UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO – PRPPG

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

ELABORAÇÃO DE “SHAKE” À BASE DE PÓ DA ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA ( Avena sativa L .), LINHAÇA ( Linum

usitatissimum L .) E LEITE.

Aluna: Fernanda de Oliveira Gomes Orientadora: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

Teresina – PI 2011

FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES

ELABORAÇÃO DE “SHAKE” À BASE DE PÓ DA ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA ( Avena sativa L.), LINHAÇA ( Linum

usitatissimum L.) E LEITE.

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação de Mestrado em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de concentração: Qualidade de Alimentos.

Teresina – PI 2011

FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES

ELABORAÇÃO DE “SHAKE” À BASE DE PÓ DA ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA ( Avena sativa L.), LINHAÇA ( Linum

usitatissimum L.) E LEITE.

Dissertação submetida ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de concentração: Qualidade de Alimentos.

APROVADA EM: 30/09/2011

BANCA EXAMINADORA

______________________________________________________________________ Profa. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo (UFPI) – Orientadora

______________________________________________________________________ Prof. Dr. José Alfredo Gomes Arêas (USP) – Membro Examinador

______________________________________________________________________ Prof. Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo (UFC) – Membro Examinador

Dedico a minha família que sempre me apoiou e me incentivou na busca dos meus objetivos e realização dos meus sonhos, em especial minha querida mãe Gracinha que com sua dedicação e amor incondicional me faz acreditar nos meus potenciais. A todas as pessoas que me ajudaram nesta caminhada, pois sem elas nada teria conseguido.

AGRADECIMENTO ESPECIAL

Agradeço imensamente a Deus pelo dom da vida. Por me acompanhar sempre e ter me dado saúde, força e tolerância durante este período de grande dedicação à vida acadêmica.

Aos meus pais, Gracinha e Cipriano e meu irmão Francisco Neto pela presença,

carinho, amor e dedicação importantes para a construção da minha personalidade. Tenho um pouco de cada um de vocês.

A todos meus familiares, tios, padrinhos, primos, avós, que me acompanham

desde o inicio da minha vida, com muito amor e dedicação, colaborando para construção do meu caráter.

A minha tia Lina Maria Santana Fernandes pela contribuição na elaboração do

abstract. Ao meu tio Fábio Santana de Oliveira pela contribuição na revisão ortográfica

da dissertação. Ao meu avô Francisco Marques in memorian, exemplo de honestidade que

sempre acreditou no meu crescimento profissional. Ao meu namorado Marcilio, grande companheiro de vida, sempre ao meu lado

nos bons e maus momentos com todo seu amor, carinho e paciência. Não consigo imaginar como teria sido sem você ao meu lado.

Aos meus amigos, em especial a minha grande amiga-irmã Jemima, pelo carinho

e torcida e por compreenderem minha ausência.

AGRADECIMENTOS

A professora Regilda, que além de minha orientadora desempenhou papel de mãe e amiga. Sou muito grata a senhora por ter aceitado me orientar. Lembro como se fosse hoje o dia em que fui lhe procurar para assinar a carta de aceite de orientação, e a senhora mesmo sem me conhecer aceitou e me desejou boa sorte, começou ali minha admiração pela senhora. Aprendi muito nesses quase dois anos de convivência. Conhecimento que me fez crescer como profissional e como pessoa. Sua dedicação, força, profissionalismo, conhecimento e amor pelo que faz “contamina” as pessoas ao seu redor, comigo não foi diferente.

A Universidade Federal do Piauí pela acolhida e aos professores do mestrado

por todos os ensinamentos passados que contribuíram para meu aprendizado e crescimento profissional.

Ao CNPq pela bolsa de mestrado concedida. Aos professores da banca examinadora de Qualificação, Dra. Julia Geracila, Dr.

Raimundo Rosendo, Dr. Alessandro de Lima pelas considerações dadas para a construção desse trabalho.

Aos professores da pré-banca de defesa da dissertação, Dr. José Alfredo Gomes

Arêas, Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo e Dr. Raimundo Rosendo Prado Junior. A empresa Nutrilite/Amway, localizada no município de Ubajara – CE em nome

da Sra. Penha Maria pelo fornecimento da matéria-prima pó de acerola verde, indispensável para o desenvolvimento deste trabalho.

Ao professor Marcos Antonio de Mota Araújo, estatístico que muito contribui no

desenvolvimento desse trabalho. Muito obrigada por todo o incentivo e as palavras carinhosas.

Ao Dr. Marcelo Antônio Morgano e Dra. Vera Sônia Nunes da Silva do Centro

de Ciências e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL-SP, que viabilizaram as análises de Minerais e Fibra Alimentar.

Ao Professor Robson Alves e ao Manoel, técnico do laboratório de Alimentos,

do IFPI pelo auxílio prestado no processo de embalagem do “shake”. Aos meus amigos de turma: Joseth, Layane, Ivone, Luane, Marta, Tatiane, Eva,

Mercês, Angélica, Adenilma, Luiza, Antonio Carlos e as alunas especiais Rafaela, Aline e Cristina por todos os momentos de tensão, alegria, descontração e realização durante um ano de convivência.

Aos graduandos Rodrigo, Rayssa, Elisabeth, Edjane, Natália, Nara, Gracinha, Maiara, Ana Vitória, pessoas que conheci durante o desenvolvimento da minha pesquisa e foram meus queridos colaboradores.

A Rayssa, minha companheira de laboratório, que muito me ajudou nas análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante, meu muito obrigada.

A Rosana pelo auxilio nas análises microbiológicas, obrigada por toda dedicação

e empenho. As turmas de Bioquímica de Alimentos (2010.2) e Análise Sensorial de

Alimentos (2011.1) que foram de suma importância no meu aprendizado durante o estágio docente.

Aos bolsistas do Laboratório de Bioquímica dos Alimentos e Análise Sensorial

Francisco, Estela, Junielson e Suane por toda a ajuda, disposição e carinho durante as análises.

As amigas Marina, Patrícia e Keila por toda disposição em me ajudar e por todos

os momentos de descontração. Aos funcionários e bolsistas do Departamento de Nutrição Laina, Wilmayane,

Darna, Yuri, Pedro, Sr. Lima, Sr. Osvaldo, D. Maisa e Flávia por todo o carinho e disponibilidade dados a mim durante todo o mestrado.

A todos que de alguma maneira contribuíram para a realização de mais um

sonho.

Muito Obrigada.

RESUMO GOMES, F. de O. Elaboração de “Shake” à Base de Pó da Acerola (Malpighia Emarginata D.C.) Verde, Aveia (Avena Sativa L.), Linhaça (Linum Usitatissimum L.) e Leite. 2011. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2011.

Nas últimas décadas, a crescente preocupação dos consumidores com questões relacionadas à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar o estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar, a qualidade e a expectativa de vida. Entre os compostos com propriedades funcionais, um grande destaque tem sido dado aos antioxidantes, que ajudam a proteger o organismo humano contra o estresse oxidativo, associado a um aumento da incidência de câncer e de outras doenças não transmissíveis. Este estudo visou elaborar “shake” à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, aveia (Avena sativa L.), linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite, tendo em vista os componentes funcionais que possuem, além de estimar sua vida de prateleira por um período de quatro meses. As formulações do “shake” foram compostas por uma parte fixa (20%), que correspondeu a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte variável (80%), composta por leite em pó desnatado, farinha de linhaça, farinha de aveia e pó de acerola verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Foram realizadas as determinações de composição centesimal e de fibras do “shake” e dos seus ingredientes e acidez titulável, pH e sólidos solúveis (° Brix) do produto elaborado. Analisou-se o teor de vitamina C, fenólicos totais, padrão ácido gálico, atividade antioxidante in vitro pelo método DPPH e minerais do “shake” e de seus ingredientes. Verificou-se a aceitação do “shake” formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Estimou-se a vida de prateleira, embalagem, forma de armazenamento do “shake”. A formulação “B” obteve 61% de preferência do total de 100 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 89%, 88% e 93%, respectivamente. A intenção de compra para a formulação B foi de 70%. O ”shake” apresentou composição centesimal semelhante aos “shakes” comerciais, no entanto, o conteúdo de vitamina C e o valor energético total foram superiores aos dos disponíveis no mercado consumidor. O “shake” apresentou também elevados teores de cálcio, potássio e fósforo. Os ingredientes utilizados na formulação obtiveram teores elevados de proteínas, carboidratos, lipídeos, fibras e minerais. Os maiores teores de minerais foram verificados na linhaça dourada e no leite desnatado. Os minerais com maior conteúdo no produto foram cálcio, fósforo e potássio. O pó de acerola verde apresentou elevado teor de vitamina C (754,39 mg/100g) e no “shake” o conteúdo de vitamina C foi 699,24 mg/100mL. O “shake” apresentou valores de pH de 4,9, acidez titulável de 5,2 mL de NaOH 0,1N/100g e sólidos solúveis totais de 14º Brix. Os ingredientes que apresentaram maiores teores de compostos fenólicos foram o pó de acerola verde (3000 mg/100g) e linhaça (200 mg/100g). O teor de fenólicos no “shake” foi de 520 mg/100g. Os menores valores das concentrações dos extratos necessárias para reduzir em 50% o radical DPPH foram referentes aos extratos de pó de acerola verde, linhaça e “shake”, e os maiores foram exibidos pelos extratos de leite em pó, refresco sabor acerola e aveia. O “shake” no final dos três meses apresentou um elevado teor de vitamina C (419,17 mg/100g), bem superior a recomendação diária para adultos, que é de 45 mg. Os resultados das análises microbiológicas foram ausência de Salmonella spp. em 25g, para

Coliformes a 35ºC e 45ºC o resultado foi negativo (< 3,0) e para Staphylococcus coagulase positiva foi negativo (ausência em 0,1g), houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela legislação vigente. O “shake” elaborado foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas.

Palavras Chave: “shake”; análise sensorial; desenvolvimento de produtos; alimentos funcionais.

ABSTRACT

GOMES, F. de O. Preparation of “shake” to the base of powdered acerola (Malpighia emarginata D.C.) green, oats (sativa Avena L.), linseed (Linum usitatissimum L.) and milk. 2011. Thesis (Masters in Food and Nutrition) Universidade Federal do Piauí, Teresina, 2011.

In the last few decades, increasing concern of consumers with questions related to health has stimulated the development of foods with functional properties that are prepared with mixture with potential to delay the establishment of illnesses and improve the quality and the life expectancy. Among the mixtures with functional properties, a great prominence has been given to antioxidants substances that help to protect the human organism against the oxidized stress associate to an increase of the incidence of cancer and other not transmissible illnesses. This study aimed to elaborate “shake” to the base powdered acerola (Malpighia emarginata D.C.) green, oats (sativa Avena L.) and linseed (Linum usitatissimum L.), taking into account the functional components they possess. The “shake” was prepared with a fixed part (20%), of Gelatin, Sweetener to the base of Sucralose, Refreshment Acerola flavor, and a changeable part (80%), composed by skimmed powered milk, flour of linseed, oats flour and green dust of acerola in two different formularizations (A and B), based on the available formularizations in the market. The determination of centesimal composition, titled acidity, pH and soluble solids (° Brix) of the elaborated product had been carried through. The vitamin C content, the phenolic total, the standard Gallic acid, antirust activity in vitro for method DPPH and minerals of “shake” and its ingredients were analyzed. It was verified the acceptance of the “shake” by the sensorial tests and its microbiological characteristics. It was taking in account the life esteem of shelf, packing and its form of storage. The “B” formulation got 61% of preference of the total of 100 provers. Formularization “B” appeared with high percentage of 89%, 88% and 93%, for the flavor, texture and global acceptance, respectively. The purchase intention was of 70%. The “Shake” showed similar centesimal composition to commercial “shakes”, however, the vitamin content C and the total energy value had been superior to the ones which were available in the consuming market. The “shake” also presented high content of calcium, potassium and match. The ingredients used in the formularization had gotten high protein content, carbohydrate, lipídeos and minerals. The highest mineral content had been verified in golden linseed and skimmed milk. The minerals with highest content in the product had been calcium, match and potassium. The green powered of acerola showed high vitamin C content (754,39 mg/100g) and in “shake” the 699,24 vitamin C content was mg/100mL. The “Shake” presented values of pH of 4,9, titled acidity of 5,2 and total soluble solids of 14º Brix. The ingredients that had presented highest phenolic mixture content had been the green dust of acerola 3000 (mg/100g) and linseed 200 (mg/100g). The content of phenolic in “shake” was 520 (mg/100g). The lesser values of the concentrations of extracts necessary to reduce in 50% radical DPPH had been referring to green dust extracts of acerola, linseed and “shake”, and the highest had been shown by extracts of powdered milk , refreshment flavor of acerola and oats. After three months the “shake” showed one high vitamin C content, superior the daily recommendation for adults, who are of 45 mg. The results of the microbiological analyses had been absence of Salmonella spp. in 25g, for coliformes 35ºC and 45ºC the result was negative (< 3,0) and for positive Staphylococcus coagulase was negative (absence in 0,1g), had growth of filamentous fungus and

leavenings, however in tolerable amounts for the current law. This “shake” was processed and manipulated under appropriate hygienically-sanitary conditions. Key Words: Shake. Sensorial analysis. Development of products. Functional foods.

LISTA DE TABELAS

1. Composição de nutrientes contidos na acerola in natura por 100 gramas do fruto.................................................................................................................................21 2. Formulações desenvolvidas para elaboração de “shake”. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................42 3. Valores médios dos atributos sensoriais das formulações (A e B) de “shake”. Teresina-PI, 2011.............................................................................................................51 4. Avaliação dos provadores com relação aos atributos sensoriais das formulações de “shake” utilizando-se Teste de Escala Hedônica. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................53 5. Composição centesimal (g/100g) e valor energético (kJ/100g) do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011............................................................................................................55 6. Conteúdo de nutrientes do “shake” elaborado em relação à “shake comercial”. Teresina-PI, 2011............................................................................................................55 7. Composição Centesimal (g/100g) dos ingredientes do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011..........................................................................................................................59 8. Conteúdo de minerais do “shake”. Teresina-PI, 2011..............................................60 9. Conteúdo de minerais dos ingredientes do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................61 10. Teores de Vitamina C (ácido ascórbico) no “shake” elaborado e nos seus Ingredientes. Teresina-PI, 2011.......................................................................................62 11. Teor de Compostos Fenólicos do “Shake” elaborado e dos seus Ingredientes. Teresina-PI, 2011.............................................................................................................64 12. Atividade antioxidante, % de redução e EC50 do extrato seco de “shake” e de seus ingredientes. Teresina – PI, 2011....................................................................................67

13. Parâmetros Microbiológicos de “shake”. Teresina, 2011.........................................76

LISTA DE FIGURAS

1. Fluxograma do procedimento para obtenção das formulações (A e B) do “shake”. Teresina-PI, 2011............................................................................................................42 2. Avaliação da preferência das formulações (A e B) de “shake”. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................52 3. Porcentagem de julgadores e intenção de compra da formulação B do “shake”. Teresina-PI, 2011.............................................................................................................53 4. Correlação entre a concentração dos extratos e os valores de atividade antioxidante do “shake” e dos seus ingredientes. Teresina-PI, 2011...................................................69 5. Vida de prateleira do “shake” (1º e 2º meses) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................71 6. Vida de prateleira do “shake” (3º mês) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................72 7. Teor de Vitamina C no “shake” em relação à vida de prateleira. Teresina-PI, 2011.................................................................................................................................72

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 17 2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 19 2.1 Objetivo geral ........................................................................................................ 19 2.2 Objetivos específicos ............................................................................................ 19 3 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 20 3.1 Acerola .................................................................................................................. 20 3.2 Linhaça .................................................................................................................. 23 3.3 Aveia ..................................................................................................................... 25 3.4 Leite ...................................................................................................................... 26 3.5 Propriedades Antioxidantes .................................................................................. 27 3.6 Compostos Fenólicos ............................................................................................ 31 3.7 Vitamina C ............................................................................................................ 32 3.8 Desenvolvimento de Produtos .............................................................................. 34 3.9 Armazenamento e Vida de Prateleira .................................................................... 36 3.10 Importância da elaboração de “shake à base de pó de acerola verde, linhaça, aveia e leite .................................................................................................................

39

4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 41 4.1 Matéria-prima ..................................................................................................... 41 4.2 Local e período de estudo ................................................................................... 41 4.3 Elaboração do “shake” ....................................................................................... 41 4.4 Análise Sensorial ................................................................................................. 43 4.5 Composição Química .......................................................................................... 44 4.5.1 Composição Centesimal ..................................................................................... 44 4.5.1.1 Umidade .......................................................................................................... 44 4.5.1.2 Cinzas .............................................................................................................. 44 4.5.1.3 Proteínas .......................................................................................................... 44 4.5.1.4 Lipídeos ........................................................................................................... 44 4.5.1.5 Carboidratos .................................................................................................... 44 4.5.1.6 Fibra Alimentar Total ...................................................................................... 44 4.5.1.7 Valor Energético Total .................................................................................... 45 4.5.2 pH ....................................................................................................................... 45 4.5.3 Acidez Total Titulável (ATT) ............................................................................ 45 4.5.4 Sólidos Solúveis Totais (°Brix) ......................................................................... 45 4.5.5 Vitamina C (Ácido Ascórbico) .......................................................................... 45 4.5.6 Polifenóis Extraíveis totais ................................................................................ 45 4.5.7 Atividade antioxidante total ............................................................................... 46 4.5.8 Minerais ............................................................................................................. 46 4.6 Análises Microbiológicas .................................................................................... 47 4.6.1 Pesquisa de Salmonella sp. ................................................................................ 47 4.6.2 Número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C ........................................ 48 4.6.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva .............................................. 48 4.6.4 Contagem de fungos filamentosos e de leveduras ............................................. 48 4.7 Determinação de Vida de Prateleira.................................................................. 49 4.8 Análise dos dados ................................................................................................ 49 4.9 Critérios éticos ..................................................................................................... 50 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 51 5.1 Análise Sensorial do “shake” ............................................................................... 51

5.2 Composição Físico-Química do “shake” e Seus Ingredientes .............................. 54 5.3 Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante Total .............................. 63 5.4 Vida de Prateleira do “shake” ............................................................................... 70 5.5 Análises Microbiológicas ...................................................................................... 75 5.5.1 Salmonella spp. .................................................................................................. 75 5.5.2 Coliformes a 35°C e 45°C .................................................................................. 75 5.5.3 Staphylococcus coagulase positiva .................................................................... 76 5.5.4 Fungos filamentosos e Leveduras ...................................................................... 76 6 CONCLUSÕES ...................................................................................................... 78 7 REFERÊNCIAS ..................................................................................................... 79 ANEXOS 1- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ........................................................ 91 2 - Parecer do Comitê de Ética .................................................................................... 93 3 - Análise Sensorial – Teste de Escala Hedônica ...................................................... 94 4 - Análise Sensorial – Teste Pareado de Preferência ................................................ 95 5 - Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ................................................................. 96 6 - Respostas Significativas do Teste Pareado de Preferência .................................... 97 7 - Curva de Ácido Gálico .......................................................................................... 98 8 - Fotos “shake” ......................................................................................................... 99

1 INTRODUÇÃO

Nas últimas décadas, a crescente preocupação dos consumidores com questões

relacionadas à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos com propriedades

funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar o

estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar a qualidade e a expectativa de vida. Entre

os compostos com propriedades funcionais, um grande destaque tem sido dado aos

antioxidantes, que ajudam a proteger o organismo humano contra o estresse oxidativo,

associado a um aumento da incidência de câncer e de outras doenças degenerativas

(MOREIRA, 2007).

