1. Do Verdadeiro

2. Fernando Henrique de Oliveira 2/60fholiveiraldb@hotmail.com 3. NDICEConservao............................................................................................................9Introduo............................................................................................................9Resfriar ................................................................................................................9Congelar ............................................................................................................10 Condies iniciais do produto ........................................................................11 Teor de gordura ..............................................................................................11 Embalagem para congelamento......................................................................11 Tipo de congelamento ....................................................................................11 Grandes pores de carne...............................................................................11Descongelar .......................................................................................................13Higiene e manipulao .........................................................................................15Compra .................................................................................................................18O produto...........................................................................................................18Tipos de embalagem..........................................................................................18Local da compra ................................................................................................19Preo ..................................................................................................................20Carne de Primeira ..............................................................................................20Fernando Henrique de Oliveira 3/60fholiveiraldb@hotmail.com 4. Carne Inspecionada ...........................................................................................20Carne de Vitelo.....................................................................................................21Picanha..................................................................................................................22Charque ou Carne-de-Sol .....................................................................................22Preparando a carne................................................................................................23Como cortar .......................................................................................................23Ponto da Carne ..................................................................................................24 Mal passada ....................................................................................................24 Ao ponto .........................................................................................................25 Bem passada ...................................................................................................25Formas de preparo .............................................................................................26 Conhecimentos bsicos ..................................................................................26 Grelhar............................................................................................................27 Assar ...............................................................................................................28 Refogar ...........................................................................................................29 Fritar ...............................................................................................................30 Cozinhar ou ensopar.......................................................................................30 Carne de Vitelo...............................................................................................31Temperos ...........................................................................................................32 Carne assada ...................................................................................................33 Fernando Henrique de Oliveira 4/60 fholiveiraldb@hotmail.com 5. Carne grelhada................................................................................................33Carne cozida ou ensopada ..............................................................................33Carne de panela ..............................................................................................33Carnes fritas....................................................................................................33Molhos para carne ..........................................................................................33Picadinho de carne..........................................................................................33Carne moda ...................................................................................................33Hambrguer....................................................................................................34Recheios de carne ...........................................................................................34Goulash...........................................................................................................34Vitelo ..............................................................................................................34Marinar ...........................................................................................................34Alcatra ...............................................................................................................35Picanha ..............................................................................................................35Maminha............................................................................................................35Contrafil ...........................................................................................................36Fil Mignon .......................................................................................................36Costela ...............................................................................................................36Fraldinha ou Vazio ............................................................................................37Granito / Peito....................................................................................................37Fernando Henrique de Oliveira5/60fholiveiraldb@hotmail.com 6. Chuleta ou Bisteca.............................................................................................37Cupim ................................................................................................................38Influncias do Mercosul ....................................................................................38 Pamplona ........................................................................................................38 Bife de Chorizo ..............................................................................................38 Assado de Tira................................................................................................38Informaes sobre os Cortes ................................................................................39Raquete ..............................................................................................................39Peixinho .............................................................................................................39Miolo da Paleta..................................................................................................39Pescoo ..............................................................................................................40Acm..................................................................................................................40Costela ...............................................................................................................40Costela ponta de agulha ou costela minga.........................................................41Matambre...........................................................................................................41Peito ...................................................................................................................41Cupim ................................................................................................................42Noix ...................................................................................................................42Contrafil ...........................................................................................................42Capa de Fil .......................................................................................................43 Fernando Henrique de Oliveira 6/60 fholiveiraldb@hotmail.com 7. Bisteca ou Chuleta.............................................................................................43T-Bone ...............................................................................................................43Fil Mignon .......................................................................................................44Alcatra ...............................................................................................................44Miolo de Alcatra................................................................................................44Picanha ..............................................................................................................45Maminha............................................................................................................45Coxo Mole .......................................................................................................45Coxo Duro .......................................................................................................46Lagarto ou Tatu .................................................................................................46Patinho ...............................................................................................................46Fraldinha ou Vazio ............................................................................................47Pac ...................................................................................................................47Msculo de Primeira..........................................................................................47Msculo do Dianteiro ........................................................................................47Garro (traseiro) ................................................................................................48Garro (dianteiro) ..............................................................................................48Rabo...................................................................................................................48Dicas para fazer um bom churrasco .....................................................................49A Churrasqueira.................................................................................................49Fernando Henrique de Oliveira 7/60fholiveiraldb@hotmail.com 8. Escolhendo a Carne ...........................................................................................50Quantidade de Carne .........................................................................................51Escolhendo o Carvo.........................................................................................51Quanto carvo se usa em um churrasco?...........................................................52Grelha ou espeto? ..............................................................................................52Grelha ................................................................................................................52Tipos de grelhas.................................................................................................53Espeto ................................................................................................................53Sal ......................................................................................................................54Retirando o sal para servir.................................................................................54Assando Carne...................................................................................................54Assando Carne com gordura .............................................................................55Xixo ou Espetinho Misto...................................................................................56Acendendo a Churrasqueira ..............................................................................56Controlando o calor da Churrasqueira...............................................................58 Cuidado se quiser jogar gua na churrasqueira..............................................59E para servir? .....................................................................................................59E depois do churrasco? ......................................................................................60 Fernando Henrique de Oliveira8/60 fholiveiraldb@hotmail.com 9. ConservaoIntroduoA carne bovina um alimento extremamente rico em protenas,vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas caractersticas da carnea tornam um produto propcio ao desenvolvimento de microrganismos, caso elano seja conservada adequadamente e manipulada em condies rgidas delimpeza do local e do prprio manipulador.Para uma boa conservao da carne em casa so necessrioscuidados rigorosos para evitar alteraes e contaminaes. Assim, devemossempre obedecer limites de tempo e temperatura, que so utilizados nos vriosmtodos de conservao.Quando falamos de carnes frescas, os meios de conservao soos que usam o frio, como a refrigerao e o congelamento. A refrigerao deveser o mtodo adotado para carne que ser preparada e consumida em at 72h apsa compra, no caso de perodo maior deve-se optar pelo congelamento.Se congelada, a carne obviamente dever passar por um processode descongelamento para seu preparo. Este processo tambm requer tcnicas ecuidados essenciais para se manter a qualidade e a integridade do alimento.ResfriarA refrigerao um meio de conservao utilizado para carnesque sero consumidas num prazo de aproximadamente um a trs dias, ou seja, emat 72h aps a compra. Quando voc comprar carne resfriada, ao chegar em casa,coloque-a imediatamente no refrigerador.Para uma boa conservao da carne, necessrio observaralgumas regras de higiene: Fernando Henrique de Oliveira9/60 fholiveiraldb@hotmail.com 10. 1. mantenha o refrigerador limpo r lave as superfciesinternas com freqncia;2. refrigere a carne em pores suficientes para o consumoprevisto evitando empilh-las ou compact-las;3. no coloque outros alimentos em cima ou embaixo dorecipiente com carne, principalmente j cozidos; lembre-se de que as carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir asujar ou contaminar outros alimentos ou mesmo orefrigerador. Portanto coloque a carne em recipientesfundos ou ento um prato sob a carne;4. armazene carnes no refrigerador somente depois delimpas, sem aparas e preferencialmente sem gordura, quepode rancificar.Congelar O congelamento da carne um processo muito simples e prtico,alm de ser um dos melhores mtodos de conservar o produto, reduzindo asalteraes de cor, de sabor e de valor nutricional. Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceo dosmidos e das vsceras, que no devem passar por esse processo, pois deterioram-se com mais facilidade. Caso as vsceras no sejam consumidas de imediato, elasdevem ser fervidas e mantidas em refrigerao (em geladeira) por um perodo de,no mximo, dois dias. Hoje possvel comprar carnes j congeladas, cujo tempo deconservao ser bem maior se forem mantidas congeladas em casa. Nadaimpede, no entanto, que se comprem carnes frescas e se faa o congelamento emcasa. Fernando Henrique de Oliveira 10/60 fholiveiraldb@hotmail.com 11. Para fazer um congelamento caseiro, preciso estar atento anormas de higiene e a alguns fatores que interferem na qualidade, na segurana ena boa conservao da carne.Condies iniciais do produtoA carne deve ser sempre adquirida em estabelecimentos idneos,que zelem por sua boa procedncia. importante ter um fornecedor de sua inteiraconfiana.Teor de gorduraAs carnes magras conservam-se melhor do que as carnes comcapa de gordura. No caso de cortes como picanha e contrafil, prefira, paracongelar, as carnes embaladas a vcuo.Embalagem para congelamentoHoje se encontram no mercado vrias peas de carne jembaladas. Ao serem congeladas, as carnes sempre devem estar acondicionadasem embalagens plsticas limpas, de onde se deve retirar todo o ar. Uma timaopo congelar produtos adquiridos em embalagens fechadas a vcuo.Tipo de congelamentoO congelamento de carne deve ser rpido, pois assim provocapoucas alteraes nas caractersticas do produto. O congelamento rpido noocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a preservao da maciez eda qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a formao degrandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo, assim, a integridade doproduto.Grandes pores de carneEvite congelar grandes pedaos de carne. O mais aconselhvel dividir a pea em pores, ou seja, cortar os pedaos em tamanhos que lhe sejamconvenientes para o uso no dia-a-dia, pois pedaos grandes demoram muitoFernando Henrique de Oliveira11/60fholiveiraldb@hotmail.com 12. tempo para congelar-se, o que favorece a formao de grandes cristais de gelo nointerior dos tecidos. Esses cristais alteram as qualidades culinrias da carne,sobretudo a suculncia (quantidade de suco). Alm disso, tal procedimento evitao desperdcio, pois a carne, uma vez descongelada, no deve ser novamentecongelada. Carne descongelada s poder voltar ao freezer como prato pronto,nunca crua. No aconselhvel lavar as carnes com gua antes decongel-las. Carnes com ossos: se voc congelar carnes com ossos,tome cuidado para que eles no furem a embalagem. Carnes temperadas: evite congelar carnes j temperadas.Temperos como cebola e alho tm alterao de saborquando congelados por um certo tempo. Carne moda: caso queira congelar carne moda, compre-asempre em estabelecimentos de sua confiana e peacarnes mais magras para moer. A carne moda deteriora-se mais rpido, pois passa por um processo em que hquebra das fibras em partculas muito pequenas. Etiquetas: outra dica muito til o uso de etiquetas nasembalagens, nas quais se deve colocar o nome da pea decarne (picanha, maminha, alcatra), a data de validade oude congelamento e a quantidade contida na embalagem(por exemplo, seis bifes, 300 g, para quatro pessoas).Lembre-se de que as carnes, quando congeladas, so todasparecidas e, com o uso de etiquetas, voc evitar possveisenganos de cortes ou de pores.Seguindo esses cuidados, a carne congelada ter validade de atoito meses para carnes em pedaos; seis meses para bifes ou carne assada e trs Fernando Henrique de Oliveira12/60 fholiveiraldb@hotmail.com 13. meses para carne moda. Se a carne permanecer congelada por muito tempo, elacomear a ressecar-se. O efeito de ressecamento maior em pedaos pequenosdo que em pedaos grandes, da a variao no tempo de validade.DescongelarO segredo de um bom descongelamento ser gradativo, ou seja,o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possvel, de maneira naturale sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10C.Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve sermantida na mesma embalagem em que foi congelada.Este um processo que requer pacincia, pois a carne deverpermanecer em geladeira descongelando por no mnimo 12 horas, ou de um diapara o outro.Caso se tenha pressa em descongelar, faa isto em fornomicroondas, evitando ao mximo descongelar carnes em temperatura ambienteou por imerso em gua, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano,aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como suarancificao ou perda de nutrientes.A regra bsica para se ter uma carne bem conservada commanuteno do sabor e da suculncia : congelamento rpido e descongelamentolento.Aps o descongelamento, a carne deve preferencialmente serpreparada e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estar sujeita deteriorao. Carne descongelada poder ser mantida em refrigerao, pormdever ser consumida em at 24 horas.Deve-se tomar bastante cuidado com o lquido que escorredurante o descongelamento da carne, pois este lquido pode servir de foco decontaminao. Por isto, sempre coloque a carne para descongelar num recipienteFernando Henrique de Oliveira13/60fholiveiraldb@hotmail.com 14. fundo e descarte o suco. Aps o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foidescongelada. No recomendvel recongelar a carne crua, porm se a carne forcozida possvel o recongelamento, mas lembre-se que podem haver alteraesno produto.Bifes e hambrgueres congelados individualmente podem serdescongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe semprehambrguer e carne moda bem, at que no haja mais suco escorrendo ou partesde carne ainda no cozidas.Fernando Henrique de Oliveira14/60fholiveiraldb@hotmail.com 15. Higiene e manipulaoAo manusear carnes, preciso tomar vrios cuidados a fim deno contribuir para o risco de contaminao e proliferao bacteriana noalimento.Para garantir a qualidade da carne e a segurana alimentar deseus consumidores, importante estar atento a alguns conselhos bsicos dehigiene, que devem virar rotina em sua prtica culinria. Anote as seguintesdicas, que tornaro mais gil e segura a sua atividade na cozinha:1. Lavar bem as mos e faz-lo constantemente: as mos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente aps interrupes (como ir ao banheiro, manipular utenslios sujos, mexer no cabelo ou tocar em cestos de lixo). No se deve lidar com quaisquer alimentos aps a manipulao de alimentos crus (como as carnes) sem antes lavar novamente as mos. Lembre-se tambm de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminao;2. Lavar as superfcies e utenslios que entraro em contato com a carne: a higienizao deve ser feita com gua (preferencialmente quente) e sabo. Devem ser lavadas as tbuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfcies;3. No usar utenslios que j tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lav-los bem com gua e sabo;4. No se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos; Fernando Henrique de Oliveira 15/60 fholiveiraldb@hotmail.com 16. 