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Contribuições da gastronomia francesa na atual culinária brasileira a partir da ótica dos docentes do curso de Gastronomia da
Universidade Anhembi Morumbi
Aillen Alves1 Ana Lívia Adamucci2
Bruno Cheberle3 Cristiane Ieiri4 Jaqueline Leal5
Jéssica Cardoso6 Vinck de Bragança7
Resumo: O presente artigo tem como objetivo identificar as influências gastronômicas francesas na culinária brasileira, a partir da ótica dos docentes do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Trata-se de uma pesquisa exploratória, de natureza qualitativa, realizada com seis docentes do curso de gastronomia, por meio da realização de entrevistas, com perguntas abertas e fechadas que foram gravadas e transcritas. Resulta da análise do material a constatação da influência da gastronomia francesa na denominação dos pratos, no serviço à mesa, nos tipos de cortes, na paixão pelo cozinhar, na escolha dos ingredientes e nos diversos métodos de cocção. Palavras-Chave: Gastronomia Francesa. Gastronomia Brasileira. Docentes da Universidade Anhembi Morumbi.
Introdução
O “Ano da França no Brasil”, comemorado em 2009, foi um marco para o
aperfeiçoamento e a consolidação das relações entre os dois países em criações artísticas,
inovações tecnológicas, pesquisas científicas e dinâmicas econômicas. Exposições, shows,
concertos, festivais gastronômicos e seminários fizeram desse ano o perfeito momento para a
realização do nosso estudo.
Esta pesquisa consiste em levantar informações sobre a influência da gastronomia
francesa na culinária brasileira atual sob a ótica dos professores do curso de Gastronomia da
Universidade Anhembi Morumbi. Os resultados desse trabalho buscam ultrapassar os limites
1 Universidade Anhembi Morumbi – Email: [email protected] 2 Universidade Anhembi Morumbi – Email: [email protected] 3 Universidade Anhembi Morumbi – Email: [email protected] 4 Universidade Anhembi Morumbi – Email: [email protected] 5 Universidade Anhembi Morumbi – Email: [email protected] 6 Universidade Anhembi Morumbi – Email: [email protected] 7 Universidade Anhembi Morumbi – Email: [email protected]
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acadêmicos, tendo importância para uma reflexão sobre os aspectos sociais, culturais, e
principalmente gastronômicos.
Sendo assim a pergunta norteadora deste estudo é: como a culinária brasileira atual
recebeu influência da gastronomia francesa e como estas fazem parte do cotidiano do
brasileiro avaliado pelos docentes do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi
Morumbi. Foi desenvolvida uma pesquisa exploratória de revisão bibliográfica em que foi
possível conhecer como os estudiosos e a sociedade abordam o tema tratado, adquirindo
assim, conhecimento prévio necessário para o desenvolvimento da pesquisa.
A segunda etapa consistiu em uma pesquisa qualitativa em formato de entrevistas com
perguntas abertas e fechadas que foram gravadas e transcritas, aplicadas diretamente a seis
docentes do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.
Na última etapa foi feita a análise dos dados obtidos a fim de identificar as
contribuições da gastronomia francesa na culinária brasileira cotidiana.
Hospitalidade A hospitalidade é anterior ao Turismo. Segundo Jones e Lockwood (2004, p.225) a
hospitalidade se relaciona ao ato de comer, beber e acomodar viajantes. “As poucas pessoas
que tinham condições de viajar, ou viajavam, como o Rei, hospedavam-se em castelos mais
próximos à custa da nobreza local. Os mosteiros, as abadias e as propriedades privadas eram
utilizados para alojar a pequena quantidade de viajantes.”
De acordo com Grinover (2003, p.142), na cultura anglo-saxônica, por exemplo, a
“Hospitalidade é limitada a ser tratada como hospedagem acrescida da alimentação, hospedar
quem está longe de casa, oferecendo-lhe cama, comida e segurança”.