A aceroleira (Malpighia emarginata D. C.) é uma planta frutífera

originada das Antilhas, norte da América do Sul e América Central, que vem

apresentando boa adaptação em diversos países sendo, sobretudo, cultivada

no Brasil, Porto Rico, Cuba e Estados Unidos (COSTA et al., 2001).

O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de acerola no

mundo. Existem plantios comerciais em praticamente todos os Estados

brasileiros. Contudo, é na região nordestina, por suas condições de solo e

clima, onde a acerola melhor se adapta (FREITAS et al., 2006b).

A acerola é conhecida por ser uma fruta rica em vitamina C, sendo uma das principais

fontes naturais dessa vitamina. A cor vermelha atrativa da fruta é devido às antocianinas

presentes na casca. Também é fonte de carotenóides e compostos fenólicos, que participam

como antioxidantes no sistema biológico (PRADO, 2009).

A vitamina C tem múltiplas funções no organismo. É necessária para a

produção e manutenção do colágeno; é responsável pela cicatrização de

feridas, fraturas, contusões e sangramentos gengivais; e reduz a

suscetibilidade à infecção, desempenha papel na formação de dentes e ossos,

aumenta a absorção de ferro e previne o escorbuto. Desse modo, a vitamina C

é importante no desenvolvimento e manutenção do organismo humano (MAIA

et al., 2007). Tang, 1995 sugere em sua pesquisa que vitamina C de fontes

naturais, como a acerola, é mais biodisponível, quando comparada aos

produtos sintéticos.

O aumento da produção e do consumo da acerola, aliados ao fato de se tratar de um

fruto com elevada perecibilidade, torna premente a necessidade de se desenvolver

alternativas para seu processamento, visando tanto a conservação, como a obtenção de

produtos com maior valor agregado. Sob esse aspecto a acerola leva vantagem sobre a maioria

das frutas devido ao elevado teor de ácido ascórbico presente na sua polpa, o que lhe confere

possibilidades de industrialização e armazenamento com a manutenção de valores nutricionais

ainda elevados (GOMES et al., 2004).

Soares et al.(2001) citam que, a grande produção de acerola justifica estudos

direcionados ao desenvolvimento de novos produtos a partir desta matéria prima, como

um pó que possa ser utilizado como suplemento alimentar, enriquecido com vitamina C,

em quantidades compatíveis com a dose mínima diária exigida pelo organismo,

podendo este ser produzido a partir de frutos verdes, pois estes tem maior teor de

vitamina C quando comparado aos frutos maduros.

A acerola é uma fruta de bastante importância no mercado mundial para preparo de

sucos, geléias, compotas e licores, bem como para o consumo “in natura”. A maior parte de

sua produção é comercializada em forma de polpa, que tem sido largamente utilizada no

enriquecimento vitamínico do suco de outras frutas, e o pó de seus frutos verdes como

matéria-prima para a fabricação de cápsulas de vitaminas (MENEZES et al., 2009).

A linhaça (Linum usitatissimum L.) é a semente do linho, planta pertencente à

família das Lináceas, que tem sido cultivada há cerca de 4000 anos nos países

mediterrâneos. É uma semente com várias aplicações, podendo ser usada como matéria-

prima para produção de óleo e farelo. O óleo é usado pelas indústrias na fabricação de

tintas, vernizes e resinas, já o farelo é vendido para fábricas de rações animais. Também

estão em desenvolvimento processos que incluem o óleo de linhaça em rações, de forma

que os produtos para consumo humano como a carne, ovos, leite, possam estar

enriquecidos com ácidos graxos ω-3. As sementes também são utilizadas como

complemento alimentar, sendo adicionadas a pães, bolos e biscoitos ou ainda misturadas

cruas aos alimentos (GALVÃO, et al., 2008).

A aveia (Avena sativa L.) destaca-se entre os cereais por fornecer aporte

energético e nutricional equilibrado, conter em sua composição química

aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao

organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares. O

uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como

permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al.,

2009).

A elaboração de alimentos para controle de peso ou para aumento de massa muscular,

já conquistou uma grande parte do mercado e dos consumidores. Por isso, as pesquisas neste

setor correm para a descoberta de ingredientes que possam fazer às vezes dos nutrientes

conhecidos (RIBEIRO, 2006).

A diversidade de trabalhos, pesquisas e patentes, que utilizam o “milk shake” é

imensa. Desde o início de sua criação, a preocupação em ter um produto nutritivo, gostoso e

versátil, propiciou o investimento nesta vertente. Prova disto é a continuada pesquisa na área,

por cientistas e indústrias nos vários segmentos onde o produto é consumido (RIBEIRO, 2006).

Analisando e observando todos esses aspectos, foi realizada a presente pesquisa com

o objetivo de formular um alimento funcional tipo “shake”, utilizando o pó de acerola verde,

visando ampliar as perspectivas do aproveitamento industrial deste pó como suplemento

alimentar e obter uma nova opção de “shake” para o mercado de alimentos funcionais e para

fins especiais.

2 OBJETIVOS

2.1 Geral:

Elaborar um produto tipo “shake” à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.)

verde, aveia (Avena sativa L.), linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite.

2.2 Específicos:

� Determinar a composição centesimal e de fibras dos ingredientes e do “shake” elaborado.

� Determinar a acidez titulável, pH e sólidos solúveis (° Brix) do produto elaborado.

� Verificar a aceitação do “shake” formulado por meio de testes sensoriais.

� Analisar o teor de vitamina C, fenólicos totais, atividade antioxidante e minerais dos

ingredientes e do “shake”.

� Avaliar as características microbiológicas do produto desenvolvido.

� Estimar a vida de prateleira, embalagem e forma de armazenamento.

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Acerola

A acerola, o fruto da aceroleira, é uma drupa, carnosa, variando na forma, tamanho e

peso. Nela, o epicarpo (casca externa) é uma película fina; o mesocarpo é a polpa e o

endocarpo é constituído por três caroços unidos, com textura pergaminácea, que dão ao fruto

o aspecto trilobado. Cada caroço pode conter no seu interior uma semente, com 3 a 5 mm de

comprimento, de forma ovóide e com dois cotilédones (ALMEIDA et al., 2002).

A aceroleira é uma planta de clima tropical, porém adapta-se bem em regiões de clima

subtropical. Desenvolve-se melhor em temperaturas médias de 26ºC com chuvas variando

entre 1200 e 2000 mm, bem distribuídas ao longo do ano. O excesso de chuvas provoca a

formação de frutos aquosos, menos ricos em vitamina C e açúcares. Os solos devem ser

profundos, areno-argilosos e bem drenados (CAETANO, 2010).

A acerola é conhecida no Brasil há mais de 50 anos, mas o seu cultivo em escala

comercial data de meados dos anos 80. Esta frutífera, por ser uma expressiva fonte de

vitamina C, atraiu o interesse de pesquisadores, extensionistas, produtores e empresários do

agronegócio que passaram a investir as suas ações não somente em culturas já consolidadas

como o abacaxi, a banana, a laranja, o caju e o coco (FREITAS et al., 2006b).

No Nordeste, a produção de acerola chega a 22.964 toneladas, em uma

área de 7.237 ha, seguido da região Sudeste, com 5.063 toneladas, em uma

área de 1.550 ha. A produção da região Nordeste representa cerca de 70% da

produção brasileira, e a da região Sudeste 15% (CAETANO, 2010).

A composição química, inclusive a distribuição de componentes do aroma, é

dependente das espécies, condições ambientais e, também, do estádio de maturação da fruta

(VENDRAMINI, TRUGO, 2000). O teor de vitamina C e outras características atribuídas à

qualidade da acerola, tais como coloração, peso e tamanho dos frutos, teor de sólidos solúveis

e pH do suco, além de serem afetadas pela desuniformidade genética dos pomares, sofrem

influência de vários outros fatores, como precipitações pluviais, temperatura, altitude,

adubação, irrigação e a ocorrência de pragas e doenças (NOGUEIRA et al., 2002).

Na Tabela 1 pode-se observar a composição de nutrientes em 100g de acerola in

natura. Comprovando ser uma excelente fonte de carotenóides precursores da vitamina A,

além de conter quantidades consideráveis de tiamina, riboflavina, niacina, cálcio, ferro e

magnésio.

Tabela 1. Composição de nutrientes contidos na acerola in natura por 100

gramas do fruto.

Nutrientes e Calorias Acerola in natura

Energia (kJ) 133,978 (32 kcal)

Proteína (g) 0,40

Lipídios Totais (g) 0,30

Carboidratos por diferença (g) 7,69

Cálcio (mg) 12

Ferro (mg) 0,20

Magnésio (mg) 18

Fósforo (mg) 11

Potássio (mg) 146

Sódio (mg) 7

Vitamina C (mg) 1677,6

Tiamina (mg) 0,020

Riboflavina (mg) 0,060

Niacina (mg) 0,400

Vitamina A (UI) 767

(USDA, 2003; BRASIL 1998)

Os principais problemas no setor de acerola são a elevada perecibilidade dos frutos

após a colheita e durante o processo de comercialização; a necessidade da preservação das

características organolépticas tanto da fruta “in natura” como de seus derivados durante o

período de armazenamento; e a ausência de padronização de tais produtos. A comercialização

da acerola “in natura” limita-se às imediações das regiões produtoras, em razão de sua alta

perecibilidade. O fruto tem sido comercializado congelado ou na forma de produtos

processados (BARNABÉ, 2003).

Por ser caracterizada como um fruto altamente perecível, a secagem da acerola

constitui uma alternativa de processo para a sua conservação. A secagem é um dos processos

disponíveis para a aplicação na indústria de polpa de frutas, concentrando os princípios da

matéria-prima e habilitando o produto para o armazenamento em condições ambientais por

longos períodos, por restringir o crescimento microbiano e outras reações no produto. Isso

permite que um fruto que antes era consumido apenas na época de sua safra possa ser

consumido em qualquer época do ano (MENEZES et al., 2009).

A acerola verde desidratada por atomização apresenta um teor de ácido ascórbico,

compostos fenólicos e atividade antioxidante total superiores ao da acerola madura in natura.

O pó de acerola verde apresenta valor elevado de atividade antioxidante total equivalente ao

Trolox, bem como da atividade antioxidante equivalente em ácido ascórbico, elevado teor de

vitamina C, conteúdo de polifenóis extraíveis totais e conteúdo de clorofila total durante o

armazenamento por 360 dias. Apesar da redução observada nesses parâmetros, tais

compostos mantiveram-se elevados durante o período analisado, podendo assim originar

produtos com características de alimentos funcionais (MOURA, 2010).

A maior parte da produção de acerola é comercializada em forma de

polpa, que tem sido largamente utilizada no enriquecimento vitamínico do suco

de outras frutas, e a pasta do fruto verde como matéria-prima para a fabricação

de cápsulas de vitaminas. O valor nutritivo, com elevado conteúdo de vitamina

C, presente na polpa, a sobrepõe sobre as demais frutas pela possibilidade de

processamento, industrialização e armazenamento com a manutenção de

valores de nutrientes ainda elevados. O conteúdo de vitamina C varia em torno

de 800mg/100g em frutos maduros, 1600mg/100g em frutos meio-maduros e

2700mg/100g em frutos verdes (MENEZES et al., 2009).

Além da vitamina C, a acerola possui outros fitoquímicos, muitos dos quais com

importância fisiológica, a exemplo das antocianinas e dos carotenóides. As antocianinas

encontram-se freqüentemente em frutos e vêm sendo motivo de recentes investigações

científicas por apresentarem propriedade antioxidante. A atividade pró-vitamina A dos

carotenóides é conhecida há muito tempo e a estes compostos também tem sido atribuída

propriedade antioxidante em decorrência de sua habilidade em desativar radicais livres

(SILVA, 2008).

A acerola apresenta potencial para industrialização, uma vez que pode ser consumida

sob forma de compotas, geléias, utilizada no enriquecimento de sucos e de alimentos

dietéticos, na forma de alimentos nutracêuticos, como comprimidos ou cápsulas, empregados

como suplemento alimentar, chás, bebidas para esportistas, barras nutritivas e iogurte.

Também é consumida na forma de suco (integral, concentrado, liofilizado), licor, soft drink,

bombons, goma de mascar, néctares, purê, sorvetes, cobertura de biscoitos, refrigerantes,

entre outros. No entanto, as formas mais comuns de comercialização da acerola são o fruto in

natura, a polpa congelada e o suco engarrafado (BATISTA, 2010).

3.2 Linhaça

Atualmente, o consumo da linhaça vem aumentando muito devido ao conhecimento

de suas propriedades benéficas. É considerada um alimento funcional, pois, além de ter

funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos à saúde,

agindo na estimulação das funções estruturais das células, muito semelhante a uma ação

farmacológica. A linhaça é fonte dos ácidos graxos α-linolênico e linoléico, precursores do ω-3

e ω-6, respectivamente, sobretudo o ácido α-linolênico (57% ω-3), que tem efeitos benéficos,

alguns já documentados em trabalhos científicos. Tais ácidos são importantes para o

desenvolvimento do sistema nervoso central, auxiliam na prevenção de doenças

cardiovasculares, diabetes e determinados tipos de câncer, atuam ainda na redução de

processos inflamatórios e doenças auto-imunes (SOARES, et al., 2009; CORDEIRO; FERNANDES;

BARBOSA, 2009).

A linhaça está sendo estudada pelos efeitos benéficos à saúde e é considerada um

alimento nutracêutico, pelo fato de ser uma fonte natural de fitoquímicos. Portanto, há um

grande interesse no aumento do seu consumo, principalmente pelo efeito anticarcinogênico e

antiaterogênico, diminuindo a Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL) e aumentado a

Lipoproteína de Alta Densidade (HDL), vinculado ao conteúdo de compostos bioativos

(ALMEIDA, et al., 2009).

O interesse em seu consumo se justifica pelo seu potencial benéfico, vinculado ao alto

conteúdo de lignanas, especificamente o secoisolaricirecional (SDG), fitoestrógeno que possui

estrutura química muito semelhante à molécula de estrogênio. Além desta ação fitohormonal,

o SDG possui ação antioxidante e hipocolesterolêmica (CORDEIRO; FERNANDES; BARBOSA,

2009).

Vinte e oito por cento (28%) do peso seco de linhaça correspondem à ingestão

necessária de fibras na dieta, e as proporções das fibras solúveis e insolúveis na semente

variam entre 20:80 e 40:60. Esta semente é particularmente rica em potássio, fornecendo

cerca de sete vezes mais que a banana (831mg/100g de linhaça). A vitamina E está presente

primariamente como γ - tocoferol, na quantidade de 552mg/100g da semente, funcionando

como um antioxidante biológico (ALMEIDA, et al., 2009).

A fibra alimentar do grão de linhaça apresenta boa proporção entre fibra solúvel e

insolúvel. A fibra insolúvel aumenta o volume das fezes pela sua própria massa e também pela

água que mantém ligada ou adsorvida, sendo benéfica no tratamento da constipação, da

síndrome do intestino irritável e da doença diverticular. Por outro lado, sabe-se que as fibras

solúveis são em parte fermentadas pelas bactérias do cólon e que desempenham, no

organismo, atividades hipoglicemiante, hipocolesterolêmica e hipotrigliceridêmica, além de

atuarem na prevenção da obesidade, aumentando o poder de saciedade da refeição e

ativando o metabolismo (MARQUES, 2008).

O consumo de linhaça também pode contribuir com a prevenção de câncer de cólon.

Estudos epidemiológicos têm demonstrado a correlação da incidência de câncer no intestino

grosso com a baixa ingestão de fibra. Um mecanismo plausível para o efeito anticarcinogênico

das fibras alimentares é a redução do tempo de trânsito da massa alimentar através do cólon,

reduzindo, a possibilidade de pró-carcinógenos, carcinógenos e promotores de tumores

potenciais interagirem com a superfície da mucosa. Além disso, o aumento da massa, volume e

maciez das fezes dilui os carcinógenos. A redução do pH intestinal promovido pela

fermentação reduz a atividade das enzimas microbianas, diminui a produção de ácidos biliares

secundários, especialmente o ácido litocólico, que é carcinogênico e reduz a produção de

amônia que é tóxica para as células (RODRÍGUEZ et al., 2006).

A semente de linhaça também é rica em ácidos fenólicos, que agem como

antioxidantes, e lignanas, substâncias com estrutura química muito semelhante ao estrogênio,

exercendo atividade semelhante à deste hormônio. Devido a tal característica, é muito

utilizada para minimizar os sintomas da menopausa, período em que os níveis de estrogênios

são naturalmente diminuídos (SOARES, et al., 2009). Tem sido investigada, também, devido ao

possível efeito protetor contra o câncer. Outros compostos da linhaça como fibras, ácido graxo

ω-3, ácido fítico e compostos fenólicos podem contribuir para um efeito anticarcinogênico.

Este fitoestrógeno pode proteger contra a osteoporose e o câncer de mama, além disso,

apresenta um efeito laxativo (CORDEIRO; FERNANDES; BARBOSA, 2009).

Os compostos fenólicos presentes em óleos de sementes possuem fortes propriedades

antioxidantes e quando usados junto com ingredientes de alimentos processados contendo

lipídeos podem exercer um efeito positivo na redução da oxidação lipídica, podendo agir ainda

como redutores de oxigênio singleto e atuar na quelação de metais (GALVÃO et al., 2008).

3.3 Aveia

A aveia reduz o colesterol sangüíneo, prevenindo doenças do coração e sendo

considerada um alimento funcional. A composição química e a qualidade nutricional da aveia

são relativamente altas e superiores a dos demais cereais. Estes indicadores, no entanto,

variam com o local de cultivo, clima e genótipo. Em função dos maiores teores de proteínas e

lipídios, a aveia tem, comparativamente, menor concentração de carboidratos. Entre os

carboidratos, o maior constituinte é o amido, com concentrações entre 43,7 e 61%. O

conteúdo total de fibra alimentar da aveia varia entre 7,1 a 12,1%. Os componentes mais

importantes da fibra alimentar da aveia são as β-glucanas, localizadas nas paredes celulares

dos grãos (GUTKOSKI et al., 2007).

