Azeite de oliva

MS - Atuação Análise de controle

Decreto Lei Federal 986/69 e Resolução nº 22, de 15/03/00,

da ANVISA. Obriga informar a VISA início de importação ou fabricação

e comercialização e solicitar a coleta da amostra para análise.

Análise realizada nos laboratórios oficiais- Rede de Laboratórios de Saúde (LACEN) Instituto Adolfo Lutz é um dos LACENs Caso a empresa não atender – infração sanitária.

MS - Atuação Análise Fiscal

Vigilância colhe amostra no comércio e varejo e envia para os LACENs

Reclamação

Alerta de agravo a saúde

Programa de monitoramento

MS - Atuação

Vigilância de Portos e Aeroportos – Esfera Federal. Amostra liberada: Apresentação de laudo adequado do exportados sobre as

características do produto. Não houver alerta de agravo a saúde.

Mesmo com a liberação do produto a empresa deverá informar o início de importação ou comercialização e solicitar a VISA a coleta para a análise de controle.

Análises no Instituto Adolfo Lutz

Análise de controle: VISA Análise fiscal: VISA Análise de orientação: solicitado por particulares

Azeite de oliva – alto valor agregado

Sensorial

Nutricional

Econômica

Necessidade de regulamentação

Óleo de alto valor agregado, porém existem diferentes categorias e qualidade de óleos obtidos a partir do fruto da oliveira.

Interesse dos produtores em aprimorar e difundir as técnicas de controle de qualidade do produto e estabelecer limites para cada categoria.

Azeite virgem

Ex tra-virgem obtido da primeira prensagem a frio, a partir de frutos saudáveis e novos.

Outros azeites de oliva de aroma e sabor de boa qualidade, porém com valores maiores de acidez, são classificados como azeite virgem.

O azeite "lampante" é um azeite virgem impróprio para o consumo humano por apresentar sabor e aroma indesejáveis, originário de olivas de má qualidade.

Azeite de oliva e azeite de oliva refinado Categorias de qualidade inferior:

Azeite de oliva: mistura de azeite virgem e refinado.

Azeite refinado: azeite de oliva virgem que foi submetido ao processo de refino.

Óleo de bagaço de oliva Obtido pela extração com solventes da torta residual

de prensagem das olivas (“orujo” ou “pomace oil”) Óleo de bagaço de oliva – óleo de bagaço refinado

+ azeite de oliva virgem. Óleo de bagaço de oliva refinado.

Óleo de bagaço não pode receber a denominação de azeite de oliva.

Processo de Refino

Tanto o azeite “lampante” como o óleo de bagaço de oliva bruto devem ser refinados para tornarem-se próprios ao consumo humano.

O refino dos óleos vegetais consiste de tratamento que inclui, isolada ou cumulativamente, as operações de neutralização, deceragem, clarificação e desodorização.

Padrões para azeite de oliva A Comissão do Codex Alimentarius, da FAO/WHO

(Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação e Organização Mundial de Saúde), tem como objetivos estabelecer padrões para os alimentos, protegendo a saúde do consumidor e incentivando práticas justas no comércio internacional.

Comitê dedicado ao estudo e estabelecimento de padrões para óleos e gorduras.

Azeite de Oliva e Óleo de bagaço de oliva

Norma Codex 33 (1981, rev. 2. 2003) estabelece os padrões com os teores mínimos de pureza do produto e critérios de qualidade para cada categoria.

Também são estabelecidas normas de higiene, embalagem e rotulagem, além da recomendação de aplicação de determinados métodos analíticos.

Conselho Oleícola Insternacional- COI

O azeite de oliva possui seu próprio acordo internacional de comércio.

O Conselho Oleícola Internacional (COI) é a organização intergovernamental responsável pela administração desse acordo.

Os países membros do COI são produtores de azeite de

oliva. As reuniões ocorrem para discussão, reflexão e conciliação dos diferentes interesses no setor de azeite e azeitonas de mesa.

Padrões COI

Os critérios de pureza estipulados na norma comercial do COI para o azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva estão constantemente em discussão e são acatados, na maioria dos casos, nas revisões dos padrões do Codex para os produtos destinados ao consumo humano.

Legislação Brasileira - MS A RDC 270/05 da ANVISA/MS - regulamento

técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal, que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer àqueles produtos.

Constam definições e designações para os óleos e gorduras e como requisitos específicos os limites de acidez e peróxidos para os diferentes óleos vegetais.