Analisando as afirmações anteriores pode-se observar que no passado a hospitalidade
era gratuita, e com o passar dos tempos passou a ser um meio de ganhar divisas, que vão além
dos limites de hotéis, restaurantes, lojas ou estabelecimentos.
Outros estudiosos dizem que o conceito de hospitalidade está relacionado ao oferecer
produtos na área de alimentos e bebidas, Nowen (1975 Apud, PAULA, 2002, p.69) cita em
sua publicação que o “ato de hospedar afetuosamente, podendo significar, portanto, um
atributo a quem é hospitaleiro, levando-nos a pensar imediatamente em chás, reuniões e
conversas amena.” Em contrapartida, Cruz (2002, p.39) define a hospitalidade como um
fenômeno muito mais amplo, que não se restringe somente à oferta ao visitante, de abrigo e
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alimento.
Camargo (2004, p.40), aponta a existência de duas escolas de hospitalidades: […] a francesa, que se interessa apenas pela hospitalidade doméstica e pela hospitalidade pública e que têm na matriz maussiana do dar-receber-retribuir a sua base, ignorando a hospitalidade comercial; […] a americana, que passa ao largo dessa matriz e para a qual tudo se passa como se da antiga hospitalidade restasse apenas a sua atual versão comercial, baseada no contrato e na troca estabelecidos por agências operadoras, transportadoras e de viagens e por hotéis e restaurantes.
Em suma, a hospitalidade, de uma forma geral, pode ser apresentada pelo seu
conforto, receptividade, sociabilidade, alimentação, lazer entre outras. É um sistema
complexo de serviços, que varia no tempo e no espaço.
Turismo, hospitalidade e alimentação
O turismo engloba várias atividades como as de lazer, hospedagem, entretenimento,
eventos, negócios e gastronomia. Segundo Caldas (2005, p.395) “a atividade turística ocupa,
atualmente, um papel de fundamental importância na economia mundial, contribuindo
relevantemente para a geração de empregos e conseqüente ao aumento do fluxo de circulação
de riquezas, ocasionando uma elevação de renda per capita e geração de divisas”.
Os componentes da atividade turística são tangíveis e intangíveis. Segundo Valls
(2006), a alimentação é componente tangível de um destino turístico, seja no produto
oferecido, seja no serviço prestado aliado ao componente intangível da hospitalidade. Esta
frase se confirma no fato de que a alimentação representa ações de acolhimento ao turista,
criando e reforçando a identidade do destino.
Furtado et al (2008, p. 02) apontam também que “a exemplo da hotelaria, verifica-se a
necessidade de trazer a alimentação para um patamar de alta qualificação e de
profissionalismo de modo a agregar valor à atividade turística”. A partir desta necessidade
surge a dificuldade de se interpretar o turismo. Autores como Krippedorf (2000, p. 44)
demonstram a importância da alimentação para o turismo e relata que, “dentre outras razões,
comer bem é uma das motivações para 35% dos turistas”. A confirmação dessa pesquisa é
vista em Goeldner (2002, p.201): A comida e bebida de uma região estão entre suas mais importantes expressões culturais. O turista gosta de festas regionais, especialmente as que pertencem a uma cultura étnica específica. Durante uma viagem, experimentar a gastronomia típica do local é parte do prazer. […] Entre as lembranças mais felizes, pode estar a experiência de jantar em um local particularmente atraente ou incomum, onde os pratos locais são preparados e servidos.
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Gastronomia francesa
A gastronomia francesa é caracterizada por sua diversidade, por seus sabores
sofisticados, por suas técnicas requintadas e provençais. Sua culinária é considerada a de
estilo mais elegante, clássico e refinado do mundo.
Segundo Cascudo (1983, p. 711), a gastronomia francesa tradicional originou-se da
gastronomia medieval, cujas refeições eram feitas em grupos familiares, os alimentos eram
servidos em mesas compridas e em travessas coletivas. Nessa época as pessoas se serviam
com as mãos, compartilhavam os mesmos pratos, copos e talheres disponíveis, estabelecia-se
uma comunidade alimentar.
