico ainda demonstra
resultados altos. Também se notou que os restos ingestão e as refeições do
balcão representaram resultados significativos, sendo necessário ainda, um
planejamento do quantitativo de preparações produzidas.
8.1.2 Comparativo dos resíduos gerados ao estudo anterior
Com base nos resultados encontrados no mês de novembro do ano vigente,
foi possível estimar a quantificação de 2017 e comparar com o estudo de 2016,
conforme a seguir:
Resíduos 2016 (Kg/ano)
2017 (Kg/ano)
Papelão 2172 1557
Óleo vegetal 2160 432
Orgânico compostável
25756 15003
Refeições reserva 2052 324
Refeições do balcão
4835 5796
Resto ingestão 6269 8489
Metal não ferroso 444 306
Rejeitos 21900 12609
Quadro 14. Comparativo dos resíduos gerados em 2016 e 2017
Abaixo, o gráfico 1 apresenta um comparativo de valores encontrados
dos resíduos gerados em 2016 – 2017, em quilograma (kg), como rejeitos,
metal não ferroso, resto-ingesta balcão, refeições reserva, orgânico
compostável, gordura vegetal e papelão.
74
Com isso, notamos que os resíduos de resto ingesto de balcão e resto
ingesto continuam expressivos. Recomendamos, assim, que o restaurante
monitore o controle de sobras de alimentos produzidos, se atentando a refeição
com sobras significativas. Utilizando este método para investigar o motivo das
sobras e rever as quantidades das porções oferecidas e o cardápio, é possível
conhecer a inteiração do cliente. Pois a adoção de métodos para investigar a
aceitação das refeições oferecidas no restaurante pode objetivar a redução de
prejuízos financeiros, desperdício de alimentos e proporcionar a minimização
de resíduos na instituição.
8.1.3 Outros pontos relevantes observado no sistema de gerenciamento de resíduos sólidos
Observamos que o restaurante ainda possui controle do recolhimento
dos resíduos sólidos, bem como, o transporte, responsável, tipo de resíduo
recolhido e outros, conforme figura 24, que mostra o ticket de controla e
destinação final.
75
Figura 24. Ticket de controle de destinação final. Captada pela autora desse trabalho.
Também foi evidenciado que os resíduos de papelão agora são
armazenados temporariamente em bags, porém em local impróprio, visto que
os mesmos não têm proteção no caso de chuvas, como mostra a figura 25.
Figura 25. Resíduos de papelão armazenado em sacolas. Captada pela autora desse
trabalho
76
Neste local também foi notado a presença de resíduos perigosos
armazenados irregularmente, figura 3. Conforme o Guia de resíduos sólidos do
SESC (2015), lâmpadas fluorescentes devem ser armazenadas separadas e
em local seguro, preferencialmente com uma sinalização.
Mediante as práticas operacionais já existentes destacamos a
importância de melhorias no controle da geração de resíduos, no
armazenamento interno adequado, no controle das empresas receptoras e das
que realizam a destinação final. Nesse sentido deverão ser implantados os
procedimentos a seguir:
Registro para o controle da geração de resíduos;
Registro a cada limpeza da caixa de gordura;
Registro de movimentação do armazenamento temporário de resíduos;
Registro de quantidade de resíduos vendidos com dados quantitativos;
Check list a cada seis meses das condições de equipamentos, materiais
e local de estocagem dos resíduos;
Registro de Controle do Manifesto de Resíduos;
Relatório anual pós-implantação do PGRS do responsável, sendo feito o
monitoramento, com o intuito de acompanhar o avanço do
gerenciamento implantado, monitorando as ações planejadas e
sugerindo ações corretivas.
Com o objetivo de controlar o fluxo de resíduos do SESC-BALNEÁRIO e
orientar a todos os setores e subsetores o presente plano de gerenciamento de
resíduos sólidos (PGRS), constitui-se como uma ferramenta de gestão
ambiental baseado no princípio da minimização/não geração de resíduos
sólidos, aborda e aponta as medidas de controle para o manejo de resíduos
sólidos e destinação final adequado, resguardando os recursos naturais.