Segundo a A RDC 270/05 da ANVISA/MS, a identidade de óleos vegetais, incluindo azeite de oliva, deve atender aos requisitos de composição estabelecidos em normas do Codex Alimentarius. (Codex Stan 33, rev. 2003 – azeite de oliva)‏.

Legislação Brasileira - MS

Legislação Brasileira - MA

Em fase de publicação – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e Roteiro de Classificação para azeite de oliva e óleo de bagaço de oliva.

Principais componentes do azeite de oliva

95% ou mais são triacilgliceróis.

5 % - esteróis, hidrocarbonetos (esqualeno,

estigmastadienos), alcoóis (isoprênicos

pentacíclicos como eritrodiol, uvaol), ceras,

vitaminas (tocoferóis), ácidos graxos livres, entre

outros.

Triacilgliceróis

São ésteres de ácidos graxos com glicerol

Ácidos graxos

Ácidos graxos

Ácidos graxos

AG – Azeite de oliva O azeite de oliva é constituído por aproximadamente:

70% de AG monoinsaturados,

oléico 18:1 (9c) (O) o principal;

15% poli-insaturados,

com destaque para o linoléico 18:2 (9c12c) (L)

15% saturados,

palmítico 16:0 (P) e esteárico 18:0 (S).

Triacilgliceróis do azeite de oliva

OOO (44%); POO (18 %); OOL (7,0%); SOO (5,0 %); POL (6,0%).

O: oléico; P: palmítico; L: linoléico; S: esteárico; Ln: linolênico

Identidade Índice de Iodo

Índice de refração

Índice de saponificação

Composição de ácidos graxos

Composição de esteróis

Composição de triacilgliceróis (Difernça do ECN42)

Qualidade Índice de acidez

Índice de peróxidos

Extinção específica no UV (232,270 nm, Δk)

Conteúdo de estigmastadieno

Conteúdo de ceras

Conteúdo de álcoois isoprênicos pentacíclicos (eritrodiol e uvaol).

Impurezas insolúveis

Umidade

Metais

O aumento da comercialização do azeite de oliva tem intensificado os trabalhos do governo

brasileiro em ampliar as exigências legais de controle deste produto e capacitar os

laboratórios para tal monitoramento.

Dentre os métodos analíticos empregados para o controle, a medida de E 270 nm e a

determinação de hidrocarbonetos esteroidais (estigmastadieno) avaliam a presença de óleos refinados no azeite de oliva virgem.

Durante o refino dos óleos vegetais são

formados compostos com ligações conjugadas,

tanto a partir dos ácidos graxos insaturados

ligados ao glicerol como pela desidratação dos

esteróis da fração insaponificável. No primeiro

caso, a presença dos sistemas trienos

conjugados pode ser constatada pelo aumento

da absorção dos óleos vegetais no espectro

ultravioleta a 270 nm .

Formação de duplas conjugadas (refino, clarificação)

*

Absortividade no UV Norma Codex 33, rev2003

No insaponificavél, são formados

hidrocarbonetos com esqueleto esteroidal.

O estigmasta-3,5-dieno é o mais abundante,

derivado da desidratação do beta-sitosterol.

O método analítico para determinação deste

composto é trabalhoso, envolvendo várias etapas, e

a quantificação é realizada por cromatografia em

fase gasosa (CG).

Refino - clarificação

Azeite virgem < 0,15 ppm

Objetivo Determinar o teor de estigmastadieno em amostras de azeite de oliva, comparando com a medida da extinção específica a 270 nm, na avaliação da presença de óleos refinados em mistura com azeite de oliva virgem. Também foram determinadas a composição em ácidos graxos e a diferença do ECN 42.

Foram analisadas 7 amostras comerciais de azeite de oliva:

06 da categoria extra virgem (A, B, C, D, F, G)

01 categoria azeite de oliva, mistura de azeite virgem e refinado (E)

Materiais

A determinação da diferença do ECN 42 seguiu o método COI/T.20/ Doc. no 20.

A determinação do estigmastadieno seguiu método COI/T.20/ Doc. no 11.

Métodos A determinação de E 270 e da composição de ácidos graxos seguiu os descritos nos Métodos Físicos e Químicos do Instituto Adolfo Lutz, 2005.

.

Os óleos foram dissolvidos em ciclohexano Uvasol e a absorção da solução foi determinada a 270 nm (espectrofotômetro HP 8453), usando como referência o solvente puro. A extinção específica, refere-se à absorção de uma solução a 1% do óleo no solvente, numa espessura de 1 cm.

Determinação da extinção específica

• Ésteres metílicos de ácidos graxos - solução metanólica 2 mol/L de KOH e analisados em cromatógrafo a gás marca Shimadzu, modelo GC-17A, com detector de ionização de chama.