Segundo FLANDRIN (1996, p.684) novos conceitos de alimentação só foram levados
à França em meados do século XVI quando o rei Henrique II casou-se com a princesa italiana
Catarina de Médici, que levou para a França sua comitiva de cozinheiros de Florença.
Fato que mudou consideravelmente a cozinha francesa, difundindo a cortesia por toda
a Europa e, sem contestação, que o modo de se comer que conhecemos nos dias de hoje, já
vem dessa época, como o uso de louças sofisticadas, talheres, os modos de se servir e
comportar-se diante da mesa, as regras de etiqueta, etc.
No entanto, há mais de dois séculos que se conhece a boa cozinha na França. De
acordo com Gillet (2002, p.1), após a Revolução Francesa tornou-se constante a visita de
soldados europeus à França para realizarem suas refeições, na mesma data, o rei Luis XVI,
decretou a proibição de influências de outros povos na gastronomia francesa. A partir desse
momento preservava-se a cultura, os costumes e modos gastronômicos dos franceses,
voltados para a preservação do sabor dos alimentos, sendo até hoje sua principal definição.
Desse modo, o valor gastronômico francês relacionava-se com a escolha dos produtos
utilizados, trabalhavam apenas com produtos frescos e bem conservados, deixando se lado
produtos importados considerados inadequáveis pela conservação natural. Passaram a exigir
dos hortelões legumes frescos e dos peixeiros acondicionamentos favoráveis à qualidade do
produto.
No final do século XVII e início do século XVIII, a nobreza passou a individualizar o
serviço de mesa, cada pessoa passou a utilizar seu conjunto de talheres, copos e taças.
Desenvolviam cada vez mais a idéia moderna de refeição ideal e de bons modos à mesa. Os
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anos foram passando e a gastronomia francesa não parou de evoluir. No século XIX, a queda
da aristocracia após a Revolução do século anterior, tornou possível que os chefs de cozinha
dos castelos e palácios fossem para as ruas, estes abriram seu próprio negócio, começou dessa
a tomar força os chamados de restaurantes (GILLET, 2002, p.2).
Hoje em dia, os restaurantes de influência francesa estão por toda a parte, porém
podemos encontrar distintas diferenciações, definidas como: cuisine bourgeoise (cozinha
burguesa); cuisine du terroir (cozinha regional) e cuisine novelle (nova cozinha).
A cozinha burguesa inclui todos os pratos que deixaram de ser especificamente
regionais e foram adaptados ao gosto dos burgueses. Inclui molhos ricos à base de creme e
técnicas complexas e refinadas de preparo dos alimentos. Este tipo de cozinha é o mais
característico da gastronomia francesa e é o que os estrangeiros mais associam à culinária
francesa.
A cozinha regional baseia-se em utilizar produtos de qualidade à moda camponesa,
mais simples e natural. Normalmente não costumam utilizar técnicas de preparo sofisticadas,
por isso é difícil distingui-los como pratos franceses.
A nova cozinha surgiu na década de 1970. Caracterizar-se por ser elaborada em menor
tempo, por usar molhos mais leves e em menores porções, apresentada de forma decorativa e
refinada. E esse tipo de cozinha é a mais usada em restaurantes nos dias de hoje e também
muito apreciada.
Influências francesas no Brasil Segundo Zarvos (2000, p.105), na segunda metade do século XVIII, a principal
atividade econômica no Brasil era a lavoura de cana de açúcar. Na Europa a industrialização
se acelerava e cada vez mais surgiam novas fábricas. Essas indústrias necessitavam de
mercados para colocar seus produtos, e o desejo de conquistá-los colocaram em conflito os
interesses franceses e ingleses, resultando em guerra. Tais fatos refletiram no Brasil,
acelerando a independência e produzindo muitas novidades no campo gastronômico. Durante
todo o período colonial, a expansão da civilização do açúcar, marcou não só a economia como
hábitos alimentares brasileiros.
