2/24/2013
1
• diversas bactérias causadoras de alteração
• Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Shewanella, Alcaligenes, Aeromonas, Escherichia, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus, Brochothrix, Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Clostridium
• leveduras
• bolores
Carne crua
2/24/2013
2
• contaminantes dependem
• nutrientes
• O2
• T
• pH
• tempo de armazenamento
• tempo de geração dos m.o.
Carne crua
• carnes após rigor mortis • ricas em compostos azotados não proteicos
• ricas em péptidos e proteínas
• baixo teor de carboidratos
• pH ~5.5
• aw > 0.97
Carne crua
2/24/2013
3
• carnes refrigeradas • predomínio de psicrotróficos
• Pseudomonas spp. cresce mais rapidamente
• usa primeiro glucose, depois a.a.
• metabolismo de a.a. sulfuretos de metilo (mau odor), ésteres e ácidos
Carne crua
• carnes refrigeradas • pH elevado e/ou baixo teor de glucose
• Acinetobacter, Moraxella
• metabolizam preferencialmente a.a.
• crescem rapidamente e produzem odores desagradáveis
Carne crua
2/24/2013
4
• carnes refrigeradas em atmosfera modificada • CO2 + O2
• anaeróbios facultativos
• Brochothrix thermosphacta • metaboliza glucose a ác. acético e acetoína
• metaboliza leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico
• odores desagradáveis
Carne crua
• carnes refrigeradas em anaerobiose • Brochothrix thermosphacta
• metaboliza glucose a pequenas quantidades de ác. láctico
Carne crua
2/24/2013
5
• carnes embalada sob vácuo • anaeróbios e facultativos, psicrotróficos
• Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake • glucose a ác. láctico
• leucina e valina a ács. isovalérico e isobutírico
• odores desagradáveis
• podem metabolizar cisteína e produzir H2S
Carne crua
• carnes embalada sob vácuo • heterofermentativas
• Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum • produzem CO2 e ác. láctico
• acumulação de gás e líquido na embalagem
Carne crua
2/24/2013
6
• carnes embalada sob vácuo • Shewanella putrefaciens
• meio aeróbio ou anaeróbio
• metaboliza a.a. a metilsulfuretos e H2S
• produzem odores desagradáveis e alterações na cor
• H2S oxida mioglobina a metmioglobina (cor verde)
Carne crua
• carnes embalada sob vácuo • anaeróbios facultativos
• Enterobacter, Serratia, Proteus, Hafnia • metabolizam a.a. a aminas, amónia,
metilsulfuretos, mercaptanos
• aminas e amónia podem causar subidade pH
• cor rosada a vermelha
• causam putrefacção
• algumas estirpes produzem pequenas quantidades de H2S
Carne crua
2/24/2013
7
• carnes embalada sob vácuo • psicrotróficas
• Clostridium laramie • proteólise e perca de textura
• acumulação de líquido na embalagem
• cheiro desagradável (H2S)
• cor passa de vermelho a verde
Carne crua
• alteram-se mais rapidamente devido a maior área • armazenamento aeróbio
• sobretudo Pseudomonas spp.
• alteração no odor, cor, viscosidade e textura
• interior da carne vai-se tornando anaeróbio
• crescimento de facultativos
Carne picada
2/24/2013
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• embalada sob vácuo • crescimento inicial de bactérias lácticas
• heterofermentativas causam acumulação de gás
• após metabolização de glucose algumas usam a.a.
• odor a podre
Carne picada
• processada a T elevada • esterilidade comercial
• podem sobreviver alguns esporos termófilos
• só germinam em más condições de armazenamento
• processada a T baixa
• só sobrevivem alguns esporos termodúricos
• Bacillus, Clostridium spp., Lactobacillus viridescens, Enterococcus, Micrococcus
Carne pré-cozinhada
2/24/2013
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• contaminação pós-tratamento térmico • equipamento, pessoas, água, ar
• especiarias e ingredientes
Carne pré-cozinhada
• embalagem sob vácuo • contaminação após tratamento térmico
• Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.
• heterofermentativas
• acumulação de grandes quantidades de ácido e CO2
• Clostridium spp.
• psicrotróficas
• flavour desagradável e alteração de cor
• Proteus e Hafnia spp.
