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Higiene e Segurança das
Instalações
Zonas Exteriores
As instalações têm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e funcionários circulem
ordenadamente de uma área para a outra, sem haver risco de cruzamento de diferentes etapas
O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo
Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições higiénicas e de conservação
As paredes externas e as fundações das instalações deverão ser impermeáveis à água e deverão constituir uma barreira eficaz a
roedores e insectos
Na área envolvente não podem existir zonas favoráveis à presença de roedores ou insectos
Higiene e Segurança das Instalações
Edifícios
Devem possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminação artificial
Devem existir entradas para ventilação natural
Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as tarefas a realizar (30 a 50m³
de ar/hora/trabalhador)
Devem existir zonas adequadas e distintas para o armazenamento de matérias-primas, produtos acabados e
produtos químicos
Os ângulos e cantos entre as paredes, pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados
Higiene e Segurança das Instalações
Tectos
Devem ser construídos de modo a:•Evitar a acumulação de sujidade•Reduzir a condensação •Reduzir o desenvolvimento de bolores•Evitar a queda de partículas
Devem ser de material liso e impermeável
Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente
Pavimentos
Os materiais devem ser resistentes e impermeáveis, duráveis, antiderrapantes, não absorventes, não tóxicos e de fácil
lavagem e desinfecção
Têm de estar fixos e estáveis, sem saliências e cavidades
Higiene e Segurança das Instalações
Pavimentos – Continuação Deve existir um ligeiro declive em direcção aos canais de
escoamento, de modo a evitar a acumulação de água
É recomendável que o pavimento da área de laboração se encontre a uma cota superior à do exterior
Paredes
Devem ser construídas em material não absorvente, resistente, imputrescível e de fácil limpeza
Os materiais devem ainda ser resistentes às fontes de calor, humidade e agressões físicas
Devem ser limpas regularmente e sempre que apresentem sujidade
Higiene e Segurança das Instalações
Portas
Devem ser construídas em material não absorvente, resistente e imputrescível, de fácil limpeza e apresentar
uma superfície lisa Devem conter borracha na
extremidade
As portas interiores (com acesso à zona de confecção), deverão ser munidas de um sistema de mola vaivém
Janelas
Deve-se evitar a utilização de janelas nas zonas de laboração
Devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade
Devem ser equipadas com redes mosquiteiras removíveis
Higiene e Segurança das Instalações
Janelas – Continuação
Durante o período de laboração devem permanecer fechadas
Os caixilhos devem ser de material resistente à corrosão
Os peitoris exteriores devem ter uma inclinação de modo a que a água seja afastada das paredes
Os peitoris internos devem ser os mais pequenos possíveis e devem possuir uma ligeira inclinação para o interior do edifício
Escadas
Deverão ser seguras, desenhadas de modo a facilitar a limpeza, construídas com materiais impermeáveis e,
deverão ainda, ser tapadas lateralmente
Higiene e Segurança das Instalações
Ventilação
Deve existir uma ventilação adequada, de modo a evitar a acumulação de humidade e temperaturas
elevadas
Todas as entradas de ar devem dispor de um sistema de retenção de partículas eficaz
As tubagens de ar devem:•Ter o menor comprimento possível •Estar protegidas por grelhas e serem limpas regularmente •Ser limpas regularmente
Higiene e Segurança das Instalações
Depósitos de Água
O depósito de água deve estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras e outras substâncias estranhas
Higiene e Segurança das Instalações
Deve-se utilizar água corrente potável, preferencialmente proveniente da rede pública de
abastecimento
Recorre-se a reservatórios de água próprios, com capacidade suficiente e com condições adequadas de protecção sanitária
para captações
Se esta não existir
Periodicamente devem ser efectuadas análises para controlo da qualidade da água
Depósitos de Água – Continuação
Esgotos
Deve existir uma rede interna de esgotos com ligação à rede pública de saneamento
Os esgotos e sistemas de escoamento devem possuir sifões e estarem protegidos com grades
As instalações de esgotos têm que estar tapadas e sempre limpas
