El Mondongo antioqueño es la sopa de

mondongo tal cual se prepara en la región de

Antioquia, Colombia

Es un plato muy bien sazonado y de sabor

característico. Se prepara con panza de res, limpia

y cortada en trozos finos; carne blanda de

cerdo, también cortada en trocitos; varios

vegetales y verduras, todo cocinado por largo

tiempo y acompañado de aliños y especias. Muy

similar a los callos a la madrileña. Presenta

variedades, como el mondongo de tres carnes.

El ajiaco es presentado normalmente a los turistas en Bogotá

como el plato tradicional de la ciudad. Se conoce como ajiaco con

pollo, pues es hecho a base de pollo, papas y guascas; pero no

siempre fue el plato tradicional bogotano, ni se hizo con

pollo, papas, alcaparra, crema de leche y guascas.

El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan

pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las

preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco:

plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en

carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente

se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con

abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene

este vocablo de la palabra ají, resignante del condimento que los indios

empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no

generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil.

No podemos asegurar que los indígenas aplicaran esta voz, pero es probable que

así denominaran al agua saturada de ají picante, donde, según relatan

autores, mojaban el casabe para comerlo. La fecha más remota en que hallamos

en Cuba empleada la palabra es la de 1800, y en una descripción de Santiago de

Cuba de J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en

las plazuelas de las iglesias, entre otras cosas, ajiaco.”

El sancocho es una sopa típica de la gastronomía de varios países de

Hispanoamérica como Colombia, República Dominicana, Puerto

Rico, Ecuador, Panamá y Venezuela.

El sancocho, en América Latina, corresponde a un caldo espeso o sopa a base

de papa, plátano, ahuyama y yuca o ñame al cual se agrega alguna carne; por

ejemplo, pollo, gallina, pescado, res o cerdo, entre otras. También se añaden

legumbres como frijoles, lentejas o gandules. Según la carne o la legumbre que

se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por

ejemplo, sancocho de guandú con carne salada, sancocho de gallina, sancocho

trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico

(pescado), sancocho de carne o entero, entre otros. El sancocho canario no es

una sopa y su ingrediente principal es el pescado salado.

Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua

todos los ingredientes, que incluyen, además de los productos

mencionados, mazorca, zanahoria, plátano, verduras

(ajo, cebolla, ají, apio, cilantro), condimentos como el comino y la pimienta y

varios otros ingredientes que la versión regional recomiende.