Nessa linha de pensamento, em estudo realizado sobre a mesma
temática em um ambiente hoteleiro, Pistorello; De Conto e Zaro (2015),
reafirmam a importância de se respeitar um plano de gerenciamento
organizado e específico para a áreas que trabalham com alimentos, como
forma de mitigar a geração de resíduos. Para os autores, então:
77
[...] ainda que de forma limitada, é possível apontar indicadores para avaliação do gerenciamento de resíduos sólidos gerados em restaurantes de meios de hospedagem: • plano de gerenciamento, • redução da geração, • condutas de segregação, • dispositivos de acondicionamento, • coleta interna, • local de armazenamento provisório, • geração per capita (resíduos/hóspede/dia), entre outros.
Sendo assim, a iniciativa do Sesc vai ao encontro dessa crescente
preocupação com o meio ambiente, o qual está sendo impactado de forma
negativa com a geração e posterior descarte de resíduos sólidos os quais
podem redefinir os ecossistemas cujos resultados podem ser catastróficos para
as sociedades.
O estudo nos mostrou que o PGRS utilizado pelo Sesc tratados de forma
correta o óleo e as gorduras que são encaminhados adequadamente para
empresa recicladora que transforma esses dejetos em produtos
comercializáveis.
Por outro lado, entendemos que a destinação das sobras das bandejas e
cascas de legumes desprezados no preparo das refeições poderia ser mais
bem reaproveitada. Uma das formas para esse reaproveitamento é o
aproveitamento destes resíduos na compostagem, a exemplo do que mostrou
Bochnia et. al. (2013) em seu estudo sobre os resíduos gerados em um
restaurante universitário.
Os autores mostram que essas sobras são utilizadas na compostagem,
que acontece efetuada na fazenda agrícola da instituição, com a produção de
fertilizante orgânico que são disponibilizados para cooperativas. Além disso,
esse fertilizante orgânico é utilizado na cultura de hortaliças, cultivadas em
horta comunitária construída pela comunidade acadêmica, com a participação
de professores, funcionários e alunos de graduação de diversos cursos, tais
como Agronomia, Engenharia Florestal, Engenharia Ambiental (BOCHNIA et.
Al, 2013)
Para ilustrar essa prática os autores apresentam a Figura abaixo, a qual
poderia servir de exemplo trabalhos posteriores, para os quais o próprio PGRS
apresentado pelo Sesc dá abertura para efetivação:
78
Figura 26 - Fluxograma da destinação final dos resíduos sólidos gerados no restaurante.
Retirado pela autora desse trabalho de Bochnia et. al. (2013).
É fato, então, que se bem gerenciado o PGRS apresentado pelo SESC
vem ao encontro das políticas públicas voltadas para o meio ambiente.
Entretanto, não podemos deixar de evidenciar que está faltando um maior
comprometimento por parte do empreendimento de fazer valer esse Plano,
mesmo assim, já percebemos mudanças, principalmente, no que tange a
gestão dos resíduos gerados, que está sendo implementada, cada vez mais,
para que o PGRS seja respeitado e aplicado em sua totalidade.
Essa questão da necessidade de gerenciar os resíduos sólidos
gerados, assim como esse trabalho, foi objeto de estudo de Abramovay;
Speranza e Petitgand (2013), que reafirmaram a necessidade de gestão
desses resíduos, dada a realidade ambiental a que a sociedade
contemporânea está exposta, principalmente diante do desenvolvimento
industrial que não está em sintonia com a utilização e preservação do meio
ambiente. Assim, para os autores,
São cada vez mais fortes as evidências de que a gestão contemporânea dos resíduos sólidos é incompatível com a manutenção dos serviços ecossistêmicos dos quais depende a reprodução social. O que marca de forma decisiva o panorama obre esse assunto, nos últimos anos, é a consolidação de sistemas em que o setor privado desempenha papel estratégico. O que está em jogo não são apenas a saúde pública e a integridade do habitat humano: gestão de resíduos converte-se num dos vetores pelos quais o próprio setor privado obriga-se a reformular seus padrões de oferta de bens e serviços. Diversas sociedades (nomeadamente a União Europeia, o Japão, o Canadá e, cada vez mais, os Estados Unidos) colocaram a gestão adequada dos remanescentes do consumo entre seus objetivos estratégicos, o que traduz bem em expressões como sociedade de reciclagem (União Europeia) ou sociedade saudável do ponto de vista do uso dos materiais (Japão). (ABRAMOVAY; SPERANZA; PETITGAND, 2013, p. 50).
