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GASTRONOMIA E CULINÁRIA NA REGIÃO DAS MISSÕES E A

RELAÇÃO COM OS ESPAÇOS ARQUITETÔNICOS 1

Paula Fernanda Batista da Silva2

Fernando Edgar Rieck3

Resumo: O artigo tem por finalidade apresentar, fundamentar e dar o embasamento

necessário ao desenvolvimento do anteprojeto arquitetônico, denominado: Maní-Oca: Oficina

Gastronômica e Hostel, para o município de São Miguel das Missões, Rio Grande do Sul.

Desenvolvido como Trabalho Final de Graduação no Curso de Arquitetura e Urbanismo da

Universidade Regional do Alto Uruguai e das Missões, URI- Santo Ângelo, no do Primeiro e

Segundo Semestres Letivos do ano de 2015. O recorte do tema a ser desenvolvido consiste

em um local que contemple um restaurante de comidas típicas regionais, escola de cursos

profissionalizantes e serviços de hospedagem. A proposta visa suprir a carência de espaços

adequados ao atendimento de turistas que visitam a cidade e qualificação profissional dos

moradores locais. Considerando o panorama atual de ascensão da gastronomia e culinária, o

trabalho visa com alimentos utilizados cotidianamente pelos moradores locais, mas que

meramente podem ser vivenciados na nossa região, relacionado ao modo de preparo. O

estudo para se chegar às conclusões finais passou por pesquisa bibliográfica, imersão e

análise de similares. Os requisitos permitiram chegar a um sistema geral de pesquisa para a

elaboração do projeto. O processo metodológico desenvolvido, para atingir os resultados

esperados, teve como princípio a pesquisa de acervo documental- bibliográfico, iconográfico,

artístico e, ainda, imersão e análise crítica de estudos de caso, voltados à delimitação do tema.

Assim, a partir da pesquisa, o trabalho alcança um sistema geral de serviços, funcionamento e

estrutura, adequados à proposta.

Palavras-chave: Patrimônio Cultural. Gastronomia. Culinária. Turismo. Hospedagem.

1 GT 01- Gastronomia e Turismo 2 Graduada em Arquitetura e Urbanismo pela URI-Santo Ângelo e voluntária no grupo de pesquisa GEPPArq da

URI – Santo Ângelo. Email: paulafbs23@hotmail.com

³ Arq. Me. Fernando Edgar Rieck- fernandoeddie@gmail.com

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INTRODUÇÃO

O presente documento consiste na elaboração de pesquisa e embasamento para o

desenvolvimento de anteprojeto arquitetônico, cujo tema está relacionado a uma Oficina

Gastronômica e Hostel, na cidade de São Miguel das Missões/ RS. Este projeto tem por

objetivo suprir as necessidades de espaços físicos projetados especificamente para a prática

da gastronomia e culinária típica regional, além de espaços de ensino e hospedagem.

A proposta surge considerando o patrimônio cultural local, tanto material quanto

imaterial. Ambos relacionados ao Sítio Arqueológico, tombado pela Organização para a

Educação, a Ciência e a Cultura das Nações Unidas (UNESCO) desde 1983. O enfoque dá-se

a partir do bem cultural material- ruínas e seus ambientes e, também as manifestações e

expressões culturais voltadas à culinária.

No trabalho serão mostradas as diferentes etapas da pesquisa, como, por exemplo:

explanação do tema, histórico do tema na sociedade, patrimônio imaterial em relação ao

patrimônio material, principais alimentos consumidos na região e sua origem Guarani,

saberes e fazeres missioneiros e a relação do ato de comer e o ambiente arquitetônico. Após a

análise de todos esses itens, serão apresentadas as considerações finais e conclusão da

pesquisa.