Carne pré-cozinhada
2/24/2013
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• bactérias e hifas de bolores podem penetrar • humidade facilita entrada
• ovos têm inibidores de crescimento microbiano
• baixo teor de carboidratos e azoto não proteico
• pH alcalino durante armazenamento (9-10)
• lisozima (lise das paredes celulares)
• conalbumina (quelata ferro)
• proteínas anti-vitamínicas
• inibidores de protease
Ovos e derivados
• principais contaminantes • Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Aeromonas,
coliformes
• alterações de cor
• bolores podem crescer no interior
• Penicillium, Alternaria, Mucor
• alterações de cor
Ovos e derivados
2/24/2013
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• derivados de ovos • pasteurizados, congelados ou ambos
• algumas bactérias sobrevivem tratamento
• principal alteração causada por contaminantes pós-tratamento
• ovos desidratados não sofrem contaminação
• muito baixa aw
Ovos e derivados
• principal alteração não microbiana • hidrólise de proteínas por proteinases das vísceras
• oxidação de ácidos gordos insaturados em peixes gordos
• crescimento microbiano influenciado por:
• teores elevados de azoto não proteico, péptidos e proteínas
• teor quase nulo de carboidratos
• pH > 6.0
Pescado
2/24/2013
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• principais contaminantes • aeróbios
• Pseudomonas spp., Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium • predominância de Pseudomonas devido a curto
tempo de geração
• facultativos
• Shewanella, Alcaligenes, Vibrio, coliformes
• peixe armazenado sob vácuo ou CO2
• predominância de bactérias lácticas
Pescado
• bactérias começam por metabolizar compostos azotados não proteicos • oxidação
• segue-se putrefacção com produção de compostos voláteis
• NH3, trimetilamina, histamina, putrescina, cadaverina, indoles, H2S, mercaptanos, sulfureto de dimetilo, ács. gordos
• odores desagradáveis
• associados a viscosidade e descoloração de guelras e olhos
Pescado
2/24/2013
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• algumas bactérias produzem proteinases extracelulares • produzem péptidos e a.a. para outras bactérias
Pescado
• peixe armazenado sob vácuo ou CO2
• bactérias anaeróbias ou facultativas
• bactérias lácticas, …
• peixe refrigerado
• crescimento bacteriano lento
• peixe salgado
• halófilos
• Vibrio (baixa T), Micrococcus (alta T)
Pescado
2/24/2013
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• peixe fumado
• maioria das bactérias inibidas
• bolores capazes de crescer na superfície
• peixe picado, surimi, …
• teores iniciais elevados de bactérias
• do pescado e do processamento
Pescado
• crustáceos
• ricos em azoto não proteico, ~0.5% glicogénio, pH > 6.0
• Pseudomonas e alguns bacilos Gram -
• alteração semelhante à do peixe fresco
Pescado
2/24/2013
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• moluscos
• menor teor de azoto não proteico, maior teor de glicogénio, pH > 6.0
• contaminação só após processamento
• predominância de Pseudomonas e outros bacilos Gram -
Pescado
• moluscos refrigerados
• m.o. metabolizam compostos azotados não proteicos e carboidratos
• degradação de compostos azotados por Pseudomonas e Vibrio • NH3, aminas e ácidos gordos voláteis
• Lactobacillus spp., enterococos e coliformes
• degradam carboidratos a ács. orgânicos
• redução de pH
Pescado
2/24/2013
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• leite não tratado
• metabolismo de lactose, compostos proteicos, ács. gordos insaturados e hidrólise de triacilgliceróis
• crescimento de mesófilos • Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus,
Micrococcus, Bacillus, Clostridium, coliformes, Pseudomonas, Proteus, …
• Lactococcus spp. e Lactobacillus spp. predominam
• reduzem pH inibindo restantes
Leite e derivados
• leite refrigerado após ordenha
• psicrotrofos
• Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium spp., alguns coliformes
• Pseudomonas e bactérias lactose negativas
• metabolizam compostos proteicos alterando flavour
• produzem lipases e proteinases termoestáveis
• coliformes lactose positivos • ác. láctico, ác. acético, ác. fórmico, CO2, H2
• formação de coalho e espuma
• podem produzir viscosidade
Leite e derivados
2/24/2013
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• leite pasteurizado
• bactérias termodúricas sobrevivem
• Micrococcus, Enterococcus, alguns Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium, esporos de Bacillus e Clostridium
• possíveis contaminantes durante pasteurização
• coliformes, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, …