A presença francesa sempre foi constante em Portugal, e antes da vinda da Família
Real para o Brasil aqui já se sentia sua influência. Em 1814, segundo decreto real, foi
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estabelecido o comércio entre as duas nações, o que influenciou ainda mais a cultura
brasileira que se instalava (CASCUDO, 1983, p.763).
Da França vieram perfumes, roupas, porcelanas, tapetes, chegando até a mesa com
arranjos, decorações, iguarias, leite, manteiga, carnes, maionese e outros produtos. Foi da
França que vieram os banquetes, o menu, o buffet, a separação do serviço de mesa em:
entrada, prato principal, acompanhamento, sobremesas, os vinhos, os espumantes e os licores.
(CASCUDO, 1983, p.769)
Zarvos (2000, p.106), relata que os alimentos disponíveis no mercado, naquela época,
deixavam a desejar. A carne de boi era ruim pela falta de transporte adequado para o gado e
assim como a sua conservação. A manteiga e o leite eram importados, mas intragáveis. E para
mudar essa realidade, além da abertura dos portos, outra medida que se impôs foi à
promulgação de leis que incentivavam a imigração para o Brasil. Entre os estrangeiros que
vieram morar no Brasil, havia muitos franceses. Vários deles eram padeiros, confeiteiros,
cozinheiros, que divulgavam a culinária natal, trabalhando em restaurantes, hotéis e também
em residências. Aos poucos, molhos como o bechamel (molho branco) e a maionese se
integraram ao cardápio nacional. O mesmo ocorreu com os mousses e omeletes. Atividades
profissionais na área da gastronomia adotaram expressões francesas, como chef, maítre e
garçom. As padarias, que eram raridades na cidade de Rio de Janeiro, ofereciam baguetes,
croissants e brioches. O pão francês é uma criação desse tempo, apesar de não ser conhecida a
sua origem, já que na França ele nunca existiu, o que não importa. O que distingue era obter a
habilidade de retirar a mandioca cozida e a broa de milho a preferência da população urbana
no café da manhã e nos lanches.
Zarvos (2000, p.107) relata que o imigrante francês foi também um dos responsáveis
pelo surgimento de confeitarias requintadas, nas quais era possível encontrar croquetes,
coxinhas de galinha, rissoles, refrescos de frutas, sobremesas com creme chantilly, pavês e
sorvetes. Os doces brasileiros tradicionais foram relegados do espaço doméstico, ou seja,
esquecidos aos poucos, enquanto as vitrines e balcões eram tomados por profiteroles8 e
bombas de chocolate.
Novidades como os suflês se tornaram corriqueiras nas residências particulares, do
mesmo modo que os pratos gratinados, as saladas, os patês, os crepes e os queijos. Nas
recepções, garçons trajados como em Paris, ofereciam canapés arrumados em bandejas. Hoje
8 É uma sobremesa muito popular na França e foi considerada uma iguaria real no século XVI, um chef italiano criou a receita, que vem sendo aperfeiçoada ao longo dos tempos(BERG, Ron e KERFOOT, Sue. The Gunflint Lodge CookBook. Minnesota: Published by the Univerity of Minnesota Press, 1997.
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em dia, quando se trata de cozinha francesa, muita gente pensa imediatamente em restaurante
de três e quatro estrelas para super gourmets e em suas extraordinárias iguarias.
No final do século XIX, e inicio do século XX, o Rio de Janeiro dispunha de hotéis,
restaurantes e brasseries francesas. Nesta mesma época, surgem no Brasil, às combinações
dos vinhos com a comida, reconhecendo o aroma, a coloração, a densidade ente outros
aspectos que o tornava mais propício a cada tipo de assado, crustáceo, ou modo de preparo de
cada peixe. “Tamanha foi a influência, que quem não falasse francês era considerado pobre e
desqualificado, esse pensamento foi passado para a mesa, onde todos os banquetes oferecidos
à realeza, em comemorações, casamentos, festas, nascimentos, etc. deveriam levar nomes
franceses em seus pratos”(CASCUDO, 1983, p. 778).