REFERENCIAL TEÓRICO

Breve Histórico das Missões

Em 1534 era criada a chamada Companhia de Jesus, na Europa, liderada por Inácio de

Loyola com o objetivo de disseminar a fé cristã e concretizar o sonho evangelizador na

América do Sul. Como descreve Venturini (2005), os primeiros padres a chegar ao Brasil

foram Manuel da Nóbrega e José de Anchieta, que em 1610 iniciaram seu trabalho fundando

a Missão de San Ignacio Guazú, no Paraguai, à qual seguiram cerca de 60 outras em áreas

não só paraguaias, mas argentinas e brasileiras, as quais destas apenas 30 floresceram

significativamente. Conforme Venturini (2005), nas reduções jesuíticas brasileiras apenas

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sete atingiram pleno objetivo. Sendo: São Francisco de Borja (1682), São Nicolau (1687),

São Luiz Gonzaga (1687), São Miguel Arcanjo (1687), São Lourenço Mártir (1691), São

João Batista (1697) e Santo Ângelo Custódio (1706). No seu período áureo, chegaram a

existir 26 mil indígenas distribuídos entre as sete reduções localizadas onde hoje é o atual

território do estado do Rio Grande do Sul.

Índios estes, de tribos guarani, provenientes das matas quentes e úmidas da Amazônia,

devido à expansão territorial do povoado em função da crença cultural no Mirá- paraíso,

terrestre situado na terra do sol nascente. Queriam eles garantir caça, pesca e terra fértil junto

aos rios Paraná, Uruguai e Jacuí. Viviam integrados à natureza, onde homens e mulheres

dividiam as tarefas. Ainda segundo Venturini (2005), os homens faziam armas, protegiam o

grupo, caçavam, pescavam, guerreavam e preparavam a terra para as plantações. As mulheres

cuidavam do lar, da educação dos filhos pequenos, fabricavam utensílios de cerâmica,

plantavam e colhiam.

Nesse contexto, a redução de São Miguel Arcanjo, foi fundada em 1687, pelo

padre Cristóvão de Mendonça, planejada com rigor, com traçado de ruas idênticas e

ortogonais, partindo da praça quadrangular, principal elemento do núcleo, com a igreja

central, sempre voltada para o norte, o colégio, a casa dos padres, o cemitério, a casa das

viúvas e as oficinas e no entorno as casas das famílias Guarani. Weimer (2006, p. 23). O

elemento centralizador da vida urbana era uma praça quadrada de cerca de 130m de lado.”.

As figuras 1 e 2 demonstram a estrutura urbana da redução de São Miguel Arcanjo.

Figura 1- Estrutura Urbana de São Miguel Arcanjo.

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Fonte: Weimer, 2006.

Figura 2- Esquema de uma Missão Jesuítica.

Fonte: Weimer, 2006.

Em 1697 São Miguel foi dividida, devido ao sucesso da redução. Do total da

população da redução, 2.832 pessoas fundaram a redução de São João Batista no ano de

1697. Em 1707, a missão de São Miguel Arcanjo possuía 3.110 habitantes. A igreja foi obra

do padre João Batista Primoli, e durou 10 anos para ser construída, de 1735 a 1745,

empregando somente mão- de- obra indígena e utilização de materiais como rocha, argila e

madeira, encontradas na região.

Venturini (2005) ainda afirma, que embora sem os rigores da escravidão, a

cristianização dos Guarani e de outros povos significou um processo de ruptura cultural e

emprego da mão de obra indígena para outros propósitos que não sua sobrevivência,

conforme seus valores culturais milenares. Assim, as disputas territoriais entre Portugal e

Espanha, como os tratados de Madri (em 1750) e Santo Ildefonso (em 1768), as guerras

guaraníticas e a expulsão dos jesuítas dos dois países, respectivamente em 1759 e 1767,

decretaram a decadência e o fim das missões jesuíticas, que por muito tempo ficaram

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abandonadas, ocorrendo retiradas de materiais utilizados para novas construções com a

chegada de outros colonizadores na região.