• leite pasteurizado refrigerado
• sob revivem psicrotrofos
Leite e derivados
• leites concentrados
• tratamento térmico mata formas vegetativas e maioria de esporos
• leite evaporado
• esporos bacterianos sobreviventes podem germinar
• Bacillus coagulans, …
• leite condensado • termodúricos podem sobreviver
• pode haver mais contaminação durante condensação
• leite condensado açucarado
• pode haver crescimento de leveduras osmofilas
• bolores em latas com muito espaço de cabeça
Leite e derivados
2/24/2013
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• manteiga
• com sal
• bactérias (Pseudomonas spp.), leveduras (Candida spp.), bolores (Geotrichum candidum)
• defeitos de flavour e descoloração na superfície
• sem sal
• coliformes, Enterococcus, Pseudomonas na fase aquosa • defeitos de flavour
Leite e derivados
• hortícolas
• elevado teor de carboidratos, baixo em proteínas, elevado pH
• alteração sobretudo por bolores
• Penicillium, Phytophora, Alternaria, Botrytis, Aspergillus
• algumas bactérias
• Pseudomonas, Erwinia, Bacillus, Clostridium • alterações de cor, textura e odor
Vegetais
2/24/2013
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• frutos
• elevado teor de carboidratos, muto baixo em proteínas, baixo pH
• bolores
• Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Botrytis, Aspergillus, …
• leveduras
• Saccharomyces, Candida, Torulopsis, Hansenula • algumas bactérias
• lácticas, Acetobacter, Gluconobacter
Vegetais
• baixo pH
• elevado teor de carboidratos (sumos e bebidas)
• muito elevado teor de carboidratos (concentrados)
• baixa aw
• baixo potencial redox
Bebidas de vegetais
2/24/2013
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• bebidas carbonatadas
• leveduras causam turbidez
• Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula, Saccharomyces
• algumas bactérias também provocam turbidez
• Lactobacillus, Leuconostoc • Leuconostoc também causa viscosidade
• síntese de dextrano
Bebidas de vegetais
• bebidas não carbonatadas
• leveduras, Lactobacillus e Leuconostoc spp.
• Acetobacter se houver suficiente O2 dissolvido
• bolores se houver suficiente O2 dissolvido
• Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium
Bebidas de vegetais
2/24/2013
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• sumos de frutas
• bolores e Acetobacter se houver suficiente O2 dissolvido
• leveduras
• produção de CO2 e H2O (oxidação)
• EtOH e CO2 (fermentação)
• Lactobacillus fermentum e Leuconostoc mesenteroides • fermentam carboidratos a lactato, EtOH, acetato,
CO2, diacetilo, acetoína
• L. mesenteroides e Lactobacillus plantarum causam viscosidade
• exopolissacáridos
Bebidas de vegetais
• bebidas de frutas
• Lactobacillus e Leuconostoc spp.
• convertem ács. cítrico e málico (aditivos) em láctico e acético
• concentrados
• baixa aw
• só crescem leveduras osmófilas
• bolores se houver O2 disponível
• bebidas pasteurizadas
• só sobrevivem esporos bacterianos
Bebidas de vegetais
2/24/2013
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• sementes e grãos
• muito baixa aw
• inibe crescimento de m.o.
• se aw > 0.6 podedm crescer alguns bolores
• Aspergillus, Penicillium, Rhizopus • sementes germinadas
• bactérias, leveduras e bolores
• odores desagradáveis
Cereais e derivados
• massa refrigerada
• bactérias heterolácticas psicrotróficas
• Lactobacillus, Leuconostoc • formação rápida de CO2
Cereais e derivados
2/24/2013
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• pães
• aw baixo impede crescimento de m.o. • bolores (Rhizopus stolonifer) podem crescer
• pão congelado pode conter gelo na embalagem
• pão pode absorver humidade após descongelação
• crescimento de leveduras e bactérias
• sabor ácido, odor desagradável
Cereais e derivados
• pães
• esporos de Bacillus subtilis sobrevivem cozedura
• germinam e produzem amilases e proteases extracelulares
Cereais e derivados
2/24/2013
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• massas alimentícias
• massas secas não favorecem crescimento de m.o. • massas frescas podem ter bactérias, leveduras ou
bolores
• produtos de confeitaria
• contaminação pode provir de ingredientes adicionados após cozedura
• sobretudo bolores; algumas bactérias
Cereais e derivados
• baixa aw
• alguns bolores xerófilos em aerobiose
• pode ocorrer fermentação por leveduras osmófilas
• Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, Candida valida
Edulcorantes
2/24/2013
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• contêm ác. acético, baixo pH, baixa aw
• alguns m.o. acidúricos
• bolores na superfície
• microaerófilos e facultativos
