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Controle de Qualidade e Acompanhamento na Produção de Leite.

BENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAÇÃO DE

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO

DA CASCA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

Abril/2013

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Tecnologia em Alimentos

CLAUDIO ROBRTO GRECCO

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SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO................................................................................................... 4

2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA .......................................................................... 6

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.................................................................... 8

3.1.1. Acompanhamento da rotina de chegada e recepção do leite cru e

distribuição no laticínio............................................................................. 8

3.1.2 . Acompanhamento da pasteurização do leite tipo “C”........................ 10

3.1.3. Verificação das condições das instalações e equipamentos no

laticínio........................................................................................................ 13

3.1.4. Implantação dos procedimentos adequados para obtenção do leite

pasteurizado............................................................................................... 14

3.2. Dificuldades encontradas.......................................................................... 16

3.3. Área de identificação do curso.................................................................. 17

3. CONCLUSÃO................................................................................................... 18

4. REFERÊNCIAS................................................................................................ 18

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1. INTRODUÇÃO.

A importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de

vida do ser humano é ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos

saudáveis, com alto valor nutricional, disponíveis e acessíveis à população. Desde o

nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissociável de sua

alimentação, pois é um alimento natural conhecido pelo seu excelente valor nutritivo,

além de energético,contribuindo para diversas funções em todas as idades.

Pela sua constituição, água, gordura, açúcar, proteínas e sais minerais o leite

é visto como um ótimo meio de propagação de microrganismos, tornando-o de fácil

deterioração. É um alimento perecível, recomendando-se o máximo de requisitos de

higiene desde a ordenha e o mínimo tempo de exposição à temperatura ambiente

para que não altere a qualidade.

Por este motivo, o leite deve ser obtido com máxima higiene e mantido em

baixa temperatura, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando

garantir as características físicas, químicas e nutricionais do produto final

(GERMANO, 2008).

Segundo Souza (1995) o leite deve passar pelo processo de pasteurização,

que pode ser lenta ou rápida. A pasteurização serve para garantir ao consumidor um

leite de melhor qualidade, livre de microrganismo. Uma vez que, o leite cru vindo dos

produtores ao chegar à plataforma de recepção do laticínio, quaisquer que seja a

sua destinação e transformação em derivados, deverá ser da melhor qualidade

possível e apresentar excelentes características, sejam elas físicas, químicas,

microbiológicas e organolépticas.

De uma maneira geral, o leite serve a fins distintos; seja para alimentação em

forma líquida, chamando-se assim leite “in natura” ou como matéria prima industrial,

estando, portanto na base da produção de variados produtos lácteos, envolvendo

operações de transformação que vão desde uma pura e simples desidratação até a

elaboração de produtos obtidos através de profundas alterações de todos os

constituintes, muito especialmente a proteína, gordura, e a lactose, como é o caso

da fabricação dos queijos (VALSECHI, 2001).

O estágio realizado teve como objetivo acompanhar o processo de produção

do leite pasteurizado tipo “C”, onde foram apresentados conceitos, fundamentos

técnicos, além de outras informações que vão desde a obtenção do leite de boa

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qualidade até o produto final com características ótimos para o consumo, além de

utilizar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mesmo não tendo sido implantada

oficialmente, para minimizar a contaminação dos produtos lácteos agregando

qualidade no produto final, melhorando a recepção da matéria-prima e a produção

de derivados, armazenando de acordo com as especificações estabelecidas de

temperatura, consequentemente os índices de contaminação e alteração da

qualidade no produto final.

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2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA.

O laticínio C.GRECCO E CIA LTDA., nome fantasia Apleara (Associação de

Produtores e Entregadores de Leite de Araruna)(Figura 1), de propriedade do Sr.

José Claudio Grecco,foi fundada em 16 de novembro de 2004, com endereço

Rodovia Bento Fernandes Dias, Km 02, município de Araruna - PR.

Foi construída em uma área de 2500 m², dividindo-se em quatro áreas distintas:

sendo o prédio da indústria, escritório, laboratório de análises físico-química,

plataforma para recepção do leite, sala de produção de envase, câmara fria, a sala

de fabricação do queijo frescal minas, banheiros, dois vestiários e sala de máquinas.

O laticínio tem uma área construída de 84 m². No lado externo encontra-se a

plataforma de recepção e o laboratório, para as análises iniciais do leite cru,

localizado na parte anterior da construção. Ao adentrar a indústria, tem-se acesso à

sala de fabricação do queijo tipo frescal minas, onde se observa os tanques para

preparo do leite, a moldadeira e outros utensílios necessários ao fabrico da mesma.