79
Nesse sentido, o que percebemos é que o SESC está buscando se
alinhar com esse pensamento de preservação ambiental.
80
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A pesquisa realizada no Restaurante e Unidade de Produção do
Trabalhador do Comercio Helio Nobre nos permitiu observar um considerável
desperdício ocasionado pela falta de equilíbrio entre a atual produção
alimentícia e o baixo consumo de refeições por parte da clientela. O que torna
evidente a necessidade de desenvolver novas estratégias de gestão, pautadas
no conceito estabelecido na Diretriz do Quinquênio “Ênfase nos Processos de
Gestão e Planejamento”, que reitera a necessidade de constante atualização e
aperfeiçoamento dos métodos, processos e tecnologias de gestão.
Constatou-se que a equipe gestora vem ampliando esforços para
readequações no planejamento, buscando reduzir o desequilíbrio dispare no
desperdício de resíduos orgânicos. Neste sentido, é querente a elaboração de
um Plano de Ação de curto e longo prazo, que atualize os processos e as
metodologias de gestão com vistas à utilização integral dos alimentos, como
por exemplo, adotando a utilizando de cascas de frutas e talos de legumes.
Sugere-se ainda, que a Coordenação de Nutrição, priorize a utilização
de receitas e a preparação de alimentos, que contenham o mínimo de
desperdício no seu processamento. Oferecer um Programa de Formação
Continuada, com Cursos e oficinas que capacitem os colaboradores é
primordial na busca de articulação entre as competências individuais e a
prática social das equipes de trabalho conforme preconiza a Diretriz do
quinquênio “Valorização das Pessoas e para o Compromisso com o
Desenvolvimento Profissional”.
Apesar da realidade encontrada, pode-se afirmar que há um grande
interesse, por parte da Instituição, na busca de melhorias que podem ser
discutidas implementadas e/ou adequadas/readequadas, com aplicação efetiva
e prioritária do Guia de Gestão dos Resíduos Sólidos para seus restaurantes,
já elaborado. Um bom começo, seria a implementação das recomendações
propostas neste trabalho, as quais podem ser de operacionalização imediata,
desde que haja disposição gerencial para tal.
81
Nesse sentido, observa-se que algumas melhorias se encontram em
fase de implantação como, por exemplo, a construção do espaço
sustentabilidade que tem por objetivo aquisição de um container dividido em
partes para respeitar a classificação de resíduos apresentada pela PNRS.
Figura 27 – Espaço Sustentabilidade sugerido. Criado pela autora desse trabalho em 2017.
Tal ação é necessária, pois a forma como hoje os resíduos são
armazenados resulta em perda total e/ou parcial dos mesmos, prática que vai
de encontro a NBR 12.235 que aponta a necessidade de forma temporária de
espera para reciclagem, recuperação, tratamento e/ou disposição final, pode
ser realizado em contêineres, tambores, tanques e/ou a granel, como já
explicitado.
Tais ações demonstram este trabalho que as incoerências apontadas,
oportunizaram ao SESC repensar as suas praticas visando diminuir a geração
de resíduos sólidos e, por consequência contribuir com a redução dos impactos
negativos da relação entre o homem com o meio ambiente conforme preconiza
a Diretriz do quinquênio “Responsabilidade Socioambiental”
Por fim, foi percebido a total anuência, disponibilidade e facilidades que
recebemos por parte da Direção Regional, Coordenação da Nutrição, Gestão
Ambiental no decorrer da pesquisa para aplicação das praticas ambientais
propostas neste trabalho.
82
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85
ANEXOS
86
ANEXO A: LICENÇA DE OPERAÇÃO