• leveduras, Lactobacillus spp. heterofermentativas
• produção de CO2
• Lactobacillus fructivorans hidrolisa sacarose e produz CO2
• Saccharomyces bailii produz EtOH e CO2
Molhos e Condimentos
• molhos com baixas calorias
• menos óleo e ác. acético, pH e aw mais altos
• mais possibilidade de contaminação
Molhos e Condimentos
2/24/2013
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• teores elevados de EtOH ou ács. orgânicos
• baixo pH; alguns baixa aw
• reduzida possibilidade de contaminação
Alimentos fermentados
• produtos cárneos
• durante fermentação podem crescer Clostridium, Bacillus e outras bactérias mesófilas
• produtos embalados sob vácuo, com pH < 5 e aw ≥ 0.92
• Leuconostoc e Lactobacillus heterofermentativos
• acumulação de gás e líquido
• não embalados, com aw entre 0.72 e 0.90
• leveduras e bolores na superfície
• viscosidade, perca de cor, flavour desagradável
Alimentos fermentados
2/24/2013
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• lacticínios
• leitelho tem 0.8% ác. láctico, pH 4.8
• leveduras produtoras de gás
• iogurte tem pH 4.5
• contaminantes não crescem
• inóculos podem continuar a produzir ác. láctico durante armazenamento
• inóculos podem produzir exopolissacáridos
• leveduras podem produzir CO2 e flavour desagradável
Alimentos fermentados
• lacticínios
• requeijão tem elevada humidade e baixa acidez
• bacilos psicrotróficos, leveduras e bolores
• Alcaligenes, Pseudomonas • viscosidade, flavour a podre
• queijos com pH elevado, baixo teor de sal e aw elevada
• Gouda, Emmental, Provolone
• esporos de Clostridium tyrobutyricum sobrevivem pasteurização do leite
• metabolizam lactato a CO2, H2 e butirato
Alimentos fermentados
2/24/2013
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• lacticínios
• queijos curados
• inóculos ou microflora secundária produzem descarboxilases
• transformam a.a. em aminas bioactivas
• histamina, tiramina
• bolores na superfície
• alteração de cor e flavour
Alimentos fermentados
• vegetais
• pickles com teor elevado de sal • leveduras e bactérias halófilas
• se acidez não muito baixa
• pickles com baixo teor de sal
• leveduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bactérias lácticas heterofermentativas e coliformes
• produção de CO2
Alimentos fermentados
2/24/2013
29
• vegetais
• pickles agri-doces
• conservados em açúcar e vinagre
• leveduras e bactérias lácticas
• choucroute
• leveduras e bolores
• se houver ar durante fermentação
Alimentos fermentados
• vegetais
• azeitonas
• bactérias lácticas heterofermentativas, coliformes, leveduras
• produção de CO2
• amolecimento da textura causado por pectinases de leveduras (Rhodotorula spp.)
Alimentos fermentados
2/24/2013
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• bebidas
• vinhos em condições aeróbias
• leveduras produtoras de película
• oxidação de EtOH a ács. orgânicos
• bactérias acéticas
• Acetobacter, Gluconobacter • oxidam EtOH a ác. acético e CO2
Alimentos fermentados
• bebidas
• vinhos em condições anaeróbias
• bactérias lácticas
• Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus spp. • Lactobacillus heterofermentativas fermentam
glucose e frutose
• aumentam acidez, produzem turvação e mau odor
• alguns Leuconostoc produzem viscosidade e turbidez
Alimentos fermentados
2/24/2013
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• bebidas
• cerveja
• bactérias lácticas e leveduras
• Pediococcus spp. • aumento de acidez e turbidez
• alguns Lactobacillus podem causar turbidez
• Acetobacter e Gluconobacter em aerobiose
• viscosidade, turbidez e acidez
• leveduras selvagens produzem flavour desagradável
Alimentos fermentados
• só sobrevivem esporos bacterianos muito termorresistentes
• Bacillus stearothermophilus
• anaeróbios facultativos
• fermentam carboidratos, produzindo gás
• flavours estranhos e turbidez
• Clostridium thermosaccharolyticum
• produzem grandes quantidades de H2 e CO2
• incham latas
• odores desagradáveis
Conservas
2/24/2013
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• Desulfotomaculum nigrificans
• anaeróbio formador de esporos
• produz H2S
• cheiro a podre
• H2S dissolve-se e reage com Fe
• cor escura do dissulfureto de ferro
Conservas
• pode ocorrer alteração devida a aquecimento insuficiente
• sobrevivência de Clostridium e Bacillus spp.
• C. botulinum produz toxinas
• C. butyricum e C. pasteurianum fermentam carboidratos, produzindo ácidos voláteis, H2 e CO2
• C. sporogenes, C. putrefacience e C. botulinum metabolizam proteínas
• H2S, mercaptanos, indol, escatol, amonia, CO2 e H2
• odores desagradáveis e inchamento das latas
Conservas