A partir dessa sala tem-se o acesso à sala de pasteurização, a sala de câmara fria e

a sala de embalagem.

No lado externo da indústria observa-se a sala de fabricação do queijo minas

frescal, localizada somente em um cômodo com os devidos utensílios para o fabrico

da mesma. Ao lado desta sala têm-se a sala de máquinas, coberta por estrutura de

madeira e telha de brasilite e gradeada. Logo à frente vislumbram-se instalações

onde é possível encontrar o escritório, banheiro masculino e feminino e

almoxarifado.

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Figura-1 Laticínio C. GRECCO E CIA LTDA.

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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.

3.1.1. Acompanhamento da rotina de chegada e recepção do leite cru e distribuição no laticínio.

A origem do leite são da propriedade rural da família proprietária da empresa

C. GRECCO E CIA LTDA. E das propriedades próximas onde há uma maior

disponibilidade de matéria-prima para o laticínio.

O leite chega à plataforma de recepção do laticínio em latões inox, não

climatizados (Figura 2), de 550 Lt, onde são recebidos por um funcionário

capacitado e devidamente uniformizado.

Figura 2. Transporte de leite em latões especiais não climatizados

Dos latões se retiram amostras para análises laboratoriais. Além destas

análises, também são examinadas suas características organolépticas (cor, aspecto

e cheiro) pelo encarregado da recepção. Caso se detecte anomalias o leite é

separado e descartado.

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Primeiramente realiza-se o teste do Alizarol, para decidir o destino do leite, ou

seja, beneficiado tipo “C”,ou produção de queijo. A estabilidade ao Alizarol, que é

uma prova rápida empregada na plataforma de recepção do laticínio, indica a acidez

e estabilidade térmica do leite.

Mesquita (2006) afirma que o teste do Alizarol, compreende um procedimento

de rotina, executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias de laticínios.

Baseia-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém a alizarina que é o

indicador de pH, permite estimar o grau de acidez e auxiliar na diferenciação entre o

desequilíbrio salino e a acidez excessiva. O leite testado nos fornece asegurança se

o mesmo poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido tende a

coagular quando submetido ao calor.

A amostra de leite é cuidadosamente misturada dentro de um recipiente

denominado pelo técnico do laticínio de “Lamparina” a uma solução alcoólica

contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se a ocorrência da formação de

um precipitado, coagulação ou a mudança de cor, onde a coloração vermelho tijolo

indica leite normal, amarelada indica leite ácido e a cor roxa ou violeta indica um

leite altamente alcalino, podendo ser um indicativo da presença de água, leite

originário de vacas com mastite ou leite adicionado de redutores de acidez como

bicarbonato de sódio.

Em seguida é retirada uma amostra do leite para verificação da presença de

água adicionada, teor de gordura, extrato seco desengordurado (ESD), densidade,

ponto de congelamento, sal, e proteína, lactose, temperatura do leite através de um

Analisador de Leite (Lactoskan), ultrasônico portátil, denominado Ekomilk® (Figura

3). O Lactoskan realiza rapidamente as análises e a média diária dos valores

analisados.

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Figura 3. Lactoskan, banho maria e centrífuga

O leite é analisado, recebido, medido através de régua, filtrado e estocado em

tanques de recepção refrigerado antes de ser pasteurizado.

O processamento do leite é feito com duas finalidades: pasteurização para

consumo e produção de derivados, como queijos, manteiga e iogurte.

3.1.2. Acompanhamento da pasteurização do leite tipo “C”.

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), por meio da Instrução Normativa n.62 de 26 de agosto de 2003 anexo 3 –

Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo C, define-

se que: “Leite Pasteurizado tipo “C”, classificado quanto ao teor de gordura como

integral, padronizado a 3% m/m (três por cento massa por massa), semi desnatado

ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em

equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com

termoregistrador e termorregulador automático, válvula automática de desvio de

fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em

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aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor

prazo possível, sob condições que minimizem contaminações”.

O leite recebido é devidamente analisado e filtrado para retiradas das

impurezas grosseiras como: insetos, pelos ou terra. É utilizada para a filtração uma

tela verde de poliéster, de fácil limpeza, que está sobreposta ao tanque de recepção

(Figura 4).

Figura 4. Clarificadora

Através de dutos (canos) o leite é levado do tanque de recepção para o

pasteurizador de placas onde será submetido a determinadas temperaturas durante

um tempo pré-estabelecido, visando eliminar bactérias patógenas e diminuir

bactérias deteriorantes, aumentando a vida útil do leite. Do pasteurizador (Figura 5)

o leite é direcionado para a seção de envase (Figura 6).

