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Microrganismos na produo de alimentos Prof. Fabricio Rochedo Conceio fabricio.rochedo@ufpel.edu.br 27 de abril de 2010 Graduao em Biotecnologia Disciplina de Biotecnologia Microbiana II

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*Hipcrates (460 a.C. a 377 a.C.), mdico grego, pai da medicina. *Ilustra a preocupao com a sade e a alimentao, cada vez mais comum na sociedade contempornea. "Faa do teu alimento o teu remdio

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FERMENTAO

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Produo de queijo * Substrato

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Produo de queijo - Formao do coalho casena precipitada - Renina ou quimiosina - Bactrias cido-lcticas - cido lctico - Aroma e sabor (maturao microbiolgica) - Ricota e cottage no maturados - Propionibacterium CO 2 (anaerobiose) - Queijo suo - Penicillium (aerobiose) - Queijo Roquefort

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www.industriadelaticinios.blogspot.com

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Recombinant clones Renina recombinante

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Utilizao na indstria de alimentos, frmacos, qumica e petroqumica Utilizao na indstria de alimentos, frmacos, qumica e petroqumica Xanthomonas campestris Goma xantana Produo de xantana a partir do soro do leite

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Leites fermentados * Produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lticos * So alimentos funcionais * Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidfilo, leitelho e coalhada * Gros de quefir

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Produo de iogurte Produto resultante da ao do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ***O iogurte consumido principalmente por suas caractersticas organolpticas e no por suas qualidades nutritivas e possveis propriedades teraputicas

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Fluxograma produo de iogurte

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Inoculao Inculo mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus [2 a 4.10 6 clulas/mL] Incio da fermentao baixa acidez (