EXERCÍCIO 8 – Leite

1. Qual o objetivo da IN 51?que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado

2. Fale sobre como deve proceder o produtor com relação ao armazenamento e o transporte do leite da propriedade rural até a usina de beneficiamento. O leite cru deverá ser refrigerado na propriedade rural. Os produtores rurais deverão usar tanques de refrigeração por expansão direta ou por imersão de latões em água gelada, desde que o leite seja mantido abaixo de 7ºC por, no máximo, 48 horas. O leite cru refrigerado deverá ser transportado a granel da propriedade para a indústria, em tanques rodoviários isotérmicos.O leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões, desde que chegue à indústria até duas horas após a ordenha.

3. Quais as análises do leite são realizadas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite? Contagem Bacteriana Total (CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS), Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados; Pesquisa de resíduos de antimicrobianos.

4. Quais as principais alterações que ocorrem no leite contaminado por bactérias pscicotrofilas, mesófilas e termófilas?As bactérias psicrotróficas que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos). causam degradação das proteínas e gordura do leite, com conseqüente alterações no sabor e odor e mesmo a redução no rendimento dos queijos.Bactérias mesofílicas, isto é, a temperatura ótima de multiplicação é entre 25 a 35oC A contaminação do leite com essas bactérias se dá, geralmente, devido a falhas nos processos de higienização das tetas antes da ordenha e a falhas nos sistemas de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha, tanque de refrigeração ou utensílios que entram em contato com o leite. Ocasionando contaminação por microorganismo patogênico.bactérias termófilas: o crescimento deste tipo de bactéria dá-se por falhas no processo de pasteurização, já q ela resiste a altas temperaturas 100ºC ou menos e produzem esporos resistentes há diversas condições, com o crescimento desta bactéria diminui a vida de prateleira do produto, As bactérias termófilas são associadas com falhas crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de contaminação originada do solo.

5. O que são células somáticas? Qual a importância na sua contagem? Afeta a qualidade da matéria prima?

A contagem de células somáticas (CCS) do leite total do rebanho é um indicativo da prevalência de mastite e da qualidade da composição do leite.

Rebanhos com baixas CCS apresentam menores perdas na produção e produzem leite com melhor qualidade composicional, tanto do ponto de vista nutricional quanto do processamento.

6. Quais os tipos de mastite podem ser verificadas em rebanhos contaminados?Existe a mastite clinica e a subclínica; a clinica pode ser observada pelo ordenhador , pois ela apresenta sintomas como a teta aumeta o tamanho, presença de pus e ou sangue no primeiro jato entre outras já a subiclinicas não apresentam sintomoas por isso mais difícil de se identificar.

7. Por que os produtores, a indústria, autoridades de saúde pública se preocupam com os resíduos de antibióticos no leite?

Uma pequena porcentagem de consumidores apresenta reação alérgica à penicilina, mesmo para as pequenas quantidades que podem aparecer no leite como resíduos;

Os resíduos de antibióticos poderiam atuar sobre as bactérias do ambiente e/ou presentes nos animais, selecionando amostras resistentes, o que pode prejudicar futuros tratamentos, se necessários.

Pequenas concentrações de antibióticos podem inibir as espécies de bactérias usadas nos produtos lácteos fermentados, e o leite não poderá ser usado para o processamento posteriormente.

8. Cite algumas medidas de higiene devem ser tomadas para evitar a contaminação do leite.

Adequação do ambiente / Manejo de dejetos / Condução dos animais para a ordenha / Detecção de mastite / Preparação do úbere para a ordenha / Desinfecção das tetas antes da ordenha (predipping) / Ordenha / Desinfecção das tetas pós-ordenha (posdipping) / Manutenção dos animais em pé após a ordenha: é recomendado para evitar a penetração/