5. importante no colocar as mos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos;6. No se devem enxugar as mos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;7. No se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;8. Convm usar, de preferncia, roupas limpas;9. Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeies;10. Os alimentos no devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenas de pele, diarria, gripe, dor de garganta ou doenas infecciosas;11. A cozinha deve ser mantida limpa e os utenslios devem estar sempre lavados. No se esquea de usar detergentes e desinfetantes;12. A geladeira e o freezer no devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulao de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservao dos alimentos;13. Mantenha o lixo em recipiente limpo, revestido de saco plstico e sempre tampado, evitando assim o aparecimento de insetos, baratas e ratos;14. Se possvel, evite o uso de utenslios de madeira, como tbuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira um material poroso, que absorve muito lquidos e de difcil higienizao, o que favorece a multiplicao de microrganismos. Tais objetos podem tornar-se focos deFernando Henrique de Oliveira16/60fholiveiraldb@hotmail.com 17. contaminao dos alimentos. Prefira utenslios plsticosou de ao inoxidvel, que, alm de serem mais resistentesao tempo, so de fcil limpeza. Com esses cuidados de manipulao, evita-se o risco decontaminao do alimento na sua fase de preparo. Fernando Henrique de Oliveira17/60 fholiveiraldb@hotmail.com 18. CompraPara garantir a qualidade da carne que voc consome, importante estar informado e atento desde o momento de sua aquisio. Procurecompr-la em estabelecimentos de sua confiana, que tenham condiessanitrias adequadas.A carne bovina fresca tem caractersticas prprias, que a tornamfcil de ser reconhecida. A leitura deste texto levar voc a identificar essascaractersticas para adquirir somente carnes de boa qualidade.O produtoA carne fresca deve ter colorao vermelho-cereja brilhante,odor caracterstico de carne fresca e uma certa elasticidade, capaz de faz-laceder presso dos dedos. A gordura deve ter colorao amarelo-clara, prxima tonalidade da manteiga. A carne embalada a vcuo, entretanto, tem cor maisescura, o que normal e no indica deteriorao. No deixe de verificar a data devalidade do produto, que, por lei, deve estar impressa no rtulo da embalagem.Se voc notar excesso de lquido dentro das embalagens, assim como manchasesverdeadas, ou se a embalagem no estiver bem aderida ao produto, nocompre-o. Quando adquirir carnes congeladas, coloque-as no congelador de suacasa, no mximo, no prazo de uma hora aps a compra.Tipos de embalagemHoje encontra-se carne venda tanto no balco do aouguecomo em pequenas bandejas de isopor ou em embalagens a vcuo. Prefira ascarnes embaladas, tanto a vcuo como em pequenas bandejas.Em pequenas bandejas, pode ser utilizada a "atmosferamodificada", que nada mais do que uma mistura de oxignio com gs carbnicoinjetada na embalagem para manter a qualidade do produto e prolongar a suaFernando Henrique de Oliveira18/60fholiveiraldb@hotmail.com 19. vida til. Nesse tipo de embalagem, a carne dura at dez dias em refrigeradordomstico.Na carne embalada a vcuo, todo o oxignio retirado daembalagem. Essa uma das formas mais seguras de garantir a qualidade e adurabilidade da carne, pois impede o crescimento de microrganismos queprecisam de oxignio para se manter. A carne acondicionada nesse tipo deembalagem apresenta uma colorao mais escura, prxima ao marrom, mas isso perfeitamente normal, pois se deve falta de contato da carne com o oxignio.Poucos minutos aps a abertura da embalagem, ao entrar em contato novamentecom o oxignio, ela retornar sua cor vermelho-cereja natural.Local da compraPrefira adquirir carnes em estabelecimentos de sua confiana.Observe a higiene do local, pois isso se refletir na higiene da carne fornecida.Opte por aougues com paredes azulejadas e pisos de cermica, que sejamhiginicos, com balces e instalaes limpas, e onde no haja carnesdependuradas em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas, e noexpostas ao ambiente. Devem tambm ficar livres do contato com insetos epoeira.No local de compra, verifique se o balco frigorfico mantidoem temperatura constante. Um meio de avaliar o funcionamento do balco observar se as carnes bovinas expostas mantm a colorao vermelho-cerejabrilhante. A iluminao do balco de carnes tambm importante: evite comprarFernando Henrique de Oliveira 19/60fholiveiraldb@hotmail.com 20. carne onde os comerciantes utilizam lmpadas avermelhadas, pois isso mascara acor real do produto. O excesso de produtos expostos nos balces refrigeradosprejudica a circulao do ar frio, comprometendo a conservao dos alimentos.Cada produto deve ter o seu lugar. Portanto cortes de diferentes espcies, comobovinos, sunos e de aves, no devem estar misturados nos balces frigorficos.Lembre-se de que os funcionrios do aougue devem ter oscabelos presos ou usar toucas, assim como uniformes brancos e limpos. Emsuma, devem apresentar o maior asseio possvel.PreoNo mercado de carnes, no h uma oscilao muito grande depreo entre os fornecedores idneos. Por isso suspeite de estabelecimentos quevendam o produto com preos muito abaixo da mdia, pois, embora a economiaparea tentadora, essa carne pode ser fruto de um abate clandestino (seminspeo veterinria) ou ter sua data de validade prxima do vencimento.Carne de Primeira preciso desconsiderar a idia de que h carne de "primeiraqualidade" e carne de "segunda qualidade", pois, na realidade, o que existe soanimais de primeira qualidade, que fornecem carnes de primeira qualidade, eanimais de qualidade inferior, que fornecem todas as suas carnes com qualidadeinferior, inclusive os cortes mais famosos como a picanha e o fil mignon.Carne InspecionadaA carne inspecionada a garantia de que o produto foi vistoriadopor um mdico veterinrio especializado antes de chegar ao ponto-de-venda.Esse profissional treinado para analisar as carnes detalhadamente e no enviaao varejo as que no esto prprias para o consumo. Existem servios deinspeo federal, estadual e municipal _e a informao sobre a inspeo deve serapresentada nas embalagens ou na loja. Carnes inspecionadas, quando vendidasnas embalagens do frigorfico, tm em sua etiqueta a identificao do corte, oFernando Henrique de Oliveira20/60fholiveiraldb@hotmail.com 21. nmero do Servio de Inspeo (chamado de S.I.F. no caso de inspeo federal),o nome do frigorfico, a origem, a data de embalagem e/ou de validade e o sexodo animal. Prefira sempre carne inspecionada. Ela a garantia de sua segurana.Alm disso, escolha todos os produtos refrigerados e/oucongelados no final de suas compras, evitando que eles fiquem muito tempo semrefrigerao. No misture produtos resfriados (como carnes) com alimentosquentes (como po recm-assado) no carrinho de compras nem nas sacolas. Aochegar em casa, guarde primeiro os produtos resfriados, deixando os produtosno-perecveis para serem guardados depois.Carne de ViteloO vitelo um bovino jovem que foi alimentado apenas com leitee, em algumas vezes, com um pouco de pasto ou rao. uma carne muitodelicada, de cor rosada, sabor suave e textura firme e aveludada. A carne doanimal que foi alimentado apenas com leite tem uma cor rosada mais clara; j acarne daquele que tambm consumiu pasto ou rao adquire uma tonalidade umpouco mais escura (porm ainda rosada) e tem um sabor mais acentuado.Portanto, quando comprar vitelo, procure pedaos queapresentem textura fina, cor rosa suave (quase esbranquiada) e poucomarmoreio (gordura entremeada nas fibras da carne). Qualquer pedao degordura deve ser firme e de cor branca (mais clara que a gordura da carne deanimal adulto). O tutano desses animais (material que fica dentro do osso) temcor mais avermelhada do que o de animais adultos. Por ter maior teor de umidadedo que a carne comum, mais perecvel _ dura apenas dois dias mesmoarmazenada em compartimento bem fechado dentro da geladeira. Se comprarpedaos, como o garro (ossobuco), prefira os que tiverem uma proporo decarne bem maior do que a quantidade de osso. Nesse corte, mantenha aquela"pele" ao redor do msculo (que o tecido conjuntivo), pois ela que mantm oformato da carne durante o preparo.Fernando Henrique de Oliveira 21/60fholiveiraldb@hotmail.com 22. PicanhaAo comprar picanha, lembre-se de que ela deve pesar entre 1,1kge 1,5 kg. Se o corte pesar mais de 1,5 kg, bem possvel que voc estejacomprando tambm uma boa parte de coxo duro.Charque ou Carne-de-SolNo compre charque ou carne-de-sol em mantas (pedaosgrandes sem embalagem). Prefira o produto embalado a vcuo (com o plsticobem aderido carne), pois mais higinico. E, se a embalagem estiver violada(aberta), no compre o produto.Fernando Henrique de Oliveira 22/60fholiveiraldb@hotmail.com 23. Preparando a carneComo cortarVoc sabia que o jeito de cortar a carne pode significar adiferena entre um bife macio e um bife mais duro? Descubra aqui umimportante segredo, detalhe a que pouca gente presta ateno, mas que faz umadiferena enorme na maciez da carne."Corte as carnes sempre no sentido contrrio ao das fibras."Como se faz isso? Basta posicionar a lmina da faca em relaos fibras de modo que forme com elas um ngulo de 90 graus (sentidotransversal). Esse procedimento garante que a faca faa o trabalho mais difcil (ode cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fcil (o de apenas separaras fibras). A ttulo de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne ,na verdade, um feixe ou fascculo de clulas musculares.Infelizmente nem todo aougueiro sabe disso. Por isso, se vocobservar que a carne no est sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissionalesse pequeno segredo.Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela aindaestiver no espeto, a tendncia ser cort-la paralelamente a ele, o que, muitasvezes, no o ideal (por no estar necessariamente no sentido contrrio ao dasfibras).Fernando Henrique de Oliveira23/60fholiveiraldb@hotmail.com 24. Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Usesempre facas com lminas bem afiadas e, para cortar, faa que deslizem na carnecom uma leve presso.Ponto da Carne Voc sabe reconhecer o ponto da carne? Ento aprenda aqui!Mal passada - Externamente a carne tem cor marrom; - Apresenta cor rosada nas partes mais prximas superfcie; - Sua parte central tem cor vermelho-brilhante; - crua e suculenta; - Sua temperatura interna varia de 60C a 65C; - Quando a carne pressionada com um garfo, - Somente a sua parte central cede presso. Fernando Henrique de Oliveira24/60 fholiveiraldb@hotmail.com 25. Ao ponto - Externamente tem cor marrom; - Apresenta o centro cor-de-rosa claro e no libera muito suco; - Mantm temperatura interna de 70C; - Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.Bem passada - Tem colorao marrom-acinzentada em todo o pedao; - Superfcie tostada; - Apresenta-se totalmente cozida e no libera suco; - Sua temperatura interna atinge at 75C; - Quando pressionada com um garfo, no cede presso. Se voc estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne queprefere, veja os nomes correspondentes em ingls, em espanhol e em francs. Fernando Henrique de Oliveira25/60 fholiveiraldb@hotmail.com 26. Pontos da carne Ingls Espanhol Francs Mal passado Rare Poo heco / jugosoSaignatAo ponto MdiumEm su punto point Bem pasadoWell doneBien hechoBien cuitFormas de preparo Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosospratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, voc sconsegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas depreparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, voc vaiencontrar informaes sobre as vrias maneiras de preparar a carne.Conhecimentos bsicos A forma de preparo mais adequada para cada corte de carnedepender dos seguintes fatores:1. a maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localizao na carcaa), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente mais macia);2. a quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo so mais rijos, portanto devem ser preparados com mtodos de calor mido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;3. a marmorizao ou marmoreio: a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinhamFernando Henrique de Oliveira 26/60fholiveiraldb@hotmail.com 27. mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros; 4. o tamanho do corte.Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: porcalor seco e por calor mido. Os mtodos por calor seco no usam gua, pormpodem empregar leo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais maciose com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferncia em calorseco (na grelha, no forno ou fritos em pouco leo). Formas de preparo por calormido (que empregam gua ou leos) realam o sabor das carnes. Cortes menosmacios, que tm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes dodianteiro), devem ser preparados em calor mido (cozidos, em panela de pressoou fritos imersos em leos ou gorduras) at que as fibras se amaciem.A temperatura de cozimento um dos aspectos mais importantesda preparao da carne. Pesquisas cientficas mostram que, quanto maior atemperatura de cozimento, maiores so as perdas por desidratao, o que deixa acarne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa amoderada so as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140C e170C). Porm, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta(200C).GrelharGrelhar um mtodo de cozimento por calor seco. "Grelhar"significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. uma forma de preparoadequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, no deixe depreaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura,pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaosmais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada paraos mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento daparte interna e preciso evitar que a sua superfcie fique torrada demais. Fernando Henrique de Oliveira 27/60fholiveiraldb@hotmail.com 28. sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfcie, para que os sucosda carne no se percam) e, depois, vir-la para tost-la do outro lado. Prefiraesptula ou pina para vir-la, pois, assim, evita fur-la. Se usar garfo, espeteapenas o cantinho da carne.Os cortes que podem ser grelhados so os de lombo como abisteca e o t-bone, o fil mignon, o contrafil, a alcatra, o miolo da alcatra, apicanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxo mole, alm do hambrguerde carne moda.AssarAssar um mtodo de preparo por calor seco. Significa preparara carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa,permitindo que o calor seco circule livremente at que o alimento esteja cozido eque a sua parte externa esteja dourada. o procedimento indicado para cortes decarne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (quegarante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a semprena parte central do forno.Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem maissuculentos. O ideal que sejam assados em forno com temperatura baixa amoderada (entre 160C e 170C) por tempo longo, para evitar que o tamanho dapea de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.Ao usar cortes magros, preciso tomar cuidado para que oassado no fique seco. preciso reg-lo freqentemente com algum molho oulquido ou envolv-lo em papel-alumnio ou celofane (conforme o corte),assando-o em alta temperatura (200C) e por pouco tempo. sempre bom pesar a carne antes de ass-la. Para cada 0,5 kg decarne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quandocalcular a quantidade de carne para um determinado nmero de pessoas, lembre-Fernando Henrique de Oliveira28/60fholiveiraldb@hotmail.com 29. se de que, quando assada, a carne perde gua e, portanto, sofre considervelreduo de peso. Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutosat cort-la, pois ficar mais fcil de fatiar e os sucos e sabores se acentuaro. Alguns dos cortes que podem ser assados so o peito, o cupim, acostela, o contrafil, o fil mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxoduro, o lagarto, o coxo mole e a fraldinha.Refogar um mtodo de preparo de carne por calor seco, adequado paracarnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carnerapidamente em uma pequena quantidade de leo em uma frigideira ou panela. Quando possvel, seque os pedaos de carne com um papeltoalha antes de refogar, pois, assim, eles douraro mais facilmente. Use panelasde fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitospedaos ao mesmo tempo, pois a carne acabar ficando cozida e no ficardourada. Aps retirar a carne, adicione um pouco de gua para liberar os sucosdo fundo da panela e preparar um molho de carne rpido e saboroso. Curiosidade: O termo "saut" vem do francs "sauter", quesignifica "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimentovigorosamente para que ele doure de modo uniforme. Curiosidade: "Styr-fry" vem do ingls e significa "mexer efritar". uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental,preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok",que tambm pode ser substituda por uma frigideira ou panela funda antiaderente.Styr-fry nada mais que cozinhar pequenos pedaos de carne rapidamente emuma pequena quantidade de leo vegetal (uma colher de sopa) em altatemperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1Fernando Henrique de Oliveira29/60fholiveiraldb@hotmail.com 30. cm de largura) perpendicularmente s fibras (para torn-la mais macia e evitarque encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.Podem-se refogar cortes como contrafil, fil mignon, alcatra,fraldinha, pacu (bife do vazio), coxo mole e hambrguer.FritarFritar um mtodo de preparo por calor mido. Significacozinhar a carne em leo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumnio ou de ferrofundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar osbifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambrguer de carnemoda ou bifes de fil mignon, de coxo mole, de patinho, de fraldinha e decontra-fil.Cozinhar ou ensoparOs cozidos ou ensopados so carnes preparadas em calor mido,ou seja, com gua por um perodo longo. O procedimento indicado para cortesmenos macios, que, normalmente, so mais baratos. Os cozidos e ensopados soexcelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmentequando se utiliza um lquido bem temperado (como gua e ervas, temperos etc.).O cozimento em panela de presso torna a carne mais macia e saborosa, alm dereduzir o tempo de coco.Corte a carne em pedaos de mesmo tamanho para que cozinhemuniformemente. Assim, voc obter melhores resultados. Quando possvel, sequeos pedaos de carne com um papel-toalha antes de coloc-los na panela.Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garro ou ossobuco,por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro Fernando Henrique de Oliveira 30/60 fholiveiraldb@hotmail.com 31. (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirandoqualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfcie.A temperatura no deve ser muito alta para que a carne cozinheaos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento,pois, se for cozida por mais tempo do que o necessrio, a carne ficar desidratada(seca) e menos macia.No recomendvel ferver a carne, pois ela fica muito dura, ossucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, indicado aquecer a gua at o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, paraque a carne v cozinhando lentamente. Como de conhecimento geral, a guapura ferve na temperatura de 100C. Para saber se a gua est em ponto defervura, basta observar se h grandes bolhas de ar subindo continuamente eexplodindo na superfcie do lquido. Para saber se a temperatura est correta paracozinhar carne, basta observar se h um fluxo contnuo de pequenas bolhas de arsubindo pelo lquido, que ficam visveis somente na superfcie. Nessatemperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras erealando seu sabor.Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: msculo(que fica excelente em sopas), garro ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho,miolo da paleta, acm e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos maissaborosos e consistentes.Carne de ViteloO vitelo um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, emalguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e rao. Sua carne maisdelicada e tem caractersticas diferentes das da carne do animal adulto. Por essemotivo, as formas de preparo no so exatamente as mesmas. Segundo osfranceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo maissemelhante do frango do que do bovino adulto. Recomendam-se os mtodosde coco mida para manter a suculncia e o sabor da carne. Tambm possvelFernando Henrique de Oliveira31/60fholiveiraldb@hotmail.com 32. assar a carne de vitelo em temperatura mdia. Nunca se deve, todavia, deix-lapassar do ponto, pois pode ficar muito seca.Convm seguir as seguintes recomendaes: GRELHAR: bisteca, parte final do acm, carne moda; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos. ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxo. O vitelo uma carne muito magra, portanto, ao ass-lo, assegure o seu sabor e a sua suculncia regando freqentemente a carne com molho. importante deix-la "ao ponto", e no "bem-passada". Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de comear a ass- las, pois assim elas mantero seu formato. REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro. FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo milanesa um excelente prato. ENSOPAR: pedaos com osso, como garro, msculo, acm, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.TemperosAlm dos tradicionais e versteis sal, alho, cebola, cebolinha,vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinria, existem vriosoutros temperos que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor.Conhea aqui algumas de nossas sugestes. Mas lembre-se: voc pode criarFernando Henrique de Oliveira 32/60fholiveiraldb@hotmail.com 33. vrias combinaes at mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ourequintados. Basta usar a sua criatividade!Carne assadaAlho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura detemperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-ndia, gengibrefresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados commolho), salsa, mostarda em p, tomilho.Carne grelhadaAlecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.Carne cozida ou ensopadaCominho, louro, mostarda, noz-moscada, organo, pprica doceou picante, pimenta-da-jamaica, salso, salsinha, tomilho, zimbro.Carne de panelaCominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.Carnes fritasNoz-moscada, salsa.Molhos para carneCominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, pprica picante oudoce, pimenta calabresa.Picadinho de carneColorfico, hortel, pimenta calabresa, salsa.Carne modaHortel, manjerico, manjerona, menta, molho shoyu, pimentacalabresa. Fernando Henrique de Oliveira 33/60 fholiveiraldb@hotmail.com 34. Hambrguer Alcaparras,cominho, macis,menta,mostarda,pimentacalabresa, segurelha.Recheios de carne Alcaparras, manjerico, pimenta calabresa, pimenta-do-reino,segurelha.Goulash Cominho ralado, pprica doce ou picante.Vitelo Os temperos que mais combinam com a carne de vitelo so aservas frescas ou aafro, casca de limo ralada, cravo,louro, mostarda, pprica,noz-moscada, salsinha, slvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa acarne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limo e alcaparras,vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ouMarsala.Marinar Marinar o processo de amaciar e acentuar o sabor da carne pormeio da sua imerso em um lquido cido (como vinagre, suco de limo, vinho,etc.) com temperos e ervas. Alguns dos temperos podem ser: alho, coentro, dill,louro, salsa e tomilho. Sempre que utilizar um lquido cido para marinar carnes, prefira recipientes no-metlicos, como vidro ou cermica. Recipientes de alumnio reagem com o cido e podem deixar umsabor metlico na carne, porm o ao inoxidvel adequado, pois esse metal no reagente. Se vocdeixar a carne marinando por at meia hora, pode deix-la em temperatura ambiente. Se for deix-lamarinando por mais tempo, mantenha-a dentro da geladeira num vasilhame com tampa.Fernando Henrique de Oliveira34/60fholiveiraldb@hotmail.com 35. Cortes para ChurrascoAlcatraEst localizado a parte traseira do boi junto ao dorso, sendo umdos cortes mais nobres e saborosos para churrasco. A chamada alcatra inteiracompreende a picanha, a maminha e o miolo da alcatra (de onde vem o babybeef. A parte de dentro, chamada corao da alcatra, um excelente pedao parachurrasco. A alcatra deve ser de preferncia preparada na grelha e assarapidamente, ficando pronta em 15 a 20 minutos. Se for utilizar o espeto, corte aalcatra em fatias de 8 a 10 cm. de comprimento ou ento em pequenos cubos.Evite cortes finos, porque a carne resseca com facilidade.PicanhaUnanimidade nacional, a picanha um corte tradicional dechurrasco. facilmente reconhecvel por seu formato triangular e capa degordura que a cobre por inteiro,e que no deve ser retirada para assar poisalterar seu sabor e suculncia. A picanha uma carne que varia entre 1kg e1,5kg. Preste ateno se algum tentar lhe vender uma picanha que tenha mais de1,5 kg: peas maiores incluem um pedao de coxo duro. Se a parte de baixoainda estiver com nervura ou pele prateada, retire-a antes de salgar e levar acarne ao fogo. Para assar a picanha em um espeto, corte em fatias grossas, comcerca de quatro dedos de distncia entre os cortes. Para preparar picanha nagrelha, corte-a em pedaos grossos, para deix-la mal passada em seu interior,pois a picanha endurece um pouco se passar do ponto certo. Deve ser servida aoponto ou mal passada.MaminhaTambm conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril. uma carne saborosa e suculenta. Deve ser preparada de preferncia em espeto,para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Limpe-a bem antes de assar, etempere-a apenas com sal grosso. Na grelha, tambm fica saborosa. Deve serFernando Henrique de Oliveira35/60fholiveiraldb@hotmail.com 36. servida entre mal passada at ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor podese alterar.ContrafilTambm conhecido como fil curto ou lombo desossado, ou bifede chorizo (Argentina e Uruguai). macio, tem sabor acentuado e muito suco.Deve ser servido mal passado, no mximo, ao ponto, em bifes grossos ou entofatiado e servido picado.Fil MignonConsiderado por muitos o mais nobre dos cortes, caracteriza-sepela maciez e sabor adocicado. No das carnes mais procuradas para churrasco,mas pode dar excelente resultado quando preparado na grelha (sempre empedaos grandes ou inteiro). Tambm pode entrar como ingrediente do "xixo" ou"espetinho", com outro tipo de carne como frango ou carne suna, lingia, bacon,cebola, pimento, etc.CostelaEm duas verses: costela minga ou costela ponta de agulha ecostela ripa. A minga sai da parte inferior da caixa torcica, formada por ossosmais finos e muitas cartilagens, e mais entremeada de gorduras e carnes. Oideal compr-la em casas especializadas em churrasco, para que esteja cortadano tamanho certo e bem limpa. A costela ripa aquela parte de cima do boi juntoao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne um pouco mais seca. Asduas devem ir s brasas com o lado do osso virado para baixo. S depois de bemassadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto. No Uruguai e naArgentina, recebe o nome de asado de tira e cortada bem fina, em pores comcerca de 5 cm. de osso.Fernando Henrique de Oliveira36/60fholiveiraldb@hotmail.com 37. Fraldinha ou Vazio a ponta com carne da costela minga ou ponta de agulha.Escolha sempre fraldinhas grandes e com gordura, o que indica que ela provmde um animal de boa qualidade. A gordura deve ser retirada na hora de servir.Teste sempre durante o assado, pois ela pode estar muito crua em um momento elogo passar do ponto, ficando seca. Seu modo de preparo simples mas deve sercuidadoso: basta espetar a carne no espeto com parte maior para o lado de dentro(do espeto) e a poro mais fina em direo ponta do espeto. Coloque bastantesal grosso e asse na churrasqueira em altura mdia. Para servir, bata na carne comas costas de uma faca, para eliminar o excesso de sal grosso, e corte-a em fatias.Se for levar de volta o fogo, espalhe um pouco de sal refinado. muito saborosa,sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortadaem pedaos grossos.Granito / Peito carne do peito e vem com osso e bastante gordura. Deve serassado com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve-se retirar agordura, em geral de cor amarelada.Chuleta ou BistecaParente nacional do corte americano conhecido como T-bonesteak e do entrecte francs. muito saborosa e entremeada de gordura. Ficaexcelente cortada em pedaos com cerca de dois dedos de espessura e temperadaapenas com sal grosso, e colocada na grelha a 20-25 cm. de altura do braseiro porcerca de 15 a 20 minutos. Para saber o momento exato de virar a carne na grelha,espere at que o suco da carne brote na superfcie, o que ocorre emaproximadamente 7 a 10 minutos. Este o momento de peg-la com uma pinacomprida e vir-la.Fernando Henrique de Oliveira37/60fholiveiraldb@hotmail.com 38. CupimO cupim o conjunto de fibras musculares, entremeadas degordura, situadas logo atrs do pescoo de bovinos de raa ou cruza zebuna.Tem sabor caracterstico e paladar agradvel, devendo sempre ser cozidalentamente. Muito utilizada em churrascos, pode ser assada enrolada em vriascamadas de celofane especial para culinria que distribui o calor uniformementee promove o cozimento da carne em seu prprio suco.Influncias do MercosulPamplonaA pamplona uma especialidade uruguaia tradicionalmentepreparada com o corao de fil mignon ou picanha recheados de tempero verde.Hoje feita tambm com lombo de porco e fil de frango.Bife de ChorizoO bife de chorizo bastante popular na Argentina, sendo cortadodo contrafil de gado de raas europias. preparado na grelha em braseiro forte,cortado em bifes grossos e polvilhado com sal grosso.Assado de TiraO assado de tira bastante apreciado na Argentina, sendo acostela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 8 cm. delargura. Tem carne bastante tenra e fica pronto rapidamente, levando somente 20a 30 minutos na grelha.Fernando Henrique de Oliveira38/60fholiveiraldb@hotmail.com 39. Informaes sobre os CortesRaqueteTambm conhecido como raqueta, ganhadora, sete, lngua esegundo coi. Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francs)ou blade clod (ingls).Mais musculoso que o acm, com fibras longas e gorduraconcentrada, uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moda, rendeexcelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.PeixinhoTambm conhecido como coi, lagartinho-da-p, lagarto dobrao, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo(espanhol), jumeau (francs) ou chuck tender (ingls).Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acm. Sendobem cozido ou modo, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.Pode ser tambm assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molhomadeira.Miolo da PaletaTambm conhecido como centro da paleta, corao da paleta, p,cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda serchamado de corazn de paleta (espanhol), boule de macreuse (francs) oushoulder clod (ingls).Tem fibras curtas e magras. Bem cozido ou modo, produzexcelentes molhos, cozidos e ensopados.Fernando Henrique de Oliveira39/60fholiveiraldb@hotmail.com 40. Pescoo Continuao do peito, tem formao muscular semelhante aomesmo. Tambm chamado de cogote (espanhol), collier (francs) ou neck(ingls). Por ter estrutura muscular semelhante do peito, pode ser usadonos mesmos tipos de pratos. Necessita de cozimento longo em calor mido. Podeser utilizado em sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enroladocom temperos ou assado na panela com molho.Acm Tambm conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha,lombo de acm, lombinho de acm e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja(espanhol), basses ctes (francs) ou chuck (ingls). o pedao maior e mais macio do dianteiro do boi, sendo umacarne relativamente magra que deve ser cozida por calor mido. O acm rendetimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moda, refogados, bifes depanela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.Costela Tambm conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela eassado. a parte superior da caixa torcica do bovino, tendo ossos maiores emais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha oucostela minga. Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol),plat-de-ctes (francs) ou short ribs (ingls). A costela o corte com maior variedade de sabores, texturas earomas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. utilizada principalmente para churrasco, ou ento para o preparo de carne cozidacom legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muitoespecial.Fernando Henrique de Oliveira 40/60fholiveiraldb@hotmail.com 41. Costela ponta de agulha ou costela minga Tambm conhecida como capa do bife, a parte inferior da caixatorcica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagementremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet(francs) ou cube roll cover (ingls). Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. considerada arainha das churrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco.Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras.A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido porsua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.Matambre O matambre tem seu nome originado do espanhol mata hambre(mata a fome), pois quando um bovino abatido a primeira pea de carne que seretira esta manta que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre a tira de carne de corrosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode serpreparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como aperitivopara o churrasco. Outro preparo excelente enrolar o matambre e reche-lo comlegumes, lingia e ovos.Peito Tambm conhecido como granito, podendo ainda ser chamadode pecho (espanhol), poitrine (francs) ou brisket (ingls). Parte do dianteiro do boi constituda de msculos e fibras grossase compridas. Necessita de cozimento longo em calor mido. Pode ser usado emcozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panelacom molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e porvrias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada. Fernando Henrique de Oliveira41/60 fholiveiraldb@hotmail.com 42. Cupim O cupim a poro de fibras musculares entremeadas de gordurasituadas logo atrs do pescoo de bovinos de raa zebuna ou seus cruzamentos. tambm chamado de giba ou mamilo. Tem sabor caracterstico e paladar agradvel. Deve sempre sercozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assadoenrolada em vrias camadas de celofane especial para culinria que distribui ocalor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu prprio suco.Outra forma de preparo o cozimento em panela de presso, bem temperado ouapenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papelcelofane.Noix Tambm conhecido como fil de costela, entrecote e charneira.Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecte (francs) ou cuberoll (ingls). Este corte em especial, quando apresentado com osso, chamado debisteca ou chuleta. uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras maiscurtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, oucomo carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.Contrafil Tambm conhecido como lombo, lombo desossado, fil curto,fil de lombo e fil. chamado de contrafil pois na carcaa do bovino este cortesitua-se contra o fil mignon, ou seja, esto apenas separados pelas vrtebraslombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol),faux-filet (francs) ou striploin (ingls). uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada degordura na lateral mantm a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa,Fernando Henrique de Oliveira42/60fholiveiraldb@hotmail.com 43. estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhes, churrasco, grelha e assados. Deve serservido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que noenrijea. Quando comprar contrafil, evite os primeiros 6 a 7 centmetros docorte, perto da alcatra, pois neste pedao h um nervo que atravessa a carne quaseparalelamente gordura, que somente ser visvel quando se estiver fatiando acarne. Prefira pedaos de contrafil com gordura uniforme. Antes do preparo,remova o nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso aindano tiver sido retirado.Capa de Fil A capa de fil um corte localizado sobre o contrafil ou fil decostela na poro torcica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-sebem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo,alm de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha epicadinhos.Bisteca ou Chuleta Este um corte especial de lombo, feito atravs de secestransversais do msculo com osso sem o fil mignon. chamado de cte ou ctede boeuf em francs. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.Fica tima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno(rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure semprebisteca com gordura entremeada, pois muito mais saborosa.T-Bone um corte especial de lombo, feito atravs de secestransversais do msculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafil de umFernando Henrique de Oliveira 43/60fholiveiraldb@hotmail.com 44. lado do osso e a parte central do fil mignon do outro. Tambm conhecido comoTibone ou T. Bone. uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura.Fica tima em bifes e churrascos, preparado na grelha.Fil Mignon Tambm conhecido como fil, pode ainda ser chamado de lomo(espanhol), filet (francs) ou tenderloin (ingls). o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteirotem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que aalcatra e o contrafil, suculento e tem pouca gordura. ideal para bifes, comotournedor, medalho, escalope, estrogonofe e tambm para rosbifes, assados,refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vrios tipos de molhos. Parachurrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, oupreparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.Alcatra Tambm chamada de alcatra-grossa, coice e alcatre. A alcatracompleta compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francs chamado de rumsteck e em ingls rump. A alcatra macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes,refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ouem bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poder ressecar.Miolo de Alcatra Tambm conhecido como corao de alcatra e centro da alcatra.Chamada de corazn de cuadril (espanhol) ou eye of rump (ingls). O corteconhecido como baby beef provm do miolo da alcatra.Fernando Henrique de Oliveira44/60fholiveiraldb@hotmail.com 45. Tem fibras curtas e mais macio que o coxo mole. Ideal parabifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e picadinhos.Picanha Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump(ingls). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, temsabor acentuado. de fcil preparo e muito suculenta. prpria para churrascos,podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. boa paraassados, bifes ou carne de panela. importante prepar-la com a gordura paraque o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retir-la na hora doconsumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha,retire-a antes do preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento.Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se voc encontrarpicanhas maiores venda saiba que na verdade h uma parte de coxo duro queno foi separada do corte sendo vendida junto.Maminha Tambm conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado decolita de cuadril (espanhol), aiguillette baronne (francs) ou tail of round (ingls). Parte mais macia da alcatra, suculenta e tem sabor suave. boapara assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bempassados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ouseja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.Coxo Mole Tambm conhecido como ch de dentro, ch, coxo de dentro,polpa e polpo. Pode ainda ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche(francs) ou topside (ingls).Fernando Henrique de Oliveira45/60fholiveiraldb@hotmail.com 46. Com fibras curtas e macias, um corte macio que fica bom emassados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ouento moda para refogados e molhos.Coxo Duro Tambm conhecido como coxo de fora, chandanca, postavermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto chato, lagarto vermelho, ch de fora elagarto atravessado. Pode ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gte a lanoix (francs) ou flat (ingls). Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parteexterna, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes,carne recheada, cozidos ou utilizado modo em molhos e refogados.Lagarto ou Tatu Tambm conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista,lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto(espanhol), rond de gte (francs) ou eye of round (ingls). De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formatoarredondado, alongado e bem definido. Preparo tpico a carne de panela, carnedesfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode serrecheado com lingia ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortadoem fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.Patinho Tambm conhecido como bochecha, caturnil, cabea de lombo ebola. Pode ainda ser chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche(francs) ou knuckle (ingls). Menos macio que a alcatra, usado para bifes milanesa epreparaes de carne moda crua - como o quibe e o steak tartar, ou ento modae cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho umFernando Henrique de Oliveira46/60fholiveiraldb@hotmail.com 47. dos melhores cortes para escalope. Ideal tambm para picadinhos como o boeufbourguignon (de origem francesa), goulash (origem hngara) ou spezzatino(origem italiana).Fraldinha ou Vazio tambm chamado de aba de fil. No corte de costela minga, afraldinha a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavettedaloyau (francs) ou thin flank (ingls). Parte constituda de feixes musculares mais grossos e longos, um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carnemoda, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode serassada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.Pac um corte do vazio ou fraldinha. Tambm conhecido como bifedo vazio, chamado de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francs) eflank steak (ingls).Msculo de Primeira Tambm conhecido como msculo mole. Pode ser chamado detortuguita (espanhol), mouvant (francs) ou heel (ingls). Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos,ensopados, carnes de panela, papinha e tambm sopas.Msculo do Dianteiro Tambm conhecido como brao e mo de vaca. Pode ainda serchamado de tortuga (espanhol), jarret ou gte de devant (francs) ou fore shank(ingls). Fernando Henrique de Oliveira 47/60 fholiveiraldb@hotmail.com 48. Deve ser cozido por calor mido, podendo ser modo ou cortadoem bifes ou tiras. Muito saboroso, indicado para o preparo de molhos,ensopados, refogados, assados, carnes de panela e tambm sopas.Garro (traseiro)Tambm conhecido como msculo duro, msculo de segunda,msculo da perna e canela. Quando cortado com osso chamado de ossobuco.Pode ainda ser chamado de osobuco (espanhol), gte (francs) ou shank (ingls).Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimentolento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode tambm ser usado emsopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.Garro (dianteiro)Conhecido como brazuelo (espanhol), jumeau (francs) ou shin(ingls). Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento,fornece pratos com molho de muito sabor.RaboTambm conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol),queue (francs) e tail (ingls). uma carne com osso muito saborosa, excelentepara ensopados e cozidos.Fernando Henrique de Oliveira 48/60fholiveiraldb@hotmail.com 49. Dicas para fazer um bom churrascoChurrasco pode ser definido como o preparo de carnes sobre ocalor de carvo e brasa em espeto ou sobre grelha. Tambm significa reunio defamiliares e amigos, confraternizao, ritual, cultura, e alm de tudo, umaexcelente e saborosa refeio. Portanto, aprenda vrias dicas para garantir umexcelente churrasco!A ChurrasqueiraBasicamente, existem churrasqueiras feitas de alvenaria ouchurrasqueiras portteis. Muitas das casas e apartamentos na regio sul do Brasilincluem churrasqueiras feitas de alvenaria j na planta, refletindo a cultura local.Estas churrasqueiras so revestidas com tijolos refratrios. Uma boachurrasqueira de alvenaria deve ser fechada na parte de trs e nas laterais, paraque forme uma espcie de forno, concentrando o calor. Alm disto, outros pontosimportantes so: a churrasqueira no deve deixar que a fumaa escape pelafrente, deve permitir um bom manuseio dos espetos, assim como o uso de grelhae chapa, deve ser de fcil limpeza e adequada ao tamanho da famlia ou grupo deamigos que ir partilhar deste prazer. Cuidado se voc decidir colocar pedra(granito, mrmore) na parte frontal da churrasqueira: apesar de bonito, vocpoder queimar seus braos, pois a pedra aquece muito.Em uma churrasqueira com essas caractersticas, possvel assarcarnes (colocando-as mais longe de braseiro) e grelhar carnes (mais prximas dobraseiro). A definio simples: os grelhados ocorrem quando se coloca a carnea at aproximadamente 20cm da brasa, sobre uma grelha ou espeto. Acima destaaltura as carnes so assadas, em processo mais lento. Claro que estas distnciaspodem variar conforme estiver arrumado o braseiro, sua altura e temperatura.Grelhe pores pequenas (400 a 600 g) e asse peas grandes (acima de 1 kg).Lembre-se de descontar a poro (peso) de osso de carnes com osso. Fernando Henrique de Oliveira 49/60 fholiveiraldb@hotmail.com 50. Se voc comprar uma churrasqueira porttil, escolha uma queseja firme, fcil de montar e de limpar. importante que ela tenha vriasregulagens de altura, permitindo assar diferentes carnes e controlar a temperaturade cozimento. Encontra-se hoje vrios tipos de churrasqueira porttil: eltrica, ags ou com carvo. Leia bem as instrues do fabricante antes do uso. Depois determinar seu churrasco, limpe a churrasqueira e seque-a bem, pois o calor muitasvezes queima a camada de tinta protetora, e se voc no caprichar na hora desecar ela logo ficar enferrujada. A churrasqueira deve estar em um recanto agradvel da casa,onde todos se sintam confortveis e possam ficar juntos. O local deve sercoberto, fresco e arejado porm abrigado do vento. importante ter uma bancadacom pia prxima churrasqueira para que o churrasqueiro possa trabalhar comtranqilidade e higiene. Tenha sempre mo um paninho, toalha e sabonete.Lave as mos com freqncia, pois uma boa prtica de higiene. A forma tpica de assar carne no sul, e considerada a origem doprocesso de churrasquear, o fogo de cho. Os espetos utilizados para fogo decho so entalhados em galhos de madeira, sendo largos e compridos, compontas afiadas. Se voc quiser fazer um churrasco em fogo de cho, tomecuidado com o tipo de madeira que voc escolher, pois j houveram casos deintoxicao grave de pessoas que utilizaram espetos de madeira de plantastxicas como a espirradeira e a primavera. Uma dica observar se a planta temltex ou seiva branca: a maioria das plantas com estas caractersticas txica eno deve ser usada no preparo da carne.Escolhendo a Carne Escolha as carnes com antecedncia e muita calma, depreferncia no dia anterior. A carne de qualidade uma carne de boaprocedncia, inspecionada pelos rgos competentes, de cor vermelho-cereja,brilhante, com odor caracterstico, devendo estar resfriada ou congelada. Nocompre a chamada carne quente, de animais recm abatidos. Apesar de comum Fernando Henrique de Oliveira 50/60 fholiveiraldb@hotmail.com 51. em vrias partes do Brasil, este tipo de carne no passa pelos procedimentosnecessrios de inspeo sanitria e resfriamento, no sendo portanto adequadapara consumo. Uma boa costela para churrasco tem de ter camada de gordura,pois do contrrio a carne pode ressecar. O mais importante na costela observara proporo carne/osso/gordura, portanto imagine como ela ficar depois deassada. Uma boa proporo quando a parte de osso corresponde a 30% do pesototal do corte.Quantidade de Carne Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, preciso lembrar que haver pessoas que consumiro apenas 250 gramas e outrasque podem consumir at 1 kg de carne. Para calcular-se a mdia por pessoa,recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cadacriana. Porm se voc servir vrios tipos de carne, aumente as quantidades portipo de carne, para no arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir ums tipo. Deve-se levar em conta que alm de carne seus convidados iro consumirtambm acompanhamentos como po de alho, saladas, farofas, arroz, aperitivos,vinagrete, chimichurri (mistura de temperos muito apreciada por argentinos euruguaios), etc.Escolhendo o Carvo Talvez voc no saiba, mas a escolha do carvo muitoimportante. Existem diversas marcas e embalagens, e importante saberreconhecer um bom carvo. Os carves feitos de madeira de accia negra e deeucalipto so considerados os melhores, pois so homogneos, no liberam muitafumaa, tm boa textura e rendimento, ficando portanto mais econmicos. Se ocarvo produz muito p, quebradio e fica disforme, no um produto de boaqualidade. Por isto, verifique na embalagem de que tipo de madeira feito ocarvo, verifique se os pedaos de carvo estavam realmente secos e eramgrandes, e se ficar satisfeito anote a marca para uma prxima compra.Fernando Henrique de Oliveira 51/60fholiveiraldb@hotmail.com 52. Quanto carvo se usa em um churrasco?A quantidade de carvo necessria para um bom churrasco variabastante, conforme o tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; oscortes de carnes (costelas demoram mais a assar do que fatias de carnesgrelhadas); o clima (inverno ou vero), a habilidade do assador, etc. Mas deforma geral pode-se dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas umsaco de carvo de 5kg de boa qualidade suficiente. Lembre-se que existemalgumas churrasqueiras que consomem mais carvo do que outras, portanto sempre recomendvel ter um ou dois sacos de carvo na reserva, para qualquernecessidade. Lembre-se que a brasa vermelha e viva um dos segredos para umbom churrasco, portanto no deixe faltar carvo em sua churrasqueira!Grelha ou espeto?A escolha entre espeto ou grelha deve ficar a cargo do assador ouchurrasqueiro. O uso de grelha ou espeto depender tambm dos formatos decarne e a facilidade para assar cada um deles.GrelhaMuitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando queassim a carne assada por inteiro no perde o suco, pois no furada peloespeto. Em nossos vizinhos do Mercosul a grelha utilizada com maiorfreqncia do que o espeto. A grelha permite que se trabalhe com vrios tipos decarnes ao mesmo tempo, alm de outros complementos como queijo provolone,pimento, lingias, tomates, cebola, morcilha, etc. A grelha favorece as carnessem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnesmais indicadas para a grelha so a picanha, a maminha, o assado de tira (tirasmuito finas de costela), lingias, salsiches, chuleta, vazio ou fraldinha e o filmignon.Quando utilizar a grelha, interessante ter pinas de metalcompridas para virar e manusear a carne. Evite utilizar aquele garfo comprido de Fernando Henrique de Oliveira 52/60 fholiveiraldb@hotmail.com 53. dois dentes, que bastante comum para carnes, pois o suco pode sair pelos furose a carne ficar mais seca e menos macia. Comece a grelhar a carne na parte maisquente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado, e posteriormente vire acarne do outro lado para tostar. Depois, coloque a carne numa parte com calormenos intenso, para que ela asse at chegar no ponto desejado. Pergunte a seusconvidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois este ser um fatorfundamental no sucesso de seu churrasco.Tipos de grelhasa) Grelha planab) Grelha dobrvel c) Grelha com tela inoxEspetoPara assar seu churrasco usando espetos, a dica comprarespetos de ao inoxidvel, que apesar de mais caros que os comuns so demelhor qualidade. Por no serem rugosos, eles so mais fceis de limpar, maisdurveis e no soltam resduos metlicos na carne. Escolha espetos decomprimento adequado sua churrasqueira. Isto muito importante, pois vocevita se queimar na empunhadura do espeto e os espetos no cairo dentro dachurrasqueira, o que poder acontecer se eles forem muito curtos.Fernando Henrique de Oliveira 53/60fholiveiraldb@hotmail.com 54. SalHoje em dia existem vrios tipos de tempero para a carne, porma maioria acredita que o melhor ainda usar apenas sal grosso. Para melhoresresultados, separe os cubos mais grossos de sal dos mais finos, usando somenteos mais grossos para temperar a carne. No use sal refinado (sal de cozinha), poiso risco de salgar a carne em excesso muito grande. No recomendado o usode salmoura (mistura de gua e sal refinado), pois a gua muda o pH da carne e,juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.No use sal grosso mido, pois ele faz com que a carne absorvamuito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, bastaaquec-lo por alguns minutos em uma travessa no forno, mexendoconstantemente at que fique seco.No se deve temperar a carne com sal grosso com muitaantecedncia pois a carne resseca. Para salgar a carne de forma correta, espalhesal grosso em toda