Para tanto, o presente trabalho tem por objetivo a inserção de um projeto arquitetônico

que se integre ao contexto histórico, considerando o traçado urbano da redução jesuítico-

guarani de São Miguel Arcanjo, a ambiência relativa ao patrimônio cultural material e

imaterial, dotando de um partido que se integra a paisagem. Pois, apesar de existir um

patrimônio cultural do período reducional, ele não pode ser entendido como elemento isolado

nem único porque a Região em que está inserido possui outras características (VILLEGAS;

STELLO, 2014). Os mesmos autores ainda descrevem a paisagem da região:

Estas paisagens não possuem o mesmo significado que tiveram na sua origem, mas

uma ressignificação a partir de um novo contexto social, sem perder a essência que

as levou a serem reconhecidas. Se foram paisagens sagradas, de lutas de fronteiras,

de abandono, de expansão, caminhos rurais - a pé ou a cavalo -, hoje evidenciam

culturas e estados sociais, o que as leva a serem consideradas como culturais.

(VILLEGAS; STELLO, 2014, p.10).

Hoje, os remanescentes das reduções são considerados Patrimônio Mundial pela

UNESCO, desde dois de dezembro de 1983, devido a sua grande importância para o início da

história do Rio Grande do Sul e do Brasil. Com a permanente proteção e preservação do Sítio

Arqueológico realizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN),

as Ruínas de São Miguel e o Museu das Missões, podem ser visitados de terças a domingo

pelo público em geral. Para que possam conhecer um marco importantíssimo na história

mundial.

Gastronomia

O turismo tem sua raiz nas diferentes manifestações e expressões culturais.

Considerando as práticas gastronômicas e culinárias, Schuter (2007) assegura que estas, estão

assumindo cada vez mais, maior importância como um produto para o turismo. As artes

culinárias, dentro do conceito de patrimônio intangível criado pela UNESCO em 1997, são

consideradas um bem cultural tão valioso quanto ao monumento. Ainda que o prato possa ser

preparado de uma maneira simples, seu significado para cada sociedade constituem aspectos

ligados ao patrimônio imaterial (Saberes e Fazeres), mas que lhe dão seu caráter diferenciado:

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a utilização de alimentos regionais, o aroma, o cheiro, a textura, a composição no modo de

servir e, principalmente, o sabor.

Nesse contexto, é relevante destacar a diferença entre gastronomia e culinária. Ambas

serão levadas em consideração no projeto proposto. Pois, a culinária surge do ponto onde, o

modo de preparação dos alimentos, transcendendo séculos, ainda é praticado pelos moradores

locais, passando de geração em geração. E, a gastronomia, termo mais recente, refere- se à

utilização dos mesmos ingredientes das receitas tradicionais, mas elaborados de maneira mais

sofisticada, criados pela sensibilidade do chefe de cozinha, com a harmonização dos sabores.

E, ainda, segundo Schuter (2007), com a preocupação da melhor forma de apresentação dos

pratos, despertando o máximo prazer, tanto no paladar quanto no contato visual.

O ato de comer é tão importante como o que se come. Uggeri (2009) ressalta que por

isso, talvez, o restaurante é a atividade comercial mais complexa e sofisticada que permanece

até hoje, pois envolve não só uma necessidade humana, mas uma experiência que explora as

emoções sensitivas de cada um.

Ao longo da história, a gastronomia e a culinária surgiram no período paleolítico, com

o homem primitivo, que após a descoberta do fogo, começou a modificar o sabor dos

alimentos. Conforme Venturini, a partir daí, a preparação das receitas foi diversificando de

acordo com as matérias primas disponíveis em cada região. Considerando a história da

gastronomia no Brasil, esta começa na chegada dos portugueses e os primeiros contatos com

os índios, que já possuíam sua própria culinária, totalmente diferente do que os portugueses

estavam acostumados, ocorrendo uma grande mescla de tradições e cultura.

O mesmo autor diz que, tal fato, ocorreu nas reduções dos indígenas que habitavam o

Rio Grande do Sul. Pois, junto à colonização dos portugueses e espanhóis, vieram seus

hábitos alimentares, os quais tiveram importância relevante na construção da identidade

gastronômica do local. Os portugueses introduziram novas especiarias, doçaria e

equipamentos de cozinha. Já os espanhóis, contribuíram com os temperos acentuados, como a

pimenta. Dessa miscigenação indígena, portuguesa e espanhola, surge a chamada cozinha de

Campanha, onde a carne aparece como iguaria predominante (Uggeri, 2009).