A aveia apresenta excelente qualidade nutritiva, o que está intimamente relacionado

com os seus elevados teores em β-glucanas e sua qualidade protéica. No sentido de aumentar

sua utilização e seu valor econômico, alguns estudos têm proposto o uso da aveia como

matéria-prima para a preparação de concentrados destes nutrientes. A obtenção de frações

com concentrações diferenciadas de proteínas e de β-glucanas poderia facilitar estudos

clínicos e de avaliação das propriedades desses componentes em alimentos (DANIEL, et al.,

2006).

As frações ricas em fibra, compostas predominantemente de β-glucanas, por exemplo,

podem ser indicadas para uso como ingredientes nutracêuticos, substitutos da gordura em

sorvetes, espessantes de molhos e na formulação de almôndegas e embutidos cárneos. Já as

frações ricas em proteínas, com elevado valor nutritivo, fruto de um bom balanceamento de

aminoácidos, podem ser indicadas para a produção de pães, alimentos infantis, dietas para

esportistas e alimentos geriátricos (DANIEL, et al., 2006).

Os produtos contendo fibra de aveia reduzem o risco de doenças cardiovasculares,

diabetes, hipertensão e obesidade (ANDERSON, 1993). E ainda, diminuem as concentrações

séricas de colesterol total, lipídios totais e triglicerídios de forma significativa e aumentam a

fração de colesterol-HDL, conhecido como o colesterol benéfico. A β-glucana é a fibra de maior

importância na aveia, pois têm ação na redução do colesterol sangüíneo em indivíduos com

hipercolesterolemia (MADRONA; ALMEIDA, 2008).

Segundo Gatto (2005) o conteúdo de minerais nos grãos de aveia correspondem a 31 a

47% na casca, 15 a 30% no farelo grosso, 16 a 22% no farelo fino e 8 a 47% na farinha. Os

minerais presentes em maiores quantidades nas frações de aveia e de grão descascado são

cálcio, magnésio, fósforo e potássio.

3.4 Leite

O consumo de bebidas lácteas aumentou nos últimos anos e a indústria de laticínios,

vislumbrando este mercado, vem agregando valor aos produtos, principalmente com a

formulação de alimentos com propriedades funcionais, visto que, o consumidor busca,

cada vez mais, alimentos saudáveis e, preferencialmente, com fatores que atuem na

promoção de efeitos fisiológicos benéficos à saúde (LOPES, 2010).

Os produtos lácteos apresentam claramente a maior categoria de vendas de alimentos

funcionais brasileiros, contribuindo com 73% do total das vendas de alimentos funcionais, e 11

% de todos os produtos lácteos de vendas no Brasil. Os ingredientes funcionais mais

freqüentemente usados no desenvolvimento de produtos são as fibras alimentares,

oligossacarídeos, ácido lático, proteínas, minerais, vitaminas, fitoquímicos e antioxidantes

(BENKOUIDER, 2004).

O leite é considerado um dos alimentos mais completos, sob o ponto de vista

nutricional, propiciando numerosas alternativas de industrialização e transformação em

produtos derivados. Porém, quando utilizado no processamento de queijos, aproximadamente

85 a 95% de seu volume é retirado sob a forma de soro (HOSSEINI et al. 2003).

O valor nutracêutico do leite foi reconhecido há várias décadas, e existe uma crescente

demanda por alimentos saudáveis, com baixos teores de gordura saturada e com as

características organolépticas originais preservadas, mesmo com o aumento do tempo de

prateleira (CARDOZO, 2011).

Devido ao elevado conteúdo nutritivo, o leite fornece uma enorme variedade de

nutrientes em relação ao seu conteúdo energético. Desta forma, o leite atende

proporcionalmente mais às exigências nutricionais de cálcio e proteína do que de energia, o

que favorece as dietas para manutenção do peso corpóreo, principalmente pelo consumo de

produtos lácteos com baixo teor de gordura (GONZALEZ, 2007).

Evidências científicas apontam que o consumo de cálcio e, em particular, de derivados

lácteos com baixo teor de gordura pode ter um papel importante na prevenção da obesidade.

A ação do cálcio sobre a perda de peso ainda não se encontra totalmente elucidada, porém o

que se conhece hoje é que níveis elevados de cálcio na dieta aumentam os níveis de cálcio na

corrente sanguínea, que por sua vez suprimem a ação da 1,25 - dihidroxivitamina D, levando à

redução da quantidade de cálcio no interior das células do tecido adiposo, facilitando a quebra

e diminuindo o acúmulo de gordura (BRANDÃO; FONTES, 2006).

A adequada ingestão de cálcio durante a infância e idade adulta, associada à atividade

física regular, garante a formação de massa óssea mais densa, o que se constitui numa das

mais eficazes medidas para prevenir a osteoporose (BANDEIRA, 2003).

Todos os leites contêm proteínas específicas, gorduras designadas de fácil digestão. A

maior parte contêm lactose, minerais, vitaminas e outros componentes que podem apresentar

importantes funções. Os lipídios estão presentes em glóbulos emulsificadores recobertos com

membranas. Proteínas em dispersão coloidal se apresentam na forma de micelas e

quantidades de minerais e lactoses na forma de soluções (BOSSU, 2009).

3.5 Propriedades Antioxidantes

A busca de novos produtos com propriedades antioxidantes oriundas de fontes

naturais torna-se cada vez mais crescente. O conhecimento de substâncias com atividade

antioxidante presentes nos alimentos, das quais muitas ainda não foram suficientemente

estudadas, destaca-se tanto pela possibilidade de ter aproveitamento como alimentos

funcionais quanto pelo fornecimento de compostos que se enquadram como nutracêuticos

(ANDRADE-WARTHA, 2007).

A produção de radicais livres, moléculas ou fragmentos de moléculas que possuem

elétrons livres ocorrem, constantemente, pelos processos metabólicos normais do organismo

humano. Nas moléculas, os elétrons são instáveis e, por conseguinte, tornam-se bastante

reativos. Sendo assim, estes radicais, gerados in vivo, podem reagir com o DNA, RNA,

proteínas, lipídios e outros elementos oxidáveis, propiciando danos que poderão contribuir

para o envelhecimento e o aumento do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como

câncer, aterosclerose, artrite reumática, entre outras e para os processos inflamatórios

(RUFINO, 2008).

O estresse oxidativo é um processo prejudicial à saúde, por causar a oxidação das

células, podendo desenvolver diversas patologias. Os antioxidantes são substâncias que

retardam a velocidade da oxidação, inibindo os radicais livres e prevenindo a formação de

doenças, contribuindo, dessa maneira, para uma maior longevidade. Desta forma, torna-se

essencial o equilíbrio entre os radicais livres e o sistema de defesa antioxidante (VARGAS;

HOELZEL; ROSA, 2008).

Além dos radicais livres no organismo, existem outras espécies reativas de oxigênio

(Reactive oxygen species - ROS). Estima-se que de 1 a 3 % do oxigênio que se consume é

parcialmente reduzido, formando componentes intermediários reativos, tais como: o íon

superóxido (O2 •-), o radical hidroxila (OH•), o alcoxila (RO•) e o oxigênio singlete. Existem

também espécies reativas com nitrogênio (N), como: o peroxinitrito (ONOO-), formado pela

reação entre o óxido nítrico e o superóxido ou dióxido de nitrogênio (NO2) e com cloro (Cl),

como o triclorometil (CCl3•) (SÁNCHEZ-MORENO, 2002; PRIOR et al., 2005).

A reatividade de um radical livre pode ser estimada a partir da energia de dissociação

necessária para seqüestrar um átomo de hidrogênio da cadeia carbonada. Isto faz com que,

por exemplo, o radical hidroxila seja mais reativo que o peroxila e que possa atacar qualquer

átomo de hidrogênio de uma molécula lipídica, enquanto que o radical peroxila só ataca

átomos de hidrogênio de dupla ligação. Por esta razão, os ácidos graxos poliinsaturados são

mais sensíveis à oxidação que os monoinsaturados e por sua vez, os saturados (PÉREZ-

JIMÉNEZ, 2007).

Para a inibição da produção de radicais livres, utilizam-se antioxidantes, substâncias

que, presentes em baixas concentrações, se comparadas ao substrato, retardam

significativamente ou inibem a oxidação do mesmo. Os radicais formados a partir de

antioxidantes não são reativos para propagarem reações em cadeia. Entre os produtos

naturais com atividade anti-radical livre, encontram-se o ácido ascórbico e numerosos

compostos fenólicos (SOUSA et al., 2007).

O mecanismo de defesa antioxidante do organismo humano consiste em antioxidantes

endógenos e exógenos, e exercem a função de proteção das membranas celulares,

lipoproteínas e DNA contra os efeitos prejudiciais dos radicais livres e ERO’s. Os antioxidantes

endógenos além do ácido úrico, metaloproteínas, entre outros, envolvem também a

participação de enzimas antioxidantes. Já os exógenos, incluem nutrientes provenientes da

dieta (RUFINO, 2008).

Os antioxidantes podem ser divididos em duas classes: a dos com atividade enzimática

e a dos sem essa atividade. Na primeira, estão os compostos capazes de bloquear a iniciação

da oxidação, ou seja, as enzimas que removem as espécies reativas ao oxigênio. Na segunda

classe, estão moléculas que interagem com as espécies radicalares e são consumidas durante a

reação. Nesta classificação, incluem-se os antioxidantes naturais, como os compostos

fenólicos, e sintéticos (ANGELO; JORGE, 2007).

De acordo com seu modo de ação, os antioxidantes, podem ser classificados em

primários e secundários. Os primários atuam interrompendo a cadeia da reação através da

doação de elétrons ou hidrogênio aos radicais livres, convertendo-os em produtos

termodinamicamente estáveis e/ ou reagindo com os radicais livres, formando o complexo

lipídio-antioxidante que pode reagir com outro radical livre. Os antioxidantes secundários

atuam retardando a etapa de iniciação da autoxidação, por diferentes mecanismos que

incluem complexação de metais, seqüestro de oxigênio, decomposição de hidroperóxidos para

formar espécie não radical, absorção da radiação ultravioleta ou desativação de oxigênio

singlete. Os antioxidntes são agentes responsáveis pela inibição e redução das lesões causadas

pelos radicais livres nas células (ANGELO; JORGE, 2007; TREMOCOLDI, 2011).

Os compostos fenólicos são incluídos na categoria de interruptores de radicais livres,

sendo muito eficientes na prevenção da autoxidação. Os antioxidantes fenólicos interagem,

preferencialmente, com o radical peroxil por ser este mais prevalente na etapa da autoxidação

e por possuir menor energia do que outros radicais, fato que favorece a abstração do seu

hidrogênio (MOREIRA; MANCINI-FILHO, 2004).

Os polifenóis são compostos do metabolismo secundário das plantas que

desempenham nestas várias funções, tais como proteger do ataque de patógenos ou

herbívoros ou na pigmentação que ajuda a atrair os polinizadores. Possuem estruturas com

anéis aromáticos e duplas ligações conjugadas a partir dos quais exercem sua ação

antioxidante. Podem aparecer em formas conjugadas, com um ou mais resíduos de açúcares

unidos ao grupo hidroxila ou diretamente ao anel aromático, ainda que também se possa

associar a outros compostos (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).

Inúmeros trabalhos têm demonstrado a existência de correlação entre o consumo de

uma dieta rica em alimentos de origem vegetal com um menor risco de desenvolver certas

doenças, como as cardiovasculares, processos degenerativos relacionados com a idade como:

Alzheimer, processos inflamatórios, certos tipos de câncer, etc. (STANNER, 2004).

O crescente interesse pelos possíveis efeitos benéficos dos antioxidantes à saúde tem

feito com que seja desenvolvida uma grande quantidade de métodos para determinar a

atividade antioxidante dos extratos de alimentos. (PRIOR et al., 2005)

No entanto, é verídico que não existe nenhum método até a atualidade que reúna

todas essas características e talvez seja quase impossível que se possa avaliar a atividade

antioxidante de uma amostra por um método apenas ao invés da combinação de vários como

é feito hoje. Isto ocorre tendo em vista que os antioxidantes podem exercer sua ação

mediante diferentes mecanismos. Além disso, em um mesmo alimento pode haver misturas de

diferentes antioxidantes com variados mecanismos de ação, ocorrendo reações sinérgicas e

faz-se necessário a diversificação nas análises para poder considerar os possíveis mecanismos

de ação de todos os antioxidantes presentes no alimento (PÉREZ-JIMÉNEZ, 2007).

Deve-se considerar se os compostos responsáveis pela atividade antioxidante são ou

não biodisponíveis no trato gastrointestinal e, portanto, se poderão exercer efeito benéfico,

bem como avaliar o grau de retenção desses compostos nos tecidos. Esta biodisponibilidade é

determinada, entre outros fatores, pela natureza química destes compostos, seus efeitos na

matriz alimentar, a combinação dos alimentos na dieta e o estado geral de saúde (RUFINO,

2008).

Recentemente, há um aumento no interesse em antioxidantes naturalmente

encontrados em frutos para uso em fitoterápicos, a fim de substituí-los pelos antioxidantes

sintéticos, os quais têm uso restrito devido a seus efeitos colaterais, tais como

carcinogenicidade. Além disso, os antioxidantes naturais possuem a capacidade de melhorar a

qualidade e a estabilidade dos alimentos, agirem como nutracêuticos e proporcionar, ainda,

benefícios adicionais à saúde dos consumidores (CATANEO et al., 2008).

Os antioxidantes naturais presentes na dieta aumentam a resistência aos danos

provocados pela oxidação, apresentando assim um impacto significativo para a saúde humana.

Além disso, o interesse na administração de antioxidantes naturais nos produtos pelas

indústrias de alimentos está aumentando, principalmente com relação aos alimentos ricos em

gordura, já que a segurança dos antioxidantes sintéticos vem sendo questionada (PRADO,

2009).

O interesse crescente no emprego de nutrientes antioxidantes visando, por exemplo, a

melhoria geral da saúde e o retardo no processo de envelhecimento têm atraído a atenção da

população em geral, que deseja saber quais são os benefícios da ingestão de suplementos

antioxidantes. Vários estudos na literatura descrevem o uso de suplementos antioxidantes no

tratamento de diversas patologias: alguns deles, com atividade direta sobre espécies reativas,

e outros como quelantes de metais indutores de estresse oxidativo, como o Succimer® (2,3-

dimercaptosuccinatos) e orto-difenóis (OLIVEIRA, et al.,2009).

3.6 Compostos Fenólicos

Os compostos fenólicos são classificados em três categorias: pouco distribuídos na

natureza, polímeros e largamente distribuídos na natureza. Na família dos compostos fenólicos

pouco distribuídos na natureza, encontra-se um número bem reduzido, embora com certa

freqüência. Neste grupo estão os fenóis simples, o pirocatecol, a hidroquinona e o resorcinol.

Pertencem ainda a esta família os aldeídos derivados dos ácidos benzóicos, que são

constituintes dos óleos essenciais, como a vanilina. Os polímeros são alguns fenólicos que não

se apresentam na forma livre nos tecidos vegetais, esta família engloba os taninos e as

ligninas. Na família dos compostos largamente distribuídos na natureza estão os fenólicos

encontrados geralmente em todo reino vegetal, mas às vezes podem estar localizados em uma

só planta. Este grupo pode ser dividido em flavonóides (antocianinas, flavonóis e seus

derivados) e ácidos fenólicos (ácidos benzóico, cinâmico e seus derivados) e cumarinas

(SOARES, 2002).

A capacidade antioxidante dos polifenóis é devida, principalmente, as suas

propriedades redutoras, cuja intensidade da ação antioxidante exibida por estes fitoquímicos é

diferenciada uma vez que depende, fundamentalmente, do número e posição de hidroxilas

presentes na molécula (MELO et al., 2008).

Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em

frutos fazendo destes uma fonte natural de antioxidantes. Entretanto, o conteúdo de

compostos fenólicos em alimentos vegetais depende de um número de fatores intrínsecos

como gênero, espécie, variedade e extrínsecos como agronômico, ambiental, manuseio e

armazenamento (TREMOCOLDI, 2011).

Os compostos fenólicos agem como antioxidantes não somente pela sua habilidade

em doar hidrogênio ou elétrons, mas por causa de seus radicais intermediários estáveis, que

impedem a oxidação de vários ingredientes do alimento, particularmente de ácidos graxos e

óleos. Os estudos realizados mostram que os compostos fenólicos, como os flavanóides

demonstram sua capacidade antioxidante e sua significativa contribuição na dieta e efeito na

prevenção de enfermidades cardiovasculares, cancerígenas e doenças neurológicas (SOARES,

2008).

Antioxidantes fenólicos funcionam como seqüestradores de radicais e algumas vezes

como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do

processo oxidativo. Os produtos intermediários, formados pela ação destes antioxidantes, são

relativamente estáveis devido à ressonância do anel aromático apresentada por estas

substâncias. Os compostos fenólicos e alguns de seus derivados são, portanto, eficazes para

prevenir a oxidação lipídica; entretanto, poucos são os permitidos para o uso em alimentos,

devido principalmente a sua toxicidade (SOARES, 2002).

As principais fontes de compostos fenólicos são frutas cítricas, como limão, laranja e

tangerina, além de outras frutas a exemplo da cereja, uva, ameixa, pêra, maçã e mamão,

sendo encontrados em maiores quantidades na polpa que no suco da fruta. Pimenta verde,

brócolis, repolho roxo, cebola, alho e tomate também são excelentes fontes destes compostos

(ANGELO; JORGE, 2007).

Para conhecer melhor a capacidade antioxidante de uma fruta, se faz

necessário isolar e quantificar o maior número de compostos bioativos

presentes em diferentes solventes, assim como também utilizar o maior

número de métodos possíveis que possam avaliar a sua atividade antioxidante

(DUZZIONI, 2009).

Na literatura, vários autores têm relacionado os compostos polifenóis com a

capacidade antioxidante total (KUSKOSKI et al., 2005), revelando uma maior atividade

antioxidante em amostras com alto teor de compostos fenólicos totais. A atividade desses

compostos tem sido atribuída às suas propriedades de óxido-redução, que desempenham

importante papel na absorção ou neutralização de radicais livres (BAZILE et al., 2005).

Os polifenóis constituem um grupo heterogêneo, composto de várias classes de

substâncias com propriedade antioxidante. Essas substâncias estão presentes em vários

alimentos e bebidas, podendo auxiliar na prevenção de diversas patologias como

aterosclerose, diabetes e câncer (VARGAS; HOELZEL; ROSA, 2008).