Com os franceses, os brasileiros conheceram o refinamento, o prazer de comer fora, e
descobriram que a refeição não tem objetivo único de saciar a fome. Além do mais, é uma
fonte de prazer e oportunidade de se intensificar o convívio social.
Histórico acadêmico da Gastronomia no Brasil
O mercado de alimentação fora do lar é um dos que mais cresce ultimamente, fato este
que implica busca por cozinheiros e chefs de cozinha para trabalharem nos diferentes
segmentos que compõem este mercado: restaurantes comerciais e institucionais, hospitais,
buffets, resorts, caterings, navios, eventos, padarias, confeitarias, revistas especializadas,
programas de televisão, áreas de ensino, entre outros.
Os primeiros cursos sequenciais de Gastronomia surgiram no Brasil no final na década
de 1990 como uma alternativa rápida para se obter um diploma de nível superior. Mas com o
passar do tempo surgiu a necessidade de se construir uma carreira acadêmica. E esses cursos
só permitiam fazer uma pós-graduação lato sensu. Hoje existem seis cursos sequenciais de
Gastronomia em funcionamento e cinco encontram-se em processo de extinção (dados do
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais – INEP, órgão vinculado ao
Ministério da Educação, em 08/06/09).
Para atender essa demanda diversos cursos superiores de Gastronomia foram criados,
o primeiro bacharelado registrado no INEP, é o da Universidade Vale do Itajaí – UNIVALI,
em 1999. Até esse instante, os profissionais que atuavam na condição de chefe de cozinha
originavam-se de cursos profissionalizantes ou de conhecimento adquirido com as próprias
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experiências vividas na área.
Em entrevista com o professor Marcelo Neri, coordenador do curso de Gastronomia
da Universidade Anhembi Morumbi, muitos chefs no Brasil tem em sua formação outra
especialidade, e após descobrirem sua paixão pela atividade acabam se especializando na
área.
Conforme dados disponibilizados pelo INEP, estavam registrados até o dia 09 de
junho de 2009, 93 cursos de Gastronomia no país, sendo 88 em nível de graduação
tecnológica e cinco em nível de bacharelado. Em São Paulo, existem 18 cursos de
Gastronomia e todos são tecnólogos.
Universidade Anhembi Morumbi - referência internacional na formação profissional A Universidade Anhembi Morumbi9, fundada em 1970, foi a primeira a oferecer curso
superior na área de Turismo. No decorrer dos anos deu início a um processo efetivo de
qualificação profissional e introduziu o conceito potencial turístico e hospitalidade.
O curso de Gastronomia da Universidade prepara o alunos para ser um profissional
diferenciado e capaz de atuar com excelência.
O segmento de alimentos apresenta-se como um bom negócio e com infinitas
possibilidades de expansão e absorção de pessoas qualificadas. No Brasil e no exterior, o
mercado se amplia para o profissional brasileiro, que se destaca por sua criatividade e
competência.
A Universidade Anhembi Morumbi possui uma estrutura que é referência na América
Latina: são 15 cozinhas pedagógicas destinadas à chocolataria, confeitaria e panificação,
nutrição, garde manger e demais técnicas gastronômicas. Possui um Centro de Pesquisas em
Gastronomia Brasileira que consolida pesquisas e estudos gastronômicos, possibilita aos
alunos e professores o contato com pesquisas científicas e experiências tecnológicas para
aquisição de conhecimentos sobre a realidade e a cultura da alimentação brasileira10.
Dessa forma, pretende proporcionar à sociedade, às empresas e instituições da área de
alimentos e bebidas, informações e estudos sobre os diversos aspectos dos pratos de nossa
9 “A Universidade Anhembi Morumbi, é uma instituição inovadora e criativa, que oferece cursos arrojados e diferenciados, que antecipam as tendências de mercado, criando novos padrões educacionais”. Fonte: <http://portal.anhembi.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=119>. Acessado em 01/12/2009. 10 Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira. Uma iniciativa com a parceria da Nestlé, que é referencia na América Latina.<http://portal.anhembi.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=158&sid=48>. Acessado em 15/12/2009.