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Figura 5. Pasteurizador

Figura 6. Envasador

Após o envase em embalagens apropriadas o leite tipo “C”, pasteurizado é

armazenado em uma câmara fria (Figura 7), onde a temperatura varia de 4 a 7ºC. A

distribuição destes produtos é feita dentro de caixas isotérmicas refrigeradas e

transportados em caminhonetes até os mercados locais para comercialização.

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Figura 7. Câmara fria

3.1.3. Verificação das condições das instalações e equipamentos no laticínio.

A importância da higienização em laticínios consiste na limpeza e sanitização

dos equipamentos e superfícies. A limpeza dos equipamentos viabiliza

principalmente na eliminação da maior quantidade possível de resíduos do leite e

dos produtos lácteos para o desenvolvimento dos microrganismos e a sua

sanitização consiste em destruir a maior parte dos microrganismos presente nos

equipamentos e superfícies.

Para Costa (1994) as principais razões para controlar o desenvolvimento de

microrganismos são: prevenir a transmissão de doenças e infecções, prevenir a

contaminação ou crescimento de microrganismos nocivos e prevenir a deterioração

e dano de materiais e/ou equipamentos por microrganismos.

No laticínio há condições de infra estrutura e funcionamento dos

equipamentos. Destes equipamentos há cinco tanques, um na plataforma de

recepção do leite com uma peneira para filtragem das sujidades mais grosseiras,

Estes equipamentos são lavados com água morna e detergente alcalinolíquido

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diariamente após o uso, e uma vez por semana com ácido nítrico para eliminação da

pedra do leite.

Na sala de pasteurização encontra-se um pasteurizador utilizado para

pasteurização do leite tipo “C”. Após o uso procede-se a circulação CIP de

detergente a 85ºC por 30 minutos, enxágue por circulação de água.

Os outros equipamentos como embaladeira, utensílios (mesa, facas, liras,

baldes, pás), são todos em aço inox o que permitiu que a limpeza fosse realizada

com água morna, detergente líquido neutro e solução de hipoclorito de sódio. Em todas as dependências do laticínio, como laboratório, plataforma de

recepção, banheiro e escritório, a limpeza procedia apenas com água e água

sanitária.Para cada litro de água, adicionou de 5 a 10 mL para cada litro de água

desta solução.

3.1.4. Implantação dos procedimentos adequados para obtenção do leite

pasteurizado.

Para que o leite pasteurizado tipo C, seja considerado de qualidade e seguro

para a saúde daqueles que o consomem, deve apresentar características como:

baixas contagens bacterianas, ausência de resíduos de medicamentos veterinários,

mínima contaminação com produtos químicos ou toxinas microbianas. E para isso

são necessárias boas práticas desde a ordenha do animal até a distribuição no

comércio local. Isso começa no campo, pois o manejo dos animais deve ser

adequado, havendo a máxima higiene do ordenhador, no animal e nos utensílios

utilizados. Limpar e desinfetar as instalações e utensílios utilizados, lavar sempre as

mãos antes e após a ordenha. (GRACINDO, A. P; PEREIRA, G. F, 2009).

A implantação de procedimentos para melhoria do processo produtivo do

laticínio visa obter um leite e um queijo frescal com sabor agradável e alto valor

nutritivo, isto ocasiona uma grande rendimento na produção, diminuindo assim as

despesa.

No laticínio foi instruído um programa de higienização objetivando a

eliminação de todo tipo de sujidades e de microrganismos prejudiciais. Este

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programa foi ministrado verbalmente e sob formas de informativos impressos e

colocados em locais visíveis para que todos que tivessem acesso ao laticínio

pudessem visualizar. E ainda intensificou-se análises no recebimento do leite;

Iniciou-se treinamento dos colaboradores quanto à higiene pessoal e atitudes

(Figura 8).

Figura. 8 Colaboradores

Foi elaborado e exposto o Manual de Boas Práticas de Fabricação, de acordo

com Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - MAPA – Instrução

Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002, Resolução DIPOA/SDA Nº 10, de 22

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de maio de 2003, Programa de Procedimentos – Padrão de Higiene – PPHO, nos

estabelecimentos de leite e derivados.

