Microrganismos e Microrganismos e alimentos:alimentos:
benefício ou prejuízo?benefício ou prejuízo?Prof. Fabricio Rochedo Conceição
10 de abril de 2012
Graduação em BiotecnologiaDisciplina de Biotecnologia Microbiana II
*Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego,pai da medicina.
*Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade
contemporânea.
"Faça do teu alimento o teu remédio”
FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO
Produção de queijo* Substrato
Produção de queijo
- Formação do coalho – caseína precipitada???- Renina ou quimiosina
- Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico - Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados
- Propionibacterium – CO2 (anaerobiose) - Queijo suíço
- Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort (ácido butírico)
Sabor e aroma
Lactococcus lactis
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www.cnpc.embrapa.br/
Recombinant clones
Renina recombinante
Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica
Xanthomonas campestrisGoma xantana
Produção de xantana a partir do soro do leite
Leites fermentados
* Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos
* São alimentos funcionais
* Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada
*
“Grãos” de quefirdo turco, keif, isto é, sentir-se bem
Produção de iogurte
• Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas
Inoculação
Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus [2 a 4.106 células/mL]
Início da fermentação – baixa acidez (<20oD) – desenvolvimento
do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus
produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46oD inibe o
crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento
do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido
lático
44oC e pH 5,5 37oC e pH 6,5
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Science, 1996 Oct 25;274(5287):546, 563-567.
A levedura ML01 remove, via fermentação malolática, o ácido málico dos vinhos, sem o uso de bactérias lácticas.
Fermentação Malolática - Processo que nada tem a ver com fermentação regular, pois não envolve levedura nem a produção de álcool. Durante o processo, o ácido málico das uvas, penetrante e acentuado, converte-se num ácido lático mais suave. Isso tem o efeito de suavizar a impressão global da acidez quando o vinho é bebido. A fermentação malolática também pode contribuir para um caráter amanteigado do vinho, e pode acrescentar complexidade. A fermentação malolática pode ocorrer naturalmente [Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos)], ou ser provocada pelo produtor (bactérias láticas). De um modo geral, os vinhos tintos passam pela fermentação malolática. Os vinhos brancos podem passar ou não. Se o produtor de um vinho branco quiser obter um retrogosto mais suave, induzirá a fermentação malolática. Se esse produtor preferir manter uma acidez forte e aguda, então impedirá a fermentação malolática, em geral usando dióxido de enxofre.
Fermentação malolática
COOH - CH2 – CHOH - COOH = CH3 - CHOH - COOH + CO2
ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende.
Deterioração de alimentos - alteração das características organolépticas
Doenças veiculadas por alimentos
► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras - ácidos graxos - glicerol
► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas - putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento e coagulação:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose - ácido lático + outros ácidos
Principais processos de deterioração de alimentos
OBRIGADO!
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