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culinária, dos ingredientes utilizados e das possibilidades de preparo gastronômico,
difundindo a qualidade da gastronomia brasileira e possibilitando a harmonização entre saúde
e bem-estar.
A Valorização da Gastronomia
O crescente e vertiginoso interesse pelo curso de Gastronomia e, consequentemente,
pela profissão, encontra na mídia uma de suas explicações: o futuro ingressante é despertado
para esta atividade, provavelmente pela grande divulgação da profissão de chef de cozinha por
meio dos programas de televisão, novelas, filmes, da introdução do tema nos diferentes meios
de comunicação, e que acaba por “glamourizar” a profissão. Os cozinheiros ganharam status
de celebridade no início dos anos 90, com a vinda de chefs internacionais de renome para o
Brasil. O que não se divulga, contudo, são as dificuldades enfrentadas pelo formando de
Gastronomia, as características exigidas pelo mercado de trabalho em relação aos quesitos e
qualidades deste profissional, a longa jornada de trabalho, os baixos salários, as más
condições físicas do local para realização das atividades e a precariedade da formação de mão
de obra auxiliar, legislação vigente, dentre outros11.
Igualmente, as possibilidades de inserção no mercado de trabalho sobrepõem-se a
todas as dificuldades inerentes às atividades desenvolvidas no setor.
Metodologia
Esse estudo iniciou-se em abril de 2009, com uma revisão bibliográfica, ao que se
seguiu a elaboração do projeto de pesquisa e, posteriormente, o desenvolvimento do
instrumento de pesquisa, composto por oito perguntas fechadas e três perguntas abertas. O
primeiro bloco, com oito questões, busca caracterizar o perfil demográfico e a formação do
docente, o segundo bloco, com três questões, refere às opiniões dos docentes em relação à
contribuições da gastronomia francesa na culinária brasileira.
11 Reportagem Gastronomia a Arte de Cozinha, de Domingos Lessa e Glauco Vinícius, disponível em http://www.infonet.com.br/educacao/ler.asp?id=86596&titulo=especial. Acessado: 15/10/2009
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Em virtude da dificuldade de disponibilidade de horários dos docentes, foram
realizadas entrevistas com seis docentes.
Análise dos resultados Essa pesquisa buscou identificar a influência da gastronomia francesa na culinária
brasileira atual, por meio da visão do corpo docente de gastronomia da Universidade
Anhembi Morumbi, além disso, muitas informações importantes sobre a formação e hábitos
dos professores da Universidade foram coletadas.
A partir dos dados coletados, foi constatado que dois entrevistados têm idades de 26 à
30 anos; outros dois entrevistados tem entre 41 e 45 anos; um entrevistado tem entre 46 e 50
anos e um entrevistado tem acima de 50 anos.
Dos entrevistados apenas um não é formados em Gastronomia pela Universidade
Anhembi Morumbi. Todos docentes entrevistados possuem graduação em outras áreas de
formação: quatro dos entrevistados possuem formação na área de Humanas (Comunicação
Social – Jornalismo, Direito, Propaganda e Marketing, Licenciatura e Bacharelado em
História, Administração e Administração Hoteleira); um tem formação na área Exatas
(Economia); e um na área Biológica (Biologia).
Quanto a possuir curso de especialização na França, três entrevistados aprimoraram-se
no Instituto Paul Bocuse, em Lyon12, em um período de 9 meses à 2 anos. Ao que se refere
aos cursos complementares apenas um entrevistado não fez nenhum curso no último ano. Os
outros cinco docentes fizeram de 2 à 3 cursos complementares no último ano, desse apenas
um docente fez cursos, voltados à área de gastronomia, no último ano; um entrevistado fez
viagens enogastronômicas; e três docentes fizeram cursos voltados às áreas administrativas de
cozinhas, bares e restaurantes. Quanto a ministrarem aulas de gastronomia francesa na
Universidade Anhembi Morumbi apenas um docente, ministrou no segundo semestre de
2009, devido a grade curricular do curso.