3.7 Vitamina C

O termo vitaminas agrupa os compostos orgânicos que são essenciais em pequenas

quantidades para uma série de funções no organismo humano. São convenientemente,

classificados de acordo com suas solubilidades, dentro de dois grupos: vitaminas lipossolúveis

e hidrossolúveis. As lipossolúveis são representadas pelas vitaminas A, D, E, K; as

hidrossolúveis são representadas pela vitamina C; e as vitaminas do grupo B: B1 (tiamina), B2

(riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantotênico), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B9 (folacina) e

B12 (cianocobalamina) (PELÚZIO; OLIVEIRA, 2006).

A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel cuja ingestão diária pelo homem faz-se

necessária, uma vez que o organismo humano não é capaz de sintetizá-la, sendo encontrada

abundantemente em frutas e hortaliças e, em menor quantidade, em produtos cárneos e no

leite de vaca in natura. É conhecida por prevenir o escorbuto e por atuar em importantes

processos metabólicos, na síntese de lipídeos e proteínas, metabolismo de carboidratos,

respiração celular, formação e manutenção de colágeno, regeneração dos tecidos, prevenção

de sangramento, reduzindo o risco de infecções e facilitando a absorção de minerais. Mais

recentemente, tem sido destacada sua ação antioxidante, protegendo as células e os tecidos

do processo oxidativo (BATISTA, 2010).

O ácido ascórbico é um material branco, hidrossolúvel e cristalino, sendo facilmente

oxidado pelo calor. A oxidação pode ser acelerada pela presença de cobre e pelo pH alcalino

considerada então a mais instável das vitaminas. Atua no metabolismo dos aminoácidos

fenilalanina e tirosina e neste último, foi demonstrado que o ácido ascórbico tem um papel na

biossíntese de tirosina hidroxilase (PELÚZIO; OLIVEIRA, 2006).

A vitamina C, por ser hidrossolúvel, compreende um fator de segurança; sua

solubilidade em água é uma proteção contra superdoses, pois todo excesso é excretado pela

urina. Entretanto, esta propriedade também afeta a capacidade do organismo de armazená-la

e também resulta em perdas durante as preparações (DE ANGELIS, 2004).

A vitamina C é considerada como uma substância de grande importância para a

nutrição humana e está amplamente distribuída no reino vegetal, sendo que algumas frutas

são consideradas fontes excepcionais, destacando-se a acerola, goiaba e o caju. Após ser

oxidado no organismo em ácido deidroascórbico, apresenta completa atividade vitamínica C,

exercendo importante papel na biossíntese de corticoides e catecolaminas, na síntese e

manutenção dos tecidos, ossos, dentes e sangue (BATISTA, 2010).

A mais importante vitamina encontrada em frutas e vegetais para a alimentação

humana é a vitamina C. Mais de 90% da vitamina C da dieta humana provêm de frutas e

hortaliças. Esta vitamina é um dos componentes mais sensíveis dos alimentos e, por isso, é

frequentemente usada como indicador da severidade do processamento dos alimentos: uma

vez que esteja bem retida nos alimentos, a porcentagem de retenção de todas as outras há de

ser tão ou mais alta. O conhecimento dos principais fatores que afetam a estabilidade das

vitaminas torna possível prevenir ou reduzir suas perdas durante a preparação dos alimentos

para coletividades (MORAES et al., 2010).

Algumas frutas tropicais estudadas apresentam elevado valor nutricional devido à

excelente fonte de vitamina C, como por exemplo, a acerola, considerada como uma das

fontes mais ricas em vitamina C. (ARAÚJO et al., 2007).

No Brasil a Ingestão Diária Recomendada de vitamina C é de 45 mg para adultos de

acordo com a Resolução RDC nº 269, de 22/09/2005 (ANVISA, 2005).

A concentração de ácido ascórbico nas frutas cítricas varia de acordo

com o tipo de cultivar, estádio de maturação, condições de cultivo entre outras.

Os principais fatores que podem afetar a degradação do ácido ascórbico em

sucos de fruta incluem o tipo de processamento, condições de estocagem, tipo

de embalagem, pH, presença de oxigênio, luz, catalisadores metálicos e

enzimas. Alguns autores também relatam à influência da concentração de sais

e de açúcar, concentração inicial de ácido ascórbico e carga microbiana. A

estabilidade do ácido ascórbico aumenta em baixas temperaturas e a sua

perda ocorre com facilidade durante o aquecimento dos alimentos (DUZZIONI,

2009).

3.8 Desenvolvimento de Produtos

No passado, a produção de alimentos focava redução de custos e melhoria na

produtividade, ignorando aspectos nutritivos. Essa tendência foi alterada, recentemente, e

tornou-se desafiadora para os cientistas e nutricionistas. As oportunidades na segmentação

de mercado, aspectos de conveniência e qualidade do produto aumentaram (CARDOSO

SANTAGO et al., 2001).

O mercado para produtos contendo ingredientes funcionais vem se modificando

continuamente e a competição pela conquista do consumidor torna-se cada dia mais intensa.

Fatores como o sabor, qualidade, preço, conveniência e efeitos de alimentos funcionais sobre

a saúde atualmente consistem de peças chaves na intenção de compra pelo consumidor

(VIEIRA, 2006).

Segundo Moreira-Araújo et al.(2008) os fabricantes de alimento estão procurando

novas tecnologias e matérias-primas, nem sempre as convencionais, enquanto tentam manter

a aceitação tão perto quanto possível do alimentos tradicionais. Esta tendência tem

aumentado o emprego de componentes vegetais em alimentos industrializados com

benefícios à saúde, devido ao seu conteúdo de fibras, ácidos graxos insaturados e alguns

fitohormônios e nutracêuticos.

O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades,

tendências ou modas de consumo, que traz como conseqüência a necessidade de respostas

rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor. A indústria de

alimentos no Brasil nunca lançou no mercado tantos produtos novos como vêm ocorrendo nos

últimos anos (RIBEIRO, 2006).

A produção de alimentos de conveniência aumenta a cada ano em todo o mundo. As

principais razões para este crescimento notável está na preferencia dos consumidores pela

praticidade dos alimentos prontos, devido a correria da vida moderna. No entanto, apesar de

serem ricos em energia, eles não fornecem alguns dos nutrientes necessários para o bom

funcionamento do organismo, além de contribuir para o desequilíbrio da ingestão de

nutrientes em geral. Por outro lado, esses alimentos podem ser uma boa maneira de transmitir

alguns nutrientes para grupos populacionais específicos que apresentam deficiências,

principalmente de micronutrientes (MOREIRA-ARAÚJO, ARAÚJO, ARÊAS, 2008).

Uma das questões fundamentais para a área de alimentos é a relação entre a qualidade

percebida pelo consumidor e a presença de compostos responsáveis por seu sabor e aroma,

parâmetros essenciais da qualidade de alimentos. Esta abordagem impacta diretamente na

indústria, através da definição de índices que se relacionam com a qualidade e, portanto, com o

valor agregado do produto (MACHADO et al., 2007).

O objetivo final a que se propõe o desenvolvimento e a inovação de um produto e a

escolha de sua estratégia de marketing é a aceitação por parte do consumidor. O sabor é o

atributo mais apreciado em um alimento e a textura o principal fator para rejeitá-lo (PERES,

2010).

É de essencial importância que alimentos enriquecidos ou fortificados sejam

desenvolvidos com segurança, qualidade e baixo custo. Pesquisas científicas mostram a

importe relação entre os alimentos e o surgimento de doenças, supondo, portanto, que a

saúde pode ser controlada pela alimentação (MOREIRA-ARAÚJO, 2000).

Segundo pesquisa de mercado, o segmento de bebidas em pó representa um mercado

crescente, notadamente com a inclusão de frutas desidratadas na formulação, cujo consumo

no Brasil foi de 2,83 milhões de litros em 2002 (ENDO et al., 2007).

Os produtos alimentícios em pó são cada vez mais utilizados pela indústria nacional,

tendo em vista que tais produtos reduzem significativamente os custos de certas operações,

tais como embalagem, transporte, armazenamento e conservação, elevando o valor agregado

dos mesmos (ARLINDO; QUEIROZ; FIGUEIREDO, 2007).

A primeira versão do milk shake, foi criada em 1889, era uma mistura de sorvete, leite

e diferentes caldas. Em 1937, o americano Ray Kroc inventou o milk shake que se bebe hoje.

Tudo começou quando ele teve a brilhante idéia de usar o multi-mixer: um liquidificador

especial que batia seis milk shakes de uma só vez (RIBEIRO, 2006).

Em 1992, surgiu Diet Shake, integrante de uma nova linha de alimentos especiais para

cuidados com o corpo, e que revolucionou o mercado brasileiro de alimentos dietéticos e

produtos para emagrecimento, convertendo-se em curto espaço de tempo, no produto para

dietas mais consumido em todo o país. Tanto sucesso, o transformou em sinônimo de uma

nova categoria, os “Shakes para emagrecimento”, que implementou uma nova era, no até

então, conservador mercado nacional de alimentos. Muitos investimentos em tecnologia,

pesquisas nutricionais aplicadas, qualidade, marketing e a missão de “reinventar o alimento”,

fizeram nascer, muitos outros alimentos para fins especiais (RIBEIRO, 2006).

3.9 Armazenamento e Vida de Prateleira

A qualidade de produtos alimentícios se altera com o tempo de

estocagem pela ocorrência de uma série de transformações bioquímicas e

microbiológicas. No caso de alimentos de atividade de água baixa, conhecidos

como alimentos sensíveis à umidade, essa perda de qualidade e a

conseqüente limitação da sua vida de prateleira estão geralmente associadas

ao fenômeno de ganho de umidade (PONTES, 2009).

Alterações de qualidade de bebidas à base de frutas envolvem mudanças físico-

químicas, microbiológicas e sensoriais geralmente relacionadas ao tratamento térmico,

composição química e qualidade inicial da bebida, oxigênio dissolvido e presente no espaço

livre, temperatura de estocagem, embalagem e superfície de contato, entre outros (MARCHI;

MONTEIRO; CARDELLO, 2003).

Reações de escurecimento enzimático e não enzimático em frutas, vegetais e bebidas

representam um dos principais problemas da indústria de alimentos, uma vez que a cor é

considerada o atributo sensorial ou de aceitabilidade mais importante dos produtos

alimentícios. Entre os fatores ambientais que afetam a estabilidade de alimentos, o mais

estudado é a temperatura, o que se justifica não apenas por seu grande efeito sobre as taxas

de reação, mas também, pelo fato de ser um fator totalmente imposto pelo ambiente ao

alimento (PONTES, 2009).

Deve-se considerar o fato de que a bebida é um produto natural e que no período de

armazenagem certas mudanças ocorrem no produto devido a reações químicas,

especialmente na presença de oxigênio. Por esta razão, é necessário testar o produto em seu

período total de vida de prateleira, na embalagem prevista sob condições de armazenagem

pressupostas, baseadas em vários fatores como: temperatura, tempo, presença de oxigênio,

tipo de embalagem e composição da bebida (BARNABÉ, 2003).

O prazo de vida comercial é o período de tempo decorrido entre a produção e o

consumo de um produto alimentício, no qual a aceitabilidade do produto pelo consumidor é

mantida e verifica-se no produto um nível satisfatório de qualidade. Esta qualidade pode ser

avaliada por atributos sensoriais (sabor, cor, aroma, textura e aparência), pela carga

microbiana, pela absorção de componentes da embalagem ou pelo valor nutricional (SILVA et

al., 2010; FREITAS et al., 2006a).

A estabilidade ou vida-de-prateleira de um alimento é definida como o período de

tempo em que o mesmo pode ser conservado sob determinadas condições de temperatura,

umidade, luz, etc., sofrendo pequenas alterações, que são consideradas aceitáveis pelo

fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente (MARCHI; MONTEIRO;

CARDELLO, 2003).

A vida de prateleira de um alimento desidratado depende de fatores extrínsecos,

como: tamanho e propriedades da embalagem, condições ambientais de estocagem (umidade,

concentração de oxigênio, luz e temperatura), transporte e manuseio, e também de fatores

intrínsecos, como: composição química do alimento, tipo e concentração de aditivos (ENDO et

al., 2007).

O entendimento do mecanismo das alterações que ocorrem em alimentos é essencial

para se escolher e otimizar os métodos de conservação a serem utilizados em um determinado

produto, a fim de limitar efetivamente as alterações responsáveis por sua perda de qualidade

(PONTES, 2009).

Os testes sensoriais podem ser usados na avaliação de vida de prateleira de alimentos

e bebidas. Esses testes possuem importantes vantagens, pois são capazes de detectar

pequenas alterações que, embora perceptíveis sensorialmente, muitas vezes, não são

detectadas por meio de outros procedimentos analíticos (MATTIETTO; YANO; VASCONCELOS,

2006).

Todo alimento deve ser protegido por uma embalagem que, além da função protetora,

pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento

e uso pelo consumidor. Para que a embalagem possa cumprir todas as funções que lhe

competem, é imprescindível que a sua escolha se faça por rígido planejamento, do qual conste

o estudo da embalagem, em todos os seus aspectos e a viabilidade de sua utilização (GALDINO

et al., 2003).

A embalagem contribui para a qualidade final das bebidas, uma vez que tem a função

de conter o produto de forma a protegê-lo das contaminações externas, quer sejam físicas,

químicas ou biológicas, minimizando interações prejudiciais e prolongando a vida de prateleira

dessas bebidas. Além disso, a embalagem possibilita o transporte e uma melhor apresentação

dos produtos aos consumidores (FREITAS et al., 2006a). Dentre as embalagens plásticas mais

utilizadas e de menor preço em todo o mundo o polietileno é dos mais versáteis, apresentando

resistência e flexibilidade que o tornam aplicável a um elevado número de opções de

embalagem (ARLINDO; QUEIROZ; FIGUEIREDO, 2007).

A vida de prateleira de uma bebida pode depender consideravelmente do tipo de

embalagem utilizada. Embalagens laminadas têm sido mais efetivas em relação às embalagens

de polietileno, no prolongamento de vida útil de bebidas desidratadas, conforme demonstram

alguns resultados da literatura, devido à maior proteção contra oxidação e absorção de

umidade (ENDO et al., 2007).

A presença do oxigênio dentro da embalagem é responsável pela rápida degradação

inicial da vitamina C. Esta oxidação é verificada durante os primeiros dias do armazenamento,

quando o O2 está presente (BARNABÉ, 2003). Segundo Sizer et al., citados por Corrêa Neto;

Faria (1999) nos dias seguintes, a perda do ácido apresenta uma taxa de um décimo em

relação àquela verificada nos primeiros dias, ou seja, 1mg de oxigênio vai decompor

aproximadamente 10 mg de vitamina C.

Durante o período de armazenamento de bebidas produzidas com acerola, as

principais alterações dizem respeito à perda de vitamina C e mudanças na coloração. A

oxidação do ácido ascórbico, além de perdas nutricionais, também produz compostos com

radical carbonila que reagem com grupos amino e por polimerização produzem pigmentos

escuros, os quais são responsáveis pelo escurecimento dos sucos (BARNABÉ; FILHO, 2004).

A preservação das características originais dos alimentos, pelo maior tempo possível,

após a sua transformação, é um dos grandes objetivos da indústria de alimentos. Assim, as

condições do ambiente de armazenamento, tais como temperatura, umidade, luminosidade,

bem como o tipo e o material da embalagem utilizados, são aspectos que devem ser avaliados

e controlados, visando à manutenção da qualidade dos produtos durante a sua vida de

prateleira (MATTA; CABRAL, SILVA, 2004).

3.10 Importância da elaboração de “shake” à base de pó de acerola verde, linhaça, aveia e

leite.

A acerola é uma fruta tropical, cujo principal atrativo é o alto teor de vitamina C que

apresenta. O teor de vitamina C da fruta decresce com a maturação, mas são escassos os

estudos na literatura que explorem o potencial da acerola verde como matéria prima de

produtos com alta concentração desta vitamina. O suco de acerola verde concentrado

apresenta a maior concentração de vitamina C e compostos fenólicos, além de apresentar

maior atividade antioxidante, reduzindo em 57,2% a oxidação, quando comparado ao suco de

acerola madura, cuja diminuição é de 44,7%. O alto teor de vitamina C bem como a alta

atividade antioxidante do suco concentrado de acerola verde indicam que este produto pode

ser uma matéria-prima interessante para a elaboração de produtos com características de

alimento funcional, onde o sabor e o aroma característicos da fruta madura são dispensáveis

(RIGHETTO, 2009).

A linhaça é fonte de ácidos graxos α-linolênico (w-3), minerais, vitaminas e fibra

alimentar, propriedades estas que a qualificam como um alimento funcional. A utilização da

farinha de linhaça, como ingrediente, em um produto de consumo habitual e de alta aceitação,

pode facilitar o seu uso na alimentação da população (BASTIANI, 2009).

A aveia tem sido definida como um cereal de excelente valor nutritivo, destacando-se

entre os outros cereais por seu teor e qualidade protéica, que varia de 12,40% a 24,50% no

grão descascado, e pela maior porcentagem de lipídios que varia de 3,10% a 10,90%,

distribuídos por todo o grão e com predominância de ácidos graxos insaturados. E ainda deve-

se mencionar o teor de fibra alimentar total de 9 a 11%, a responsável pelos efeitos benéficos

à saúde humana (PERES, 2010).

O leite é fonte de macro e micronutrientes essenciais para o crescimento,

desenvolvimento e manutenção da saúde e constitui umas das principais fontes de proteínas

de origem animal para jovens e humanos de todas as idades. É também uma excelente fonte

de cálcio, sendo que o consumo de um copo de leite (cerca de 250 mL) sustenta 32% da

ingestão diária recomendada (IDR) deste mineral, essencial na composição dos ossos (BOSSU,

2009).

O crescente mercado dos produtos naturais, aliado ao interesse dos consumidores na

prevenção de doenças, tem pressionado a indústria alimentícia na busca por produtos mais

saudáveis e direcionado pesquisas nesse sentido. Neste contexto, os alimentos funcionais

ganharam destaque pelos efeitos benéficos que promovem à saúde (GALVÃO et al., 2008).

Tendo conhecimento do teor de vitamina C e das propriedades antioxidantes do pó de

acerola verde, do teor de fibras da aveia e da linhaça, do perfil lipídico da linhaça, da presença

de micronutrientes do leite, em especial o cálcio, além da crescente procura por alimentos

prontos para consumo, a elaboração de um produto tipo “shake” à base de pó de acerola

verde, linhaça, aveia e leite é uma opção de um alimento saudável e funcional.

4 MATERIAL E MÉTODOS

4.1 Matéria-prima

O pó da acerola verde foi fornecido pela empresa Nutrilite/Amway, localizada no

município de Ubajara – CE e as demais matérias-primas para elaboração do produto foram

obtidas no mercado consumidor de Teresina-PI.

4.2 Local e período de estudo

As formulações de “shake”, bem como o estudo sensorial deste produto foram

desenvolvidos no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial do

Departamento de Nutrição/ CCS – UFPI, no período janeiro a fevereiro de 2011.