a superfcie da carne. Quando a carne comear a transpirarsignifica que o sal est ficando bem aderido e entrando na carne (e no retirandoo suco, como se imagina). Este o momento certo de lev-la churrasqueira.Antes, porm, voc deve retirar todo o sal da mesma, esfregando a carne com asmos. Com esta dica voc raramente ir errar no sal.Retirando o sal para servirPara tirar o sal da carne, segure o espeto firmemente e bata acarne com as costas de uma faca. Faa isto longe do fogo, pois o sal podeestourar em seus olhos se a carne ainda estiver dentro da churrasqueira.Assando CarneO ponto da carne uma escolha pessoal, sendo que para algunscortes existem pontos mais adequados (a costela por exemplo, deve sempre serservida bem passada). Os pontos de carne para churrasco so: mal-passado, aoponto e bem passado. A maioria das pessoas prefere carne ao ponto. Porm, a Fernando Henrique de Oliveira 54/60 fholiveiraldb@hotmail.com 55. melhor dica a de descobrir e respeitar o melhor ponto para cada carne conformesuas caractersticas. Procure saber o que os seus convidados preferem, paragarantir seu sucesso como churrasqueiro. A temperatura da carne ao ser levada para a churrasqueira tambm muito importante. Se ela foi congelada, deve ser descongelada e estar emtemperatura ambiente antes de ir para o fogo, para garantir que ela fique no pontoideal. Evite levar a carne da geladeira diretamente ao fogo. Mude os espetos ou os pedaos de carne sobre a grelha de lugarconstantemente, para que os pingos de gordura no caiam sempre no mesmolocal do braseiro. Quando os pingos de gordura caem no braseiro, formamlabaredas que no devem tocar a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou dagrelha para que as labaredas no as atinjam. Para virar a carne, temperar oupincelar use sempre utenslios de cabo longo, como pinas. Lembre-se que no sedeve apertar nem furar a carne quando estiver assando, para que ela no perca osuco e enrijea. Se por acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelocontato direto com a chama da churrasqueira, recomenda-se descartar estepedao. Lembre-se que o que assa a carne o calor, e no a chama diretamentesobre a carne. E, finalmente, evite assar demais os ingredientes, para noendurec-los. Asse a costela aproximadamente 60cm da brasa com a partedos ossos virada para o braseiro (para baixo).Assando Carne com gordura Sempre que possvel, as carnes devem ser assadas com a prpriagordura. Isto torna-a impermevel e protege-a contra o calor intenso nachurrasqueira, evitando que o calor carbonize as protenas da carne. Se a gordurafor retirada antes do preparo, a carne terminar ressecando. A maioria das carnesFernando Henrique de Oliveira55/60fholiveiraldb@hotmail.com 56. para churrasco vem com a sua gordura prpria, como no caso da picanha, cupime costela.Comece assar a picanha com a gordura voltada para cima,deixando que a parte de baixo e forme uma crosta crocante. Vire o lado comgordura para baixo somente no final, para que ela acabe de derreter.Xixo ou Espetinho MistoDe origem rabe, onde recebe o nome de sish kebab, tem avantagem de poder unir vrias cores e sabores em um s espeto. Uma boacombinao para churrasco carne bovina (alcatra, fil mignon ou contrafil),lombinho de porco, lingia calabresa ou salsicho, frango (peito, sobrecoxa oucoxa), cebola, pimentes coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com salgrosso e um fio de azeite de oliva. claro que tambm pode-se usar somente umtipo de carne, como o fil mignon, caprichando nos outros ingredientes.Acendendo a ChurrasqueiraLembre-se que lidar com fogo exige certos cuidados desegurana, para evitar acidentes ou ferimentos. Uma pequena fagulha que caianum frasco de lcool pode causar uma exploso. Um simples pedao de plsticoque caia dentro de uma churrasqueira provocar a liberao de gases txicos quepodero causar mal estar e dor nos olhos de quem estiver por perto. Antes deacender o fogo, verifique se no h crianas por perto, nem qualquer produtoinflamvel.Para acender a churrasqueira, NUNCA use produtos txicoscomo gasolina, querosene, leo diesel ou outros produtos inflamveisFernando Henrique de Oliveira 56/60fholiveiraldb@hotmail.com 57. diretamente no carvo, pois voc poder causar uma exploso e se queimargravemente. Existem diversas formas seguras de acender o fogo com segurana.Compre apenas carvo de boa qualidade, preferindo o que tempedaos grandes pois estes permitem a circulao de ar. Se o carvo tiver muitospedaos finos, deixe queimar um pouco, mexendo no fogo para que estes farelosqueimem primeiro (mas sempre antes de colocar a carne). O carvo precisa estarbem seco e deve ser colocado no centro da churrasqueira. Alguns churrasqueirospreferem colocar o carvo em apenas uma lateral da base da churrasqueira, paraque sobre um espao sem brasas que pode ser utilizado no caso de ser precisodeslocar a carne para que no queime.Uma das formas de se acender o braseiro forrar a churrasqueiracom uma camada fina de carvo e preparar vrios rolinhos de papel de jornal,dispondo aproximadamente oito rolinhos em uma direo e oito perpendicularaos mesmos, formando uma espcie de grade. Tape com mais carvo e despejetrs tampinhas da lcool por cima. Nunca leve o frasco de lcool para perto dachurrasqueira. Jogue um fsforo aceso sobre o local, e afaste-se imediatamente.Faa vento com um jornal dobrado ou com um fole, para atiar as brasas.Um outro sistema preparar um canudo de jornal, que deve serfeito da seguinte forma: ponha vrias folhas de jornal, papelo ou papel sobre amesa, e com o auxlio de uma garrafa enrole o papel formando um canudo (semfechar as extremidades). Retire a garrafa e coloque este canudo de papel no meio Fernando Henrique de Oliveira 57/60 fholiveiraldb@hotmail.com 58. da churrasqueira, envolvendo o canudo com carvo por fora e um pouco pordentro. Em seguida, ponha fogo no canudo. um mtodo eficiente e seguro.Existem tambm venda em supermercados ou lojasespecializadas acendedores de churrasqueira, cujas instrues estaro naembalagem.E como saber se as brasas esto no ponto certo para comear seuassado? s observar quando o carvo estiver coberto por igual de uma camadade cinza branca, sem chamas ou fumaa, com temperatura elevada, o que podelevar de 20 minutos a meia hora. O carvo j ter queimado totalmente e liberadotoda a fumaa inicial que pode dar cheiro e gosto na carne (se utilizar-se obraseiro muito cedo). Saber aguardar o momento em que o braseiro estiverpronto uma etapa bastante importante, pois lembre-se: a labareda um dosmotivos pelo qual o churrasco fica queimado. Portanto, importante que atemperatura esteja bem alta quando voc puser as carnes, para que o calor toste esele a superfcie da carne, porm sem labaredas que queimam a carne.Controlando o calor da ChurrasqueiraPara controlar o calor, voc pode espalhar as brasas na base dachurrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou ento junt-las ou amonto-lasmais e aumentar o calor.Se o carvo for se consumindo muito rapidamente, bastaacrescentar algumas pedras a mais medida que o fogo enfraquece. Por isto, obom churrasqueiro mantm sempre um saco de carvo extra por perto. Paracolocar mais carvo, afaste um pouco a carne e coloque o carvo ao lado dobraseiro, arrastando-o lentamente para perto das brasas, cuidando para nolevantar fuligem.Lembre-se que junto s paredes da churrasqueira o calor maiordo que na parte central, portanto no deixe a carne esquecida em um canto dachurrasqueira pois ela continuar a assar (e perder o suco). Fernando Henrique de Oliveira58/60 fholiveiraldb@hotmail.com 59. Cuidado se quiser jogar gua na churrasqueira Conforme a gordura da carne pinga no fundo da churrasqueira,as labaredas aparecem. Ao contrrio do que muita gente pensa, jogar gua nemsempre a melhor soluo. Isso faz com que a churrasqueira perca seu calor,comprometendo o ponto da carne. Alm disto, quando se joga gua uma fuligembranca se desprende do braseiro e gruda na carne. Porm, churrasqueirosexperientes dizem que uma pequena quantidade de gua (um tero de um copoamericano) produz bons resultados sem levantar fumaa. Quando for jogar gua,afaste um pouco a carne para evitar que a fumaa pegue na carne. Uma outra dica usar as cinzas do churrasco anterior para cessaro fogo. Como? simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas. No novochurrasco, jogue-as sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo extinto semprejudicar o calor. No permita que seus convidados joguem guardanapos ouqualquer outro objeto para queimar na churrasqueira. Estes podem liberar fumaaque alterar o sabor da carne.E para servir? No esquea de bater a carne com as costas de uma faca pararetirar alguma pedra de sal grosso que tenha sobrado. E depois de pronta, melhor retirar a carne do espeto e coloc-la sobre uma tbua de madeira oupolietileno (que mais higinica pois a ausncia de poros no plstico impede aentrada de contaminantes) para poder cort-la corretamente. Cortar corretamentesignifica dizer cortar a carne no sentido contrrio das fibras, coisa que poucagente presta ateno mas d uma grande diferena na maciez da carne.Se a carneainda est no espeto, a tendncia de cort-la paralelamente ao mesmo, o quemuitas vezes no a forma ideal. Limpe sempre a ponta do espeto com um panoseco, para retirar a fuligem e o carvo. Fernando Henrique de Oliveira 59/60 fholiveiraldb@hotmail.com 60. Quanto tbua, procure no usar uma tbua que tenha sidoutilizada para cortar alimentos crus ou mesmo vegetais ou frutas, pois esta umaboa prtica que garante sua segurana alimentar.Aps a picanha estar assada, muitas pessoas gostam de fati-lapara servir. Se voc uma delas, comece sempre da ponta fina (incio) para olado grosso (fim). Lembre-se que a picanha tem um formato triangular.E depois do churrasco?Aps o final do churrasco, deixe o fogo apagar por si nachurrasqueira. Voc pode ajudar espalhando bem as brasas.Se o churrasco foi feito em uma rea aberta, especialmente se foifeito no campo, no v embora sem ter a certeza de ter apagado completamente ofogo. O melhor jogar bastante gua ou ento cobrir bem com areia, at que asbrasas fiquem enterradas. Assim voc evita o risco de provocar um incndio.Limpe a grelha, os espetos, as tbuas, facas e todo materialutilizado no churrasco imediatamente. Alm de ser mais fcil, voc evita que osal corroa e danifique seus acessrios de churrasco. Limpe os espetos e grelhascom um escovo de ao, esfregando vigorosamente para remover todos osresduos, depois use uma esponja de ao com bastante sabo, seguida de umaesponja normal com sabo e gua.Esperamos que estas dicas lhe sejam proveitosas e desejamos umtimo churrasco! Lembre-se que a carne bovina muito saborosa e rendeexcelentes refeies e confraternizaes.Nossa maneira to brasileira de preparar churrasco estconquistando os americanos, alemes, japoneses e at tailandeses. O sal grossocomo tempero nico para churrasco pode deix-los desconfiados no comeo, masdepois que eles experimentam nosso churrasco ficam encantadosFernando Henrique de Oliveira 60/60fholiveiraldb@hotmail.com