• Separação em coluna capilar de sílica fundida SP-2560, de 100 m, com diâmetro interno de 0,25 cm e espessura do filme de 0,25 m. Condições de operação: temperatura programada da coluna: 45°C (4 min), 13 oC/min até 175°C (27 min), 4°C/min até 215°C (35 min.), temperatura do injetor e detector: 220 oC, gás de arraste: hidrogênio.

• Identificação por comparação dos tempos de retenção dos padrões puros de ésteres metílicos de ácidos graxos e das amostras. • A quantificação foi feita por normalização de área.

Determinação da composição em ácidos graxos

Determinação da diferença do

ECN 42 • Os TAG foram separados e quantificados por CLAE com detector de índice de refração. • Condições: cromatógrafo a líquido marca Shimadzu, composto dos módulos: bomba LC-10AD; injetor Rheodyne com detector de índice de refração RID-10AD; módulo de comunicação CBM-10-AD; e software Class LC10-AD para aquisição de dados e controle do sistema. Coluna de fase reversa C-18, 5 mm e a fase móvel acetona:acetonitrila (1:1), fluxo 1,15 mL/min.

• ECN calculado pela fórmula:

ECN = CN – 2n, onde: CN = número total de carbonos da molécula de

triacilglicerol. n = número de duplas ligações.

• O valor da diferença do valor experimental (CLAE) do ECN42 e teórico (a partir da composição de ácidos graxos) foi obtido através de cálculo em um programa de computador. O cálculo teórico baseia-se no padrão de distribuição natural dos AG na molécula do glicerol. Os insaturados ocupam a posição 2.

Determinação da diferença

do ECN 42

• O estigmastadieno foi isolado da fração insaponificável por meio da separação em coluna de sílica gel e o resíduo obtido foi submetido à análise por CG com detector de ionização de chama com quantificação por padrão interno (3,5 colestadieno).

• Condições da CG: coluna capilar de sílica fundida de 30 m X 0,25

mm dI e 0,25 um de espessura do filme 5% fenil metil siliscona. Programação do forno da coluna: 235°C 6min), 2°C/min até 285° Pressão 187 Kpa, gás de arraste H2, razão de divisão de amostra 1:120. Temperatura do injetor, temperatura do detector: 300°C e 310°C.

Determinação do conteúdo de estigmastadieno

Tabela: Estigmasta-3,5-dieno, diferença do ECN 42 e extinção específica a 270 nm (E 270) em amostras comerciais de azeite de oliva e valores de referência (CODEX, 2003)

Resultados

Composição em ácidos graxos (% total de ácidos graxos)

Norma Codex 33 (rev 2003)

Cromatograma da análise do estigmasta 3-5 dieno

Determinação da diferença do ECN42

Os TAG com ECN42 estão presentes como traços (LLL; LLnO e PLnO) no azeite mas o teor é expressivo nos óleos de sementes oleaginosas, ricos em ácido linoléico (L), como soja, milho e girassol.

A

B

Figura. Perfil de triacilgliceróis de A) azeite de oliva virgem e B) Amostra de 80% azeite de oliva virgem +10% óleo de girassol refinado +10% de óleo de soja refinado.. P - ácido palmítico; S - ácido esteárico; O - ácido oléico; L - ácido linoléico; Ln - ácido linolênico.

Cálculo da Diferença do ECN42

Resultados Em 3 amostras (A, B e G), o conteúdo de estigmastadieno foi alto e E 270

superior a 1,00, o qual está previsto para as categorias de óleos refinados

ou óleo de bagaço de oliva.

O valor da diferença do ECN 42 para as amostras A e B foi superior ao da

categoria extra virgem, situando as amostras no intervalo para óleo de

bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado.

A diferença do ECN 42 para a amostra G indicou a presença de um óleo

rico em ácido linoléico, como o de soja.

Quanto ao perfil de ácidos graxos, somente a amostra G não revelou

característico para azeite de oliva.

Conclusões Os resultados evidenciaram a sensibilidade da

determinação de estigmastadieno como indicativo

da presença de óleos refinados no azeite de oliva e

a boa correspondência com a medida de E 270, na

avaliação da presença de óleo refinado, sendo este

método simples, rápido e barato podendo ser

facilmente implantado nos laboratórios para

controle dos azeites comercializados no Brasil.

Dra. Sabria Aued Pimentel

Núcleo de Química, Física e Sensorial

Centro de Alimentos

Instituto Adolfo Lutz

e-mail: spimente@ial.sp.gov.br