As análises químicas, físico-químicas, atividade antioxidante, compostos fenólicos

totais e vitamina C do “shake” e de seus ingredientes foram realizadas no Laboratório de

Bromatologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição/CCS – UFPI, no

período de abril a maio de 2011, com exceção das análises de fibras e minerais, que foram

realizadas no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de

Alimentos - ITAL, em Campinas - SP.

4.3 Elaboração do “shake”

As formulações do “shake” foram compostas por uma parte fixa (20%), que

corresponde a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte

variável (80%), composta por Leite em Pó Desnatado, Farinha de Linhaça, Farinha de Aveia e

Pó de Acerola Verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações

disponíveis no mercado.

A parte fixa e variável das formulações foram definidas com base em testes de

aceitação no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial do

Departamento de Nutrição/ CCS – UFPI. (Tabela 2), com equipe de sete degustadores

treinados, de ambos os sexos com idade entre 20 e 28 anos.

Tabela 2 – Formulações desenvolvidas para elaboração de “shake”. Teresina-PI, 2011.

FORMULAÇÕES

PORCENTAGEM

(%)

PORÇÃO

35g

INGREDIENTES

Fa Fb Fa Fb

Farinha de linhaça dourada estabilizada 25 26 8,75 9,1

Farinha de aveia 25 26 8,75 9,1

Pó de acerola verde 5 4 1,75 1,4

Leite em pó desnatado 25 24 8,75 8,4

Gelatina sem sabor 8 8 2,8 2,8

Sucralose 4 4 1,4 1,4

Refresco sabor acerola 8 8 2,8 2,8

Fa= formulação A, Fb= formulação B

Para o desenvolvimento das formulações foi necessário basear-se, também, nas

formulações disponíveis no mercado. O preparo das formulações seguiu a metodologia

descrita por Ribeiro (2006), com pequenas adaptações (Figura 1).

Figura 1. Fluxograma do procedimento para obtenção das formulações (A e B) do “shake”.

Teresina-PI, 2011.

4.4 Análise Sensorial

Mistura por 5 minutos

Homogeneização com uso de

peneira

Aquecimento em estufa

70°C/20min

Embalagem e armazenamento em

temperatura ambiente (25°C)

Os testes utilizados para verificar a aceitação e preferência dos degustadores foram a

Escala Hedônica de nove pontos e o teste Pareado de Preferência, aplicados para um número

de 100 provadores não treinados recrutados na Universidade Federal do Piauí – UFPI.

Utilizou-se o delineamento de blocos completos balanceados com quatro tratamentos,

sendo necessário 20 repetições em 10 blocos balanceados de 2 consumidores (2X2), onde o

número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença estatisticamente significativa

entre as amostras, com 5% de erro alfa e 95% de confiança foi de 100 provadores (número de

respostas) para obter-se pelo menos 61 respostas corretas no teste de comparação pareada –

diferença (bicaudal), de acordo com Ferreira (2000).

As amostras foram servidas em copos descartáveis de 50 mL, codificados com três

dígitos e oferecidos aos provadores de forma monádica. Foi fornecida água destilada para

fazer o branco entre as amostras.

As fichas sensoriais de Escala Hedônica e Pareado de Preferência, além do Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido foram entregues aos provadores no momento do teste

(Anexos 1, 3 e 4).

Para a avaliação da vida de prateleira e para avaliar os atributos sensoriais presentes:

aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, considerando a amostra preferida,

definida por meio do Teste Pareado de Preferência, foi aplicada a Analise Descritiva

Quantitativa (ADQ).

A equipe de ADQ foi composta por sete provadores treinados de ambos os sexos, na

faixa etária de 18 a 25 anos, participantes da equipe sensorial do Laboratório de

Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial.

Estimou-se a vida de prateleira com a equipe treinada, por um período de cinco meses.

No primeiro mês os degustadores provavam o “shake” em uma mesa redonda, discutindo

entre si as impressões observadas. No final deste período a equipe formulou uma ficha

sensorial com os termos nominais relativos a cada atributo sensorial avaliado (cor, aparência,

sabor e textura). Nos meses seguintes, a equipe se reuniu em um dia da semana para realizar a

degustação do “shake”, avaliando cada atributo sensorial de acordo com a ficha sensorial

formulada, além de caracterizar como ÓTIMO, BOM, REGULAR ou RUIM cada atributo

sensorial relacionado ao “shake”, com o objetivo de identificar possíveis alterações na

qualidade do produto e estimar sua vida de prateleira.

4.5 Composição Química

4.5.1 Composição Centesimal

As análises foram realizadas na amostra de shake considerada preferida e em seus

ingredientes (farinha de linhaça, farinha de aveia, leite em pó desnatado, refresco sabor

acerola e pó de acerola verde). Todas as análises foram realizadas em triplicata.

4.5.1.1 Umidade

A determinação da umidade foi realizada por meio do método de secagem em estufa

com temperatura de 105ºC (IAL, 2008).

4.5.1.2 Cinzas

As cinzas foram determinadas por meio da técnica de incineração em mufla à

temperatura de 550ºC, sendo os resultados obtidos em porcentagem (IAL, 2008).

4.5.1.3 Proteínas Totais

As proteínas foram analisadas pelo método de micro Kjeldahl (AOAC, 1998).

4.5.1.4 Lipídios Totais

Os lipídeos foram determinados pelo método de Soxhlet (IAL, 2008).

4.5.1.5 Carboidratos

Os carboidratos foram obtidos por diferença dos demais constituintes da composição

centesimal (cinzas, umidade, proteínas e lipídios).

4.5.1.6 Fibra Alimentar Total

O teor de fibra alimentar total foi determinado pelo método enzimático- gravimétrico

(IAL, 2008).

4.5.1.7 Valor Energético Total

O valor calórico foi estimado utilizando-se os fatores de conversão de ATWATER: 4

kcal.g–1 para proteínas, 4 kcal.g–1 para carboidratos e 9 kcal.g–1 para lipídios (WATT; MERRILL,

1963).

4.5.2 pH

As medidas do pH foram obtidas por meio de leitura direta em potenciômetro, da

marca HANNA INSTRUMENTS, modelo HI 9321 devidamente calibrado com soluções tampões

de pH 4 e 7 (IAL, 2008).

4.5.3 Acidez total titulável (ATT)

A acidez total titulável foi medida por titulação com NaOH a 0,1N padronizado. Foram

utilizados 10mL da amostra de “shake” (IAL, 2008).

4.5.4 Sólidos Solúveis Totais (ºBrix)

A determinação foi realizada por meio de leitura direta de refratômetro de Abbé de

bancada, a 20°C (IAL, 2008).

4.5.5 Vitamina C (Acido ascórbico)

A determinação de ácido ascórbico (mg/100g) foi dada por titulação de 2,6-

diclorofenolindofenol (DCFI), pelo método de Tillman’s. Foi utilizado 1 g da amostra de “shake”

e seus ingredientes (farinha de linhaça, farinha de aveia, leite desnatado em pó, refresco

sabor acerola e pó de acerola verde) (IAL, 2008).

4.5.6 Polifenóis extraíveis totais

Os polifenóis extraíveis totais foram determinados por meio do reagente Folin-

Dennis, utilizando-se uma curva padrão de ácido gálico como referência, conforme

metodologia descrita por Laurrari et al. (1997). A extração foi realizada usando 5g de

“shake” e de cada ingrediente (farinha de linhaça, farinha de aveia, leite em pó

desnatado, refresco sabor acerola) e 1g de pó de acerola verde adicionados a 40 mL de

metanol 50%, homogeneizados e deixados em repouso por 1h à temperatura ambiente e

protegidos da luz. Logo em seguida, a mistura foi centrifugada a 4000rpm por 40min.

Após centrifugação, o sobrenadante obtido foi filtrado e colocado em um balão de

100mL protegido da luz. O precipitado foi dissolvido em 40mL de acetona 70%,

ficando em repouso por 1h à temperatura ambiente e protegido da luz. Logo em seguida,

a mistura foi centrifugada a 4000rpm por 40min. O segundo sobrenadante obtido foi

misturado ao primeiro no mesmo balão de 100mL, completando o volume do balão com

água destilada, obtendo-se o extrato para determinação dos polifenóis totais, por meio

da leitura em espectrofotômetro VIS 360 a 1000 nm bivolt (BBL SF-33000) a 700nm.

Os resultados foram expressos em mg de ácido gálico/ 100g da amostra.

4.5.7 Atividade antioxidante total

Os extratos foram obtidos da mesma forma realizada para a quantificação de

polifenóis totais. A absorbância do radical DPPH foi determinada a 517nm.

Em 1,5 mL de radical DPPH dissolvido em metanol puro, foram adicionados 0,5 mL

das soluções contendo diferentes concentrações de cada extrato e em seguida realizada a

homogeneização e depois armazenada à temperatura ambiente. A leitura das amostras foi

realizada 30min após o preparo da solução e realizada em triplicata.

Foi calculado o valor do EC50 (concentração da amostra necessária para inibir 50 %

do radical) (BRAND-WILIAMS, 1995; BRASIL, 2007).

4.5.8 Análise de Minerais

Para a determinação dos minerais Cálcio (Ca), Cobre (Cu), Ferro (Fe), Fósforo (P),

Magnésio (Mg), Manganês (Mn), Potássio (K), Sódio (Na) e Zinco (Zn) nas amostras de “shake”

e seus ingredientes (farinha de aveia, refresco sabor acerola, pó de acerola verde, farinha de

linhaça e leite), utilizou-se como método de preparo de amostras a via seca.

Foram utilizadas 5 g das amostras em triplicata. As amostras foram incineradas em

forno tipo mufla a 450ºC e diluídas para balão volumétrico 25 mL com solução de ácido

clorídrico 5%.

Para a determinação de Cobre e Ferro na amostra de leite em pó desnatado, utilizou-

se como método de preparo de amostras a digestão ácida em chapa de aquecimento, onde foi

utilizado 0,5 g de amostra, 15 mL de ácido nítrico 65% e 5 mL de peróxido de hidrogênio 37%.

Após a digestão, as amostras foram diluídas para balão volumétrico de 25 mL com

solução de ácido clorídrico 5%.

Para a quantificação dos minerais foi utilizado um espectrômetro de emissão ótica em

plasma com acoplamento indutivo (ICP OES) da marca BAIRD, modelo ICP 2000

(Massachusetts, USA) com visão radial, equipado com um detector óptico simultâneo em

configuração de policromador tipo Rowland, bomba peristáltica, câmara de nebulização e

nebulizador Babyton, utilizando como gás do plasma o argônio líquido com pureza de

aproximadamente100% (Air Liquid, SP, Brasil) (HORWITZ, 2000).

4.6 Análises Microbiológicas

As análises microbiológicas do “shake” incidiram sobre a presença de Salmonella sp.,

número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, contagem de Staphylococcus coagulase

positiva e contagem padrão em placas de fungos filamentosos e leveduras que foram baseadas

nas metodologias descritas pela American Public Health Association (APHA, 2001) , Instrução

Normativa n° 62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003), RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001

(BRASIL, 2001) e RDC nº. 451, de 19 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997).

Da amostra de “shake” foram retirados e pesados assepticamente 25 gramas e

adicionados a 225,0 mL de solução salina peptonada a 0,1%, obtendo-se assim uma diluição

inicial de 10-1 e a partir dessa diluição foram preparadas diluições decimais até 10-3.

4.6.1 Pesquisa de Salmonella sp

Para a pesquisa de Salmonella sp., fez-se o pré-enriquecimento transferindo-se 25 g

do shake para 225 mL de solução salina peptonada tamponada incubando-se a 35ºC por 20

horas. Para o enriquecimento seletivo utilizou-se o caldo Rappaport-Vassiliadis e caldo selenito

cistina, transferindo-se 0,1 mL e 1,0 mL, respectivamente, sendo incubados a 41 ± 0,5ºC com

circulação contínua de água por 24 horas. No isolamento, foram utilizados o ágar Hectoen

Enteric (HB) e ágar Salmonella-Shigella (SS) e os inóculos foram incubados a 37°C por 24 horas.

As colônias características foram transferidas para os meios ágar tríplices açúcar-ferro e ágar

lisina-ferro para caracterização bioquímica preliminar.

4.6.2 Número mais provável de Coliformes a 35°C e 45°C

A determinação de coliformes totais foi realizada pelo método de fermentação em

tubos múltiplos; utilizando-se séries de três tubos nos procedimentos presuntivos inoculando

1,0 mL de cada diluição no caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e o caldo lactose verde brilhante

(LBVB) a 2,0 % lactose para os testes confirmativos, com incubação a 36,0 ± 1°C por 24 a 48

horas. A confirmação da presença de coliformes a 45°C foi realizada por meio da inoculação

das colônias suspeitas em caldo EC e posterior incubação em temperatura seletiva de 45 ±

0,2ºC, em banho-maria com agitação constante por 24 horas.

4.6.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

Para contagem de Staphylococcus coagulase positiva as amostras foram inoculadas

sobre a superfície seca do ágar Baird-Parker, 0,1 mL de cada diluição, espalhado com o auxílio

de uma alça de Drigalski por toda a superfície do meio, e acondicionadas a 36,0 ± 1,0°C por 30

a 48 horas. De três a cinco colônias típicas foram transferidas em tubo contendo Infusão de

cérebro coração (BHI) a 36,0 ± 1,0°C, por 24 horas, para confirmação. Foram transferidos 0,3

mL de cada tubo de cultivo em BHI para tubos estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho,

para a prova de coagulação, e incubados a 36 ± 1ºC por seis horas.

4.6.4 Contagem de fungos filamentosos e de leveduras

Foram homogeneizados 25g da amostra em 225 mL de água peptonada a 0,1%. A

partir dessa diluição inicial (10-1) foram preparadas diluições decimais seriadas até 10-3. Os

inóculos foram alíquotas de 0,1 mL por placa de Petri, na superfície do meio de cultivo (em

duplicata) Ágar Batata Dextrose 2,0%, acidificada com ácido tartárico 10%. Com o auxílio de

alça de Drigalski, foi espalhado o inóculo cuidadosamente por toda a superfície do meio, até

sua completa absorção, e incubado por cinco dias à temperatura de 25°C, para contagem

geral.

4.7 Determinação da vida de prateleira

O “shake” teve sua vida de prateleira estimada tendo como base a vida de

prateleira de produtos semelhantes disponíveis no mercado. O produto foi embalado, em

embalagem laminada própria para alimentos, selado em seladora manual Recravada

P300, da marca Isamaq e devidamente rotulado. O “shake” foi armazenado em local

fresco e arejado a uma temperatura ambiente, para degustação e análise do teor de

vitamina C mensal, por quatro meses. Provadores treinados avaliaram as amostras

julgando os parâmetros de qualidade estética como cor, sabor, aroma e textura, por meio

de escala não estruturada de 9 cm, ancorada com termos nominais de intensidade nos

extremos (Anexo 5) (DUTCOSKI, 2011).

4.8 Análise dos dados

Todos os experimentos foram realizados em triplicata e os resultados apresentados

como média ± desvio padrão. Foi elaborado um Banco de Dados no EPI-INFO versão 6-04b

(DEAN, 1996) para a análise de correlação das variáveis. Foi utilizado também o Programa

Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão, 17.3 (2009). Os testes estatísticos

aplicados para verificar associação entre variáveis numéricas foram χ - quadrado no Teste de

Preferência entre as formulações avaliadas, e o teste “t” Student para comparar as médias na

Escala Hedônica, quando necessário. Foi realizado o teste de Tukey para identificar diferenças

estatisticamente significativas entre as médias. Para todos os testes o alfa foi de 5% (p<0,05).

O teste pareado de preferência (Anexo 6) requer o delineamento para blocos

completos balanceados com quatro tratamentos, sendo necessário 20 repetições em 10 blocos

balanceados de 2 consumidores (2X2) onde o número mínimo de respostas corretas para

estabelecer diferença estatisticamente significativa entre as amostras, com 5% de erro alfa e

95% de confiança foi de 100 provadores (número de respostas) para obter-se pelo menos 61

respostas corretas no teste de comparação pareada – diferença (bicaudal) (FERREIRA, 2000).

4.9 Critérios Éticos

O projeto foi submetido ao Comitê de Ética da UFPI para apreciação e aprovação

(Anexo 1). Após aprovação iniciou-se o preparo das formulações, os testes sensoriais e as

demais análises.

Os julgadores que fizeram parte da avaliação sensorial, antes dos testes foram

informados sobre os objetivos e metodologia da pesquisa e consultados por meio de um

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), conforme as Diretrizes e Normas para

Pesquisa com Seres Humanos, Resolução 196 / 96 (BRASIL, 1996).

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Análise Sensorial do “Shake”

As médias dos atributos sensoriais: cor, aroma, sabor, textura, aceitação global e

intenção de compra observadas no teste de aceitação das formulações (A e B) de “shake”

estão dispostas na Tabela 3.

Foi utilizado o teste “t” de Student para comparar as médias das formulações (A e B)

de “shakes”, em relação aos atributos sensoriais. Não foi constatada diferença

estatisticamente significativa entre as médias.

Tabela 3. Valores médios dos atributos sensoriais das formulações (A e B) de “shake”.

Teresina-PI, 2011.

COR

SHAKE Média Desvio Padrão

A 7,6 0,3

B 7,7 0,2

t = 0,845 p = 0,789

AROMA

SHAKE Média Desvio Padrão

A 7,5 0,4

B 7,4 0,3

t = 0,69 p = 0,823

SABOR

SHAKE Média Desvio Padrão

A 7,0 0,3

B 7,1 0,2

t = 0,67 p = 0,576

TEXTURA

SHAKE Média Desvio Padrão

A 7,0 0,8

B 7,1 0,7

t = 0,78 p = 0,897

IMPRESSÃO GLOBAL

SHAKE Média Desvio Padrão

A 7,0 0,6

B 7,2 0,4

t = 0,71 p = 0,823

INTENÇÃO DE COMPRA

SHAKE Média Desvio Padrão

A 3,7 0,2

B 3,9 0,2

t = 0,92 p = 0,945

Valores expressos em média ± desvio padrão de três determinações independentes.

As duas formulações de “shake” apresentaram médias equivalentes no conceito

“gostei moderadamente” para os atributos sabor, textura e impressão global. Para os atributos

aroma e cor, da Escala Hedônica, o conceito atribuído foi “gostei muito” da referida escala.

Na intenção de compra as formulações alcançaram médias equivalentes ao conceito

“provavelmente compraria”, da Escala Hedônica.

Observa-se na Figura 2, que a formulação “B” obteve 61% de preferência do total de

100 provadores, enquanto a formulação “A” obteve 39% de preferência dos indivíduos que

participaram dos testes. O teste do χ - quadrado mostrou diferença estatisticamente

significativa entre as duas amostras (p = 0,05) (Anexo 6).

