Agrupamento de Escolas da SertãEscola Secundária

Conservação de Alimentos

Conservação de Alimentos

Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas.

Principais causas da Alteração dos Alimentos

• Crescimento e actividade microbiana;• Acção de enzimas do próprio alimento que

conduzem a processos de autopsie;• Oxidação não enzimática;• Alterações físicas causadas pela temperatura.

Objectivos dos Métodos de Conservação:

• Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis;

• Prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação.

Vantagens da Conservação:

• Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança;

• Desenvolvimento de características apreciadas;

• Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade;

• Aumento da higiene alimentar;• Facilidades na preparação dos alimentos.

Algumas técnicas:

• Efeitos osmóticos:» Salga» Solução de açúcar;

• Conservas em latas;• Irradiação;• Liofilização.

Efeitos

Osmóticos:

salga

Solução de açúcar

Conservas em latas:

A comida enlatada é uma forma de aumentar o tempo de conservação dos alimentos através do acondicionamento apropriado destes num recipiente geralmente produzido em metal.

Actualmente os mais diversos géneros alimentícios e bebidas são vendidos enlatados, muitos deles exclusivamente deste modo.

Os alimentos enlatados podem manter sua qualidade para consumo até dois anos.

Conservas em latas:

Por exemplo temos:• Extracto de tomate;• Leite condensado;• Sardinhas;• Milho cozido;• Tomates;• Cogumelos;• Sumos;• Feijão, etc.

Métodos utilizados:

Os alimentos enlatados passam por um processo que tem como objectivo eliminar microrganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e dos consumidores destes. Entre os microrganismos nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador do botulismo.

Métodos utilizados:

• Os alimentos são acondicionados nas latas, que são preenchidas por água ou uma solução ácida.

• As latas são fechadas hermeticamente e expostas a altas temperaturas e pressões.

• Todo o processo é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer contacto manual.

Métodos utilizados:

Alguns tipos de alimentos podem receber alguns compostos químicos durante o processo para melhorar ainda mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência. Por exemplo, as carnes enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.

Patuscada de ConservasIngredientes:

1 lata de sardinhas em óleo 1 lata de sardinhas em óleo picante 1 lata de sardinhas em tomate 1 lata de sardinhas em tomate picante 1 lata de sardinhas sem pele e sem espinhas 1 lata de filetes de cavala 1 lata de atum (todas da Ramirez) 6 ovos cozidos 2 pimentos verdes e 2 pimentos encarnados assados 1 taça média de salada russa 0,5 l de maionese 4 tomates, azeitonas recheadas q.b. gomos de limão

Patuscada de ConservasPreparação:

Abra as latas de conservas Ramirez e deite os conteúdos em recipientes separados, próprios para ir à mesa, sem as escorrer. Corte a alface em juliana e os pimentos assados em tirinhas. Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos e envolva a salada russa num pouco de maionese. Num prato redondo grande coloque a alface a cobrir o fundo, no centro a salada russa e à volta disponha os gomos de tomate e os de ovos, enfeite com as tiras dos pimentos assados e com as azeitonas e finalmente os gomos de limão. Sirva à parte as conservas e acompanhe com a salada.

Grau de dificuldade: Baixo

IrradiaçãoIrradiação• Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante.• Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação

devidamente controlada.• Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama,

raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas.

• Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações.

• Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não.

• Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento).• Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.

Alimentos irradiadosAlimentos irradiados

• Cebolas, batatas, alguns frutos e legumes, etc.

Possíveis DesvantagensPossíveis Desvantagens• Reduz ou destrói alguns nutrientes dos alimentos como por

exemplo as vitaminas.• Alterações na estrutura de certos alimentos, muito frágeis

para suportar a radicação como no caso da alface e outros vegetais de folhas verdes ficam murchos.

• Pode provocar cheiros e sabores desagradáveis.• O tratamento dos alimentos com esta técnica pode levar a

formação de produtos cancerígenos.• Ainda não há conclusões certas se a irradiação de alimentos é

ou não inofensiva para a saúde humana.

Como sabermos se os alimentos que Como sabermos se os alimentos que consumimos foram expostos a consumimos foram expostos a

radiação?radiação?

• Existe um logótipo que identifica os alimentos irradiados.

Liofilização

IrradiaçãoIrradiação• Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante.• Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação

devidamente controlada.• Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama,

raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas.

• Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações.

• Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não.

• Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento).• Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.

Objectivo • A liofilização tem como objectivo estabilizar

alimentos através das múltiplas operações que o material é submetido durante as operações de congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco, sob condições controladas. Desta forma, obtém-se produtos da mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e que possuem longa vida de prateleira.

A liofilização

• É uma das operações de controle de humidade onde a maior parte da água é removida por sublimação. Este processo, quando comparado a outros meios de desidratação, mostra que reduz significativamente: a contracção do produto, a decomposição térmica, a perda de voláteis, as acções enzimáticas, a desnaturação de proteínas e as alterações da morfologia inicial do material.

• O produto a ser seco é congelado pela exposição a uma corrente de ar frio.

• A seguir, a água do produto é removida após sofrer sublimação em uma câmara de vácuo, sendo retirada da mesma através de uma bomba. O método consiste no congelamento do produto e posterior aumento de temperatura sob vácuo, quando ocorre sublimação.

• A liofilização causa menos prejuízo, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem convencional.

Secagem Convencional

• É exactamente isto que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo faz. Ela consiste de uma câmara com várias prateleiras anexadas às unidades de aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um refrigerador e uma bomba de vácuo.

• Na maioria das máquinas, coloca-se o material a ser conservado (sem estar congelado) nas prateleiras. Quando fechada a câmara e se inicia o processo, a máquina faz o compressor funcionar, baixando a temperatura da câmara.

• O material congela-se (estado sólido), é o que separa a água de todo ao seu redor num nível molecular, mesmo ela ainda estando presente.

A liofilização é vulgarmente utilizada na:

• Indústria Farmacêutica• Indústria Alimentar

e ainda para:• - Estabilização de Culturas Microbianas• - Conservação de Animais para Exposição• - Restauração de Livros• - etc.

A liofilização tem como vantagem também a de manter o sabor e o aroma do produto, pois as reacções de degradação são mínimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilização é também um método de secagem muito caro, devido à exigência de equipamentos para fazer vácuo e á baixa taxa de secagem. Em alguns casos é uma técnica reservada a usos especiais para produtos de alto valor comercial como café, alimentos dietéticos e infantis, produtos de pesca, vários tipos de hortaliças e alguns sumos de frutas.