Higiene e Segurança das Instalações Iluminação
Intensidade Luminosa:•Zonas de recepção de matérias-primas, áreas de produção e embalamento > 540lux•Noutros locais ≥ 300 lux
Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm que possuir uma armadura de protecção removível e de fácil limpeza
Electrocutores de Insectos
Têm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas
Nunca devem ser instalados por cima das bancadas, mesas e máquinas
Têm que possuir uma base de recolha de insectos mortos
Higiene e Segurança das Instalações Instalações Sanitárias e
Vestiários Separados por sexo quando a área de acesso ao público for
superior a 150m²Devem ser dotadas de:
•Dispositivos de ventilação com renovação contínua de ar•Água canalizada potável•Ralos de escoamento
Vestiários
Devem possuir:•Cabines de banho (1 por cada 10 trabalhadores)•Lavatórios•Bancos •Armários individuais com arejamento e munidos de porta dupla
Devem existir instalações sanitárias na proximidade
Instalações Sanitárias
Higiene e Segurança das Instalações
Têm que se encontrar separadas das zonas de produção, salas de refeições e bebidas
Devem estar permanentemente iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas
O pavimento deve ser liso, plano, impermeável e de material resistente à humidade
As paredes devem ser de cor clara e revestidas com material impermeável até, pelo menos, 1,5m
As portas exterior devem ser munidas de molas de retrocesso
Os utensílios, como baldes, esfregonas e panos, utilizados na limpeza destas zonas não podem ser utilizados noutras
secções
Instalações Sanitárias – Continuação
Higiene e Segurança das Instalações
Deve existir, por cada 10 trabalhadores, um lavatório munido de:
•Água quente e fria, com comando não manual•Sabão bactericida•Toalhetes de papel descartável
Deve existir uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens
Armazéns e Instalações Frigoríficas
Pé direito mínimo de 2,20m
Deve ter ventilação adequada com renovação permanente de ar e com tiragem directa para o exterior
As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e imputrescível
Higiene e Segurança das Instalações
Armazéns e Instalações Frigoríficas – Continuação
Matérias-primas e Mercadorias
Produtos acabados
Materiais de embalagem
Materiais e Produtos de
limpeza
Produtos Químicos e
Tóxicos
Espaços de armazenamento separados para
Armazenamento Frigorífico
É proibida a utilização de termómetros de mercúrio e de vidro
Registo gráfico permanente das
temperaturas das câmaras
Registos manuais periódicos
Na impossibilidade
Higiene e Segurança das Instalações Meios de Transporte
Internos
Os veículos internos devem ser constituídos de material liso, resistente à corrosão e de fácil limpeza e
desinfecção
Têm que ser mantidos em bom estado de conservação
Deve-se proceder diariamente à sua limpeza e desinfecção
Externos
O transporte deve ser realizado com todos os cuidados de higiene e deve respeitar as temperaturas
Higiene e Segurança das Instalações
Externos – Continuação
Limpos e desinfectados diariamente
Interior de material liso, impermeável, imputrescível, resistente à
corrosão e de fácil limpeza,
lavagem e desinfecção
Mantidos em bom estado de conservação
Pavimento estanque
Caixa de transporte não
pode comunicar com a cabine do
condutor
Veíc
ulo
s
Higiene e Segurança das Instalações Resíduos
Recipientes interiores
Devem possuir tampa
Abertura comandada por pedal Devem possuir um saco a revestir o interior Devem estar sempre limpos
Os recipientes exteriores para a deposição dos resíduos devem ser desinfectados umas vez por dia
Pragas •Inspeccionar os produtos à sua chegada •Remover os detritos •Tapar os recipientes de deposição de resíduos •Rodar os stocks •Impedir a disponibilidade de água secando bem todas as superfícies
Prevenção
Higiene e Segurança das Instalações Pragas –
Continuação
Pesticidas Químicos Insecticidas
Electrocutores de insectos SifõesMed
idas
de
Com
bate
Higiene e Segurança das Instalações
Prevenção de Incêndios
Deve existir equipamento adequado para a extinção de incêndios
Os equipamentos de combate a incêndios devem estar situado em locais acessíveis e em perfeito estado de
funcionamento
Os sistemas de extracção de fumos têm de ser limpos regularmente pois acumulam gordura que contribui para a
deflagração de um incêndio
Todos os trabalhadores devem ter formação sobre o funcionamento dos equipamentos de extinção de
incêndios