39

61

0

10

20

30

40

50

60

70

%

A B

SHAKE

Figura 2. Avaliação da preferência das formulações (A e B) de “shake”. Teresina-

PI, 2011.

No estudo comparativo entre as duas formulações (A e B) de “shake” não foi

observada diferença estatisticamente significativa entre elas, de acordo com as características

analisadas. No entanto, para os atributos sabor, textura e impressão global a formulação “B”

apresentou as maiores porcentagens (89%, 88% e 93%, respectivamente). Enquanto que

apenas no atributo aroma da formulação “A” exibiu a maior porcentagem de aceitação (91%)

(Tabela 4).

Tabela 4. Avaliação dos provadores com relação aos atributos sensoriais das formulações de

“shake” utilizando-se Teste de Escala Hedônica. Teresina-PI, 2011. Atributos Sensoriais

Sabor

Textura

Cor

Aroma

Impressão Global

Formulação Formulação Formulação Formulação Formulação

Escala

Hedônica

A B A B A B A B A B

Gostei muitíssimo

13,0

22,0

13,0

16,0

25,0

25,0

14,0

18,0

12,0

16,0

Gostei muito

31,0

22,0

31,0

27,0

38,0

41,0

43,0

41,0

37,0

27,0

Gostei moderadamente

29,0

26,0

29,0

29,0

25,0

23,0

26,0

18,0

23,0

31,0

Gostei

ligeiramente 13,0 19,0 12,0 16,0 7,0 6,0 12,0 14,0 14,0 19,0

Nem gostei, nem desgostei

3,0

5,0

7,0

6,0

2,0

3,0

3,0

3,0

4,0

2,0

Desgostei ligeiramente

8,0

3,0

4,0

4,0

3,0

2,0

2,0

5,0

7,0

3,0

Desgostei moderadamente

2,0

1,0

3,0

2,0

-

-

-

1,0

2,0

-

Desgostei

muito

1,0

2,0

1,0

-

-

-

-

-

1,0

1,0

Desgostei muitíssimo

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1,0

Com relação ao item intenção de compra, 70% dos provadores apontaram a

formulação B do “shake” para compra se esta formulação estivesse no mercado. (Figura 3).

70

0

20

40

60

80

100

%

INTENÇÃO DE COMPRA

Figura 3. Porcentagem de julgadores e intenção de compra da formulação B do “shake”.

Teresina-PI, 2011.

Mann, 1995 citado por Ribeiro (2006) mostra o desempenho de um “milk shake” em

pó de banana, que continha 2% de gordura de leite e polpa de banana. Na reconstituição com

água foi verificada uma elevada aceitação da bebida.

Jadhav et al., (2003) estudaram a aceitação de um “milk shake” de sapoti (cor,

aparência, sabor, consistência, impressão global) com diferentes concentrações (10, 20 e 30%)

de polpa de sapoti. O “shake” continha polpa de sapoti, açúcar e leite, em diferentes

concentrações. Os resultados das análises mostraram que a pontuação para cor e aparência,

decresceu com o aumento do teor de polpa.

O “milk shake” mais aceito foi o de cor marrom clara, que tinha 10% de polpa, que

também teve maior aceitação quanto ao sabor e consistência. Aumentando-se o nível de polpa

de sapoti, aumentou-se também a viscosidade, o que não agradou aos provadores. A

impressão global diminuiu, quando a concentração de polpa foi de 30% no “milk shake”.

O conteúdo de umidade, gordura, proteína e cinzas do “milk shake” de sapoti diminuiu

com o aumento da polpa, considerando que o conteúdo total de sólidos e carboidratos

aumentou. O custo total registrado para as diferentes combinações foi comparativamente

menor do que os preços de mercado para outros tipos de “milk shakes”.

5.2. Composição físico-química do “shake” e seus ingredientes

Os resultados de composição centesimal do “shake” elaborado à base

de pó de acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, aveia (Avena sativa L.),

linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite encontram-se na Tabela 5 .

Valores semelhantes aos apresentados neste estudo foram verificados

em “shakes” comerciais (Tabela 6 ). No entanto, em relação aos teores de

vitamina C e valor energético total (VET) o “shake” elaborado no presente

estudo exibiu um conteúdo maior quando comparado aos “shakes” comerciais

(699,24mg/100g de Vitamina C e VET igual a 1.339,776 kJ/100g).

Observando-se um conteúdo maior da referida vitamina, além de um maior

valor energético quando comparado aos “shakes diets” comerciais (BIOSLIM –

shake diet) – 28mg/100g(vitamina C) e 1190 kJ/100g (VET).

Sharma e Gupta (1978), prepararam um “milk shake” com algumas variações,

incluindo gordura e leite desnatado. O produto foi submetido ao “spray-dried”, rendendo um

pó com 3,3% umidade, 15,1% gordura e 17,7% proteína. No presente trabalho, o “shake”

contendo como ingredientes majoritários linhaça, aveia e leite, mostrou um conteúdo menor

de proteínas e lipídeos (Tabela 5).

Tabela 5. Composição centesimal e valor energético do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011.

Nutrientes (g) e VET (kJ) Shake (100g)

Umidade

Cinzas

Proteínas

Lipídeos

Carboidratos

Fibra Alimentar

Valor Energético Total (VET)

7,00 ±±±± 0,12

8,30 ±±±± 1,56

13,50 ±±±± 2,87

11,60 ±±±± 2,42

40,40 ±±±± 3,98

11,92 ± 1,67

1.339,776 ±±±± 1,56 (320,00 kcal)

Valores expressos em média ± desvio padrão de três determinações independentes.

Tabela 6. Conteúdo de nutrientes do “shake” elaborado em relação à “shake comercial”.

Teresina-PI, 2011.

Componentes “Shake” Formulado (100g) “Shake” comercial* (100g)

Umidade (g) 7,00 -

Cinzas (g) 8,30 -

Proteínas (g) 13,50 14

Lipídios (g) 11,60 1,3

Carboidratos (g) 40,40 55

Fibra Alimentar (g) 11,92 13

Valor energético (kJ) 1.339,77 1190

Cálcio (mg) 476 1285

Cobre (mg) 0,398 1,4

Ferro (mg) 2,59 15

Fósforo (mg) 392 471

Potássio (mg) 473 1509

Vitamina C (mg) 699,24 28

*Bioslim shake diet – sabor maçã e banana (www.linhabioslim.com.br).

Renard, 1997, citado por Ribeiro (2006), dá uma visão geral do mercado francês para

dietas de redução de peso. Os produtos originais deste tipo foram principalmente, uma forma

de mix para “milk-shake”, reconstituída com leite desnatado. Novos produtos do tipo mix em

pó foram incluídos no mercado por várias empresas como: sopas, produtos frescos, barras,

produtos UHT prontos para beber e outros.

De acordo com a Portaria n º 29, de 13 de janeiro de 1998 o “shake” formulado no

presente estudo é considerado um alimento para fins especiais, que compreende os alimentos

especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no

conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais,

atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.

Podendo se classificados como alimentos para dietas de controle de peso, devido sua riqueza

em nutrientes essenciais e seu aspecto funcional (ANVISA, 1998).

No Brasil, de acordo com a Resolução n° 19, de 30 de abril de 1999, da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, alimentos ou ingredientes com alegação de

propriedade funcional são aqueles que apresentam papel metabólico ou fisiológico que o

nutriente ou não nutriente tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e outras

funções normais do organismo humano; devendo, entretanto, serem seguros para o consumo

sem supervisão médica. Para apresentarem alegações de propriedade funcional e, ou, de

saúde, os alimentos ou ingredientes devem ser, obrigatoriamente, registrados e o conteúdo da

propaganda desses produtos não pode ser diferente, em seu significado, daquele aprovado

para a rotulagem (ANVISA, 1999).

A Tabela 7 contém a composição centesimal de cada ingrediente do “shake”

formulado neste estudo.

Em estudo realizado por Marques (2008) foram verificados maiores teores de lipídios

(37,04g/100g) e menores de proteínas (16,69g/100g) na farinha de linhaça. Em outro estudo

realizado por Correia (2001) o grão de linhaça apresentou, em 100g, 35g de lipídios, 26g de

proteínas, 14g de fibra alimentar, 12g de mucilagem, 9g de umidade e 4g de cinzas. A farinha

de linhaça analisada neste estudo apresentou 14,82g de cinzas, 22g de proteínas, 29,89 g de

lipídios e 28,49g de fibra alimentar.

A linhaça é a principal fonte vegetal de ácido graxo - linolênico (w-3) (OOMAH, 2001).

Possui aproximadamente 40% de lipídios totais, dos quais cerca de 50 a 55% é composta por

ácido -linolênico (w-3) e 15 a 18% de ácido -linoléico (w-6), apresentando um balanço

favorável de ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados e saturados. Apresenta, também,

de 22 a 26% de proteína, 35% de fibra alimentar (1/4 solúveis e ¾ insolúveis), 6% de cinzas ou

minerais, 35% de carboidratos totais dos quais apenas 1% a 2% estão na forma disponível

(BASTIANI, 2009). A aveia utilizada como ingrediente na formulação do “shake” apresentou 9,10% de

umidade, 14,27% de cinzas, 16,21% de proteínas, 7,35% de lipídios, 53,07% de carboidratos e

5,75% de fibra alimentar total. Conteúdo semelhante foi apresentado em estudo de GUTKOSKI

et al. (2009), no qual flocos grossos tostados de farinha de aveia (Avena sativa L.)

apresentaram 19,28% de proteína bruta, 7,04% de lipídios, 10,00% de umidade, 10,08% de

fibra alimentar total, 2,28% de cinzas e 51,32% de carboidratos.

O valor nutritivo dos grãos de aveia, ricos em proteínas, bom balanceamento dos

aminoácidos, teores de lipídios superiores aos demais cereais, minerais e fibras solúveis,

justificam o seu uso na alimentação humana, pois reduzem os níveis de colesterol e regulam os

teores de glicose no sangue (GATTO, 2005).

Segundo Torres et al. (2002) o leite em pó possui 2,98% de umidade, 5,34% de cinzas,

25,72% de lipídios, 25,68% de proteínas e 40,19% de carboidratos. No presente estudo

verificaram-se as seguintes porcentagens para o leite em pó desnatado: 4,14% de umidade,

6,80% de cinzas, 13,28% de lipídios, 19,83% de proteínas e 55,95% de carboidratos.

Em estudo realizado por Freitas et al. (2006b) analisando as características da acerola

em diferentes estádios de maturação foram observados teores de 0,4% de cinzas, 1,2% de

proteínas e 91,0% de umidade na acerola imatura (verde). O pó de acerola verde, utilizado

como ingrediente do “shake” neste estudo apresentou 18,70% de cinzas, 24,38% de proteínas

e 10,43% de umidade. A diferença desses nutrientes é devida ao processo de desidratação

(secagem) da acerola, que retira água do produto, diminuindo sua umidade e concentra os

demais nutrientes do fruto.

Weaver (2001) mostrou em seu estudo que um “milk shake” feito com sorvete, creme

de coco e ovos foi gorduroso suficiente para causar constrição arterial, influenciando o

aumento do risco de ataque cardíaco em indivíduos suscetíveis. Mostrou também, que uma

tigela de farinha de aveia ou 800 unidades de vitamina E tomadas com o “milk shake”,

previnem a disfunção arterial. O estudo incluiu 25 homens e 25 mulheres (normais) que, por 3

semanas, foram testados em suas respostas vasculares, no jejum e após consumir o “milk

shake” junto com a farinha de aveia ou a vitamina E. Os resultados sugeriram que a aveia e a

vitamina E se contrapuseram à indução da disfunção endotelial pela ingestão repentina de

gordura, sugerindo que indivíduos suscetíveis deveriam consumir mais aveia (fibras) em sua

dieta regular.

A Tabela 7 demonstra o teor de fibra alimentar presente no “shake” e seus

ingredientes. O conteúdo de fibra observado na aveia (5,75 g/100g), linhaça (28,49 g/100g) e

“shake” (11,92g/100g) indicam um elevado teor de fibras nos ingredientes e,

consequentemente, no “shake”, caracterizando este produto como alimento funcional.

A aveia tem recebido grande atenção por parte de pesquisadores, industriais e

consumidores devido às suas características nutricionais, tais como teor e qualidade de suas

fibras alimentares que contribuem com a redução do colesterol sanguíneo, prevenindo desta

forma as doenças cardiovasculares (RODRIGUES, 2008).

Em estudo realizado em cultivares de aveia, Gutkoski; Trombetta (1999) relataram

teores de fibra alimentar total da aveia entre 7,1 e 12,1%, superiores aos valores exibidos no

presente trabalho. Segundo esses autores esta variação é devido aos métodos de

determinação utilizados e às diferenças entre cultivares.

A aveia reduz o colesterol sangüíneo, prevenindo doenças do coração e sendo

considerada alimento funcional. A composição química e a qualidade nutricional da aveia são

relativamente altas e superiores a dos demais cereais. Estes indicadores, no entanto, variam

com o local de cultivo, clima e genótipo (GUTKOSKI et al.; 2007)

Em estudo realizado por Marques (2008) sobre as propriedades funcionais da linhaça

(Linum usitatissimum L.) em diferentes condições de preparo e de uso em alimentos foi

observado teor de 32,2g de fibra alimentar por 100g de amostra. Valor semelhante foi

observado nesse estudo (28,49 g/100g).

Estudos em nutrição humana têm confirmado que as fibras alimentares presentes na

linhaça exercem efeito hipocolesterolêmicos e ajudam a modular a resposta glicêmica

(BASTIANI, 2009).

As fibras alimentares fornecem propriedades funcionais quando são incorporadas em

sistemas alimentares. Além da capacidade de formar gel, mimetizar gordura, elas contribuem

para melhoria da textura, das características sensoriais, e para o aumento da vida de prateleira

de alimentos devido à sua capacidade de se ligar à água (SOUKOULIS, 2009).

Tabela 7. Composição Centesimal (g/100g) dos ingredientes do “shake” elaborado. Teresina-

PI, 2011.

Ingredientes Nutrientes (%)

Umidade

Linhaça Dourada 6,80ª

Aveia 9,10ª

Leite desnatado 4,14b

Pó de acerola verde 10,43ca

Refresco sabor acerola 1,66d

Cinzas

Linhaça Dourada 14,82ª

Aveia 14,27ª

Leite desnatado 6,80b

Pó de acerola verde 18,70c

Refresco sabor acerola 14,67dª

Proteínas

Linhaça Dourada 22,00a

Aveia 16,21b

Leite desnatado 19,83cab

Pó de acerola verde 24,38d

Refresco sabor acerola 25,95ed

Lipídeos

Linhaça Dourada 29,89ª

Aveia 7,35b

Leite desnatado 13,28c

Pó de acerola verde 0,23d

Refresco sabor acerola 0,42e

Carboidratos

Linhaça Dourada 26,71ª

Aveia 53,07b

Leite desnatado 55,95cb

Pó de acerola verde 46,26d

Refresco sabor acerola 57,30ebc

Fibras

Linhaça Dourada 28,49 ± 2,45a

Aveia 5,75 ± 0,12b

Leite desnatado Não Detectado

Pó de acerola verde Não Detectado

Refresco sabor acerola Não Detectado

Médias com letras minúsculas diferentes nas colunas diferem significativamente pelo teste Tukey (p ≤0,05).

A Tabela 8 apresenta o conteúdo de minerais presentes no “shake” formulado,

demonstrando elevado conteúdo de cálcio, fósforo e potássio. De acordo com a RDC nº 269,

de 22 de setembro de 2005 da ANVISA, a ingestão diária recomendada para adultos é de

1000mg de cálcio e 700mg de fósforo (ANVISA, 2005).

Tabela 8. Conteúdo de minerais do “shake”. Teresina-PI, 2011.

Minerais (mg/100g) Shake

Ca

Cu

Fe

P

K

476,0 (±±±± 10,0)a

0,398 (±±±± 0,005)b

2,59 (±±±± 0,01)c

392,0 (±±±± 10,0)d

473,0 (±±±± 11,0)a

Valores expressos em média ± desvio padrão de três determinações independentes.

Médias com letras minúsculas diferentes nas colunas diferem significativamente pelo teste

Tukey (p ≤0,05).

Na Tabela 9 estão os teores de minerais presentes nos ingredientes usados para o

desenvolvimento do “shake”.

Os maiores teores de minerais foram verificados na linhaça dourada e no leite

desnatado. Os minerais com maior conteúdo foram o cálcio, o fósforo e o potássio.

Em trabalho realizado por Marques (2008) foram obtidos teores de 211 mg/100g de

cálcio, 615 mg/100g de fósforo e 869 mg/100g de potássio em grãos de linhaça.

Os teores de cálcio (1541 mg/100g), fósforo (532 mg/100g) presentes no leite

desnatado usado na formulação de “shake” estão acima da ingestão diária recomendada para

adultos de acordo com a RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA. Além de teores

elevados de potássio (743 mg/100g).

Em estudo realizado por Lopes et al. (2005) foram determinados teores de 13,22

mg/100g de cálcio e 28,04 mg/ 100g de potássio em polpa de acerola. Mata; Cabral e Silva

(2004) exibiram valores de 195,48 mg/100g de potássio e 19,94 mg/100g e fósforo em suco de

acerola hidrolisado e clarificado.

O pó de acerola verde apresentou maiores teores de cálcio (243 mg/100g), fósforo

(107 mg/100g), e potássio (1302mg/100g).

Fatores agronômicos como estádio de maturação, além do processamento e

armazenamento de frutos interferem na composição nutricional destes (LOPES et al., 2005).

Tabela 9. Conteúdo de minerais dos ingredientes do “shake” elaborado. Teresina-PI, 2011.

Ingredientes Minerais

(mg/100g)

Média/ ±±±± DP

Cálcio

Linhaça Dourada Farinha Estabilizada 192,0 (±±±± 2,0)a

Farinha de Aveia 29,7 (±±±± 0,1)b

Leite Desnatado 1541,0 (±±±± 46,0)c

Pó de Acerola Verde 243,0 (±±±± 2,0)d

Refresco Sabor Acerola 319,1 (±±±± 1,0)e

Cobre

Linhaça Dourada Farinha Estabilizada 1,14( ±±±± 0,06)ª

Farinha de Aveia 0,33 (±±±± 0,01)b

Leite Desnatado 0,117 (±±±± 0,007)c

Pó de Acerola Verde 0,061 (±±±± 0,004)d

Refresco Sabor Acerola 0,018 (±±±± 0,002)e

Ferro

Linhaça Dourada Farinha Estabilizada 5,24 (±±±± 0,11)ª

Farinha de Aveia 2,50 (±±±± 0,03)b

Leite Desnatado 11,5 (±±±± 0,4)c

Pó de Acerola Verde 0,96 (±±±± 0,02)d

Refresco Sabor Acerola 1,58 (±±±± 0,001)ed

Fósforo

Linhaça Dourada Farinha Estabilizada 525,0 (±±±± 17,0)a

Farinha de Aveia 285,0 (±±±± 11,0)b

Leite Desnatado 532,0 (±±±± 10,0)ca

Pó de Acerola Verde 107,0 (±±±± 2,0)d

Refresco Sabor Acerola 165,0 (±±±± 1,0)e

Potássio

Linhaça Dourada Farinha Estabilizada 588,0 (±±±± 3,0)a

Farinha de Aveia 261,0 (±±±± 4,0)b

Leite Desnatado 743,0 (±±±± 7,0)c

Pó de Acerola Verde 1302,0 (±±±± 26,0)d

Refresco Sabor Acerola 21,0 (±±±± 2,0)e

Valores expressos em média ± DP: desvio padrão de três determinações independentes. Médias com letras

minúsculas diferentes nas colunas diferem significativamente pelo teste Tukey (p ≤0,05).