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Segundo Oliveira (2005), os alimentos cultivados nas reduções, inclusive São Miguel

Arcanjo, eram plantados pelos Guarani no século XVII. Era uma culinária baseada em frutos

da terra como o milho, a mandioca, a batata doce, abóbora, amendoim e frutas silvestres.

Relevantes até hoje, esses produtos, ainda são colocados à mesa e consumidos pelos

missioneiros. Com destaque para o consumo da mandioca, (maní, para os Guarani, parte do

título deste trabalho), Uggeri (2009, p.74) destaca que “por não ser a mandioca um produto

sazonal, essa herança Guarani, ao longo do tempo, em função desse diferencial, chega aos

tempos atuais, superando a presença do milho.”.

A tabela 1 demonstra os produtos mais consumidos na Região Missioneira, segundo

uma pesquisa realizada com moradores naturais da região. (UGGERI, 2009).

Tabela 1- Alimentos Mais Consumidos Pelos Missioneiros.

Dentre as receitas elaboradas a partir dessas matérias primas, hoje são consumidos

diversos pratos típicos na região das Missões. Alguns, inclusive, fazem parte da culinária

gaúcha, sendo consumidos em todo o estado, mas originários da região missioneira. Tais

como: churrasco preparado no espeto e churrasqueira ou vala de chão, acompanhado de

mandioca cozida ou farinha de mandioca, arroz carreteiro, arroz de china, trigo com carne de

porco, doce de abóbora, ambrosia, moca, cuscuz missioneiro, cocadinha de mamão- do- mato

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MANDIOCA MILHO CHARQUE CARNE BOVINA BATATA ABÓBORA

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e doce de pau ou jaracatiá, estes últimos atualmente, produzidos com regularidade na

comunidade de São Miguel, como o seguinte trecho evidencia:

Assim entendido, o patrimônio cultural apresenta vínculos significativos com a

experiência histórica coletiva, e é nessa relação vital que se destacam saberes e

fazeres tradicionais e genuínos, ou seja, os conhecimentos compartilhados que

fazem parte do repertório cultural comum de determinado grupo. Exemplo disso são

os saberes e fazeres associados ao chamado “Doce de Pau” ou “Doce de Jaracatiá”,

preservados pela família Bortolozo, no Distrito do Campestre, mas também

conhecidos por parte de moradores mais antigos de São Miguel das Missões.

(ALMEIDA; VIVIAN. 2013, p. 5).

Abaixo seguem as imagens 3, 4 e 5, de alguns dos alimentos mais consumidos na

região das Missões:

Figura 3- Churrasco Missioneiro.

Fonte: http://receitaspraticaspopulares.blogsport.com.br/.

Figura 4- Arroz de Carreteiro.

Fonte: http://cursosgratis.org/.

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Figura 5- Doce de Abóbora.

Fonte: http://www.aguanaboca.org/receita/doce-de-abobora-4/.

Desse modo, é possível perceber que o processo de aculturação, resultou numa gama

de variedades alimentícias riquíssimas em sabor e diversidade. Valiosa por compreender

alimentos típicos da região preparados de forma simples, seguindo as tradições, ou em pratos

sofisticados, fazendo da gastronomia missioneira, um ícone do turismo regional (Uggeri,

2009).

Em vista dos argumentos apresentados, verifica- se a importância da implantação da

Oficina Gastronômica com restaurante, que reúna as experiências relacionadas ao patrimônio

imaterial (saber e fazer), para que não se percam seus valores culturais. Pois, apesar da

cozinha tradicional ter sido afetada pelos efeitos da pós-modernidade, onde praticamente

todos os alimentos são industrializados, há um grande interesse pelo conhecimento das

comidas típicas da cultura da região de visitação. Conforme uma pesquisa realizada com o

público alvo, sobre os restaurantes dos locais de visitação, esta demonstra que mais de 60%

dos mochileiros experimentam a comida local (SAWAKI; SAWAKI, 2012).