Em relação a gastronomia francesa, foi constatado que já existiam influências no
Brasil mesmo antes da Família Real se instalar no Rio de Janeiro, o que pode ser observado
12 Instituto, sediado em Lyon, na França ícone mundial na formação em Gastronomia. Associado ao Instituto de Administração de Empresas (IAE), da Universidade de Lyon, em uma parceria pedagógica, oferece duas formações de alto nível em gestão hoteleira e em artes culinárias. Em 2005 o Instituto criou a Institut Paul Bocuse Worldwide Alliance, que hoje reúne sete universidades no mundo, entre elas a Universidade Anhembi Morumbi. Disponível em www.cendotec.org.br/francaflashpartes/ff54-9bocuse.pdf. Acessado: 15/10/2009
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no nosso contexto histórico, principalmente na organização da cozinha, que inclui a
separação de utensílios e de alimentos, facilitando a visualização e economia de tempo no
preparo das receitas, a divisão das tarefas e a utilização de técnicas para a valorização de
ingredientes não tão nobres.
Além disso, foram incorporadas no Brasil as tipologias dos molhos, como é o caso do
molho bechamel, também conhecido no país como molho branco. A base e a forma de fazer
esses dois molhos são essencialmente a mesma, mas, no molho bechamel, o leite usado é
aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças – tradicionalmente, os
mais usados são: cebola, alho, noz-moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino, e no
molho branco poucos condimentos são acrescentados. Esses molhos além de versáteis e
deliciosos, vão bem em macarronadas, em recheios de tortas salgadas, em lasanha, em
grelhados etc.
Para os entrevistados, as denominações dos pratos, o serviço à mesa, os tipos de cortes
e a paixão pelo cozinhar, constituem as principais influências francesas nos hábitos cotidianos
da culinária brasileira. Um exemplo é o chef Claude Troisgos, que desembarcou no país há 30
anos, e ainda hoje tem uma enorme paixão pelo ofício que lhe traz muitas alegrias. Hoje ele
comandar um restaurante, um bistrô e uma brasserie, todos, na cidade do Rio de Janeiro
“enfeitiçando” os cariocas.
Quanto às principais técnicas francesas incorporadas no modo de cozinhar dos
brasileiros, os métodos de cocção estão no topo da lista. Muitas dessas habilidades vieram
para substituir e aprimorar as técnicas desenvolvidas pelos índios. Cozinhar por imersão em
água, fritar alimentos em óleo, cozinhar por abafamento, e assar no forno controlado foram as
principais técnicas citadas pelos docentes.
De acordo com a opinião dos entrevistados, na culinária brasileira, a mandioca se
adaptou muito bem com a evolução dos métodos de cocção. Inicialmente utilizada como
farinha seca e bijus pelos tupis, com o decorrer do tempo, passou a se retirar da mandioca a
tapioca (muito utilizada no norte e nordeste do país na forma doce e salgada) e o polvilho
doce e azedo (que serve para preparação de diversas comidas típicas, como o pão de queijo).
Hoje a mandioca é elemento fundamental na composição de diversos pratos brasileiros, a
Feijoada é um exemplo nacional, que tem como um dos seus acompanhamentos a mandioca
frita por imersão em óleo; o prato Vaca Atolada que tem pedaços de mandioca por cozimento
em água; e o brasileiríssimo Escondidinho de Mandioca com Carne-Seca, que tem a raiz
cozida e amassada formando um purê.
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Em relação aos pratos e ingredientes franceses adotados pelos brasileiros, os doces
foram citados por cinco docentes entrevistados. Um dos doces mais encontrados no país é a
mousse, principalmente de chocolate e de maracujá13.
Os queijos maturados como gorgonzola, a manteiga, o azeite e a valorização dos
alimentos que estão presentes na cuisine du Terroir14, foram unanimente relacionados às
cozinhas regionais brasileiras pelos docentes.