O pó de acerola verde apresentou um conteúdo de 754,39 mg/100g de vitamina C

(Tabela 10). Valores superiores foram apresentados por Menezes et al. (2009) 1436,75

mg/100g e Freitas et al. (2006b) 2.164 mg/100g de vitamina C em acerolas verdes in natura.

O “shake” desenvolvido apresentou teor de 699,24 mg/100mL de vitamina C. Valores

superiores aos da ingestão diária recomendada para adultos (45mg) de acordo com a RDC nº

269, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA, podendo ser consumido como complemento

alimentar (ANVISA, 2005).

Tabela 10. Teores de Vitamina C (ácido ascórbico) no “shake” elaborado e nos seus

Ingredientes. Teresina-PI, 2011.

Shake/ Ingredientes Vitamina C (mg/100g)

Shake 699,24 ±±±± 9,08

Farinha de Linhaça 26,32 ±±±± 3,12

Farinha de Aveia 41,23 ±±±± 2,78

Leite em pó desnatado 96,49 ±±±± 6,43

Pó de acerola verde 754,39 ±±±± 12,56

Refresco sabor acerola 166,66 ±±±± 8,32

Valores expressos em média ± desvio padrão de três determinações independentes.

O suco desidratado e o extrato seco de acerola apresentam variações, principalmente

em relação à acidez e teor de vitamina C. Estas diferenças estão relacionadas com as matérias

primas utilizadas para obtenção destes produtos e é influenciado pelo estádio de maturação

dos frutos, pois de acordo com Barnabé (2003), os frutos maduros apresentam baixa acidez e

menor teor de vitamina C em relação aos frutos verdes.

Maia et al. (2007), em sucos de acerola, observaram que após a etapa de

pasteurização, o produto ainda apresentou teor bastante elevado de vitamina C (573,5

mg/100mL).

Silva (2008), estudando a cinética de degradação do ácido ascórbico em polpas de

frutas, constatou uma redução de 42,01% nos teores de vitamina C em polpas de acerolas

armazenadas por 180 dias, a -18 ºC.

Os refrigerantes produzidos com extrato seco de acerola apresentaram dez vezes mais

vitamina C, em virtude dessa matéria prima ser mais rica em ácido ascórbico, quando

comparados com a bebida feita com suco desidratado de acerola. A quantidade média de

vitamina C contida nos refrigerantes de extrato seco de acerola é de 112,58 mg/100 mL

(BARNABE, 2003).

A vitamina C é uma das vitaminas mais importantes para a nutrição humana e tem

como fonte as frutas e os vegetais. Ácido L-Ascórbico (AA) é reversivelmente oxidado a forma

de Ácido L-dehidroascórbico (DHA), que também exibe atividade biológica (HERNÁNDEZ et al.,

2006).

O “shake” elaborado no presente estudo apresentou valores de pH de 4,9, acidez

titulável de 5,2 mL de NaOH 0,1N/100g e sólidos solúveis totais (°Brix) de 14. Ao avaliar a

composição química de sucos de acerola em diferentes estádios de maturação, Righetto et al.

(2005) observaram conteúdos superiores de sólidos solúveis em sucos de frutas maduras (5,7

ºBrix) em relação à fruta verde (5,1 ºBrix).

Geralmente um processo de decomposição do alimento, seja por hidrólise, oxidação

ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio, e por

conseqüência sua acidez. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor,

odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade sendo considerado um importante

parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício (CECCHI, 2003).

Vendramini; Trugo (2000) investigaram o efeito do estádio de maturação na

composição química e nos componentes voláteis da acerola, pela análise de frutos em três

diferentes estádios de maturação. Constataram que a acidez total titulável, açúcares e sólidos

solúveis aumentaram e que os teores de vitamina C e de proteína diminuíram com o decorrer

da maturação, enquanto que o pH ficou praticamente constante.

5.3. Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante Total

Os compostos ativos mais comumente presentes em frutas e hortaliças são as

substâncias fenólicas, as quais são conhecidas como potentes antioxidantes e antagonistas

naturais de patógenos. Estas substâncias encontram-se nos vegetais na forma livre ou ligadas a

açúcares e proteínas. Como antioxidantes naturais, além de serem compostos alternativos

com finalidade de evitar a deterioração oxidativa dos alimentos, também podem exercer um

importante papel fisiológico, minimizando os danos oxidativos no organismo animal (CATANEO

et al., 2009).

O conteúdo de compostos fenólicos do “shake” e de seus ingredientes

está na Tabela 11 . O “shake” apresentou teor de 520 mg/100g da amostra.

Observou-se uma variação de 311,9 a 508,4 mg equivalentes de Ácido

Gálico/L em sucos de uva analisados por Vargas; Hoelzel; Rosa (2008). Os

teores de compostos fenólicos totais variaram entre 0,27 e 1,32 g/L nos sucos

de uva reconstituídos e entre 0,60 e 2,41 g/L nos sucos de uva simples, em

estudo realizado por Malacrida; Motta (2005).

O presente estudo apresentou conteúdo de compostos fenólicos de 200 mg/100g de

linhaça. Borges (2010) relatou valores de 427,56 mg/100g em sementes de linhaça. Uma das

explicações para este teor inferior poderia ser a metodologia empregada para extrair estes

compostos, uma vez que a análise de compostos fenólicos de acordo com Angelo e Jorge

(2007) é influenciada pela natureza do composto, método de extração empregado, tamanho

da amostra, tempo e as condições de estocagem, padrão utilizado e a presença de

interferentes tais como ceras, gorduras, terpenos e clorofilas.

O pó de acerola verde, usado como ingrediente do “shake”, apresentou teor de

compostos fenólicos de 3000 mg/100g de pó. Silva (2008) apresentou amplitude entre 552,66

e 1.895,12, com média geral de 1.114,67mg/100g de polpa de acerola.

Em estudo realizado por Batista (2010) as acerolas apresentaram concentrações de

polifenóis extraíveis totais de 850,26; 949,25; 1101,01 e 1345,21 mg/100 g, para as cultivares

Costa Rica, Flor Branca, Sertaneja e Okinawa, respectivamente. Silva (2008) avaliando 19

clones de aceroleira, mencionou teores de fenólicos totais desde 560,59 mg/100 g a 1803,11

mg/100g, com média de 1114,67 mg/100 g. Ao estudar o conteúdo de polifenóis extraíveis

totais em dezoito espécies frutíferas, Rufino et al. (2010) exibiram valor médio 1.063,00

mg/100 g, para acerola.

Kuskoski et al. (2006) em estudo realizado com polpas congeladas de

acerola verificaram um teor de polifenóis de 580,1 mg/100g. A concentração de

compostos fenólicos da acerola foi de 156 mg/100g de polpa em estudo

relatado por Prado (2009).

Moura (2010) estudando a estabilidade do pó de acerola verde por um período de 360

dias observou valores de polifenóis de 6.004,20 mg/100g, no dia do processamento, e de

5.265,74 mg/100g no último dia de armazenamento do pó.

Conforme Hassimotto et al. (2005), o elevado teor de compostos fenólicos

encontrados na polpa de acerola, tem significativa contribuição do teor de ácido ascórbico,

que quando em concentração elevada apresenta elevada atividade antioxidante.

Tabela 11. Teor de Compostos Fenólicos do “Shake” elaborado e dos seus Ingredientes.

Teresina-PI, 2011.

Shake e Ingredientes Compostos Fenólicos (mg/100g) / DP

Shake 520,00 ±±±± 15,54

Pó de acerola verde 3000,00 ±±±± 12,45

Refresco sabor acerola 420,00 ±±±± 17,12

Farinha de aveia 74,00 ±±±± 3,54

Farinha de linhaça 200,00 ±±±± 8,76

Leite em pó desnatado 320,00 ±±±± 10,32

Valores expressos em média ± desvio padrão de três determinações independentes.

Vários métodos e solventes são utilizados em estudos de composição fenólica e

atividade antioxidante de frutas e alimentos em geral. Muitos fatores influenciam a eficiência

de extração como: tipo de solvente, pH, temperatura, número de etapas da extração, volume

do solvente e tamanho das partículas da amostra (PRADO, 2009).

A atividade antioxidante, porcentagem de redução e EC50 do “shake” e de seus

ingredientes encontram-se na Tabela 12.

Pode-se observar que o “shake” demonstrou porcentagem de redução de 60% do

radical DPPH, em uma concentração de 600ppm (0,6mg/mL) do produto. Para o “shake”

reduzir em 50% a atividade do radical DPPH foi necessário uma concentração de 474,52 µg/mL

de “shake”.

Vargas; Hoelzel; Rosa (2008) analisando o poder antioxidante dos sucos de uva

relataram porcentagens de inibição que variaram de 42% a 114%, sendo o menor valor obtido

no suco de uva branca.

O pó de acerola verde, usado como ingrediente do “shake” apresentou uma

porcentagem de redução do radical DPPH de 82%, em uma concentração de 15 ppm

(0,015mg/mL) do produto. Para redução de 50% da atividade do radical DPPH foram

necessários 1,89 µg/mL de pó.

Em estudo realizado por Prado (2009), os extratos do fruto da acerola apresentaram

valores de atividade antioxidante de 71%, com valor de EC50 de 0,106 mg/mL (106 µg/mL) de

extrato de acerola.

Em estudo sobre a qualidade e atividade antioxidante em frutos de variedades de

aceroleira realizado por Silva (2008) houve uma amplitude entre 309,08 e 3.187,23g fruta/g

DPPH, com média de 804,23g fruta/g DPPH. Os valores mais baixos foram os observados nos

clones orgânicos, com destaque para o Okinawa-OU que apresentou o menor valor (325,21g

fruta/g DPPH). Seguido pelo clone I6/2 de cultivo convencional (556,67g fruta/g DPPH).

De acordo com o exposto na Tabela 12, a linhaça possui percentual de redução do

radical DPPH de 61,7%, em uma concentração de 95ppm (0,095 mg/mL). Para redução de 50%

da atividade do radical DPPH são necessários 32,05 µg/mL do extrato da linhaça.

Observa-se que os extratos de aveia, refresco sabor acerola e leite em pó não

possuem boa atividade antioxidante, pois precisam de elevadas concentrações de seus

extratos para reduzirem 50% da atividade do radical DPPH (516,88 µg/mL de extrato de aveia,

792,91 µg/mL de extrato de refresco e 1192,31 µg/mL de extrato de leite).

Os menores valores das concentrações dos extratos necessárias para reduzir em 50% o

radical DPPH foram referentes aos extratos de pó de acerola verde, linhaça e “shake”, e os

maiores foram exibidos pelos extratos de leite em pó, refresco sabor acerola e aveia, ou seja,

foi necessária uma menor diluição daqueles extratos para reduzir a mesma quantidade do

radical livre DPPH em comparação com estes. Assim, os extratos que apresentaram os

menores valores do EC50 podem ser considerados os melhores.

Mezadri et al. (2008) verificaram, com base em estudos de atividade antioxidante em

acerola e seus derivados, que estes produtos contem elevado potencial antioxidante e podem

ser considerados como ingredientes funcionais.

Os compostos fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em

frutos (HEIM et al., 2002). Embora a vitamina C seja considerada por alguns autores como o

maior contribuinte na atividade antioxidante, Sun et al. (2002) demonstraram que a

contribuição da vitamina C na determinação da atividade antioxidante de 11(onze) frutos é

baixa e afirmaram que a maior contribuição para a atividade antioxidante total de frutos se

deve à composição de compostos fenólicos.

Tabela 12. Atividade antioxidante, % de redução e EC50 do extrato seco de “shake” e de seus

ingredientes. Teresina – PI, 2011.

Concentração (ppm)

“Shake”

10 200 400 600

% red. DPPH 32,00 40,00 40,00 60,00

EC50 µg/mL 474,52

Concentração (ppm)

Pó de Acerola Verde

3 7 10 15

% red. DPPH 54,00 62,00 64,00 82,00

EC50 µg/mL 1,89

Concentração (ppm)

Linhaça

5 35 65 95

% red. DPPH 42,55 53,19 57,45 61,7

EC50 µg/mL 32,05

Concentração (ppm)

Aveia

5 50 100 150

% red. DPPH 42,00 42,00 44,00 44,00

EC50 µg/mL 516,88

Concentração (ppm)

Refresco de Acerola

700 1000 1300 1600

% red. DPPH 46,00 56,00 58,00 58,00

EC50 µg/mL 792,91

Concentração (ppm)

Leite

300 600 900 1200

% red. DPPH 26,00 36,00 44,00 50,00

EC50 µg/mL 1192,31

O ácido ascórbico, isoascorbico e isoeugenol reagem rapidamente com o DPPH•,

fazendo a reação atingir a estabilidade imediatamente apos o seu inicio (BRAND-WILLIAMS;

CUVELIER; BERSET, 1995). Sendo a acerola uma fruta cujo conteúdo de vitamina C é elevado, o

comportamento da reação pode ser explicado pela presença dessa vitamina no extrato (SILVA,

2008).

Conforme Kuskoski et al. (2005), a capacidade antioxidante de uma amostra não é

dada por compostos isolados, mas dependem do ambiente em que se encontra o composto e

da interação entre eles, uma vez que os compostos interagem entre si, podendo produzir

efeitos sinérgicos ou inibitórios.

As frutas, de um modo geral, apresentam em sua constituição vários compostos com

ação antioxidante, como o ácido ascórbico, os carotenóides e os polifenóis. A quantidade e o

perfil destes fitoquímicos variam em função do tipo, variedade e grau de maturação da fruta

bem como das condições climáticas e edáficas do cultivo (LEONG; SHUI, 2002).

Para avaliar a atividade antioxidante de um vegetal é necessário extrair o máximo de

compostos bioativos os quais apresentam polaridade diferenciada. Desta forma, a solubilidade

em um determinado solvente é característica peculiar de cada fitoquímico, o que explica a

inexistência de um procedimento de extração universal (MELO et al., 2008).

Pesquisas realizadas sugerem que a vitamina C tem efeito antiinflamatório e está

associada à redução da disfunção endotelial em homens com histórico de doenças

cardiovasculares ou diabetes. Ainda, é considerável que a suplementação combinada de β-

caroteno (15mg/dia), vitamina C (50mg/dia) e vitamina E (400mg/dia) por seis semanas pode

ser usada como uma tentativa clínica na hiperlipidemia de fumantes, para eliminar o estresse

oxidativo e o dano celular (WANNAMETHEE et al., 2006).

A correlação entre os valores de atividade antioxidante e a concentração dos extratos

do “shake” e seus ingredientes estão representados na Figuras 4. Os valores de atividade

antioxidante se correlacionam de forma positiva com a média dos valores dos extratos.

2025303540455055

300 600 900 1200

% re

d. D

PP

H

Extrato Leite (ppm)

%red.DPPH Linear (%red.DPPH)

4045505560657075

5 35 65 95

% re

d. D

PP

H

Extrato Linhaça (ppm)

%red.DPPH Linear (%red.DPPH)

5055606570758085

3 7 10 15

% re

d. D

PP

H

Extrato Pó de Acerola Verde (ppm)

%red.DPPH Linear (%red.DPPH)

20

30

40

50

60

70

100 200 400 600

% re

d. D

PP

H

Extrato Shake (ppm)

%red.DPPH Linear (%red.DPPH)

40

41

42

43

44

45

5 50 100 150

% re

d. D

PP

H

Extrato Aveia (ppm)

%red.DPPH Linear (%red.DPPH)

45

50

55

60

65

700 1000 1300 1600

% re

d. D

PP

H

Extrato Ref resco (ppm)

%red.DPPH Linear (%red.DPPH)

Figura 4. Correlação entre a concentração dos extratos e os valores de atividade antioxidante do “shake” e

dos seus ingredientes. Teresina-PI, 2011.

A Figura 4 demonstra um crescimento linear do extrato do “shake” e de seus ingredientes de

acordo com o aumento da porcentagem de redução DPPH. Os dados apresentados indicam

uma boa correlação para todos os extratos, mostrando significância estatística.

Em ordem crescente de correlação, leite em pó (r = 0,9877), linhaça (r = 0,9396), pó de

acerola verde (r = 0,9361), “shake” (r = 0,8274), aveia (r = 0,8078) e refresco sabor acerola (r =

0,7293), demonstrando uma linearidade em relação a concentração de cada extrato com o

aumento da porcentagem de redução DPPH.

Muitos estudos têm verificado uma correlação direta entre a atividade antioxidante

total e os compostos fenólicos, sendo estes considerados os mais representativos entre as

substâncias bioativas com essa atividade (Heim et al., 2002).

Silva (2008), ao avaliar a correlação entre compostos bioativos e atividade antioxidante

total pelo método DPPH, em frutos de dezenove clones comerciais de aceroleira, observou

uma correlação positiva e significativa a 1% de probabilidade, para o conteúdo de polifenóis

(0,73) e para o teor de vitamina C (0,78).

5.4 Vida de Prateleira do “shake”

De acordo com as observações feitas pela equipe de ADQ, atributos como cor, aroma,

textura e aparência geral, mantiveram-se estáveis nos dois primeiros meses de fabricação do

“shake”, com leve aumento do amargor residual (sabor) característico da linhaça a partir do

segundo mês de fabricação (Figura 5).

COR

Rosada

___________________________________________________________________________

Leve Intenso

AROMA

Cítrico – de acerola

_____________________________________________________________________

Leve Intenso

SABOR

Amargor Residual

____________________________________________________________________

Leve 1º 2º Intenso

TEXTURA

Granular e Consistente

_____________________________________________________________________

Leve Intenso

Figura 5. Vida de prateleira do “shake” (1º e 2º meses) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

para caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, 2011.

A partir do terceiro mês atributos como cor e textura passam a ter modificações,

diminuindo sua intensidade. Contudo, estas modificações não alteram a aceitação do produto.

E o amargor residual (sabor) torna-se mais evidente. Na opinião de alguns provadores este

atributo é considerado Regular, tornando o produto não aceitável pelo consumidor (Figura 6).