E, ainda, permita aos turistas, cheio de expectativas e ansiosos pela descoberta de

sabores inusitados, a possibilidade de desfrutar das especialidades gastronômicas exclusivas

da nossa região. Assim, a oficina, objetiva o resgate e valorização da gastronomia e culinária

missioneira, que atualmente não recebe o prestígio merecido. Afinal, as principais motivações

de uma viagem não baseiam-se apenas em conhecer o destino principal, mas também na

busca de prazer através do paladar.

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METODOLOGIA

Objetivando o melhor desenvolvimento deste trabalho, tanto no embasamento teórico,

como projetual. A metodologia foi dividida em etapas: teórica e prática. Ambas organizadas

conforme a evolução do mesmo.

Primeiramente conceituação da temática escolhida, sua função e as atividades a serem

desenvolvidas no local; Caracterização da população alvo: definição dos usuários, para

identificar as exigências do perfil relacionando ao espaço construído; Escolha do Lote de

Intervenção: ligado ao contexto de inserção do projeto proposto, assim como as legislações

que o envolvem e o levantamento físico do local; Referencial Teórico: alusivo ao tema, de

forma a compreender as informações básicas para a elaboração do projeto; Estudos de Caso:

referências funcionais, formais, volumétricas, utilização de materiais e tecnologias

construtivas, soluções bioclimáticas, com ligação ao uso proposto; Programa de Necessidades

e Pré- Dimensionamento: delimitação das áreas mínimas necessárias para que possam ser

realizadas as tarefas da melhor maneira possível; Zoneamento, Organograma e Fluxograma:

estudo das relações entre os ambientes e suas funções, usuários e equipamentos e Memorial

de Intenções: principais diretrizes de concepção do projeto.

Posteriormente a análise de toda a pesquisa documental foi então elaborado o projeto

arquitetônico: implantação, plantas baixas, cortes, fachadas, detalhamentos e desenhos.

CONCLUSÃO

O desenvolvimento da presente pesquisa permitiu que fossem estudados todos os

dados necessários para elaboração do projeto arquitetônico da Ofinica Gastronômica e

Hostel. E a relevância dos saberes e fazeres missioneiros relacionados a gastronomia e

culinária, de forma a estimular o desenvolvimento da região missioneira.

Constatou-se a necessidade da implantação deste espaço/equipamento para a cidade

de São Miguel das Missões. Destacando a importância do profissional arquiteto e urbanista

na elaboração de ambientes adequados, que promovam o bem-estar dos turistas e moradores

locais.

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Através das imagens 6, 7, 8, 9, 10 e 11 podemos analisar o emprego de formas

arquitetônicas conceituadas pela distribuição do espaço de uma antiga redução e que ainda

estão em conformidade com a legislação existente controlada pelo IPHAN. Ainda, uso de

materiais característicos da região como pedra gres, madeira, bambu e cores que remetem ao

tom da terra vermelha. O paisagismo externo e interno que era muito representativo nas

reduções, pois coletavam os frutos e sempre se instalavam próximos aos rios.

Figura 6- Vista do Exterior do Restaurante.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Figura 7- Vista dos avarandados do restaurante.

Fonte: Arquivo Pessoal.

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Figura 8- Vista do interior do Restaurante.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Figura 9- Vista do espaço do bar.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Figura 10- Vista Interna do Restaurante.

Fonte: Arquivo Pessoal.

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Figura 11- Vista das salas de aula de culinária.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Considerando a demanda de público, a existência de legislação, específicas e

abrangentes, brasileira a respeito dos espaços contidos no programa de necessidades e o atual

cenário da gastronomia e do turismo no país. Ainda, a importância de projetos

contemporâneos relacionando ao contexto com preexistência arquitetônica, patrimônio

cultural material da Humanidade, e os saberes e fazeres referentes ao patrimônio imaterial.

Assim, por meio deste trabalho, chega-se à conclusão da relevância das atividades

relacionadas ao turismo, principalmente a gastronomia e culinária local. Garantindo aos

turistas, locais diferenciados para a degustação da gastronomia típica, regional (remetendo à

identidade local) com qualidade e higiene, proporcionando a troca de experiências, únicas da

região Missioneira.

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