Ao longo da história, independente das mudanças de fronteiras no decorrer dos
séculos, cada região da França manteve a originalidade das suas tradições culinárias. Os
franceses sempre prezaram pela boa cozinha, em sua culinária buscavam manter o sabor
original dos alimentos. Foi assim que no início do século XX, o príncipe da gastronomia,
conhecido também como Maurice-Edmond Saillant (PUDLOWSKI, 1992, p. 19), passou a
identificar e desenvolver receitas e ingredientes de qualidade colhidos da natureza.
Na culinária brasileira não poderia ser diferente, no país existem diversos tipos de
cozinhas regionais que utilizam ingredientes, muitas vezes, só encontrados naquele local,
classificados por região ou por estado.
O Brasil possui uma grande diversidade de pratos, por exemplo, na Bahia o uso de
temperos fortes, como azeite-de-dendê e pimentas, marcam a culinária local; já no Mato
Grosso e Mato Grosso do Sul a fartura de peixes do Pantanal fazem das moquecas prato
símbolo da região. A valorização dos ingredientes, trazida pelos franceses, fez crescer as
inovações a partir dos pratos tradicionais, enfatizando a singularidade de cada local.
Outro elemento trazido pelos franceses que influenciou consideravelmente a
gastronomia brasileira foi a introdução do vinho branco, do vinho tinto, e dos produtos de
panificação e de confeitaria, citados pelos docentes como produtos utilizados por grande parte
da população brasileira. Os vinhos são mais utilizados pela população do sudeste e sul do
país, onde tem uma maior concentração de vinícolas. Em São Paulo e no Rio de Janeiro o
domínio das técnicas de panificação e doces são bem visíveis nas pâtisseries espalhadas pelas
13 O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá. Esta planta necessita de um clima tropical ou subtropical para sobreviver. É fonte de vitaminas A, C e do complexo B. Além disso, apresenta boa quantidade de sais minerais (ferro, sódio, cálcio e fósforo) e possui propriedades que funcionam como calmante natural no organismo dos seres humano. Fonte: <http://www.suapesquisa.com/frutas/maracuja.htm>. Acessado em 04/12/2009.
14 Cuisine du Terroir, cuja tradução ao português é Cozinha Regional e/ou Tradicional, “é um tipo de cozinha que cobre as especialidades regionais, seus principais ingredientes são regionais e as receitas utilizadas foram sujeitas a investigação de forma a encontrar a original, mantendo a sua singularidade”. Fonte: <http://correio-mor.blogspot.com/2008/02/cuisine-do-terroir.html>, acessado em: 05/12/2009.
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cidades. As técnicas de pâtisserie francesa utilizam ingredientes peculiares, e a chef Mara
Mello, da Pâtisserie que recebe o seu próprio nome, em São Paulo, aproveita para agregar
sabores de produtos brasileiros, promovendo o aprimoramento técnico na confecção das
sobremesas, e o refinamento das texturas em sua apresentação. O mundo da pâtisserie envolve
bolos, tortas, petit-fours, bavaroises, charlotes, musselines, ganaches, crepes, suflês, sorvetes,
tortas geladas, trufas, doces de frutas e caramelizados, entre outros.
O estudo mostrou que os franceses ensinaram e ainda ensinam os brasileiros, desde a
organização da cozinha até as técnicas utilizadas para preparar os alimentos.
Considerações finais Esse estudo revelou a influência da gastronomia francesa na culinária brasileira em
diversos aspectos. Por se tratar de uma análise importante para se conhecer a história, a
cultura, os modos e valores gastronômicos de um país, futuras pesquisas na área são
necessárias para mostrar tal associação com mais detalhes e também para haver uma melhor
compreensão dessas influências. Constatamos a necessidade de um estudo mais amplo, com
um público alvo diversificado como donas de casa, profissionais da área de alimentos e
bebidas, pessoas que se alimentam fora de casa, de todas as idades e sexos, para que
possibilite uma abrangência maior na descoberta e assim relacionar os resultados em âmbito
nacional.
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