Segundo Figueiredo (1999) a natureza da superfície de equipamentos e

instalações apresenta uma importante influência na ação dos agentes de limpeza e

sanificação, facilitando ou dificultando a higienização. Os finais das superfícies

precisam ser lisos, livres de fendas e arranhões, construídos de materiais não

tóxicos, à prova de danos, resistentes à corrosão, não absorventes e incapazes

demigrar para os produtos alimentícios. No formato dos equipamentos os cantos

devem ser arredondados, superfícies inclinadas, facilitando o escoamento de

produtos de limpeza, com acesso fácil à inspeção periódica.

3.2. Dificuldades encontradas.

A realização deste estágio procedeu de acordo com as expectativas

esperadas, correspondendo-as, pois foi demonstrado na prática o que foi ministrado

no curso tecnológico em alimentos.

Algumas dificuldades para realização do mesmo se destacaram, embora

sejam corriqueiras e sem muita importância. Uma delas é o meio de transporte para

chegar até o laticínio, pois o mesmo se localiza fora da cidade, precisando, portanto

de meio de locomoção mais rápido e seguro. O período de realização do estágio foi

de muitas chuvas e a estrada por não ser pavimentada encontrava-se em estado de

difícil transitação.

Outra dificuldade em destaque foi à quantidade de funcionários que trabalham

no laticínio, por serem poucos quase não tinham tanto interesse em demonstrar o

processo geral do laticínio, visto que eles se encontravam sobrecarregados de

funções, tinham dias de folga em atraso e também possuíam pouca instrução

pedagógica.

Por fim, ressalto que o estágio nos fornece na prática conhecimentos que às

vezes passam despercebidos em aula teórica. E principalmente nos prepara para o

mercado de trabalho nos tornando melhores e mais capacitados.

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3.3. Área de identificação do curso.

A realização deste estágio procedeu de acordo com as expectativas

esperadas, correspondendo-as, pois foi demonstrado na prática o que foi ministrado

no curso Tecnológico em Alimentos.

Por isso, ressalto que o estágio nos fornece na prática conhecimentos que às

vezes passam despercebidos em aula teórica. E principalmente nos prepara para o

mercado de trabalho nos tornando melhores e mais capacitados.

No estágio foram identificados conteúdos ministrados no curso que tiveram

um aproveitamento direto ou indireto. As disciplinas em destaque foram Higiene

Industrial, Segurança Alimentar Controle de Qualidade, Microbiologia de Alimentos e

Métodos de Conservação da Indústria de Alimentos.

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3. CONCLUSÃO.

A realização do estágio em uma empresa como o laticínio C. GRECCO E CIA

LTDA., demonstra a importância dos conhecimentos adquiridos na vida acadêmica,

oferecendo condições para que estes sejam exercidos com qualidade.

Observou-se que o leite quando não tratado corretamente, é um ótimo meio

de crescimento de microrganismos, inclusive os que causam enfermidades. Desta

forma é de suma importância que se tomem todas as precauções possíveis com

relação à saúde e higiene dos empregados, equipamentos e utensílios utilizados,

tubulações em contato com a matéria-prima entre outros fatores.

É necessário, também, a implantação das Boas Práticas de Fabricação,

oficialmente, para que o laticínio não venha a sofrer sanções pelos órgãos

competentes.

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4. REFERÊNCIAS.

COSTA, C. R. Treinamento em Procedimentos de Higienização em Laticínios. Curitiba: 2001. Disponível em:

http://www.eteavare.com.br/arquivos/836_565.pdf. Acesso em: 06 jul 2011.

FIGUEIREDO, R. M. PRP – Programa de Redução de Patógenos e SSOPs - Padrões de Procedimentos Operacionais de Sanitização - Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. v. I. n. 6. São Paulo: Núcleo, 1999. 164p.

GERMANO, P; M. L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. Barueri, SP: Manole, 2008.

GRACINDO, Â. P.; PEREIRA, G. F. Produzindo leite de alta qualidade. Rio Grande do Norte, 2009. Disponível em: http://www.emparn.rn.gov.br/contentproducao/aplica

cao/emparn/arquivos/pdf/produzindo%20leite%20de%20alta%20qualidade.pdf. Acesso em: 04 jul 2011.

HOFFMANN, F. L.; CRUZ, C. H. G.; VINTURIM, T. M. Avaliação das características microbiológicas do leite tipo “C” vendido na região de São José do Rio Preto – SP. B. Ceppa, Curitiba: v.12, n.1, jan/jun., 1994.

MESQUITA, A.J.; NEVES, R.B.S.; COELHO, K.O. A qualidade do leite na região Centro-Oeste. In: MESQUITA, A.J., DÜRR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento. 2006. 352p.

SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P. Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p.85-93, 1995.

VALSECHI, O. A. Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal. Araras, SP. 2001.