COR

Rosada

___________________________________________________________________________

Leve Intenso

SABOR

Amargor Residual

____________________________________________________________________

Leve 1º 2º 3º Intenso

TEXTURA

Granular e Consistente

______________________________________________________________________

Leve Intenso

Figura 6. Vida de prateleira do “shake” (3º mês) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para

caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, 2011.

Observou-se que no decorrer de três meses de armazenagem houve uma redução do

teor de vitamina C de 280,0mg/100g (67%). Estatisticamente observou-se diferença

significativa (p <0,05) em relação ao teor de vitamina C e a vida de prateleira do “shake”, como

está demonstrado na Figura 7.

y = -140x + 823,27

R2 = 0,9626

350400450500550600650700750

1 2 3

Vida de prateleira do Shake em meses

Teo

r de

Vita

min

a C

mg/

100g

Vida de Prateleira Linear (Vida de Prateleira)

Figura 7. Teor de Vitamina C no “shake” em relação à vida de prateleira. Teresina-PI, 2011.

O conteúdo inicial de vitamina C do “shake” foi de 699, 24 mg/100g, passados dois

meses o conteúdo desta vitamina passou a ser de 511,40 mg/100g e no terceiro mês o teor de

vitamina C foi de 419,17 mg/100g, totalizando uma perda de 67% de vitamina C. O “shake”

passou por um processo de secagem (70ºC/ 20min), foi embalado com embalagem laminada e

armazenado em temperatura ambiente.

Mesmo com a perda significativa no conteúdo de vitamina C, o “shake” no final dos

três meses apresentou um elevado teor deste composto, superior a recomendação diária para

adultos, que é de 45 mg, de acordo com a RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA,

2005).

Yamashita et al. (2003) estudando a estabilidade da vitamina C em

produtos da acerola, evidenciaram uma redução no teor de vitamina C com o

tempo de armazenamento em sucos armazenados em temperatura ambiente e

na acerola in natura.

Araújo et al (2007) relataram concentrações de ácido ascórbico em polpas congeladas

de acerola variando de 1068,12 mg/100g para o clone Roxinha, e 1836,79 mg/100g para o

clone II 47/1, porém as mesmas não foram pasteurizadas, evidenciando o elevado conteúdo de

ácido ascórbico em frutos de aceroleira. De acordo com os autores, houve um pequeno

decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os clones por eles estudados, fato que

provavelmente se deve à alta acidez da polpa, que auxilia na manutenção deste nutriente.

Silva (1999) avaliou o efeito de diferentes tratamentos térmicos e embalagens em

polpas de acerola, e observou perdas em torno de 20%, tanto em polpa congelada in natura

quanto na tratada termicamente, e quando armazenadas à temperatura ambiente as perdas

passaram para a faixa de 29 a 33%.

Moura (2010) em estudo de estabilidade de pó de acerola verde relatou teor inicial

médio de ácido ascórbico no pó de acerola orgânica verde de 22.781 mg/100g de pó (22,8%) e

com o armazenamento esse valor reduziu, aproximando-se para 19.100 mg/100g de pó

(19,1%), portanto, houve uma redução de 17% ao longo dos 360 dias de armazenamento a

20ºC.

Esta diminuição no valor pode ser devido à oxidação do ácido ascórbico por causa da

influência da pressão parcial de oxigênio, o pH, a temperatura, que produzem grandes perdas

de ácido ascórbico, como também pela exposição durante a realização das análises ao ar, luz,

calor, portanto o ácido ascórbico por ser facilmente oxidado devido as condições do meio

(STADLER, 2008)

Uma característica importante e ainda controversa do grão de linhaça é a estabilidade

ao longo do tempo. Aguiar et al. (2007) avaliaram o comportamento da porção lipídica na

linhaça moída estocada à temperatura ambiente e sob refrigeração, nos tempos 0, 30, 60 e 90

dias, não havendo formação de peróxidos ou alteração significativa nas concentrações de

ácido α-linolênico (ALA) e ácido α-linoléico (AL). Cämmerer; Kroh (2009) avaliando a influência

da torrefação em grãos de linhaça e em amendoim, concluíram que as altas temperaturas

favorecem o início dos processos de rancificação na linhaça.

As perdas no conteúdo de ácido ascórbico variam de acordo com o processo e

equipamentos utilizados. No entanto, mesmo após o processamento da acerola, os produtos

ainda retêm um alto conteúdo de vitamina C, desde que a matéria-prima utilizada seja fonte

desta vitamina. A degradação do ácido ascórbico em sucos de frutas pode ocorrer em

condições aeróbicas ou anaeróbicas, ambas levando à formação de pigmentos escuros. Esta

vitamina também é rapidamente destruída pela ação da luz e sua estabilidade aumenta com o

abaixamento da temperatura (MAIA et al., 2007).

A secagem é um dos processos disponíveis para a aplicação na indústria de alimentos,

concentrando os princípios da matéria-prima e habilitando o produto para o armazenamento

em condições ambientais por longos períodos. Produtos submetidos à secagem, embora se

beneficiem do retardo no crescimento de microrganismos e do aumento no tempo de

conservação, necessitam, nas fases de transporte e armazenamento, de embalagem

adequada, que mantenham as características do produto obtidas na secagem. Nestas

condições, em se tratando especificamente de ácido ascórbico, sua susceptibilidade à

degradação depende, dentre outros fatores, do tempo de armazenamento, e oxigênio, que

podem ser afetados pelo tipo de embalagem (GOMES; FIGUEIRÊDO; QUEIROZ, 2004).

A vida de prateleira de produtos pode ser definida como um período de

armazenamento em que produtos com alta qualidade inicial permanecem adequados para

consumo. Entretanto, como os mecanismos de perda de qualidade dos alimentos são

complexos e os consumidores têm sensibilidade diferente a essa perda, é impossível

estabelecer uma definição universal de vida de prateleira. A identificação dos atributos que se

alteram e a definição quantitativa desse atributo são maneiras de monitorar a perda de

qualidade durante o armazenamento (GRIZOTTO et al., 2006).

A presença do oxigênio dentro da embalagem é responsável pela rápida degradação

inicial da vitamina C. Esta oxidação é verificada durante os primeiros dias do armazenamento,

quando o O2 está presente. Nos dias seguintes, a perda do ácido apresenta uma taxa de um

décimo em relação àquela verificada nos primeiros dias (BARNABÉ, 2003). Segundo Sizer et al.,

citados por Corrêa Neto; Faria (1999), 1mg de oxigênio vai decompor aproximadamente 10

mg de vitamina C.

Durante o período de armazenamento de bebidas produzidas com acerola, as

principais alterações dizem respeito à perda de vitamina C e mudanças na coloração.

(BARNABÉ; FILHO, 2004). A estabilidade da vitamina C depende de vários fatores como tempo

e temperatura de processamento e armazenamento, concentração de açúcar, pH, oxigênio,

enzimas, metais catalisadores e concentração inicial do ácido ascórbico (BARNABÉ, 2003).

5.5 Análises Microbiológicas

Encontram-se na Tabela 13 os valores das contagens microbiológicas realizadas neste

estudo. Verifica-se que os valores de UFC/g e NMP/g para todos os grupos de microrganismos

analisados foram inferiores ao limite máximo permitido pela legislação brasileira. Assim o

resultado microbiológico indicou que o “shake” elaborado foi processado e manipulado sob

condições higiênico-sanitárias apropriadas e as contagens mantiveram-se abaixo dos limites

máximos de tolerância para contaminação microbiológica durante o período do estudo. O

produto, portanto, encontrou-se em condições sanitárias satisfatória.

5.5.1 Salmonella sp

Na Tabela 13 observa-se que o resultado obtido para Salmonella sp foi negativo,

ausência em 25g. Está de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,

2001).

5.5.2 Coliformes a 35°C e 45°C

Na Tabela 13 observa-se que o resultado obtido para Coliformes a 35ºC e 45ºC,

foi negativo, < 3,0. Estão de acordo com a RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001

(BRASIL, 2001).

5.5.3 Staphylococcus coagulase positiva

Na Tabela 13 observa-se que o resultado obtido para staphylococcus coagulase

positiva foi negativo, ausência em 0,1g. Estão de acordo com a RDC nº 12 de 02 de

janeiro de 2001 (BRASIL, 2001)

5.5.4. Fungos filamentosos e de leveduras

Cresceu fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela

legislação RDC nº. 451, de 19 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997), que permite o máximo de

103 UFC. g-1, como mostra a Tabela 13.

Tabela 13. Parâmetros Microbiológicos de “shake”. Teresina, 2011.

Salmonella sp

Coliformes

35°C e 45°C

(NMP. g-1)

Staphylococcus coagulase

positiva

(UFC. g-1)

Fungos filamentosos e

leveduras

(UFC. g-1)

Aus. em 25 g < 3,0 Aus em 0,1g 1 x 10

Legenda: Aus = ausência; NMP. g-1

= número mais provável por grama; UFC. g-1

= unidade formadora e colônias

por grama.

Endo et al. (2007) avaliando a vida de prateleira de suco de Maracujá desidratado

apresentaram no término do estudo um produto microbiologicamente estável, com ausência

de contaminação por salmonela e coliformes fecais, devido ao fato do processo de embalagem

ter sido feito em condições assépticas.

Em estudo da vida de prateleira de bebida elaborada pela mistura de garapa

parcialmente clarificada estabilizada e suco natural de maracujá Patri et al. (2004) observaram

números menores que 0,03 NMP/mL de produto na determinação de coliformes totais,

enquadrando-se no padrão estabelecido pela resolução RDC nº 12 (BRASIL, 2001) para caldo

de cana pasteurizado, isolado ou em mistura (máximo de 10 NMP/mL de produto).

Os sucos de acerola obtidos pelos processos hot fill e asséptico em estudo realizado

por Freitas et al. (2006a), logo após o processamento e durante os 350 dias de

armazenamento, apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras

inferiores a 10 UFC/mL, valores de coliformes totais a 35 °C e coliformes fecais a 45 °C

inferiores a 3 NMP/mL. Não foi detectada a presença de Salmonella sp nas amostras avaliadas.

Os sucos atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação federal vigente. Portanto, as

análises microbiológicas confirmaram a eficácia do tratamento térmico e a manutenção da

qualidade microbiológica dos sucos durante o período de armazenamento.

As análises microbiológicas de qualidade das bebidas lácteas fermentadas obtidas por

Lima et al. (2010) evidenciaram ausência de coliformes totais e termotolerantes, estando o

produto próprio ao consumo humano.

O padrão microbiológico dos alimentos é de grande interesse no desenvolvimento de

novos produtos, visto que as análises microbiológicas realizadas nos alimentos atestam sua

qualidade, garantindo ao consumidor um alimento saudável e seguro.

6 CONCLUSÕES

O “shake” elaborado à base de pó de acerola verde, linhaça, aveia e leite

apresentaram composição centesimal semelhante aos “shakes” comerciais, com riqueza de

macro e micronutrientes, além da presença de compostos bioativos como os compostos

fenólicos e a vitamina C, conferindo a este produto elevada atividade antioxidante. Além disso,

obteve uma relevante aceitação com potencial para comercialização.

Os ingredientes utilizados na formulação do “shake” também apresentaram teores

elevados de proteínas, carboidratos, lipídeos e fibras, além de riqueza de minerais. Os maiores

teores de minerais foram verificados na linhaça dourada e no leite desnatado. Os minerais

exibidos em maior abundância foram cálcio, fósforo e potássio.

O elevado conteúdo de vitamina C observado no “shake” é devido à riqueza deste

micronutriente no pó de acerola verde (754,39 mg/100g).

Os maiores teores de compostos fenólicos foram observados no “shake” (520,00

mg/100g), pó de acerola verde (3000 mg /100g) e linhaça (200 mg /100g) Os menores

valores das concentrações dos extratos necessárias para reduzir em 50% o radical DPPH foram

referentes aos extratos de pó de acerola verde, linhaça e “shake”, e os maiores foram exibidos

pelos extratos de leite em pó, refresco sabor acerola e aveia, ou seja, foi necessária uma

menor diluição daqueles extratos para reduzir a mesma quantidade do radical livre DPPH em

comparação com estes. Assim, os extratos que apresentaram os menores valores do EC50

podem ser considerados os de maior poder antioxidante.

O shake desenvolvido no presente estudo possui riqueza de macro e

micronutrientes, em especial fibras e minerais, além da presença de compostos bioativos

como os compostos fenólicos e a vitamina C, conferindo a este produto elevada

atividade antioxidante. Apresentou, também, boa aceitação sensorial, sendo processado

e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas.

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ANEXOS

ANEXO 1

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA – MEC

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO - PRPPG

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

Título do Projeto : Elaboração de “shake” à base de pó da acerola (Malpighia

emarginata D.C.) verde, aveia (Avena sativa L.) e linhaça (Linum usitatissimum

L.).

Pesquisador responsável : Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

Instituição/Departamento: Universidade Federal do Piauí - UFPI /

Departamento de Nutrição.

Pesquisadores Participantes: Fernanda de Oliveira Gomes, Marcos Antônio

de Mota Araújo.

Telefone para contato: (86) 3215 – 5863/ (86) 3237 - 2062

Prezado (a) Senhor (a):

Você está sendo convidado (a) para participar, como voluntário, em

uma pesquisa. Você precisa decidir se quer participar ou não. Por favor, não se

apresse em tomar a decisão. Leia cuidadosamente o que se segue e pergunte

ao responsável pelo estudo qualquer dúvida que você tiver. Este estudo está

sendo conduzido pelas Pesquisadoras Profª. Dra. Regilda Saraiva dos Reis

Moreira Araújo e Fernanda de Oliveira Gomes. Após ser esclarecido (a) sobre

as informações a seguir, no caso de aceitar fazer parte do estudo, assine ao

final deste documento. Em caso de recusa você não será penalizado (a) de

forma alguma.

Objetivo de estudo: Elaborar um Shake à base de pó de acerola verde,

linhaça e aveia.

Procedimentos: Sua participação nesta pesquisa consistirá na degustação de

um Shake e no preenchimento de um formulário, respondendo as perguntas

formuladas sobre as características do produto. Será oferecido um Shake à

base de pó de acerola verde, linhaça e aveia.

Benefícios: Esta pesquisa trará maior conhecimento sobre o tema abordado,

sem benefício direto para você.

Riscos: A degustação e o preenchimento do formulário não representarão

quaisquer riscos de ordem física ou psicológica para você.

Sigilo: As informações fornecidas por você terão sua privacidade garantida

pelos pesquisadores responsáveis. Os sujeitos da pesquisa não serão

identificados em nenhum momento, mesmo quando os resultados desta

pesquisa forem divulgados em qualquer forma.

Ciente e de acordo com o que foi anteriormente exposto, eu

_______________________________________________________________

Estou de acordo em participar desta pesquisa, assinando este consentimento

em duas vias, ficando com a posse de uma delas.

Local e data:

_______________________________________________________________

Assinatura e nº da identidade -------------------------------------------------------------------- Assinatura do pesquisador responsável

Se você tiver alguma consideração ou dúvida sobre a ética da pesquisa, entre em contato: Comitê de

Ética em Pesquisa – UFPI - Campus Universitário Ministro Petrônio Portella - Bairro Ininga

Centro de Convivência L09 e 10 - CEP: 64.049-550 - Teresina - PI

tel.: (86) 3215-5734 - email: cep.ufpi@ufpi.br; web: www.ufpi.br /cep

ANEXO 2

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA – MEC

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO - PRPPG

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN

CARTA DE APROVAÇÃO COMITÊ DE ÉTICA

Anexo 3

Análise Sensorial de Shake

– Recrutamento de Consumidores –

Nome: _______Escolaridade:

__________ Sexo ( )M ( )F Idade: ( ) <18 ( )18–25 ( )25 -35 ( )35 – 45

( ) Acima de 45

Caso você concorde em participar deste teste com “Shake” à base de pó de acerola verde,

linhaça e aveia e não tenha alergia e/ou outros problemas de saúde relacionados à ingestão

deste produto, por favor, assine esta ficha:

ASSINATURA:

DATA: ___________________

Instruções para o teste:

Você está recebendo 2 amostras codificadas. Deguste uma por vez. Beba água entre a

degustação de uma amostra e outra. Coloque a nota para cada característica de cada amostra

de acordo com a escala abaixo.

OBS: A aceitação global corresponde ao quanto você gostou ou desgostou da amostra de um

modo geral.

9 Gostei Muitíssimo

8 Gostei Muito

7 Gostei Moderadamente

6 Gostei Ligeiramente

5 Nem gostei, Nem Desgostei

4 Desgostei Ligeiramente

3 Desgostei Moderadamente

2 Desgostei Muito

1 Desgostei Muitíssimo

Comentários:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

AMOSTRA COR AROMA SABOR TEXTURA ACEITAÇÃO

GLOBAL

Agora você vai avaliar a sua intenção de compra com base na tabela abaixo para cada amostra.

5 Certamente compraria

4 Provavelmente compraria

3 Tenho dúvidas se compraria

2 Provavelmente não compraria

1 Certamente não compraria

Comentários:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

AMOSTRA NOTA INTENÇÃO DE

COMPRA

ANEXO 4

Análise Sensorial de Shake

Teste Pareado – Preferência

Nome: Escolaridade:

________________ Sexo ( )M ( )F Idade: ( ) <18 ( )18–25 ( )25 -35

( )35 – 45 ( ) Acima de 45

Caso você concorde em participar deste teste com o shake à base de pó de acerola verde,

linhaça e aveia e não tenha alergia e/ou outros problemas de saúde relacionados à ingestão

deste produto, por favor, assine esta ficha:

ASSINATURA:

DATA: _________________

Instruções para o teste:

Dentro do par, faça um círculo na amostra que você prefere.

Par Número de amostras

_______________________________

1 _________ __________

Comentários:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

ANEXO 5

ADQ – SHAKE Á BASE DE PÓ DE ACEROLA VERDE, LINHAÇA E AVEIA

Nome: ______Data: ________________

Prove cuidadosamente a amostra de “shake” que lhe está sendo apresentada, avaliando as

características de cor, aroma, sabor e textura. Marque com um traço a intensidade percebida

de cada atributo.

COR

Rosada

_____________________________________________________________________________

Leve Intenso

AROMA

Cítrico – de acerola

_____________________________________________________________________________

Leve Intenso

SABOR

Amargor Residual

_____________________________________________________________________________

Leve Intenso

TEXTURA

Granular e Consistente

_____________________________________________________________________________

Leve Intenso

ANEXO 6 – RESPOSTAS SIGNIFICATIVAS DO TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA

ANEXO 7 - CURVA DE ÁCIDO GÁLICO

ANEXO 8 - FOTOS “SHAKE”

Foto 1.“Shake” em Pó

EMBALAGEM

Foto 2.“Shake” Reconstituído

Foto 3. Processo de Embalagem

Foto 4. “Shake” Embalado